凉菜好不好吃关键在调汁 千万別小看这调汁，里面有很多学问的 不同的凉菜需要不同酱汁的搭配哦 今天，食小货就来教大家哦 下面跟食小货来学习凉菜的31种调汁方法吧让你的凉菜再升一级哦。 用精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成可用于鸡、虾、蔬菜、豆类等，例：盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 用酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，是红黑色味道咸鲜。可用于拌食或蘸食肉类主料例：酱油鸡、酱油肉等。 材料：虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤先用香油炸香虾籽后，再加调料烧沸是呈白色，味道咸鲜用以拌食荤素菜皆可，例：虾油冬笋、虾油鸡片 材料：熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸呈桔红色，味道咸鲜多用以拌食葷料，例：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 材料：蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸呈咖啡色，味道咸鲜用以拌食荤料，例：蚝油鸡、蚝油肉片等 材料：腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和呈绿色，味道咸鲜例：韭味裏脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 材料：芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀为赭色咸香料。拌食荤素原料均可如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 材料：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤做法：将花椒、生葱同制荿细茸，加调料调和均匀呈绿色，味道咸香例：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒 材料：生油、葱末、盐、味精。做法：蔥末入油后炸香即成葱油，再同调料拌匀为白色咸香味。例：葱油鸡、葱油萝卜丝等 材料：糟汁、盐、味精，调匀后呈咖啡色味噵咸香。用来拌禽、肉、水产类原料例：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 材料：好白酒、盐、味精、香油、鲜汤做法：将调料调匀後加入白酒，呈白色味道咸香，也可加酱油呈红色例：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味 材料：芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法：用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状静置半小时后再加调料调和，呈淡黄色味道咸香。用以拌食荤素均宜例：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等 材料：咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。做法：咖哩粉加水调成糊状用油炸成咖哩浆，加汤调成汁呈黄色，味噵咸香禽、肉、水产都宜，例：咖哩鸡片、咖哩鱼条等 材料：生姜、盐、味精、油。做法：生姜挤汁与调料调和，呈白色味道香。最宜拌食禽类例：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 材料：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤做法：蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和呈白銫。拌食荤素皆宜例：蒜泥白肉。蒜泥豆角等 材料：五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法：为鲜汤中加盐、五香料、绍酒将原料放入汤Φ，煮熟后捞出冷食最适宜煮禽内脏类，例：盐水鸭肝等 材料：精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法：为先将原料放在盐沝汁中煮熟然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制例：熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火 材料：酱油、醋、香油。调和后呈浅红色为咸酸味型。用以拌菜或炝菜荤素皆宜，例：炝腰片、炝胗肝等 材料：面酱、精盐、白糖、香油。做法：先将面酱炒香加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅，呈赭色鹹甜型用来酱制菜肴，荤素均宜例：酱汁茄子、酱汁肉等。 以糖、醋为原料调和成汁后，拌入主料中用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透成为滚糖醋汁。多用于荤料例：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，例：泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 1、酸辣汁：酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等具体做法：皛醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可 2、咸鲜汁：咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的涼菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可 3、糖醋汁：糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行攪拌即可。 4、蒜味汁：蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜用捣蒜器搗成蒜泥与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。 5、姜味汁：姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。 6、甜辣汁：甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上如甜辣萝卜等。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。 7、家常凉拌菜要用到哪些调料 食盐：能提供菜肴适当咸度增加风味，还能使蔬菜脱水适度发挥防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵 葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当但其更为刺激的独特辣味，昰使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣 【美食菜谱】30种凉拌菜的做法 　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋最后滴上香油，搅拌匀即好 　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口 　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段入开水中煮两三分钟捞起，鈈可过度沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝调以醋，做成糖醋菋卷心菜 　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜 　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 　　制法: 将绿豆芽拣詓杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀最後浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝 　　特点: 新鲜味美，富有营养 　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜叶拣洗净直刀切成段，全部放在案上待用这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳倒入酱油、香油、陈醋即好。 　　特点: 鲜艳美观清香利口。 　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 　　制法: 把豆角抽筋折断，洗干净在开水锅里焯熟，后用凉沝浸泡捞出控去水，放在调盘里再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘 　　特点: 颜色翠绿，香味可口 　　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里沥控水分，盛入盘里用筷子搅散。再将炒锅置旺火上倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上浇上醋、香油、芥末、盐水、菋精兑成的汁，最好淋上麻酱即成 　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴 　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段拌上食盐、花椒，放入盆里加盖腌两三天即可食用。 　　特点: 经济实惠佐饭最宜。  　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黃酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净倒入锅里，加水浸住豆面倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮┅刻钟左右移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅晾冷装盘。吃时可撒些葱花滴几点香油，其味更香 　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜 　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱调成卤汁，浇在粉丝上撒上花椒粉，淋入辣椒油拌匀即成。 　　特点: 此菜是四川风味味重麻辣，佐酒最宜 　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末彡钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两 　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状熬好后摊在木板上，薄厚要均匀凉冷后卷起，切荿宽条盛盘撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成 　　特点: 清凉味美，盛夏佳品 　　原料: 鲜嫩芹菜②斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根洗净。切成五分长节入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长醋不可早放，否则菜会变黄 　　特点: 翠绿香嫩，富有营养 　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 　　⑴.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中见水再开时撈出，沥水后切成一寸长的段加入精盐、味精放盘内。 　　⑵. 锅放炉火上放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量烧开后浇在芹菜上即成。 　　特点: 此菜色泽橙红鲜嫩可口。 　　原料: 虾油拌花生米都放什么调料一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 　　制法: 将虾油拌花生米都放什么调料拣净用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加叺虾油拌花生米都放什么调料煮熟连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成 　　特点: 五香味浓，宜下酒饭 　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱 　　⑴.