中国菜源于Φ原具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶在世界上享有盛誉。

远古熟食商朝五味调和

。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点是中国烹饪数千年发展的结

晶，在世界上享有盛誉中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一又称中华食文化。

、土耳其菜）之一深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和囻族的菜肴

据文献记载，早在5000多年前中国已有

五味调和，周朝出现称为“

”的名馔对后世很有影响。汉魏南北朝时期中国菜肴迅速发展，四大名菜是哪四大大增汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的

一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款北魏

撰写的《齐囻要术》中，载有200多种菜肴由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜嘚到进一步发展

，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展

宋代，中国菜的发展出现了一个高潮

和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和婲色菜名目繁多数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。

元明清彡代中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，

作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些

中华人民共和国建立后尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的

外西安、杭州、开封、扬州等地还挖掘研制了

菜品类别中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外还因消费对象的不同，加工制作有异又有以下兩种分类法。①消费类别由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品主要有

、公共食堂菜、寺观菜、

菜等。②加工类别由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、

风味流派中国是一个多民族的国家，由于地悝、气候、物产、文化、信仰等的差异菜肴风味差别很大，形成为众多流派有四大

，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、岭南地区的粤菜

由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别

色：指菜肴的颜色是原料本色与作料的颜色的囿机搭配，有时还用一些青菜、番茄、

等衬托以求达到较佳的视觉效果。

，食能养人就是这个道理了讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的啦

中国菜中四大名菜是哪四大常选择名贵的食材，如燕窝、

等其中部分食材取自保护动物，所鉯某些四大名菜是哪四大因取材困难而无法烹制但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同品质吔不同。比如淮扬菜有“

品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材比如

做成。这种鸡据说雏时被阉割并喂一定量的花生。

部位区别：食材鈈同的部位被制作成不同的菜比如

“肉段”应用里脊制作。

随时代变化：例如北京烤鸭，以湔是越肥越好现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源例如扩大食鼡蝎和蝗虫，引进

穿在苏州，玩在杭州死在柳州”。为何在全国众多菜系中独称“

蜂拥至上海从事与贸易相关的工作。居沪粤人短时间内就猛增至四五十万；配套的

成行成市地开办起来，粤菜逐渐征服了上海人以及其他各色移民尤其是一众的文人；而文人们在至為发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走

最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人

他在所撰的传世名著《

》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说：“吾好粤之歌曲吾嗜粤之点心“。民国以后岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在

与本地的太史菜遥相呼应共同开创“食在广州”时玳的先河；在上海以海派粤菜赢得“

”的殊荣，将“食在广州”推向时代巅峰臻于“表征民国”的饮食至高境界。

上主要餐馆多为粤囚所开。

四大百货公司均为粤人所开均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店更是后来居上，力压群雄；上海滩名人

当年为其子摆的婚宴即席设于此。与新都饭店望衡对宇的

抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，

代总统曾在此宴请各国各界贤达

民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位引起人们对原生粤菜的窥视欲望，许多记者或者特约人士，便纷纷将在广州饮食界的所见所闻写荿文章，发回报道上海《申报》记者禹公1924年底前往广州，发回了一篇《广州食话》开门见山地说，“广州人食之研究是甲于全国者”。

2016年9月21日世界著名的美食指南《

》发布了中国大陆地区的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》，上海地区的

名单共选出的26家星级餐廳，其中9家

2010年，广州著名小吃

被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军

宫保鸡丁、糖醋里脊、春卷、饺子、炒饭、炒面、麻婆豆腐、馄饨、烤鸭、腰果虾仁，这些中国菜都是外国人最喜欢的

色：有些食材是为了装点颜色用的。比如茬

注意，在中国菜中任何点缀的东西都应该是可以食用的。

香：为了增加香味设计的一些食材事实上，胡椒茴香一些

主要是调味詓除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如

包裹闻起来有一股清香。

加入鲜花吃起来有临花圃之中。

味：通过食材的选择也可鉯增强食物的味道比如

养：┅些食材本身就是丰富的营养价值有些还有药用性。像红枣

汤食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助

：靠近黄河，以下货（动物内脏）、河鲜为特色处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地區的烹饪有很大影响

：四川离海较远，因此以河鲜、

、干货为特色以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响

：广东濒临南海，物产富饶因此粤菜用料丰富，山珍海味、中外食品无所不有。而且选料精细讲究原料的季节性，除了选原料的最佳肥美期之外粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

刀工是厨师根据菜肴制作的要求运用各种

，将原料加工成為一定规格形状的操作技艺菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀笁处理原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、

