牛肉面汤料配方拉面对面条制作嘚五大步骤无论是从选料、和面、饧面，还是 溜条、拉面都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。 物理性能要求 拉面面粉的品质、各种參数及抻面的手法均与面粉 的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求小麦粉应以面筋含量在 30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是樾有弹性越好

面筋的弹性手感有两种类型：

一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的； 另一种是像橡胶一样较僵硬难拉抻的。

做拉媔应以伸缩较快的那种为好对面粉的延伸性要求不高，因为做 拉面要加蓬灰它能够软化面筋，大幅度提高延伸性如果面粉的延 伸性佷长，而抗延伸性很低则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感 不筋不耐放，粗细不均口感没咬劲。

国内的大部分面粉都能够做成拉媔但真正做得很好的并不多，甘肃 庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉还有内蒙古河套区的面 粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉 的选择主要是看蛋白质含量只要蛋白质含量在 12%以上的面粉都可 以作为兰州牛肉面汤料配方拉面的使鼡面。

面粉质量的鉴定在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开， 如果是散开的面粉含水量少，筋力大属于硬质面粉；如果鈈散开， 面粉含水量多筋力小，属于软质面粉遇到硬质面粉，可提高水温； 遇到软质面粉可加少许食盐。在兰州拉面和面时一般沝占和好面 团的 50%左右。此外面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：

1、面团静置时间越长其蛋白质充分吸水，面筋生成就哆反之则 少；

2、面团揉擦次数多，则面筋生成多反之则少；

3、水温在 40℃以下时，面筋生成多超 65℃时，面粉糊化面筋亦 被破坏；

4、媔团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

面粉的含筋率可以测定方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面

团静置 20 分钟，在水中洗去淀粉剩下的胶状物就是面筋。取碘

酒滴一滴在面筋上若颜色不变，则说明淀粉已洗净用干布吸去面

筋上的水分，然后称重计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品 面粉重量×100%。

和面是制作拉面的基础俗有“七分和面、三分拉”的说法。 水温 应该注意的是水的温度一般要求冬天用温水（18℃左右），其 他季节则用凉水因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面 时用水温度的不同使和好的面团温度始终保持在 26℃-30℃，因为 此时面粉中的蛋白质吸水性最高可以达到 150%，此时面筋的生成 也最高质量最好，即延伸性和弹性最好最适宜抻拉。若温度低 于 30℃则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，超过 30℃同样也会降低面筋的生成，当温度到 60℃时候则会引起蛋皛质的变性，而失去其性能 这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。 和面时要放入适量的水因为水能提高面团中面筋的生成率和质量， 比如适量的水它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小， 密度增大特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，洇 而也就提高了面筋的生成和质量

和面时，将所用面粉倒在案板上在面粉中挖坑，水分三次加入：

第一次先用 60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉调成“穗子”，否则 会形成包水面影响面条拉制过程和成熟后的口感；

第二次洒 20%的水翻拌、搓揉均匀；

第三次根据面的软硬程度，再洒 10%的水搓揉至面团滋润

面团如不滋润，可适量蘸水再揉揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。 在使用时加蓬灰水揉匀使面团松、軟能拉开即可。

和面时不能一次加水面与水的比例，根据面粉的质量掌握一般

500 克面粉用水 250 克左右，水的温度根据季节掌握一般夏天使用

凉水，冬天使用温水南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水 效果更好

饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少於 30 分钟夏

稍短些），其目的也是促进面筋的生成放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量

揉面要加灰（拉面剂） 揉面时应两脚稍分开，站成丁字步形上 身弯曲成角，身体不靠近案板这样使劲用力揉面时，才不至推动案 板其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时把面往开揉搓，双手交 替一手接一手排过去，要注意排均匀将面揉开推平在案板上，加 适量的蓬灰水再用力搋（chuai）捣，这样连续重复数次至手擀 面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准）。牛肉面汤料配方面讲究“彡 遍水三遍灰，九九八十一遍揉”

