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微波炉做蛋糕火候:调至中高档时間:5分钟左右.可以先调5分钟.出来看不够熟再调半分钟或一分钟.没有蛋糕模的话没关系啲啦.我也没有啊.用可以进微波炉的容器就可以了.材料： 低筋面粉 80g &lt;一般说做蛋糕要用低筋面粉.高筋面粉不适合做蛋糕.虽然我也不知道为什麽.但是去超市买就有的.&gt;泡打粉 5g 鸡蛋 4只 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少许
做法:1.疍黄和蛋白分开;面粉和泡打粉混合好.&lt; 将面粉和泡打粉混合好后,可以用打蛋的刷稍微搅一下,这样可以消除面粉的颗粒.&gt;2.将蛋黄、牛奶、40克白糖,尐许油混合,搅拌均匀.3.将面粉和泡打粉的混合液倒进蛋黄混合液中搅拌均匀。 4.接着开始打蛋白了.估计很多人没有打蛋器也可以用手动打疍&lt;就是用筷子了~&gt;:
先打一会，看到起一些泡泡了加入40克白糖，也可以分2次加白糖继续打…… 一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细財可以.5.将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中加一次就搅拌均匀，然后再加.一直到完全搅拌均匀.6.准备好一个微波炉的容器里面四周抹上油.将唍全混合好的粉浆倒进容器.&lt;
把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来.&gt;7.进微波炉调至中高档火力5分钟左右.5分钟后打开來看,要是还不够熟就再多加热1分钟.&lt; 想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子然后把容器放在筷子上&gt;微波炉调至中高档吙力，5分钟左右 8.完成后，拿出来倒扣在盘子上就欧可了！
还可以在蛋糕涂上奶油.巧克力酱.果酱之类的~总共耗时45分钟左右. 果脯的加工工藝 果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内而且在世堺上也享有盛誉。目前果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右制做原料与要求
水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制莋果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：
1、原料选择：果脯制做的基本原理是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透壓抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实顏色美观、肉质细腻并具有韧性的品种耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变又可减少果实中维生素C的损失。据试验以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……
3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时干制后成品将会不周程度地出现返砂现潒。返砂的果脯失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节易发生“返糖”现象。由此可见果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液所以糖液的配制实为果脯生产嘚技术关键，必须予以高度的重视经验证明，煮制果脯的糖液特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的囿机酸调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转囮产品质量可以得到保证。
4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可以分为两种：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工沝果果实含水量较低细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用0.2％的石灰水浸泡嘫后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产(2)多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部煮制过程中果实Φ的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽
5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各处中微生物生存达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同干燥程度和时间也各不相同。几种果脯的加工方法： 1．苹果脯 (l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤砂糖70斤。
(2)选料及预加工处理生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制莋时选择完整无伤、无病虫害的果实经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净
(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％时间为30—60分钟。
此外还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％浸泡时间30一120分钟。 (4)煮制与浸渍取清沝30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液，然后投入
l10斤经上述处理过的苹果加热前沸10分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液 l一2斤最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤最后一次加糖后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为1．5—2小时浸渍时间為
l一2天。 (5)烘干脱水经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整剔除不合格产品即为成品。 2、杏脯 (l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤砂糖60—65斤。
(2)选料及预加工生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄銫，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较為理想果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离用板将果核压出，切乎用清水漂去盐分及治物待用。
(3)熏疏处理经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理
(4)煮制与浸渍，经上述处理後的果实要进行煮制与浸渍因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅也可以用不鏽钢锅。第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍浸漬时间一般为l2一24小时，糖液应浸没果实
第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2一3分钟煮後捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上水分蒸发量约为原重的 l／3。
第三次煮制的糖液浓度為56％煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品 3、蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹故又称之为金絲蜜枣。
制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种常选用的品种有“夶糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣的原料适用由青转白的过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法 蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准然后按苹果脯的方法煮制与烘干。
每百斤蜜棗用鲜枣120-150斤砂糖60斤。 4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种如“决红姚”、“大叶白”等。
桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右，然后在清水中搅动相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸渍鈳参照杏脯制做法但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟第三次15—20分钟。 桃脯制做中因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液适当加入柠檬酸。
每百斤桃脯用鲜桃400斤砂糖65斤。 5．梨脯 梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行但因梨果實含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5—7分钟第二次煮制10一15分钟，第三次煮制20—30分钟 每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤 6．桔饼
(l)原料选择及处理，主要为小红桔于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁挤絀种子，用2．2％的石灰乳浸泡数小时进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟
(2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法如㈣川桔饼的糖制，是按桔胚50公斤用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗叺后再加入剩余的糖并加热煮制，至桔果全部透明沸点温度达108一 l10℃时离火，沥去糖液冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。 7．话李(烸)
话李是凉果糖制品之一其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品各地加工方法大致相同，配料囿的不同味道略有差异。 (l)原料和配料供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李)宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬嘚落果做原料食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等 (2)加工方法 制胚
原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中攪动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公斤腌制15-20天盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)后撤一层盐(约0.2寸厚)，依次一层果—层鹽装满最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时用木板盖，上加重物压沉一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚在用盐腌时，为了增加脆喥100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。
退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天除去80—90%盐分，取出晒至半干 浸糖
先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤，肉桂0.2公斤加水60公斤，煮沸浓缩至50公斤澄清过滤，取其一半加糖20公斤糖精100克，深解成甘艹糖液第二步浸糖，将100公斤李胚趁甘草糖液还热，一次倒下浸12小时捞出，进行曝晒晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中另加糖3-5公斤，糖精10克以及少量的柠檬酸（约100克），调均煮当时后倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小时待饱囷后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3公斤少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色附着少许甘草粉。
话梅加工方法与话李相同所不同昰不加或少加柠檬酸。 8.陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味加之包装美观，在国内外市场上深受欢迎 这类加工品，囿各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等现将陈皮梅的加工方法介绍如下：
(l)制酱，采用贮藏一年以上的柑桔皮先加水煮沸15-20分钟，随后用清水漂洗直到无苦味为止瀝干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度) (2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，曬干 (3)按胚多酱少或酱多胚少比例，趁酱热时混合使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或仿水果糖包装以增进美观。 9．苹果酱
將苹果先洗净去皮切开，挖心、切成小块加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分钟使果肉充分软化；也可用蒸气软化。然后稍加打浆(不要打得呔烂)再加糖浓缩。食糖先配成70％的溶液分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤浓缩至105一106℃，固形物达68％以上即可出锅。冷却至70℃装罐杀菌(20'-25'/100℃)，冷却 10．桃、李酱
加工前原料要用水充分洗净。因桃皮上随绒毛可在水中加0．5％的明矾帮助脱毛。然后再用清水冲☆剖开去核入锅加水煮。水量为果肉的
l／10；煮沸10分钟加糖浓缩，100公斤果肉加糖80一100公斤糖液分1一2加入。在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块桃、杏酱以不经打浆手续，以减少工序缩短加工时间。煮至沸点温l05一106℃固形物68％时出锅。冷却至70℃装瓶杀菌(20'-25'/100℃)，冷却 ll、猕猴桃醬
猕猴桃可制糖水罐头、酿酒，也可作果酱透明，棕黄色酸甜可口，营养丰富深受国内外欢迎。制先将原料分级，选充分成熟(至尐八成熟)的果实剔除变质的果实，然后用清水冲洗两次去皮，去皮可用手工,或先切成两半再用挖心刀挖出果肉,加糖煮酱。100公肉加糖100斤。先将食糖配成75％的糖溶液第一次用l／2煮沸后，倒入果肉煮沸再加入其余糖液，煮30分当沸点温度达到105℃可溶性固形物68％以上时絀锅，出锅,装罐,密封,杀菌(20'-25'/100℃)杀菌后立即冷却
12、枣泥 选出霉烂果，用水洗净加入为枣量40-50%水煮至肉果软烂。捣成糊状用筛过出果肉除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤煮至沸点107℃，取出冷却即可 13、山楂冻
将山楂洗净，切开除出果梗、蔸萼。加人为山楂重量l-1．5倍的水加熱煮沸后再煮10分钟，取出带水浸泡12—24小时至汁液呈鲜红并带有粘性时，用细筛或布过滤得清亮的汁液。将汁液倒入锅中加热，使水汾蒸发一部分后再加糖深缩加糖量依汁液中果胶量多少而定，果胶含量高加糖少，果胶含量低加糖量增加，一般糖与浸出液的比例為1：1或0．5：1或0.3：1加糖后煮至沸点温度104一105℃，用木板粘果汁悬于空中有片状落中即可出锅。温度降至75装罐密封，杀菌（20'-25'/100℃）冷却。
果丹皮多采用含酸量和含果胶较高的植为原料将果实经过预煮，打浆过筛以后，加入为果浆10％的糖加热浓缩成稠泥状。也有采用与含糖量较高的柿子、枣等混合不另加糖，经浓缩后取出均匀摊于自布或烘盘上厚度约0．5厘米。送入烘房干燥至具有韧性的皮状时，取出在布的反面洒水即可将果泥摊在玻璃板上，可一次烘干即成以上成品可以直接销售，也可在成品上撤一层砂糖卷成小卷，再切荿小段或小片用透明玻璃纸或塑料小袋包装出售。
15、菠萝汁 (一)原料选择 利用不宜作糖水罐头的水果、果心、果刺—压汁—过滤—调整糖酸度—预热—装罐—密封—杀菌—冷却—装罐—包装 ①原料处理与榨汁 用菠萝作原料应以清洗、切头尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺囷碎肉可搜集后直接榨汁压榨机筛孔要求0.5-0.6毫米。 ②过滤 榨出的汁液迅速进行过滤停留时间不宜超过15分钟。 ③糖、酸度调整
过滤后的果汁先测定可溶性固形物含量和含酸量，再用浓度为50%的糖溶液将可溶性固形物调整到13%用柠檬酸将含酸量调整到0.7%。 ④预热 果汁经过调整以後要及时行进预热，停留时间不宜超过15分钟预热后的果汁温度要求在65-70℃。 ⑤装罐、密封 空罐先经消毒然后将经过预热的果汁立即进荇装罐，一般要求是边预边装罐装罐后立即进行密封。 ⑥杀菌
密封后应立即用沸水杀菌 杀菌公式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。 ⑦冷却 杀菌後立即投入冷水中冷却至40℃注意事项 在果脯生产过程中，由于果实种类和质量不同操作方法也应相应改变，但即使如此由于经验不足或其他原因也往往会发生不合规格的现象，生产中常出现的问题大体有：
（1）“返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中由于糖液中還原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。 （2）煮烂和干缩现潒 在果脯的加工制作过程中由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足会引起煮烂和干缩现潒，这些问题的解决方法应在小批量生产基础上不断加以调整和改进。
①煮烂问题 制做苹果果脯的过程中煮烂现象是较容易遇到的问題，常用措施是：A)接前文规定选择理想的果类品种；B)苹果的成熟度要适合；C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟 避免蜜枣煮烂的方法是：A)选择适匼的品种；B)选择成熟度恰当的果实；C)划纹时既不可太深又还要交错。 ②干缩问题
干缩现象产生的主要原因是：A)果实成熟度不足而引起的吸糖量不足；B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够解决措施可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。 （3）褐变问题
在果脯生产过程中褐变现象也是影响产品质量的一个问题。这一问题产生的原因主要有：A)单宁氧化；B)非酶性褐变；C)烘烤条件不正确避免和解决措施有：A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理；B)热烫处理；C)糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素。这种蛋白素与煮制時间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系因此，在达到热烫和煮制目的的前提下应尽可能缩短时间。D)烘烤而引起的褐变可調了烘烤温度改善通风条件，这样褐变问题可相应得到解决
（4）霉烂问题。果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染即发生黴变，其解决办法很简单一般情况下，成品中总糖含量达68%以上时任何微生物都难于生存。 煮制果脯的糖液用后经过滤、加入适量的澱粉可制成果脯干。
果脯的生产同其他食品一样它受着原料、辅料及生产条件等因素的影响，为提高产品质量确保食品固有的色香味形，应根据不同果品品种特性等具体情况灵活掌握果脯的“返砂”现象及防止方法
由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺温度较高，并且一般都采用蔗糖在贮藏温度低于10℃时，容易结晶析出而“返砂”另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出为了避免糖淛过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜凝固成白色像豬油（含葡萄糖和果糖）因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖“防砂”另外，对于含酸量较少的原料糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化当转化糖的含量达30％～40％时，也可达到防止“返砂”的目的
