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原标题：[泸州夏日餐桌]透心凉！“嗦”一口冰粉 才算不辜负这炎炎夏日

　　立夏过后，又到了各种凉菜、卤菜“一统”泸州人餐桌的时候。在各大菜市场里，哪家的凉菜、卤菜最地道，哪样菜最受泸州人欢迎？餐桌上，麻辣鸡、口水鸡、白斩鸡、凉拌鸡……你分得清此鸡与彼鸡之间有何区别，做法又有啥不一样吗？为啥自己在家卤的菜没有外面卖的好吃，到底差在哪里？今日起，川江都市报将陆续推出“泸州夏日餐桌”系列，聊聊泸州餐桌上的那些“凉卤大事”，看看谁才是泸州人夏日餐桌的“最佳主角”。

　　不过，在正式“用餐”前，我们今天先去“嗦”一口泸州的小吃――冰粉，权当先开一下胃。

　　为了吃一碗冰粉，被大雨堵在店门口一个多小时，于是，李二哥又点了三碗……

　　城西的梁先生有点气，老婆孩子天天闹着要吃冰粉，结果在广营路违停，被罚了三回……

　　王大姐带着80多岁的婆婆来吃冰粉。见老人身体有些弱，老板摇摇手说，冰粉就不卖给你了，凉糕如何？贪甜的婆婆微微点头……

　　到了5月，泸州的天气开始炎热。冰粉店的冰柜也已经满上：冰粉、鲜果、糍粑、小汤圆。案板盖着白纱布，熬足了火候的红糖裹勺而起……店门敞亮以待客来，仪式就此开始。

　　唆一口冰粉，泸州就迎来一个夏天。

　　技法成谜：纯手工像块“金字招牌”

　　纳溪区云溪西路一段260号的“张幺冰粉”可谓远近闻名，生意火爆时，这家10平方米不到的小店里，老板的7个姐妹都要来帮忙，一天能卖出300多碗冰粉。老板的真名张顺荣没几个人知道，但一说卖冰粉的“张幺妹”，同辈人都知道。

　　“吃冰粉不能用勺子捣碎，就得一坨坨舀着，合着糖水吃。”对于吃冰粉的奥妙，张顺荣有些固执，空闲时常和客人闲聊。

　　冰粉中含有均匀的气泡

　　其实，张顺荣没说透。冰粉捣碎了再吃，是有点辜负她的心意，因为成功做出成型的冰粉不容易。每天早上天没亮，她就起来在家搓冰籽，耗时约半个小时。随后熬红糖，夏天的厨房就是一个蒸笼，两个半小时守着火炉寸步不离，其中的辛苦只有她自己知道。

　　泸州几家老字号冰粉店都有个“默契”，有两样东西绝不外传：红糖熬制和冰粉的做法。冰粉有块“金字招牌”：纯手工和纯植物，所谓不是“手搓”的冰粉是没有灵魂的。制作成型后的冰粉形状要紧实、色泽剔透、口感绵扎“Q弹”。红糖制法可谓神秘，有的翻砂，有的顺滑，有的浓厚，有些红糖里有红枣、枸杞，但又不像单纯用老红糖熬得那么甜。而甜而不腻的玄机，老板开玩笑说“，打死也不会讲出来”。

　　追溯历史：上世纪50年代末期 冰籽就在泸州出现过

　　“40多年前，冰粉只卖1分钱，那时用的不是现在的红糖，用的是漏子糖。”江阳区广营路李婆婆凉糕店里的冰粉卖了30多年。

　　店里75岁的老食客陈大爷说，冰粉是怎么在泸州兴起的，他也不知道，但当时的漏子糖就是红糖厂制作红糖后剩下的糖水。这种糖水被稀释得比较淡，也是红色的，买一碗冰粉老板还只给一点点。

　　说完红糖，那么冰粉从何溯源？冰粉店老伙计们七嘴八舌。陈大爷说，上世纪50年代末，泸州就有冰粉卖了，冰籽应该是本地有人种的。也有人说冰籽是从宜宾传到泸州的，还有人说本地批发市场里就有卖。不过基本可以确定的是，上世纪50年代末，冰籽就在泸州出现了。关于制作，老字号冰粉店老板众口一词：做冰粉没跟人学过，都是靠自己摸索研究。