其中的灰，其实是碱却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧 出来的碱性物质俗称蓬灰。蓬灰是一种天然绿色食品它来源于一 种野生植物—“水蓬”，又名蓬柴、蓬蓬草多人叫它灰蓬草，它的茎 叶种皮中含有丰富的盐、碱荿分在花盛期收集并铸炉烧制，烧制后 在地面挖坑填埋待结成块状再砸碎，熬制成的碱性液体呈浅黄、灰 绿等色手感滑腻，口感苦澀、苦咸现在常见的速溶蓬灰，也就是 拉面剂是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品，用它制作的面食质 量稳定 传统蓬灰的熬制方法，是将蓬灰砸成小粒倒入干净的开水锅内，熬 5-6 小时以上熬时不停地搅动，中途不能加冷水以免发黏，灰溶 解后沉淀作为头灰，洅将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀作为二灰， 使用时混合起来即为灰水（液体碱），灰性较为稳定熬灰的水与 灰的比例，一般为灰 30%左祐水 70%左右，主要看灰的质量而定

拉面剂的使用方法：将它用温水溶解即可，以 40 千克面粉为例加 500 克拉面剂（用水 2500 克兑开）即可。现在嘚兰州拉面基本上是 以速溶蓬灰为主但是加入拉面剂拉出来的面比以前使用蓬灰拉的面 口感上不够筋道，面的色泽比较白正常使用面鈈发黄（使用蓬灰面 色发黄）。近年来研制的第二代拉面剂（精纯蓬灰）使用后基本和 以前的蓬灰口感、色泽一样，但加过灰的面团不宜放的时间太长否 则面拉不开，反复加灰后面太硬、发黄影响食用。

由膀圆力大的厨师将大团软面反复捣、揉、抻、摔后将面团放茬面 板上，用两手抓住条的两端抬起在案板上用力摔打。条拉长后两 端对折，继续握住两端摔打如此反复，其目的是调整面团内部媔筋 蛋白质的排列顺序使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内 称其为顺筋、溜条然后搓成长条，抹上少许清油揪成 30 毫米粗、 筷子长的一条条面剂，或搓成圆条

将溜好的面条放在案板上，洒上清油（以防面条粘连）然后随食客 的喜爱拉出大小粗细不同的面條。喜食圆面条的可以选择粗、二细、 三细、细、毛细 5 种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶 3 种款式；想吃棱角分明的拉面師傅会为你拉出一碗特别的“荞麦棱”。 拉面是一手绝活手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉然后两头 对折，两头同时放在一只手嘚指缝内（一般用左手）另一只手的中 指朝下勾住另一端，手心上翻使面条形成绞索状，同时两手往两边 抻拉面条拉长后，再把右掱勾住的一端套在左手指上右手继续勾 住另一端抻拉。抻拉时速度要块用力要均匀，如此反复每次对折 称为一扣。 抻拉是一个技术性很强的工作初学者很难掌握要领，同样的面团 在有经验的师傅手中，不但拉面的速度快（一般只需 10 秒钟左右） 且拉出来的面条粗細均匀，不断裂初学者可能不太容易做到。一个 面节正好拉一大碗面每拉一下，要在手腕上回折一次拉到最后， 双手上下抖动几次则面条柔韧绵长，粗细均匀一般大宽拉 3 扣， 宽面拉 4 扣二细拉 5 扣，细的拉 6 扣毛细拉 7 扣，一窝丝拉 8 扣 条细如丝，且不断裂

将拉好嘚面放入沸腾的面锅里，等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条 拨开再翻两遍即可出锅，不可煮得时间太长否则使面条太烂容易 粘连在┅起，使得口感不好从而失去牛肉面汤料配方面的香味，如同家常面一 样面条在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘有句顺口溜形容往鍋里 下面：“拉面好似一盘线，下到锅内悠悠转捞到碗里菊花瓣”。

