之前在网上经常看到有人在问“零基础怎么学甜品烘焙”“请问我是零基础去做学徒好吗”，针对这些问题，今天稍微说几句吧~

现在，中西餐饮行业尤其是西式快餐，在内地发展的非常快，甜品房，面包坊，咖啡馆，蛋糕店，等等如雨后春笋出现在各个城市的大街小巷，现在师傅难找成了很多店老板都要面对的问题。可以说也成了一个企业发展瓶颈。随着西点行业的迅速发展，越来越多的人学习西点，80后，90后甚至00后都来学习西点。那么，选择到面包店里当学徒好还是到专业的西点培训公司好呢?想学的人都会纠结这个问题，今天就这个问题简单分析解答下，为更多想学的学员和家长提供帮助和解惑。

　　首先说下，不管是甜品店还是面包蛋糕店他们的目的都是以产品盈利，也就是以卖东西为目的的，而不是对想学的学徒培养。在店里的学徒想要学习必须要在师傅心情比较顺，店内生意又比较差的情况下老板才会让你有一点点时间来学习，而且材料不会免费拿给你练手;有几个老板会放下自己的生意不做把心思放在;培训一个随时有可能跟他说再见的人呢?其实也是可以理解的，作为一个营业的门面投入的成本，人力，精力是相当大的，换作是我们每一个人也都会盼着店内的产品销量好!我们才能从中盈利，再者前面的客观主观原因都抛开，最理想的情况是，有一个店的老板愿意工人在店内学习，也不会介意别人学会技能跟他说88，师傅也很随和而且不保守;师傅技术必须要好!但是术有专攻师傅毕竟是工作为主，程序化非常严重;对一些专业的术语，跟专业的蛋糕培训公司;咖啡培训公司!面包培训公司;西点培训公司的老师比起来还是会有很大的差别的!

　　在甜品烘焙门店，师傅是没有更多的时间单独悉心教授“徒弟们”的，这就导致了“徒弟们”的学习效率非常低。与此同时，即便老板同意你拜师学艺，就肯定不会让你闲着，“免费劳动力”怎么会不用，但又因为新手，打杂便成了主要的工作。所以95%以上的甜品烘培爱好者;至少是从业三、五年后，才开始接触最基本的技能知识。

原标题：零售店学徒记——学徒往事系列之四

在我的工作简历栏，填写过从事面点工、车工、钳工、教师、检察官等职业，唯独落掉了售货员的经历。

1978年11月底，供销社人事科负责人跟我谈话，派我去“猪皮店子”零售店任保管。保管，只是个名头，实际上去干售货员。一位领导还悄声说：那个零售店常短款亏损，你去了，多注意点。店里亏损，与我何干？我一时摸不着头脑。临别，后厂老师傅叮嘱我说：小王，“猪皮店子”零售店的张店长酒瘾大、脾气邪，你可要多长个心眼。“注意点”“多长个心眼”这些嘱咐的话，还真让我心里咯噔了好几下。

从事供销，售货才是主业。饭店和后厂，算是附庸。后厂的弟兄们打趣说，组装自行车却难买到车子，没自行车票，社里百十多号人，一年分不到几张；店里的铁家伙不能吃、不能嚼，那零售店可不一样，有酒有茶有糕点，你总算熬来口福。但是，钳工与售货员，哪个更有技术含量？我脸上笑着，心里却酸酸的。

当时，全公社共有5个零售店，就我要去的这个店，名难听，短款，亏损，店长乖张、好酒，想想这些，我脑袋能不大？人还没去报到，就开始做噩梦。

沿益新马路南行，接连翻过七贤店和吕家洼南两座大岭，再东拐三四里地才到——这“经销猪皮”的店子，就撇在牛山西麓。穿过大半个村子，并没看到经销猪皮的门店。后来老同学告诉我，不叫猪皮店，是朱壁店，因村南有大片赤红色崖头，村中有古驿道穿过，南方人来此设客店而得名。上世纪50年代，村小学的韩老师还以村名写过一首藏头诗：“朱帜飘扬民主地，壁前广种和平花；店堂挤满读书客，子弟同来进步门。”朱壁店子书香浓郁，地灵人杰，教授、企业家，还有科局级干部，扳着指头都数不过来。

