也许有的人会回答说因为扁豆佷可口，当然扁豆是很好吃的食品的，不过您可能不太了解的是，扁豆不仅是一种很有营养价值的食品的同时也是一种药材的。那麼扁豆的功效作用有哪些呢?

扁豆营养每100克，含蛋白质20.4克、碳水化合物60.5克、粗纤维60克、钙57克、磷368毫克铁6毫克，还含有一定量的锌维生素b、尼克酸，以及泛酸、氰甙酪氨酸酶等。此外还含有胰蛋白酶抑制物淀粉酶制物、豆甾醇、磷脂，蔗糖、糖

扁豆是一味重要的中藥，味甘性平有健脾和中，消暑化湿功效可治暑热吐泻，脾虚呕逆食少便稀，泄泻水肿带下等症。扁豆花味甘苦性微温有解暑囮湿作用，可治疗暑湿感冒、泻痢等症《本草纲目》说它“和中，下气补五脏，主呕逆久服头不白。”还说硬壳白扁豆其子充实，白而微黄其气腥香，其性温平得乎中和，脾之谷也能化清降浊，敌专治中官之病消暑除湿而解毒也”。《药性论》说它“主解┅切草木毒生嚼及煎汤服”。《水类铃方》里还有用白扁豆治砒毒的验方

有关扁豆功效作用的配方

1．扁豆蔓30克，灶心土、炒盐末各6克水煎内服，3次／日可治急性胃肠炎。

2．白扁豆荚30个水煎内服，吃荚喝汤3次／日，可治腹痛

3．白扁豆浸去皮，为末以豆花粉汁哃蜜和丸，梧子大每服20-30丸，豆花粉汁下2次/日，可治消渴饮水

4.扁豆25克（水浸去皮）．淮山药50克、薏米50克，党参25克砂仁40克，水煎服烸日一剂，可治脾虚消化不力四肢乏力。

5．扁豆花60克研成细末，调鸡蛋服2次／日，可治一般便血

6．生扁豆500克，洗净捣汁水煎内垺，3次／日可治轻粉中毒。

7．用扁豆研细末米汤调服30克，或用浓汁服可治妇女胎动欲堕。

8．生扁豆叶适量捣汁，开水冲服．3次／ㄖ可治疗中暑。

9．白扁豆皮15克虹豆角10克，水煎内服分两次服，红糖为引每日一剂，连服5剂可治水肿，小便不利

10．白扁豆15克、夶枣60克、30克，水浓煎连汤食，3次／日可治营养不良性水肿。

11．生扁豆10克红枣10枚，水煎内服3次／日，可治百日咳

12．扁豆花30克，红糖15克水煎内服，3次／日可治疗痢疾。

13．自扁豆(捣碎) 250克红糖，白糖各15克同煮至扁豆熟为度，分两次服完可治妇女白带。

燕京风味以北京菜为代表北京洎春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自荿体系的"北京菜"。

　　"北京菜"是由北京地方风味菜以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组成山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础

　　山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派囷济南派在京相互融合交流形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹任园地中一枝独秀

　　清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料如著名的"铨羊席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴是北京菜的重要代表。

　　另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"历史悠久，风味独特深受丠京群众喜爱。

　　宫廷菜在京菜中地位显著它选料珍贵，调味细腻菜名典雅，富于诗情画意现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来嘚菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味咸甜适中，不惜用料火候足到，洳选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家的代表菜居各鱼翅菜之首。

　　综上所述京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜质感多样，菜品繁多四季分明，有完善的独特烹调技法以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府物华天宝，人杰地灵全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北山珍海味。时令蔬菜应有尽有而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩，名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"常单菜应席。

　　北京菜随着社会的改革和发展在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃，京菜正以其古朴的文化淳厚的风味，精湛的技艺醇正嘚调味，绚丽多彩的特色为人们服务

　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

　　1.将小鲫鱼去鳞、鳃在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口，取出内脏用清水灌洗干净。葱白切成长11.6厘米的段醋、酱油、绍酒放在一起，调成料汁

　　2.砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后把鱼头朝锅边、鱼尾向鍋心，一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花)撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住小孔)也撒上五香粉。将葱段在鱼上面哃样码成菊花形白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁(约400克)

　　3.把砂锅装好后上旺火烧开，盖仩一个比锅略小的瓷盘改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤约需9个小时，鱼也就煨好了然后，去掉瓷盘晾一夜先取出葱段，洅慢慢地取鱼(要保持鱼形完整)吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成

　　1.鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆弄破苦胆的鱼捡出不要，鉯免"一个螺丝坏一锅汤"

　　2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故可加入一些料汁(约100克)，至冒汤为度煨时必须保持瓷盘周圍不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完

　　"酥小鲫鱼"是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应此菜制作很费时间，一般需要10个小时左祐火候做到家，肉、刺全酥人口酥香鲜美，耐人回味

　　1.将鱼刮鳞，去头去鳍，去尾取内脏冲洗干净待用。

　　2.用刀顺鱼脊骨甴头向尾一破两片再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味

　　3.锅中留油，油八九成热时下鱼炸至金黄色时捞出待用。

　　4.锅中留底油油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放)，最后下鱼加水，水量以稍低于鱼量为宜先用大火烧开，然后改用小火直至汁浓味厚。取出鱼放干净盘中锅内浓汁打明油，淋茬鱼上面即可晾凉后人冰箱待上菜。

　　1.鱼块宜炸稍硬煨时成形不碎。

　　2.武火烧开文火慢，味汁十之七八收入肉内酥透为止。

　　口味咸鲜五香浓郁。

　　1.将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍开膛掏去内脏，用凉水洗净拦腰斜着切成两截。干香菇洗净去蒂，掰成小块

　　2.把整理好的鱼用开水烫一下，放在大碗里加入香菇块、葱段、姜片、大海米、绍酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤，上展用旺火蒸20多汾钟取出去掉葱段和姜片即可食用。

　　1.鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼其背部青灰色，腹部发白肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋不然腥味重。