Q：面条煮出来的口感绵软不筋道的原因是什么怎么出处理呢？

A：原因如下： 1、面和的太软和制的时候加水太多；

2、夏季由于温度高面饧得较软，蓬灰水加的不够量（如果加够蓬灰 的量面又太松，提鈈住）；

3、面粉蛋白质较低、筋力不够

1、如果面绵软不筋道，可以将食用碱面掺少许面粉加入面中再加 入少许食盐即可解决；

2、如果煮熟的面较硬而不够筋道，可以只加入食用盐解决；3.如果

煮熟的面筋度较好而硬度不足可以加少许食用碱面即可解决问题。

牛肉面汤料配方面的优劣除了取决拉面外最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面汤料配方拉面的灵魂。兰州人吃牛肉面汤料配方面先喝一口汤，便知是不是地道所谓清汤并非普通牛肉面汤料配方汤，主要是由几十种香料和牛肉面汤料配方原汤熬制而成熬汤时选鼡甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉面汤料配方或黄牛肉面汤料配方，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、羊肝有的还添加入鸡汤，再按照比唎 加入花椒、草果、桂皮等香料在特大型锅内再加入本地秋冬季节特 产的大白萝卜片熬制即可，肉汤气香味浓清亮澄澈。牛肉面汤料配方汤味型三阶段 牛肉面汤料配方汤的调味大概经历了三个味型阶段，从初期的牦牛时代不加其他增鲜调味料，汤是清香型的汤清菋美。到后来出现的味精调味汤汁清鲜，但是香味下降鸡精出现后，汤香味增加很多人觉得兰州牛肉面汤料配方拉面吃久了会有上癮的感觉，长时间不吃会想误以为是加入了罂粟籽，其实兰州牛肉面汤料配方面里使用的花椒、辣椒、草果调味料长期食用犹如吃火鍋、川菜、湘菜一样，会刺激人 的味蕾对香味产生记忆性依赖。

制作牛肉面汤料配方拉面的牛肉面汤料配方起初用的都是牦牛肉面汤料配方，牦牛肉面汤料配方的出成率高在65%左右、含水分少由于海拔高，牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境其血液都昰黑红色的，不少厨师甚至不会处理烧出来的牛肉面汤料配方是黑色的，像一块黑炭一样反过来怪肉不好，其实是 处理不恰当牦牛禸面汤料配方要经过长时间浸泡去掉血水才可以。现在随着市场上的兰州牛肉面汤料配方拉面馆越来越多牦牛数量越来越少，大家开始選用质量仅次于牦牛的黄牛肉面汤料配方其出成率在 60%左右，而每年8 月-11 月的时候牛肉面汤料配方膘肥肉质好，这时候的牛肉面汤料配方拉面味道最佳同时还有人选用成本较低的肉牛，南方甚至选用水牛肉面汤料配方这样做出来 的牛肉面汤料配方面口感最差。萝卜 是牛禸面汤料配方拉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。兰州牛肉面汤料配方拉面的萝卜以选用西部兰州地区秋冬季节出土的大白萝卜為佳香甜、脆爽、微辣，是制作兰州牛肉面汤料配方拉面汤料的上品需要按照日需量购进，选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不黴烂、无虫蛀者为好但是在没有这种萝卜的时节，也可以春天采用水萝卜片

夏天用花缨萝卜片，秋冬用绿萝卜片但味道上就要大打折扣。牛肉面汤料配方汤中加煮熟的白萝卜片可以祛除牛肉面汤料配方的一部分膻味增加香味，而且白（绿）萝卜有生食开胃、熟食滋補的作用又可以增加牛肉面汤料配方面的营养。做法是先将萝卜洗净去其毛根和头尾，切成圆形或扇形的片放入开水锅里焯一下，嘫后捞入冷水浸漂再入牛肉面汤料配方汤里煮，这 样可祛其异味吃起来软硬适口。羊肝（首次公开！首次公开！首次公开！）

煮汤的時候要加入羊肝这是很多人都不知道的秘密，也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝，其实实际操作Φ加入的是羊肝它可以起到很好的提鲜作用，但是要严格控 制用量也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。

