焙烤食品加工技术讲义_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
评价文档：
喜欢此文档的还喜欢
焙烤食品加工技术讲义
了​解​焙​烤​食​品​的​基​本​概​念​、​分​类​及​发​展​趋​势
阅读已结束，如果下载本文需要使用
想免费下载本文？
把文档贴到Blog、BBS或个人站等：
普通尺寸(450*500pix)
较大尺寸(630*500pix)
你可能喜欢自史前时代开始，蜂蜜一直是人类最喜欢的天然甜味剂，即使在今天仍有其优势。蜂蜜由两个简单的糖组成——葡萄糖和果糖。人体消化蜂蜜的方式比较简单，消化速度更慢些，所以使得人体得血糖上升也温和些。又因为蜂蜜果糖的比例略高于白砂糖，味道更甜，所以少量的蜂蜜就跟白砂糖的甜度一样。蜂蜜含有多种维生素和矿物质，但含量较少并不足以满足身体的日常需求。记住，蜂蜜含有卡路里，糖尿病患者不能随意地食用，也不建议加入到婴儿配方。蜂蜜的风味、香气和颜色随蜜蜂采集的花蜜不同而不同。果糖赋予蜂蜜的甜味，而且花蜜又能为你的食品添加特色风味。在德克萨斯州最常见的被蜜蜂采集的的花朵品种有紫花苜蓿品种、丁香、棉花、香蜂草、牧豆树、橘子花、乌桕花和野花。一般颜色较淡的蜂蜜，味道越温和。如果配方要求更强的味道，可以使用深色强味的蜂蜜;如果想要一个更微妙的味道，可以使用打火机为蜂蜜加温调味。在普通的烘焙配方中，蜂蜜可以很容易地代替白沙糖。由于蜂蜜有保持水分的能力，含有蜂蜜成分的产品往往比同类用白砂糖或其他甜味剂制成的产品所保持的时间要长。当然，配方中，用蜂蜜代替白砂糖需要做一些小调整：1. 一杯蜂蜜替代一杯白砂糖。超过一杯的白砂糖量，每杯的白砂糖用2/3到3/4杯蜂蜜取代，具体取决于所需的甜度。2. 降低25℉的烘烤温度，并仔细观察烘烤情况，比如，含有蜂蜜的布朗尼烤熟更快。3. 在配方中使用超过一杯蜂蜜替代白砂糖的话，那么每一杯蜂蜜需要相应减少1/4杯的液体配料。4. 在焙烤食品中，每杯蜂蜜添加1/4茶匙的小苏打（如果配方中没有小苏打）。这将减少蜂蜜的酸度，以及增加烘焙食品的体积。如何准确测量蜂蜜蜂蜜跟其他液体不同，它的粘性较大，所以在勺取测量的时候很容易多取或少取。如果你的配方中需要较多分量的蜂蜜（超过一茶匙或汤匙），那么你可能需要烤炉如何准确测量蜂蜜的问题。如何做呢？试一试下面这个方法吧。1. 在勺取蜂蜜和测量蜂蜜的杯子里均匀地涂上一层薄薄的煮熟的食用油（注意：现在超市中也出售用于烘烤的熟油和防粘喷雾）。2. 将所需的蜂蜜倒入量杯。3. 量杯和勺子上那薄薄一层的食用油能有效防止蜂蜜粘在杯子和勺子上。你可以轻松地从量杯里倒出蜂蜜而没有任何的蜂蜜残留在杯子或勺子上，更不需要刮去杯子上的残留蜂蜜了。如此，准确测量到配方中要求蜂蜜的分量了。
焙享时光推荐的日志
随时随地，美食天下
客户端下载
微信公众号话说我用过几个好的方子，分享一下~~_烘焙吧_百度贴吧
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&签到排名：今日本吧第个签到，本吧因你更精彩，明天继续来努力！
本吧签到人数：0成为超级会员，使用一键签到本月漏签0次！成为超级会员，赠送8张补签卡连续签到：天&&累计签到：天超级会员单次开通12个月以上，赠送连续签到卡3张
关注：577,192贴子：
话说我用过几个好的方子，分享一下~~收藏
【超软烫面戚风】(参考分量：8寸蛋糕圆模一个) 配料：鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，细砂糖60克（加入蛋白），细砂糖20克（加入蛋黄） 制作过程：1、牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。2、将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾。立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却）。3、把过完筛的面粉倒入奶锅里。4、立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团。5、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。6、用橡皮刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用（放入冰箱冷藏效果更好）。
7、接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后，搅打蛋白，并分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态（蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕查看）。8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈，和制作所有戚风蛋糕一样，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。9、翻拌均匀后，将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。10、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。11、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。12、把蛋糕模放入烤箱中下层，上下火165度，烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模并切块即可享用。
