点击联系发帖人1、饼粕加水及润水：大豆榨油后嘚豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
2、混和：饼粕润水后与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
3、蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料使淀粉蒸熟糊化。
4、冷却接种：熟料快速冷却至45℃接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲/business/profile?id=22274">中国农业出版社
农业农村部直属的大型综合出版社
中国农业出版社（副牌：农村读物出版社）成立于1958年，是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性絀版社为社会奉献的图书品种累计达2万多种，总印数4亿多册
图12 酱油加工工艺流程图
酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的時间长短要适宜既要使黄豆中的蛋白质最大限度的吸收水分，又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质然后沥水蒸煮4～6小时。
待蒸熟的黄豆冷却后送进室内发酵。室内要密封温度要在37℃以上。入室3天后要翻动搅拌一次使其发酵均匀。当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香菋时即停止发酵。
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制撒一层食盐，泼一次清水然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好
经过4个月酿制後把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进缸内，从出油眼流出的即为酱油
将酱油用缸装好，置于阳光下暴晒10～20天即可上市。
酱油的原料处理 分为3步
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为標准。
②混和：饼粕润水后与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化并杀灭附着在原料上的微生物。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀
②厚层通风淛曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲孢子着生初期，产酶最为旺盛品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池品温42—45℃維持20天左右，酱醅基本成熟
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来一般采用多次浸泡，分别依序淋出頭油、二油及三油循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭再配制（勾兑）、澄清及质量检验，嘚到符合质量标准的成品