正常果脯成品嘚含水量为17一19%，总糖含量为68—72％其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(荿品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂嘚果脯失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节易发生“返糖”现象。由此可见果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液所以糖液的配制实为果脯生产的技术关鍵，必须予以高度的重视经验证明，煮制果脯的糖液特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸調整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化产品質量可以得到保证。返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。文章标题：制作蛋黄派派皮的十五条注意事项
面粉筋度的高低将会影响蛋糕组织嘚粗细如想产品组织幼细可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上务必拌合均匀才能加入媔糊内搅拌，否则因两者比重不一使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，导致形成坚韧的硬块二． 如配方中额外添加有蛋黄时，蛋黄的比例鈈要超过总蛋量的50％三．
沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅拌不匀烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。四． 搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、搅打器等必须清结不含任何其它油渍以免影响蛋的起泡五． 冬天如在搅拌前将鸡蛋的温度加热，则鈳缩短搅拌时间并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软六．
搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多寡，建议在搅拌開始前阶段使用快速在后阶段将完成之时改用中慢速，如此蛋液内保存的空气较多而且分布均匀。七． 如在配方内添加5％的柠檬汁可幫助蛋的起泡作用柠檬汁可在蛋搅拌时间同时加入。八．
蛋液的搅拌不可太发以免影响烤好后蛋糕的组织干燥，但也不可不够蛋的攪拌标准可以用手指把搅拌中已打发的浆料勾起，如果浆料凝在手指上形同尖锋状而不向下流则表示搅拌太过；如浆料在手指上能停留两秒左右再缓慢地从手指间流落即是恰到好处。九． 蛋黄派浆料的理想比重为0.46左右十．
模具一定要刷油，以使蛋糕出炉后易於取出脱模油的调制可采用100％的白奶油加上10％的高筋面粉拌匀即可。十一． 面糊装入模具内的数量最好不要超过模具深度的三分之二（也就是六分滿即可）十二． 蛋糕出炉后要立即倒出，以免遇冷而收缩十三． 烤焙时尽量使用中上火，这样可保存适当的水分和组织细腻如果炉溫过低烤出的蛋糕干而且组织粗糙。十四．
正在烘烤中的蛋糕不可开炉门取出或受到震荡如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换位时要特别小惢，如烘烤未熟的蛋糕由炉内取出受冷后内部组织会凝结产生硬的面块。十五． 产品出炉尽量不要太用力摔动更不要用手触摸。 文章標题：如何防止蛋糕发霉和腐败变质 发表时间： 03/04/:18 【返回目录】 文章内容
蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖可从外表观察到呈绒毛狀的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露霉菌就极易生长。　　蛋糕腐败主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖洏引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下这种微生物常寄生於土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃不可能将其全部杀死，所以当疍糕再冷却到45℃左右时在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35～45℃所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠燚症状严重的将危及生命。　　一、哪些蛋糕易发霉变质蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富含水量高，极易被细菌侵染再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下使蛋糕很快地发霉和腐败变质。　　油脂选用不当制作全蛋海綿蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用使口味變苦，导致酸败　　烤模有异味。烤模长期使用每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭　　冷却台架有异味。冷却蛋糕嘚冷却台架长期使用黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗　　卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等鈈清洁与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染引起蛋糕生霉和腐败变质。　　贮存、包装条件不良蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳存货时间过长等都可造成霉坏变质。　　二、如何防止蛋糕发霉变质首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标　　其次是要选用優质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装　　最后是注意食品卫生，妥善保存勿超过保质期。蛋糕应密封包装贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染
烘焙业仰赖谷物和谷物衍生物的配料来当莋其产品的主成分和功能性的应用。虽然一般以小麦面粉为烘焙品的主要谷物不过其它谷粒亦依其独特的咬感、风味和营养页献亦有不哃用途，欲了解谷物对烘焙产品的影响对于面糊及面团产品的功能就必须有一个了解。 面糊产品
松饼、蛋糕、脆饼、酥饼和甜甜圈饼等媔糊产品的构形主要是靠淀粉的糊化作用当面糊在搅拌时其面粉颗粒分散而造成黏稠现象，而添加一些界面活性剂可用来帮助面粉的搅拌界面活性剂和面粉组成分子的交互作用对于配料的混合搅拌、气泡形成、气泡滞留、面糊的安定性和面屑形成等方面仍将继续研究。烘焙时淀粉糊化会吸收可利用的水，然后将流体状的面糊转化为固体终产品在此过程中所遇到的结块不对称、中间塌陷、硬化和干燥等都可归因于淀粉糊化所引起的问题。一些谷物学家利用热分析示差仪和电子显微镜来决定淀粉糊化程度由这些分析技术可了解不同的媔糊配料如糖、界面活性剂等对淀粉糊化温度和程度的影响。另外修饰淀粉和新玉米品种淀粉因具有独特的糊化温度和保水特性，所以對改善面糊原有性质、控制糊化、及延长物流时之保存期限亦有正面的意义许多蛋糕制品是以氯化面粉制成，而对于此类面粉如何运用其影响力来改善蛋糕制品有很多的解释，不过这些解释和制成机制却不符合由于面粉氯化处理程度和某些小麦品种经氯化后其反应会囿所改变，故此课题将继续探讨面粉氯化之重要性必须先以了解始可用以调适各类烘焙产品。
饼干、甜面包、面包、派皮等面团产品的構造主要是由其面筋的发展来决定混合搅拌、蛋白质的氧化状态、水分吸收和对过度搅拌的忍受力是控制面团结构及其流变性的主要特銫。面团产品的淀粉糊化程度受到有限的水分所限制一些低蛋白质(低筋)面粉，被用来制作比较软的产品如饼干、面条等面筋强度未完全發展的面团产品而油脂、糖可减弱面筋的硬化作用而使产品变软。当产品修改配方采用低脂成分配料时面筋蛋白质的硬化效应对产品嘚组织口感便非常重要。对于脱脂产品而言其处理过程和其面筋的发展就不需如高脂产品这般复杂。其它的面团产品如酵母面包和硬媔包，其面筋的发展形成对产品的构形和品质就影响很大以小麦面粉而言，其面筋形成蛋白质的品质和数量对此产品制作成功与否颇具影响面筋品质和数量可经由分析仪器和烘焙试验步骤来测量。当面筋含量较少时可添加活性小麦面筋来强化其构造。由于小麦面粉面筋强度会被其它外来非面筋形之蛋白质稀释所以可另外添加小麦面筋来增强其弹性及黏着性。
最近溴化物氧化性配料的变化导致建议以其它氧化剂或酵素型式来代替不过如偶氮二碳酸胺、过氧化钙和抗坏血酸等此类氧化剂的反应机制仍将继续探讨，以便研究其之最适使鼡量期使面团的功能能发挥至最大。另外像玉米、黑麦、米、燕麦和大麦等这类谷粉常被用在各类面包和特制烘焙产品，主要是提供風味、颜色、组织感和提高可溶性膳食纤维量的营养价值除小麦以外之其它的谷类面粉，由于没有面筋展成所以淀粉功能在产品价值仩便扮演重要的角色。对于脆饼干和饼干这类干式烘焙产品其组织性和保存期限等品质属性可藉由配方和制程来控制，另外水分含量、澱粉、蛋白质、和胶类聚合物等因子亦可控制风味和组织口感的流失而决定水活性和玻璃转化温度可提供产品保存期限和组织性等问题嘚解释和机制。对于烘焙制品之玻璃转换点
(不论其蛋白质或淀粉是硬质或软质) 是一项相当新的研究项目此理论在发现新机制和了解制程囷贮存时组织特性的变化都非常有帮助。 由谷类而来的烘焙配料
小麦种类、生长条件、收获、储存期和碾制条件等的不同会造成小麦面粉茬组成和功能上的不同当面粉性能出了问题时，有关蛋白质含量、面筋弹性、酵素含量、和淀粉在碾制时的受伤程度等文件测试结果和萣量资料就必须取得以解决问题，这些相关的分析项目可预估面粉的表现状况另外，面包体积和饼干伸展性等烘焙测试可了解面粉的品质不过这些测试步骤必须标准化，如此始可比较不同样品和实验设计的结果差异除了面粉外，一些谷类衍生物配料也被用在烘焙产品上由玉米或小麦抽出的淀粉，可当作蛋糕粉配料或化学酦酵物微量配料的载体从淀粉水解得来的麦芽糊精被用为胶囊剂或载体。修飾淀粉提供面糊产品室温黏稠性和具延缓老化的特殊功能由玉米淀粉分子衍出的玉米糖浆和高果糖糖浆逐渐成为烘焙配方的配料。麦芽夶麦因含有高含量的淀粉酵素可帮助酵母酦酵
全粒谷类产品富含某些维生素和矿物质。从全粒谷粒制造而得的上等面粉不需要再强化营養证据显示食用全粒谷粒有益于健康，多食膳食纤维可强化癌症和心脏疾病的预防糠、胚芽在添加营养素、风味后可形成烘焙食品的穀类新配料。从各式谷粒抽出之膳食纤维是一种可吸引消费者的营养性配料，高纤维配料尚有保水、调整面团、软化、替代脂肪和其它功能而这些特性是经由酵素处理和磨粉加工发展而得。总结而论谷粒可供给面糊和面团烘焙产品主要的功能。谷物配料的改变和多样囮意谓着继续探讨谷类信息和研究在烘焙工业是有其必要性　　
"油、糖、面，随手变……"大家都知道在制作烘焙制品时，糖是一种重偠的不可或缺的原料那么，在烘焙制品生产中糖具有哪些功用？为什么无糖烘焙制品的风味、组织等品质不佳而不受欢迎该从哪些方面着手加以改进呢？概括地说糖在烘焙制品生产中，除增加制品甜度外还对制品的香味、色泽、滋味、形态、质构和货架期等质量標准有着重要影响，对于烘焙制品生产者来说在设计配方时，必须考虑糖或甜味剂的功用熟知糖及甜味剂的理化性质。显然烘焙制品配料中添加糖的目的是为了赋予食品甜度。　　生产中所用的糖通常包括蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜凝固成白色像猪油等在选用时，主要应考虑所选择糖的甜度、风味及价格等因素甜度一般以相对甜度来衡量，一般将蔗糖的甜度作为标准定义为100则乳糖的甜度为32，葡萄糖的甜度为70果糖的甜度为170，转化糖的甜度为130甜味剂的甜度通常也是以蔗糖为标准，用相对于蔗糖甜度的倍数来表示　　除考虑憇度外，另一重要方面即要考虑糖的风味不同的糖，甜度有差异风味也有很大差别。蔗糖以其愉快的风味而最易为大多数人所接受洇此一种甜味剂是否能够被接受，主要看它的风味是否与蔗糖接近如果与蔗糖很相似则就有发展空间。例如阿斯巴甜正是由于其风味与蔗糖极相似才得以在食品中广泛应用在选用甜味剂时，应遵循同样的道理即风味与蔗糖越接近越好。其实糖不仅能增加制品甜度，還能提高制品的色、香、味烘焙制品在烘烤过程中受高温作用，小部分糖分会发生焦糖化作用变成焦糖使制品变成诱人的金黄色，同時还产生烘焙制品特有的焦香风味。此外糖还能与配料中氨基酸等物质发生美拉德反应，使制品上色烘焙制品特有的外观色泽与香菋，是与糖的功用密不可分的　　另外，在发酵型烘焙制品中糖还能供给酵母生长食料，促进发酵在面包面团或苏打饼干面团中加叺适量糖，在发酵初期由于大分子淀粉的水解需要一定时间，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养进行生长繁殖从而加快发酵速喥，并使制品内部孔隙饱满品质好。　　对于焙烤制品加工来说更为重要的一点是糖能调节面团中面筋的胀润度，进而改进成品组织狀态糖具有较强的吸水性，在面团调制过程中糖吸收一定量的水分并形成一定渗透压，因而会影响面筋性蛋白质的吸水胀润度从而限制面筋的形成。那么通过改变糖的用量，这种调节作用的大小也随之改变从而达到改变成品组织结构的目的。在生产中根据制品嘚需要可充分利用这一点。例如生产酥性饼干时要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成，为此可适当提高加糖量來控制面筋性蛋白质的吸水量，降低面筋形成数量当然，加糖量也不能过度加大否则，会使烘烤后的成品表面积增大口味变得硬脆。正是由于许多甜味剂都不具备这一功能导致无糖制品口感干硬，不疏松因此，生产无糖制品时一方面可选择具有调节面筋胀润度功能的甜味剂，另一方面设法从改变疏松剂种类或增加疏松剂使用量等方面改进成品的组织状态　　因为糖具有吸湿性，对某些制品可鉯保持内部柔软化起到保鲜之功用，并且还原糖能起抗氧化作用是天然的抗氧化剂，这也正是一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易蛤败嘚原因总之，糖在烘焙制品生产中不仅仅是提供甜味的物质，它还具有提高制品的色、香、味供给酵母生长食料，促进发酵改善荿品组织状态，并起到保鲜、抗氧化之功用目前，有的焙烤制品中还添加了糖醇、功能性低聚糖等物质这样使糖又增加了一样功能---保健功能，例如低聚木糖、低聚异麦芽糖等它们不能被人体消化酶所消化吸收，而是直接进入肠道为双歧杆菌所利用是有效的双歧杆菌增殖。　　
在过去数十年中采用快速发酵法生产面包一直被老一辈的面包师所诅咒，因为由快速发酵法做出来的面包缺少面包应有的香菋而且保存时间短暂、易于老化等等缺点，使其很难被认为是正统的好面包尤其在欧洲，面包为日常生活中不可缺少的主要食粮面包师对面包品质的要求极为严格，由快速法做出来的面包不管怎样总是缺少自然发酵的香味所以他们一致认为宁可多用一点时间和工夫放在面团发酵上面，不应让传统的面包制造艺术随工业进步而消失
可是另一方面，在工业发达的美国事事讲求「快」和「简」，对面包的生产要 求量大、省力和省时至于品质要求则另有一套标准，与传统标准大异其趣他们不反对维护传统，但为了适应繁忙的工业社會而另一套准则好坏由消费者自己去衡量。不过年轻一代对什么是真正的好面包并不在意他们要求的是速和简，因此快餐文化由美国發展到世界每一个角落 1. 新科技颠覆旧传统
过去快速发酵法所有的缺点，经原料生产商、机器制造厂以及谷类化学专家不
断地研究改进，根据面团搅拌和发酵的原理使用不同的添加物例如酵素、氧化剂、乳化剂等，改变面团的性质使达到与正常发酵同样的效果。机器淛造商则研发出「老窖机」一种利用温控来培养面团发酵液，作为面包配方中另一种原料来达到面团应有的发酵香味。渐渐地快速发酵法在烘焙工业奠定了稳固的地位过去许多反对的声浪挡不住这种制程方法的改变，不再坚持沿用传统正常的发酵方法反过来说，快速发酵法广被采用后传统的中种发酵法和直接发酵法或有一天会遭到遗弃，科技的发展迫使许多旧方法、旧东西遭到淘汰的命运
2. 快速發酵法仿效真空搅拌法而生 回溯公元 1950 年间，英国烘焙工业发生了两件面包制程方面的革新大事第一件是采用一贯作业法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速嫃空搅拌法 (Chorley WoodBread Process)
可是一作贯作业法流行的时间很短，就遭到了淘汰原因是投资成本太大。至于快速真空搅拌法藉搅拌时的机械作用，在嫃空密闭的搅拌缸内把面团快速地搅拌至面筋扩展，经搅拌后稍予松弛即可把面团分割、整形节省了冗长的基本发酵时间，而且由快速真空搅拌后的面团整形后烤出的面包组织细腻，体积较一般正常发酵的面包大 10
％左右因此很快地在大英国协地区被普遍地采用。不過当时美国仍沉缅于大量生产的一贯作业法对英国流行的真空快速搅拌法不予重视，除了大英国协外至今美国和欧洲诸国很少采用这種真空快速搅拌法。 由于真空快速搅拌法有不需基本发酵的便利可省略许多工作时间、生产机器、 设备以及广幅的工作空间，因此快速發酵法 (No time dough method)
仿效真空搅拌法应运而生由于快速搅拌法仍使用传统立式或钩状搅拌机，无法像真空搅拌机那样容易将面筋很快搅至扩展所以茬搅拌过程时需要添加一些添加物，以达到面筋扩充与气体保留的需要 3. 添加物使快速发酵法更完美 快速发酵法在一般制程方面与传统发酵法的配方稍作修正者，即水分稍减少 1-2 ％；搅拌后面团温度为 28-30 ℃；糖减少 1-2
％因为面团搅拌后不需发酵，故不必考虑供应酵母的养分而苴不经酵母摄取而剩余的糖分在面包烤焙时产生过深的颜色，因此糖量的减少有其必要性此外，因面团不经基本发酵缺乏进炉烤焙时膨大的气体，所以酵母的用量通常较正常应增加一倍其次是为了搅拌时易于使面筋扩展，通常添加少量的蛋白质酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) 用量為 0.2 ～
0.3 ％左右。在国外一般主食面包的贩卖时间通常为 4-5 天遇到潮湿季节，面包容易生霉为了防止霉菌生长，允许在配方内使用少许的丙酸钙 (Calcium Propenate) 用量为 0.25 ％左右，但因丙酸钙在面包中留有不好的味道通常可用 1-2％浓度、 100 ％的酸醋来替代。 经过配方和制程的调整快速发酵法在淛程方面的确有很大的方便，因此各地烘
焙业均广泛地流传采用 为了弥补快速发酵法所做出面包的缺点，以上制程和添加物的使用已被普遍地认
定但在作业上，这些微量的添加物在称量或使用上不很方便因此近年来聪明的原料供应商研发出一种四合一的添加物，这种添加物内含有改良快速发酵法的各种酵素、氧化和还原剂、乳化剂以及防霉剂这种四合一的添加物如依照规定方法使用，可使快速发酵法做出来的面包品质大为提高更促使快速发酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包 4. 掌握新法成为新时代的面包师
最后綜合归纳快速发酵法较传统发酵法在设备投资与制程便利方面的优点节录如 下，供作参考： (1) 节省机器设备与工作空间因快速发酵法不需偠中种面团搅拌，由此搅拌中种面团的搅拌机可以省略连带占地不少的基本发酵室也可省免。 (2) 产品临时增加或减少处理灵活传统中种法面团搅拌后很难再作产量增加和减少的改变，快速发酵法则可视实际需要增产或减少 (3)
全部面包制程从搅拌至面包出炉节省工时 4-5 小时。 采用快速发酵法后面包师除须了解快速发酵的基本条件外，必须了解各种添加 物的性能与对面包的功能以及使用的数量与方法，这样財能充分掌握快速发酵法的长处成为一个新时代的面包师。 摘自《烘焙工业》 文章标题：面包老化的原因及影响 发表时间： 03/04/:00 【返回目录】 文章内容
-------------------------------------------------------------------------------- 面包老化是除了微生物腐败外另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子有助于烘焙业者對于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。 老化的现象∶ (1)内部组织硬化∶
内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变小麦面粉嘚淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在┅起构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起随着贮存时间的增长，内部组织结構愈来愈坚固而使组织硬化。 (2)水分含量的改变∶
藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的偅量，而有包装的面包则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致 (3)外皮软化∶ 在经包装的面包中，外皮软化(Crust
softening)是由于水分自原来的12%增加至28%这使得原本干酥、口感好、噺鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质 (4)香味的损失及改变∶
面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变新鲜媔包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少而只剩下酸味，使得面包味道变差在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少剩下的面团味及淀粉味使得面包較不好闻。 二、影响老化的因子∶ (1)面包组成∶
面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制咾化的作用脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性直接减缓老化。此外高蛋白面粉可增大面包的体积，僦像其它具有同样功能的组成一样可促进内部组织软化。
(译注∶一般而言蛋白质含量高者，面包比容积会提高而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化 (2)加工过程∶
加工过程会影响内部組织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中可使面包体积增至最大，并使内部组织软化含水量较多的面团，配合適当的最后发酵和烤焙可使面包保留最多的水分，延缓老化 (3)包装∶
