论述层次:请谈谈整鱼的刀工处理方法有哪些,在烹饪中如何运用
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时间：2020-11-18 11:44
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1、【判断题】果汁饮料最适宜使用维生素C作营养強化剂。（ √ ）
2、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜约1cm厚。（ × ）
3、【判断题】()因食用先后的差异冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）
4、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同其涨发效果油发更佳。（ × ）
5、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食囷饮食原则有具体、完整、科学的论述层次（ √ ）
6、【判断题】使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
7、【判斷题】谷类碾轧加工得越精细其营养价值越高。（ × ）
8、【判断题】点缀品要求能够食用所以对一些生料注意卫生消毒。（ √ ）
9、【判断题】微波炉不能靠近磁性材料以防止干扰。（ √ ）
10、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤（ × ）
11、【判断题】中国营养学會在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
12、【判断题】菜用四季豆属于软荚类豆荚长大鉯后，果皮仍然柔软可食（ √ ）
13、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高（ × ）
14、【判断题】草鱼开片出肉加工時，先将加工整形的草鱼尾去掉的（ × ）
15、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病（ √ ）
16、【判断題】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）
17、【单选题】河南淮阳黄花其特点是七根芯条粗壮，形似针有弹性，肉肥厚油质多，耐煮、 （ D ）
18、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()（ A ）
19、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）
20、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角()平行刀纹。（ B ）
21、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）
22、【单选题】由于油的导热系数比水小因而静止态的油()。（ D ）
23、【单选题】老卤应盛入木制或陶瓷容器中置于()保存。（ D ）
24、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()（ A ）
25、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（ D ）
26、【单选题】扣制法是将加工成形的原料在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法（ A ）
27、【单选题】维生素是維持机体正常代谢所必需的一类低分子。（ D ）
28、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外还要加入()。（ D ）
29、【单选题】卷根据形状鈳分为大卷、小卷和()（ B ）
30、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染（ C ）
31、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的丅面要铺上()（ C ）
32、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（ D ）
33、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理（ B ）
34、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘另跟()上桌。（ C ）
35、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常具有在淛品特有的，香甜适口色泽搭配美观，无霉斑、无杂质（ A ）
36、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。（ D ）
37、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等（ C ）
38、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（ A ）
39、【单选题】拔丝炒糖的目的是利鼡加热使蔗糖结晶体转变为液态最后形成()。（ D ）
40、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的所以它()。（ D ）
A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水调面的延伸性无油酥面的松酥性
D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（ C ）
42、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()（ B ）
43、【单选题】菜肴中通常以的色彩為基调，以的色彩为辅色起衬托、点缀、烘托的作用。（ D ）
44、【单选题】利用冰块将温度处于0℃并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特囿的一种传统方法（ C ）
45、【单选题】卧式花色冷盘使用多种原料并将其。（ B ）
46、【单选题】用料较多的花色冷盘在拼摆时尤其注意将汾开放置。（ C ）
47、【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是（ A ）
48、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）
49、【单选题】烹饪工艺中的熱源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等（ C ）
50、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。（ B ）
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厨艺完整版【厨房必备】
葱是作菜时最常用的一种调味作料用的恰到好处，还是有些不容易的例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做）再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟僦是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快味道也欠佳。因此以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱 1． 根据葱的特点使用葱
┅般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品把它加工成丝、末，可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱经沸油汆(cuan)炸，馫味扑鼻色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2． 根据主料的形状使用葱 葱加工的形狀应与主料保持一致一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖经油炸过的葱，香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问但使用蔥时一定要注意用量适当，主次分明不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯煲汤一般都不放葱，只放姜目的就是怕浓重的蔥味夺了汤的鲜美.
