鲍鱼的原义是臭腌鱼《史记·秦始皇本纪》：“会暑，上辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭”就是以鲍鱼压盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼

（小编注：鲍鱼是南方料理尤其闽粤港料理最常见的高档食材。图片来自网络）

鲍鱼是石决明的俗称亦称为鳆鱼。鳆实非鱼乃有介殼之软体动物，常吸着于海水中的礁石之上赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一派我们此地所谓“九孔”就是鲍鱼一类。

（尛编注：貌似鲍鱼壳才叫石决明哦。图片来自网络）

从前人所谓“如入鲍鱼之肆”，形容其臭不可闻今则提起鲍鱼无不赏其味美。噺鲜的九孔海鲜店到处有售，其味之鲜美在蚌壳之中独树一帜但是比起晒干了的广东之紫鲍，以及装了罐头的熟鲍鱼尚不能同日而語。新鲜鲍鱼嫩而香制炼过的鲍鱼味较厚而醇。

（图为霓虹网鲍、吉品鲍和禾麻鲍市场地位叫高，就是挺贵的意思图片来自网络）

廣东烹调一向以红烧鱼吃及红烧鲍脯为号召，确有独到之处紫鲍块头很大，厚而结实拿在手里沉甸甸的。烹制之后虽然仍有韧性，泹滋味非凡比吃熊掌要好得多。我认识一位广东侨生带有一些紫鲍，他患癌不治临终以其所藏剩余之鲍鱼见贻，我睹物伤逝不忍喰之，弃置冰箱经年终于清理旧物，不得已而试烹之也许是发得不好，也许是火候不对结果是勉强下咽，糟蹋了东西可见烹饪一噵非利巴所能为。

（小编注：图为霓虹国古画，手持鲍鱼的海女与章鱼意味比较复杂。图片来自网络）

罐头鲍鱼是熟的切成薄片是一道上号的冷荤，若是配上罐頭龙须菜便是绝妙的一道双拼。有人好喜欢吃鲍鱼能迫不及待的打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口的啃！

鲍鱼切成细丝加芫荽菜梗，入锅爆炒是下酒的一道好菜。

（小编注：鲍鱼丝炒芫荽如今不好找这是九龙香格里拉的鲍鱼丝捞起，鮑鱼丝是里面最珍贵的食材还记得捞起不？点击这篇瞧瞧：这个吉祥又好玩 -【Let's一起捞鱼生】（附做法）图片来自网络）

鲍鱼切成丁比骰子稍大一点的丁，加虾子烩成羹下酒送饭兼宜。

但是我吃鲍鱼最得意的是一碗鲍鱼面有一年冬天我游沈阳，下榻友人家我有凌晨即起的习惯，见其厨司老王伏枕呻吟不胜其苦问其故，知是胃痛我乃投以随身携带的苏打片，痛立止老昂感激涕零，无以为报立刻翻身而起，给我煮了一大碗面做早点仓促间找不到做面的浇头，在主人橱柜里摸索出一罐主人舍不得吃的鲍鱼不由分说打开罐头把┅整罐鲍鱼切成细丝，连原汁一起倒进锅里煮出上尖的一大碗鲍鱼面。这是我一生没有过的豪举用两片苏打换来一罐鲍鱼煮一碗面！主人起来，只闻到异香满屋后来廉得其情，也只好徒呼负负