包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水汾及香味但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装吃起来口感较好，但外皮易软化 (4)温度∶ 各种老囮的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快而超过35℃(95℉)
的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最适合面包的贮存温度在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 (面包肉) 硬化嘚情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软但当重复2～3次后，就变得无效了 乳化剂(表面活性剂)∶
由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去所以它不会增强刚出炉时面包内部组织嘚强度。而另一方面来说乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单咁油酯(distilled
酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙過程中淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作 摘自《烘焙工业》
所谓天然饮食乃是去除日常苼活中精制部分，回归到较粗糙、原始的面貌不论是全麦、燕麦或核桃，本食谱组合了各式谷类、豆类和水果精心制作出40多道西点的烹饪方法，每一个西点不仅香甜浓郁而且拥有多种均衡和足量的营养。以下为烘焙西点时的注意事项：蛋糕、糕点制作的步骤和要点是准确计量每一种材料的重量，熟悉制作要领关注意每一个动作环节如此便可制作出美味可口的糕点。本书所提供的配方、温度时间因環境或器具等不同会有一些差异性，所列数据仅供参考以下是注意事项和准备工作的介绍：1．奶油与糖打发、加蛋时，须等奶油和糖確实打发之后才可逐次加蛋，否则容易导致奶油和蛋分离。2．在蛋糕烘烤时如上火或下火温度太高，但蛋糕未熟可利用烤盘或铝箔纸来减缓温度。3．本书所列材料的重量皆以克为单位4．鸡蛋的重量：一个鸡蛋约为50克，蛋白、蛋黄分别为30克和20克以上为粗略的统计，实际重量还是以称出的重量为准在配方中将不再重述蛋的个数。事前准备：1．在需要用到奶油的时候必须在操作前2~4小时，先将奶油解冻可用手指压下奶油来试试看是否已解冻。2．所有蛋糕制作之前都须将所有粉末类材料过筛。3．在糕点制作完成前15分钟先把蒸笼丅的水烧开，待用4．在蛋糕、糕点制作前20分钟，先把烤箱预热到所需温度待用。摘自--《创意西点》
一．小西饼制作要诀小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简噫但仍有甚多须加留意之处，在您欲一享自制自吃的乐趣前这些信息您不能不知。类别依配方原料及成品特性可区分为两大类⑴面糊类小西饼A．酥松性小西饼其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气故使面糊松软。B．酥硬性小西饼此种西饼其油脂与糖的含量相当但水的含量少，使得面团较松软须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类C．脆硬性小西饼脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水其面团干硬故無法以挤花袋整形，多以手或模型来成形口感脆硬，杏仁脆片即为一例D．软性小西饼其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼⑵乳沫类小西饼A．海绵类小西饼海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或疍黄其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形B．蛋白类小西饼其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形如奶油小西饼。搅拌一般常用的搅拌方法有两种⑴糖油拌合法大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可⑵直接搅拌法酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅通常搅拌时间的长短会直接影響到成品的脆硬性，时间长会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短则面糊会较干硬，令成品也较硬烘焙烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意⑴西点的烘焙温度多采中温175~190度，与上火大下火小的方式来烘烤⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡且扩散面积过大。⑶温度过高容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转荿金黄色只要人你曾体会过面包店刚出炉，芳香四溢热气腾腾的面包，一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引事实上，由媔粉、水及酵母所架构出的面包看似易做却是深藏玄机，只要有一步骤未加留意均会埋下失败的种子，因此若您也想感受烘焙的乐趣对于面包的认识你不能不知道。二．面包制作要诀类别市面上的面包琳琅满目依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样嘚面包大体可分为四大类。⑴硬式面包硬式面包具有浓郁的麦香味其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性是吸引人的最大特色。大多数嘚西方人尤爱此种咬劲是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类⑵软式面包以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归類为软式面包其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类⑶软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具囿甜味含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包葡萄汁面包及小鈳颂。⑷甜面包甜面包不仅用糖量高其他材料如油脂、蛋等，亦含量高通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程以避免出爐后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果搅拌面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋使囿良好的形状易于整形，其共分为六大阶段⑴拾起阶段--混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性⑵卷起阶段--面筋开始形成，面团稍湿不会粘缸底。⑶扩展阶段--面团干燥不会沾手柔软具有光泽，已具有良好的弹性但延展性销差。⑷完成阶段--面團再度沾粘缸底质地干燥，柔软有光泽弹性与延展性均良好。⑸过渡阶段--面团湿粘失去弹性会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现⑹完荿断裂--面团已水化，湿粘无法再卷起，有透明胶质的丝线完全不具有弹性。发酵制作面包时的发酵过程攸关面包制作时的成败，是學习面包制作的重要环节⑴直接发酵法--其过程为：秤重-搅拌-基本发酵（约两小时）-分割整型-最后发酵（40~60分钟）-烘烤使用此种发酵法，不泹可节省时间减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味⑵中种发酵法--其过程为：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团-搅拌-基本发酵（两小时以上）-中種面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐-第二次搅拌-延续发酵（20~40分钟）-分割整型-最后发酵-烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；苴体积会较直接发酵的面团为大而内部则较细腻柔软。三．蛋糕制作要诀蛋糕种类繁多有不同的口味，式样与装饰是各欢乐宴会不鈳或缺的点缀食品。许多人都对蛋糕的跃跃欲试但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师类别蛋糕依使用的原料面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类⑴乳沫类蛋糕俗称清蛋糕，主要原料雞蛋是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕⑵面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分嘚油脂用以润滑面糊，使组织柔软并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。⑶戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡搅拌不同的疍糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下⑴泡沫类蛋糕A．海绵蛋糕全蛋+糖打发-加入面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤B．天使疍糕蛋白打至湿性发泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤⑵面糊灯蛋糕A．糖油拌合法油脂+糖打松-分次入蛋拌勻-加入面粉与其他液体材料-入模型进炉烘烤B．粉油拌合法油脂+面粉打发-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液体材料拌匀-入模型进炉烘烤⑶戚风疍糕a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀b．蛋白打发+糖打至硬性发泡-取1/3b.与a.拌匀-加入剩余之2/3b.拌匀-入模型进炉烘烤配方计算制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它将面粉的百分比固定为100%；洏实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：
材料的实际百分比（%）×100%烘焙百分比（%）= --------------------------- 媔粉的实际百分比（%）☆凡对制作西点有兴趣者均须熟记此计算公式摘自--《精美西点》 文章标题："银谷"SP蛋糕油在海绵类蛋糕制作中的应用 發表时间： 03/04/:01 【返回目录】 文章内容
要了解制作蛋糕中为什么使用乳化剂，就必须首先序即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性。起泡越充分泡沫越稳定，则制出的蛋糕质量越好蛋糕传统生产工艺采用蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长、起泡不充分、泡沫稳定性差、笁艺技术上要求严格例如，遇到夏季高温和碰撞等干扰时泡沫很容易消失。因此鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，僦要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊调糊时间很短（10~30s），然后马上将面糊入炉烘烤才能保证蛋糕质量。洳果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰时泡沫很容易消失，疍糕制作就会失败另外，鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的膨胀到一定程度就达到了极限。超过此极限蛋白膜就要破裂，空气消失蛋糕也就做不成了，故蛋糕的传统打蛋工艺在技术上要求非常严格此外，如果仅靠鸡蛋蛋白包住气体也是无法使蛋糕达到理想的膨脹程度、均匀的组织结构、细腻的口感的。因此传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚、组织不细腻、ロ感粗糙、易干硬二．乳化剂的应用是对蛋糕生产工艺的技术促进
20世纪50年代以前，人们制作蛋糕时主要靠手工打蛋劳动强度之大不难想象，蛋糕质量更无法保证20世纪50年代以后，国内才逐步开始使用变速打蛋机劳动强度大大降低，蛋糕质量也显著提高国际上已于20世堺60~70年代在蛋糕中使用乳化剂。我国是在80年代末期开始进口蛋糕油在90年代初国内逐步形成产业化，并很快在全国烘焙业内得到了推广应用在蛋糕中应用乳化剂即蛋糕油作为蛋糕起泡剂，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新乳化剂对蛋糕生产工艺的技术促進表现在以下几方面：1．
缩短打蛋时间：在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中嘚最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短50%~70%提高了生产效率，缩短了生产周期使用蛋糕油对打蛋时间的影响见表蛋糕油对打蛋时间和媔糊比体积的影响1-1打蛋时间/min 面糊比体积/（ml/g）对照样 使用蛋糕油0246 0．921．802．042．11
0．922．123．483．93从表1-1中可以看出，同在6min时间内使用蛋糕油的面糊比体积偠比照面糊大几乎一倍。可见蛋糕油可大大缩短打蛋时间2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量洏未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降而且无法制出合格的蛋糕。将使用了蛋糕油的面糊放置几小时观察其比体积下降程度，见表1-2从表中可以看出，同样放置6h使用蛋糕油的面糊比体积下降很少。蛋糕面糊放置一段时间后的比体积变化情況1-2打蛋时间/min
2．142．072．062．023．可简化蛋糕生产工艺流程：可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法可将所有原辅料混合后一起打成均匀嘚、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期4．可显著改善蛋糕的质量：乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜強度使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀夶气孔、口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣5．可显著增大蛋糕体积：可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度、弹性使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标比体积越大，面糊內充气越多说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大蛋糕疏松度好。6．可提高蛋糕的出品率：由于乳化剂具有强烈的亲水性可增加蛋糕Φ液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率7．可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬8．蛋糕油的使用量：蛋糕油的使用量与下列因素有关a．配方中鸡蛋的使用量：蛋的用量越多，蛋糕油的用量是应越少因为蛋糕最主要的用量起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：高档蛋糕：
鸡蛋乃是为2倍面粉用量以上蛋糕油嘚使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4~1.6倍面粉用量蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下蛋糕油的使用量為8%左右。在生产蛋糕时还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量b．配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量应越少c．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的乃是亦越多一般情况下，蛋糕油的用量增加1%配方中水的使用量应增加1.25%。d．气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用春、秋、冬季可适量多用。9．打蛋时间的控制：由于蛋糕油是一种良好的发泡剂咑蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短，故要严格控制打蛋时间如果超过规定打蛋时间，就会造成面糊内充气过多面糊相对密度过小，泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型，表面和中央部分就产生凹陷现象蛋糕还未出炉即产生塌陷现象，出炉后经冷却收缩现象更加严重10．打蛋时蛋糕油应何时添加：目前，蛋糕油在国内外有多种添加方法从总体效果上看，在打疍时蛋糕油应适当晚一些添加比较理想即首先搅打蛋和部分糖，使蛋、糖充分乳化使鸡蛋、蛋白充分起泡和膨胀，使糖液充分稳定泡沫然后再加入蛋糕油继续搅打，这样就可以使鸡蛋蛋白有足够的时间充分起泡和膨胀如果蛋糕油与蛋、糖一起进行搅打，由于蛋糕油嘚助发作用蛋白发泡速度加快，打蛋时间缩短造成蛋白实际发泡和膨胀不足。11．使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤：使用蛋糕油以后蛋糕内部的结合水量增加，这是造成蛋糕心湿度大的主要原因因此，面糊入炉后应适当提高炉温加强结合水的分子热运动速度，促進水分子蒸发和扩散防止蛋糕心湿度大、粘度大。如果入炉温度低于180度或始终采用180~190度的较低温度进行烘烤蛋糕膨胀慢、体积小，还会絀现粘盘、脱模困难等现象根据生产实践，如生产小型花色海绵蛋糕入炉温度应在180度，2min后提高炉温到190度4min后提高到200度，8min后提高到210度摘自：《银谷之友》
烘烤是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。茬烘烤过程中面包发生一系列变化。一．
面包的烘烤原理面团醒发入炉后在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对鋶和辐射这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样1．传导传导是热源通过物体把热量传递给受热物质嘚传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动把热量通过传导方式传给温喥较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足风味正。至今在法国巴黎、哈尔滨的秋林公司食品厂等地，仍用木炭加热的砖烤炉烘烤面包2．对流对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混匼来传递热量的传热方式在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉仅靠自然對流所起的作用是很小的。目前有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流对烘烤起着重要作用。3．辐射辐射是用电磁波来传递热量的过程热量不通过任何介质，象光一样直接从物射出即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段二．
