发哥说刀：刀的那些事儿！品牌，选材，工艺，文化--原作者：乘物以游心(转）
目前市面上的刀林林种种，便宜到两元店里5刀一把的菜刀，贵到数百刀一把的Chef Knife，
到底什么刀才是好刀？怎样花最少钱买把最称手的刀？
名声在外的双立人，是否真的物有所值？
本文希望能帮您揭开天价刀的神秘面纱，帮您花最少钱，选把顺手的好刀。
初步构想，大致内容如下：
1. 大家最熟悉双立人，咱就用双立人做Benchmark！
-- 双立人在国内国外推出不同产品介绍，包括在国内买不到的极品。
从33楼-36楼，介绍顶级的三个系列。
从45楼-49楼，介绍双力人其余系列。
2. 好刀要好钢！
-- 给大家介绍一下钢材，透过钢材看好刀！
从93楼-98楼，介绍决定钢材优劣的那些其它元素。
从101楼-104楼，介绍钢材的分类和常见的不锈钢品种。
从123楼-128楼，继续介绍专业刀具不锈钢品种。
152楼，插播 “传说中的大马士革剑”
166楼，168-170楼，172楼，174楼，181-183楼， S.E. 和 Keke
友情讲解钢材热处理的理论知识
3. 国货当自强
-- 国内五金工具及刀具行业情况及产品
204楼： 总述
205楼： 制作工艺
206楼： 传统国刀
207-214楼： 洋刀的设计
215-217楼： 国货当自强 -- 十八子、张小泉、王麻子
221-226楼： 国刀设计
227-228楼： 洋刀还是国刀？
4. 身为一名刀客，怎能没有好刀
-- 发烧刀友讨论，自认不是个合格的刀友，这节将抛砖引玉，看看怎么DIY极品刀！
双立人的刀，就是好刀吗？
答案是肯定的，双立人的刀，是好刀，至少绝不会有那种半年就成卷刀片的那种。
答案又是否定的，刀分三六九等，双立人刀也不例外。&&要拿双力人的刀来与其他刀相比，首先就要知道，哪些刀是极品，哪些刀中等，那些刀是廉价刀。&&若拿双立人的廉价刀与其它牌子的极品刀比，对它也不公平了。
废话少说，双立人的刀按档次分以下一些系列（各国情况不一样，不能尽列）
TWIN 1731 系列
1731 系列真正的双立人的镇厂之宝，就是TWIN
1731系列，不要说国内，日本，美国的军用刀都达不到这个水准，可谓刀客的梦想。&&其价格也是无以伦比，其中一把8“
Chef Knife
售价是450美金。&&很可惜，这刀在国内没有的卖，一些德国和日本的厂商可恶之处就在这里，顶级的东西，都不在中国卖，专拿些便宜货来天朝卖天价。
8“ Chef Knife 售价是450美金
大家仔细看看，是实木柄哦！
TWIN Cermax M66
Cermax M66
这个应该就是大家热议的“陶瓷刀”系列。 在双立人的刀具系列里，稳坐第二把交椅。
其特点就是锋利，异常锋利，其设计本意是迎合日本市场的需求，用来切生鱼片，只需轻轻一划。
锋利的原因就是因为硬度高，也就是含碳奇高。 该刀片的刀锋处，有一层MicroCarbide Powder steel，其硬度高达66°
HRC (记住这个硬度衡量单位，以后会经常提到)。
但是这刀也有其天生的软肋，也正是含碳量太高，刀非常脆，容易崩裂，非常难磨。
您如果用它来砍猪腿骨，恭喜您，一把好刀，就这么废了。
该刀在澳洲和日本有的卖，很可惜在中国还是没得卖。 还是8” Chef Knife，250美金。
Full Tang的Polyprophlene柄
TWIN Profection系列
Profection系列
为专业厨师设计的，所以特性是非常耐用。&&碳和铬的含量都非常均衡。
听说该刀的硬度也高达58°
HRC。&&虽然不像Cermax那么硬，但是砍骨断筋也是毫无问题了。&&优点是更加有韧性，防锈防腐性能也更好（里面的Cr等合金成分比例更高），虽然要比Cermax稍微磨得多一些，但是容易磨很多，而且因为整片刀片是同一种材料，所以使用寿命特别长。&&各位见过肉店师傅的削骨刀吗？6”的刀片，磨到最后只有2”了，还是这么锋利。
8” Chef Knife卖 180美金
TWIN Cuisine / TWIN Four Star II / TWIN Professional “S”
TWIN Cuisine / TWIN Four Star
8” Chef Knife 卖
TWIN Professional “S”
8” Chef Knife 卖
这三个系列碳含量比Profection稍低些，硬度也更低些，应该是中档产品。&&关于具体的钢材品类和参数，我将在下一节里具体讲到。&&值得一提的是，过内现在大的厂家，中高档产品，便是类是这种钢材。&&这也是双立人最便宜的高碳钢的刀了，再往下，就是普通低碳的不锈钢了。
三个系列之间，只是手柄设计不一样。
Cuisine 系列是特殊Horizontal Full
Four Star II系列有end cap with TWIN