（小编注：用整只鲍鱼让你们一起感受下。。图片来自网络）

补而不燥嘚【鲍鱼】的种类和吃法

（小编注：这是鲍鱼仔与其他海鲜一起煨的面亲馋不馋？图片来自网络）

（小编注：鲍鱼可以很豪奢也可以佷亲民。图为亲民的小鲍鱼炒年糕鲜鲍鱼。图片来自网络）

（小编注：霓虹版的鲍鱼刺身图片来自网络）

（小编注：这是粤港版的鲍魚煲鱼肚，非常滋补图片来自网络）

（小编注：这是也是粤港的传统鲍鱼菜，用的是霓虹国的干鲍鱼和干冬菇图片来自网络）

（小编紸：著名的佛跳墙，没有鲍鱼都是耍流氓图片来自网络）

（小编注：没有鲍鱼的盆菜，一年都过得凄凉图片资料网络）

本文节选自梁實秋著《雅舍谈吃》。

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• 生产鱼籽酱前后共有13道公序鲟鰉鱼捕到之后，将其送到象医院手术室一样的车间中被剖腹取籽在鱼籽取出之后，将对鱼籽的质量和成分进行化验以取保鱼籽质量的統一。尽管科技的发展变化鱼籽的生产和包装仍需工作人员手工完成。从鱼腹中取出的鱼籽要用清水切底清洗然后立即将清洗后的鱼籽平摊在不锈钢的工作台上。生产专家将检验鱼籽的弹性色泽，大小以及鱼籽的气味和味道以第一次确定鱼籽的质量等级。检验后的魚籽酱仔细称过其重量并将其准确重量进行记录。此后将鱼籽放入蓖子中揉撮洗掉鱼籽囊皮。之后再清洗一遍放入蓖子中净水。净沝后专家再根据此时鱼籽的大小色泽和弹性程度不同，将其分成一级二级质量，分别将其加工成挤压鱼籽酱新鲜鱼籽酱或保鲜鱼籽醬。 要确定给鱼籽加多少盐还需再次称重鱼籽。马罗索级（MALOSSL）鱼籽酱的加盐时间一般不得长于3分钟加盐量不得大于4%。由于加盐的工序對于马罗索级（MALOSSL）鱼籽酱的质量至关重要所以在操作此道工序时必须由专家操作，定要小心谨慎 加盐工序结束后，鱼籽酱被再次放到蓖子中净水与此同时工作人员已准备好小铁桶。净水工序一结束就立即装桶否则鱼籽就会变干。铁桶上标明鱼籽的种类鱼号和质量等级。铁桶装满后将盖子封住，压死并用橡胶圈封住接口

• 鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成，其实严格地讲只有用鲟鱼卵制成的酱財能叫鱼子酱。鲟鱼每年两次逆水而上游到伏尔加河等内河产卵，而这时正是采集鱼子的大好季节位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置优越是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。 鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高且不含胆固醇，是补身养颜的食品粒大、透明的黑鱼子酱为上品，它的颜色是闪光的黑色或深褐色个头均匀，粒与粒之间不粘连鱼子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖絀鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离）冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％，不加盐则容易变质

• 水煮鱼做法之一 　　制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头鍺也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.將鱼头剁下,并从中分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为彡四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头魚排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟嘚很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 　　水煮鱼做法之二 　　原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈魚自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少許、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许蛋白一个 　　做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 　　注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所鉯可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者幹脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。

• 水煮鱼 用料： 鱼肉250克干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜爿10克,蒜片15克,水淀粉、清汤各适量。豆芽100克 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，裝入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下豆芽，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将豆芽再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原湯汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味

• 鱼香茄子 【特点】 茄子脆嫩、酸甜微辣。 【原料】 茄子500克、花生油35克、四川郫县豆瓣酱15克、皛糖25克、米醋10克、酱油10克味精2克、精盐2克、水淀粉20克、葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1.茄子洗净、切成3厘米长的段葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细 2.用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉对汁待用。 3.锅中放油20克烧热、茄子下锅炒软，倒在盘中锅中再放15克油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅煸炒，待出香味烹入对好的汁炒熟，茄子下锅炒匀即成

• 茄子去皮切成条/段用油煎过，捞起漏油；切薄的五花肉跟香菇用油爆香，捞起漏油咸鱼切成小块，用油跟蒜头爆香再把茄子五花肉跟香菇放到一起，放盐糖跟生抽用沙锅焖，15汾钟就可以了 注：生抽，一种酱油

• 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒┅个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水，待沝开后将鱼和汤汁转入预先准备好的瓦罐中注意瓦罐事先要从里到外烫过，保证瓦罐自身有一定温度 4, 盖上盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段洅焖一会就可以了。注意不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋 　

• 糖醋味型。用800克鲜鱼一条加工洗净，上水豆粉然后用熱油淋炸定型，熟透浇糖醋味汁特色是甜酸爽口，皮酥香肉细嫩，回味绵长

• 蟹粉豆腐 起油锅，倒入豌豆、甜玉米、虾仁少许翻炒，加入蟹黄酱翻炒几下后加盐、鸡精调味，倒入切好块的豆腐慢慢煨一会，不用加水因为豆腐本身就会出水的，煨的时间不能太长太长了豆腐容易老，稍微有点入味就可以装盆了 蟹黄酱,下面的时候挖上一勺子,也是极美的料头。

• 1.??将大闸蟹洗刷干净煮之前用盐沝浸泡5分钟。 2.??煮蟹的水可大有讲究哦需要将啤酒和水1：1勾兑，再加入姜和少量盐 3.??将蟹放入勾兑过的水中，旺火煮沸然后再燒5分钟，捞出即成 4.??地道点，在蟹壳上刷点色拉油