秋季播种的季节，做好各食用菌品种的菌种、菌棒制作，发菌和出菇前的管理工作，可为丰收打下坚实的基础。在食用菌生产过程中遵循“预防为主，综合治理”的原则，生产采用物理防治、生物防治和农业防治，禁止使用任何农药。*壤和棚室消毒严禁使用违禁农药。

秋季种植选择中低温型品种，一般9月份开始对菌棒进行转色（8月份菌棒制作完成），陆续移入出菇棚，控制湿度进行出菇管理，低海拔地区可推迟到10月中旬。秋菇10月中下旬第一茬出菇结束，第二茬出菇结束约在11月底，每茬出菇结束后通风晾棚1周补水。

秋季栽培由于温度较低，病虫害发生较少，以预防为主，出菇期间注意防治菇蚊、菇蝇、干腐病等病虫害。

黑木耳秋季管理包括：发菌、排场、出菇、采收等环节。要注意培养室清洁卫生、干燥、通风良好、避光，室温保持24℃左右，每天通风2次左右。

用打孔机把菌袋打成“一”字型或“人”字型口，一般打孔180个/袋左右。根据天气情况，如能保证5-7天不下雨，可直接排场催耳，阴雨天气需在室内催耳。

对收割好的水稻田或其他地块，撒石灰消毒处理，有条件铺上稻草。交叉摆放，袋间距125px左右，一般8000袋/亩。

耳芽形成并封面后雾状喷水30分钟/次，使耳芽保持湿润，根据气温和空气湿度，适当增减喷水次数，一般一天两次，维持7天-15天左右，至黑木耳逐渐成熟。

耳片即将展平、边缘变薄、耳根收缩，八成熟时采收，此时耳片品质最好。采摘下来的黑木耳及时烘干贮藏。

注意采收前1-2天停止浇水，根据天气情况，选择连续晴天、阳光充足时抓紧抢收。要采大留小，不留根。

采收后经过10天左右菌丝恢复期（期间最好有避雨设施，不沾水），让菌丝重新积累营养，恢复生长活力，耳芽长出后再开始喷水，继续采收。

加强制种、发菌和出耳管理，控制好温度、湿度和通风。随时排杂，清理场地，防止病虫害发生。

秋季为采收尾期。当原基形成时加大喷水量，注意菇棚保温、及时通风，确保产量。出菇结束后及时清理下脚料，对棚内外进行清理消毒。

高海拔地区10月中下旬采收结束，低海拔地区11月中下旬采收结束。以菌盖充分长大，菌盖尚未开伞，菌幕未破时采收最为适宜。

注意温湿度、通风管理和栽培场地卫生，防止出现病虫害，为下一季生产做好准备。

（一）菌种制作和培养料发酵

合理安排菌种制作。基质发酵采用一次和二次发酵法，培养料呈深棕褐色，有料香味，无氨味和其他异味，质地松软，料面有大量白色放线菌，含水量约60%，紧握成团无水滴渗出即可。

10月中旬到11月初培养料上架，菌种穴播或撒播，待菌丝爬满培养料表面时覆*，厚度75px左右。

播种后注意控制菌床湿度，菌丝爬*开始出现原基时，雾状喷水，增加床面湿度。注意遮阴避光，防止子实体颜色变深。

菌盖充分长大尚未开伞，菌膜未破，子实体7-8分成熟时采收。采收后及时预冷，冷链运输。

秋季规范制种和基质发酵，保持环境卫生，及时排杂。越冬期间菇床上基本不喷水，使覆*层处于偏干状态，注意菇房卫生，定期向地面撒石灰粉，预防病虫害发生。

播种前做好培养料准备与菌种制作，整地作畦，畦面宽1-1.2m，畦高375px左右，畦间距1000px左右。基料铺满畦面后播种，一层料一层种，铺两至三层，畦面覆*后呈龟背形。一般9月中旬到10月初播种，低海拔地区可推迟到12月中旬。

播种后注意控制菌床湿度，菌丝爬*后开始出现原基时，喷水增加床面湿度，菌床表面用稻草覆盖，保温保湿、遮光，提高出菇品质。

子实体7-8分熟，菌盖开伞前及时采收、预冷，冷链运输。

避免连作。注意蛞蝓、蚂蚁、螨虫、干腐病等病虫害的防治。

10月开始制作栽培种，当栽培种菌丝呈黄或棕黄色，菌种袋或瓶上部出现菌核时，可用于生产。11月初气温下降到20℃以下时开始播种。将培养好的栽培种厢面撒播或穴播，先覆*50px左右，再覆盖稻草或黑色地膜保温保湿、遮光，覆盖黑色地膜要注意通风。

播种后注意控制菌床湿度，覆*层开始形成白色“菌霜”1-2周后，开始摆放灭好菌的外源营养袋，菌丝长满外源营养袋，约40天左右营养逐渐转移至*壤中的菌丝体或菌核中后撤走，期间保持*壤含水量及空气湿度，以免菌丝干枯失水，然后转入低温保育阶段。