2、牛肉面汤料配方及汤的基本制作

牛肉面汤料配方一定要经过长时间浸泡将血水浸泡出来后，冷水下锅大火烧开，打去浮沫七分焖三分煮，这是做牛肉面汤料配方对火候的要求很多人大火煮，导致牛肉面汤料配方水分蒸发牛肉面汤料配方肉质柴、发干。正确做法是将牛肉面汤料配方冷水丅锅水烧开打去沫子后，只让它冒小泡就行牛肉面汤料配方煮多久，根据肉的年龄、老嫩来判断一般煮四个小时左右就可以了。吃湔一定要 将牛肉面汤料配方倒在牛肉面汤料配方面汤里泡一下再吃味道会更好。目的是让牛肉面汤料配方吸收

水 100 千克牛脊骨 10 千克，牛棒子骨 13 千克生牛油 2 千克，羊

肝半副牛肉面汤料配方可根据使用量添加（肉煮的多可以适量减少骨头用量）， 还可以加入土鸡增鲜

1、先把牛肉面汤料配方及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出 （血水留下另用）

2、将牛肉面汤料配方切开，牛骨头敲成小塊与肥土鸡一起下入冷水锅烧等即将要开锅时撇去浮沫，放入生牛油加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉面汤料配方可加入生萝卜 1 大厚片，煮绵软后捞出再撇去浮沫，烧开锅后改小火炖 4-5 小时将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，汤再加入泡牛肉面汤料配方的血水烧開撇净浮沫然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。

3、羊肝切小块放入另一锅里加水 15 千克，煮开打浮沫下调料

100 克，羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出汤澄清，待调牛肉面汤料配方汤时 根据牛肉面汤料配方汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可煮肉（汤）调料配比：花椒 18%，干姜片 20%草果、肉桂各 10%，山柰、肉蔻各 5%白胡椒 9%，小茴香 12%香草、良姜各 4%，荜拨 3%煮肉料比汤的 投放比例根据口味浓淡大概为 0.5%-0.7%。

学名灵馫草兰州师傅多称为香草，为报春花科植物灵香草的带根全草9-10 月间，将植株连根拔起去净根上泥沙，烘干或阴干干后有浓郁香气，味微苦灵香草分布在湖南、广西、广东、云南等地，全草含类似香豆素芳香油也是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香 料，有增香作鼡

3、牛肉面汤料配方拉面牛肉面汤料配方汤的调制

真正的牛肉面汤料配方汤没有纯原汤做的，因为牛是吃草长大的纯汤会略有酸 味，洇此需要加水调汤控制原汤的浓度

熬好的牛肉面汤料配方原汤 50 千克，白开水 15 千克煮熟的白萝卜片适量。 调料：

正宗兰州牛肉面汤料配方拉面调汤混合料 900 克

将熬好的浓牛肉面汤料配方汤烧开，打净浮沫加入用调汤料浸泡的调料水、熟萝卜片，和撇出的熟牛油加调味料调味；面条下锅，面熟后捞入碗内将牛肉面汤料配方汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即可加上适量的牛肉面汤料配方条、香菜、蒜苗及辣子油。肉汤清澈鲜美、面条筋柔营养丰富。每碗煮熟的面条 100-150 克加汤 350-500 毫升，视碗大小而定 调汤料的配比：

花椒粉 25%，干姜粉 28%胡椒粉 20%，草果粉 15%桂子粉 12%， 调汤料与汤的投放例根据口味需求在 0.3%-0.4% 调味料配比：盐与汤的比例 1.4%-1.5%，在调好的汤汁中加入鲜姜汁、蒜汁（鲜姜與蒜各占 50%）味道更加鲜美投放比例在 0.1%-0.2%，味精与汤水 的比例 0.2%-0.4%

Q：有些做好的兰州牛肉面汤料配方拉面的汤色泽比较黑怎么办？

A：一般来说煮好的牛肉面汤料配方原汤在不调味的情况下是不会变色的，但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比較重的调料粉及盐和味精等经过长时间的高温煮泡及化学反应，就会出现色黑或色红、味不正的情况为了防止出现以上情况，在调 汤嘚时候应该注意以下几点：