　　小朋友也喜欢吃冰粉

　　“下岗前，我在一航司做采购工作，家里经济不景气，就跟外婆学做凉糕。40多年前，在广营路银行旁一条巷子的居民楼下挑着担子卖，当时担子比较小，卖得少，后来发现街坊邻居都爱吃，生意就越做越大，过了几年又开始卖冰粉。”李婆婆原名李治友，年近75岁还在店里忙碌着，一家店盘活了一家7口人的生计。

　　当年，李治友决意要在店里卖冰粉，冰籽选择在泸州本地买，也托朋友从西昌带回来过。一次半夜想起来就立马起床动手搓，为了制作成功，曾倒掉过几百斤的冰粉。

　　张顺荣也说过，她的父亲就是挑着冰粉担子起家的，卖冰粉之前卖的是凉水，一分钱一杯，用糖精兑出来的凉水用玻璃杯装，玻璃片盖瓶口。有人要喝，就用竹签粘一点薄荷搅拌一下递出去。后来，食客逐渐讲究起来，凉水没人愿意喝了，父亲就自己摸索研究制作冰粉卖。从挑担子到平房老店，再到现在的新店，几十年如一，口味不变。

　　冰粉种类：多数食客喜欢红糖味的 年轻人更喜欢配料多的

　　爱吃冰粉的泸州人，是没有年龄限制的，食客中有3岁孩童，也有80岁老人，火锅、撸串、饭后甜点……配一碗冰粉，甜而不腻，冰却温和，也可谓圆满。

　　毋庸置疑的是，泸州传统冰粉就是只加一味红糖的冰粉，但爱好美味的泸州人并不满足。多年来，单一红糖味的冰粉开始变化，桂花糖、果酱糖的冰粉逐渐在市场中出现，直到3年前，糍粑冰粉、水果冰粉“杀”出江湖，改变了冰粉市场的格局。

　　糍粑、醪糟、银耳、红豆、葡萄干、芝麻、山楂碎、花生碎、小汤圆、菠萝、西瓜、火龙果……满满当当一整碗的料，翻都翻不动，完全不知如何下手，吃一口冰粉，口感丰富的配料满口钻。

　　“到店的基本都是老顾客，80%的人爱传统红糖味的，近年来流行的糍粑、水果冰粉，喜欢的人的相对少些。”李治友说，传统味道的冰粉用料朴实，绝大部分人都能接受，配料多了的冰粉，因新鲜度和口感，年轻人更喜欢。

　　如今的冰粉有很多配料

　　一年前，李婆婆凉糕店里曾尝试卖了一次咸味冰粉，冰粉加盐还有大头菜，可结果不如预期。李治友说，吃过的人都表示接受不了这种口味。直到现在，店里墙上的一张价目表上还能看到麻辣凉糕，凉糕佐料中有辣椒，但几乎没人点，她本人也不太愿意卖。

　　泸州冰粉爱好者拒绝一些花里胡哨的“跨界”。从甜味跨界到咸味、麻辣味，也就是个噱头，大多数人难以接受，甚至不愿意尝试。比如江阳区珠子街有家小汤圆裹了黄豆粉伪装成糍粑，城西有个挑担子卖的冰粉有些过期，一舀就散……诸如此类，食客们真的很严格。

　　然而，有些“跨界”的确别出心裁，佳乐金街“橘猫花式冰粉小吃店”主打一款“爱马仕冰粉”，因配料齐全，价格在传统冰粉的基础上翻了一倍。该店所卖冰粉是手工搓冰籽而来，“会呼吸”，冰粉中含有均匀的气泡，口感有些Q弹。此外，这家店去年冬天还卖起了“热冰粉”，这在泸州属于首创。据老板阿杜介绍，其实就是冰粉上桌前过一次开水，冰粉是温热的，盖上的水果是冷的，虽然卖得不多，但偶尔还是有人点。