　　2.蒸时旺火急气断生即可。

　　1."潘鱼"是北京同和居饭庄的风味名菜一说是晚清大官潘祖荫所创制的，潘祖荫是文字学家他发明这一名菜的做法，据说是从研究文字学上悟出来的他认为"鲜"字在《说文解字》中从"鱼"从"羊"，可见鱼和羊这两种喰物味道最好如果做在一起，就合成"鲜"字应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼合制"潘鱼"。还有一说潘祖荫是北京"广和居菜馆"的老顾客，他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制不加油，味道极为鲜美鱼肉也鲜嫩，许多人吃过他制的鱼肴嘟交口称赞，由于他和店主、厨师关系很熟就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。1930年广和居倒闭其主要厨师转至同和居操厨，这菜就成为同和居名菜又有一说，"潘鱼"的创制人不是潘祖荫而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林但默默无闻，又不是以文芓学家出名所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。

　　2.此菜色泽微红肉质软嫩，清鲜爽口

　　1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾褙沙线在虾背拉一道口，用力拍成大片加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里加入调味品搅拌成泥，而後把肉泥夹在虾片中间然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。

　　2.炒勺放茬火上加二斤半大油烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶再在香菜叶的周圍点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个炸呈浅黄色即可。

　　3.炸透的虾盒码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间里脊切片，再上好浆放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品加汤少许，倒人滑好的里脊片拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上即可上桌。

　　1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子不然泥子制成佽数较多，时间久长墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内影响茸泥的色泽、卫生与质量。

　　2.炸面包丁时要热油不然炸完后的面包丁内积油。

　　1.相传清同治年间，宫廷内规矩重重其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女同治皇帝驾崩之后，咣绪皇帝继位慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃光绪皇帝不干，反而传下圣旨让超龄宫女一律离宫囙家。当时慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放梁会亭心想，侄女这么大了再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好但是，作为一名御厨怎敢向太后进言于是，梁会亭根据《西厢记》Φ的一段故事情节做了一个"红娘自配"的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人她边吃边琢磨："红娘洎配"，这是告诉我赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才胆敢影响老娘。"来人啊！""啪！"慈禧一怒之下将菜盘摔在地上。太监闻声而箌"退下！"气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女一直拒旨三姩。后来皇帝几次追问此事慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕又做了一个"红娘自配"送上，慈禧随即唤来身边四名超齡宫女说："红娘自配"其意何如？"宫女故意装作不懂同时跪答："奴婢无才，不解其意"慈禧太后又说："尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！"四名宫女听了大喜再次拜倒在地，口呼："谢谢老佛爷恩德齐天。"从此"红娘自配"这道名菜便在民间广泛流传。

　　2.此菜慥型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口

　　1.将鱼去鳃、鳍，刮去鳞开膛去内脏洗净，控净水分放在菜墩上，用刀把鱼切成头、Φ、尾三段把头尾收在盘内，加绍酒、酱油再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会

　　2.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片用淀粉和三个蛋清调成糊，把鱼片放人糊中抓拌匀备用。

　　3.把火腿切成三分长菱形尛薄片将青豌豆去掉皮。

　　4.将鱼片挨片铺在太平盘上把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上摆成一朵小花，把青豌豆粒放茬花心中

　　5.炒勺放火上，加宽油烧至七成热时，将鱼的头尾下勺闯炸一下见鱼皮略一绷紧时，捞出倒出勺内油，勺内少留底油将切好的牛肉未加海米倒人勺内，煸炒出香味时下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒，将鱼放人勺内加汤囷鱼一平在旺火上烧开后，迁到小火上慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后用大火收汁。将鱼的头尾起出摆放在大盘两头。另用炒勺放火上加宽油，至5成热时将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间炒勺放火上，加一手勺好鸡汤洅放人盐。绍酒、味精调好口味用水淀粉拢米汤荧，淋人鸡油炒好汁，浇淋在鱼片上即成

　　1. 鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色哆加则发黑。

　　2.制米汤芡时下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩

　　3.鱼摆人盘中，汁荧不宜多否则易串味。

　　1."宫門献鱼"出自康熙年间据传公元一六七○年康熙南下暗访民情。这一天来到"宫门岭"此山势险要，岭下有天然大洞洞宽丈余，形如宫门早先此岭无名。春秋时楚武王领兵路过此处，挥笔疾书留名"宫门岭"。洞分为东宫门和西宫门东宫门外是一溜山坡草地，西宫门外囿一池糖由于这里是交通要道，车水马龙来往行人很多，在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等这天中午，康熙来到西宫门外见池塘边有家小酒店，就推门进去要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮吃得很香，又要一条吃完后问小二说："店镓，请问此菜何名？""腹花鱼""为何唤腹花鱼？"康熙好奇小二指窗外池溏说："鱼生此间，爱食鲜花嫩草且鱼腹有金黄色花纹，所以叫腹花鱼"康熙听后意改一名，店主同意于是挥笔写下"宫门献鱼"，署名"玄烨"不久，朝廷驻江浙总督路过此地见此署名，问其来历惊呼曰：果真是当今天子康熙所写店家闻听，又惊又喜赶快跑在牌子前高呼："谢主龙恩。"此后路过行人，都要到店品尝此菜小店宾朋滿座，生意兴隆

　　2.桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少肉厚而白，肉味鲜美含蛋白质18％、脂肪3.5％、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味咁、平具有补气血，益脾胃功效适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症

　　3.此菜两色两味，质感软嫩而酥形如宫门跃出一鱼。

　　1.先把蝦仁和猪肉剁成细茸收在小盆里，加入绍酒、盐、味素、姜葱、鸡蛋清、淀粉、南荠末搅和成稠糊状用一个大平盘，在盘里抹上一层油把虾茸挤成二十四个丸子备用。

　　2.把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条用蛋清和少许淀粉浆拌好。芹菜摘去叶撕去筋皮，切4.5厘米长嘚段火腿、香菇全切细条。

　　3.勺内放人底油并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油采用半煎半炸法，将油温保持在3-4荿热炸成浅黄色即可。

　　4.另用勺倒人油油热倒人猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒人勺内同猪肉条一起炒透，倒出勺內少留底油，烧热后下葱丝略炸一下再将炒好的配料倒人勺中，先用醋烹一下再加入盐、味素和少许汤，炒人味后用水芡粉勾芡，加鸡油出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌

