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食品化学试题
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《食品化学》习题集及答案
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食品化学大学期末复习资料
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官方公共微信水分活度对微生物，酶及其它反应有什么影响_百度知道
水分活度对微生物，酶及其它反应有什么影响
提问者采纳
即使水分活性很低;的范围内酶活性达到最&Aw&nbsp。&nbsp：Aw&nbsp。&以下降到微生物停止生长的水平;2%一下;2&nbsp，淀粉的老&0;值下降，Aw&较高时，所需的&nbsp、Aw&nbsp。各种微生物&nbsp，引起褐变&微生物在不同的生长阶段，若&Aw&nbsp，由于食品成分的差异、对酶的影响&;，在高&nbsp，甚至水分活度低于单分子层水分下也&值也不一样，但要抑制酶活性。&nbsp。&时;Aw&nbsp，含有不饱和脂&Aw&Aw&微生物最敏感;3&肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败;Aw&大。&nbsp，若水分含量在&值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性、脂肪氧化作用：当水分含量达&nbsp。细菌形成芽孢时比繁殖&nbsp，它们的生长率也下降;1&nbsp，通常在&。在&应在&nbsp：Aw&2;酶活性随&nbsp，在中等&活度有差异。一般情况下;的提高而增大.75~0：Aw&能改变微生物对热;，Aw&nbsp、对其它反应的影响&不能抑制氧化反应。不同的食品;0;为&仍能缓慢进行，最后;的最是水分活度也有差异，Aw&0;下最不敏感;低，蛋白质的变型&nbsp、光和化学试剂的敏感性;3。&nbsp、非酶褐变;4%时。&nbsp，酶活性降低或减弱;Aw&lt，即使同一种食品;Aw&Aw&的生长发育有其最适的&nbsp，淀粉容易老化;的增大会加速蛋白质的氧化作用.15&nbsp。&也不能完全抑制该反应.95&Aw&4&化则不容易进行;时&nbsp.65&很容易氧化酸败;对淀粉老化的影响;值，非酶褐变的最是水分&nbsp、Aw&nbsp，加工工艺不同;以下、对微生物的影响;生长时要高;可&nbsp1
来自：百度作业帮
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