　　冰粉也很“温暖” 传承只此一店

　　如果想要偷个懒，超市买包速成的冰粉粉，再熬上一碗红糖水，就能做出冰粉，这对很多人来说不算难。可很多人心里的NO.1，还是某条街上的那家店。

　　卖了这么多年冰粉，怎么不像其他餐饮一样开分店呢？“做很多事，不如专心做好一件事。”李治友说，店里几十年的生意并非只是做法传统、味道好就能撑起来的，每一碗冰粉都有温暖的人情。

　　在李治友的店里，遇到感冒流鼻涕的人来吃冰粉，她不卖；体弱的老人来吃，她会推荐别的；80岁以上的人来吃，她不收钱。如今，店里的生意主要由儿子打理，她希望儿子能用心、用情好好看顾这家店。

　　张顺荣说，自家店卖的冰粉从1分钱一碗到现在4元一碗，价格随着市场规律而上涨，但食客们都知道，冰粉本身制作成本不高，耗费的是店主制作的时间、耐心与坚守。冰粉每年只能卖半年，10月后泸州天气渐凉，生意就会淡下来。一家店薄利多销的原则可以将小日子过着走，但如果开分店，人工、租店费用、电水费会增加很多开销，这对小本生意来说没有必要。

　　“冰粉店也要传承下去，等我老了做不动了，孩子们可以补上。”张顺荣说，泸州味道还在，迎接一代又一代的食客，传承只此一店。（川江都市报记者 杨理 摄影报道）

(责编：李强强、高红霞)

芽菜品种芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。

当幼苗子叶展开时揭去地膜，当温度髙于25°C时可进行大通风或揭掉棚膜。苗盘播种的，播种后育苗盘可摞盘或直接上栽培架，但均需进行遮光处理，保持黑暗环境。一般在采收前3天使之逐步见光，使子叶绿化，胚轴直立、洁白，提髙品质。

(1)品种选择几乎所有萝卜品种都可用于培育萝卜芽，但为保证生长迅速整齐、幼芽肥嫩，宜选用种子千粒重高、价格便宜、肉质根表皮绿色或白色品种的萝卜种子最佳，并注意选用适应高、中、低温的不同品种，以供不同季节、不同设施周年生产。

0，磷30。0，钾150。0，钙60。0，镁20。0，铁2。0,硼1。0，锰6。0,钼0。5。(6)绿化采收①地床栽培的，收获时手握满把，连根拔起，清洗掉根部所带泥沙，捆扎包装。

品质规格宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。

萝卜芽菜又叫娃娃菜、娃娃萝卜菜，是用萝卜种子催芽生长出的芽苗，其幼嫩的叶子、下胚轴及肥大的肉质根均可食用。其下胚轴长6?8厘米，子叶肥厚，在适宜的温、湿度条件下，7?10天即可采收。营养丰富，含有多种矿物质、维生素、蛋白质及糖类等，产品柔嫩，味道鲜美且无任何污染，是一种高档的无公害蔬菜。

(5)生产管理萝卜芽喜温暖、湿润的环境，不耐干旱和髙温，对光照要求不严格。地床播种的，要严格控制温、湿度，在保护地内生产萝卜芽应保证播种后在适宜的温度（15?20°C)下，相对湿度75%?80%,—般4?5天即可出苗。

出苗后每天均匀喷水一次，以满足幼苗需要。苗盘生产在播种后，每隔6?8小时喷水1次，每天喷水3?4次，浇水方法采用莲蓬头从上方喷水。4天后子叶长出，再过1天子叶微开，此时可移照光处进行绿化培养，约需3天即可采收。

绿化培养期间每天喷水5?6次，每次每平方米苗盘面积用水250?300毫升。为了使芽苗肥壮、脆嫩，在浇水时，每天可喷1次营养液。营养液中各种营养元素的含量（每千克水中毫克数）：氮100。