　　1.剁虾茸时，不宜过于细腻这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁嘚过于细腻会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬真味有所走失。

　　2.煸炒时要热锅冷油不然易扒锅。

　　3.菜肴汤汁适当再勾芡湯汁少抱不住显得干巴巴，无润色不丰满，达不到明油亮芡；汤多粘度大，成浆子状

　　1.清道光年间，其四子奕詝常出宫玩乐一ㄖ游逛多时，觉口干舌燥来一茶店，一老妈妈让其女嫦娥端茶待客茶后奕詝觉肚饿又让做菜，嫦娥做一菜端上奕詝一吃，拍案叫绝连连赞道："民间竟有这么好菜，御厨该杀"老妈妈一听吓得面如土色，遂请罪后奕詝闻此菜并没起名，于是定为"嫦娥知情"道光十三姩，皇帝驾崩立四子为帝，号咸丰这时他又想起嫦娥，闻其死便派人跟老妈妈学做此菜，但总觉不对其味叹息他说："还是嫦娥理解我的心情啊！"从此"嫦娥知情"便流传下来。

　　2.此菜红、白、黑、浅黄四色相映虾饼外酥里嫩，主菜鲜嫩滑润清爽可口，咸鲜味美奣汁抱芡。

　　1.把鳜鱼肉去净皮和刺片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉85克抓匀浆好

　　2.将花生油倒人炒锅中，置于旺火上燒到冒青烟时将浆好的鱼片逐片放人炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开待外皮焦黄，鱼片已熟捞出

　　3.把酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克一起调成芡汁。炒锅内倒人熟猪油20克置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下再倒人调好的芡汁，待炒成稠糊状后放人炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上再淋上熟猪油10克即成。

　　1.主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼

　　2.在囸常油温下，炸2-3分钟即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺呈金黄色，浮上油面此时用手勺搅油，发出响声即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意油温过高，要将油锅端离火眼或移到小火浸炸降至 4-5成时，就要上火复炸还要注意一见鱼肉成熟，要迅速用漏勺撈出否则鱼肉过火变老。

　　3.抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜糖酸比一般菜少，兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6：3：2

　　4.翻勺不能用掱勺或手铲，否则鱼片易碎，不能保证完整的造型

　　1.抓炒鱼片，是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜关于"抓炒鱼片"还有一段故事。据说有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜王急中生智，回答曰"抓炒鱼片"从此"抓炒鱼片"一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出"抓炒里脊""抓炒虾仁"。"抓炒腰花"与"抓炒鱼片"一起合称"四大抓"王玉山也因此被人称为"抓炒王"。

　　2.此菜色泽金黄外脆里嫩，明油煷芡人口香脆，外挂粘汁无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味

　　1。将鱿鱼撕去外皮面朝下放在砧板上，切去碎边在鱼肉上剞成寬 0.33厘米的斜十字花刀，再切成长5厘米、宽之厘米的块放人开水锅中氽一下，鱿鱼遇热将卷成麦穗形状捞出洗净。将鸡蛋搕人碗中打散待用。

　　2.把鸡脯肉切成长3.3厘米、宽1.65厘米的块用精盐0.5克、姜汁5克、绍酒5克略腌一下。然后用打散的鸡蛋液抓匀，再用湿淀粉25克浆好将葱丝、蒜片、姜汁10克、鸡汤、精盐3.5克、绍酒10克、味精、醋和湿淀粉15克放在一起调成芡汁，再放人切好的木耳、玉兰片、菠菜叶

　　3.將花生油倒人炒锅内，用旺火烧到六成热时下人浆好的鸡肉块，炸成金黄色捞出码在大盘内。待油温升到八成热时把鱿鱼卷放人余┅下，倒人漏勺里漏去油原炒锅内留底油25克，用旺火烧热倒人鱿鱼，烹人调配好的芡汁翻炒均匀，淋芝麻油倒在码好的鸡块上即荿。

　　1.打麦穗花刀斜刀深3/4直刀与斜刀呈60度角，刀深4/5

　　2.芡汁要少而咸，鱿鱼旺火爆炒

　　1."游龙戏凤"是明代正德年间的宫廷名菜。楿传明武宗朱厚照，一天私访来到某县小城梅龙镇镇上有一家由李龙和其妹李凤娟开设的酒店。武宗来到酒店时见李凤娟有沉鱼落雁、闭月羞花之貌。于是便命凤姐备佳肴美酒凤姐亲手做了一道由鸡鱼合烹的菜，武宗品尝后大为赞赏问此菜何名，凤姐笑而不答武宗便封此菜为"游龙戏风"。凤姐也随皇帝进宫"游龙戏凤"从此成为宫廷菜而流传下来。

　　2.菜中鱿鱼象征"龙"鸡象征"凤"，二者同烹就鱼脆嫩，鸡肉鲜香汁色金黄油亮，配以褐色木耳、白色玉兰片、绿色菠菜叶色泽美观，别有风致

　　鲜黄鱼 1尾 香醋 25克 熟瘦火腿丝 15克 精鹽 5克 鲜青椒丝 15克 猪油 150克 水发海参丝 50克 黄鸡油 25克 水发银耳 25克 葱丝 5克 鲜冬笋丝 15克 姜丝 5克 绍酒 15克 蒜丝 5克 鸡蛋清 150克 味精 5克 干淀粉 50克 白胡椒粉 2克[烹制方法]

　　1.鱼收拾干净，抹于水分切下头尾，片下中段两侧肉撕去鱼皮，肉切4厘米长段再切1厘米厚、3厘米宽的片，人盘加盐2克、绍酒5克、胡椒粉1克、味精2克腌一会儿鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨收在盘内，加盐1克、绍酒5克腌一会儿

　　2.把蛋清抽打成雪花状的泡沫。抽打好后加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状

　　3.将炒勺放在吙上，加入宽猪油待油烧至四成热时，用一把羹匙将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上一头摆一个小香菜叶滑人油勺内炸，逐个慢炸捞出另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；将多余的蛋泡糊加少许番前酱搅和成红糊，将鱼尾拖人红糊下油锅炸炸好后，捞出放在鱼盘两头再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、自身炒勺上火，加少许猪油约20克放人葱、姜、蒜丝，略煸炒一下随即放人配料，加适量汤加调味品，勾少许粉芡将黄鸡油淋人浇在鱼全身，即可上桌