从出菇到采收约7天，菌盖表面的脊和凹坑明显时晴天采收。采收时去掉泥脚，及时晒干或烘干，密封保存。

栽培和出菇期间气温较低，病虫害发生率较少，主要防止生理性病害。

平菇可周年栽培，秋季栽培选择中低温型品种。

一般9月制作出菌棒，10月开始出菇，低海拔地区可推迟到10月中旬制作出菌棒。

出菇棒接种后，在23℃左右的环境中进行发菌管理，菌丝长满菌袋后去掉袋口纸，浇水出菇。菇蕾形成后，注意保持空气湿度，加大温差刺激，加强通风，适当散射光照射，保证品质与产量。

菌盖边缘平展，与菌柄连接处下凹，颜色由深变浅时采收为宜。采后预冷，冷链运输。

注意防治菇蚊、螨虫、腐烂病等病虫害。采收后将料面死菇和残留的菇根捡净，停止喷水，加强通风，进行下一茬菇采收。

红托竹荪属于中温型品种。秋季是红托竹荪采收末期，菇棚要注意加强通风，喷水保湿，避免强光，做好遮阴防护。采收结束后（高海拔地区10月底，低海拔地区11月初），整理厢面，通风排湿，去掉床面残菇与废菌托、废菌盖等，让菌丝恢复生长，以利后期出菇。

在菌裙完全展开前及时采收，清洗菌盖孢子。常温下当天必须烘干，烘干回潮后包装，低温真空储存为宜。

适时通风，防止棚内高温、积水、干旱造成生理性病害。

版权提示：部分原创内容来源于编辑及农技专家投稿，版权归其所有，未经许可，禁止转载、摘录、复制或建立镜像等侵权行为。

免责声明：惠农网平台尊重并保护知识产权，部分图文由其他网络媒体授权转载，仅供学习参考。如有侵权请立即联系我们处理。

平菇是一种常见的食用菌，在各地都有栽种。平菇种植过程中常常会在出菇期遇到各种情况。那平菇出菇期最怕什么？

　　秋天，菌季！一到这个时候，各式各样、形状各异、颜色不同、口味有差的蘑菇就纷纷上市了，鲜美至极！

　　解放军总医院第五医学中心营养科宫雪

　　吉林中西医结合医院临床营养科王旭颖

　　国家二级公共营养师王祥羽

　　秋天，菌季！一到这个时候，各式各样、形状各异、颜色不同、口味有差的蘑菇就纷纷上市了，鲜美至极！

各式蘑菇，图片来自健康时报图库

　　平菇，又名白平菇，营养价值较高，而且价格一般较亲民，是性价比很高的蘑菇品种。

　　营养价值：平菇是生活中最常吃的蘑菇，它的氨基酸种类齐全，矿物质含量十分丰富。平菇中还含有平菇多糖，有一定的抗氧化作用，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用。

　　食用建议：平菇的味道鲜嫩可口，焯水后凉拌就是一道好菜。如果喜欢清炒，制作时可适当加入少量葱、姜、盐来调味。另外，也可用来制作汤羹类，如平菇蛋花汤。

　　推荐菜品：凉拌手撕平菇。平菇冲洗干净，用手撕成条，焯水后过凉，捞出、攥干水分，放点青红菜椒丝，放入蒜末，倒少量生抽和香油，拌匀即可。

　　香菇，又称为花菇、冬菇，味道很浓郁，营养价值很丰富，是药食两用的菌，被誉为“菇中皇后”。

　　营养价值：除了常规的维生素和矿物质外，香菇中还富含多种活性物质，是高血脂和肥胖症患者的理想食品。另外香菇中含麦角甾醇（维生素D原）和菌甾醇，在阳光下可转变成维D，有助于促进人体对钙的吸收等。

　　食用建议：干香菇因香味浓郁，适合鱼类、肉类一起烹调，也可在做面时放几个，更营养、美味。鲜香菇口感较清爽，因此更适合与新鲜蔬菜搭配，比如香菇炒油菜。

　　推荐菜品：干香菇炖鸡肉。先将香菇在30℃~40℃的温水中浸泡20分钟，然后加入炖肉料和鸡肉一起炖煮，浸泡后的温水在炖鸡时加进去，味道会更香浓。

　　菌盖一般颜色偏灰，上下粗细均匀，因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。

　　营养价值：富含维生素及镁、锌等矿物质，还含丰富的杏鲍菇多糖，它在人体内具有降血糖，增强免疫力的作用，有助于抗病毒、抗肿瘤。

　　食用建议：菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，质地脆嫩。杏鲍菇的肉质紧实，用手捏有硬实感，