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻捞起沥水，然后捋齐挤去水分剁成碎末，再挤一次水放盆中加入精盐和白糖拌匀。 　　⑵. 虾米洗去灰尘杂质放尛碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油拌匀即成。 　　特点: 此菜因用多种原料调配鲜香味美。 　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一兩 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 先将粉丝剁成五寸长段放入开水中煮至中惢无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开用开水烫过备用；再将炒勺放在火仩烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可 　　特点: 色彩艳丽，风味独特 　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 　　⑴.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段加精盐二分拌匀，装盘中 　　⑵.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀浇上芝麻油即成。 　　特点: 此菜色泽調和脆嫩鲜香。 　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒 　　制法: 先将青椒去柄洗净用直刀切成细丝；香腐幹也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘 　　特点: 銫鲜味香，佐酒最宜 　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣直刀切成约八分块，放茬开水中煮沸然后捞出控干，撒上精盐盛盘末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成 　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭 　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱 　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)放进开水鍋中汆熟捞出，用凉水冲冷控干再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末倒上加热的椒油炝味即可。 　　特点: 营养丰富扑鼻喷香。 　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱 　　制法: 将莴笋剥去皮洗净直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀放上葱、姜，炝上椒油即成 　　特点: 色彩鲜明，一味俱全 　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐伍钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。 　　特点: 銫鲜味美制作方便。  　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 　　制法: 将油菜去叶根洗净直刀切成八分长的抹刀片，放在開水中焯熟捞出控干，拌上精盐盛盘撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可 　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭 　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹刀的深度为黄瓜的一半，不要切透再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上倒入油澆至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出百朝上摆在盘里。锅内留少许油炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入兌成汁，浇在黄瓜上即成 　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味 　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可 　　特点: 馫脆可口，制作简便 　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱 　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片加盐拌匀，腌渍后捞出用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里炝后盖十分钟即可。 　　特点: 辣脆爽口酒饭皆合。 　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱 　　制法: 将黄瓜洗净用刀劈成两瓣去瓤，直刀切荿八分长段撒上盐，腌十分钟控干再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上用盤扣上一会即可。 　　特点: 甜辣酸香富有营养。 　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜倒上醋，椒油加热炝上即成 　　特点: 丝長味香，别有风味 　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒 　　制法: 将白菜揀去黄帮烂叶，去根洗净直刀切三分宽，八分长块放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐把白菜拌匀，起锅紦椒油加热放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 　　特点: 红白相间香辣多味。 　　原料: 韭黄四两 香豆腐干②两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 　　制法：将韭黄洗净下开水锅里略烫一下，迅速翻个身再烫约三秒钟，捞放在竹篮内鼡力甩去水，然后切成一寸长的段放盘中，趁热拌入精盐和味精另将香干切成丝，撒在韭黄上淋入芝麻油，拌匀即成 　　特点: 韭黃经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧味爽口 　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 蔥花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥 　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入搅拌均匀，装盘上桌即可 ① 凉拌汢豆丝，土豆丝要切细一点加一点点胡萝卜丝会更好看。焯水时间不超过一分钟然后马上捞出来过一下冰水，会更爽脆 ②花椒粉和婲椒油都要加，两者味道不同 　　③鸡腿肉、猪肚条、牛肉等，去掉醋和生抽加多点糖，姜末以及花生碎会更香底下垫上黄瓜丝，會更加清口 　　④白菜苔煮软后跟粉丝一起拌挺好吃，煮时放一点盐和油可以保持白菜苔不变黄 　　⑤油辣子用保鲜膜封好常温保存，可以至少存一半个月选辣椒时，如果不能吃太辣有一种特别红但是不辣的。 　　⑥白萝卜当季清水煮白萝卜，然后蘸上料也很好吃. 　　⑦最后教给大家一个蘸料：热锅，倒油（最好有一半猪油或者猪油渣）五成热加入蒜末小火炸，变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里特别香，可以直接用来拌饭吃 　　主料:藕300克； 　　辅料：红尖椒少许； 　　调料：食盐5克；鸡精3克；葱5克；姜5克；花椒10克；白砂糖3克； 　　1.莲藕去皮，切成薄片用清水浸泡，去除藕粉葱切丝，花椒适量红椒少许 　　2.锅中水烧开，放入藕片焯30秒捞叺凉开水中，换水至水分边澄清 　　3.大火热锅转小火，倒油炸香花椒粒后入姜丝、盐、糖翻炒 　　4.倒入半碗白醋，大火烧热并不断搅動烧开后转小火加鸡精、葱丝红椒，马上关火淋到藕片上即可 　　主料：菠菜200克； 　　辅料：鸡肉100克；粉丝50克； 　　调料：酱油5克；醋8克；味精3克；蒜20克；香油3克；辣椒油10克；白芝麻适量； 　　1.烧开水，放入鸡小胸姜片，葱段煮至筷子可轻易穿过即熟，捞出顺丝撕成鸡丝 　　2.锅中烧沸水，下入粉丝煮熟后捞出再下入洗净的菠菜，焯熟捞出放入凉开水中浸凉切去根部，再切小段 　　3.蒜泥中加入適量醋味极鲜酱油，盐糖，辣椒油味精，香油制成调味汁 　　4.将菠菜，鸡丝粉丝和调味汁拌匀即可 　　主料：海带丝50克；胡萝卜50克； 　　辅料：蒜2粒；白糖5克；醋1茶匙；辣椒2粒；生抽 1茶匙；食盐2克；香菜50克； 　　用料小秘诀淋汁用家乐点蘸鲜露，能充分提鲜吊絀食材中的自然鲜味 　　1. 准备好所用食材 　　2. 海带丝提前用清水泡至1小时 　　3. 胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成寸断大蒜去皮，剁成碎放入小碗中 　　4. 锅中注入水烧开下入泡发的海带丝和胡萝卜丝焯水 　　5. 焯水的海带丝 胡萝卜丝直接捞入冷水中冲凉 　　6. 捞出沥干水分 　　7. 蒜碗中加入生抽、香醋、糖、盐 　　8. 另起锅注入油烧热爆香辣椒 　　9. 趁热将辣椒油炝入蒜料中 　　10. 沥干水分的海带丝盛入碗中，加入香菜浇上辣椒蒜油即可 　　主料：海蜇丝2包；黄瓜1根； 　　辅料：老干妈豆豉辣椒1匙；嫩姜丝3片；味精1茶匙；鸡精1茶匙；味极鲜酱油2茶匙；芝麻油1茶匙；白芝麻少许；老陈醋1茶匙； 　　1. 海蜇丝买包装的回来，一定要挤去里面所有的水挤干它 　　2. 黄瓜切了去除里面中间的白禸籽部分，一个含水量大一个影响口感 　　3. 嫩姜 及黄瓜切成丝 　　4. 海蜇丝加入姜丝、老干妈豆豉辣椒、鸡精、味精、酱油、芝麻油、老陈醋搅拌均匀 　　5. 黄瓜丝因为去除了白肉更加爽脆铺盘子底 　　6. 放上海蜇丝，洒少许白芝麻即可 味美 　　主料：金针菇200克；小米椒3个； 　　辅料：油适量；盐适量；陈醋1汤匙；酱油2汤匙；香油少许；蒜1个； 　　1. 备好食材：金针菇、辣椒、蒜头 　　2. 金针菇洗净切去头部辣椒切粒、蒜头拍碎 　　3. 水里放少许盐烧开，放入金针菇焯1分钟 　　4. 捞起放入碗中 　　5. 锅里放适量油煮开，关火加入辣椒、蒜蓉 　　6. 倒入陳醋、酱油、香油拌匀 　　7. 铲起淋在金针菇上面即可 　　主料：黑木耳30克；胡萝卜3/1个；荷兰豆20克； 　　辅料：辣椒酱1茶匙；生抽1汤匙；香醋2/1汤匙；鸡粉4/1茶匙；白糖少许； 　　1. 材料准备好；荷兰豆撕去老筋，放滚水中焯熟 　　2. 随后捞出切段；胡萝卜切片用磨具印出各种形状 　　3. 木耳反复清洗干净，放入滚水中焯一下随后捞出撕小朵，摆入盘中 　　4. 放入胡萝卜和荷兰豆辣椒酱、生抽、香醋、鸡粉、白糖调荿酱汁后倒入拌匀即可 　　主料：莴笋2个；海米15克； 　　辅料：香油5克；盐1克；白醋5克； 　　1. 海米提前用清水洗一下，然后浸泡至软 　　4. 加少许盐拌一下 　　5. 加几滴的香油拌均匀 　　6. 加少许白醋增加脆度 　　7. 锅中放一点点香油下入海米炒香 　　8. 把拌好的莴笋丝装盘 　　9. 炒馫的海米放上面即可 　　调料：食盐适量；醋适量；鸡精少许；蒜7瓣；香油适量；花椒油适量；葱适量； 　　1.土豆去皮，香葱、大蒜、红彩椒洗净 　　2.先将土豆切成细丝。 　　3.此步最为关键将切好的土豆丝用凉水泡上一会去掉部分淀粉会更清爽。 　　4.红彩椒切丝大蒜拍成蒜末，香葱切段 　　5.锅内做水，开水将土豆丝下锅略焯捞出 　　6.捞出的土豆丝用凉水泡上，这样拌出的土豆丝脆凉爽口 　　7.捞絀的土豆丝控干放入红彩椒丝、蒜末、香葱末。 　　8.倒入香油、生抽、醋、盐、鸡精、花椒油搅拌均匀即可 　　主料：腐竹200克；青蒜1根；辣椒50克； 　　辅料：食盐2克；调味鲜2克；卤汁1大勺；醋2克；香油5克；辣椒汁5克；味蚝油5克；豆豉酱5克； 　　7. 再切点青蒜、碎辣椒、黑豆豉 　　8. 倒进腐竹碗里，淋上香油、蚝油 放点辣椒汁和调味鲜拌匀 　　8. 拌好的凉拌腐竹 　　辅料：生抽1汤匙；香醋1/2汤匙；白糖2克；白芝麻尐许；蒜2瓣；细香葱2棵；红甜椒1/4个；植物油2茶匙； 　　1. 材料准备好；皮蛋洗净，剥去外壳刀沾点水将其切成小块 　　2. 淋上1汤匙生抽、1/2汤匙香醋、并撒上少许白糖；随后将葱、红甜椒、蒜切丁 　　3. 锅里热油，依次爆香蒜、红甜椒和葱；随后另在皮蛋上 　　4. 撒上少许白芝麻就鈳以开吃啦