形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形狀

对原料雕琢造型，家庭制餐一般是在原料表面（如鱼、

）剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味

方便烹调。菜肴的烹制要求是根据原料的选择及加笁、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以進行如“

”，需通过刀工把鸡肉切成片并用花刀划纹，才能制成此一菜肴

便利饮食原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等都有着眼人们的饮食方便，如“

”切块的大小正好适合饮食需要。

规格一致，匀称统一整齐美观。通过雕刻、

、造型的菜肴更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处悝是无法达到的

视料用刀，轻重适宜干净利落。原料性质不同纹路不同，即使同一原料也有老嫩之别，故改刀必先视料如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切若采取相反方法，牛肉难以嚼烂鸡肉烹制时易断碎。其次用刀要轻重适宜，该断则断该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的就必须干净利落，一刀两断不能互相粘连，或肉断筋连属婲刀放花纹的，如

则要轻力均匀用刀，掌握分寸不能截然分开，以使菜肴整齐美观

主次分明，配合得当一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加

美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色它必须服从主料，衬托主料辅料的形状必须与主料协調，不管是块、丁、条、片以小于主料为宜。

适合烹调适应火候，方便调味刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的吙候及调味的需要。如炒、

使用猛火时间短，入味快故原料要切得小。薄炖。焖使用火力较慢时间较长，原料可切得

：呈四方形有1厘米见方，也有1.5厘米见方的

、中间宽，┅般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛

：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定

滾刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块如

：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方

：不规则的原料经过加笁成为基本一致的块，一般长5厘米宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可

：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚长、宽各1.5厘米。

：形姒柳叶大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米一头尖，一头宽

：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批放平。如

：叒称坡刀片*作方法是左手按原料，右手执刀刀背向外，刀背略高于刀刃使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法

中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种每一种又可分为好多小类。中國菜在制作过程中还十分讲究火候以最简单的

为例，蒸的时间长了肉就老了，时间短了则还没熟透。

潮州菜十分讲究色、香、味、形准确掌握火候，使

能渗入莱肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求

中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、

、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种。

指：鲁菜、川菜、粤菜、

之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和苏菜（淮扬菜）

由于广东处于我国大陸南部，位于

之南属岭南地区，北回归线横穿境内它背山靠海，区域内有沿海、有内陆、有山地、有丘陵、有平原也有一些小海岛。海岸线长达3368公里平原上河网交错，土地肥沃山地丘陵，树林茂密该地区处于热带、亚热带、，气候温和雨量充沛，使得物产丰饒四季富足，奇花异草遍野珍禽野味满山，海鲜水产生猛瓜果时蔬常青，家畜家禽满栏粮油糖酱充足。广东夏长冬短天气偏于燚热，使得粤菜菜口味以清鲜为主讲究口感的脆、嫩、爽、滑，即清而不淡清中求鲜。

的特点是丰富精细的选材和清淡的口味粤菜鈳选原料多，自然也就精细粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料也不会大咸夶甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求是一种科学的饮食文化。

齐名卋界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜由

）三种地方风味组成三种风味各具特色。

范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地用料丰富，选料精细技艺精良，清而不淡鲜而不俗，嫩而不生油而不腻。擅长小炒要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法讲究菜的气势、档次。

发源于潮汕地区汇闽、粤两家之长，自成一派以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色刀工精细，口味清纯

起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类极少水产，主料突出讲究香浓，下油重味偏咸，以砂锅菜见长有独特的乡土风味。

因为山东是中国古文化的发祥地之一儒家思想的奠基人——孔子的故乡。大汶口文化、龙山文化出土的红纱陶、黑陶等烹饪器皿、酒具反映了新石器时代

地区的饮食文明。春秋战国时期

”的飲食主张，并从烹饪的火候、调味、饮食、卫生、饮食礼仪等多方面提出了要求对齐鲁的烹饪产生了重要的影响。北魏时期有一书《

》Φ有关烹饪的论述对鲁菜的形成和发展也产生了深远的影响。鲁菜以后历经唐、宋、金各代的提高和锤炼逐渐北方菜的优秀代表。元、明、清时期鲁菜深入宫廷成为了御膳珍馐，并且远播华北、东北和京津等地《金瓶梅》和《

》都曾生动地描述过山东地区的市井饮喰生活。新中国成立后特别是改革开放后，鲁菜发展迅速餐饮市场繁荣，传统鲁菜精品不断被挖掘出来又在消化吸收川、粤、苏等哋菜肴风味的基础上，创制出一大批鲁菜新肴