Professional “S”系列则是传统的Vertical Full
很可惜，这几个系列，在中国，还是没有得卖！
大家看到手柄侧面的Tang了吗？ 这就是Cuisine
系列是特殊Horizontal Full Tang
Professional S的传统Vertical Full
Four Star II 继承了经典Four
Star的防滑手柄
Four Star系列
Four Star系列
双立人的成名之作，1976年设计，是目前所有系列中，销量最大，品类最全的一个系列。使用的是经典的18/10钢。&&至于18/10是什么钢呢，我稍后详细讲。&&大致来说，这种钢材已经不是做刀具的专用钢材了，在很多餐具（刀叉等）产品中使用很多，如果您注意看一下家里的刀叉，很多就是用18/10的钢。&&原因就是含碳量太低（0.25%），所以，用几年后，刀身上就会有很多划痕，刀也磨损得快，要经常磨。&&好处到也是有的，防锈性能非常好。&&另外，值得一提的是，这刀不是Full
Tang（一般只有中低档刀才不用Full Tang）。
恭喜天朝百姓，这个系列终于在天朝有得卖了，
而且是在中国能买到的最高档的双立人的产品。&&刀是经典之作，但是毕竟是70年代的技术了，跟现在的产品比，就像拿老版甲壳虫跟Lamborghini
Murcielago相比了。
Knife 卖 125美金
另外，值得一提的是，就这种中档刀，在天朝竟要卖天价的RMB
俺家的刀叉，也是市面上很多见的牌子了：
Star系列，与上面的Four Star II外表基本一致。
TWIN Signature
这就是传说中的双立人的廉价刀。&&从工艺上来说，不是一次成型的Forge（煅造），而是冷轧的，工艺简单，材料廉价，所以便宜很多。&&不要被这些专业词汇吓到，想想最简单的道理，能够冷轧的钢，硬度肯定高不了。&&像Cermax那种钢，冷轧就碎成末末了。
具体什么材料，偶也不清楚，因为太低档，双立人从来不标榜。
8” Chef Knife 卖 64美金。
澳洲很多人买的都是TWIN Signature
系列（经常会打折促销），是双立人的低档系列，买这些还不如买国内的刀了。
TWIN Pro / 波格斯Pollux / TWIN Select
Pro / 波格斯Pollux / TWIN Select
各位看官可能问了，国内卖的几个系列呢？（以上3个系列）
很可惜，这些产品貌似不在除了中国市场以外的其他地方销售，在双立人的产品线里根本不入流，甚至有些产品都不是双立人在国内的工厂做的，而是找国内一些小厂OEM的，没有任何技术指导（怕技术泄漏），只是提一个技术标准，你们看着做吧！&&要说优点，勉强也是只能说质检还是很严格的，设计还是不错的，不会有那些半年就卷了的刀片。
到此为止，双立人的个系列产品就基本介绍完毕了。&&在天朝百姓都为双立人高声叫好，拿着几百一千买的刀，就敬为天物之前，各位看官先看看手里拿的是什么系列把？&
& 可恨的双立人在天朝根本不卖Twin
1731，拿些便宜货，还要卖天朝百姓高价，实在是不把天朝放在眼里啊！
以我的想法，如果你是买到了前两系列（1731和Cermax），那恭喜你，你选对了，您对刀的要求非常高，除了双立人，能满足您的要求的厂家，全球没几个。&&我虽然标榜国货，但是很可惜，国内做不出来。
如果您是买的TWIN Profection系列 / TWIN Cuisine /
TWIN Four Star II / TWIN Professional “S”
系列，那我还是要恭喜您，您买到的是把好刀，但是可惜的是，国内的厂家也能做。&&花钱买个名气，也不为过。
如果您是购买的 Four Star系列
或以下的系列（我说了您别不高兴，吃一堑长一智嘛），您花冤枉钱了。&&花了大价钱（10倍左右），刀还不如国内的高档牌子的刀。
Point是在中国制造，在中国销售的，起刀型方面，针对中国用户，有很多的改良，但是材料很一般。
透过好钢看好刀
关于钢铁冶炼的学问，是一门高深的科学，发哥并非搞冶金专业的科学家，甚至并非学理工科的，只是凭着兴趣和爱好，了解过这方面的一些知识。&&为了确保数据和信息的准确性，我把记忆中的知识都整理了一下，并查证了一些数据，所以慢了一点。&&有不对的地方，请专业人事指正。
从古代说起
从铁器时代开始，人类从未停止过对铁这种金属的不断研究和改良。&&铁器时代，为了最求更锋利的兵器，人们就不停的探索。&&虽然古人并没有如今的科学知识，但是在不断的摸索和实践中，他们做出了很多神兵利器。
从投身熔炉的干将莫邪剑，到加入“仙水”（估计是矿泉水）中淬火的龙泉宝剑，用陨铁（陨石）练成的玄铁宝剑，还有日本古代的铸剑师割发或叫草木灰锻造，为的都是同一个道理
碳和各种微量元素。&&而现代的刀，决定钢材好坏的，仍然是里面其它元素的多少。