【经典白土司】（参考分量：450克土司盒一条）配料：高筋面粉290克，水190克，黄油24克，细砂糖10克，干酵母4克，盐6克烘焙：烤箱中层，上下火185℃，35分钟左右
制作过程：1、根据一般面包的制作流程，把除黄油外的所有材料揉成面团，揉到起筋后，加入黄油继续揉，一直揉到完全阶段。在室温下发酵到2倍大，挤出面团内的空气，将面团重新揉圆并放在室温下醒发15分钟。详细的步骤图请看“揉面发酵步骤图”2、将醒发好的面团，用擀面杖擀开成长椭圆形。擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡。3、擀开后，将面团由上至下卷起来。4、一直卷到头，成为圆柱形的面团。5、将面团放入土司盒里。如果是不防粘的土司盒，在内壁先涂抹一层薄薄的黄油防粘。6、面团放入土司盒以后，就可以进行最后的发酵了。7、一般来说，最后发酵要求温度38度，湿度85%的条件，在土司盒表面盖上一层湿布，面团就具备了足够的湿度。再将土司盒放在温暖的地方，静静等待45分钟到1个小时的时间。（如果你的烤箱有发酵功能，可以将盖好湿布的土司盒放在烤箱中发酵）8、发酵到模具的8-9分满的时候，就可以烘烤了。将烤箱预热到上下火185℃，在面团表面喷一点水，连同土司盒一起放入烤箱，烤35分钟左右，烤到表面金黄色就可以出炉了。土司冷却到不烫手即可脱模，将脱模的土司放在烤网或烤架上继续冷却到表面温度和手心差不多时，放入保鲜袋里密封保存。TIPS：1、面团最后发酵完成后，表面喷少许水即可放入烤箱烘烤。如果你喜欢，也可以不喷水，改为在面团表面刷一层全蛋液，这样烤出来的土司表面有一层光泽。2、不带盖的土司，烤出来如图成品图一样顶部是拱起的。你也可以在最后发酵完成后，盖上土司盒盖，烤出四面都是平的方块形土司。3、面团整形的时候，首先要尽量擀出面团里的气泡，其次卷的时候一定要卷紧。这样才能避免成品内部组织出现大的孔洞。4、土司要等内部完全冷却后再切片，使用带有锯齿的面包刀切会更加省力。不切片，直接用手撕着吃也是完全可以的哦！5、这款土司不含鸡蛋，对鸡蛋过敏的朋友也可放心使用。对乳制品过敏的朋友，可将配方中的黄油换成20克植物油。 6、不同品牌、不同季节面粉的吸水性不一样，请根据实际情况调整配方中水的用量。
菠萝包（4个）：
面包体配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1小勺，水70克，黄油15克
菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油30克
面包体制作，按照一般面包制作流程即可。
制作步骤：
1、面团揉至扩展阶段，至于28度左右发酵一个小时左右。
2、发酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一个洞，洞口不会缩即可。
3、排气，分割成4份，滚圆，中间发酵15分钟。
4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。
5、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性）
6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。7、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性）
8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份。
9、（以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意，这是重点）左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团。
10、把面团压在菠萝皮上。
11、稍微用力，将菠萝皮压扁。
12、右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来。13、继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了。
14、继续，不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团
15、收口向下，菠萝皮包好了。
16、在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液
17、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹
18、划好花纹后，就可以进行最后发酵了。发酵到2.5倍左右大，放入预热好的烤箱，180度烤15分钟左右。TIPS： 1、烤的时候，如果菠萝皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束。2、做菠萝皮的时候，如果拌好后菠萝皮仍然很粘，可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。3、包菠萝皮的时候，除了按我上面的手法，你也可以在案板上将菠萝皮擀成片状盖在面团上。但这样菠萝皮很容易粘在案板上，也容易破。除非你在案板上撒大量干粉，可这样又影响了菠萝皮的酥性。4、传统菠萝包是没有夹馅的，但你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅以及菠萝馅等等。