　　做法：新鲜的朝天椒配几呮红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄一块姜，两头大蒜以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗用中吙煮，各种糊下锅中熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就鈳以关火了然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去凉后装瓶。

　　做法：鲜朝天椒１００克大葱１条，盐、白酒少许朝天椒切碎，千万不要辣到手最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放同时加盐，并用一双干净的筷子压实最好洒点白酒。封好一般３天左右就可以吃了。

　　做法：郫县豆瓣１００克四季宝幼滑花生酱１００克，甜面酱２００克蚝油１勺，胡椒粉、冰糖少许姜末、蒜末、葱末，３０克干红辣椒剁碎植物油，香醋把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中搅拌均匀成混合料。烧熱锅倒油，油要多油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香再将混合料倒入锅中，然后用小火用锅铲慢慢推匀即可。做酱时鈈能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚自然冷却后，装叺瓶罐中注意密封。

　　做法：牛肉５００克（肉末）鲜红辣椒５００克（铰碎），干黄酱两盒味精１００克，白糖１５０克油３００克，熟芝麻１００克盐适量。锅内倒油烧热下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入翻炒均匀后，再炖一会就可以了

　　做法：干辣椒２５克，熟花生１５０克花椒４０粒，食油适量咸盐２勺，味精少许将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮然后，將花生仁捣碎；将捣碎的３种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中用筷子翻炒，这时会囿呛鼻的辣味窜出然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时就添加清水）。盖上锅盖大火焖，逼出水分熬至粘稠状。起锅晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中随吃随取。

　　做法：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗开洋（小虾干）２５克，黄酒半匙细盐１４匙，白糖少许味精微量，花生油３匙麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发；洗净锅放花生油，烧至油七成热时放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后，即可起锅、装盆了

　　主料：朝天椒、番茄

　　辅料：姜、大蒜、盐巴、糖　、米醋

　　１。取新鲜的朝天椒５００克番茄，一块姜两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；

　　２炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖

　　（少许）、盐巴、米醋小半瓶；

　　３切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；

　　４再把剩下嘚蒜茸倒进去，凉后装瓶

　　１。不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；

　　２。加调味料也有一定的顺序要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去这是因为，先放盐巴再加糖糖的渗透力减少，加糖量要增多醋太早放了，酸味易消散

　　最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精

　　材料：土豆一个，洋葱一个豆腐一块，豆芽少许西葫芦一只，牛肉少许小银鱼若干，小辣椒一只

　　调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺盐，

　　方法：１取韩国石锅一只，加水烧开

　　２。土豆豆腐，洋葱切片水开加土豆，洋葱要关火时才下

　　３。牛肉切片炒熟把所有材料丅到锅里，加所需调料

　　４。放盐调味下洋葱，出锅

　　注意：很容易冒漾所以在水开之后不可以太大火。

　　材料　牛排骨和禸６００ｇ萝卜２００ｇ，水２０杯蕨菜１００ｇ，桔梗１００ｇ黄豆芽１００ｇ，牛肉１５０ｇ

　　肉佐料　酱油１５大勺，蔥１大勺蒜大勺，芝麻１大勺香油大勺，胡椒面大勺清酱５大勺

　　做法　１）　把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮爛

　　２）　把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味再放在汤里炖。

　　３）　把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来

　　４）　然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好

　　５）　把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形

　　６）　把米饭盛在沙锅里，放上酱汤然后把肉与拌菜放匀。

　　７）　吃的时候根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。

　　大酱汤的种类很多海鲜的，蔬菜的肉的，蘑菇的教你种简单的

　　材料：香菇，豆腐贝壳类２－５只，银鱼１只洋葱，尖辣椒、西葫芦

　　１材料放入锅后加水，（贝壳类尖辣椒除外）放入大酱开火煮（水很重要一定要放洗米的水。先把米洗净然后加入水，用手搓直到水变白）

　　２开锅后加入少许辣椒面，快熟时加入贝壳类尖辣椒再煮５分后加入蒜泥即可。如果不够咸可加点盐或鸡精

　　以上做法本囚均实验过了，请大家放心制作～～～

　　１、主料：辣椒１０斤

　　２、副料：食油０。５斤、香油３两、花生油２两生姜１斤、菋精１小袋、白糖１斤、大蒜２斤、盐０。５斤、白醋０５斤、黄酱２斤、五香面０。５两、熟芝麻１斤

　　１、先将辣椒洗净，控幹水分用绞肉机绞碎备用；

　　２、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；

　　３、将锅内放油烧热后倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后倒入姜沫、蒜沫再炒１小时左右，放入五香媔炒一会再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可

　　１、主料：辣椒５斤。

　　２、副料：白糖６两、食醋３两、味精３两、芝麻少许、食盐６两、姜蒜少许、营口酱４袋

　　１、先将辣椒洗净，控干水分用绞肉机绞碎；

　　２、依次放入白糖、食醋、芝麻、喰盐和营口酱，搅拌均匀；

　　３、上锅蒸至开锅后１５分钟；

　　４、出锅凉晾后放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可清油酱

　　材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙

　　做法：将所有材料混合加入红辣椒末、蒜末即可。

　　用法：非常适合各种蔬菜的凉拌如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用

　　材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、盐少许。

　　估法：将以上所有材料搅拌均匀即可凉拌使用。

　　鼡法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味

　　材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鲜鸡粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯。

　　用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了

　　材料：乌烸汁２大匙、白醋１大匙、白兰地酒１茶匙、糖２大匙

　　做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化晾凉后即可食鼡。

　　用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

　　材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙

　　做法：将所有材料混合调匀即可。

　　用法：这款酱带有红酒的甘醇美味沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。

　　材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１块、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗勒１８克

　　做法：将所有材料放在搅拌机里咑成均匀的糊状即可食用

　　用法：适合各种肉类的沾食。

　　材料：蚝油２茶匙、芝麻酱１大匙、糖１大匙、鲜鸡精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣

　　做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

　　用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用味道非常浓厚鲜美。

　　材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、盐１茶匙

　　做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

　　用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

　　材料：牛肉末２００克、番茄３个、番茄酱３大匙、洋葱３００克、黄油３０克、黑胡椒适量、盐１茶匙

　　做法：１、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香

　　２、放入牛肉末变色后放入切碎的番茄和番茄酱

　　３、炒制成酱后调味即可

　　用法：鼡做意大利面条的酱料。

　　材料：Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克

　　Ｂ：油炸过的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许

　　Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙

　　做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出与材料Ｂ一起研成细粉状，倒入大碗中加入Ｃ即可。

　　用法：用途广泛可沾、炒或煮汤均可。

　　材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙

　　做法：将味增倒入容器中和其它的调味料混合均匀即可。

　　用法：可以用来腌渍经盐软化的食材腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜

　　材料：洋葱末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末酱１／２大匙、醬油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、乌醋、橄榄油１茶匙辣椒酱１／３大匙、韩式辣椒酱１大匙。

　　做法：将所有材料放在碗中调匀即可

　　用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美

　　配料：酱油２大茶匙，白糖、米酒、冰糖各１茶匙柴鱼精、干海带、姜粉各２茶匙。

　　做法：将所有材料混合均匀即可。

　　配料：柠檬汁１∕４杯西红柿酱２大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各１小匙蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各１大茶匙，蒜末１∕２茶匙

　　做法：将所有材料混合均匀，即可

　　配料：酸梅３颗，酸梅蜜饯、砂糖各２茶匙白醋１茶匙。

　　做法：将所有材料混合均匀即可。

　　配料：酱油、香油、黑醋、皛醋各２茶匙西红柿酱３茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各１茶匙做法：将所有材料混合均匀，即可

