随着“一家三口检出癌症只因常吃剩菜”等新闻在网络大肆传播，剩菜变成一些老百姓家中十分尴尬的存在，简单来说就是丢掉可惜，吃掉担心。人们对剩菜也形成了一个共同的认识，那就是隔夜菜里面的亚硝酸盐超标，吃了隔夜菜才会导致癌症发生。那么，亚硝酸盐是什么呢？剩菜里含有的亚硝酸盐真的会致癌吗？人们该如何正确处理剩菜呢?

　　据《齐鲁晚报》报道，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要成分为亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。食物中的亚硝酸盐主要用作发色剂和防腐剂使用，从食物中添加的硝酸盐转化以及从不新鲜的蔬菜中转化而来。

　　亚硝酸盐本身并不会致癌，据长城网报道，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。不过，虽然它本身不致癌，但是亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物，而这几类化合物确实有致癌性。而且，我们胃里的环境适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险。

　　亚硝酸盐是否对人体有害主要取决于其含量多少。据《中国医药报》报道，对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量，因此在日常生活中，剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克／千克升高至7毫克／千克，远低于受很多人欢迎的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30毫克／千克）。

　　在生活中，只要对剩菜处理得当，兼顾营养搭配，其实吃剩菜也可以吃得健康。《生命时报》提到，保存剩菜的原则是凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，然后马上放进冰箱，不要在室温下放置太久。这里强调要凉透，主要是因为热的食物进入低温环境，会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，导致冰箱里的其他食物霉变。对于放置在室温下的剩饭剩菜，最好在五六个小时内就吃完。而海鲜、肉类、豆制品因其蛋白质含量高、含水量大，适宜微生物生长，所以最好当天吃完，或放凉后及时放进冰箱。（方安然）