【亚麻籽瓦片脆】(参考分量：15片)配料：低筋面粉30克，黄油10克，糖粉25克，鸡蛋50克(1个)，亚麻籽60克烘焙：烤箱中层，175度，10-15分钟。
制作过程：1、黄油隔水加热融化成液态，和打散的鸡蛋混合在一起搅拌均匀，再加入糖粉搅拌均匀。2、倒入过筛后的低筋面粉。3、搅拌均匀(用打蛋器直接搅拌即可)。4、倒入亚麻籽。5、继续搅拌均匀成为面糊。6、烤盘上铺油纸。用小勺挖适量面糊铺在烤盘上。每块面糊间留出足够大的距离。再用勺子背把面糊推平，要摊得足够薄。将烤盘放入预热好175度的烤箱，烤10-15分钟，直到表面变为金黄色即可出炉。TIPS：1、这款瓦片脆口感十分松脆，制作也十分简单。注意需要使用室温的鸡蛋，刚从冷藏室拿出来的鸡蛋需要回温再使用。2、亚麻籽具有极高的营养价值和独特的坚果风味，如果没有亚麻籽，用黑芝麻/白芝麻或者杏仁片等其他坚果都可以哈。但不要用葵花籽这类颗粒比较大的果仁，否则面糊无法摊得太薄，就不脆了。3、面糊要摊得薄一点，口感才好哦，厚厚的面糊烤出来就不够酥脆了。面糊的形状不太重要，圆形或者不规则的形状都可以。4、每次做薄脆类的饼干，都会有很多人遇到一个问题：无法把烤好的饼干从油纸上取下来。从我的经验来看，质量好的油纸一般不会有这样的问题，某些质量比较差的油纸则可能出现和饼干粘在一起的情况，建议大家尽量选择好品质的油纸。PS：油布的防粘效果也很好。
【玛格丽特饼干】(参考分量：40个)配料：低筋面粉100克，玉米淀粉100克，黄油100克，熟蛋黄2个，盐1克，糖粉60克烘焙：烤箱中上层，上下火170度，15-20分钟
制作过程：1、煮两个水煮蛋，取其蛋黄。把蛋黄放在筛网上，用手指按压，使蛋黄通过筛网，成为蛋黄细末。2、黄油软化以后，加入糖粉和盐，用打蛋器打发，到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状3、倒入过筛的蛋黄，搅拌均匀。4、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油里，用手揉成面团。5、揉好的面团的状态应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为干燥而散开。将面团用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏1个小时。6、取出冷藏好的面团，取一小块，揉成小圆球。7、将小圆球放在烤盘上，用大拇指按扁。按扁的时候，饼干会出现自然的裂纹。8、依次做好所有小饼，放入烤箱中上层，170度，15-20分钟，边缘稍微焦黄即可TIPS：1、玛格丽特饼干的特色在于使用了熟蛋黄。制作的时候，很多人反应熟蛋黄不好过筛，其实在过筛的时候，用手指用力按压蛋黄，将蛋黄挤压通过筛网，就可以了。2、煮鸡蛋的时候，鸡蛋凉水下锅，先在凉水里浸泡几分钟，再开中火直到水沸腾。水沸腾以后煮大约8分钟捞出，放在凉水里冷却。煮到这个程度的蛋黄较为干爽，容易通过筛网。3、冷藏后的面团更为干硬，用拇指按的时候更容易绽放出漂亮的裂纹。如果没有条件，也可以不冷藏。
【香草曲奇】(参考分量：30-35个)1、黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。3、黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。4、分两到三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。5、黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地。6、在黄油糊里倒入香草精，并搅拌均匀。7、低筋面粉筛入黄油糊。(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛)，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。8、曲奇面糊做好以后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。使用的是中号菊花形裱花嘴。9、用剪刀在裱花袋一端剪一个口。10、将裱花嘴放进裱花袋内部11、再将裱花嘴从尖端伸出来即可。12、把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。13、如图所示挤出圆形曲奇14、也可以如图所示挤出长条形的曲奇。把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，190度烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。冷却后密封保存
【马卡龙(杏仁蛋白糖饼)】(参考分量：14片)配料：杏仁粉35克，糖粉65克，蛋白35克(约1个鸡蛋的蛋白)，细砂糖15克，食用色素少许(可不用)烘焙：烤箱中层，上下火180度8分钟，待裙边出现后将温度降低至140度继续烤25分钟左右。 制作过程：1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。12、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。比制作过程更重要的TIPS：1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。 8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。