　　适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐，即使做凉拌菜，口感都很好。

　　推荐菜品：三色杏鲍菇。杏鲍菇可以与荷兰豆、胡萝卜一起炒，杏鲍菇可提前焯水，先炒胡萝卜和荷兰豆，然后再放入焯水后的杏鲍菇翻炒即可。

　　鸡腿菇又称鸡腿蘑、刺蘑菇等，因其上粗下细，形如鸡腿，味似鸡丝而得名。

　　营养价值：在富含矿物质和维生素且低脂的同时，还有鸡腿菇多糖、生物活性蛋白、鸡腿菇素、酚类等，有抗氧化、辅助降血糖等多种保健作用，是“菌中新秀”。

　　食用建议：鸡腿菇肉质细嫩，味道鲜美，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，表面比较光滑，不是很“吸油”，可以用炒的方法。不管是与肉类搭配或者与胡萝卜等素菜的搭配，都能让人食欲满满。

　　推荐菜品：炒鸡腿菇。鸡腿菇、胡萝卜、青菜椒洗净切成片，木耳泡好洗净，锅内油热后加入鸡腿菇和木耳，翻炒几分钟后，加入胡萝卜和青椒再翻炒一会儿即可。

　　金针菇又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌，因形美、味鲜，既是一种观赏菌，也是很不错的食用菌。

　　营养价值：金针菇中人体必需的8种氨基酸均高于一般食用菌，富含赖氨酸、精氨酸和维生素、矿物质，可促进儿童智力发育，在日本也被称为“增智菇”。同时，其中的朴菇素有助于降低血脂胆固醇。

　　食用建议：金针菇不太容易消化，如果是凉拌，要用水焯熟。另外用它炖西红柿肥牛金针菇汤也非常好吃。

　　推荐菜品：蒜蓉蒸金针菇。切掉金针菇的老根并洗净沥干水分，放到盘中蒸8~10分钟。倒掉其中部分汤汁，金针菇表面撒上蒜末、葱末，淋少许生抽和香油即可。

　　滑子菇因表面附有一层黏液食用时滑润可口而得名，又名珍珠菇，是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一。

　　营养价值：滑子菇中除了含有一些常规的营养物质外，其表面的黏多糖对保持人体的精力和脑力大有益处，并且还有抑制肿瘤的作用，具有较高的药用价值。

　　食用建议：滑子菇滑嫩可口，可以焯水凉拌，或是搭配其他的食物一起炒，还可以炖汤。

　　推荐菜品：滑子菇炖鱼。滑子菇焯烫备用。生鱼去骨切片，加葱姜、胡椒粉、黄酒腌10分钟。锅中放油炒香姜末。下入鱼块两面煎熟，加水没过鱼块。加胡椒粉、黄酒和白醋，下入滑子菇，大火煮开转小火炖8分钟左右即可。

　　海鲜菇，又名真姬菇、蟹味菇、白玉菇，味道比平菇鲜美，肉质比滑菇厚实，质感比香菇韧道，还有一种独特的蟹香味。

　　营养价值：海鲜菇不仅含有丰富的粗纤维、氨基酸，以及钾、镁等多种矿物质，其中含量最高分别是谷氨酸和天门冬氨酸，而这两种氨基酸正是海鲜菇吃起来味道特别鲜美的原因。此外，多糖、酚类和黄酮等生物活性成分具有较好的抗氧化、免疫调节作用。

　　食用建议：海鲜菇烹饪后有海鲜的味道，用来用来煲汤再合适不过，可很好地保留住其中的海鲜味道，或者涮火锅也可以，火锅汤里也会增添海鲜味。常见的食谱有西兰花炒海鲜菇、海鲜菇炒虾仁、海鲜菇丸子汤等。

　　推荐菜品：茄汁海鲜菇。海鲜菇洗净汆烫熟，热锅凉油煸香蒜片，西红柿切小块下锅翻炒出汁，倒入海鲜菇一起炒匀，熟后加适量盐，撒上葱花，就可以吃了。

　　白蘑也叫口蘑，菌盖洁白，肉厚，柄短。蒙古土特产，以前都通过张家口输往内地，是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。

　　营养价值：口蘑有蛋白质、硒、磷、铁、锌等相对较多和热量低的优势。口蘑中还含有大量的膳食纤维，起到预防便秘等作用。口蘑中含有大量的硒、锗，仅次于灵芝，而硒在一定程度上能明显抑制癌前病变。

　　食用建议：口蘑最大的特点就是非常味道很鲜美，因此最好的吃法是煮汤，因为口蘑中大部分是水，其他烹饪方法都会使营养流失在菜汤里，所以煮汤可以把所有的营养成分都充分利用。用口蘑做的菜都可以不放鸡精和味精，它本身就足够鲜香。

　　推荐菜品：口蘑炒豆腐。口蘑焯水，不要太软。豆腐切片，少油煸炒。豆腐金黄后下口蘑，加入白糖少许，薄盐酱油两勺，一点点盐、胡椒粉、花椒粉。翻炒后即可。

　　需要提醒的是：不要自行采不认识的野蘑菇，最好到正规的菜市场购买，食用更安全。另外一些价格较为昂贵的蘑菇，比如松茸、竹荪、红菌、牛肝菌、鸡枞菌、猴头菌等，营养价值并没有比普通的蘑菇高特别多，性价比不是很高，偶尔尝尝即可。