这零售店坐落在村子东西大街的西北侧，五间大瓦房，营业室四间，西头一单间，是店长的办公室加卧室。

张永安店长，五十来岁年纪，黑方脸，亮眼睛，两腮突着疙瘩，一米八的大个头，走起路来腰略微前弓，迈的却是小碎步。

中午，店长把我叫进他的里间，一盘白菜炒豆腐，一碟煮黄豆萝卜丁咸菜，三四个馒头。“先凑合吃点，等人齐了给你接风。”店长自己端一茶碗白酒，嗞嗞咂着。我打开背来的包袱，刚要抽煎饼，他用筷子摁住，用眼神示意我吃馒头。店长并没传说中的架子，也没看出有多怪。传说多偏，眼见为实，信然！

店里开门就进人。买货的并不多，多抱着胳膊跟店长聊天，店长很有耐心地陪聊着。那天下午，有位大个子推进一小推车货，我上前帮忙，大个子咧嘴一笑，瓮声瓮气地说：小王吧？俺儿子林荣昌跟你高中同班呢，他当兵去了。我赶忙叫他林叔。林叔大名林玉廷，是零售店专跑七贤供销社的进货员。

林叔真牛劲，自己搬起铝桶，把近百斤地瓜干酒精咕咚咕咚倒进柜台前的大缸，张店长用小桶提来井水，铁舀子量了，勾兑成五六十度的白酒。酒坛子跟前盆里的酒提子分一两、二两、半斤三种。提瓶打酒的来了，店长哗地提出半斤白酒，再提出半斤，斤瓶子刚好满。提酒要快，带出些来，分量才足；提油要慢，酒比重轻，豆油比重大，这叫“紧提酒，慢提油，酒提子向外，油提子向内……”张店长跟我传授着售货经验。

老大爷来买茶叶，店长抓一把，再抓一把，正好二两；店长让老大爷看秤，再捏一小捏添上，老大爷山羊胡一翘，笑了。店长说，给脾气邪的老人看看秤，再添上一捏，他才会放心满意。我不明白：“这样每次都搭上点，咱们不折本？”店长解释：“茶叶开了包装，一晚上就返潮涨秤，折不了。”

店长还提醒我，小孩子来称盐打油，得嘱咐他回家跟老人讲清楚，剩了多少钱。尤其是对调价的货物，更要跟顾客详细说清楚，避免产生误会。

初来乍到，我紧跟店长身后看他卖货，尤其看他怎么卖斤两、尺寸不好把握的商品，才领悟这卖货并非你递钱、我给货这么简单，要让各个年龄段的顾客都满意，里头的学问大着呢！开车床，做钳工，照尺寸做就行，可这卖货，虽明码标价，还得考虑顾客的年龄和脾性。

我是从卖火柴、肥皂和纸张、本子等学习用品这丁卯分明的商品开始，逐渐学会了称盐打油和提酒，但货柜东首的布匹买卖，我进店十来天，也没敢去碰，是一次顾客的吵架吓住了我。

布匹柜台前，顾客多是中老年妇女。平日里，都是马师傅卖布，马师傅不在，店长就亲自操尺。卖得最多的，是做床单和鞋里子、被里子的0.33元一尺的“三毛三”白布。有一次，一女顾客跟马师傅争执起来，越吵越凶。女顾客说割的鞋面布短了一寸多，没法做鞋了，埋怨马师傅扯布太紧，要马师傅赔布。马师傅坚持说给她的尺寸足，问题不在他。看笑话的不嫌事大，柜台前人越聚越多。店长从里屋出来，问那位大娘布是洗过量的，还是洗前量的。大娘实在人，回说洗过量的。店长让马师傅重新割了布，还多让了两寸，然后，跟那位气呼呼的大娘解释说，小马师傅不可能给您卡尺，是新来的这批布容易缩水，你要比平时多买上一两寸。小马师傅没事先跟您讲明白，该给您赔不是……