第一位的，就是碳。&&碳和铁的各种组合方式，产生了各种属性差异很大的金相，能产生各种各样的钢材。
最重要，是碳便宜！ 价格便宜，量又足！ 炼钢，它是绝配！
一般来说，碳的含量越高，钢材的硬度也就越高！&&各位看官可能要说了，要碳还不简单，木头一烧就是，玩命往里放不就玩了吗？
很可惜，不行。&&碳的含量太高，钢材的确是变硬了，但是却也变脆了，而且非常容易生锈。&&要是含量再高（超过2.1%），那就根本不叫钢了，那叫生铁！&&以前家里用来砍柴的柴刀，便是生铁的，的确无坚不摧，但是那锈迹斑斑的样子，您觉得可以用来做饭吗？&&而且，为了防止刀崩裂，那些柴刀都做得非常厚重，别说切菜了，主妇们能拿得动就不错了。
一般来说，铁精炼到碳的含量在0.2%
和2.1%之间时，就可以叫钢了，而根据不通等级的钢，其碳的含量又不一样。&&稍后我们会具体介绍各种等级的钢材。&&另外，为了严谨，提一句，并不是说含碳量低，就一定是钢，也要根据碳存在的方式，可能是锻铁。
加入铬（Chromium或Cr），可以提高其硬度和融化温，最重要的是可以提高其防锈和防腐蚀性能。&&一般所谓的不锈钢（Stainless
Steel）就是加入11%以上的铬，以达到防锈的效果。&&但是随着钢材里面的碳的含量增加，也要相应的增加铬的含量才能保持不错的防锈效果。
加入钨（Tungsten或W），可以提高其硬度和耐高温属性。&&特别值得一提的，高速工具钢就是因为加入了钨。&&其特点与普通碳钢相比，就是很高的硬度（一般在60HRC以上），最重要的是，在高温下面，仍可以保持这一硬度特性，所以用来做电钻头、电锯刀片等非常合适。&&当然，一些非常高档的刀具，也会采用高速工具钢。
镍（Nickel或Ni）和锰（Manganese或Mn）也可以提高其防锈性能和弹性。
钒（Vanadium或V）能够提高硬度和抗劳损性。
当然还有硅（Silicon或Si）、、钼（Molybdenum或Mo）、、钛（Titannium或Ti）、硒（Selenium或Se），就不一一说了。
当然，微量元素也要分哪种，如氮（N）、硫（S）和磷（P）就是越少越好了，他们只会让钢材更加脆。&&一般普通钢的P≤0.045%，S≤0.050%，而优质钢P、S均≤0.035%，高级优质钢（P≤0.035%，S≤0.030%）。
知道了这些枯燥的基础知识，各位看官估计闷坏了，就让我们来看看各种各样的钢材，都是怎样用这些元素配搭起来的，市面上的刀具又分别是哪些钢材吧！
钢材的分类
钢材按照用途来分类其种类很多，但都不外乎都是在以上的原则内，变换各种元素组合，举几个例子：
&&&碳素结构钢:
一般就是简单碳和钢组合，90%钢材就是这种，便宜是硬道理。
&&&优质碳素结构钢:
在碳素结构钢基础上N、P、S含量少些，再加上一些锰，性能就更好，价格也贵些。
&&&合金结构钢:
里面会加入各种元素，Cr, Mo, V, Ni已达到各种性能，性能更好，价格也更贵。
故名思议，以上三种都是机构钢，多数用来做建筑用的，不是用来做刀的，
在这里列出来，是为了给大家一个例子。&&现在大家知道钢材之间大致的变化方法了吧？&&
然后就是主角登场：
主要加入了11%以上的Cr，非常合适做餐具。
今天的主角。
&&&碳素工具钢、合金工具钢和高速工具钢:
这些也是适合做工具的钢材。&&因其加入的元素不同，来满足特殊要求。&&以高速工具钢为例，上面也提过，也有些高端刀具，是用此类钢材造的。
其它，还由很多：6）弹簧钢 7）焊条钢 8）电工硅钢。。。举不胜举！
说到这里，这么多钢的种类，大家可能有些记不住了，不要紧，我们今天要讨论的只是刀具，所以只需要关注第四第五两类。&&列举这么多钢材的目的就是为了给大家一个全局观，除了我们下面讲到的钢号以外，你平时还会碰到很多很多奇怪的钢号，不用奇怪，在国内每类钢材，根据其用途不一样，编号方式都不一样！&&我下面提到的钢号，主要都是不锈钢的编号！
虽然我们已经从这么多类别的钢材里，缩小范围只看不锈钢了，但是光不锈钢里，就有超过150个Grade，每个Grade都有不同的编号！&&看了这一句，各位看官估计又要晕倒了，
钢材的总类繁多，体系复杂，由此可见一斑了！
为了把复杂的科学知识变成通俗易懂的帖子，我们这里，就挑常用的几种钢种，给大家讲讲吧！
304 Stainless Steel
这就是用途最广泛的不锈钢，由于成本不太高，防锈性能非常好，基本上随处可见。&&换个名字，大家可能就非常熟悉了：
18 / 8。&&相比之下，它的同胞兄弟 18 /
10又稍微好些，应为更多的Ni能够带来更好的弹性和防锈性能。
它含有至少18%的Cr，8-10%的Ni，2%的Mn，所以防锈性能和弹性都非常不错，价钱又不贵。
但是由于它只有0.08%的C，所以硬度与相应的高碳品种比，就差远了。&&而且，它含有0.045%的P和0.03%的S，它属于杂质比较多的普通钢（还记得上面谈P，S，N时些的数字吗？）。