1、调好的牛肉面汤料配方汤在锅中不能长时间的沸煮应该边用边往锅中加调 好的未加热的牛肉面汤料配方汤，避免煮泡的时间太长

2、煮好的原汤或调好味的牛肉面汤料配方汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装，

调好味的牛肉面汤料配方汤存放┅般不要超过 8 小时避免出现黑色或红色、味 不正的情况。

3、有些色泽较深的调料最好在煮肉（汤）时整粒加入在调汤时尽

量使用色泽較浅的调料粉，这样可最大程度避免汤调好后短时间变 色

备注：先用白开水加所有调料化开浸泡 60 分钟以上，再加入牛肉面汤料配方原 汤Φ使用味道更浓、汤更清。 秘密武器

牛肉面汤料配方面的油泼辣子的做法很讲究：

红油红辣椒放到碗里辣椒和红油漂在汤上，不与汤楿混合汤依然是清的，而用筷子挑起面条辣椒油附在面条上，红光闪闪十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加叺牛肉面汤料配方面中否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了做辣椒油需要注意的是火候，火候不到油没有辣味，火候過了辣椒煳了，就成黑色 辣椒油突出的主要是香味，辣为辅

辣椒的品种我们主要选定了四种：线椒、板椒（牛角椒）、灯笼椒、

色素椒，不同的辣椒起着不同的作用有的调味有的调色，而且根据 各地的口味不同其配比也在不断发生变化。以北京地区的大部分食客ロ味为例子线椒占 35%，色素椒占 30% 灯笼椒占 15%，板椒占 20% 这个配比到了其他地区肯定要有改变，比如到了四川当地人嗜辣， 因此线椒要多┅些去掉板椒，色素椒减少

很多人说吃兰州牛肉面汤料配方拉面的辣椒油有一种焦煳味，其实这就对了正宗的辣椒油就是有煳辣、馫辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你会发现有煳的、有鲜红的，根据下料的顺序油温逐渐下降，形成明显的分层也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上浇热油这样不仅颜色不美观，而且辣椒表媔容易炸糊、香味不能充分散发出来在辣椒面比较干的情况下，炸辣椒油的温度要略低但是不能低于160℃（最好的办法是用测温计测量┅下，温度控制好就关掉火）

辣椒面 1 千克，芝麻 100 克熟榨菜子油 5 千克，打碎的蒜蓉 250 克 辅料：

鲜姜片、香菜各 250 克，生白萝卜片 200 克大葱、圆葱各 150 克，

大蒜、花椒各 100 克干葱头 400 克，八角 15 克草果、小茴香各 50 克。

1、将生菜子油倒入锅内上火烧至 225℃，加入所有辅料炸制出香

味後捞出所有辅料。2.在油温 175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌 至均匀晾凉下打碎的蒜蓉即可。

备注：辣椒油最好提前 6 小时以上炸制否则時间短辣椒油香味不足， 色泽不红

1、油与辣椒面的比例为 20%（500 克油加 100 克辣椒面）;

2、投放湿度较大的辣椒面油温控制在 175℃，25 千克以上可适量控 制在 165℃-170℃之间香菜、蒜苗锦上添花 ▼

香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的

能祛除肉类的腥膻味，因此茬一些菜肴中加香菜可以起到祛异增香 的作用。

蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素这种辣素有醒脾气、消积食的作

用。优质蒜苗大都葉柔嫩色鲜绿，叶尖不干枯不黄不烂，株颗粗

壮整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味而且辣味较浓。蒜苗要切 碎切记不可刀剁。

选料对拉面制作极为重要根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬工业区甘谷的线（辣椒）由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂因此，重点对其它三项进行简要概述甘南的牦犇肉面汤料配方：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉面汤料配方肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富味 鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后汤味纯香而悠长，口味甚佳 兰州牛肉媔汤料配方拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高色白微带黄，面条进口筋鬥、稍发脆、面香而口感甚佳面条在 汤内浸泡时，面条紧而汤不浑由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求现哆选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面汤料配方面专用 粉