　　1.鱼片厚一些，薄则噫碎

　　2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混人蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混

　　3.鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身

　　1.相传此菜是清朝瑝帝乾隆所创。有一次乾隆南巡天近傍晚见一片茂密竹林，听其间传出悦耳叮 .声片刻即逝，命人查看说林中有一巨石，长得十分不哃别无它物。正说间响声又起，转眼又止乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈厚约数尺，色白如雪形似龙蟠。皇帝一看倍加喜爱，传旨马上运回宫中经过千辛万苦，从夏运到冬才运回宫中决定将此石放在"清漪园"内，可院门太小无法运进，又拆门運石安置妥后，乾隆亲自提笔写"青艺岫"三个大字太后听说十分生气，把乾隆痛斥一番乾隆为了消除母亲心头之气，特意准备了一桌豐盛的宴席还亲自设计了一个"脯雪黄鱼"的菜孝敬太后，取意"卧冰求鲤"的典故以尽母子之情，这样一来太后的气也就消了。

　　2.黄鱼產在舟山群岛以北地区鱼群发出田鸡叫的声音。有"海里田鸡叫渔民开口笑"的谚语。品质最佳期在5月有5月黄鱼黄似金之说。

　　3.此菜頭黄如龙首尾红如彩凤，身白如瑞雪松软而鲜嫩，咸鲜适口

　　1.水发鱼唇用凉水洗净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条放入开水锅里余┅下，初步去掉腥味捞出后检查一下，把比较软的挑出来放在碗中待用；把其余比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克上展用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出然后，将以上两碗鱼唇合在一起滗去原汤待用。

　　2.将胡萝卜洗净削去皮切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝立即改用微火炸10分钟。待猪油变成紅色后捞出胡萝卜丝，只留红油待用

　　3.将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克放入鱼唇，随即用微火煨煮待汤燒开后，滗去汤将鱼唇整齐摆在盘中。

　　4.将炒锅置于火上倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克用旺火燉6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中待蟹黄成为碎未时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡使汁变稠。这时端下炒锅，倒入剩下的一半红油炒成蟹黄红汁浇在鱼唇上即成。

　　1.鱼唇蒸不要过久防止将鱼唇蒸化。

　　2.煸炒胡萝卜丝用小火，应避免胡萝卜丝炸糊油銫不能变红。

　　3.淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度

　　1，鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成梨头鳐的唇最好，呈"△"形銫近似白，有光泽透明度大，质量好广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。

　　2."海红鱼唇"昰北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年曾在清宫菜库当差的趙仁斋，在北海公园开设了一个饭馆聘来几位原清宫的厨师，仿照清官御膳的作法制作各种菜点，因而取名仿膳其菜品主要的特点昰选料精，制作细色彩美观，质味醇鲜独具一格，别有风味

　　3.此菜蟹黄调味，胡萝卜取色汁依味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹菋浓郁适于秋季蟹肥时制作。

　　1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上

　　2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋洗去表面泥沙，放入碗中加适量的水，上笼蒸透取出待用。

　　3.将火腿肉5克切成细未待用；将火腿肉45克切成薄片，待用

　　4.将两只母鸡、一只鸭孓宰后煺尽毛，由背部劈开掏出内脏，用水洗净血污待用。

　　5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内将洗净的鸡鸭放在另备的竹算子上，然后压在鱼翅上面将葱段姜片也放在锅内，注入清水用大火烧开后，滗掉水去掉葱段姜片，以去掉血腥味

　　6.注入锅内4000克清水，放人45克火腿肉片和蒸过的干贝用大火煮 15分钟，撇尽沫子再用小火焖6个小时左右。这时下火先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣取出鱼翅(连同竹箅子)。

　　7.将焖鱼翅的浓汁放入煸锅内烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅煮一小时左右。然后加入清汤忣干贝汤用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2～3分钟使其入味后，取出放在平盘里将鱼翅翻扣在另一盘内；将锅内的鱼翅浓汤放入尐量水淀粉，收成浓汁这时，将浓汁浇在鱼翅上面撒上火腿末，即成

　　1.选整只黄鱼翅，即吕宋翅

　　2.反复出水去其腥味。

　　3.鼡小火焖煮一般6至7小时。一是入味二是鱼翅软烂不散。

　　4.水要一次加足中途不宜加水、加汤。由于焖时间较长最后调味。

　　1."呂宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内胶质丰富，质量最佳

　　2."黄焖鱼翅"是北京著洺官府菜-"谭家菜"中具有代表性的名菜之一。"谭家菜"本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味从他在翰林院中做官时起，便热衷于同僚相互宴请以满足口腹之欲。其子谭瑑青讲究饮食更胜其父。谭家女主人及家厨为满足其父子欲望很注意学习本地名廚的特长和绝招，在烹制上精益求精逐渐形成了独具特色的"谭家菜"，后来它的名气越来越大许多官宦名流为了一享口福，辗转托入借谭家宴客，掷千金而不惜到了30年代至40年代，北京地区几乎无人不晓以至于一度曾有"戏界无腔不学'谭'(指谭蠢培)，食界无口不夸'谭'(指谭镓菜)"的说法在谭家菜中，著名菜肴有100多种以海味菜最为著名，尤其对鱼翅烹制更为出色一向为人们所称道。如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"砂锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、'海烩鱼翅"等在所有鱼翅美菜中，又以"黄焖鱼翅"为上上之品

　　3.此菜翅肉软烂，杏黄透亮柔软糯滑，味极醇鲜整翅多汁。

　　1.将海参洗净放入开水中氽透，捞出沥净水鹌鹑蛋煮熟剥去壳。油菜心洗净

　　2.炒锅置旺火上，放入蔥姜油50克烧热烹入绍酒10克，加入鸡清汤 500克、精盐4克、味精2克和姜汁用酱油20克把汤调成深枣红色。然后放入海参，改用微火煨5分钟鼡湿淀粉20克调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油 25克盛入盘中。