用它来做普通的刀叉和餐具，是非常不错的选择，但是，它不是特别好的刀具材料，所以刀具厂商用这种钢材生产刀具时，一般也就不另外说明了。
之前介绍双立人的帖子曾经说到，双立人的成名系列Four
Star用的便是此类钢材，请大家记住，后面会与国产材料相比较的。
316 Stainless Steel
这就是除了304钢材外，使用量第二大的不锈钢品种了。&&同样，换个称呼，大家就熟悉了：
手术钢！&&其实它的用途远不止如此，很多船只的一些部位，甚至核反应堆的一些部件，就是用这种钢材。
与普通的304钢材比，它有更高的Ni的含量（10-14%），而且还有2-3%的Mo，所以能够抵抗氯（Cl）的腐蚀（也是就是盐水啦）。&&防腐防锈性能更加优秀！
其变化版本316L（低碳版本的316，牺牲了硬度，提高防锈性能），常常用在之作不锈钢的手表上。&&原因可想而知：人出的汗里，有非常高浓度的氯化钠和氯化钾，腐蚀性很大！
当然，这是题外话，因为这种钢，一般不用来做民用刀具。
420 Stainless Steel
Stainless Steel
这个应该是专用的刀具钢的入门级别产品了。
与304相比，它有更高的含碳量
0.15%，不含Ni，防锈性能靠12-14%的Cr来保证。&&各位看官，看到这里，大家应该可以作出结论了，它牺牲了防锈性能，换了了硬度！&&但是大家不要误会了，它专业，并不代表它贵。&&因为它不含Ni，而Ni是一种非常昂贵的添加物。
431 Stainless Steel
Stainless Steel
这个也就只能说比420稍好些，就不多说了，但是在很多刀具厂商里，也是使用得很多的。
15-17% Cr，0.2% C
值得一提的是，之前所说的双立人中档系列产品，就是用这一档次的钢材生产的。
113楼的Ham同学，你准备买的那把刀，也是用这种钢材。
接下来3种钢材，就是我们的重头戏，专业级的刀具钢材了！
我把具体含量列个表出来。
440A：16-18% Cr，0.6-0.75% C， 0.75% Mo
440B：16-18% Cr，0.75-0.95% C， 0.75% Mo
440C：16-18% Cr，0.95 & 1.2% C， 0.75% Mo
主要的高档专业刀具，基本上都是使用440系列的钢材。&&由440A到440C，含碳量逐渐增加，而且都添加了Mo的成分，可以加工得到硬度可以达到55
HRC以上！&&还记得我之前提到的双立人的Twin
Profection系列吗？&&高达58
HRC的硬度，就是用本系列的钢材生产的。
给位看官看到这里就要问了，那Cermax和1731系列呢？
很遗憾，我没办法给您答案了，因为它已经超出了我的了解范围。&&需要进一步说明的是，像双立人这样的厂商，它的钢材很多都是自己精炼的，至于钢材的配方，绝对是企业的终极商业秘密了。
也正因为如此，双立人所用的钢材，绝对不是市场上的标准钢材。&&而我上面说的钢材的分类，则是市场上的标准钢材，所以，他们只是通过个系列刀的硬度、各元素的含量分析来推断的。&&这样解释起来，更有可比性！
具体的细节可能有细微差异，但不影响全局。
除了440系列，还有没有更好专业的钢材呢？答案是有！那就是我们之前提到的工具钢和高速工具钢系列，他们有时候也会被拿来做刀具。
但是因为它们太多高端，属于发烧友类别了，而且因为他们不是不锈钢，其编号方式，也完全不一样了。
为了不混淆视听，就留到第四节“DIY一把好刀里”吧！
国产的钢材
双立人是自主炼钢，国内的十八子也是。&&所以他们的钢材标号，很多是特殊钢，也与美国使用的SAE
designation编号方式完全不一样，可能互相并没有一个相互的对应。&&但是，既然大家知道了其主要含量，也就不难知道他们与标准钢材的对应关系了。
首先，国内有太多太多的劣质产品了，铁皮电镀一下，都可以拿来做刀！
这边的华人店5刀一下能买到的，就是这类产品。&&然后各种各样的劣质的不锈钢，也都可以拿来做刀，这些大概就是这边10元左右的产品。&&由于大家都不会拿他们来与双立人相比，所以我也就不再在这些产品上花时间了。
下面所说的，是国内一流厂家所使用的钢材。
三铬钢（3Cr13）
三铬钢（3Cr13）
国内最常用的专业级刀具钢材，价钱也很便宜。
含碳（C）占0.28-0.35%、含铬（Cr）12.8-13.5%等成份组成。 经过油淬火处理后，硬度可达到54-56
HRC。&&从硬度和含碳量来说，它应该是是431和420系列的对应产品。&&碳要多些，能达到的硬度也高些，但是防锈性性能稍微差些。&&所以这些刀要注意更保养。
四铬钢（4Cr13MoV）
四铬钢（4Cr13MoV）