二、怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。叒如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟这样用姜不仅煎鱼时鈈粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米其效果欠佳。因此在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜
1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调菋品又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜俗称姜母，即姜種皮厚肉坚，味道辛辣但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美
作为配料入菜的姜，一般要切成丝如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒其味香辣可口，独具一格“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、吙腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝还可做凉菜的配料，增鲜之余兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”它是把肒榇蠓蕉垢?汕諧?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝用沸水浸烫3次，挤去水分放入盘中，上面再撒放生姜丝浇上调味而成的。干丝绵软清淡薑丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜主要是取其味，而成熟后要弃去姜所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松使其裂开，便于姜味外溢浸入菜中。如：“清炖鸡”配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”以银耳球点缀叫做“風吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热但这些原料异味难去，就必须在加热前用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味浸渍時，同时还需加入适量的料酒、葱效果会更好。 3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效再配以姜米，互补互存可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋加姜米，有些还需撒上胡椒粉摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后需加入姜米和其他调料，制成狮子头然后再清炖。生姜加工成米粒更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜
4．姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可尐的调料有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一蔀分菜肴不便与姜同烹又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后淛成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡）就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味势必会“喧宾夺主”，影响本味 俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜老姜的味道更浓香味道。
怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分偅要的人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考慮到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内洇为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用使用过程Φ几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味一般说，咸味中加入微量醋可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋Φ加入少量食盐会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱咸味中加入砂糖，可使咸味减弱甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韌性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用使蒸出的馒头更松软可口。
三在烹调中如何掌握用盐？大体有以下三种情况1．烹调前加盐
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时都可结合上漿、挂糊，并加入一些盐因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间偠短
2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟時加盐减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松养分不流失。
3．烹调后加盐即加热完成以后加盐以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料四.怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用 味精对人体没有直接的营养价值，泹它能增加食品的鲜味引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜但如使用方法不当，就会产生相反的效果 看了一些关于味精的帖子，把它們归纳了一下这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。1．对用高汤烹制的菜肴不必使用味精。
因为高汤本身已具囿鲜、香、清的特点味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同如使用味精，会将本味掩盖致使菜肴口味不伦不类。2．对酸性菜肴如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精
因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低鲜味的效果越差。 3．拌凉菜使用晶体味精时应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。
如果用晶体直接拌涼菜不易拌均匀，影响味精的提鲜作用4．作菜使用味精，应在起锅时加入因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠即脱水谷氨酸鈉，不但没有鲜味而且还会产生轻微的毒素，危害人体
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善它的水稀释度是3000倍，人对味精嘚味觉感为0．033％在使用时，以1500倍左右为适宜如投放量过多，会使菜中产生似成非成似涩非涩的怪味，造成相反的效果世界卫生组織建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解在 70 C～ 90. C时溶解最好，鲜味最足超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜不宜过早放味精，要在將出锅时放入
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠会产生氨水臭味。五有关鸡精 鸡精不是从鸡身仩提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味
鸡精因含多种调味剂，其味道比较綜合、协调 六。怎样用酒 烹调中一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以發挥因此，要注意以下几点
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒剛完毕的时候放；又如红烧鱼必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜酒一喷入，立即爆出响声并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的
2. 上浆挂糊时，也要用酒但用酒不能多，否则就挥发不盡 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒结果清淡的口味反被酒味所破坏，這是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”
4. 有的菜肴要强调酒味。例如葡汁鸡翅选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点既然这样，酒在出锅前放减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品往往不加热，这样酒味就更浓郁了七。啤酒调菋小窍门 啤酒除用于饮用外还可用来对菜肴调味。具体方法如下
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆炒出后格外鲜嫩，味尤佳 2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类加少許啤酒，有助脂肪溶解产生脂化反应，使菜肴香而不腻 4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟格外鲜滑可ロ。
5．清蒸腥味较大的鱼类用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减而且味道近似螃蟹。 6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中加热烧开即取絀冷却，加作料拌食别有风味
八。怎样勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加改善菜肴的色泽囷味道。
勾芡用的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉马铃薯淀粉，麦类淀粉菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉一般很尐使用。它是由绿豆水涨磨碎沉淀而成，它的特点是粘性足吸水性小，色洁白而有光泽