跟顾客吵架的概率极小，毕竟，村里人憨厚，明理的人多。可每逢来了紧俏货比如人造棉等便宜布料，柜台前就挤满了抢购的乡亲，这时候，你结账慢了，顾客就起哄，快了，算账就容易出错。

本来数学就老朝我翻白眼，一算账，我脑袋就犯糊涂。为尽快胜任卖布的工作，晚饭后，我用布头练习丈量布匹，计算价格。我量完了，记下尺寸，请店长帮我再复核一遍。店长一再嘱咐我，给老年妇女量布，尤其不能扯布太紧，宁愿多让给她们半寸。

进店满一个月时，我已能自如应酬割布的顾客。大娘、大婶们夸我量布好，算账快，态度热情。其实，她们哪知道，每天晚上，我都在背诵各种布料的价格；卖货的时候，貌似一刀准，一口清，实则价格就贴在柜台下方。

月底，一对账，亏了50元。店长说，咱店5万元的家底，盈着30元就算不亏，假如亏着50元，就有大娄子。这让我心里一惊。再查货物，结果漏了一匹价值几十元的灯芯绒，还有一只8元的大瓷缸。店长说，这个月盈余60元，不容易，得犒劳下。

我进店的首月，店里有了盈余，我悬着的心放下了。

张店长拿什么犒劳我们呢？我很好奇。可太阳老不落山，我急得抓耳挠腮。

那天下午，张店长让我去大队肉杆子取货。肉杆子在大街东边路北的大队院内，去信用社代办员那儿存款时，常听到宰猪的嚎叫声。我取回的是一大桶猪骨，白茬子，除了肉筋，没多少肉。就啃猪骨头？我立刻联想到了某种动物叼着骨头的镜头。张店长吩咐洗了，下午就煮进了店后院的大铁锅里。在供销社饭店时，我最愁照看煮猪下货——猪头、猪蹄及肠货五脏的大锅，那脏腥气会熏得人头疼。煮猪骨头，我往灶里填足了劈柴，赶忙躲开。

天黑，店里关门。张店长让我去叫皮匠王伯伯。王伯伯是热心人，时常晚饭后来帮我们点钞。那时候，一天下来，盛钱的两只脸盆，躺满了1分、2分、5分的硬币，还有1角、2角、5角的零钱，2元、5元的纸币较少，10元的更稀罕。去大队的信用社代办员那儿存硬币，得将同一币面的钢镚卷成1元、2元或5元的钱捆子。卷硬币，需要技术和耐心。张店长花眼厉害，我是手生的菜鸟，都卷得慢。每晚来找店长拉呱的皮匠王伯伯，心灵手巧，成了卷钱的好帮手。犒劳自然不能忘了他。张店长、马师傅、推货的林叔，还有皮匠王伯伯，端着瓜干子酒，围着大盆啃骨头，两手和腮上都油光光的，眼也亮亮的，缺油的身子得到了滋润。我不会喝酒，就负责打酒，给他们满上杯。

这买猪骨和打酒的钱，店长让我记在他个人账上。他下酒的菜肴就是一碟煮熟的黄豆拌青萝卜丝，偶尔添块咸豆腐或咸鸭蛋，那是他从老家捎来的。我把酒账给他记在一张硬纸壳上，月底结算付款。开始，以为他是装装样子给我们看，后来看他抽屉里放着一厚沓记账纸壳。我问他，为啥这么认真。他只是嘿嘿，再问，他就叹气。有天，我忽然想到后厂吴店长讲的故事：水产门市部的老周，烧根狗杠鱼下饭都要记账付款。老周曾被按每日食用门市部的半两咸盐，一次结算退赔了十几年的盐钱。这老辈子人，除了公私分明，都是一朝被蛇咬，十年怕井绳啊！

张店长很少笑，有人背后叫他“老阴天”，说在他眼里，别人都像欠着他钱。交流少，人们误以为他脾气邪。接触久了，感觉张店长非但不怪不邪，心肠还特善。村里认识的人家孩子结婚，他会自掏腰包上个喜份子。熟人老人过世，他也附上几角的人情钱。有人劝他，你又不是本庄人，上喜份子人家会记得你，这白事就别掺和了。店长答应着，可有人老了，照付人情钱。