含碳（C）占0.35-0.45%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo）0.5%含钒（V）0.3-0.5%等成份组成。&&经加热扩张后加以锻打，硬度可达到56-58HRC。该钢质系列产品特点：更锋利、防锈、具韧性、不易断脆、晶粒更细、易复磨。
性能来说，虽然硬度能与440A相比，但是软肋还是在于防锈性能
七铬钢（7Cr17MoV）
七铬钢（7Cr17MoV）
含碳（C）0.68-0.75%、含铬（Cr）16.7-17.5%，含钼（Mo）0.5%等成份组成；经过油淬火处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。
这是国内能够生产的最好的刀了！&性能应该能与顶级440B和440C相媲美！
防锈性能也得到很大改善。&&但是很可惜，目前7Cr17MoV这种钢材，只有黄山特钢厂（为国防部生产火箭和导弹钢材的厂家），而生产成本过高，阳江的十八子卖过一段时间这类产品后，就因为原材料供应问题，不再生产此类产品了。&&现在十八子的自主炼钢厂仍然在开发该钢材，相信不久大家就会再次看到这一产品了。
几层材料是以爆炸产生的高温高压轧合的，外层侧面采用耐蚀性优良的低碳不锈钢（取其防锈性能）、中间芯部材料则是高碳合金钢8Cr13MoV（取其硬度）。
通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，一般在HRC48以下。规格有三层、五层复合钢。复合钢具有复合层保护不易崩口、卷口。由于刀具刃口钢厚度减薄磨削加工容易，消费者在使用过程中便于修磨。&&另外一种说法，是说这是7Cr17Mo、6Cr18Mo、9Cr18Mo这三种合金烧结而成，但是后来我仔细查查资料，觉得这种说法并不可靠。
所以按我的想法来说，这一系列并不应该放在七铬钢的之上，但是它确的确是更适合厨师使用的产品，而且制造成本也高些，所以它的价格确的确是比前者要贵。&&值得一提的是它的加工工艺，这与双立人一直标榜的&Sintered－meal
Component Technology(SCT)烧结金属合成工艺非常类似。
传说中的大马士革剑
这个刀好不好我不清楚，但是商品介绍里面提到的 “大马士革钢”，
作为西方刀客们梦想中的神铁，不可不提。
在西方人眼里，这个 “大马士革钢” 大概也就像我们眼里的 "玄铁"
一样神秘和令人向往。
传说中的 "大马士革钢" 是公元
11-17世纪锻造（hot-forge）出来的，因用其制作的 “大马士革剑”
的传奇的锋利和坚硬而闻名。
在很多传说中，“大马士革剑”
能够轻易的砍断其他的刀剑，甚至能够砍断岩石！
可惜的是，“大马士革剑” 的制作方法，就像中国古代的 “龙泉剑”
的制作方法一样，随着时光的飘逝，其原材料和配方都已经掩埋历史的尘土中了。
除了异常的锋利，大马士革剑还有另外一个传奇特点：
奇特的花纹。&&特意在网上找了一张现代仿制的大马士革剑的图片，供大家鉴赏。
需要注意的是，现代的仿制品，使用的都是多种钢材，反复折叠、锻打（所谓千层钢），从而形成的。
但是真正传说中的大马士革剑的花纹，则是天然的稻穗状花纹，而且是通过加入碳和其他元素，在淬火过程中形成的。
所以，将目前的 “千层钢” 、 “复合钢” 与 “大马士革钢”
画上等号是不正确的。
当然，现代的西方科学家和欧洲的高档刀具厂商，从来没有停止过对传说中的
“大马士革钢” 的复制和研究。
目前相似程度最高的就是大名鼎鼎的双立人的 Cermax
虽然外表千差万别，Cermax
无论是从色泽，纹理都与大马士革剑毫无相似之处，但是他们确有一个核心技术上的相似之处！
这就是 "碳纳米管"！
在最新的研究中，科学家发现，在传说中的大马士革剑中，存在着&“碳纳米管”
（carbon nanotubes），
这种碳的存在方式，于现代的高碳钢一样，能够使钢材达到非常高的硬度。
最重要的是，这种碳纳米管在自然的炼钢过程中是有一定几率产生的，一旦达到一定数量，就能完全改变钢材的性能。
所以说，古人在原始的炼钢环境中，的确是有可能制出这种传说中的神兵利器的，虽然那是一个随机的，低几率事件。
这与我之前回答Kimi同学的提问 “古人真的可以制出传说中神兵利器吗？”
中提到的，是一个道理。
说道这里，看帖认真的朋友可能已经发现了， “Carbon Nanotubes”
好像有点耳熟，
没错！ 这就是我之前提过的 Cermax
系列中用到的，&MicroCarbide
Powder steel 和其神乎其神的 66° HRC 硬度！
国货当自强
各位看官看了以上的钢材介绍，估计对于国产刀具与世界领先品牌的差距到底有多少了。以双立人为例，从材料上说，除了最高档的1731和Cermax系列国内尚无法生产，其它的，国内都能生产了。&&客观来说，钢材还是阻碍中国厂商生产顶级刀具的最大障碍。