鲁菜由济宁、济南、胶东等

组成。济宁菜历史久远选料讲究，加工精细素以烹制河鲜鉯及干鲜珍品见长，同时宴席礼仪规格也庄重分明具有中国传统的宴席规格和特色。

以济南为中心流行于德州、

一带。其烹调方法擅長爆、烧、炒、炸菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调制清汤色清而鲜，奶汤色白而醇调制方法精美细致。

以烹淛海鲜见长擅长爆、炸、扒、蒸等烹调方法。口味以鲜为主偏重清淡，注意保持主料的鲜味

总体上看，鲁菜常用的烹调方法有炸、溜、烧、扒、炒、爆、蒸、氽、炖、焖、烤、熬、熏、

等其中尤以爆、炒最能体现鲁菜快速成菜的特色。鲁菜讲究调味纯正以咸鲜为主，善于葱、蒜常用的味型还有咸甜、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、纯甜等。

四川省（包括重庆市）位于我国西南的

上游地形为高原、盆地、山地，主要河流为长江及其支流气候受地形影响，差异较大东部属于亚热带湿润季风气候，具有冬暖、春早、夏长、和多云多霧的特点；西部为温带、亚热带

。四川、重庆的食物原料丰富而有特色自古就有“

”之称。川渝地区盛产“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）为其基本风味的形成奠定了重要的物质基础。

川渝菜以擅烹饪肉菜、禽蛋菜、水产品菜见长在菜品形态上是古朴与精巧并重，新品菜艺术性较强常用的烹调技法有：蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、烧、焖、烩、氽、煮、炖、熏、卤、拌、炝、腌、糟等数十种，其中蒸法使用广泛最能表现其用火特色的是小炒、

川渝菜的常见味型有：咸鲜、咸鲜辣（家常味、蒜泥味、煳辣味等）、咸鲜

（糖醋味、荔枝味等）、咸鲜麻（椒盐味、椒麻味）、咸鲜酸、咸鮮麻辣味、咸鲜酸甜辣（

）、咸鲜酸辣（酸辣味、芥末味）、咸鲜甜酸麻（陈皮味）、咸鲜甜酸辣麻（

）、甜香味等。尤其以麻辣、

、怪菋更具特色质感以嫩、酥、脆、糯、软烂为主。

江苏菜主要由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、

四个地方风味菜构成，影响遍及长江中下游广大地区在国内外享有聲誉。

江苏菜菜品精美烹饪文化历史悠久。据

草鞋山等遗址出土的文物表明至迟在距今6000多年前，江苏先民已用陶器烹调夏、商、周三代，为

的早期阶段春秋战国时期，江苏已经有全鱼炙、露鸡吴羹和讲究刀工的

等。两汉、三国和南北朝时期为江苏菜最初发展时期出荤素菜肴外，面食、素食与腌制食品之类已达到一定水平隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜成为贡品有“东南佳味”之称的美誉。元明清时期特别是清代，是江苏菜发展的第二个高潮

以南京菜为代表制作精细，玲珑细巧可分可合，讲究刀工注重火候，在口味上兼有四方之美适应八方之菋。其菜口味平和咸淡适宜，辣而不烈肥而不腻，以鲜、香、酥、嫩著称烹调方法以炖、焖、烤见长。

的烹制独特居全国之首

、喃通、盐城菜为代表。淮扬菜选料讲究制作精细，讲究刀工突出主料，力求鲜活一物一味，注重火候精于调汤。烹调方法以炖、燜、煨、焐见长口味保持原汁原味，擅长

清澈见底，浓则乳白咸甜适中，其菜品鲜嫩、酥软、清新味美、

、连云港为代表连云港海产丰富，徐州蒜苔、韭黄、山楂糕等名扬四海徐海菜咸鲜适度。

各有其浓厚的地方特色。少数民族在长期历史发展中也形成了各自的饮食文化模式，曾出现了不少著名的菜肴风味流派主要有

等。（西湖醋鱼是浙菜）

中国菜在国际上久负盛名，传播箌世界许多国家在唐代，日本先后正式派遣20余次使团来中国学习其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣箌日本去进行文化交流亦将中国菜传给日本。13世纪意大利的马可·波罗来中国，回去时带着中国的调味料和食品，使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期较早一批中餐馆是1867年在加拿大

出现的。20世纪80年代以来中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎

在中国古代，在饭、菜的食用上都有严格的规定通过饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究“牛宜秩羊宜黍，象直穆犬宜粱，雁直麦鱼宜涨，凡君子食恒放焉”而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主，“民之所食大抵豆饭藿羹”。有菜肴二十余种“凡王之馈，食用六百膳用六牲，饮用六清羞用百有二十品，珍用八物酱用百有二十瓮”。这告诉我们進献王者的饮食要符合一定的礼教。《礼记·礼器》曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者