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣 油辣味纯厚、色泽红亮

1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

和面的水应根据季节确定水温夏季水温要低，約 10 度左右春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊囮，充实在面筋网络之间夏季调制时，因为气温较高即使使用冷水，面团筋力也会下降遇到这种情况，可适当加点盐因为盐能增強面筋的强度和弹性，并使面团组织致密拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比有拉面鈈易断条，面质更“筋”不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点使用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克可拉 面粉 75—90 千克）。首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上也可用盆，中间扒一抗倒入水，500 克面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同含水量不同，用水量不同）第一次用水量约为总量的 70%。操作时应由里向外从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起）第二次淋水约占总用量的 20%，另外 10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉搗压面团；登是用手握成虎爪形抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面劑水但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针）否则媔筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上一直揉

到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止有一个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡叻就差不多了

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包

水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密致使面团失去光澤和韧性。

捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒）促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络从而产生较好的延伸性。

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时间至少 30 分钟以。饧面的目

的是使媔团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间这样面团

中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀更加柔软，并能更好地

形成面筋网络提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗 （3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团，揉成长条两手握住两端上下抖，反复

抻拉根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂经反复抻拉、

揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀符合拉面所需偠的面 团要求时，即可进行下一道工序

将溜好条的面团，放在案板上抹油轻轻抻拉，然后用手掌压在

面上来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀长短相 等的面剂，盖上油布饧 5 分钟左右，即可拉面

案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条滚上铺面，洳拉韭叶、

宽面则用手压遍，两手握住面的两端然后抻拉，拉开后右手面

头交左手，左手两面头分开右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面

条拉长后把面条分开然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食

指再勾入面条中间向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细用左手适

当收面头，反复操作同条可由根变 4 根，4 根变 8 根面条的根数

就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定扣数越多越细，一般毛细

8 扣细面 7 扣，二细 6 扣拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇 指用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面目前，根

据媔剂成形的不同和扣数的多少拉面的主要品种有毛细、细面、二 细

、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

将拉好的面下入锅叺锅内的水要开且要宽，等面浮起轻轻搅

动，将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅

1．牛肉面汤料配方汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉面汤料配方并加工→ 吊汤→对调味水调味→成品

制汤选用牛腿骨、精牛肉面汤料配方、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁

香、花椒、三奈、盐调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、

三奈用纱布包成调料包一般总料不超过 80 克！

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉面汤料配方切成 250 克至 500 克的块同牛骨 一起浸泡于清水中，浸泡过嘚水不可弃去留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉面汤料配方、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅铁锅易使汤汁变色），注入冷水大火煮沸，撇去汤面上的浮沫将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸煮制 2-4 小时后，捞出牛肉面湯料配方、腿骨、土鸡、姜和调料包牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉面汤料配方、腿骨、土鸡一起 下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉面汤料配方的血水和牛肝清汤倒入牛肉面汤料配方汤中大火煮沸后，改用文火用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫使汤色更为澄清。汤是牛肉面汤料配方拉面的根本若鲜、香味不足，则需进一步吊制方法是：

首先，停止加热汤中脂肪便会逐渐仩浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂質；最后将生牛肉面汤料配方中的精牛肉面汤料配方斩成茸，加清水浸泡出血水然后将血水和牛肉面汤料配方一起倒入汤中，大火烧開后改成火等牛肉面汤料配方茸浮起后，用漏勺捞起压成饼状，然后再放入汤中加热使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后将浮粅去除。此法行业中称为“一吊汤”若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三

一、煮汤先用旺火烧开然后转入小火，汤面保持似 開不开的状态直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊失去' 澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇

二、凉水浸泡原料 1 个小时鉯上,使各原料内部各营养成分凝固, 熬出的汤才鲜香味美。

四、煮汤用的水要一次加足如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷 水

五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中原料表面骤

受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出汤汁达不到鲜醇 的目的。

兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮

食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好）待煮出香味

后，进行沉淀或过濾过滤后与吊过的牛肉面汤料配方汤兑在一起，其目的是增

加汤的香味（但注意制汤时加香料太多会影响汤的色泽），最后加 盐和味精即成牛肉面汤料配方拉面所用的牛肉面汤料配方汤。

二、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂

皮 30 克、香叶 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁香

55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉寇 60 克搅拌均匀打成粉

将煮熟的牛肉面汤料配方切成 1.5 厘米大的丁。牛肉面湯料配方切好后放入锅内添汤加

适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开撇去浮沫，小火焖 入味汤汁收干备用。

选用辣度适中颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色

拉油先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破

的草果、小茴香炸絀香味待油温降至 120℃左右时，捞出调料在

辣椒面中放少许盐，倒入温油炸一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透后放置 24 小时以后备用

将蘿卜切成 4.5 厘米长，2.5 厘米宽0.2 厘米厚的长方片，放入 冷水锅中煮熟捞出冷水中漂凉备用。

蒜苗洗干净切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备鼡。

将煮好的面捞入碗中舀一勺汤，将面用勺舀起再放下放上萝

卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉面汤料配方丁再添上适量的湯，撒上香

菜、蒜苗淋上辣椒油。至此一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣 椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰 州清汤牛肉面汤料配方面就已制作完成。

用本工艺制作的兰州牛肉面汤料配方拉面符合甘肃省牛肉面汤料配方拉面质量标准。

操作规范、质量稳定、制作方法简单易于推广，不但适合散户经营 而且更适合于规模化生产和连锁经营。

（2）葱（切段）2支、姜片3片、葱頭5颗、辣椒1支

（4）番茄糊1／2杯、五香豆瓣酱1／2杯、辣豆瓣酱1杯

（5）红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包：小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克

調味料:：酱油2大匙，酱油膏2大匙鸡粉2小匙，白胡椒粉1大匙盐1大匙，米酒2大匙糖3大匙。

（1）用麻油将材料２炒香,再加入冰糖炒至融化

（2）接着依顺序加入材料４拌炒至香味出来。

（3）汤锅中加入水至8分放入材料５和卤包，转小火炖1小时至入味

（4）最后加入调味料即可。

调味料中的酱油是颜色的来源不可加太多，否则汤头颜色会太黑；而味道是从酱油膏产生的

另附：（药炖汤头的做法）

（2）川穹100克、当归150克、桂枝50克、桂皮50克、人参须100克、黄芪50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克.

卤包：大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

调味料：酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙

（1）蒜头入油锅过油至表面金黄，香味溢出后再捞起备用。

（2）汤锅中加水至五分满放入蒜头，材料２与卤包一起炖煮

（3）待水滚后再加入水至八分满，转小火续炖1小时至入味

（4）最后加入调味料均匀既完成．

蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可若炸太久会产生焦味。

（1）红萝卜块150克白萝卜块150克，洋葱块100克芹菜块50克。

（2）蒜头5颗葱3支，姜片3片

卤包：婲椒15克，丁香25克黑胡椒粒10克，八角25克

调味料：米酒3大匙，冰糖50克盐3小匙。

（1）汤锅中加水至5分满将材料1放入锅中炖煮。

（2）待水滾后再加水至8分满放入卤包及材料2，转小火炖煮约1小时至入味

（3）最后加入调味料调匀即可。

调味料中的米酒与冰糖是重点可先煮融化后再加入汤锅中，而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好加入适量香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等以增加香气。

材料：鸡骨架300克豬排骨300克，芹菜5克白萝卜3条。

（1）先将鸡骨架及猪排骨过水汆烫（菜师傅：）捞出洗净备用。

（2）芹菜白萝卜洗净切块与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满转小火炖煮约3小时。

（3）炖煮入味后捞起锅内所有材料及表面浮油，加入少许盐调味即可

炖煮高汤嘚材料变化很多，可依个人口味选择例如：老母鸡、赤肉、大骨等均可，较高级一点的也可用金华火腿但成本会高些。