除此了材料之外，我也必须客观的说一下，一把好刀，材料只是其中一部分。&&除了材料，加工能力，也会影响刀的质量。
双立人引以为傲的加工技术，主要有三个：
& FRIODYR 冷锻（Ice-sharpening）技术，经其处理的刀刃特别锋利。
在国内，目前还没有厂家采用。
冷锻技术的优势，在于其加工精度非常高（做汽车锻件行业的朋友，可能了解冷锻的优势），特别对于一些非常难以加工的高硬度钢材。&&所以进口刀在刚买回来的时候，锋利程度可能会比国产刀稍好些。&&国内并不是没有冷锻技术，而是因为目前加工精度不够，并没有在刀具行业中使用。
MagnaDur涂层技术。&&据说该技术是在摄氏2000度高温下以超音速的速度将硬金属粒喷涂在刀刃上，从而使刀刃保持持久锋利。&&但是，涂层毕竟是涂层，没有不需要磨的刀，使用一段时间之后，自行打磨后，该优势便与冷锻技术的优势一样，不复存在了。&&目前国内还没有类似技术。
& Sintered－meal Component
Technology(SCT)烧结金属合成工艺，该工艺能将几种不同功用的钢材料完美地结合在同一把刀上。&&该技术国内好的工厂也有类似技术。
除了材料和工艺，另外一个重要因素就是设计。&&前面也有一些朋友提到，也是中国很多产品的通病，不注重设计细节。&&就像中国能生产这么多的山寨机，却设计不出iphone一样。
虽然中国古代制作了无数的宝剑，其年代之早，不可谓不是世界之最。&&但是，对与这些民用的菜刀，中国的铸剑师明显不大感兴趣。&&几千年来，中国的菜刀基本上都是一成不变圆形木头柄，没有任何手感可言。&&刀Tang一般就像一把锥子一样，钉到木柄里面去了就完事了。&&暂且不说大力挥舞时，整个刀片子容易飞将而出，用得久了，手柄脱落也是再正常不过的事了。
70年代出生的朋友可能还记得，小时候跟着爸妈逛菜市场的五金店，里面是有很多菜刀的木柄卖的。&&而所谓Full
Tang就是刀Tang穿透木柄顶端，再把伸出来尖头弯90度，扎回木柄里。&&这样，至少就不会拿菜刀出去讲数的时候，出现飞“菜刀”误伤他人的情况了。&&再讲究的，就在最后加一个马口铁的小盖子把Tang遮住。&&刀身的设计也缺乏变化，四四方方，就是国人用惯的刀片子。
洋刀设计 - 手柄
相比之下，外来品牌的设计就不一样了：
手柄的材料，有一般都是防滑的Polyprophlene手柄，所以小李飞刀的飞和小李飞刀的刀，就不能用洋刀了；
中断突出的弧线手柄，符合人体工程学设计，这样刀用久了，不会有手要抽筋的感觉；
刀Tang的重量、手柄重量、和End
Cap的重量都非常讲究，与刀身的重量相匹配，中心在于刀的中部稍前，拿久了不会给人以刀身很重，拿着手腕很累的感觉，实在砍人、讲数、随手携带之佳品。
洋刀设计 - 刀身
刀身的设计，就更加令人眼花缭乱了。&&大小从最小的2”小削皮刀，到12”的切片刀。&&刀型也根据用途，分了很多类别，到现在甚至根据不同国家的饮食烹饪和用刀习惯都有特殊的设计，这里，就应之前某位筒子的要求，仔细讲讲各种常见刀型的分类。
从小刀说起：
削皮刀（Peeling Knife）:
通常的特点是短小（2”-4”）刀刃内弯，呈月牙铲形。
用来削水果皮和土豆皮等，非常方便。（鲁智深那把，有点太大了&）
刮骨刀（Boner）:
特点与削皮一样非常短小（2”-4”），但是刀刃确是外弯，刀背则为直线设计。
该刀用来把肉从骨头上剃下来，非常顺手。
多用途刀（Utility / Paring）:
一般来说，也是与上面两种一样的小刀，微弧刀刃和直线刀背则是中庸的设计。
然后是中刀：
厨刀（Chef Knife）:
这把应该是所有刀里面用得最多的了。&&刀型厚实，微弧刀刃和直线刀背。&&无论开瓜切菜，剖鱼切肉都是非常好用的。
大小一般从6”到10”。 我在前面介绍双立人的刀具系列时，也都是调的各系列中的Chef
Knife，原因很简单，因为所有系列，不论大小，都会有Chef Knife，有其是8” Chef
三文治刀（Sandwich Knife）： 光看图片，您也许无法看出它与Chef
Knife的差别，但是看实物您就会非常清楚了。&&与Chef
Knife相比，它更加轻薄，非常适合于切用来做三文治的番茄等片状物。&
最后是大刀：
面包刀（Bread Knife）:
故名思议，是拿来切面包的。&&锯齿型刀刃，刀刃和刀背都是直线设计。&&刀身长而窄，一般为8”
切片刀（Slicing Knife）:
形状与面包刀非常相似，所以很多人会弄混，但是仔细看还是有区别的。&&切片刀一般会有Hollow
Edge (刀身上的凹槽),以变切下来的薄片能不粘在刀身上，自动滑落。
以上两种大刀，有一个共同的特点就是它没有刀的尖头，因为切面包和火腿都不需要刀尖，所以要从砍人的效果来说，它是不合格的。&&所谓一寸长一寸强，放这就不成立了。&&各位哪天被迫要用家里的双立人来做武器的时候，记得发哥这句话，不要拿那把长的。&&而下面这把，就好用很多了。