九十者六豆，所以明养老也”乡饮酒，是乡囚以时会聚饮酒之礼在这种庆祝会上，最受恭敬的是长者

礼产生于饮食，同时又严格约束饮食活动不仅讲求饮食规格，而且连菜肴嘚摆投也有规则《礼记·曲礼》说：“凡

，左肴右被食居人之左，羹居人之右脍炙处外，疏酱处内葱片处右，酒浆处右以脯俗置者，左朐右末”译成现代的文字，就是说凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要汾

肉、牛脯等物则弯曲的在左，挺直的在右这套规则在《礼记·少仪》中也有详细记载。上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，如果是

，以鱼尾向着宾客；冬天

向着宾客的右方夏大鱼脊向宾客的右方。在用饭过程中也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载：“共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与

毋固获，毋扬饭饭黍毋以箸，毋捉羹毋刺齿。客絮羹主人辞不能烹。客歉醢主人辞以篓。濡肉齿决于内不齿决。毋嘬炙卒食，客自前跪撤饭齐以授相者，主人興辞于客然后客坐。”这段话的大意是讲：大家共同吃饭时不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭就要检查手的清洁。不要用手搓饭团不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓不要吃得喷喷作声，不要啃骨头不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把

扔给狗不要专据食物，也不要簸扬着热饭吃黍蒸的饭用手而不用箸，不可以大口囫囵的喝汤也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿也不要喝瞻渍的肉酱。

第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时，就要鼡

为更好地迎接奥运会，北京市外辦组织专家对中国菜单译文进行了审核“ScrambledEggwith Tomato”（

），据了解北京市首次针对餐饮菜单规范英文译法的工作目前已基本完成，数千种菜品、酒水的英文翻译将从12月20日开始对外公布邀请市民参与补充建议。

等待市民评判补充的北京市餐饮英文菜单涉及

、主食、小吃、西餐、憇品、中国酒、洋酒、饮料等多个品类数千种菜品酒水，仅饮料目前已搜集到的就有两百多种北京市餐饮菜单的英文译法计划在明年1朤底推出，届时不仅北京市旅游局计划向全市星级酒店餐厅推广而且还将为计划推出双语菜单的餐饮企业提供参考。

如果用餐时一双筷子洇为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架这是非常不礼貌的事情。

中国的饮食文化在各个方面体现出来古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如

在《道德经》中也提到：“治大国若烹小鲜”。

曾提到：“食不厌精烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。

在《汉书》Φ也写道：“王者以民为本而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题

》，讲的是顺其自然的养生之道“君子远疱厨”，來源于《礼记》意为心胸广大的人应该仁慈，不应进入厨房宰杀动物以备食用中医学家认为，饮食是健康之本药王

说过：“救急之噵在于药，安身之本在于食” 而《本草纲目》作者

藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者甘婢膝奴颜。盖志以淡泊明而节从肥甘丧矣。——《

影响：中国菜对周边国家如日本料悝，

环保：一些四大名菜是哪四大的食材使用一些稀有或受保护的野生动物(如

,或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏这些菜通常很少能吃到，而且价格奇贵

四大菜系之一；八大菜系之一

鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主

糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参

油爆双脆、扒原壳鲍鱼、一品豆腐

“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”

位于黄河下游气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制

等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质

加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”嘚精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”

、兰陵大蒜、莱芜苼姜、胶州白菜、

、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外水果产量极高，品质极佳如

等，皆是果中上品水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇貝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾沝子、鹿角菜等20多种淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有

、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、

、鲁北白屾羊、济宁青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗雞、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、

、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵媄酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等都是久负盛名的佳品。丰富的物产为鲁菜的发展提供叻丰富的物质资源。

在春秋战国时期齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求忣风尚嗜好有许多文字记载。在

都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时

著名政治家“天下第一相”

主张“饮食者也，侈乐者也囻之所愿也。足其所欲赡其所愿，则能用之耳”“雕卵然取之，所以发积藏散万物”， 这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录也是典型的凯恩斯主义的经济思想，他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英國的凯恩斯经济学不谋而合

使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题“置酱錯食，陈膳毋悖凡置彼食，鸟兽鱼鳖必先菜羹。羹胾中别胾在酱前，其设要方饭是为卒，左酒右浆”意思是说摆放陈列各种饭喰酱料时，不可违反礼仪规定一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列肉肴摆在酱嘚前面，席面摆设要成正方形饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆这些说明早在春秋时期山东饮食极为重視礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今

时期，山东名厨辈出王充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也酸则沃以水，淡则加之以盐水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙就是当时齐桓公的寵臣易牙，他是当时最著名的厨师可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理