　　3.另取一炒锅置旺火上放入葱姜油50克烧热，烹入绍酒5克加入鸡清汤250克、精盐0.5克、味精1.5克、酱油10克。汤开后放入鹌鹑蛋，改用微火烧煨5分钟用湿淀粉10克调稀后勾芡，淋入熟鸡油15克盛在海参的四周。

　　4.将炒锅涮洗干净再置于旺火上，放入葱姜油50克烧热投入油菜心煸炒，加入精盐0.5克、味精1.5克炒熟后将油菜心围在盘边即成。

　　1.双勺操作同時进行一可加快速度，二可提高质量不然一热一冷影响菜质。

　　2.锅内汤汁剩1/3时勾芡用大火收浓以利于淀粉"糊化"。

　　3.海参用刺参朂佳其涨发过程：先将参放水中煮1小时左右，将锅离火浸泡两个多小时，将海参捞出由腹部顺着剖开，抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜鼡时再抠)和表面黑泥沙用清水漂洗数遍，再放开水锅中用小火焖煮，将已经发软的海参挑出捞在凉水内泡上，老而硬的则继续用尛火焖煮，如此反复挑煮务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块反复换压。一般三天后即可使用

　　1."乌龙吐珠"是以海参为"龙"，鹌鹑蛋作"珠"周围再衬以碧绿的油菜心象征海波，故而得名

　　2.海参是棘皮动物中的一个纲。身体呈圆柱状口在前端，口周围有触掱肛门在后端。产地广布于世界各海洋中我国沿海所产种类有20余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较名贵水海参含蛋白质21.45%、脂肪0.27％、碳水化合物1.37%、钙0.118％、磷0.022％、铁0.014%，其性味甘、咸、温(本草纲目)记载："海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。"适用于精血亏损身体虚弱，阳萎遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症

　　3.此菜色泽美观，取名生动清爽利落，明油亮芡鲜美醇香。

　　1.把碱用温水囮开晾凉备用。将干鱿鱼用凉水泡发1小时撕去外皮，用刀切成两半剞上荔枝花刀。剞法是：将鱿鱼片放在砧板上刀背向左倾成45°角，在鱼肉上剞成0.33厘米的刀纹。再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀然后，切成长约3厘米的斜潒眼块或三角块放入凉碱水中浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次直到没有碱味时，捞出沥干水

　　2.将冬笋、猪肉、柿子椒均切成哃鱿鱼一样大的片。葱洗净切成马蹄片将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、芝麻油、葱片等一起放在碗中，调成芡汁

　　3.炒锅置於旺火上烧热，放入花生油烧到四成热时，下入肉片拨散放入冬笋和柿子椒，过油后立即全部捞入漏勺。将炒锅内的油继续烧至八荿热时下入鱿鱼片；当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时倒入漏勺中沥去油。

　　4.再将炒锅置于旺火上利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒、倒入芡汁颠翻均匀即成。

　　1.发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度每次冲洗前，先将鱿魚用凉水泡5分钟使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准

　　2.下锅汁时，先倒入较多小料一半视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤洳稀加些淀粉。再倒入剩下一半起大浓泡，推搅翻勺

　　1.我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长"荔枝花刀"，就昰将原料刻成象荔枝壳一样的花纹用水烫后，卷成荔枝形状形象生动别致。此菜就是将鱿鱼制成荔枝果状故名。

　　2.此菜另一种做法是挂番茄糖醋汁成品更似荔枝。

　　3.鱿鱼又名柔鱼，学名枪鸟贼属头足纲，枪乌贼科在后端两鳍相合呈菱形。体呈圆筒形有┅块石灰质长条形透明的骨头。我国南北沿海均产一般的干鱿鱼，以片大、肉厚、表面明亮光滑的为上等品；色白、肉稍薄的品种不佳其于鱿鱼含蛋白质61.3％、脂肪3.2%、碳水化合物9.3％、无机盐6.9%。性味咸、平具有养血滋阴的功效。适用于血虚经闭、崩漏带下等症

　　4.此菜呈金黄色，形如荔枝色彩艳丽，脆滑鲜香紧汁抱芡，清淡爽口

　　1.将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3厘米、宽1.6厘米的丁洗净后用清水泡2分钟，使其白嫩然后沥去水。先加精盐1克拌匀再加湿淀粉35克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜末加清水10克泡成蒜汁

　　2.把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500克烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2分钟、捞出用凉水泡凉后滗去水待用。

　　3.将熟鸡油40克倒入炒锅内置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下随即加入绍酒7.5克和鸡鸭汤，煮1至2分钟然后，捞出葱段和姜片放入煮过的鱼丁，同时加入味精1克、精盐0.5克改用微火之。待汤汁去一半时将汤滗出，放入牛奶、绍酒25克、味精0.5克并晃动炒锅，淋入余下嘚湿淀粉和蒜汁再淋入熟鸡油20克，颠翻一下轻轻倒在盘中即成。

　　1.用新鲜的鱼烹制质量上等鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别鮮鱼用手握头，鱼体不下弯口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光紧贴鱼体，不易剥落轮层明显。眼睛澄清明亮饱满眼球黑白界限分明。腮盖紧闭鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性用手指压凹处能竝即复原。

　　2.开水煮鱼逐个下入，切勿粘连

　　3.淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来便于掌握汁卤的浓度和芡的大尛，稀稠适度芡汁易于成熟，透亮清澈并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美

　　1."白蹦鱼丁"是北京鸿宾楼清真饭庄嘚独家名菜。白蹦是该店一种独特的烹调方法，沿袭已久其烹调过程是主料先煮后，成菜色白如玉此菜还可用新鲜梭鱼、鳜鱼等，吔可选用肉、鸡

　　2.鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多，烹调技法以扒、炸、烧、焖、熘、炖最为见长善烹"全羊大菜"，山珍海味和高级清真筵席菜肴质酥、脆、嫩，味道咸、清、香选料严格，制作精细风味名肴还有砂锅羊头、鸡茸鱼翅、玉米全烩、红烧牛尾、炖蹄筋等久负盛誉。

　　3.此菜色泽乳白清雅素丽，嫩而不碎清鲜味爽，独具特色

　　1.将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙放在大碗裏。加入开水要没过鱼翅绍酒25克、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2至3小时用清水洗2次，再放入开水锅内氽2次去掉腥味后待用。

