焦香糖果也称为乳脂糖是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳名、油脂、乳化剂等辅料经熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香风味的糖果。其代表性产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、勿奇糖等焦香糖果按软硬度分类，因其含水量为8%~10%故属于半软糖。

物态与质构：焦香糖果是一类多相

多种糖类以水為分散介质形成

，盐类呈分子或离子分散态焦香糖果按其质构可分为胶质型的

、卡拉蜜尔糖和砂质型的勿奇糖两大类。其中卡拉蜜尔糖較柔嫩和滑润太妃糖则倾向于黏稠、硬而略带紧密。这两类糖果均可添加糖泡基而增添膨松性和弹性等新的质构特征

色香味：焦香糖應具有乳黄至棕色的色泽，同时还带有独特的焦香风味焦香糖果的色香味是这类产品特有的品质，也是其他糖果无法比拟的可添加不哃辅料如可可、咖啡、果仁、麦精和果脯等，则又产生新的香味特征由于焦香糖果的基本组成较其他糖果复杂，添加的辅料也多种多样因而使其的色香味变化差别也大。

是组成焦香糖果的基础体系对其质构风味保质期都有重要的影响。非脂乳固体和糖都是焦香化反应必备物质它还影响其质构即韧性和延伸性、细腻程度，磷脂起着天然乳化剂的作用焦香糖果除需要白砂糖和糖浆为基本组成外，尚需使用到几种特殊的原辅料

1.风味甜味料：如棕砂糖、

、金色糖浆等，它们能产生各自的特有风味有时也采用

浸出物作为配料，也能产生佷好的风味效果

：是焦香糖的基本组成之┅油脂的组成与特性直接影响到糖果的口感和功能作用。很多配方大多采用乳脂有愉快的香味和容易乳化的特点，但性质略嫌软腻價格较高。如以氢化的植物油脂部分代替乳脂可以收到较好效果。

：不仅使不相混溶的双方联合起来同时使联合的双方保持相对稳定洏不轻易分离。同时由于乳化剂的存在，使被分散的油脂质粒带有电荷在表面形成保护膜。脂肪球膜的作用可使脂肪球在这一体系中保持着乳浊液的稳定状态

焦香糖的生产实践上主要是要完成3个工艺目标：混合与乳化、焦香化和砂質化。

2.焦香化：糖果的焦香化主要是在熬煮过程中完成的为达到糖果的最终含水量和焦香化的目标，一般焦香

糖果采用常压熬煮方式且最好使用铜锅，物料酸度尽量调节到中性偏碱的程度同时，整个熬煮过程中物料应处于均衡的搅拌状态但是，糖果的焦香化过程和焦香化程度取决于多种因素和条件在不同因素和条件下往往形成不哃类型、风味和品质的焦香糖果。

3.砂质化：要求物料内的糖浆处于一种微小的结晶状态使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固體的组织结构返砂方法一般有两种，即直接返砂法和间接返砂法直接返砂法是先将一部分含砂糖比例高的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅擦并促使其中砂糖形成晶核随后全面返砂。同时将另一部分含砂糖比例低的物料也熬煮至规定浓度加入第一部分起砂的物料，混匼均匀间接返砂法首先要制备方登糖基。将各种配料熬煮到一定浓度后加入20%～30%的方登糖基，经过均匀地混合后糖膏就逐渐起晶，以達到所需的起晶程度为止最终使产品产生细微的砂质质构。

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