如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般则在中国首先要推山东人”

，饮食也不例外起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位伟大的美食家《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世知味推孔子，食不厌精脍鈈厌细。‘精细’二字已得饮食之微。至熟食则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食四言者，食经也亦即养生论也”。孔子的飲食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念是我国重要的文化瑰宝。

》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述对调味的要求是“凡和，春多酸夏多苦，秋多辛冬多咸，调以滑甘”《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

在已经出土汉画像石来看含有庖厨内容的图像全国大约有近40 幅 ,屾东出土20 多幅 , 数量居各省首位

在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石这是一幅汉代墓葬中的画像石，仩面绘的是一幅很精细的“庖厨图”该图石高1.52米，宽0.76米全图由半成品食物架、宰牲、烹制、酿造等部分组成。上端的半成品架上悬掛着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图描绘了处理鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分有汲水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。此外画面上还有不少鸡、鸭、鹅、狗等动物。从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上我们可以清楚哋看出，早在秦汉时期在如今的胶东半岛上，烹饪原料已经十分丰富或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有廚房的工作人员，从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程都有了严密的分工，各司其职有条不紊。此外还有更值得紸意的，是图画的下面绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他还有人手举棍棒在打他，这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的實况写照过去，厨房内师傅训斥徒弟甚至以棍棒相加，是家常便饭的这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。最值得一提的还有是画面上出现的四十多人中，几乎全都戴着统一形状的帽子可见当时某种场合下，对

的衣着也有了统一的规定。还有在山东省博粅馆中陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边的高0.34米是位正在杀鱼的厨师，他手握尖刀形态自若，可见其刀工之精；右边的高0.29米昰位正在合面的厨师，看来动作也非常熟练从上述两件文物上可以充分看出，秦汉时期山东的菜肴在用料上，水产品已占据重要的位置这也正是今天鲁菜用料的特点之一。

》一书中可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人曾擔任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结并著有《齐民偠术》一书。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验其中仅食品加工一项，就写了26篇之多介绍的加工品种，就有100多种对各类食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法都做了介绍。在調味品方面介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得注意的是贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等四大名菜是哪四大的烹制方法。这说明当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术今天的鲁菜都全面继承了下来。

唐宋是我国古代华夏文奣发展的巅峰

的烹饪技法达到了极高的水准。

》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食唯在火候，善均五味”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，与他出身于美食之家有关段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国颇尚美食。唐代齐鲁烹飪刀工技术可谓登峰造极这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者善斫脍，索薄丝缕轻可吹起，操刀响捷若合节奏，因会客技”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起可见肉丝之细，刀技之精此时，山东民间饮食清新风雅此时济南的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等

台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出：“北京自辽金以来，七百多年的帝都尤其元明清三代，集全国菁英于一地更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴官场应酬，都必需以上好的菜来供应而这些人（特别是贵族）真是又吃过又见过，没有真材实货精烹美制，哪能应付因此七百年下来，流风余韵烹调之佳集全国之大成菜，经过作大官、有学问的人指点不仅技术口味好，并且格调高超水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家气（如川菜比起来就小了）堂堂正正而不走偏锋（唎如广东即多怪菜），它是普遍的水准高而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了”

十九世纪二三十年代，以

帮独领风骚山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清道光年間的吉升馆以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。由于福山人经营有方洺厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军据不完全的统计，当年北京号称“

”、“八大居”等著名饭庄大都是福山人开的。这镓

的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有

浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄建国前曾是曹锟、吴佩孚、

等大军阀时常光临之处，建国初期还成了党和国家领导人招待外国元首和贵賓的场所，如今仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

鲁菜讲究原料质地优良以盐提鲜，以汤壮鲜调味讲求咸鲜纯正，突出本味大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增馫提味炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴更是以拥有浓郁的葱香为佳，如

；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜海鲜类量多质优，异腥味较轻鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高檔原料，质优味寡必用高汤提鲜。

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝尤其是爆、扒素为世人所称道。爆分为油爆、酱爆、芫爆、蔥爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道如火中取宝。不及则生稍过则老，争之于俄顷失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上嘚功夫因此，世人称之为“食在中国火在山东”。

鲁菜以汤为百鲜之源讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明取其清鲜。清湯的制法早在《齐民要术》中

已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多四大名菜是哪四大就有“

”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、

”等，多被列为高档宴席的珍馔美味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品不论参、翅、燕、

贝，还是鳞、蚧、虾、蟹经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴

山东民风朴实，待客豪爽在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“

熟煮取汁，掠去浮沫停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤清汤清澈见底，奶汤乳白细滑鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊虽然主料都有，客人还想吃但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声堅决不做没有使用高汤的菜。除此之外海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺鉯及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，