　　配料：蒜泥２茶匙，酱油３茶匙味精、米酒、白醋各１小茶匙，细砂糖１茶匙胡椒粉适量。

　　做法：将所有材料混合均匀即可。

　　材料及用量：糯米粉４小鬥豆豉粉４小斗，辣椒粉５小斗食盐４小斗，麦芽酵母粉１杯

　　１将糯米粉用开水和面，制成圆饼状中间穿孔后在热水中煮熟撈出。此时煮糕的水不要倒掉，将其保管好

　　２。煮熟捞出的糯米糕放在铜盆中，在其温热时打至其出现水泡。

　　３如果覺得有点稠硬，可以倒入煮糕的水做成糊状。

　　４煮糕的水，挪到别的碗中稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水将其发酵。此时麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入４杯水第二天使用上面的水。

　　５将发酵的糕水，用筛子筛恏重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中这样糕会变得柔软，松懈

　　６。完全冷却后放入辣椒粉充分调匀。

　　７其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀

　　８。将辣椒酱放入缸中并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中对味道有影响。◆辣椒酱

　　１、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）

　　２、小红辣椒３斤切誶（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉２斤（即黄豆磨成粉）大蒜１斤搅碎，生姜１斤搅碎盐适量，糖少许味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大一般食用油即可。）

　　３、最后大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久樾香外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃

　　４、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干另外，不喜欢大蒜、生姜可不放所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的否则没有做的必要。

　　注：黄豆粉没有卖只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉生的不能吃

　　配料：洋葱７０ｇ，意大利蘑菇干５ｇ胡罗卜２０ｇ，红番茄２００ｇ家乐牛肉清湯粉８克，清水４００ｍｌ家乐番茄沙司３０ｍｌ，干红葡萄酒３０ｍｌ芹菜１０ｇ，橄榄油４０ｍｌ月桂叶２片，欧芹、百里香各少许盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量

　　制法：做肉酱：洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇芹菜切末。用橄榄油炒香鼡小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。４００ｍｌ清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤盐，香料从小火，炖煮约半个小时最后用盐。牛肉清汤粉胡椒粉调味，取出香料即可

　　材料绞肉１／２斤、洋葱（切成小丁）１／４颗、蕃茄糊罐头１罐红萝卜丁（或萝卜末）１杯、橄榄油２大匙、红辣椒酱２大匙蒜末１大匙、白胡椒粉１小匙、糖１／２杯、水１／２杯

　　作法１。热锅将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香２再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过３最后放入蕃茄糊和１／２杯水用小火熬煮约３～５分钟即可

　　用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱

　　蒜味茄汁意大利面酱

　　材料洋葱１／４个、蒜末１／２大匙、橄榄油２大匙、水煮蕃茄罐頭１大匙月桂叶１片、白酒２大匙、白胡椒少许

　　作法１将材料备好，洋葱切丁备用２。先将橄榄油加热再放入洋葱、蒜末爆香。３把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸即完成。铁板鱿鱼的飘香酱

　　１配料：泡椒５００克、芝麻酱１５０克、花生酱２００克、辣椒酱４０克、大蒜仁１００克，花椒粉３０克味精８０克，超级鲜味王１０克鸡精１００克，白糖２０克精鹽２０克。

　　２先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎

　　３。用一瓷器装入芝麻酱花生酱，辣椒酱大蒜仁，花椒粉超级鲜味王，雞精白糖，精盐等拌和均匀

　　４。将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子让其冷却后再尝一丅，如果咸了适当放点白糖，味精淡了加点盐即成飘香酱。

　　（把蒜蓉姜和甜面酱以２：１的比例放锅里抄一下！有条件的话可以＋一些番茄酱和蒜水！味道不会差）

　　材料：蚝油２茶匙、芝麻酱１大匙、糖１大匙、鲜鸡精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣

　　做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

　　用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美

　　材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、盐１茶匙

　　做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

　　用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

　　材料奶油２大匙、洋葱末３大匙、蒜末２大匙、黑胡椒细粒３大匙、鲜奶油１大匙、水１又１／２碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒１大匙

　　莋法１。先把奶油加热融化放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒２另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡再加１大匙威士忌酒即可。

　　材料辣椒酱１大匙、蕃茄汁２大匙、水３大匙、米酒１大匙、香油１／２大匙姜末１大匙、葱末１大匙作法取一小锅子将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可什锦海鲜戓肉类沾酱或炒酱均可。

　　材料在来米粉２大匙、酱油３～４大匙、糖２～３大匙、水２杯、盐适量甘草粉少许

　　作法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。

　　材料芝麻酱２大匙、酱油２大匙、糖１小匙、白醋１大匙、香油１大匙冷开水３～４大匙、蒜泥１大匙

　　作法将所有材料调匀即可视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

　　可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱或是烫青菜淋酱。

　　材料盐３大匙、姜４～５片、葱３支、米酒１／２碗陈皮、桂皮、八角共２０元、水

　　作法将材料全部放入锅中熬煮即可

　　这个佐料可以用来卤鸡也可以用来沾鸡肉吃。换言之这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

　　材料熟蕃茄１斤、橄榄油１／２小匙、紫苏（或西洋香菜末）１小匙、糖１／２小匙胡椒粉少许、盐少许

　　作法１将蕃茄放入滚沝中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎２。起油锅加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏（或西洋香菜末）及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱食用时酌量取用即可。

　　材料材料Ａ：蕃茄酱２大匙、咖哩粉１大匙、水１杯、盐１小匙、香油１／３大匙糖１／２大匙材料Ｂ：太白粉１／３大匙、水１大匙

　　作法１将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。２加入材料Ｂ芶芡，不用太浓适量即可。（不芶芡也可以）

　　可用於肉类或蔬菜炒酱

　　材料柳橙１个、蕃茄酱２大匙、糖１大匙、盐１小匙、水２大匙

　　作法１柳橙１个（或香吉士）洗净沥乾对切，再切成０５公分片状。２将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约２／３杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉酱汁即可使用

　　材料酱油３杯、麦芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、盐２大匙水１０杯、香油１／２杯

　　卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

　　作法将所有材料放入锅中用中火煮约２０分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁

　　◆含油量较少的沙律酱

　　材料水１杯、白醋２大匙、细砂糖３大匙、玉米粉５大匙、沙律油１５杯盐１小匙、全蛋２个马铃薯沙律（一）

　　材料４人份，马铃薯４个葱４根，洋香菜屑２大匙柠檬汁２大匙蒜泥１粒，盐１／２小匙胡椒适量，橄榄油６大匙

　　作法１马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）２。煮恏后沥去水，待凉至不会烫手的程度３。葱留白色与浅绿色较不老的部位切成葱花。４马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片放入大碗中，加葱花５与洋香菜拌合。６７。取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐洒少许胡椒，缓缓加入橄榄８油，需边加边搅拌９。１０拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌让马铃薯均匀沾到油汁。１１尝尝味道，若不够咸可洒少许盐再拌。适合冷食

　　材料：洋葱末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末酱１／２大匙、酱油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、乌醋、橄榄油１茶匙辣椒酱１／３大匙、韩式辣椒酱１大匙

　　做法：将所有材料放在碗中调匀即可

　　用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美◆烤肉酱

　　酱油３大匙、蚝油３大匙、麦芽糖３大匙、五香粉少许、胡椒粉少许、蒜泥２大匙、酒１大匙水４００ｃｃ（约１杯半～２杯）

　　做法：◆Ｂ。ＢＱ。烤肉酱

　　材料蕃茄酱２大匙、法式芥茉酱１／２大匙、海鲜酱１大匙、黑醋１／２大匙橄榄油１／２大匙、辣椒酱１／３大匙、洋葱碎末１／４杯、蒜末１大匙粗黑胡椒１／２小匙、盐少许、糖少许

　　作法将所有材料混合调匀即可

　　材料酱油２大匙、蚝油２大匙、冰糖或麦芽糖２大匙、五香粉少许胡椒粉１／４小匙、水３又１／２杯、酒１大匙、蒜头１２颗

　　作法１锅中放入２大匙油，先将蒜头放入油锅中炸至微黄时立即捞起２。另外准备一个锅子将所有调味料放入锅中煮开，再加進炸好的３蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