萝卜为半耐寒性蔬菜，幼苗适应温度范围较广，可采用多种设施进行生产，如冬季利用日光温室、改良阳畦等进行生产，夏季可利用遮阳网生产，农家庭院利用空闲房屋、闲散空地、设置栽培架生产，城镇居民可利用阳台、房屋过道等采用盘栽、盆栽等方式生产。

不知你说的是不是豆芽，如果是的话有很多种，有黄豆芽、绿豆芽等，绿豆芽的做法：1、将绿豆放在温水中泡开。2、把泡开的绿豆放在能透过水的物体上比如（用竹编的制品）摊开，然后再用东西盖住，让它不见阳光，每天用温水浇几次。四五天就可以吃了。我做过几次还可以，供参考。

7毫克。食用方法芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。。

1%?0。2%漂白粉或0。3%高锰酸钾溶液刷洗消毒，用清水冲洗干净。对感染了病菌的芽菜应及时清除，以防蔓延。应确保所用消毒药品无污染、无残留。(3)种子处理种子要通过筛选，除去灰土、杂物，留下饱满、无破损的种子。

催芽或稍晾干即可用于播种。(4)播种萝卜芽生产分地床播种和苗盘播种。①地床播种选用通气性良好的肥沃沙质壤土，采用平畦直播，做成宽1。2?1。5米、长6?8米的畦，要求畦土细碎，哇面平整。

营养成分芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质4。9克脂肪1。3克碳水化合物35。7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27。

不能使用带病或者发芽势、发芽率低的种子，否则会降低产量和芽苗质量。经过筛选的种子在室温下浸种1小时，使种子充分吸水，以利种子发芽。也可在浸种前用0。2%的漂白粉溶液浸种1分钟，对种子进行消毒处理。

②苗盘播种的，当苗髙长至8?10厘米时，将遮光物揭去，使之见光（散射光即可）1?2天，幼苗由白变绿，完成绿化过程。食用标准不同，采收期不同。食用子叶期萝卜芽，一般在播种后7?8天采收。采用2片真叶期芽苗，播种后14?17天采收。

采收最好在傍晚或清晨温度较低时进行，用小刀齐盘底垫纸处割下，捆扎包装上市。

原料配方菜丝100公斤食盐11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0。75公斤八角0。25公斤制作方法冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

先浇透水，然后均勻撒种，每平方米播种200?250克。播后覆盖疏松细土或细沙约1。0厘米厚，上面再盖一层草席。②苗盘播种用宽24厘米、长60厘米、高5厘米、底部有小孔的塑料盘。播种前将苗盘冲洗干净，盘底铺1?2厘米沙或白纸或无纺布，用水淋湿后将已催芽的种子均匀地撒播在湿纸上。

适合用于无土栽培萝卜芽的品种，应具备纯度高、籽粒大、发芽率高、种子产量高等特点。(2)消毒处理生产过程中使用的工具都应进行严格消毒，消毒方法为：生产场地每平方米用2克硫黄密闭熏蒸10小时，栽培容器用0。

播种的原则是在种子不重叠的前提下尽量密播。播后将苗盘放在黑暗或弱光处的层架上。为便于管理，一般架髙1。6米，长1。3?1。5米，宽60?80厘米，底层距地面20厘米以上，层间距30?40厘米，每架设5?6层。

萝卜芽菜又叫娃娃菜、娃娃萝卜菜，是用萝卜种子催芽生长出的芽苗，其幼嫩的叶子、下胚轴及肥大的肉质根均可食用。其下胚轴长6?8厘米，子叶肥厚，在适宜的温、湿度条件下，7?10天即可采收。营养丰富，含有多种矿物质、维生素、蛋白质及糖类等，产品柔嫩，味道鲜美且无任何污染，是一种高档的无公害蔬菜。萝卜为半耐寒性蔬菜，幼苗适应温度范围较广，可采用多种设施进行生产，如冬季利用日光温室、改良阳畦等进行生产，夏季可利用遮阳网生产，农家庭院利用空闲房屋、闲散空地、设置栽培架生产，城镇居民可利用阳台、房屋过道等采用盘栽、盆栽等方式生产。(1)品种选择几乎所有萝卜品种都可用于培育萝卜芽，...

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