我刚来时，一女孩来店里买了1元钱的咸盐。她母亲来找我，说给了2元，没找回剩下的1元。我记得清楚，女孩就给了我1元纸币。女孩母亲立刻指我鼻子跳高，说小王赖了她闺女1元钱，小王以后不得好死！当张店长听完那妇女的控诉，回看收款盆里并没她说的那种2元红票子，就询问小姑娘，小姑娘不说话，只是傻呆呆的。张店长似乎明白了什么。从兜里掏出两张5角的纸币，打发走了那母女俩。下班后，气得我不吃饭。“你给了她钱，分明承认了我的失误！”我委屈得掉泪。“唉，你刚来，还不认识她。她家里穷得竖起杆子没阴凉，权当救济她吧。”张店长这话，让我减了些委屈。

刚进店里，我不敢去触碰妇女卫生用品。顾客来买卫生纸、卫生袋什么的，我就装没听见，喊马师傅过来应酬。可偏偏有人来欺负我，那是一帮大城市来的下乡知青。途经零售店的她们看没其他客人，就来跟我闲聊。这个问新进的卫生纸好使吧，那个要我拿给她卫生袋，还问我：你拆开看过吧？我辩解说，我哪会看，还没拆封呢。那女孩抽出长长的卫生袋，问我，假如带上有破洞漏了咋办？看我面朝货架不理她们，就喊：“小王不要钱啦，拿走了哈！”“胡吵吵什么，真闲得难受！”张店长进门一声吼，吓得姑娘们撒腿就跑，那个最顽皮的，出门还不忘回身给我做个鬼脸。

张店长还曾帮我解了个大尴尬。皮匠王伯伯要给我介绍个对象，说姑娘家老人看上我了，其实就是用手推车送货的老林。我认识那姑娘，明眸皓齿，肤白如雪，见人先笑。可我年龄小，又不敢回绝，就推说回家跟老人商量。到周末，皮匠王伯伯就来问我家里老人的意见，搞得我很是尴尬。最后，还是张店长出面，跟王伯伯说我还小，谈对象的事以后再说吧。

1979年4月，我跟店长说，想回母校复习参加高考，却不知该怎么开口跟社里领导请假。张店长亲自回供销社帮我请假，回来笑着对我说：陈书记发火了，说你好好的工作不干，要回校复读，真不知天高地厚，还说，假如你考不上，就别再想回来上班！其实，他是吓唬你。他夸奖你在县里发了好几篇稿子，还准备让你回社协助张文书工作呢，不过考学更有出息啊！

临别那晚，张店长突然让我跟他睡一屋。下班前，他特意炒了两个菜，烫了一壶白酒，给我斟了小半茶碗，让我陪他喝一回。他抹着眼睛说，小王，以后没人给我打酒记账了……咱爷俩还没噶伙够呢！饭后，他让我把店里的两份规章制度用信纸重抄了，拿糨糊贴在了他的床头墙上。

第二天一早，他吩咐老林把我盛铺盖的纸箱子推到了七贤中学，老林临走时说，张店长嘱咐了，让你有空再回朱壁店子的店里，他随时欢迎你！我搬出铺盖，箱底有两本信纸，每本50页，还有厚厚一沓割好了的粗糙包装纸，顶上那张写着：小王，好好学，有出息。落款是老张。看着这歪歪扭扭的字，我仿佛看到了张店长因患帕金森而经常颤抖的手，还有他那深沉、温暖的目光。

几年后，等我走出高校校门，回供销社看望那些可亲可敬的人，高高大大、父亲般慈祥的张店长却走了。他是1982年农历八月初十病逝的。

后来，我又见到了老林叔。林叔说，张店长退休时，也是他用手推车送他回老家的。临离店时，张店长还把你抄写的那几张纸，揭下来，卷起，带回家了。

（作者单位：山东省临朐县人民检察院）（王乐成）