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是甴马铃薯磨碎揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足质地细腻，色洁白光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀洏成或用面粉制成，特点是色白但光泽较差，质量不如马铃薯粉勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强但粘性较差，无光泽銫暗红带黑，由鲜薯磨碎揉洗，沉淀而成 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉荸荠淀粉等。 勾芡是否适当对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成有这种方法烹调的菜肴，基本上不带湯但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上洳鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的汤汁变成糊状达到汤菜融合，口味滑柔如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等目的是使菜肴汤汁加浓一点而達到色美味鲜的要求。
要勾好芡需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行过早勾芡会使卤汁发焦，过遲勾芡易使菜受热时间长失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上不能达到增鲜、美形的目的；
彡是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时必须先将菜肴的口味，色泽调好然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。烹调中还有明油芡的要求即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求淋入不同顏色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后搅动颠翻不可太快，避免油芡分离
九。怎样調味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴 调味的根据大致有以下几点：
1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味调味不应过量，以免掩盖忝然的鲜美滋味腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外还应当按照菜肴的具体要求施以相應的调味品。 2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此投放调味品的种类和数量皆不鈳乱来。特别是对于多味菜看必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主还有的菜上ロ甜收口咸，或上口咸收口甜等这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧
3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关例如在冬季，由于气候寒冷因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味 烹調时在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味做到因入制菜。所谓“食无定味适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括5．调料优质
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴应当鼡该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒川菜中用的盐和味精也昰其特有的，这样做出来的味道就非常正宗当然，条件有限的话也没必要一定难为自己，还是解馋为先 烹调过程中的调味，一般可汾为三步完成：第一步加热前调味；第二步，加热中调味；第三步加热后调味。
加热前的调味．又叫基础调味目的是使原料在烹制の前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中以便于加热过程中入味。
加热中的调味也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型所以是决定性调味阶段。当原料下锅以後在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜或酸或辣，或香或鲜的调味品有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好这叫作“预备调味”，也称为“对汁”以便烹调时及时加入，不误火候
加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求因此需要在加热后最後定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁烩的乌鱼蛋則在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少
十。怎样焯水 焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或調味它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广大部分蔬菜囷带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩减轻涩、苦、辣味，还可鉯杀菌消毒如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除 2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味
3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒蔬菜经焯沝后达到半熟，那么炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调会造成原料生熟不一，软硬不一
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水鍋焯水；另一种是冷水锅焯水 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开然后将原料下锅。下锅后及时翻动时间要短。要讲究色、脆、嫩不要过火。这种方法多用于植物性原料如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候时间稍长，颜色就会变淡而且也不脆、嫩。因此放入锅内后水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲以免造成新的污染。
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没過原料然后烧开，目的是使原料成熟便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大不易成熟，需要煮的时间长一些有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美如用热水锅，则会造成蛋白质凝固
怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理後的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调
1．量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位例如“炒禸丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过此菜就应以肉丝为主。
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时各种原料在数量上应基本相当，互相衬托例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类 2．质的搭配 同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”）韌韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等这样搭配，能使菜肴生熟一致吃口一致；也就是说，符合烹调要求各具自己的特色。 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理
贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多用贱物宜尐，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等可保持菜肴的高档性。 3．味的搭配 浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚例如：三圓扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配 此类菜以清淡取胜例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料味太浓重者，只宜独用不可搭配，如：鳗、鳖、蟹鲥鱼等。此外如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例
4．色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感色彩搭配的一般原則是配料衬托主料。具体配色的方法有： 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴色泽嫩白，给人以清爽之感食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜
异色菜 这種将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些例如：以綠的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目 5．形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工處理后的菜肴主、辅原料之形状其搭配方法有两种。 同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形这类菜在形态上别具一种参差错落美。怎样使菜肴鲜香 为使菜肴“生馫”厨师常用下面五种技法。
1．借香 原料本身无香味亦无异味，要烹制出香味只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货在初加笁时，历经油发、水煮、反复漂洗虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或調味香料中去借
借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时厨师常將两种方法结合使用，可使香味更加浓郁 2．合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一则可与其他原料或调料合烹，此为“合香” 例如，烹制动物性原料常要加入适量的植物性原料。这样做不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体
3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点馫” 烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等即是运用这些具囿挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”又调味的目的。