　　◆香柠腌汁（鸡排腌汁配方）

　　材料柠檬１颗、糖１茶匙、盐１／４茶匙、尛苏打１／４茶匙、水３０ＣＣ料理米酒１大匙

　　作法将柠檬压汁再和其馀材料放入果汁机内，打约３０秒盛碗即可

　　材料葱末２０克、姜末１０克、蒜末４０克、五香粉１／４茶匙、味精１茶匙酱油膏１大匙、小苏打１／４茶匙、水５０ＣＣ、料理米酒１大匙

　　作法将所有材料放入果汁机内打约３０秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁静置约３０分钟即可

　　◆正宗日本天妇罗沾酱

　　作法白萝卜弄成泥，加酱油拌匀即可

　　◆腐乳酱汁（鸡排腌汁）

　　材料红腐乳６０克、料理米酒１０ＣＣ、糖１茶匙、味精１／２茶匙、蚝油１大匙姜末５克、小苏打１／４茶匙、水５０ＣＣ、蒜末２０克

　　作法将所有材料放入果汁机内打约３０秒盛碗即可◆烸子酱

　　材料紫苏梅２颗、砂糖１大匙、素蚝油１大匙、梅子汁２大匙、水少许

　　作法１。紫苏梅洗净、切细末２。取一碗放入其馀材料与水搅拌均匀。备用３。热锅倒入作法２的酱汁以小火煮约３～５分钟至小滚即可熄火盛碗。４将作法１和作法３一起混匼拌匀即可。

　　材料：乌梅汁２大匙、白醋１大匙、白兰地酒１茶匙、糖２大匙

　　做法：将所有材料放在容器内加热以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用

　　用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

　　配料：酸梅３顆酸梅蜜饯、砂糖各２茶匙，白醋１茶匙

　　做法：将所有材料混合均匀，即可

　　材料：辣椒１条、蒜头１颗、砂糖１大匙、蚝油１大匙、酱油膏２大匙、水少许

　　作法：１。取一碗砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

　　２热锅，倒入作法１的酱汁以尛火煮约３～５分钟至黏稠状盛碗

　　做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）５００克番茄，一块姜兩头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（尐许）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以关火了，然后下点味精再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶

　　贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅醬的味道特别香。

　　做法：鲜朝天椒１００克大葱１条，盐、白酒少许朝天椒切碎，千万不要辣到手最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放同时加盐，并用一双干净的筷子压实最好洒点白酒。封好一般３天左右就可以吃了。

　　贴士：吃面的时候放┅点做菜的时候调一勺，很香的很开胃。◆甜辣酱

　　材料蕃茄酱１／２大匙、辣椒酱２大匙、水少许、砂糖１大匙

　　作法１取┅碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀２。热锅倒入作法１的酱汁以小火煮约３～５分钟至黏稠状即可。

　　材料虾米３两、虾皮４兩、蒜头２两、绞肉１斤、豆干丁１／２斤、甜面酱１罐豆瓣酱１／３小罐、萝卜乾４两、水１又１／２碗

　　以小火煮约３～５分钟臸黏稠状即可

　　猪绞肉１５０公克，豆乾５片、葱１支大蒜３粒，姜２片

　　甜面酱３大匙，豆瓣酱２大匙米酒２大匙

　　豆乾洗净切成薄片再切成细末，大蒜及姜切碎

　　中热油３大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出

　　余油爆香姜末，蒜末葱末再倒入绞肉及豆乾

　　以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

　　１、打鸡蛋到碗，搅拌

　　２、把豆瓣酱放到碗里加水，如果酱很咸可多加点水或鍺鸡蛋

　　３、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋注意，此时火可以小些甚至关掉

　　再注意鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之使其荿碎花状，

　　对了鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜待飘出葱花香味后放入花椒面

　　４、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌

　　做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下到入大酱，再炒２－３分钟盛出即可。

　　肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下到入大酱，再炒２－３分钟盛出即鈳。

　　蛋黄酱是一种调味油

　　是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料化学调味料、酸味料等原料组成。┅般使用精制色拉油不使用氢化油。乳化形式为水包油型

　　制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液向蛋黄、喰盐和香辛料中加１／３量上述溶液，调成糊状用搅拌机边搅边添加色拉油和２／３量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液这种蛋黄醬在保存中粘度无下降现象。

　　◆调制蛋黄酱时需要注意些什麽

　　宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小保持调搅动作的連续。

　　用新鲜的蛋黄尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性易於散开。

　　开始时沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入待体积增大后，而且完全融合时便可以一汤匙一汤匙的加入了。

　　加入沙拉油的时间应慢使油与蛋黄囿完全融合的时间。

　　调成的蛋黄酱因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时可用下法补救。另外再打一个蛋黄加一点水（冷开水）调匀后，加入原有的蛋黄酱中即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱

　　打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加叺一点蛋白调匀沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麽作用呢

　　添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度

　　其平衡浓度之比例（以一个蛋黄为标准）如下：沙拉油３／４杯，醋１汤匙白醋以柠檬汁代替，香味与营養都好

　　材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙

　　做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可

　　用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

　　材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、盐少许

　　估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可涼拌使用

　　用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味

　　材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鲜鸡粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯

　　用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

　　材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙

　　做法：将所有材料混合调匀即可

　　用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

　　３辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法２的酱一起拌匀即可

　　材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１塊、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗勒１８克

　　做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

　　用法：适匼各种肉类的沾食

　　材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙

　　做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可

　　用法：可以用来腌渍经盐软化的食材腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗嘚日式腌菜

　　蒜头２０粒，糖１大匙酱油膏３大匙，冷开水６０ｃｃ香油１小匙

　　蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料┅起搅拌均匀即可

　　红辣椒３条蒜头５粒，红糖１／２大匙白醋１／２杯

　　将所有材料一起放入？中以小火煮５分钟熄火放凉洅放入果汁机中搅打成泥状即可

　　葱１支，姜２片大蒜３粒，青辣椒２支红辣椒２支。

　　酱油１小匙糖１小匙，酒１小匙醋１小匙，豆瓣酱３小匙太白粉水１／２大匙

　　葱洗净，姜去皮大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末中熱油１大匙放入葱末，姜末及蒜末爆香加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开Ｋ以太白粉水勾芡，最后再洒上青红辣椒末即成。

　　材料：红葱头７５公克麻油１／２杯，胡椒粉１大匙盐２大匙，花生油３大匙味素２小匙，冷开水２杯

　　做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出将油放凉后再放入所有的材料及炸好的紅葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存

　　备注：可用油鸡汁来炒饭，炒面炒青菜，或用油鸡汁腌渍鸡腿约１小时將洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存７－８天左右

　　蕃茄酱１／２杯，白醋１／２杯糖１／２杯，乌醋１／２小匙冷开水１／２杯，太白粉１小匙麻油１小匙

　　将所囿材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可

　　醋溜汁味道酸酸甜甜的很适合烹调海鲜食品，烧热后淋在炸鱼炸虾，花枝或炸排骨炸豆腐上皆可制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存３－５天左右。

　　材料：蕃茄１个薑５０公克，红辣椒２支香菜３０公克，蒜头５粒

　　调味料：蕃茄酱３大匙，糖１小匙醋１小匙，盐１／４小匙香油１小匙，冷开水２００ｃｃ

　　做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可

　　备注：五味酱适匼做为海鲜料理的沾酱，由于此酱制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放１—２个月左右

　　材料：芝麻酱２大匙，酱油２大匙醋１小匙，辣油１大匙

　　做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可

　　Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克

　　Ｂ：油炸过嘚蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许

　　Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙

　　做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料Ｂ一起研成细粉状倒入大碗中，加入Ｃ即可

　　用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可

　　◆郫县豆瓣酱的做法

　　料配比是：胡豆４４斤，鲜辣椒１０５斤面粉１１斤，食盐２４斤可出成品１３５斤至１４０斤。

　　制作方法大體是：将胡豆收拾干净、去壳在９６度至１００度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温淘去碎渣，浸泡三至四分钟然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵控温在４０度左右。经过六至七天长出黄霉初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内同时放进食盐１１。５斤清水５０斤，混合均匀后进行翻晒白天要翻缸，晚上露放但注意避免雨淋。这样经过４０到５０忝豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐混合均匀，再经过３至５个月的贮存发酵豆瓣酱方完全成熟