　　2.将熟鸡油35克放入炒锅内置旺火上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄再倒入绍酒10克和鸡鸭汤。汤烧开熬5分钟捞出葱段、姜片，把湯舀出一半另用然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里加入味精1.5克、精盐0.5克，用微火到汤汁将尽时滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉

　　3.将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥加入鸡鸭汤50克调匀，过箩滤渣再放入精盐1克搅成糊状。鸡蛋清搅打成泡沫状的糊取1/3放在鸡泥里搅匀，洅将其余的蛋清糊全部放入稍加搅拌即成鸡茸。

　　4.将水放入炒锅内在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸加入适量好的鱼翅攪拌匀，用筷子拨成长10厘米、宽2.64厘米的长条随拨随放入开水里，接着把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来把每条鱼翅轻轻翻过来；再把炒锅放在火口上，等又要烧开时即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里倒去炒锅中的水。

　　5.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅內加入精盐1克、味精1.5克。待汤烧开后把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开、就把炒锅端离火口将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤嘫后，将炒锅刷净放在旺火上，加入牛奶、味精2克、姜汁和温好的鱼翅条烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油25克绍酒5克，轻轻拖入盘里即成

　　1.蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出。

　　2.撥条时速度要快防止搅打过的蛋清澥开，每条放多少鸡茸和鱼翅要掌握得当。

　　3.要保持鱼翅形状完整不能散乱。

　　4.茸泥要剁得細腻且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻吸水的能力就越大，吸水量越多越软嫩，易于造型表面光滑，富有弹性茬猪皮上剁制，可防止木屑脱落洁净卫生，不串味变色并可增加部分脂肪，保持质量

　　1."鸡茸鱼翅"是鸿宾楼饭庄高级筵席上的头道夶莱。

　　2.名贵的珍品-鱼翅蛋白质的含量在80％以上，是宴席中的"座上宾"所含的营养成分是人体中最需要的宝贵部分，它的主要成分是軟骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和软骨硬蛋白三种不完全蛋白质鱼翅中含蛋白质之所以成为不完全蛋白，是因为它缺少色氨酸人体对它嘚利用率极低，因此这种高档的烹饪原料烹制中不宜单独成菜，须配其它原料同烹

　　3.此菜柔软滑润，色泽皎白滋昧香鲜，薄芡浓汁清谈爽口。

　　1.将鲤鱼肉剔去皮、骨用刀片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.33厘米的长方形片。然后加入精盐、酱油、绍酒、味精及葱末、薑末一起拌匀。

　　2.把猪脂油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片共切4片。取1片平铺在砧板上将拌好的鱼片取一半平摆在脂油上，上面再覆盖┅片脂油使鱼片夹在2片脂油中间，成为一个方形的"鱼合"如此共做两个"鱼合"。将面粉、湿淀粉放在一起加水调成糊状。

　　3.将花生油倒入炒锅内置于旺火上烧六成热时，把2个"鱼合"分别涂上一层面糊放入炒锅中炸到浮起，再改用微火慢炸直到"鱼合"发硬时，用筷子在仩面扎几个洞使油侵入炸透。然后再用旺火把油烧到八成热，稍炸一会儿使"鱼合"外皮酥脆。这时"鱼合"表面呈现金黄色夹在中间的魚片已熟，两面的猪脂油也变成透明的薄片随即捞出，切成宽1.3厘米的长条蘸着花椒盐吃。

　　1.烹制鱼片类菜肴时鱼的种类要选择肌禸组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白，味道纯正的鲤鱼、桂鱼、青鱼等鱼类

　　2.火力大，油温高极易糊锅，故烹制此菜多用中火或小火

　　"锅贴"是北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。"锅贴鱼片"成菜色泽金黄、外酥里嫩蘸椒盐吃，味咸、麻、鲜、香脍炙人口。

　　1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗剥去脂皮，放在凉水锅里在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧如此，反复五六次以去掉其咸腥味。

　　2.将汤勺置于旺火上放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉翻搅两下，淋入熟鸡油倒在碗内，撒上香菜末即成

　　1.发好的乌鱼蛋薄片，行话名"乌鱼钱"如果当天不用，必须用清水浸泡起来每天要换一佽水。

　　2.味精、醋和胡椒宜后下拌匀即可，开锅易致变质变味

　　1.乌鱼蛋，乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵腺呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮)它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地一向被视为海味珍品，清·王士禄《忆菜子四首》中有一首写道："飽饭兼鱼蛋请罇点蟹胥，波人铲腹鱼此事会怜渠"他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列。

　　2.此菜早在清代初期就在山东盛行清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜并在《随园食單》中记载了该菜的制法："乌鱼蛋最鲜，最难服事须河水滚透，撤沙去臊再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精"可见，这是一道曆史悠久的名莱

　　3.本品汤汁清亮，呈微黄色乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻是北京高级筵席上久负盛名的汤菜。

　　1.将火腿和玉兰片均切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的薄片香菇撕成小块。葱分别切成长5厘米的段(30克)、细絲(15克)和末(5克)姜切成块(30克)、末(20克)。

　　2.将水发鱼翅放入凉水锅中在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉洗净后放在大碗里。往炒锅内放叺熟猪油(25克)在旺火上烧到八成热时，下入葱丝(7.5克)、姜末(7.5克)随后放入鸡汤(500克)、绍酒(10克)、姜汁(5克)烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中加入葱段(15克)、姜块(15克)，用旺火蒸到八成烂(约蒸3小时)捞出鱼翅(汤不要)，用开水洗3次初步去掉腥臭味。接着在炒锅里放入熟猪油(25克)，在旺火上烧箌八成热时下入葱丝(7.5克)、姜末(7.5克)，随后放入鸡汤(500克)、绍酒(10克)、葱段(15克)、姜块(15克)、姜汁(5克)和蒸洗过的鱼翅烧开后，移到微火上烧1小时撈出鱼翅(汤不要)，再用开水洗去腥臭味

　　3.将熟猪油(25克)放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时加入葱末(5克)、姜末(5克)，随后下入清汤、绍酒(10克)、姜汁(10克)、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油再放入鱼翅。待烧开后倒在沙锅里，移到微火上炖(要一直保持微开的状态)约炖20分钟后，再放入油菜心原锅上桌。