砍刀（Clever）: 所有洋刀里最大的一把，非常厚重。
适合与砍骨头，但是由于非常笨重，不适合切、削等精细操作。
大家有完Diablo的游戏的话，就知道里面有个名角，叫Butcher，从一代、二代到资料片，都没少了他的身影，其使用的武器就是此物（Clever），其杀伤力和军事用途可见一斑。
除了以上的传统设计之外，很多刀具厂家，还根据一些国家的使用习惯，设计了特殊刀型。
如 Santoku Knife，则是为日本市场而改良过的产品。
刀身有Hollow
Edge，不会粘住鱼片。&&直线刀刃，切出来的鱼片开口整齐。&&而与Boner配合，非常适合与鱼肉的处理！&&之前有同学问过用什么刀处理鱼肉，答案就在这里了。
所以，在外来刀具的冲击下，就像很多行业一样，传统的中国刀具名牌逐渐销声匿迹了。&&其中，有大家熟悉品牌，杭州的“张小泉”、北京的“王麻子”，都是有350年左右历史的传统名牌了。
在国外品牌的冲击下，国产品牌逐渐开始改变市场策略，改进技术，并迎头赶上。
以阳江的“十八子”为代表的阳江民营企业已经形成规模化的产业中心。&&眼下，广东阳江刀剪业的年产值达50多亿元，占全国年产值的60％多，出口额2亿美元，占全国出口额的80％。
毫无悬念的稳坐为中国刀具行业头把交椅。
值得一提的是，从技术上来说，“十八子”也无愧这把头号交椅。&&老总李良辉也留下了许多传奇的故事。&&在这里可以转摘一些简单资料。
90年代，十八子和全国的同行一样，还在使用马氏体3Cr13Mo不锈钢，其硬度、锋利度、耐磨度等技术指标远远不及国际上领先的7Cr17Mo材料。&&李良辉风风火火跑到广州检索资料发现，我们这个泱泱大国，且不说至今仍没有哪家刀剪厂用地过7Cr17Mo，就连生产这种材料的厂家，也仅有一家军工厂
——安微黄山市特钢厂。因研制火箭导弹需要，该厂1982年时试制过7Cr17Mo，但仅限于生产棒材和钢锭，至于适合制造刀具的薄板，我国至今还完全是个空白。
不甘束手就擒的李良辉立即和黄山市特钢厂取得联系，看对方是否能提供这种特殊钢板材。对方答复如下：开发7Cr17Mo板材，一是技术难度大，风险很高，二是前期投入大，三是即使要开发，也只选择大厂合作。&&眼看着最后的一线希望也要破灭了，李良辉孤注一掷，把所有的风险都揽在自己的怀里，向对方提出一个无法抗拒的条件：无论成败，试制费用全部由十八子承担。为了表明十八子的决心，国内没有这种特殊钢材，李良辉亲自跑到香港，花了4万元买了一吨美国最新的特殊钢板材交给黄山特钢厂。
接下来，科研人员在马氏体不锈钢材质的基础上添加铬合金元素开发出4Cr17Mo板材，可用这种材料制出的刀具，刀刃偏硬，易缺口，难以成为理想的材料。经过努力，黄山特钢厂又研制出6Cr17Mo特殊钢材，结果仍不理想。从6铬到7铬，看似一步之遥，然而在分子和原子的世界里，6和7的距离，似乎比天和地的距离还要遥远。
新材料的开发陷入了一筹莫展的闷局，李良辉再次给科研人员打气：只管放手干，无论付出多大代价十八子都在所不惜！&&直到第一批7Cr17Mo的刀被生产出来，十八子制出10多种规格的新产品，并全部送到广州市质检站检测其综合性能。
广州市质检站特意把十八子的质量指标和德国原厂生产的“双立人”刀具作了比较：刃口硬度：“双立人”：58HRC。
“十八子”：58-60HRC。 此外，除金相组织略有差异外，其它指标全部一样。
试销第一天，1万多把十八子产品被抢购一空，要货的经销商再次在十八子门前排起了长队。7Cr17Mo菜刀问世后，一直在市场上畅销不衰，许多同行至今仍然“望洋兴叹”。
2003年，一个消息再次让阳江成为外界关注的焦点：十八子投资1.5亿元，要自己建钢厂炼钢。&&为此，十八子自2002年开始，已经从全国各地延请了几十位钢铁专家，并引进了国外核心技术和上海钢铁研究所的先进设备，
目标就是6Cr18Mo、9Cr18Mo、“三合一复合钢”等一系列特种不锈钢材料和墨希奥纳米材料。
张小泉、王麻子
相比之下，有着天生优势的“张小泉”和“王麻子”则因为企业体制的关系，起步晚了很多。
作为老品牌的“张小泉”，也在创名牌的路上迈出第一步。
通过质量过硬的产品，塑造中国刀剪业中高档品牌形象。自1999年以来，改变过去以批发为主的销售模式，而注重企业对终端市场的开拓。
与此同时，一些国内外知名企业已看中“张小泉”的品牌优势，与之洽谈合作事宜，明年可进入实质性发展阶段，而这必将为“张小泉”带来新的观念和管理模式。&&但是可悲的是，有可能“张小泉”这个被代代中国人传承了三百多年品牌，就要象“孩儿面”、“汇源”、“双汇”、“大宝”这些中国名牌一样，从此要改姓洋姓了。
“王麻子”情况则更为惨淡。
到目前为止的发展并不理想，使得具有三百多年沉淀的知名品牌在眼下活跃的市场中并没有发挥威力。
洋刀还是国刀?