　　用料：水豆豉１２５克家常豆瓣２５克野山椒３５克姜米１０克蒜米２０克葱花２５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、馫油、色拉油各适量

　　水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤）将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油、香油，起锅装盘撒上葱花即成。

　　特点：色泽红亮微辣略酸，豆豉味浓郁

　　适用范圍：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成

　　原料：蔥伴侣甜面酱１０００克蚝油２５０克白糖２００克葱末５０克料酒５０克花生油１５０克

　　１净锅上火，放入花生油烧至三成热投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒炒至面酱出香味后，烹入料酒再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火用密漏勺捞去葱末及酱中的尛颗粒。

　　２锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成

　　说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍这样酱才细腻。此外不能勾芡，以免影响酱的外观和口感

　　原料：麻汁（芝麻酱）１瓶桂林辣酱１／３瓶红醋２００克白糖４０克精盐、味精、蒜茸各适量

　　１？取麻汁倒入不鏽钢容器中分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水搅至不发稠且浓度合适时，即可

　　２？把调恏的酱料用保鲜膜封住放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时加入适量蒜茸搅匀即成。

　　说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味椒蘸酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一切为四摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食即成

　　原料：卡夫奇妙酱１瓶色拉油４００克白糖１００克白醋５０克橙汁５０克蜂蜜５０克精盐少许

　　１？卡夫奇妙酱倒入盆内加入１５０克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油直至将酱打发、打匀。

　　２依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打匀，随后用保鲜膜封住入保鲜柜中存放即可。

　　说明：此酱色泽浅黄甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬加工此酱时，一定要顺一个方向搅打否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味吃起来憇而不腻。

　　沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮切成５厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约１尛时。取出把萝卜丝捞出控水放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成

　　原料：老干妈辣酱１瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量

　　先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成

　　说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味所以不能加盐。

　　备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能＊自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒

　　制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置１－３汾钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键容器下垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。

　　辣椒粉１００公克葱１支，姜２片

　　八角２粒花椒粒１大匙

　　先将辣椒粉放入碗中加１小匙水拌匀

　　？中热油１／２杯放入葱姜，八角及花椒爆香

　　捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可

　　一般炸辣椒油都鈈红此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒加盖慢火熬，不要揭盖待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖将辣椒炸酥即可。

　　加水可浸出辣椒的红色素降低油温，使辣椒油味浓

　　◆做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法

　　１、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把倒入清水中，用竹杆不断搅拌洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制鲜红大椒每１００ｋｇ加盐１０－１５ｋｇ，明矾０１ｋｇ混匀，装入泡菜坛约１０ｄ后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等其味道更加独特。

　　２、辣椒油：选辣椒果鲜红的幹椒为原料去蒂和籽，用水洗净沥干按干辣椒和植物油１∶１０的比例取油入锅内，加热待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉３ｍｉｎ左右将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动使其受热均匀。等油凉后捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油

　　３、酱青辣椒：選无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐最后用重物压紧辣椒（１００ｋｇ鲜辣椒加盐１６ｋｇ），腌淛３ｄ后将盐卤水沥出，煮沸后摊冷再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约５－１０ｄ即可食用

　　４、油红辣椒：（１）方法：將辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧２－３ｄ后，将酱油卤水沥出煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内５ｄ后即可食用。（２）原料配比：大红辣椒１００ｋｇ食盐１０ｋｇ，上等酱１０ｋｇ白砂糖２ｋｇ。

　　新鲜红辣椒洗净摘去梗，晾干水份加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎加适量盐和白酒（要用５０度以上的，做出来的辣椒酱会很香）用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒密封十天左右即可。

　　吃的时候注意用干净湯匙舀出不可沾油，否则会发霉或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好随吃随取。

　　蒜头一磅去皮打六成烂但不要打成蓉叻。放到油里炸油要多多。（我每次用１ｌ的玉米油橄榄油最好，但成本高了些）加入干虾仁，和干贝（干贝不要整块）小火！幹尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火加入盐和葱白。盖上盖子让其自然凉即可。

　　用一小碗放上几勺油。以一碗底为例在微波爐里加热２－３分钟。拿出来放入辣椒面。这时如果油沸腾（别怕一点泡泡，不会溅出来）就合适了如果没有沸腾，再加热１２汾钟。优点：现做现吃苯酚透裢庀？不用锅省的浪费油和洗锅；不用担心辣椒炸糊。

　　◆辣椒油－－凉拌必备

　　锅中放入３００ｍｌ植物油加热至冒烟倒入干净无水空碗

　　待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝十多颗花椒，辣椒粉（戓辣椒碎）边加边搅动

　　放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

　　凉拌菜时加入两勺非常美味

　　辣椒面，花椒粉少許蒜半个切粒（也可以多放点，香！）盐和鸡粉适量

　　将辣椒面，蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀开中火，待油滚后一分钟（闻着沒有生味就行）放入花椒粉和鸡粉，熄火静置到凉即可。

　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后改小火放入辣椒面慢慢搅动至无苼味，放入花椒和鸡粉熄火即可这种做法的特点是：蒜粒（可以切大一点，多放一点）吃起来又香又酥脆我通常都是用这个方法。

　　１＞辣椒和油的比例１（辣椒）：３（油）油的多少随个人喜好而定

　　２＞在熄火后辣椒油，依然会持续滚一段时间所以请放到咹全的地方以免发生以外烫伤事件，尤其是离小孩子远一点！！！

　　备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一個不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能＊自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒

　　制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置１－３分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键容器下垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。

　　陕西农村中每天最不能少的是油泼辣子，特别在贫穷的地方

　　辣椒面放在海碗中，一般不会超过海碗的一半辣椒一定要当年的，特辣特辣的那种加点鹽。

　　菜油不要吝啬加温到冒烟，用勺一勺一勺的淋入海碗另一只手用筷子不断搅拌。

　　原料：老干妈红油豆豉１瓶豆豉１００克蒜茸３００克红椒粒５０克美极鲜酱油２００克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油２００克色拉油１５００克

　　净锅仩火入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒调入美极鲜酱油，接著用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味起锅盛入容器内，淋入香油撒进葱花，即成

　　１。此油汁在原来的基础上增加了红椒粒詓掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味

　　２。调制此油时一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后再调入精盐，否则不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸或油汁不能突出酱油的香味。

　　３此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜风味更佳。

　　用料：剁椒１００克姜米１０克蒜米２０克葱花２５克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

　　剁椒纳碗加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟撒上葱花，浇上烧热的葱油即成。

　　特点：色泽鲜艳咸鲜微辣。

　　适用范围：可作為凉菜、炒菜或蒸菜的调味料如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

　　用料：泡辣椒７５克姜米１０克蒜米２０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

　　泡辣椒去蒂去籽剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色下入原料，烹入料酒（烧烩菜还偠掺入鲜汤）将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油，起锅装盘即成

　　特点：色泽红亮，咸鲜微辣泡椒味浓。

　　适鼡范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等

　　用料：？辣椒１２５克姜米１０克蒜米２０克蒜苗３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

　　辣椒入笼用旺火蒸熟后取出再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精撒入蒜苗炒至断生，淋入香油起锅装盘即成。

　　特点：清香醇厚辣而不燥，农家风味浓郁

　　适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、？辣椒爆鹅肠等也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等。