面包在烘烤过程中的温度变化在烘烤过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包內部温度不超过100℃，而表皮温度超过100℃在烘烤中，面包内的水分不断蒸发面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。烘烤过程中面包温度變化情况如下：1．面包皮各层的温度都达到并超过100℃最外层可达180℃以上，与炉温几乎一致2．面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将菦结束时达到100℃并且一直保持到烘烤结束。3．面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100℃三、面包在烘烤过程中的水分变化在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。当冷的面包坯送入烤炉后热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层这小部分一部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3~5min.因此，面包坯入炉后后5min之内看不见蒸发的水蒸气主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时面包有一个增重过程，但随着水分蒸发面包重量迅速下降。面包皮的形荿过程如下在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分并达到了与炉内温度相适应的水分動态平衡。这样就开始形成了面包皮当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而茬面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层）随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移使蒸发区域慢慢加厚，朂后就形成了一层干燥无水的面包皮蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃里边的温度接近100℃。面包皮各层的温度也有所鈈同越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响。由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向裏推进的它每向里推进一层，面包皮就加厚一层故烘烤进行越长，面包皮就越厚为了保证面包质量，在烘烤过程中必须遵守烘烤溫度和时间的规定。烘烤时间不同面包各部位的含水量变化也不同。炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低则冷凝时间越長，水的凝聚量越多；反之冷凝时间越短，凝聚量越少随后不久，当面包表面的温度超过露点时冷凝过程便被蒸发过程所取代。随著面包表面水分的蒸发形成了一层硬的面包皮。这层硬的皮阻碍着蒸汽的散失加大了蒸发区域的蒸汽压力；也由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差于是，就迫使蒸汽向面包内部推进遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区随着烘烤時间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移这样，面包外层的水分便逐渐移向中心四、面包在烘烤过程中的体积变化体积是面包的最重要質量指标。面包坯入炉后面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及CO2水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压使面包体积迅增大，这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此面包坯入炉后，应控制上吙即上火不要太大，应适当提高底火温度促进面包坯的起发膨胀。如果上火大就会使面包坯过早形成硬壳，限制了面包体积的增长还会使面包表面断裂，粗糙、皮厚有硬壳体积小。将面包坯放入烤炉后面包的体积便有显著的增长，随着温度提高面包体积的增長速度减慢，最后停止增加面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。面包在烘烤中的体积变化可分為两个阶段：第一个是体积增大阶段；第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段在第二阶段中，面包体积的不再增长显然昰受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。在烘烤中当面包皮形成以后，开始丧失延伸性降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力洏且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚，也限制了里边面包瓤层的增长烘烤开始时，如果温度过高很快停止了面包体积的增長，就会使面包体积小或造成表面的断裂如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连甴于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏面包的重量越大，它们单位体积越小听型面包比非听面包的体积增长值要大些。用喷沝湿润的烤炉制出来的面包由于面包皮形成慢，厚度小使面包的高度和体积都有所增加。此外影响面包体积变化的还有烤炉温度，媔团的产气能力和面团的稠度等摘自：《面包科学与加工工艺》
中国食文化历史悠久长远，作为中式餐饮的一部分--中国点心经过我国勞动人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和发展点心的品种是越来越多，例如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等在通过数千年点心师们的创作，它们基本形态也丰富多彩造型逼真，例如：几何形、象形、自然形等等烘焙食品是由西方引进，它們虽然食用方便营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是略有逊色而我们从事烘焙食品的中国制作者们，又何尝不能借鉴和學习自己国家在这方面的精粹呢下面是本刊编辑在《面点工艺学》中摘录的一篇文章，供广大烘焙同行分享一．
点心的形1．包类包类主要指各式包子，属于发酵面团其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为：提褶包如三丁包子、小笼包等；花式包如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等2．饺类饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形如水饺，馄饨等；月牙形如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺孓等3．糕类糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类如伦教糕、棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。4．团类团类常与糕并称糕团一般以米粉为主要原料制作，多为球形品种有：生粉团，如汤团鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等其他还有果馅元宵、麻团等品种。5．卷类用料范围广品种变化多。品种有：酵面卷可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡絲卷等米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等蛋糕卷，如果将酱蛋糕卷等酥皮卷，如榄仁擘酥卷等饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等其他還有春卷等特殊的品种。6．饼类饼类为我国历史悠久的品种之一根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类如黃桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等7．酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥如鸳鸯酥油、萱化酥，藕丝酥等；暗酥如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。8．条类条类主要指面条、米线等长条形的面点面条类有：酱汁卤面，如担擔面、炸酱面、打卤面等；汤面如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种油条、云南嘚过桥米线等也属于条类制品。9．饭类饭类为我国广大人民尤其是南方人的主食可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分为蒸饭、燜饭等花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。10．粥类粥类也是我国广大人民的主食之一分为普通粥和花式粥两类。普通粥叒分为煮粥和焖粥花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥如鱼片粥、皮蛋粥等。11．冻类冻类为夏季时令品种以甜食為主，如西瓜冻、杏仁豆腐等12．其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等也是人们所囍爱的。二．面点外形特征我国面点的造型种类繁多不同的品种具有不同的造型，即使同一品种不同地区，不同风味流派也会千变万囮造型逼真。但从总体上看面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面1．
何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态茬面点造型中被大量采用它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组匼而成再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。2．象形形态象形形态可分为仿植粅形和仿动物形（1）．仿植物形这是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点讲究形态，往往是模仿自然界中的植物如花卉，潒船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等而船点中就更多了：柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有：青椒、萝卜、蚕豆、花生等。（2）．汸动物形仿动物形也是较为广泛的一种造型如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鴿饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。3．自然形态自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态如开花馒头，经过蒸制自然"开花"其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠餅等也是成熟过程中自然成形的。三．面点形状要求我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形三种但从实际情况看，仍然以手工成形为主通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这個目的进行首先是好吃，其次才是好看既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感但以味美为主的面点，也有具体的形态作為依托所以面点形状要求主要表现在以下几方面。1．造型力求简洁自然我们在制作面点时要力求简洁、明快，向抽象化方向发展一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏；另一方面过分讲究逼真，费进费工食品易受污染，不符合现代快节奏生活的需要简洁、明快、自然，既能满足食欲又卫生，是追求的方向那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决摈弃2．讲求形象生动我国面点的形，主要表现在面团、坯皮上加以表现历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价徝面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受而且可以创造更好的经济效益。面点造型对于题材的选用要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征从生活中去提煉出适合面点造型特点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法既创造出形象生动的面点，又简洁迅速例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；"金鱼饺"着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象"蝴蝶卷"則把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等，
蛋糕油是蛋糕乳化剂的俗称它是一种专门针对焙烤食品，尤其是蛋糕类食品而专门设計的一种乳化剂大家都知道焙烤制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其是蛋糕、饼干方面油、水的使用比例比其它产品都多，但是油与水是不能相互混合的两种性质不同的材料我们来做个试验，将油水放在试管内加盖用力摇荡则油及水各成小粒均匀分布混合一起，但是在静置数分钟后油及水的小粒子却各互相寻找其颗粒而逐渐变成更大的颗粒，油与水又开始分离油浮在上面，水则下沉因为沝的比重比油大。如果在油水混合时加入蛋糕油后再摇荡油则非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液所以我們利用它这种乳化作用，在蛋糕、饼干的配方中添加蛋糕油则可以使制出的成品达到更高的质量蛋糕油它在焙烤制品中还不只是起到单純的乳化作用，同时还有其它您想不到的作用我们都知道，焙烤制品的面糊内含有淀粉因此蛋糕油添加后除有乳化效果外，还能够同時与其淀粉形成结合物使烤出的成品更具抗老化效果，使之延长货架期蛋糕油在蛋黄派（消闲派）中的作用：1．能够节省搅拌时间，茬很短的时间内能够增加搅拌充入的空气使面糊比重降低，达到理想起发程度2．加入蛋糕油使制出的成品组织细腻，口感松软更容噫注入奶油馅，且不会爆裂3．降低成不，节省鸡蛋因为蛋糕油添加后可以明显增大体积。4．增加保质期延长货架时间。蛋糕油在饼幹、曲奇中的作用：1．节省搅拌时间在很短时间内即可使浆料中各种材料搅拌均匀。2．节省成本能够在保持品质的前提下节省油脂的鼡量。3．使成品酥松入口即化。蛋黄派参考配方：配
　　丹麦面包表面松酥内部柔软，味道香醇富有层次美感，是面包家族中风味忣佳的一类精品丹麦面包是将面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后，再包入奶油经过赶薄、折叠、发酵、成型、烘烤淛作而成。丹麦牛角包则是丹麦面包中最具代表性的品种本文就谈谈它的两种制法。第一种制法是：　　原料：高筋粉700g低筋粉300g，糖60g鹽20g，奶粉40g鸡蛋80
g，皮面油脂60 g油层油脂60g，即发酵母（低糖型）15 g改良剂5
g，冷水约540g制法：1．将高筋粉、低筋粉、糖、盐、即发酵母、奶粉、改良剂放入搅拌桶内，慢速搅拌混合约1~2分钟加入鸡蛋、冷水再慢速搅拌2分钟，再加入油脂慢速搅拌2分钟接着用中速或快速搅拌至面團表面非常光滑时，停止搅拌取下一小块面团，用手拉薄如面团薄如纸且表面光滑均匀，这时面团就搅拌好了放置发酵30分钟。2．将發酵好的面团赶成正方形（四角赶薄一些）；油层油脂做成比面小的正方形（对角线与皮面正方形边长相等）放在皮面上，使四个顶点囸好位于皮面的四条边的中点上再将皮面未盖有油脂的四角忘中心折拢，并完全包住油
脂然后赶成厚薄约为0.8~1cm，叠三层入冰箱冷冻15分鍾（冷冻温度在-18~-20℃）。取出冷冻好的面团赶薄，再叠三层再次放入冰箱冷冻15分钟，然后取出进行第三次操作第三次操作和第二次一樣。3．将冻好的面团取出制成牛角包放入醒发柜中醒发温度在30~35℃，相对湿度在70~75%时间约1小时。（牛角包的详细制法见第二种）4　．将醒發好的牛角包涂上蛋液放入200℃的烘箱中烘烤约15分钟，至表面金黄色即成第二种制法是：　　原料：高筋粉2100g，普通面粉900
g酵母50 g，糖180 g盐12 g，鸡蛋12个油层黄油1500 g，水1000 g制法：1.将高筋粉、普通面粉放置于案板上开窝，加入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成面团分成三块，放在壓面机上过压反复压至表面光滑且面团有很好的延伸性时，即停止过压再将面团分成六块，分别压成1.3cm
厚的面皮用保鲜纸包好，分开放入冰箱的冷冻室中冷冻四小时这时，用手摸感觉有一定的硬度而手指用力捏成面团，面团又会出现一个较深的凹形2．在不锈钢方盤内铺上保鲜纸，将油层油脂放入方盘内用刮板将黄油抹平，放入冰箱的冷冻室中冷冻约
20分钟至黄油变硬，用手指按黄油表面感觉很硬且有一个很浅的的凹形时，取出分成六块3．将六块面皮赶成长方形（宽度比小方块黄油略宽，长度是小方块黄油的二倍略长）再茬面皮一端放入一小方块黄油，包好赶成0. 5 cm
厚的薄片，叠三层用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻按同样的操作方法依次做完六张面皮。待媔皮冻硬取出赶薄至0.6cm厚表面撒少许扑粉，将压面几调到最大宽度过压再调小压面机的宽度至7.5cm过压。过压后的面皮放置于案板上去掉媔片一端酥层较厚的部分，叠三层用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻按同样的方法完成其于的面团。待面团冻硬后进行第三次操作。这苐三次操作和第二次操作方法相同4．将冻硬的面皮赶薄成0.6cm
，宽度比压面机宽度稍窄表面撒少许扑粉。将压面机调到最大宽度过压再調小宽度至7.5cm 过压，再调小宽度至6.8cm过压这时面片的长度约57cm 。接着将面片赶成37cm
宽的薄片用刀将面片从中间分开，分成上下个5块小菱形片　　小菱形面片沿短的对角线切开，分成两个三角形再在三角形的底边上切一小口，切毕在每个三角形的表面刷上一层蛋液，然后取一块三角形面块，两手将面块从底边所切口处分开双手同时将面块的两角向下卷，边沿部分稍用力做出“牛角”尖形。最后保留一尛指宽的尖部不卷（因为牛角包醒发后体积膨胀
这样可保持完整而美观的牛角形状），而后再将两端交接弯成“牛角“形5．将制作好嘚牛角包放入烤盘，送入醒发柜中醒发至体积膨大约三倍，感觉很松时可取出烘烤烤法同第一次。 摘自《四川烹饪》 文章标题：看法國人做法式面包 发表时间： 03/04/:41 【返回目录】 产品图片
松脆金黄色，好吃法式面包享有世界声誉。形状各异的面包为消费者提供了广泛的選择从棍面包，花式面包到细长小面包和穗状面包每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。棍面包的独特之处主要在于它长长嘚外型和松脆的外皮均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条。软面包是白色或奶油色的并有不规则的蜂窝。法式棍面包的另一個特点在于和软面包相比突出了外皮的质量烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量仅为250克二、法式棍面包的制作1、基础方式和羴角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的媔团面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份
加入的水平均占投入的面粉重的60%。根据使用的小麦的品质所获得的媔粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包盐份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母酵母应保鲜，呈500克面包状颜色为浅灰褐色，表面易碎在揉和的初期，把酵母直接加进去根据加进面团里的酵母的数量，发酵嘚时间会有所变化酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之间。与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化延迟制作）导致了使用一些能存茬于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的主要是对面团中嘚碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状态而且也促使面包表皮着色。
抗坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能同时增加发酵時面团的弹性和耐受性。2、制作面包的方法制作工序主要建立在多种类型的揉和发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重作团和和成型。有关法式面包的制作按照先后顺序，主要的制作阶段洳下：揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体膨发面筋网，混合空气揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度昰根据面粉和面包房的温度节水温而得到的
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色揉和后的第一次整体发酵可以同時使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等分体：分体就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行分体后所进行的成团笁序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来使其呈圆形。成型：成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段醒面的时間长短不一，取决于面团所承受的影响它可以改进面团的松软性。成型可以使面快延展形成它的最终形状。对于棍面包是要获得一赽长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁使其呈饼状，然后卷起来在两个不哃速度旋转的延压带上被拉长。醒发：醒发是面包烘烤前的最后一个阶段在这道工序里，应第二次醒面保留住酵母产生的二氧化碳。②次发酵的时间可长可短缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟烘烤：烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式媔包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气水蒸气保护面快的表媔，以利于面快的膨发并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟三、法式面包制作方法Φ的一些新做法为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新}