【宫廷桃酥】配料：普通面粉100克，细砂糖50克，植物油55克，鸡蛋10克，核桃碎30克，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺烘焙：中层，180度，约15分钟。
制作过程：1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。5、取一小块面团，搓成小圆球。6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。
【香酥提子条】 配料：黄油80克，细砂糖(或糖粉)80克，低筋面粉220克，鸡蛋50克，盐1/4小勺(1.2克)，红葡萄干100克，泡打粉1小勺烘焙：中层，200度，约15分钟。
制作过程：1、将黄油软化后，分三次加入糖，打发到体积稍膨大，颜色变浅。(如果室温低，黄油不易软化，可参考我在榛子巧克力蛋糕中提到的快速软化黄油的方法)2、分三次加入打散的鸡蛋，搅打均匀。每一次都需要搅打到黄油和鸡蛋液彻底融合，再加下一次。3、加入盐，搅打均匀，搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。4、加入泡打粉、低筋面粉和葡萄干。5、用手揉成面团(成团即可，不要过度揉搓)，放在案板上，用擀面杖擀成扁平状(这一步我明明拍了步骤图，但不知道为何不见了。该死的相机，关键时刻总给我掉链子)，放进冰箱冷冻室冷冻1个半小时以上。6、冻硬的面团拿出来，用刀切成条状，排入烤盘，烤箱预热到200度，烤焙15分钟左右即可。
【老婆饼】(参考分量：16个)配料：水油皮：中筋面粉100克，细砂糖15克，水45克，全蛋液2小勺(10ML)，猪油10克油酥：中筋面粉80克，猪油50克糯米馅：糯米粉70克，细砂糖70克，水110克，炒熟的白芝麻30克，猪油35克表面装饰：全蛋液适量，白芝麻适量烘焙：烤箱中层，上下火200度，15分钟
制作过程：1、首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里。2、大火煮开至沸腾，然后转小火。3、立刻倒入全部的糯米粉，快速搅匀，使糯米粉和水完全混合，成为粘稠的馅状。关火。4、加入熟白芝麻，搅拌均匀。5、将炒好的馅平铺在盘子里，放入冰箱冷藏1个小时，冷藏到馅不粘手了就可以了。6、将冷藏后的馅平均分成16份备用。7、接着制作水油皮，把面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀，揉成光滑柔软的面团（根据面粉吸水性不同，水的用量需酌情调整，一定要揉成柔软的面团，不能太干）。8、将面团分成16份，分别揉成圆球，静止松弛半个小时(为防止面团表面变干，静置时需要盖上保鲜膜或湿布)。9、然后制作油酥。把面粉和猪油混合并不断揉搓，直到成团。将揉好的油酥面团同样分成16等份。10、取一块静置好的水油皮面团，按扁成为圆形。11、将油酥面团放在水油皮面团中心。12、包起来，收口朝下放置13、将包好的面团用擀面杖擀开成长椭圆形。14、擀开后，从上而下卷起来。15、卷好的面团旋转90度，再次擀开成长椭圆形（这次的长椭圆形会比第一次更长）。16、再次从上而下卷起来。17、如图所示，将16份面团全部卷好，并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦)。18、取一块静置好的面团，擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄)。13、将包好的面团用擀面杖擀开成长椭圆形。14、擀开后，从上而下卷起来。15、卷好的面团旋转90度，再次擀开成长椭圆形（这次的长椭圆形会比第一次更长）。16、再次从上而下卷起来。17、如图所示，将16份面团全部卷好，并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦)。18、取一块静置好的面团，擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄)。TIPS：1、这款老婆饼的馅儿，用的是比较传统的糯米馅。如今的老婆饼馅料种类十分丰富，豆沙、枣泥都可以作为老婆饼的馅，可以根据自己的喜好选择。2、传统老婆饼的馅料里会添加冬瓜茸，后来的制作处于便利考虑一般都用糖冬瓜代替了。如果你有糖冬瓜条，将40克糖冬瓜条切成小粒或打成茸拌入到馅里，口感会更加丰富，也更加接近传统老婆饼的风味。3、中式酥皮点心喜爱用猪油来制作，起酥效果好，香气浓郁。如果没有猪油，也可用黄油代替。如果连黄油也不想用，就用植物油吧！等量替代即可，但是，起酥的效果是猪油最好，黄油其次，植物油最次的。4、最后一道工序（在面皮上划口子）并不仅仅是为了美观，也是为了让老婆饼烘烤时，内部的热气能够释放出去，否则，烤的时候馅料容易爆出来哦。5、中筋面粉即家用的普通面粉。也可用一半高筋面粉加一半低筋面粉代替。6、老婆饼刚烤出来的时候非常酥脆。密封保存一天之后，外皮吸收馅料的水分，口感就会变得松软而更接近市售老婆饼了。
登录百度帐号推荐应用
为兴趣而生，贴吧更懂你。或}