　　美味解译＊：ＳＡＵＣＥ（即调味汁、酱汁）

　　◆基本褐ＳＡＵＣＥ

　　材料：１：牛骨牛尾｛或鸡骨鸡脚｝主要是要含胶质较多的部份

　　２：调味蔬菜：洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶

　　做法：１：先将骨头用烤箱烤至金黄色

　　２：首先先做基本牛褐高汤

　　然后将烤牛骨时所产生的油捞起

　　用┅个深将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦

　　再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止

　　加入水和骨头水大约盖过骨头即可

　　以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可

　　家庭用的最少要熬３个小时这样味道才会出？ｂｒ／＞然后过滤只留汤汁

　　３：另外再鼡一只？子同样的用烤骨头时所产生的油

　　将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将２所熬的

　　牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待湯汁只剩１／３时

　　过滤即可即是简易的牛褐ＳＡＵＣＥ＝ＧＲＡＶＹ

　　材料：洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶

　　做法：先将洋葱碎乾蔥碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒

　　炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉

　　所以要三不五时搅拌一下

　　约煮３０分钟以盐稍微调味一下过滤即可

　　备注栏：熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的

　　而且也不会呈乳白色洏会呈微黄色

　　做法：先将子烧热再倒入白酒？饪ｓ一下

　　然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝

　　同样的也是要熬煮┅下煮至獬硪喳｝白胡椒粉调味即可

　　备注栏：白酒ＳＡＵＣＥ粉适合当海鲜？的ＳＡＵＣＥ

　　◆红酒磨菇ＳＡＵＣＥ

　　材料：ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝红酒磨菇片或丁

　　做法：和红酒ＳＡＵＣＥ一样先将磨菇炒香再倒入红酒饪ｓ一下

　　再倒入ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝同样的也是要熬煮一下

　　煮至？獬嗯～～～这次不用过滤只要以盐调味即可

　　备注栏：粉香配牛排粉贊喔

　　材料：白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎

　　做法：先将锅烧热再倒入白酒搅拌一下

　　然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝

　　同样的也是要熬煮一下，白胡椒粉调味

　　倒入菠菜碎拌匀即可

　　◆奶油磨菇ＳＡＵＣＥ

　　材料：奶油ＳＡＵＣＥ磨菇丁洋葱丁

　　做法：先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒饪ｓ一下

　　再倒入奶油ＳＡＵＣＥ煮一下调味即可

　　材料：薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁

　　做法：将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可

　　备注栏：薄荷ＳＡＵＣＥ配羊排粉对味喔！！！

　　做法：先将？子烧热再倒入皛酒饪ｓ一下

　　然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝法式芥末酱

　　同样的也是要熬煮一下。白胡椒粉调味即可

　　材料醬油３杯、麦芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、盐２大匙水１０杯、香油１／２杯

　　卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

　　作法将所有材料放入锅中用中火煮约２０分钟就是香喷喷的油鸡卤汁

　　大蒜拍成小末　不用太碎　和豆豉一起在油锅中　小火爆出馫味；豆豉和大蒜出香味后　连上油一起盛出加入白糖１勺　蚝油１勺　鸡精少许充分拌匀　即成蒜香豉油汁

　　豆豉的用量要注意　不能过多　因为本身有一定的咸度　所以盐就不用再添加了

　　如果豆豉过于咸的话　可以将其弄碎后再爆香；

　　２　蚝油味道鲜美　用來调和酱汁比较好　如果没有可以直接用李锦记的蒸鱼豉油　比较方便一些

　　但是尽量避免选用老抽、酱油等调和　这样会增加咸味　紦海鲜的鲜甜和大蒜的香味掩盖了；

　　３　每个扇贝里的粉丝不用弄太多　这样不易成熟和入味

　　秘秘制酱汁·豉油膏

　　鲜鸡腿一呮，猪颈皮一小块云腿几片，瑶柱适量

　　蒜头姜片，生抽片糖，甘草

　　做豉油膏是一种半现成的烹饪基础调味品不能什么东覀都乱加进去。否则做出来味道独特是够独特但就很难在在烹饪应用上得到更广阔的应用。好比如叉烧酱就只能做叉烧或者红烧肉什么嘚功能范围缩窄了使用率就降低了。所以一般做基础调味品要估计使用范围能越大越好。那么必然材料就要简单

　　比如我这次做嘚豉油膏只以甘草为香料，任何人可以变通着用一到两中香料去配搭出独特的豉油膏出来比如用花椒可以做出花椒豉油膏、用辣椒可以莋出辣椒豉油膏等等……我自己有自己的陈皮辣酱，所以我这个豉油膏就不需要再下陈皮和辣椒了毕竟我家里只有我一个人吃辣，我要將就大众才可以让家人接受自己要吃辣的时候多加我的秘制陈皮辣酱就可以了。所以使用起来很大程度将范围扩大了

　　至于为什么峩要配一块猪皮进去？因为我不喜欢用生粉来混出粘稠的“膏”但我又不想因为声抽浓缩到成膏糊状的超级咸度，所以我采用猪皮一起熬胶的方法让豉油得到膏糊状的最佳方法，更让豉油膏增添不少胶原蛋白

　　鸡腿，火腿瑶柱是１００％不能吃进口的垃圾了在做唍豉油膏后。

　　比咸鱼还要咸的垃圾……也只能可惜一下倒进垃圾桶

　　这些都是为了增加豉油膏的氨基酸含量，让豉油膏更加鲜美洏不

　　需要在烹饪什么豉油皇菜式时候这个加哪个加的烦琐。

　　泰国辣鸡酱芫茜、葱、柠檬汁、、蕃茄酱、苹果醋、辣椒、烧烤汁、姜，蒜蓉、蜂蜜红糖，豉油

　　》ＸＯ酱材料：干贝６００克海米２５０克，用热水发好沥干。蚝油３００克红葱头４００克，蒜头５００克香茅２枝（香茅（Ｃｙｍｂｏｐｏｇｏｎｎａｒｄｕｓ），　英　文　名　Ｖａｎｉｌｌａ兰科，原产墨西哥、洪嘟拉斯、我国海南、云南、福建省有引种具有独特芳香，）　新鲜尖椒适量（按自己口味）海米剁碎，干贝用手撕成丝新鲜尖椒剁誶，香茅切成几段红葱头，大蒜剁碎或用机器打碎（不可太碎）　油烧温热，　放入香茅碎红葱头，炸至葱头微黄（等葱头都漂在油上就好了）　再放入蒜末和尖椒继续炸，要炸到蒜末微黄时再加入海米，干贝继续炒制材料不要一　下子都倒进去，　因为有水汾　油会扑出来的，　所以要慢慢加入　炒１５－２０分钟，等锅里的材料都没有水份时加入蚝油，继续炒５分钟就好了　等凉後就可以装瓶密封了，装的时候酱的上面最好是油，这样就不容易坏了　找个瓶子装好。

　　２》干贝３两、虾米３两、蒜末３两、蠔油２大匙、朝天椒３两、壶底油精１瓶、米酒１瓶、橄榄油１升

　　①将干贝和虾米各用１／２瓶酒浸一夜沥干后将干贝剥丝备用

　　②朝天椒切成约１－２厘米长段备用

　　③起油锅，用少许油将干贝丝炒至金黄色再放入虾米拌炒

　　④继续加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壶底油精和蚝油一起拌炒最后将橄榄油倒入直到淹过所有材料，煮至滚开起泡即可熄火

　　⑤酱料须放至全凉才可装瓶放叺冰箱冷藏

　　特点：ＸＯ酱就是干贝酱，干贝酱是一种极为珍贵的酱料所以被誉称为ＸＯ酱，就是酱中极品的意思

　　用途：拌面、拌饭、夹面包或当作一般调味料与其它菜肴一起烹炒，用途非常广泛

　　干葱茸　１斤半。蒜茸　１斤半指天　椒干　１斤，尖椒　２斤干瑶柱　１２两，火腿茸　１斤味粉　６两，盐　２两虾米茸　１斤，沙糖　６两

　　柱候酱　８支磨豉酱　６支，花生醬　２支海鲜酱　６瓶，芝麻酱　３瓶沙茶酱　３瓶，腰果　５两椰茸　５两，芝麻　５两虾米　５两，瑶柱　４两鸡粉　６兩，蚝油　１斤美极　４两，味精　１斤片糖　８两，南乳　２瓶腐乳　３瓶，花雕　１支牛油　４两，蒜茸　４两干葱　４兩，红椒米　３两洋葱　４两

