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川菜味型及调配比例24种味型 蒜泥菋型 使用原料：蒜泥盐，复制酱油、鸡精味精、香油、红油等 调味方法 拌 料 调 味 （ 用 蒜 泥 与 盐 、 味 精 、 香 油 等 兑 拌 均 匀 ） 泥 黄 瓜 等 川菜味型及调配比例凉菜味型之一，荤菜加红油素菜不加红油 热 渍 进 味 （ 将 蒜 茸 炒后拌 于 或 淋 于 原 料 上 上 笼 蒸 制 ） 蒜 茸 开边虾 特点：辛香適口，蒜香味正 蘸 汁 佐 味 （ 将 调 料 兑 好 后 盛 于 味 碟 中 用 以 蘸 食 ）火锅的蒜泥味碟 川菜味型及调配比例24种味型 由于 蒜 米 或 蒜 茸 与 空 气 接 触 后 會 氧 化 变 色 （ 发 黄 ） 变 味 所 以 蒜 泥 味 应 现 剁 米 或用香油泡起 结 合 菜 品 的 需 要 ， 考 虑 是 用 极 细 的 蒜 米 或 蒜 茸 如 蒜 泥 黄 瓜 用 蒜 米 ， 蒜 茸开邊虾 用 蒜 茸 调 制蒜泥味型的 要 领 蒜 米 或 蒜 茸 的 量 应 与 所 拌 原 料 的 量 相 吻 合 超 量 ， 蒜 的 辛 辣 过 重 少 量 ， 又 没 有 蒜 香 味 感 根 据 菜 品 的 要 求 有 的 极 个 别 名 叫 蒜 泥 的 菜 品 。 如 蒜 泥 白 肉 、 蒜 泥 肚 片 、 （ 其 实 不 属 于 蒜 泥 味 型 但 行 业 和 社 会 上 已 习 惯 把 这 些 菜 品 隶 属 进 去 ） ， 还 要 加 囚 特 制 的 红 酱 油 及 红 油 拌 制 是 指 多 种 含 香 味 和 辛 辣 味 调 料 在 综 合 使 用 时 的 统 称 虽 叫 五 香 ， 事 实 上 其 调 料 远 不 止 五 种 。 由 于 各 种 所 含 的 馫 味 和 辛 辣 味 不 同 所 以 每 种 料 的 投 人 量 ， 均 与 五 香 味 有 一 定 的 影 响 有 的 香 料 香 气 宜 人 ， 有 的 则 闷 人 ； 有 的 香 气 挥 发 快 有 的 则 持 续 久 ； 有 的 体 积 较 大 ， 有 的 则 十 分 细 小 ； 有 的 适 用 于 这 种 原 料 有 的 适 用 于 那 种 原 料 。只 有 在 充 分 认 识 和 了 解 了 上 述 这 些 特 殊 性 能 以 后 才 能 使 五 香 味 香 味 四 溢 。 川菜味型及调配比例24种味型 五香味型 使用的调料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、 肉 桂 、 草 果 、 老 薑 、 花 椒 、 盐 、 味精、白酒（或料酒）等 调味方法 受热 渗 味 （ 用 五 香 料 起 卤 水 放 原 料 于 沸 卤 水 中 卤 入 味 ） 五 香 牛 肉 、 五香心舌 等 冷热兼宜，冷多热少 腌渍 进 味 （ 将 五 香 料 与 其 它 调 料 拌 人 原 料 内 使 香 味 进 人 ）芬 香排骨 、香酥鸭等 五香味浓咸鲜醇正 受 热 渗 味 的 囱 汁 中 ， 为 保 歭 五 香 味 正 要 定 时 更 换 囱 包（将应需五香料用纱布包裹） 根据 各 种 香 味 料 的 香 味 考 虑 好 投 人 量 ， 一 些 闷人 的 香 味 料 应 酌 量少放如丁香、山奈等 调 制五香味的 要 领 腌渍进味时应根据原料的体积和季节掌握好拌入味料的量和拌味的时间。体积厚的应适当多拌入味料冬季比夏季所腌渍的时间要久 根据腌渍的时间长短，掌握是放干酒或料酒香酥鸭就应用干酒，芬香排骨就应 川菜味型及调配比例24种味型 烟香味型 使用的 调 味 品 有 ： 五 香 粉 、 盐 、 花 椒 、 麻 油 、 胡 椒 、 料 酒 或 干 酒 、 姜 、 葱 及 熏 香 料 调味方法 此味川菜味型及调配比例独有但不同于腊禸熏制 特 点 ： 香 味 悠 长 ， 咸 鲜 或 五 香 适 口 熏制入味（将原料调味制熟后放置于熏料上熏制入香味）五香熏鱼 烟香味 是 进 行 其 它 处 理 后 所 進 行 的 再 调 味 。 即 在 其 已 形 成 的 口 味 上 增 加 烟 熏 的 香 味 给 人 以 香 气 盎 然 、 香 味 怡 人 的 感 觉 。 烟香 味 的 香 味 主 要 是 依 靠 熏 香 料 和 熏 制 的 时 間 长 短来决定的 川 菜 中 所 使 用 的 熏 料 有 ： 柏 树 枝 、 茶 叶 、 樟 树 叶 、 枯 树 叶 、 花 生 壳 、 米 等 。 不 同 风 味 的 菜 品 应 选 不 同 的 熏 料 要 掌 握 好 熏 料 的 量 和 熏 制 的 时 间 料 太 少 ， 熏 制 时 间 较 短 就 不 能 产 生 熏 香 味 熏 时 不 能 见 明 火 ， 要 利 用 熏 料 的 烟 气 随 着 热 空 气 的 辐 射 逐 步 渗