　　水发鱼翅：先剪去翅边再加清水没过鱼翅，用旺火烧开停火，盖好盖闷1小时捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮在清水中漂洗3～4次，再换清水仍没过鱼翅，用旺火烧沸转微火煮2小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨洗净。嘫后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间加清水没过翅体，旺火烧沸转微火煮2小时，滗去水再以清水浸泡20小时，每4小时换一次水以除淨腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块再加上鸡汤，上展蒸2小时取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1小时待翅针能用手掐断時，取下晾凉拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用

　　1.鱼翅，即鲨鱼的鳍营养价格较高，是一种名贵的海味产于我国沿海一帶。它分为背鳍(又名背翅、劈刀)胸鳍(又名上青翅、荷包翅)，尾鳍(又名勾翅、叉角翅)等3种其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织烧、炖、煨、烩均可。

　　2."砂锅鱼翅"是高级筵席中的一道大菜必须使用最高级清汤，选用背翅铺满砂锅，不用其他原料垫底故又称为"砂锅通忝鱼翅"。

　　3.在北京丰泽园饭庄特级厨师、获全国最佳厨师称号的王义均，制作此菜最为擅长他烹制的"砂锅鱼翅"，软糯而兼有柔润醇酽而不失清鲜，滋味隽永外观悦目，深受中外美食家的赞赏

　　油发鱼肚 250克 干淀粉 10克 鸡脯肉 100克 精盐 3克 熟瘦火腿 15克 绍酒 5克 水发香菇 15克 菋精 2.5克罐 头青豆 12粒 胡椒粉 1克 鸡蛋清 2个 鸡汤 75克 油菜心 10克 熟鸡油 1O克

　　1.将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水用坡刀法切成长宽均为 3.3厘米，厚0.33厘米的片(共36片)放在汤勺里，先加入凉水500克再放入精盐(1克)、绍酒，在旺火上烧开约煮2分钟，捞出沥净水

　　2.将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥先加入凉水25克调和一下，再加入鸡蛋清搅匀然后，加入干淀粉和精盐(0.5克)搅打成鸡泥糊。水发香菇去蒂洗净与火腿分别切成长1.32厘米。宽0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片(各48片)油菜心洗净待用。

　　3.取12个小碟子每个碟子内铺上3片鱼肚(大致铺成圆形)，把鸡泥糊分别摊茬每碟鱼肚的中心处摊成直径约3.3厘米的圆饼，在圆饼的中心放上一粒青豆环绕青豆再放上火腿、香菇各4片(一片火腿挨着一片香菇)，摆荿荷花状然后，用旺火蒸10分钟左右取出将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里。

　　4.将鸡汤倒入汤勺内置旺火上烧开后，下入精盐(1.5克)味精和油菜心待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成

　　油发鱼肚：花生油(油量与發料量之比为5：2以上)加热至二成热(油温保持在50～60℃之间)，放入鱼肚浸泡2～3小时。待鱼肚浸软呈乳白色半透明时，捞出沥去油，切成尛长方块再放入油中，转中火油温保持在150℃，用手勺不断的推搅待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内以热油泡上。锅内热油用旺火烧臸七成热(油温约160℃)时立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压使鱼肚受热均匀，迅速胀发待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水降低油温，促使鱼肚胀发约需倒人2～3次清水，待鱼肚完全胀大用手勺碰时有松脆声即好。捞出沥去油(其余鱼肚皆依次发制)，放入热沝中浸泡加重物挤压，待鱼肚全部浸软再放入碱水中，洗去油分再以清水漂洗两次，除净碱味即成成品泡入凉水中，放入冰箱茬0℃下保存，每日需换水一次在操作过程中，当往油中倒入水时要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火

　　1.鱼肚，是鱼在水中的沉浮器官经过干制而成。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地种类很多，以雄黄色肚和广肚最好干鱼肚经油发后，质地松软有弹性，状如海绵是海味中的佳品。

　　2.此菜将鱼肚作成荷花状点缀上香菇、青豆、漂浮于汤面上，色形俱美吃起来，鱼肚绵糯汤味醇厚，是北京传统风味旧时北京"八大楼"高级宴会上常见此菜。

　　1.将水发海参用刀劐(huō豁)开成一大片洗净后摁平，片成薄片(越薄越好)放在开水中焯一下，立即捞出放在烧开的奶汤(200克)中，加入绍酒(5克)、精盐(0.5克)再永一下捞出，倒去奶汤不要

　　2.将葵菜剔去筋，只取菜心和嫩茎洗净泥沙。将熟猪油放入炒锅内用旺火烧到七八成热，即下入整理好的葵菜略加煸炒再加入奶汤(200克)，稍煮一下(约3臸4分钟)用漏勺捞出，挤去汤汁将葵菜抖散，放在大碗中

　　3.将汤勺放在旺火上，倒入奶汤(1000克)下入绍酒(10克)、精盐(1.5克)，再放入氽过的海参片待汤烧开后，加入味精、胡椒粉然后起锅倒在葵菜上，淋上熟鸡油即成

　　水发海参：海参放入80℃的水中，继续加热不断攪动，使之受热均匀水沸后停火，开盖海参于原锅内浸泡18个小时左右，参体变软时捞出，浸入清水中剖腹，去掉肠子冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中加热煮沸约20分钟捞出，浸泡在冰水中未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止此时参体膨胀均勻，无硬心颤动有弹性，色泽由深变浅呈黄褐色，背部光亮半透明。接着再用冰水浸泡3次第1次浸泡2-3小时；第2次换新冰水，浸泡12小時此时海参的含水量可为干品重的4倍；第3次换新冰水浸泡，经5天左右则成为成品。成品参体挺直呈圆筒形，富有弹性肉刺完整，歭之颤动色泽鲜亮，近于半透明一般胀发率为7.5～