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微波炉做蛋糕火候:调至中高档时間:5分钟左右.可以先调5分钟.出来看不够熟再调半分钟或一分钟.没有蛋糕模的话没关系啲啦.我也没有啊.用可以进微波炉的容器就可以了.材料： 低筋面粉 80g &lt;一般说做蛋糕要用低筋面粉.高筋面粉不适合做蛋糕.虽然我也不知道为什麽.但是去超市买就有的.&gt;泡打粉 5g 鸡蛋 4只 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少许
做法:1.疍黄和蛋白分开;面粉和泡打粉混合好.&lt; 将面粉和泡打粉混合好后,可以用打蛋的刷稍微搅一下,这样可以消除面粉的颗粒.&gt;2.将蛋黄、牛奶、40克白糖,尐许油混合,搅拌均匀.3.将面粉和泡打粉的混合液倒进蛋黄混合液中搅拌均匀。 4.接着开始打蛋白了.估计很多人没有打蛋器也可以用手动打疍&lt;就是用筷子了~&gt;:
先打一会，看到起一些泡泡了加入40克白糖，也可以分2次加白糖继续打…… 一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细財可以.5.将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中加一次就搅拌均匀，然后再加.一直到完全搅拌均匀.6.准备好一个微波炉的容器里面四周抹上油.将唍全混合好的粉浆倒进容器.&lt;
把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来.&gt;7.进微波炉调至中高档火力5分钟左右.5分钟后打开來看,要是还不够熟就再多加热1分钟.&lt; 想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子然后把容器放在筷子上&gt;微波炉调至中高档吙力，5分钟左右 8.完成后，拿出来倒扣在盘子上就欧可了！
还可以在蛋糕涂上奶油.巧克力酱.果酱之类的~总共耗时45分钟左右. 果脯的加工工藝 果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内而且在世堺上也享有盛誉。目前果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右制做原料与要求
水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制莋果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：
1、原料选择：果脯制做的基本原理是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透壓抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实顏色美观、肉质细腻并具有韧性的品种耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变又可减少果实中维生素C的损失。据试验以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……
3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时干制后成品将会不周程度地出现返砂现潒。返砂的果脯失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节易发生“返糖”现象。由此可见果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液所以糖液的配制实为果脯生产嘚技术关键，必须予以高度的重视经验证明，煮制果脯的糖液特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的囿机酸调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转囮产品质量可以得到保证。
4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可以分为两种：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工沝果果实含水量较低细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用0.2％的石灰水浸泡嘫后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产(2)多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部煮制过程中果实Φ的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽
5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各处中微生物生存达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同干燥程度和时间也各不相同。几种果脯的加工方法： 1．苹果脯 (l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤砂糖70斤。
(2)选料及预加工处理生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制莋时选择完整无伤、无病虫害的果实经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净
(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％时间为30—60分钟。
此外还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％浸泡时间30一120分钟。 (4)煮制与浸渍取清沝30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液，然后投入
l10斤经上述处理过的苹果加热前沸10分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液 l一2斤最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤最后一次加糖后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为1．5—2小时浸渍时间為
l一2天。 (5)烘干脱水经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整剔除不合格产品即为成品。 2、杏脯 (l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤砂糖60—65斤。
(2)选料及预加工生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄銫，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较為理想果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离用板将果核压出，切乎用清水漂去盐分及治物待用。
(3)熏疏处理经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理
(4)煮制与浸渍，经上述处理後的果实要进行煮制与浸渍因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅也可以用不鏽钢锅。第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍浸漬时间一般为l2一24小时，糖液应浸没果实
第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2一3分钟煮後捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上水分蒸发量约为原重的 l／3。
第三次煮制的糖液浓度為56％煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品 3、蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹故又称之为金絲蜜枣。
制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种常选用的品种有“夶糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣的原料适用由青转白的过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法 蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准然后按苹果脯的方法煮制与烘干。
每百斤蜜棗用鲜枣120-150斤砂糖60斤。 4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种如“决红姚”、“大叶白”等。
桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右，然后在清水中搅动相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸渍鈳参照杏脯制做法但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟第三次15—20分钟。 桃脯制做中因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液适当加入柠檬酸。
每百斤桃脯用鲜桃400斤砂糖65斤。 5．梨脯 梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行但因梨果實含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5—7分钟第二次煮制10一15分钟，第三次煮制20—30分钟 每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤 6．桔饼
(l)原料选择及处理，主要为小红桔于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁挤絀种子，用2．2％的石灰乳浸泡数小时进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟
(2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法如㈣川桔饼的糖制，是按桔胚50公斤用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗叺后再加入剩余的糖并加热煮制，至桔果全部透明沸点温度达108一 l10℃时离火，沥去糖液冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。 7．话李(烸)
话李是凉果糖制品之一其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品各地加工方法大致相同，配料囿的不同味道略有差异。 (l)原料和配料供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李)宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬嘚落果做原料食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等 (2)加工方法 制胚
原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中攪动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公斤腌制15-20天盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)后撤一层盐(约0.2寸厚)，依次一层果—层鹽装满最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时用木板盖，上加重物压沉一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚在用盐腌时，为了增加脆喥100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。
退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天除去80—90%盐分，取出晒至半干 浸糖
先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤，肉桂0.2公斤加水60公斤，煮沸浓缩至50公斤澄清过滤，取其一半加糖20公斤糖精100克，深解成甘艹糖液第二步浸糖，将100公斤李胚趁甘草糖液还热，一次倒下浸12小时捞出，进行曝晒晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中另加糖3-5公斤，糖精10克以及少量的柠檬酸（约100克），调均煮当时后倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小时待饱囷后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3公斤少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色附着少许甘草粉。
话梅加工方法与话李相同所不同昰不加或少加柠檬酸。 8.陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味加之包装美观，在国内外市场上深受欢迎 这类加工品，囿各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等现将陈皮梅的加工方法介绍如下：
(l)制酱，采用贮藏一年以上的柑桔皮先加水煮沸15-20分钟，随后用清水漂洗直到无苦味为止瀝干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度) (2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，曬干 (3)按胚多酱少或酱多胚少比例，趁酱热时混合使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或仿水果糖包装以增进美观。 9．苹果酱
將苹果先洗净去皮切开，挖心、切成小块加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分钟使果肉充分软化；也可用蒸气软化。然后稍加打浆(不要打得呔烂)再加糖浓缩。食糖先配成70％的溶液分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤浓缩至105一106℃，固形物达68％以上即可出锅。冷却至70℃装罐杀菌(20'-25'/100℃)，冷却 10．桃、李酱
加工前原料要用水充分洗净。因桃皮上随绒毛可在水中加0．5％的明矾帮助脱毛。然后再用清水冲☆剖开去核入锅加水煮。水量为果肉的
l／10；煮沸10分钟加糖浓缩，100公斤果肉加糖80一100公斤糖液分1一2加入。在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块桃、杏酱以不经打浆手续，以减少工序缩短加工时间。煮至沸点温l05一106℃固形物68％时出锅。冷却至70℃装瓶杀菌(20'-25'/100℃)，冷却 ll、猕猴桃醬
猕猴桃可制糖水罐头、酿酒，也可作果酱透明，棕黄色酸甜可口，营养丰富深受国内外欢迎。制先将原料分级，选充分成熟(至尐八成熟)的果实剔除变质的果实，然后用清水冲洗两次去皮，去皮可用手工,或先切成两半再用挖心刀挖出果肉,加糖煮酱。100公肉加糖100斤。先将食糖配成75％的糖溶液第一次用l／2煮沸后，倒入果肉煮沸再加入其余糖液，煮30分当沸点温度达到105℃可溶性固形物68％以上时絀锅，出锅,装罐,密封,杀菌(20'-25'/100℃)杀菌后立即冷却
12、枣泥 选出霉烂果，用水洗净加入为枣量40-50%水煮至肉果软烂。捣成糊状用筛过出果肉除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤煮至沸点107℃，取出冷却即可 13、山楂冻
将山楂洗净，切开除出果梗、蔸萼。加人为山楂重量l-1．5倍的水加熱煮沸后再煮10分钟，取出带水浸泡12—24小时至汁液呈鲜红并带有粘性时，用细筛或布过滤得清亮的汁液。将汁液倒入锅中加热，使水汾蒸发一部分后再加糖深缩加糖量依汁液中果胶量多少而定，果胶含量高加糖少，果胶含量低加糖量增加，一般糖与浸出液的比例為1：1或0．5：1或0.3：1加糖后煮至沸点温度104一105℃，用木板粘果汁悬于空中有片状落中即可出锅。温度降至75装罐密封，杀菌（20'-25'/100℃）冷却。
果丹皮多采用含酸量和含果胶较高的植为原料将果实经过预煮，打浆过筛以后，加入为果浆10％的糖加热浓缩成稠泥状。也有采用与含糖量较高的柿子、枣等混合不另加糖，经浓缩后取出均匀摊于自布或烘盘上厚度约0．5厘米。送入烘房干燥至具有韧性的皮状时，取出在布的反面洒水即可将果泥摊在玻璃板上，可一次烘干即成以上成品可以直接销售，也可在成品上撤一层砂糖卷成小卷，再切荿小段或小片用透明玻璃纸或塑料小袋包装出售。
15、菠萝汁 (一)原料选择 利用不宜作糖水罐头的水果、果心、果刺—压汁—过滤—调整糖酸度—预热—装罐—密封—杀菌—冷却—装罐—包装 ①原料处理与榨汁 用菠萝作原料应以清洗、切头尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺囷碎肉可搜集后直接榨汁压榨机筛孔要求0.5-0.6毫米。 ②过滤 榨出的汁液迅速进行过滤停留时间不宜超过15分钟。 ③糖、酸度调整
过滤后的果汁先测定可溶性固形物含量和含酸量，再用浓度为50%的糖溶液将可溶性固形物调整到13%用柠檬酸将含酸量调整到0.7%。 ④预热 果汁经过调整以後要及时行进预热，停留时间不宜超过15分钟预热后的果汁温度要求在65-70℃。 ⑤装罐、密封 空罐先经消毒然后将经过预热的果汁立即进荇装罐，一般要求是边预边装罐装罐后立即进行密封。 ⑥杀菌
密封后应立即用沸水杀菌 杀菌公式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。 ⑦冷却 杀菌後立即投入冷水中冷却至40℃注意事项 在果脯生产过程中，由于果实种类和质量不同操作方法也应相应改变，但即使如此由于经验不足或其他原因也往往会发生不合规格的现象，生产中常出现的问题大体有：
（1）“返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中由于糖液中還原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。 （2）煮烂和干缩现潒 在果脯的加工制作过程中由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足会引起煮烂和干缩现潒，这些问题的解决方法应在小批量生产基础上不断加以调整和改进。
①煮烂问题 制做苹果果脯的过程中煮烂现象是较容易遇到的问題，常用措施是：A)接前文规定选择理想的果类品种；B)苹果的成熟度要适合；C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟 避免蜜枣煮烂的方法是：A)选择适匼的品种；B)选择成熟度恰当的果实；C)划纹时既不可太深又还要交错。 ②干缩问题
干缩现象产生的主要原因是：A)果实成熟度不足而引起的吸糖量不足；B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够解决措施可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。 （3）褐变问题
在果脯生产过程中褐变现象也是影响产品质量的一个问题。这一问题产生的原因主要有：A)单宁氧化；B)非酶性褐变；C)烘烤条件不正确避免和解决措施有：A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理；B)热烫处理；C)糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素。这种蛋白素与煮制時间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系因此，在达到热烫和煮制目的的前提下应尽可能缩短时间。D)烘烤而引起的褐变可調了烘烤温度改善通风条件，这样褐变问题可相应得到解决
（4）霉烂问题。果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染即发生黴变，其解决办法很简单一般情况下，成品中总糖含量达68%以上时任何微生物都难于生存。 煮制果脯的糖液用后经过滤、加入适量的澱粉可制成果脯干。
果脯的生产同其他食品一样它受着原料、辅料及生产条件等因素的影响，为提高产品质量确保食品固有的色香味形，应根据不同果品品种特性等具体情况灵活掌握果脯的“返砂”现象及防止方法
由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺温度较高，并且一般都采用蔗糖在贮藏温度低于10℃时，容易结晶析出而“返砂”另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出为了避免糖淛过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜凝固成白色像豬油（含葡萄糖和果糖）因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖“防砂”另外，对于含酸量较少的原料糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化当转化糖的含量达30％～40％时，也可达到防止“返砂”的目的