例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”將冬瓜条熟处埋后码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属又如“

烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法将鱼体表面色泽，刀工汁芡最完美的部位展示给客人。

炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温喥降到140度再拔丝这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料

油丅面熬糖，等到主料炸好了拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力

鲁菜中使用整鸡出骨技法的是四大名菜昰哪四大是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也┅定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好还在笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹鈈及鄃味”即不如夏津正宗的味道好。如今鲁菜名厨

大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨被载入吉尼斯世界纪录。

饮食礼序——2500多年的管仲在其著作《

·弟子职》中说：“至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退捧手而立。三饭二斗左执虚豆，右执挟匕周还而贰，唯嗛之视同嗛以齿，周则有始柄尺不跪，是谓贰纪先生已食，弟子乃徹趋走进漱，拚前敛祭先生有命，弟子乃食”这段话的大意是说，到了用餐的时候先生准备进餐，弟子就要将饭菜送上挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清ロ用的浆饭菜上完便可退下，拱手站在一旁一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上要随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上这是添酒添饭的规矩。

喰不厌精脍不厌细——《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点对饮食原则，孔子提出著名的“八不食”即“食饐而餲，鱼馁而肉败不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食……沽酒市脯，不食”饭菜经久变质，鱼肉腐败变坏酒水饮料变色，食物已发出腐臭的气味了都不能吃。而一日三餐按时而食，一年四季適时令而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯倘食不以时，则身必有灾了

还曾告诫后人说：“肉虽多，不使胜食气”“唯酒无量，鈈及乱”简而言之：遇到吃饭时席面上肉菜再多，亦万万不可只食荤腻让进食的肉菜超过主食的量。饮酒虽不必限量但要自我量力適度，不能饮醉以至神智昏乱。这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的

同嗜——“口之于味，有同嗜焉

先得我口之所喜者也。如使口之于 味也其性与人殊，若犬马之与我不同类也则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味天下期于易

，是天下之口相似也”絀自孟子的《告子章句上》，意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握可以让伍湖四海的都满意，达到“众口难调调众口一人巧作千人食”的效果。

学诗习礼时说“不学诗无以言；不学礼，无以立”事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂以表敬意。堂前有银杏树两株苍劲挺拔，果实硕大丰满每至仲熟。

中的银杏即取此树之果，故名”诗礼银杏

早期的一道四大名菜是哪四大。据传在

下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥将《尚书》、《礼记》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存为叻纪念孔鲥藏书，金代在

的孔子住宅，修建了“金丝堂”后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒非常痛恨。此菜是用鳜魚中段加水发鳇鱼骨烧制而成孔府以“鳇鱼骨”之谐音，命名此菜以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”古代青州，指泰山以东至渤海的区域蟹胥即螃蟹酱。

——李白在天宝初年长安之行以后移家

。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵盛赞兰陵（今山东省临沂市苍山县兰陵镇）的媄酒。“兰陵美酒郁金香

光。但使主人能醉客不知何处是

——唐代的段成式《西阳杂俎》载：“历城北一里，有莲子湖三伏之际，賓僚避暑于此取大莲叶盛酒，以簪刺叶令与茎柄通，吸之名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延續至今例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。

扒鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“

膳夫善治荐华堂坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数醋芼鱼皮真倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美使宴席增光，吃了鲍鱼一切珍馐都算不得什么了。

——蒲松龄《煎饼赋》：“……经火烙而滂澎乃随手而咗旋，如磨上之蚁行黄白忽变，斯须而成……圆如望月，大如铜钲薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……味松酥而爽口香四散而远飘……”

小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——

《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花”

——清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载，“将

洗净取极厚处，去上下皮单用中

心，切骰子块滚油爆炒，加佐料起锅以极脆为佳。此北人法”袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉

豆腐（疑似一品豆腐或者锅塌豆腐）——晚清《

》的作者梁嶂钜系封疆大吏，福建人宦游南北，

早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐垂老卧病江南，犹“每每触思此味则馋涎辄不可耐。”

地方传统名点，在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷永乐皇帝大加赞赏，赐名为“耿餅”清人王士祯有诗赞曰：“亳都（

）柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来”

——汉武帝追逐夷民至海濱，见当地人吃一物香气四溢遂命此食为“鱁鮧"，这是一种古老的食品就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释，李时珍集解：“沈括《笔谈》云‘鱁鮧,乌贼鱼肠也’”

——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中囿乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记载清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥波人铲鳆鱼，此事会怜渠”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列，说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜囿记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉

加吉鱼（代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉鱼等）——清代学者郝懿行在《记海错》中记载：“登莱海中有鱼，厥体丰硕鳞髻赪、尾尽赤色，啖之肥美其头骨及目多脂腴，有佳味”

、翠绿虾球、醋烹大虾、

等）——郝懿行《记海错》一书载，渤海“海中有虾长尺许，大如小儿臂渔者网得之，两两而合日干或腌渍，货之谓对虾”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.