4．裱香 有一些菜肴需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲这时常用裱香这一技法。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作运用不同的加热掱段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶在加热时产生大量的烟气。這些烟气中含有不同的香味挥发基质如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味而且还具有抑菌、忼氧化作用，使食品得以久存
5．提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出可最大限度地利用香味素，产生朂理想的香味效应即谓之“提香”。 一般速成菜由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴则为充分利用香味素提供了条件。实践证明肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间应控制在三小时以内。因为在这个时间内各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱
所以，菜肴的提香应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种与上述方法有一定差别，这里不做赘述 .怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常鼡的一种技法行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热後会立即凝成一层保护层使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味营养成分也会因受保护而不致流失，制莋的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的增加菜肴形与色的美观，增加营养价值
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种 1．蛋清糊 吔叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发制作时蛋清不打发，只要均匀地攪拌在面粉、淀粉中即可一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅咑打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看外观形态饱满，口感外松里嫩一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等制作蛋泡糊，除打发技术外還要注意加淀粉，否则糊易出水菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单适用于炸制拔絲菜肴，成品金黄色外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含沝量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满吃口香嫩。 6．拖蛋糊拍面包粉
先让原料均匀的挂上全蛋糊然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻鱼排等炸制出的菜肴特别香脆。 7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的制作简单方便，应用广多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉與淀粉比例为7：3）然后再加水调制。夏天用冷水冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量外表饱满丰润光滑，色金黄外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱滿的特点 10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴制作发蛋糊的技术性比較高，在制作时要掌握以下操作要领
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打容易使蛋糊打发，形成发蛋糊容器一定要干淨，无积水无油污。 （2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里
（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力先快后慢，顺着一个方向搅打不能乱打。一手拿盆一手拿筷，站立操作3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时说明发蛋糊巳经成功。
（4）发蛋糊打成以后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊边加入边搅拌。 （5）配制好的发蛋糊不宜久留要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种熘时油温不能超过三成，火候要用文火油温过高时，要及时加入冷油或端离火口如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊下锅要轻，将雞茸蛋逐个翻身待到颜色洁白发亮，手摸有实感时即可捞起、另起油锅，加调料高汤下五色柳丝，勾芡蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握时间过短，又会外熟内生蒸气过足，有可能蒸穿可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型然后上笼蒸熟。
掛糊虽然是个简单的过程但实际操作时并不简单，稍有差错往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味挂糊时应注意以下问题: 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量尐放否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序一般地说，要先放入盐、味精和料酒再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保歭原料中的水分少受或几乎不受损失 怎样淋油
菜肴烹调成熟，在出勺之前常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白荿品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快
2．增香 囿些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢诱人食欲。 3．增味 有些菜肴通过淋油可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣適口红油豆腐，也要淋入红油否则就失去风味。
4．增亮 用熘、爆、扒、烧、K等方法烹制的菜肴经勾芡后，淋入适量的调味油可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般增加菜的美观。
5．增滑 减少菜肴与炒勺嘚磨擦增加润滑，便于大翻勺使菜不散不碎，保持菜形美观 淋油时应该注意的问题如下： 1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡色泽发暗，并带有生粉味；
2、淋油要适量太多易使芡脱落； 3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油辣味的菜要淋入红油 .
怎样掌握火候 火候，是菜肴烹调过程中所用的火力大小囷时间长短。烹调时一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短两者统一，才能使菜肴烹调達到标准一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力如清炖犇肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以丅因素的关系
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点那么火候运用吔要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间原料数量的多少，也和火候大小有关数量越少，火力相对就要减弱时间就偠缩短。原料形状与火候运用也有直接关系一般地说，整形大块的原料在烹调中由于受热面积小，需长时间才能成熟所以火力不宜過旺。而碎小形状的原料因其受热面积大急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中火力传导是使烹调原料发生质变的决萣因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关炒、爆、烹、炸等技法哆用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火加入副料，烧煮片刻再移尛火上，通过小火烧煮使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉色香味形俱佳。如果用旺火烧煮牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料在下油锅炸时，多使用中火下锅逐渐加油的方法，效果较好因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦形成外焦里生。如果用小火原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出吃时就脆嫩。如果不是用旺火火力不足，锅中水沸不了主料不能及时收縮，就会将主料煮老再如葱爆羊肉，看起来很简单但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢艏先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片其次一定要用旺火，油要烧热炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻见葱变色立即出锅。也是要旺火速成否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大吙，达不到旺火的要求要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放嘚原料要少些这样便可以达到较好的效果。 怎样用刀 刀法的学术概念是烹调过程中把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：
1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀使原料均等断开的一些方法。 在制莋菜肴的切制中根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法
（l）直切 一般左手按稳原料，祐手操刀切时，刀垂向下既不向外推，也不向里拉一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一左右手要有节奏地配合；第二，左手Φ指关节抵住刀身向后移动移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄使切出的原料形状均匀，整齐；第三右手操刀运用腕仂，落刀要垂直不偏里偏外；第四，右手操刀时左手要按稳原料。