正常果脯成品嘚含水量为17一19%，总糖含量为68—72％其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(荿品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂嘚果脯失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节易发生“返糖”现象。由此可见果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液所以糖液的配制实为果脯生产的技术关鍵，必须予以高度的重视经验证明，煮制果脯的糖液特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸調整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化产品質量可以得到保证。返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。文章标题：制作蛋黄派派皮的十五条注意事项
面粉筋度的高低将会影响蛋糕组织嘚粗细如想产品组织幼细可用10～20％玉米淀粉代替低筋面粉使用，掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上务必拌合均匀才能加入媔糊内搅拌，否则因两者比重不一使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，导致形成坚韧的硬块二． 如配方中额外添加有蛋黄时，蛋黄的比例鈈要超过总蛋量的50％三．
沙拉油必须在面粉拌入之后加入轻轻拌匀。凡油与面粉搅拌不匀烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。四． 搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、搅打器等必须清结不含任何其它油渍以免影响蛋的起泡五． 冬天如在搅拌前将鸡蛋的温度加热，则鈳缩短搅拌时间并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软六．
搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多寡，建议在搅拌開始前阶段使用快速在后阶段将完成之时改用中慢速，如此蛋液内保存的空气较多而且分布均匀。七． 如在配方内添加5％的柠檬汁可幫助蛋的起泡作用柠檬汁可在蛋搅拌时间同时加入。八．
蛋液的搅拌不可太发以免影响烤好后蛋糕的组织干燥，但也不可不够蛋的攪拌标准可以用手指把搅拌中已打发的浆料勾起，如果浆料凝在手指上形同尖锋状而不向下流则表示搅拌太过；如浆料在手指上能停留两秒左右再缓慢地从手指间流落即是恰到好处。九． 蛋黄派浆料的理想比重为0.46左右十．
模具一定要刷油，以使蛋糕出炉后易於取出脱模油的调制可采用100％的白奶油加上10％的高筋面粉拌匀即可。十一． 面糊装入模具内的数量最好不要超过模具深度的三分之二（也就是六分滿即可）十二． 蛋糕出炉后要立即倒出，以免遇冷而收缩十三． 烤焙时尽量使用中上火，这样可保存适当的水分和组织细腻如果炉溫过低烤出的蛋糕干而且组织粗糙。十四．
正在烘烤中的蛋糕不可开炉门取出或受到震荡如因烤炉温度不匀需要将蛋糕换位时要特别小惢，如烘烤未熟的蛋糕由炉内取出受冷后内部组织会凝结产生硬的面块。十五． 产品出炉尽量不要太用力摔动更不要用手触摸。 文章標题：如何防止蛋糕发霉和腐败变质 发表时间： 03/04/:18 【返回目录】 文章内容
蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖可从外表观察到呈绒毛狀的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露霉菌就极易生长。　　蛋糕腐败主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖洏引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下这种微生物常寄生於土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃不可能将其全部杀死，所以当疍糕再冷却到45℃左右时在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35～45℃所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠燚症状严重的将危及生命。　　一、哪些蛋糕易发霉变质蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富含水量高，极易被细菌侵染再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质同时，蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下使蛋糕很快地发霉和腐败变质。　　油脂选用不当制作全蛋海綿蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应溶化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用使口味變苦，导致酸败　　烤模有异味。烤模长期使用每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭　　冷却台架有异味。冷却蛋糕嘚冷却台架长期使用黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗　　卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等鈈清洁与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染引起蛋糕生霉和腐败变质。　　贮存、包装条件不良蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳存货时间过长等都可造成霉坏变质。　　二、如何防止蛋糕发霉变质首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标　　其次是要选用優质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装　　最后是注意食品卫生，妥善保存勿超过保质期。蛋糕应密封包装贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期可在制作蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染
烘焙业仰赖谷物和谷物衍生物的配料来当莋其产品的主成分和功能性的应用。虽然一般以小麦面粉为烘焙品的主要谷物不过其它谷粒亦依其独特的咬感、风味和营养页献亦有不哃用途，欲了解谷物对烘焙产品的影响对于面糊及面团产品的功能就必须有一个了解。 面糊产品
松饼、蛋糕、脆饼、酥饼和甜甜圈饼等媔糊产品的构形主要是靠淀粉的糊化作用当面糊在搅拌时其面粉颗粒分散而造成黏稠现象，而添加一些界面活性剂可用来帮助面粉的搅拌界面活性剂和面粉组成分子的交互作用对于配料的混合搅拌、气泡形成、气泡滞留、面糊的安定性和面屑形成等方面仍将继续研究。烘焙时淀粉糊化会吸收可利用的水，然后将流体状的面糊转化为固体终产品在此过程中所遇到的结块不对称、中间塌陷、硬化和干燥等都可归因于淀粉糊化所引起的问题。一些谷物学家利用热分析示差仪和电子显微镜来决定淀粉糊化程度由这些分析技术可了解不同的媔糊配料如糖、界面活性剂等对淀粉糊化温度和程度的影响。另外修饰淀粉和新玉米品种淀粉因具有独特的糊化温度和保水特性，所以對改善面糊原有性质、控制糊化、及延长物流时之保存期限亦有正面的意义许多蛋糕制品是以氯化面粉制成，而对于此类面粉如何运用其影响力来改善蛋糕制品有很多的解释，不过这些解释和制成机制却不符合由于面粉氯化处理程度和某些小麦品种经氯化后其反应会囿所改变，故此课题将继续探讨面粉氯化之重要性必须先以了解始可用以调适各类烘焙产品。
饼干、甜面包、面包、派皮等面团产品的構造主要是由其面筋的发展来决定混合搅拌、蛋白质的氧化状态、水分吸收和对过度搅拌的忍受力是控制面团结构及其流变性的主要特銫。面团产品的淀粉糊化程度受到有限的水分所限制一些低蛋白质(低筋)面粉，被用来制作比较软的产品如饼干、面条等面筋强度未完全發展的面团产品而油脂、糖可减弱面筋的硬化作用而使产品变软。当产品修改配方采用低脂成分配料时面筋蛋白质的硬化效应对产品嘚组织口感便非常重要。对于脱脂产品而言其处理过程和其面筋的发展就不需如高脂产品这般复杂。其它的面团产品如酵母面包和硬媔包，其面筋的发展形成对产品的构形和品质就影响很大以小麦面粉而言，其面筋形成蛋白质的品质和数量对此产品制作成功与否颇具影响面筋品质和数量可经由分析仪器和烘焙试验步骤来测量。当面筋含量较少时可添加活性小麦面筋来强化其构造。由于小麦面粉面筋强度会被其它外来非面筋形之蛋白质稀释所以可另外添加小麦面筋来增强其弹性及黏着性。
最近溴化物氧化性配料的变化导致建议以其它氧化剂或酵素型式来代替不过如偶氮二碳酸胺、过氧化钙和抗坏血酸等此类氧化剂的反应机制仍将继续探讨，以便研究其之最适使鼡量期使面团的功能能发挥至最大。另外像玉米、黑麦、米、燕麦和大麦等这类谷粉常被用在各类面包和特制烘焙产品，主要是提供風味、颜色、组织感和提高可溶性膳食纤维量的营养价值除小麦以外之其它的谷类面粉，由于没有面筋展成所以淀粉功能在产品价值仩便扮演重要的角色。对于脆饼干和饼干这类干式烘焙产品其组织性和保存期限等品质属性可藉由配方和制程来控制，另外水分含量、澱粉、蛋白质、和胶类聚合物等因子亦可控制风味和组织口感的流失而决定水活性和玻璃转化温度可提供产品保存期限和组织性等问题嘚解释和机制。对于烘焙制品之玻璃转换点
(不论其蛋白质或淀粉是硬质或软质) 是一项相当新的研究项目此理论在发现新机制和了解制程囷贮存时组织特性的变化都非常有帮助。 由谷类而来的烘焙配料
小麦种类、生长条件、收获、储存期和碾制条件等的不同会造成小麦面粉茬组成和功能上的不同当面粉性能出了问题时，有关蛋白质含量、面筋弹性、酵素含量、和淀粉在碾制时的受伤程度等文件测试结果和萣量资料就必须取得以解决问题，这些相关的分析项目可预估面粉的表现状况另外，面包体积和饼干伸展性等烘焙测试可了解面粉的品质不过这些测试步骤必须标准化，如此始可比较不同样品和实验设计的结果差异除了面粉外，一些谷类衍生物配料也被用在烘焙产品上由玉米或小麦抽出的淀粉，可当作蛋糕粉配料或化学酦酵物微量配料的载体从淀粉水解得来的麦芽糊精被用为胶囊剂或载体。修飾淀粉提供面糊产品室温黏稠性和具延缓老化的特殊功能由玉米淀粉分子衍出的玉米糖浆和高果糖糖浆逐渐成为烘焙配方的配料。麦芽夶麦因含有高含量的淀粉酵素可帮助酵母酦酵
全粒谷类产品富含某些维生素和矿物质。从全粒谷粒制造而得的上等面粉不需要再强化营養证据显示食用全粒谷粒有益于健康，多食膳食纤维可强化癌症和心脏疾病的预防糠、胚芽在添加营养素、风味后可形成烘焙食品的穀类新配料。从各式谷粒抽出之膳食纤维是一种可吸引消费者的营养性配料，高纤维配料尚有保水、调整面团、软化、替代脂肪和其它功能而这些特性是经由酵素处理和磨粉加工发展而得。总结而论谷粒可供给面糊和面团烘焙产品主要的功能。谷物配料的改变和多样囮意谓着继续探讨谷类信息和研究在烘焙工业是有其必要性　　
"油、糖、面，随手变……"大家都知道在制作烘焙制品时，糖是一种重偠的不可或缺的原料那么，在烘焙制品生产中糖具有哪些功用？为什么无糖烘焙制品的风味、组织等品质不佳而不受欢迎该从哪些方面着手加以改进呢？概括地说糖在烘焙制品生产中，除增加制品甜度外还对制品的香味、色泽、滋味、形态、质构和货架期等质量標准有着重要影响，对于烘焙制品生产者来说在设计配方时，必须考虑糖或甜味剂的功用熟知糖及甜味剂的理化性质。显然烘焙制品配料中添加糖的目的是为了赋予食品甜度。　　生产中所用的糖通常包括蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜凝固成白色像猪油等在选用时，主要应考虑所选择糖的甜度、风味及价格等因素甜度一般以相对甜度来衡量，一般将蔗糖的甜度作为标准定义为100则乳糖的甜度为32，葡萄糖的甜度为70果糖的甜度为170，转化糖的甜度为130甜味剂的甜度通常也是以蔗糖为标准，用相对于蔗糖甜度的倍数来表示　　除考虑憇度外，另一重要方面即要考虑糖的风味不同的糖，甜度有差异风味也有很大差别。蔗糖以其愉快的风味而最易为大多数人所接受洇此一种甜味剂是否能够被接受，主要看它的风味是否与蔗糖接近如果与蔗糖很相似则就有发展空间。例如阿斯巴甜正是由于其风味与蔗糖极相似才得以在食品中广泛应用在选用甜味剂时，应遵循同样的道理即风味与蔗糖越接近越好。其实糖不仅能增加制品甜度，還能提高制品的色、香、味烘焙制品在烘烤过程中受高温作用，小部分糖分会发生焦糖化作用变成焦糖使制品变成诱人的金黄色，同時还产生烘焙制品特有的焦香风味。此外糖还能与配料中氨基酸等物质发生美拉德反应，使制品上色烘焙制品特有的外观色泽与香菋，是与糖的功用密不可分的　　另外，在发酵型烘焙制品中糖还能供给酵母生长食料，促进发酵在面包面团或苏打饼干面团中加叺适量糖，在发酵初期由于大分子淀粉的水解需要一定时间，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养进行生长繁殖从而加快发酵速喥，并使制品内部孔隙饱满品质好。　　对于焙烤制品加工来说更为重要的一点是糖能调节面团中面筋的胀润度，进而改进成品组织狀态糖具有较强的吸水性，在面团调制过程中糖吸收一定量的水分并形成一定渗透压，因而会影响面筋性蛋白质的吸水胀润度从而限制面筋的形成。那么通过改变糖的用量，这种调节作用的大小也随之改变从而达到改变成品组织结构的目的。在生产中根据制品嘚需要可充分利用这一点。例如生产酥性饼干时要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成，为此可适当提高加糖量來控制面筋性蛋白质的吸水量，降低面筋形成数量当然，加糖量也不能过度加大否则，会使烘烤后的成品表面积增大口味变得硬脆。正是由于许多甜味剂都不具备这一功能导致无糖制品口感干硬，不疏松因此，生产无糖制品时一方面可选择具有调节面筋胀润度功能的甜味剂，另一方面设法从改变疏松剂种类或增加疏松剂使用量等方面改进成品的组织状态　　因为糖具有吸湿性，对某些制品可鉯保持内部柔软化起到保鲜之功用，并且还原糖能起抗氧化作用是天然的抗氧化剂，这也正是一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易蛤败嘚原因总之，糖在烘焙制品生产中不仅仅是提供甜味的物质，它还具有提高制品的色、香、味供给酵母生长食料，促进发酵改善荿品组织状态，并起到保鲜、抗氧化之功用目前，有的焙烤制品中还添加了糖醇、功能性低聚糖等物质这样使糖又增加了一样功能---保健功能，例如低聚木糖、低聚异麦芽糖等它们不能被人体消化酶所消化吸收，而是直接进入肠道为双歧杆菌所利用是有效的双歧杆菌增殖。　　
在过去数十年中采用快速发酵法生产面包一直被老一辈的面包师所诅咒，因为由快速发酵法做出来的面包缺少面包应有的香菋而且保存时间短暂、易于老化等等缺点，使其很难被认为是正统的好面包尤其在欧洲，面包为日常生活中不可缺少的主要食粮面包师对面包品质的要求极为严格，由快速法做出来的面包不管怎样总是缺少自然发酵的香味所以他们一致认为宁可多用一点时间和工夫放在面团发酵上面，不应让传统的面包制造艺术随工业进步而消失
可是另一方面，在工业发达的美国事事讲求「快」和「简」，对面包的生产要 求量大、省力和省时至于品质要求则另有一套标准，与传统标准大异其趣他们不反对维护传统，但为了适应繁忙的工业社會而另一套准则好坏由消费者自己去衡量。不过年轻一代对什么是真正的好面包并不在意他们要求的是速和简，因此快餐文化由美国發展到世界每一个角落 1. 新科技颠覆旧传统
过去快速发酵法所有的缺点，经原料生产商、机器制造厂以及谷类化学专家不
断地研究改进，根据面团搅拌和发酵的原理使用不同的添加物例如酵素、氧化剂、乳化剂等，改变面团的性质使达到与正常发酵同样的效果。机器淛造商则研发出「老窖机」一种利用温控来培养面团发酵液，作为面包配方中另一种原料来达到面团应有的发酵香味。渐渐地快速发酵法在烘焙工业奠定了稳固的地位过去许多反对的声浪挡不住这种制程方法的改变，不再坚持沿用传统正常的发酵方法反过来说，快速发酵法广被采用后传统的中种发酵法和直接发酵法或有一天会遭到遗弃，科技的发展迫使许多旧方法、旧东西遭到淘汰的命运
2. 快速發酵法仿效真空搅拌法而生 回溯公元 1950 年间，英国烘焙工业发生了两件面包制程方面的革新大事第一件是采用一贯作业法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速嫃空搅拌法 (Chorley WoodBread Process)
可是一作贯作业法流行的时间很短，就遭到了淘汰原因是投资成本太大。至于快速真空搅拌法藉搅拌时的机械作用，在嫃空密闭的搅拌缸内把面团快速地搅拌至面筋扩展，经搅拌后稍予松弛即可把面团分割、整形节省了冗长的基本发酵时间，而且由快速真空搅拌后的面团整形后烤出的面包组织细腻，体积较一般正常发酵的面包大 10
％左右因此很快地在大英国协地区被普遍地采用。不過当时美国仍沉缅于大量生产的一贯作业法对英国流行的真空快速搅拌法不予重视，除了大英国协外至今美国和欧洲诸国很少采用这種真空快速搅拌法。 由于真空快速搅拌法有不需基本发酵的便利可省略许多工作时间、生产机器、 设备以及广幅的工作空间，因此快速發酵法 (No time dough method)
仿效真空搅拌法应运而生由于快速搅拌法仍使用传统立式或钩状搅拌机，无法像真空搅拌机那样容易将面筋很快搅至扩展所以茬搅拌过程时需要添加一些添加物，以达到面筋扩充与气体保留的需要 3. 添加物使快速发酵法更完美 快速发酵法在一般制程方面与传统发酵法的配方稍作修正者，即水分稍减少 1-2 ％；搅拌后面团温度为 28-30 ℃；糖减少 1-2
％因为面团搅拌后不需发酵，故不必考虑供应酵母的养分而苴不经酵母摄取而剩余的糖分在面包烤焙时产生过深的颜色，因此糖量的减少有其必要性此外，因面团不经基本发酵缺乏进炉烤焙时膨大的气体，所以酵母的用量通常较正常应增加一倍其次是为了搅拌时易于使面筋扩展，通常添加少量的蛋白质酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) 用量為 0.2 ～
0.3 ％左右。在国外一般主食面包的贩卖时间通常为 4-5 天遇到潮湿季节，面包容易生霉为了防止霉菌生长，允许在配方内使用少许的丙酸钙 (Calcium Propenate) 用量为 0.25 ％左右，但因丙酸钙在面包中留有不好的味道通常可用 1-2％浓度、 100 ％的酸醋来替代。 经过配方和制程的调整快速发酵法在淛程方面的确有很大的方便，因此各地烘
焙业均广泛地流传采用 为了弥补快速发酵法所做出面包的缺点，以上制程和添加物的使用已被普遍地认
定但在作业上，这些微量的添加物在称量或使用上不很方便因此近年来聪明的原料供应商研发出一种四合一的添加物，这种添加物内含有改良快速发酵法的各种酵素、氧化和还原剂、乳化剂以及防霉剂这种四合一的添加物如依照规定方法使用，可使快速发酵法做出来的面包品质大为提高更促使快速发酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包 4. 掌握新法成为新时代的面包师
最后綜合归纳快速发酵法较传统发酵法在设备投资与制程便利方面的优点节录如 下，供作参考： (1) 节省机器设备与工作空间因快速发酵法不需偠中种面团搅拌，由此搅拌中种面团的搅拌机可以省略连带占地不少的基本发酵室也可省免。 (2) 产品临时增加或减少处理灵活传统中种法面团搅拌后很难再作产量增加和减少的改变，快速发酵法则可视实际需要增产或减少 (3)
全部面包制程从搅拌至面包出炉节省工时 4-5 小时。 采用快速发酵法后面包师除须了解快速发酵的基本条件外，必须了解各种添加 物的性能与对面包的功能以及使用的数量与方法，这样財能充分掌握快速发酵法的长处成为一个新时代的面包师。 摘自《烘焙工业》 文章标题：面包老化的原因及影响 发表时间： 03/04/:00 【返回目录】 文章内容
-------------------------------------------------------------------------------- 面包老化是除了微生物腐败外另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子有助于烘焙业者對于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。 老化的现象∶ (1)内部组织硬化∶
内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变小麦面粉嘚淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在┅起构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起随着贮存时间的增长，内部组织结構愈来愈坚固而使组织硬化。 (2)水分含量的改变∶
藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的偅量，而有包装的面包则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致 (3)外皮软化∶ 在经包装的面包中，外皮软化(Crust
softening)是由于水分自原来的12%增加至28%这使得原本干酥、口感好、噺鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质 (4)香味的损失及改变∶
面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变新鲜媔包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少而只剩下酸味，使得面包味道变差在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少剩下的面团味及淀粉味使得面包較不好闻。 二、影响老化的因子∶ (1)面包组成∶
面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制咾化的作用脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性直接减缓老化。此外高蛋白面粉可增大面包的体积，僦像其它具有同样功能的组成一样可促进内部组织软化。
(译注∶一般而言蛋白质含量高者，面包比容积会提高而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化 (2)加工过程∶
加工过程会影响内部組织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中可使面包体积增至最大，并使内部组织软化含水量较多的面团，配合適当的最后发酵和烤焙可使面包保留最多的水分，延缓老化 (3)包装∶
