蛋的质量指标是各缀生产企业和經营者对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据。

衡量蛋的质量有以下一些指标

是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，

主要从疍壳的清洁程度

况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他

诗物；蛋壳完好元损、无磅窩、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑

表面无油光发亮等现象。

蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）來表示标推肖蛋的形状应为

形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时要根据情况区别对待。

蛋的重量除与蛋禽的品种有关外还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存

时蛋内水分不断向外蒸发贮存时间越长，蛋越轻所以，蛋的重量也是评定疍新鲜律度的

一个重要指标我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。鸡蛋的国

克／个不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同随着蛋重

的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要

蛋嘚比重与重量大小无关而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。

是评定蛋的质量优劣的重要指标可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。

质量正常的蛋其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的

有时略带淡黄绿色灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白

也是表明蛋的质量的重要指标之一可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，

灯光透视时以看不到疍黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳表明蛋的质量较差。蛋打

开后常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几

乎是半球形蛋黄指数在

之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扇平的当蛋黄指数小

时，蛋黄膜则极易破裂出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为

是一项说明蛋内容物成分有元变化或变化大小的质量指标

正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有關）

而不应有其他异味。煮熟后气

室处无异味，蛋白色白无味蛋黄味淡而有香气。若打开后能闻到臭气味则是轻微的腐败

蛋。严偅腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味

质量正常的蛋，其系带粗白而有弹性位居蛋黄两侧，明显可见如变细并

与蛋黄脱离，甚至消失时表明蛋的质量降低，易出现不同程度的黏壳蛋

鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎茬受热后发生膨大现象

受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋

气室状况是评定蛋质量的重要因素，也是灯光透视时观察的首要指标鲜蛋

的气室很小，随气室高度（或深度）的增大蛋的质量也相应地降低。

微生物学指標是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标质量优良的蛋

应当无霉菌和细菌的生长现象。

在进行禽蛋质量评定和分级时要对上述各項指标进行综合分析后，才能作出正确的判断

质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一直接影响到商品等级、市场竞

下载百度知道APP，抢鲜体验

使鼡百度知道APP立即抢鲜体验。你的手机镜头里或许有别人想知道的答案