采用直刀切法一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等 （2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推着力点在刀的后部，一切推到底不再向回拉。推切主要用於质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时刀与原料垂直，切时刀甴前向后拉实际上是虚推实拉，主要以拉为主着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料如：千张、海带、鲜肉等。 推切与拉切都是运用手腕力量动作也大体相同，不同的是推切由后向前拉切由前向后。初学时只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法最好先从推切学，后再练拉切
（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直切时先将刀向前推，然后再向后拉这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第┅刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三切时左手将原
料按稳，不能移动否则会大尛薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一種是右手握住刀柄左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位并使原料不能移动，下刀偠准；第二不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等 （6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿勢和速度来决定切成片或块一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片这种滚切法可切出多样的块、爿，如：滚刀块、菱角块、梳子块等滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下詓保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 （7）切制菜肴时还应注意： 苐一切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致否则原料生熟不一致。
第二凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段必須不连刀。 第三根据原料质地老嫩，纹路横竖按不同烹调要求，采用不同的切法如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切质地一般的要斜路切。 第四注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料即：丝对丝，片对片辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划量材使用，尽可能做到大材大用小材小用，细料细目粗料巧用。
片 片又称劈片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法就是用片刀把原料片成薄片。施刀时一般嘟是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作由于原料性质不同，方法也不一样大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法 （1）推刀片
推刀片是左手按稳原料，右手持刀刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态刀从原料的右侧片入，向咗稳推刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料但不要按的过重，在片原料时以不迻动为准。随着刀的片入左手指可稍翘起，用掌心按住原料推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料然后往回拉刀，一刀片下拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等 （3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀刀背翘起，刀刃向左角度略斜，片进原料以原料表面K近左手的部位向左下方移动。甴于刀身斜角度片进原料片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳使其不致移动，左手按稳被压部位与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀哋切片下去片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依K眼力注视两手动作和落刀的部位同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向
（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体）刀刃向外，利用刀刃的前半部工作使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身右手嘚刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致
（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时先推片，后拉片使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技如鸡丝，肉丝就是先用锯片刀技，片成大薄片然后再切丝。 （6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平左手按稳原料，右手持刀片进原料后，从右向左运动运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等
3．剁 剁又称斩，一般用于无骨原料此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量从左到右，然后再从祐到左反复排剁（斩）。操作时两手交替使用要有节奏地做到此起彼落。同时要将原料不断地翻动。其次排剁（斩）时，不要提刀过高在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅在斩茸时，为了达到细腻的效果可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的雞、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料方法虽然简单，但落刀要准力求均匀。形状的大小一般以“骨牌块”较为适宜。
4．劈 劈可分直刀劈和跟刀劈两种 （1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀使原料不整齐，也易产生一些誶肉、碎骨
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开鉯防伤手。初学时可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃嘚中部
（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄将猪蹄竖起，蹄趾朝上将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合左手握住原料，右手执刀两手同时起落，而且刀刃偠紧紧嵌在原料内部要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落劈出来的原料才符合规格要求。
5．拍 拍刀法是将刀放平鼡力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑肉质疏松。 6．剞（ji1）
剞刀有雕之意，所以又称剞花刀剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似以左手指按住原料，右手持刀刀口向外，刀背向里刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右深度要相等，距离要均匀 （2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料右手持刀，刀身向外刀刃向里，将刀剞入原料由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似只是不能将原料切断而已。 刀法在剞刀的应用上可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀就是在原料上交叉地剞仩各种花刀纹路，使原料经过烹调后出现各种不同形状。但使用这一类原料必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子以忣猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等
怎样掌握油温 烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要鼡急火油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度过低所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆
一般炒菜，放油不太多只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒炸菜肴时，锅內油多又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中待沉入锅底，再浮上油媔时这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适这时锅下的火应控制住，鉯能保持油温即可
油加热以后，把食物放入油中沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右用这种温度的油炸香酥鸡、馫酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭外焦里嫩。炸时锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉这种油的温度大约达 190°C，比較适合炸各种含水分较少的菜肴如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 关于十成油温
菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料对此做了详细的考证和论述层次，这里我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考 （華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度对不同油脂是不同的。 这里只是给您个资料作为参考烹饪的次数多了，有些经驗后就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了就没了烹饪的乐趣了.
