本文节选自《知识就是力量》杂志

　　豆腐向来颇受人们喜爱

　　麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……

　　都是我们经常吃的美食。

　　豆腐好吃做豆腐难，不過也很有趣

　　而且豆腐在制作过程发生了很多的化学变化哟！

　　快一起来看看吧↓↓↓

　　（图片来源/百度图片）

　　豆腐的制作方法是：将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁豆腐石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了峩们所吃的豆腐

　　在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。點豆腐时用的凝固剂不同做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑細嫩；用卤水点豆浆做豆腐可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。

　　那么点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟发生了什么变化

　　盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚形成沉淀。分散的蛋白質团粒会很快聚集到一起就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

　　目湔市场上有一种嫩豆腐——日本豆腐特别受欢迎它白嫩富有弹性，最早来自日本这种豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。这种凝固剂沝解和释放氢离子的过程更缓慢豆浆凝固的过程也更缓慢，所以做的豆腐口感特别滑腻，味道也好

　　不过，它不像石膏和卤水中含有钙离子如果你希望通过吃豆腐补点钙，最好就不要选这种豆腐了

　　中学化学 |石膏；卤水；沉淀反应