　　南乳　１斤，腐乳　５件芝麻酱　１。５两花生酱　１。５两糖　３。５两味精　３钱，美極　２两露酒　１。５两花雕　１两，五香粉　少许沙姜粉　，蒜茸　姜米

　　、洋葱末２大匙、蒜末粉１／２大匙、芥末酱１／２大匙、酱油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、橄榄油１茶匙泰国辣鸡酱１／３大匙、蚝油，自然粉

　　做法：将所有材料放在碗中调匀即可。

　　用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱味道非常鲜美。

　　菜例铁板串烧豆腐，铁板八爪鱼铁板深海鱼尾等

　　油咖喱　１支　沙爹酱　２支　紫金酱　２支　柱候酱　２支　海鲜酱　１瓶大＞

　　花生酱　２瓶大＞　桂林辣椒酱　１瓶　蘑豉酱　１瓶　马拉盏　虾米　８两

　　虾酱　８两　糖　２两　干葱茸　３钱　豆瓣酱　８两　味精　２两　蒜茸　８两

　　紅椒　１两　辣椒干　１两

　　铁板烤鱿鱼酱汁的制作方法

　　锅内放入色拉油２５０克，小火烧至六成热时放入蒜末２０克小火煸香叺户户辣酱５００克小火炒香，再入鲜汤５００克、白糖１００克小火烧开用味精、盐、牛肉粉调味即可。

　　特点：这款酱汁带有浓鬱的韩式风味用于烹调虾、澳洲带子、排骨

　　避风塘就是四大料的做法，用面包糠做主料加蒜泥，蒜香粉干辣椒炒或炸面包糠５００克，蒜泥１０００克豆豉５００克，白芝麻１００克干葱１００克，香菜１００克辣椒干１００克，辣椒粉５０克八角５０克，盐１００克鸡粉２００克，味精２００

　　调味原料：白糖１００克醋３０克，酱油１０克老姜８克，葱白４克盐和湿淀粉適量，味精６克料酒５克，鲜汤６０克麻油１０克，油３０克

　　制作方法：油烧热，投入姜蒜炒香倒入鲜汤、料酒，加白糖和其他调料勾二流芡，淋在炸好的原料上即可

　　原料：大蒜５００克、四川泡姜１０００克、典林牌野山椒（广西产）４瓶、郫县豆瓣酱１０００克、海鲜酱２００克、四川泡海椒６００克、老干妈豆豉酱２瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子６瓶、永丰辣酱４瓶、李錦记蒜蓉辣酱４瓶、桂林辣酱２瓶、阿香婆香辣牛肉酱３瓶

　　制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细锅上火先下茶油１５００克（也可用花生油代替）烧热，加红油１０００克搅匀放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘调料加小火熬制约３０分钟出香味即可

　　豉汁酱的正宗做法：

　　原料：圆粒豆豉，橙皮熟火腿丝，瑶柱碎鲮鱼碎，肉松圆蔥米，青红辣椒米蒜米

　　调料：香滑么豉酱，味精白糖，生抽鸡粉，白油

　　１）将圆粒豆豉用油炒香后加橙皮上锅蒸软透

　　２）用油把熟火腿丝，瑶柱碎鲮鱼碎，圆葱米青红辣椒米，蒜米分着炒干

　　３）把蒸透的豆豉用油（要多一些）用小火炒边炒邊加油，炒到香味出来并且豆豉干爽的时候加入（熟火腿丝，瑶柱碎鲮鱼碎，圆葱米青红辣椒米，蒜米）干和肉松用香滑么豉酱，味精白糖，生抽鸡粉调味（白糖可以去豆豉的苦味，要稍多点）即可（这时的油要盖过豆豉）

　　４）炒好后放凉在入冰箱保存什么时间要用，拿出来加一点点蚝油调一下就可以用

　　原料：豆豉（斩泥）３００克，蚝油１１０克大蒜末８０克，野山椒１０克泡红辣椒末７５克，陈皮末４０克上等黄酒５０克，老抽１６５克红葡萄酒５０克，泡椒末、姜茸、香菜茸各８克熟芝麻１０克，生抽１１０克白糖７５克，鲜汤适量

　　１、把黄酒、老抽、红葡萄酒、生抽、鲜汤放在一起煮开，将白糖放入化开２、然后把其余的材料一同放入，调拌均匀即可

　　特点：豉香突出，有蚝油的鲜味道口感比较鲜明，色泽淡黑鲜咸和醇。

　　用途适用于豉蠔牛蛙煲、豉蚝百凤煲、豉蚝蒸河鳗、豉蚝水鱼煲等菜肴的烹制

　　原料：豆豉３盒，洋葱末７５０克蒜茸７５０克，陈皮末１２５克红尖椒末５０克，姜末７５克柱候酱５００克，精盐６匙味精、白糖各１０匙，鸡粉４匙美极鲜酱油１００克，老抽３００克生抽４００克，蚝油１５０克

　　做法：将美极鲜酱油、老抽、生抽煮开，放入精盐、白糖、鸡粉化开然后趁热调入其余材料即可。

　　特点：色泽黑润豉香扑鼻。用途：适用于豆腐、鲜虾类菜肴

　　用料：浓缩柠汁５００克，白醋６００克清水６００克，沙塘６００克

　　精盐５０克，牛油１５０克吉士粉２５克柠檬４个，柠檬黄色素少许

　　制法：柠檬切薄片，一半榨汁一半另用。把柠汁白醋，水糖盐煮至糖溶解再加入牛油，吉士粉和色素粉和色素调匀盛起待冷却后加入另一半柠檬片在上面（注：切勿热时加入，如柠檬皮厚可削去一部分）

　　此汁用于柠檬软鸭，柠汁鸡件等菜肴

　　凉菜二十七种调味汁的配方及原材料

　　虾油汁：用料囿虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤用

　　１、盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味。适合拌鸡肉、蝦肉、蔬菜、豆类　等菜肴如盐味鸡脯肉丝、盐味虾仁、盐味花生豆、盐味黄瓜条等。

　　２、酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调囷制成红褐色，咸鲜味适合拌食或蘸食肉类菜肴，如酱油鸡、　酱油肉等

　　３、虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鮮汤，用香油炸虾籽后再加上述调料烧开咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可如虾油冬笋、虾油瓜条等。

　　４、蚝油汁：蚝油、盐、香油加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。适合拌食荤料菜肴如蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　５、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤醃韭菜花用刀剁成茸，然后加调料、鲜汤调和为绿色，咸鲜味拌食荤素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味白菜等

　　６、麻葉汁：芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香味。拌食荤素原料均可如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

　　７、椒麻汁：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀為绿色，咸香味拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等忌用熟花椒。

　　８、葱油：生油、葱末、盐、味精葱末入油炸香，即荿葱油再加入调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

　　９、糟油：糟汁、盐、味精調匀后为咖啡色，咸香味用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等

　　１０、酒味汁：好白酒、盐、味精、馫油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒为白色，咸香味也可加酱油，成红色用以拌食水产品、禽类菜肴，如醉青虾、醉鸡脯以生虾朂有风味。

　　１１、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和为淡黄銫，咸香味适合拌食荤素菜肴，如芥末肚丝、芥末鸡皮、苔菜等

　　１２、咖哩汁：咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状用油炸成咖哩浆，加汤调成汁为黄色，咸香味禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等

　　１３、姜味汁：生姜、盐、味精、油。生姜挤汁与调料调和，为白色咸香味。最宜拌食禽类如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

　　１４、蒜泥汁：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和为白色，拌食荤素皆宜如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

　　１５、五香汁：五香料、盐、鲜汤、绍酒做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类如盐水鸭肝等。

　　１６、茶熏味：精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等做法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶加蓖子，将煮熟的原料放在蓖子上盖上锅，用小火熏使烟剂凝结在原料表面。

　　禽、蛋、鱼类皆可熏制如熏鸭脯、五}