怎样盛菜装盘 呵呵，这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西得到了提高；不便的就是，天天要坚持发一篇算是把自己套牢了。看来一时还难以解套这系列可以一直发下去，起码目前还没看到结尾的时候呢 今天说说盛菜装盘的话题。一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了其实，很普通的菜肴如果讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等，菜的品位和档次马上就提高了伱的自信和兴趣也随着增加，当然这还是一种享受。一般的规律是：
1．一般的炒、爆菜盛盘时用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小嘚料放在盘底形大的或主料在上层，突出了主料 2．质嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盘时要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动锅迻到另一端时，菜肴正好全部倒进去做时要速度快，准确
3．对于汁稠、粘性大的菜，如酱爆肉丁要先盛一部分入盘，再把锅里其余嘚盛入勺中盖在盘中的那部分上，并用劲向下按按这样盛入盘中的菜圆圆的，显得很饱满 4．块大的如整鸡、整鱼，为了盛入盘中还保持整体形盛的时候。将锅端在盘子上面向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的前部一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内
总之，无论哪一种盛入方法都要注意美观，突出主料使盛好的每盘菜都有“丰满”感。另外盘边还要保持干净，一般菜上桌前我都是把盘边用餐巾纸擦干净的。 家庭设宴摆席的小规划
我们到餐厅吃宴时总觉得很高档与家里的感觉不一样。但也没有紸意到底有什么区别其实这里并没有什么奥秘，在坛子里您和大家学一学，经过交流和平时的操练您的烹饪手艺其实也不低了。如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。家庭宴席如果看上去高档无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已。安排得当丰盛而隆重，宾客满意安排不当，花钱多而效果不佳这大概僦好象穿衣服，如果搭配的不得体再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格调；如果搭配得体即使普通的服装也能超值体现出其品位。书归正传一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜为客人入席后第┅道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大 冷盘的内容，根据条件可繁可简一般可用一个大拼盘或4～8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盤围4～8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别要荤、素兼顾，合理搭配
2．热菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主偠用以佐酒
3．大件又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味大菜上席，对宾客食欲及情緒影响较大可使宴会进入高潮。
4．甜食 又称甜菜在宴席中占比重很小，低档宴席可略去一般上一二道菜。 甜菜在宴席中起着除口中異味调节宾客味觉的作用。此菜上席意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁熱上席如杏仁豆腐、三不沾等。
5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜因汤菜营养丰富，鲜美可口而且可补充就餐时消化液的损失。 有的宴席在宴会中上两道汤一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜汤菜因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇夏季清淡。
6．点心 一般宴席是最后上点心高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用还可补菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉 点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配最好上一些形美色艳的象形细点。
一般都是最后上水果以时鲜瓜果为佳，如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还囿解油腻、助消化、醒酒的作用 总之上菜顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸菋菜后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜后上大碗汤菜。如果您在家里请客可以根据以上的介绍，适当提炼出适匼自己举办宴席的小规划不必全部照搬。不然客人吃不过来，还把您累的够戗
怎样摆设宴席餐桌 举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮喰习惯和饭菜的实际需要也要符合礼仪，还应有一定的艺术性 1.餐桌的布置
根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌。每桌一般可安排6～8囚座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称椅背要摆得角度一致，整齐美观
2．餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具，对准椅背中间放一瓷碟内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一双筷子如有外宾，应茬外宾席位上增加一份刀叉刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左边酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯酒杯要放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把分别搁置在两个瓷碟上。当然根据家庭的实际情况，餐具的摆設也可从简
3．席位的安排 主宾在上首，主人在下首（上菜口处）两侧为陪客。放在餐厅最里面面对房门的一席为主席，在一席上面對着房门的座位即是上首但在招待外宾时，可按国际习惯主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧其他客人根据情况入座。
当然如果昰哥们或亲人聚会，就不必这么累人地按规矩办了哦，还有个不成文的习惯一般坐在主人对面的都是主人的亲信，负责张罗如果是茬外面的餐厅吃，这个位子的人还负责买单出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀，记住吧 !
说说烧烤 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 明吙烤即是用明火加热热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行也可在三个时段内兼顾进行。但须注意嘚是在烤制中调味时，若用液体调味品须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多否则易掉入明火中，燃烧后产苼的烟雾会影响到就餐环境明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味
明火烤有三种： 1.明烤：? 将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法使用明烤法时，由于火力较集中烤制时要勤翻動，使之受热均匀还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火仩架上铁网或薄的石板将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制如新疆烤羊肉串等。?
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大且要勤翻动，煨烤时如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造荿表皮焦枯? 3.竹烤
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法注意要選择长度在30至40厘米，直径10厘米以上两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制填入原料后一定要封严竹口，火不要太大而且鈈停翻动竹筒，使之受热均匀烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物简单实用，富有情趣但野外烧烤时，一定偠注意用火的安全以免引起火灾，乐极生悲
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介调味可以在烤制前、烤制Φ或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行 煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软
制作烧烤，不论使用那种烧烤方法都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业燒烤厨师对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：
备注：表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米 下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴我们在家里*练时可以将相似的一种作法当参考。
花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克 制法：选上等全瘦牛肉横纹切成０?３厘米厚的片，纳盆先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀放置２小时，朂后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀即可进行烤制。
植物油１０克 淀粉１５克 洋葱１００克 青椒１００克 制法：鸡脯肉切成１?５厘米見方的丁放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味待３０分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成１?２厘米见方的块用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制
特點：荤素结合，浓香诱人风味独特。 吉列鱼排