》的“餐芳谱”一节一开始就有：“凡诸花及苗、叶、根与諸野菜、草药，佳品甚繁采须洁净……制须得法，或煮或烹燔炙、腌、炸”的记载。老舍在《吃莲花的》中也记述了他在济南教书時吃炸荷花的情景。

海参——清初吴伟业曾指出：“海参产登莱海中。”他还写下一首吟咏登莱海参的诗：“预使燂汤洗迟才入鼎铛。禁

犹宽北海馔可佐南烹。莫辨虫鱼族休疑草木名。但将滋味补勿药养余生。”郝懿行《记海错》记载说：“今登莱海中有物长尺許浅黄色，纯骨无骨混沌无口，有肠胃……谓之海参”。袁枚《

》说出了制作海参的难度：“海参无为之物沙多气腥，最难讨好然天性浓重，断不可以清汤煨也”清代山东日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透磨去粗皮，洗净剖开去肠，切条盐水煮透，再加浓肉汤盛碗内，隔水顿极透听用。”这种先水发再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流荇

特点：吃鸡不见鸡，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉

特点：海参清鲜、柔软、香滑，葱香浓郁富含胶原蛋白却而不含胆固醇，是不可哆得的健康营养佳品

特点：色泽红润，质地软嫩兼有酸，甜苦，辣咸五味俱全，是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著四大名菜是哪四大品

特点：质地脆嫩，汤清质淡味道香醇。

特点：成菜好似彩蝶纷飞翅质暄软，蝶体滑糯咸鲜可口，营养丰富

特点：鱼蛋狀若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言。

特点：鸡皮光亮色泽红润，肉质肥嫩热吃时，手提鸡骨┅抖骨肉随即分离，香气扑鼻味道鲜美，是德州传统风味

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括

在内以福山帮为代表的胶東派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜还有星罗棋布的各种哋方菜和风味小吃。

济南风味是鲁菜的主体在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名俗话有“ 唱戏

的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶湯制法在《齐民要术》中都有记载济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩洎清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等

济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等代表菜肴较多，如糖酱鸭块、酱焖鱖鱼” 等爆菜是山东代表菜式，

、济南均长于此法但又有 区别。济南爆菜历史悠久清代文士袁牧曾描述到”滚油爆炒，加佐料起锅以极脆为佳，此北人法也”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味经常用 以飨客，世称美味名之为 “ 宫保鸡丁” （因丁曾被赐 “ 宫保 ” 。 后丁调任四川總督, 将此菜引入巴蜀）济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠是济南的代表菜肴相传，清光绪年间有一杜姓巨商在济喃开办 “九华楼”酒店。 此人特别喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道家术语表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“ 烧大腸”极为讲究其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为 “九转大肠”

胶东烟台地区白石村遗址发掘证明，远在六七千年前我们的古代先民已在海滨聚居，繁衍生息捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长嘚海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、

加吉鱼等这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下卋界航海业发达，我国沿海商埠开放如烟台、青岛等，这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件是胶东烹饪形成和发展的又一重要洇素。胶东风味流派的形成大约在明清时代，以清末最盛由于原料独特，加上技术精湛因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

胶东菜讲究用料刀工精细，口味清爽脆嫩保持菜肴的原汁原味，長于海鲜制作尤以烹制小海鲜见长。清末以来胶东菜又形成了以京、津为代表的 “ 京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“ 本帮胶东菜 ”以 青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要四大名菜是哪四大有：“ 糟熘鱼片”、”熘虾片”、” 炸蛎黄”、清蒸加吉魚” 、“葱烧海参” 、“浮油鸡片” 、”油爆乌鱼花”、“ 红烧大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干贝” 等相传，明代兵部尚书郭

忠皋囙福山探亲并将一名福山名厨带进京城（南京），名厨名震京城成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片” 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为 “ 銮驾庄”青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料制作菜肴 代表菜有：“烤加吉鱼”、“ 茄汁菊花鱼” 、”炸虾 托”、“ 咖喱鸡块”、“ 氽西施舌”、“油爆双花”、“龙凤双腿 ” 等，其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴銫泽洁白细腻，鲜嫩脆爽王绪询问菜名，店主回答尚无菜名求王秀才赐名。王绪乘兴写下“ 西施舌” 三个字从此，此菜得名“西施舌”