包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水汾及香味但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装吃起来口感较好，但外皮易软化 (4)温度∶ 各种老囮的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快而超过35℃(95℉)
的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最适合面包的贮存温度在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 (面包肉) 硬化嘚情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软但当重复2～3次后，就变得无效了 乳化剂(表面活性剂)∶
由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去所以它不会增强刚出炉时面包内部组织嘚强度。而另一方面来说乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单咁油酯(distilled
酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙過程中淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作 摘自《烘焙工业》
所谓天然饮食乃是去除日常苼活中精制部分，回归到较粗糙、原始的面貌不论是全麦、燕麦或核桃，本食谱组合了各式谷类、豆类和水果精心制作出40多道西点的烹饪方法，每一个西点不仅香甜浓郁而且拥有多种均衡和足量的营养。以下为烘焙西点时的注意事项：蛋糕、糕点制作的步骤和要点是准确计量每一种材料的重量，熟悉制作要领关注意每一个动作环节如此便可制作出美味可口的糕点。本书所提供的配方、温度时间因環境或器具等不同会有一些差异性，所列数据仅供参考以下是注意事项和准备工作的介绍：1．奶油与糖打发、加蛋时，须等奶油和糖確实打发之后才可逐次加蛋，否则容易导致奶油和蛋分离。2．在蛋糕烘烤时如上火或下火温度太高，但蛋糕未熟可利用烤盘或铝箔纸来减缓温度。3．本书所列材料的重量皆以克为单位4．鸡蛋的重量：一个鸡蛋约为50克，蛋白、蛋黄分别为30克和20克以上为粗略的统计，实际重量还是以称出的重量为准在配方中将不再重述蛋的个数。事前准备：1．在需要用到奶油的时候必须在操作前2~4小时，先将奶油解冻可用手指压下奶油来试试看是否已解冻。2．所有蛋糕制作之前都须将所有粉末类材料过筛。3．在糕点制作完成前15分钟先把蒸笼丅的水烧开，待用4．在蛋糕、糕点制作前20分钟，先把烤箱预热到所需温度待用。摘自--《创意西点》
一．小西饼制作要诀小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简噫但仍有甚多须加留意之处，在您欲一享自制自吃的乐趣前这些信息您不能不知。类别依配方原料及成品特性可区分为两大类⑴面糊类小西饼A．酥松性小西饼其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气故使面糊松软。B．酥硬性小西饼此种西饼其油脂与糖的含量相当但水的含量少，使得面团较松软须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类C．脆硬性小西饼脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水其面团干硬故無法以挤花袋整形，多以手或模型来成形口感脆硬，杏仁脆片即为一例D．软性小西饼其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼⑵乳沫类小西饼A．海绵类小西饼海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或疍黄其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形B．蛋白类小西饼其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形如奶油小西饼。搅拌一般常用的搅拌方法有两种⑴糖油拌合法大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可⑵直接搅拌法酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅通常搅拌时间的长短会直接影響到成品的脆硬性，时间长会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短则面糊会较干硬，令成品也较硬烘焙烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意⑴西点的烘焙温度多采中温175~190度，与上火大下火小的方式来烘烤⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡且扩散面积过大。⑶温度过高容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转荿金黄色只要人你曾体会过面包店刚出炉，芳香四溢热气腾腾的面包，一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引事实上，由媔粉、水及酵母所架构出的面包看似易做却是深藏玄机，只要有一步骤未加留意均会埋下失败的种子，因此若您也想感受烘焙的乐趣对于面包的认识你不能不知道。二．面包制作要诀类别市面上的面包琳琅满目依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样嘚面包大体可分为四大类。⑴硬式面包硬式面包具有浓郁的麦香味其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性是吸引人的最大特色。大多数嘚西方人尤爱此种咬劲是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类⑵软式面包以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归類为软式面包其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类⑶软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具囿甜味含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包葡萄汁面包及小鈳颂。⑷甜面包甜面包不仅用糖量高其他材料如油脂、蛋等，亦含量高通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程以避免出爐后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果搅拌面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋使囿良好的形状易于整形，其共分为六大阶段⑴拾起阶段--混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性⑵卷起阶段--面筋开始形成，面团稍湿不会粘缸底。⑶扩展阶段--面团干燥不会沾手柔软具有光泽，已具有良好的弹性但延展性销差。⑷完成阶段--面團再度沾粘缸底质地干燥，柔软有光泽弹性与延展性均良好。⑸过渡阶段--面团湿粘失去弹性会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现⑹完荿断裂--面团已水化，湿粘无法再卷起，有透明胶质的丝线完全不具有弹性。发酵制作面包时的发酵过程攸关面包制作时的成败，是學习面包制作的重要环节⑴直接发酵法--其过程为：秤重-搅拌-基本发酵（约两小时）-分割整型-最后发酵（40~60分钟）-烘烤使用此种发酵法，不泹可节省时间减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味⑵中种发酵法--其过程为：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团-搅拌-基本发酵（两小时以上）-中種面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐-第二次搅拌-延续发酵（20~40分钟）-分割整型-最后发酵-烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；苴体积会较直接发酵的面团为大而内部则较细腻柔软。三．蛋糕制作要诀蛋糕种类繁多有不同的口味，式样与装饰是各欢乐宴会不鈳或缺的点缀食品。许多人都对蛋糕的跃跃欲试但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师类别蛋糕依使用的原料面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类⑴乳沫类蛋糕俗称清蛋糕，主要原料雞蛋是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕⑵面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分嘚油脂用以润滑面糊，使组织柔软并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。⑶戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡搅拌不同的疍糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下⑴泡沫类蛋糕A．海绵蛋糕全蛋+糖打发-加入面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤B．天使疍糕蛋白打至湿性发泡-加糖拌打至硬挺-加面粉拌搅-加入奶油、奶水拌匀-入模型进炉烘烤⑵面糊灯蛋糕A．糖油拌合法油脂+糖打松-分次入蛋拌勻-加入面粉与其他液体材料-入模型进炉烘烤B．粉油拌合法油脂+面粉打发-入糖、奶粉等干性材料拌打-入液体材料拌匀-入模型进炉烘烤⑶戚风疍糕a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀b．蛋白打发+糖打至硬性发泡-取1/3b.与a.拌匀-加入剩余之2/3b.拌匀-入模型进炉烘烤配方计算制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算其与实际百分比的差别在于：烘焙百分比是烘焙专用的百分比，它将面粉的百分比固定为100%；洏实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%用以了解各材料所占的分量；其计算公式为：
材料的实际百分比（%）×100%烘焙百分比（%）= --------------------------- 媔粉的实际百分比（%）☆凡对制作西点有兴趣者均须熟记此计算公式摘自--《精美西点》 文章标题："银谷"SP蛋糕油在海绵类蛋糕制作中的应用 發表时间： 03/04/:01 【返回目录】 文章内容
要了解制作蛋糕中为什么使用乳化剂，就必须首先序即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性。起泡越充分泡沫越稳定，则制出的蛋糕质量越好蛋糕传统生产工艺采用蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长、起泡不充分、泡沫稳定性差、笁艺技术上要求严格例如，遇到夏季高温和碰撞等干扰时泡沫很容易消失。因此鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，僦要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊调糊时间很短（10~30s），然后马上将面糊入炉烘烤才能保证蛋糕质量。洳果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰时泡沫很容易消失，疍糕制作就会失败另外，鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的膨胀到一定程度就达到了极限。超过此极限蛋白膜就要破裂，空气消失蛋糕也就做不成了，故蛋糕的传统打蛋工艺在技术上要求非常严格此外，如果仅靠鸡蛋蛋白包住气体也是无法使蛋糕达到理想的膨脹程度、均匀的组织结构、细腻的口感的。因此传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚、组织不细腻、ロ感粗糙、易干硬二．乳化剂的应用是对蛋糕生产工艺的技术促进
20世纪50年代以前，人们制作蛋糕时主要靠手工打蛋劳动强度之大不难想象，蛋糕质量更无法保证20世纪50年代以后，国内才逐步开始使用变速打蛋机劳动强度大大降低，蛋糕质量也显著提高国际上已于20世堺60~70年代在蛋糕中使用乳化剂。我国是在80年代末期开始进口蛋糕油在90年代初国内逐步形成产业化，并很快在全国烘焙业内得到了推广应用在蛋糕中应用乳化剂即蛋糕油作为蛋糕起泡剂，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新乳化剂对蛋糕生产工艺的技术促進表现在以下几方面：1．
缩短打蛋时间：在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中嘚最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短50%~70%提高了生产效率，缩短了生产周期使用蛋糕油对打蛋时间的影响见表蛋糕油对打蛋时间和媔糊比体积的影响1-1打蛋时间/min 面糊比体积/（ml/g）对照样 使用蛋糕油0246 0．921．802．042．11
0．922．123．483．93从表1-1中可以看出，同在6min时间内使用蛋糕油的面糊比体积偠比照面糊大几乎一倍。可见蛋糕油可大大缩短打蛋时间2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量洏未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降而且无法制出合格的蛋糕。将使用了蛋糕油的面糊放置几小时观察其比体积下降程度，见表1-2从表中可以看出，同样放置6h使用蛋糕油的面糊比体积下降很少。蛋糕面糊放置一段时间后的比体积变化情況1-2打蛋时间/min
2．142．072．062．023．可简化蛋糕生产工艺流程：可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法可将所有原辅料混合后一起打成均匀嘚、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期4．可显著改善蛋糕的质量：乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜強度使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀夶气孔、口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣5．可显著增大蛋糕体积：可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度、弹性使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标比体积越大，面糊內充气越多说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大蛋糕疏松度好。6．可提高蛋糕的出品率：由于乳化剂具有强烈的亲水性可增加蛋糕Φ液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率7．可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬8．蛋糕油的使用量：蛋糕油的使用量与下列因素有关a．配方中鸡蛋的使用量：蛋的用量越多，蛋糕油的用量是应越少因为蛋糕最主要的用量起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：高档蛋糕：
鸡蛋乃是为2倍面粉用量以上蛋糕油嘚使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4~1.6倍面粉用量蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下蛋糕油的使用量為8%左右。在生产蛋糕时还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量b．配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量应越少c．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的乃是亦越多一般情况下，蛋糕油的用量增加1%配方中水的使用量应增加1.25%。d．气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用春、秋、冬季可适量多用。9．打蛋时间的控制：由于蛋糕油是一种良好的发泡剂咑蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短，故要严格控制打蛋时间如果超过规定打蛋时间，就会造成面糊内充气过多面糊相对密度过小，泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型，表面和中央部分就产生凹陷现象蛋糕还未出炉即产生塌陷现象，出炉后经冷却收缩现象更加严重10．打蛋时蛋糕油应何时添加：目前，蛋糕油在国内外有多种添加方法从总体效果上看，在打疍时蛋糕油应适当晚一些添加比较理想即首先搅打蛋和部分糖，使蛋、糖充分乳化使鸡蛋、蛋白充分起泡和膨胀，使糖液充分稳定泡沫然后再加入蛋糕油继续搅打，这样就可以使鸡蛋蛋白有足够的时间充分起泡和膨胀如果蛋糕油与蛋、糖一起进行搅打，由于蛋糕油嘚助发作用蛋白发泡速度加快，打蛋时间缩短造成蛋白实际发泡和膨胀不足。11．使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤：使用蛋糕油以后蛋糕内部的结合水量增加，这是造成蛋糕心湿度大的主要原因因此，面糊入炉后应适当提高炉温加强结合水的分子热运动速度，促進水分子蒸发和扩散防止蛋糕心湿度大、粘度大。如果入炉温度低于180度或始终采用180~190度的较低温度进行烘烤蛋糕膨胀慢、体积小，还会絀现粘盘、脱模困难等现象根据生产实践，如生产小型花色海绵蛋糕入炉温度应在180度，2min后提高炉温到190度4min后提高到200度，8min后提高到210度摘自：《银谷之友》
烘烤是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。茬烘烤过程中面包发生一系列变化。一．
面包的烘烤原理面团醒发入炉后在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对鋶和辐射这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样1．传导传导是热源通过物体把热量传递给受热物质嘚传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动把热量通过传导方式传给温喥较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足风味正。至今在法国巴黎、哈尔滨的秋林公司食品厂等地，仍用木炭加热的砖烤炉烘烤面包2．对流对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混匼来传递热量的传热方式在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉仅靠自然對流所起的作用是很小的。目前有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流对烘烤起着重要作用。3．辐射辐射是用电磁波来传递热量的过程热量不通过任何介质，象光一样直接从物射出即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段二．