　　本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。

当人体摄入砷后，砷会很快分布到身体所有的器官和细胞组织中，可能会和α-球蛋白络合而成为一种蛋白质络合物。砷在体内部分组织具有强蓄积性，吸入体内的砷经过数天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮肤、指甲、头发等中的积累量有所增加。 第九十三页 砷能引起人体慢性和急性中毒。砷的急性中毒通常是由于误食而引起。砷慢性中毒是由长期少量经口摄入食物引起。砷慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化，如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。另外，摄入含砷量高的食物(包括饮水)还会引起皮癌、肺癌。 第九十四页 3、食品中砷限量卫生标准 第九十五页 4、中毒案例 （1）森永奶粉事件 20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。 第九十六页 （2）黑脚病 20世纪40年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。 第九十七页 两只脚掌、手掌上长出了密密麻麻、大小不等像老茧一样的“肉钉” 第九十八页 五、铬 三价铬是人体必需的微量元素，但过量的摄入也会产生毒害。六价铬的毒性比三价铬大100倍。化工、金属加工、电镀、涂料，颜料工业，特别是制革业排放的废水及处理后的污泥是土壤铬污染的来源。 第九十九页 植物从土壤中吸收的铬大部分积累在根中，其次是茎叶，籽粒中较少。 在铬污染不严重的情况下，粮食作物籽粒中的铬累积不至引起食品安全问题。但是，畜禽吃了含铬的秸秆，人又吃了畜禽肉，铬可能在人体内富集起来，进而影响健康。六价铬可能经口、呼吸道或皮肤进入人体，引起支气管哮喘、皮肤腐蚀、溃疡和变态性皮炎；长期接触铬，还可导致呼吸系统癌症。 第一百页 限量 第一百零一页 六、铝 铝广泛存在于食物中，但一般含量较少，铝含量较高的食物主要是一些面制加工食品，如油条、粉丝、糕点、挂面等。铝制炊具也是人体摄入铝的重要来源之一。 第一百零二页 铝可在人体内蓄积，并产生慢性毒性。 铝可在脑组织中蓄积，引起中枢神经功能紊乱、透析性脑病；（老年性痴呆） 直接作用于骨组织、引起骨病理改变； 可引起红细胞低色素性贫血，影响多种酶系统的活性，对造血系统产生毒性； 对免疫功能有明显的抑制作用； 还具有胚胎毒性和致畸性等。 第一百零三页 限量 铝在面制食品中的最大允许浓度为100mg/kg。 第一百零四页 七、食品中重金属污染的检测 现主要采用分子、原子光谱法等。 第一百零五页 八、食品中重金属污染的控制 减少有毒金属污染食品的主要措施有： (1)加强农用化学物质的管理。 (2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。 (3)减少环境污染。 (4)加强食品卫生监督管理。 第一百零六页 第四节 其它化学物质 一、硝酸盐和亚硝酸盐 二、3，4-苯并芘 三、环境内分泌干扰物 第一百零七页 一、亚硝酸盐对食品安全性的影响 1、食品中亚硝酸盐的主要来源 ①肉类食品（直接来源） ②蔬菜（主要来源） 过量施用硝态氮肥 酸菜等腌渍食品 隔夜熟菜、霉变熟菜 ③水 ④火锅食品 第一百零八页 案例——我从美加进口冷冻肉中检出兽药残留 2007年9月，广东检验检疫部门连续两次从美国进口冻猪肾和加拿大冻猪小排中检出兽药残留———莱克多巴胺。 　　据了解，这两批货物均从番禺口岸进口，其中，美国产进口冻猪肾为18.37吨，1350箱，加拿大产进口冻猪小排为24吨，1600箱。经检测，两批猪产品中均有我国禁用兽药莱克多巴胺残留，检验检疫部门依法予以退货处理。截至08年8月底，广东检验检疫局辖区各口岸已从10批美国猪产品和一批加拿大猪产品中检出莱克多巴胺残留，均依法进行处理。 第六十一页 莱克多巴胺与盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）一样，均属于β－肾上腺素兴奋剂，世界上大多数国家未批准将莱克多巴胺作为兽药使用，欧盟早已明确禁止在食用性动物中使用包括莱克多巴胺在内的所有β－肾上腺素兴奋剂类药物（欧盟96/22/EC法令），我国也已经于2002年明确将其列入《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》。目前只有美国、加拿

提起亚硝酸盐，很多人都如临大敌，认为亚硝酸盐是能够致癌的一种物质，因此很多朋友不敢食用剩菜剩饭，对此造成了一定的浪费，那么剩饭含亚硝酸盐吗?

剩饭在经过一定时间的放置后会产生亚硝酸盐，不过亚硝酸盐的含量并不会很多，只有当亚硝酸盐摄入较多的时候，才会对身体造成危害，比如在短时间内摄入0.5克亚硝酸盐，才有可能导致急性中毒的发生。

2、米饭隔夜会产生亚硝酸盐吗

米饭隔夜以后会产生亚硝酸盐，不过剩饭中含有的亚硝酸盐并不会超标，因此很难出现亚硝酸盐中毒事件。隔夜以后的米饭如果保存得当，那么可以加热后食用，不过在食用前一定要检查米饭是否变质。

3、剩肉会有亚硝酸盐吗

剩肉中会含有亚硝酸盐，不过亚硝酸盐的含量很低，因此并不会担心剩肉中亚硝酸盐超标。不过为了安全起见，建议在购买蔬菜和生肉的时候少买一些，尽量减少储存时间，也减少剩肉的量。

4、剩馒头有亚硝酸盐吗

剩馒头中并不会含有亚硝酸盐，因此朋友们可以放心食用。剩馒头在保存的时候要注意保存方式，避免出现食物变质的情况，也减少食物中毒的概率。

结语：剩饭含亚硝酸盐吗，剩饭会产生非常少的亚硝酸盐，如果没有变质，那么加热后仍然可以食用。不过为了避免摄入亚硝酸盐，那么在烹饪的时候最好不要过多烹饪。