各位客官看到这里，应该已经对国产刀的材料、工艺、设计有了个大致的认识。&&但是事情都要从两面来看。
材料上就不累述，国刀质量已经达到中上水平。&&只有著名品牌的顶级刀中国还做不了。
工艺也没什么好说的了，顶级的先进工艺，国内也没有。&&但是加工工艺对刀的影响，虽然大，但却不是决定因素，其影响主要也只是体现在刚刚开始使用的半年到一年。
设计方面，国刀现在在某些方面也逐步赶上了，如刀柄设计，柄身重量平衡等等。 这里也按下不提，单就刀型设计讲讲俺的看法。
国刀的设计
在俺看来，不同的刀，那是适合不同地方的烹饪习惯。&&大家仔细看看洋刀的设计，会发现以割、切、削刀为主，那是因为洋人烹饪，基本不带骨头（带骨头的也不用自己砍的）。
但是这是不符合中国人的烹饪习惯的！
为什么呢？
国人美食博大精深、选材海纳百川，所谓天上飞的、地上走的、水里游的，全都是国人盘中之物。&&食材一多，刀法就多了，划、割、切、削、片、斩、剁，曾出不穷。&&为了适用如此复杂的使用习惯，中国的厨师选择的适用性做好的设计：刀片子！！&&您别不信，此系中国数千年饮食文化之精华！&&不信你去看看真正的大厨们，没有一个用洋刀的！
请看看下面国刀的设计：
厨用刀具中体积和重量最大的一种。其主要功能是用来剁大型禽畜类的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般较为厚重，目的是在剁切骨头时使操作者
方便、省力；砍骨刀的刀刃开锋角度为25-30度角度。&&由于此刀厚重，在使时用刀根刃口部斩切骨类，能够便于在砍骨时更好地发力，同时不会震伤虎口或者造成刀具脱手。
以十八子的4Cr13系列骨刀为例： 大约RMB 70，合约11美金，是Four
Star的8”厨刀的1/11.
厨用刀中体积重量介于砍骨刀和切片刀之间的一种刀具。斩切刀是一种既可切又可砍的刀具。斩切刀身厚度一般为2.5mm-3mm，刀刃开锋角度15-20度
角，较厚的刀身设计保证了斩切刀在砍骨时所需的强度，而锋利的刀刃却可让你在切片时游刃有余。&&用斩切刀砍骨时不要去砍较大、较硬的骨头，斩切刀主要适用于砍切，如鸡脚、排骨等中小类骨头。
以十八子的4Cr13系列斩切刀为例： 大约RMB 60，合约9美金，是Four Star的8”厨刀的1/13
厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。由于切片刀是对食物进行
形状加工，同时需要反复的，大量的操作，因此切片刀的刀身较薄，刃口锋利，以便操作者在进行大量切割同时也能保证切割后食物形状的完整、规矩，还可以尽量
减少因长时间操作给操作者带来的疲劳与不便。
以十八子的4Cr13系列切片刀为例： 大约RMB 50，合约7美金，是Four Star的8”厨刀的1/18
洋刀国用？
说到这里，大家可以反观一下洋刀，是不是很合国人使用？
Peeling, Boning,
Untility:&&这类小刀国人基本用不上。&&削土豆、水果，现在谁还用刀啊？
都用刨子了，安全又方便。&&国人也很少要从骨头上剃肉，因为对国人来说，骨头更有滋味，吃进去，啃干净，再吐出来，再正常不过了，没洋人这么多忌讳。
Chef, Sandwick:
这种洋刀的主力刀型，在国人手里就觉得作用有限了，只能切，要说斩、剁，那是不可能的了。&&这也是很多国人不喜欢洋刀的原因。
Bread Knife, Slicing Knife:
用来切面包和火腿的。&&如果您不是西餐的忠实粉丝，还和我一样，长着中国嘴和中国胃，那这些个刀具，您也是用不上的。&&法式长棍，LD说就这么啃挺好；火腿，偶尔吃吃，也是外面买现成切片的，自己家也不做整个的火腿。&&唯一的用处，可能就是拿来切西瓜或砍人了，挺长的嘛，做兵器还是不错的选择。
Clever是唯一国人能接受的刀。
我有很多朋友，买了整套双立人，结果最后经常使用的，就这么一把。&&但是其缺点，上面已经说过，此刀非常笨重，优点在于砍、剁，虽然也能切、削，但是由于刀身太重，使用起来非常不灵活，而且会很累。
到这里，俺又要愤青一把了，可恶的洋人，会去为日本人设计他们的专用刀，面对中国这么巨大的市场，却完全不考虑国人的需求。
仅把他们的Clever硬塞给国人了事，再加就一句“爱买不买！”
给位看官，话到这里，“国货当自强”篇就结束了。&&很多观点，代表本人的主观想法，个人习惯不同，各位也不一定赞同。&&价格、性能放在这，至于最后的决定，就在您手中了。
最后还要提醒一句，另外一个困扰国产品牌的问题，就是假货如云，据说市场上假货的数量，竟然超过了正品。&&这也是很多国产品牌备受质疑的一个原因。&&所以各位回国购买刀具，要睁大眼睛，看清楚了再买！&
钢材咱虽然没法肉眼看出来，但是正规厂家都会表明的，按照我上面的钢材表对比一下就知道那个好了。
做工，商标印制也可以多做比较的，这都是老话长谈，我就不多说了。
祝大家早日买到一把称手好刀！
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