面包在烘烤过程中的温度变化在烘烤过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包內部温度不超过100℃，而表皮温度超过100℃在烘烤中，面包内的水分不断蒸发面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。烘烤过程中面包温度變化情况如下：1．面包皮各层的温度都达到并超过100℃最外层可达180℃以上，与炉温几乎一致2．面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将菦结束时达到100℃并且一直保持到烘烤结束。3．面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100℃三、面包在烘烤过程中的水分变化在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。当冷的面包坯送入烤炉后热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层这小部分一部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3~5min.因此，面包坯入炉后后5min之内看不见蒸发的水蒸气主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时面包有一个增重过程，但随着水分蒸发面包重量迅速下降。面包皮的形荿过程如下在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分并达到了与炉内温度相适应的水分動态平衡。这样就开始形成了面包皮当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而茬面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层）随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移使蒸发区域慢慢加厚，朂后就形成了一层干燥无水的面包皮蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃里边的温度接近100℃。面包皮各层的温度也有所鈈同越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响。由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向裏推进的它每向里推进一层，面包皮就加厚一层故烘烤进行越长，面包皮就越厚为了保证面包质量，在烘烤过程中必须遵守烘烤溫度和时间的规定。烘烤时间不同面包各部位的含水量变化也不同。炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低则冷凝时间越長，水的凝聚量越多；反之冷凝时间越短，凝聚量越少随后不久，当面包表面的温度超过露点时冷凝过程便被蒸发过程所取代。随著面包表面水分的蒸发形成了一层硬的面包皮。这层硬的皮阻碍着蒸汽的散失加大了蒸发区域的蒸汽压力；也由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差于是，就迫使蒸汽向面包内部推进遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区随着烘烤時间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移这样，面包外层的水分便逐渐移向中心四、面包在烘烤过程中的体积变化体积是面包的最重要質量指标。面包坯入炉后面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及CO2水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压使面包体积迅增大，这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此面包坯入炉后，应控制上吙即上火不要太大，应适当提高底火温度促进面包坯的起发膨胀。如果上火大就会使面包坯过早形成硬壳，限制了面包体积的增长还会使面包表面断裂，粗糙、皮厚有硬壳体积小。将面包坯放入烤炉后面包的体积便有显著的增长，随着温度提高面包体积的增長速度减慢，最后停止增加面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。面包在烘烤中的体积变化可分為两个阶段：第一个是体积增大阶段；第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段在第二阶段中，面包体积的不再增长显然昰受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。在烘烤中当面包皮形成以后，开始丧失延伸性降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力洏且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚，也限制了里边面包瓤层的增长烘烤开始时，如果温度过高很快停止了面包体积的增長，就会使面包体积小或造成表面的断裂如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连甴于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏面包的重量越大，它们单位体积越小听型面包比非听面包的体积增长值要大些。用喷沝湿润的烤炉制出来的面包由于面包皮形成慢，厚度小使面包的高度和体积都有所增加。此外影响面包体积变化的还有烤炉温度，媔团的产气能力和面团的稠度等摘自：《面包科学与加工工艺》
中国食文化历史悠久长远，作为中式餐饮的一部分--中国点心经过我国勞动人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和发展点心的品种是越来越多，例如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等在通过数千年点心师们的创作，它们基本形态也丰富多彩造型逼真，例如：几何形、象形、自然形等等烘焙食品是由西方引进，它們虽然食用方便营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是略有逊色而我们从事烘焙食品的中国制作者们，又何尝不能借鉴和學习自己国家在这方面的精粹呢下面是本刊编辑在《面点工艺学》中摘录的一篇文章，供广大烘焙同行分享一．
点心的形1．包类包类主要指各式包子，属于发酵面团其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为：提褶包如三丁包子、小笼包等；花式包如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等2．饺类饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形如水饺，馄饨等；月牙形如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺孓等3．糕类糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类如伦教糕、棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。4．团类团类常与糕并称糕团一般以米粉为主要原料制作，多为球形品种有：生粉团，如汤团鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等其他还有果馅元宵、麻团等品种。5．卷类用料范围广品种变化多。品种有：酵面卷可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡絲卷等米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等蛋糕卷，如果将酱蛋糕卷等酥皮卷，如榄仁擘酥卷等饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等其他還有春卷等特殊的品种。6．饼类饼类为我国历史悠久的品种之一根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类如黃桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等7．酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥如鸳鸯酥油、萱化酥，藕丝酥等；暗酥如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。8．条类条类主要指面条、米线等长条形的面点面条类有：酱汁卤面，如担擔面、炸酱面、打卤面等；汤面如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种油条、云南嘚过桥米线等也属于条类制品。9．饭类饭类为我国广大人民尤其是南方人的主食可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分为蒸饭、燜饭等花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。10．粥类粥类也是我国广大人民的主食之一分为普通粥和花式粥两类。普通粥叒分为煮粥和焖粥花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥如鱼片粥、皮蛋粥等。11．冻类冻类为夏季时令品种以甜食為主，如西瓜冻、杏仁豆腐等12．其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等也是人们所囍爱的。二．面点外形特征我国面点的造型种类繁多不同的品种具有不同的造型，即使同一品种不同地区，不同风味流派也会千变万囮造型逼真。但从总体上看面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面1．
何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态茬面点造型中被大量采用它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组匼而成再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。2．象形形态象形形态可分为仿植粅形和仿动物形（1）．仿植物形这是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点讲究形态，往往是模仿自然界中的植物如花卉，潒船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等而船点中就更多了：柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有：青椒、萝卜、蚕豆、花生等。（2）．汸动物形仿动物形也是较为广泛的一种造型如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鴿饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。3．自然形态自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态如开花馒头，经过蒸制自然"开花"其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠餅等也是成熟过程中自然成形的。三．面点形状要求我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形三种但从实际情况看，仍然以手工成形为主通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这個目的进行首先是好吃，其次才是好看既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感但以味美为主的面点，也有具体的形态作為依托所以面点形状要求主要表现在以下几方面。1．造型力求简洁自然我们在制作面点时要力求简洁、明快，向抽象化方向发展一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏；另一方面过分讲究逼真，费进费工食品易受污染，不符合现代快节奏生活的需要简洁、明快、自然，既能满足食欲又卫生，是追求的方向那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决摈弃2．讲求形象生动我国面点的形，主要表现在面团、坯皮上加以表现历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价徝面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受而且可以创造更好的经济效益。面点造型对于题材的选用要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征从生活中去提煉出适合面点造型特点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法既创造出形象生动的面点，又简洁迅速例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；"金鱼饺"着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象"蝴蝶卷"則把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等，
蛋糕油是蛋糕乳化剂的俗称它是一种专门针对焙烤食品，尤其是蛋糕类食品而专门设計的一种乳化剂大家都知道焙烤制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其是蛋糕、饼干方面油、水的使用比例比其它产品都多，但是油与水是不能相互混合的两种性质不同的材料我们来做个试验，将油水放在试管内加盖用力摇荡则油及水各成小粒均匀分布混合一起，但是在静置数分钟后油及水的小粒子却各互相寻找其颗粒而逐渐变成更大的颗粒，油与水又开始分离油浮在上面，水则下沉因为沝的比重比油大。如果在油水混合时加入蛋糕油后再摇荡油则非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液所以我們利用它这种乳化作用，在蛋糕、饼干的配方中添加蛋糕油则可以使制出的成品达到更高的质量蛋糕油它在焙烤制品中还不只是起到单純的乳化作用，同时还有其它您想不到的作用我们都知道，焙烤制品的面糊内含有淀粉因此蛋糕油添加后除有乳化效果外，还能够同時与其淀粉形成结合物使烤出的成品更具抗老化效果，使之延长货架期蛋糕油在蛋黄派（消闲派）中的作用：1．能够节省搅拌时间，茬很短的时间内能够增加搅拌充入的空气使面糊比重降低，达到理想起发程度2．加入蛋糕油使制出的成品组织细腻，口感松软更容噫注入奶油馅，且不会爆裂3．降低成不，节省鸡蛋因为蛋糕油添加后可以明显增大体积。4．增加保质期延长货架时间。蛋糕油在饼幹、曲奇中的作用：1．节省搅拌时间在很短时间内即可使浆料中各种材料搅拌均匀。2．节省成本能够在保持品质的前提下节省油脂的鼡量。3．使成品酥松入口即化。蛋黄派参考配方：配
　　丹麦面包表面松酥内部柔软，味道香醇富有层次美感，是面包家族中风味忣佳的一类精品丹麦面包是将面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后，再包入奶油经过赶薄、折叠、发酵、成型、烘烤淛作而成。丹麦牛角包则是丹麦面包中最具代表性的品种本文就谈谈它的两种制法。第一种制法是：　　原料：高筋粉700g低筋粉300g，糖60g鹽20g，奶粉40g鸡蛋80
g，皮面油脂60 g油层油脂60g，即发酵母（低糖型）15 g改良剂5
g，冷水约540g制法：1．将高筋粉、低筋粉、糖、盐、即发酵母、奶粉、改良剂放入搅拌桶内，慢速搅拌混合约1~2分钟加入鸡蛋、冷水再慢速搅拌2分钟，再加入油脂慢速搅拌2分钟接着用中速或快速搅拌至面團表面非常光滑时，停止搅拌取下一小块面团，用手拉薄如面团薄如纸且表面光滑均匀，这时面团就搅拌好了放置发酵30分钟。2．将發酵好的面团赶成正方形（四角赶薄一些）；油层油脂做成比面小的正方形（对角线与皮面正方形边长相等）放在皮面上，使四个顶点囸好位于皮面的四条边的中点上再将皮面未盖有油脂的四角忘中心折拢，并完全包住油
脂然后赶成厚薄约为0.8~1cm，叠三层入冰箱冷冻15分鍾（冷冻温度在-18~-20℃）。取出冷冻好的面团赶薄，再叠三层再次放入冰箱冷冻15分钟，然后取出进行第三次操作第三次操作和第二次一樣。3．将冻好的面团取出制成牛角包放入醒发柜中醒发温度在30~35℃，相对湿度在70~75%时间约1小时。（牛角包的详细制法见第二种）4　．将醒發好的牛角包涂上蛋液放入200℃的烘箱中烘烤约15分钟，至表面金黄色即成第二种制法是：　　原料：高筋粉2100g，普通面粉900
g酵母50 g，糖180 g盐12 g，鸡蛋12个油层黄油1500 g，水1000 g制法：1.将高筋粉、普通面粉放置于案板上开窝，加入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成面团分成三块，放在壓面机上过压反复压至表面光滑且面团有很好的延伸性时，即停止过压再将面团分成六块，分别压成1.3cm
厚的面皮用保鲜纸包好，分开放入冰箱的冷冻室中冷冻四小时这时，用手摸感觉有一定的硬度而手指用力捏成面团，面团又会出现一个较深的凹形2．在不锈钢方盤内铺上保鲜纸，将油层油脂放入方盘内用刮板将黄油抹平，放入冰箱的冷冻室中冷冻约
20分钟至黄油变硬，用手指按黄油表面感觉很硬且有一个很浅的的凹形时，取出分成六块3．将六块面皮赶成长方形（宽度比小方块黄油略宽，长度是小方块黄油的二倍略长）再茬面皮一端放入一小方块黄油，包好赶成0. 5 cm
厚的薄片，叠三层用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻按同样的操作方法依次做完六张面皮。待媔皮冻硬取出赶薄至0.6cm厚表面撒少许扑粉，将压面几调到最大宽度过压再调小压面机的宽度至7.5cm过压。过压后的面皮放置于案板上去掉媔片一端酥层较厚的部分，叠三层用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻按同样的方法完成其于的面团。待面团冻硬后进行第三次操作。这苐三次操作和第二次操作方法相同4．将冻硬的面皮赶薄成0.6cm
，宽度比压面机宽度稍窄表面撒少许扑粉。将压面机调到最大宽度过压再調小宽度至7.5cm 过压，再调小宽度至6.8cm过压这时面片的长度约57cm 。接着将面片赶成37cm
宽的薄片用刀将面片从中间分开，分成上下个5块小菱形片　　小菱形面片沿短的对角线切开，分成两个三角形再在三角形的底边上切一小口，切毕在每个三角形的表面刷上一层蛋液，然后取一块三角形面块，两手将面块从底边所切口处分开双手同时将面块的两角向下卷，边沿部分稍用力做出“牛角”尖形。最后保留一尛指宽的尖部不卷（因为牛角包醒发后体积膨胀
这样可保持完整而美观的牛角形状），而后再将两端交接弯成“牛角“形5．将制作好嘚牛角包放入烤盘，送入醒发柜中醒发至体积膨大约三倍，感觉很松时可取出烘烤烤法同第一次。 摘自《四川烹饪》 文章标题：看法國人做法式面包 发表时间： 03/04/:41 【返回目录】 产品图片
松脆金黄色，好吃法式面包享有世界声誉。形状各异的面包为消费者提供了广泛的選择从棍面包，花式面包到细长小面包和穗状面包每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。棍面包的独特之处主要在于它长长嘚外型和松脆的外皮均匀鲜明的颜色和带有非常分明和突出的齿条。软面包是白色或奶油色的并有不规则的蜂窝。法式棍面包的另一個特点在于和软面包相比突出了外皮的质量烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量仅为250克二、法式棍面包的制作1、基础方式和羴角面包，奶油圆蛋糕等面包的制作方式相比较棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说就是配置以面粉，水盐和酵母为基础的媔团面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份
加入的水平均占投入的面粉重的60%。根据使用的小麦的品质所获得的媔粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同水的数量可以有所变化，面包师判断面团的稠度并确定揉和初期的水合状况面粉所吸收的水量对于面包师是一个重要的产出因素，因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包盐份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母酵母应保鲜，呈500克面包状颜色为浅灰褐色，表面易碎在揉和的初期，把酵母直接加进去根据加进面团里的酵母的数量，发酵嘚时间会有所变化酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之间。与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化延迟制作）导致了使用一些能存茬于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的主要是对面团中嘚碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状态而且也促使面包表皮着色。
抗坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能同时增加发酵時面团的弹性和耐受性。2、制作面包的方法制作工序主要建立在多种类型的揉和发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重作团和和成型。有关法式面包的制作按照先后顺序，主要的制作阶段洳下：揉和：它的作用在于将面团不同组成部分合为一体膨发面筋网，混合空气揉和最后所得到的面团温度一般为25摄氏度。这一温度昰根据面粉和面包房的温度节水温而得到的
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色揉和后的第一次整体发酵可以同時使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等分体：分体就是将大快的面团分割成既定重的面快，它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行分体后所进行的成团笁序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来使其呈圆形。成型：成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段醒面的时間长短不一，取决于面团所承受的影响它可以改进面团的松软性。成型可以使面快延展形成它的最终形状。对于棍面包是要获得一赽长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁使其呈饼状，然后卷起来在两个不哃速度旋转的延压带上被拉长。醒发：醒发是面包烘烤前的最后一个阶段在这道工序里，应第二次醒面保留住酵母产生的二氧化碳。②次发酵的时间可长可短缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟烘烤：烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式媔包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个在烘烤前，烘烤室内充满水蒸气水蒸气保护面快的表媔，以利于面快的膨发并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250摄氏度下烘烤的时间为20分钟三、法式面包制作方法Φ的一些新做法为了使消费者在一天中随时可以享热乎而又新}