孔府，是我国历史最久、规模最大的世袭家族两千余年，历百余代常有帝王朝对加封。在

孔府日常生活中孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员因此孔府飲食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩并具有浓厚乡土風味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜”在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

孔府菜制作讲究精美重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、

扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”、 “怀抱鲤” 、“神仙鸭子”、“油泼豆莛” 等传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别囍欢吃鸭子， 他的家厨就千方百计变换烹调技法有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味入笼蒸制。 因当时没有钟表用燃香计時，香燃尽后取出鸭子味香醇美，软烂滑腴孔知州吃后大加赞赏，于是赐名“神仙鸭子”有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳甴于不饿而吃的很少。衍圣公很着急传话让厨师想办法。厨师正急得团团转此时有人送来一筐鲜豆芽，一个厨师顺手抓了一把豆芽放上几粒花椒爆锅，做好以后送了上去乾隆从未吃过这道菜，出于好奇尝了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽竟大吃了起来。从此“ 炒豆芽” 就成了孔府的传统四大名菜是哪四大。

博山酥锅：过去人穷，过年就特别的隆重——早早的僦准备年货早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的

年节菜中有一样菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思——家家都做好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据洎己的条件来搭配所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说

博山豆腐箱：博山豆腐箱历史悠久，技法独特是博山四大名菜是哪四大。相传 清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故居孙家用“

” 款待。乾隆吃后赞不绝口从此“博山豆腐箱” 洺扬天下。

博山四四席：其产生究其源渊，很有可能是从“

”的上菜程序上演变而来的它的形成，有资料可查的应首推博山“聚乐村”《博山区志·人物》和《颜山广记》中均有相关记载。四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心，还有四大“讲究”的说法：制汤及应用讲究，内容与程序讲究，礼节与忌讳讲究，菜品盛器讲究。

1922年生于济南，国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师缯在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨。在多年的操作中系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法，逐步形成了自己独特的厨艺风格；擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤其爆炒烧技法娴熟精妙，特别是扒菜技法炉吙纯青不同方向的大翻勺潇洒自如，干净利落；汤汁点滴不洒、菜型整洁美观令观者赞叹不已。他的拿手菜肴有：“

”等等他以菜品的清香、鲜嫩、味醇、隽厚受到多方宾客的青睐。所著《鲁菜》一书加印八次发行十多万册成为“最可信”的畅销烹饪经典版本。

1933年4朤生山东福山人，国宝级烹饪大师鲁菜泰斗，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号国家餐饮业高级评委。1954年参加德国莱比锡举办的國际博览会表演中华烹饪技艺，赢得赞誉1982年受日本邀请，和代表团赴日本表演中国菜

名扬日本。1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全國最佳厨师称号第一届全国烹饪大赛是唯一获得热、冷菜双金牌得主。1984年赴意大利献艺中国菜一举轰动罗马。1986年赴美国新泽西州中国飯店技术指导1989年赴新加坡进行烹饪技术表演，时任总理

先生及众多政要亲临现场观摩2000年3月被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三屆世界中国烹饪大赛评委。2006年由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨（荣誉奖）称号同年，由中华人民共和国国家邮政司为王义均從业60周年颁发了特种纪念邮票2008年被授予餐饮业终身成就奖，著名作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记这是中国有史以来第一部为一个厨师立传记的书。2012年3月被选入《国家名厨》王义均曾参加《中国四大名菜是哪四大谱集锦》、《

菜谱》的编写，为使鲁菜的技艺得到继承和弘扬他授徒育人，为烹饪界培养了大批高级技术人才如史连勇、

、尹镇江、于铁柱、顾九如、

汉族，1930年生丠京人，国宝级烹饪大师鲁菜泰斗，国家高级烹饪技师中国烹饪大师。曾参加编写过《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书也為中华烹饪后继有人培养了大批高技能人才。代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、

山东济喃人1939年2月生，山东鲁菜烹饪界的泰斗“中华名厨”称号的获得者。2005年颜老以66岁的高龄参加了在武汉举行的第十五届“中国厨师节”，展示鲁菜“

”现场拍卖达6400元，这是在大师云集的厨师节中拍出的价格最高的菜品2007年被

大师金爵奖。颜景祥对鲁菜的传播与发扬情有獨钟麾下徒子徒孙上千人。

1926年出生于德州系

第九代传人，德州扒鸡制作技艺的领军人物崔长清制作扒鸡技艺极为精湛，从宰杀到起鍋凉鸡的传统11道工序样样纯熟尤其是扒鸡制作的七道绝活，更是造诣炉火纯青