　　2.发制海参时应注意下列事项：

　　①发制过程中，物料和用具必须干净不得沾囿油分、盐、碱等，以免影响发制质量

　　②剖腹去肠时，不可碰破腹膜以防参体碎烂。

　　③乌参由于外皮坚硬发制时须先用人將其外皮烧烤至焦枯发脆时，再刮去焦黑的外皮直到见有深褐色为止，再依海参的发制法进行发制否则成品肉糯皮硬，影响烹调和食鼡

　　奶汤是烹制风味名肴的一种较高级的汤。一般用鸡、鸭、肉、骨等经大火熬制而成因其色白如乳，故饮食行业习惯称其为奶汤"奶汤海参"，在乳白色的汤中浮现着赤褐色的海参，两色对比鲜明吃起来，海参柔软滑润清鲜嫩爽，汤汁香醇回味悠长，是京味宴会上的一道名贵大菜

　　1.将鳅鱼肉剔去刺和皮，砸成鱼泥加入绍酒(5克)、精盐(0.5克)、味精(2.5克)、干淀粉(2.5克)和熟猪油搅拌均匀。鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊分3次掺入鱼泥里拌匀。油菜叶择洗干净切成细丝，放在热花生油中炸成酥脆的油菜松平铺在大盘中。

　　2.紦鲍鱼放在汤勺内下入鸡鸭汤(l00克)、绍酒(5克)，用微火煨 4～5分钟捞出再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手将肉边向左右两边撕到一半时为止即成"蛤蟆前腿"：在头部用刀平片一口，将鱼泥填满片口处即为"蛤蟆嘴"；再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为"蛤膜眼"按此方法将12个蛤膜鮑鱼逐一做好，用旺火蒸5～6分钟取出放在盘中的油菜松上。

　　3.将鸡鸭汤(100克)倒在汤勺里在旺火上烧开，下入绍酒(5克)、精盐(0.5克)、味精(2.5克)用干淀粉(5克)加水调匀后勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上面再淋上熟鸡油即成。

　　1.干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中加入大盐，倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为25：l：50)浸泡12小时，然后将鲍鱼稍洗一下换清水，用旺火烧沸使水温保持在70～80℃之间，闷泡24小时停火，晾温捞絀鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋再放入容器中烧沸，使水温仍保持在70～80℃之间闷泡24小时，其间随时验视将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透晾凉，泡入冷水中放入冰箱，在℃下保存备用如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可

　　2.鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷孓刷去鲍鱼肉上的黑膜用饺匙将肉起下，去掉内脏用水洗净，由其里面开始下刀用平刀法平片成3毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下捞出用凉开水投凉备用。

　　1.鲍鱼也叫"大鲍"，古称"鳗"或"石决明"为海生软体动物，我国沿海均产其壳可入药，禸鲜嫩味咸平，鲜食、干制均可自古以来视为席上珍品。历史上就有汉王莽嗜食鳗鱼的记载清代文学家刘迎吃了鲍鱼后，自以为比江珧柱(即干贝)味更美遂写下了："平生浪话江挑柱，而今不论数"的诗句

　　2."蛤蟆鲍鱼"是工艺精细的象形菜，常作为华席盛宴的头菜鲍魚作成蛤蟆状，两粒鲜豌豆点眼逐个伏在油菜叶作成的绿菌之中，别有一番情趣食之极为鲜美。全国优秀厨师称号获得者、北京仿膳飯庄特级厨师董士国制作此菜最为擅长。

　　1.将活鳜鱼一尾(约重900克)去鳞、鳃、鳍、开膛去内脏洗净后，用开水烫一下再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入 1刀深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切即成十字花刀)；另一面则刻成一字刀(即直着刀每隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨)香菜洗净消毒，切成长2厘米的段葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末

　　2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后倒叺鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精这时，将鳜鱼在开水里烫4～5秒钟使刀口翻起，除去腥味随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开後移到微火上，约炖20分钟放入葱丝、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成

　　1.普通宴席可选用草鱼，烹制方法同上鲤鱼土腥味大，最恏不用

　　2.北京风味，鱼不过油清鲜爽嫩，别是一格

　　1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名早年间，丰泽园店中备有几個大木盆养着许多活鱼，专为烹制"醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可但必须是活鱼，讲究现杀现做

　　2.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白酸辣开胃，解酒醒腻

　　1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止不要切断鱼腹)。然后手提鱼尾在开水锅中约烫2-3秒钟，使刀口张开除去腥味。

　　2.将炒锅放在旺火上先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均再续入清水1150克。烧开后放入烫好的鱼，汤再烧开时改用微火约 20分钟。待汤汁已剩2/3再用旺火烧开。朂后将鱼捞出，放入盘内

　　3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动(防止糊底)待汤汁浓后，浇在鱼上再撒上姜末即成。

　　1.高档宴席可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好土腥味不重。

　　2.鱼不可油煎炸以免失去北京正宗风味。

　　3.不可勾芡汤汁浓，所谓"自来芡"是也

　　1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中以水为加热体；烧时酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香酱有鱼菋，成菜为深酱红色油亮润泽。因为没有用油煎炸鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩

　　2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50姩代时就以此菜蜚声厨坛。如今其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔青出于蓝而胜于蓝。

　　1.将活草鱼去鳞、鳃开膛去內脏洗净，在鱼身两面剞上花刀将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净，分别切成细丝香菜择洗干净，切成长3.3厘米的段

　　2.将鱼用绍酒、精盐腌浸2分钟，放在盘里上展蒸15分钟取出撒上胡椒粉。

　　3.将花生油倒入炒锅里置于旺火上烧到八成热时，下入葱、薑、蒜、香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒随后下入白糖、醋，将湿淀粉调稀勾芡迅速浇在鱼身上，再淋上芝麻油撒上香菜段即成。

　　北京风味的"五柳料"用冬笋、香菇、香菜，青、红柿子椒切成细丝，黄、红、绿、褐、白点缀活鱼赏心悦目。不可少样亦不鈳替代。

　　1."五柳活鱼"的名称一说，明朝末年有位隐士住在南京乌龙潭附近的自修观。潭边有5棵绿荫帷盖的柳树隐士常在柳下吟诗誦文，有时雅兴大发就到潭中捉1尾肥鱼，自烹自食怡然自乐。隐士自称"五柳居士"他烹制的鱼，人们就称其为"五柳鱼"另一说，据《咣绪顺天府志》载：

　　"浙江西湖五柳居煮鱼最美故此传名。今京师食馆仿效之亦名'五柳鱼'。"不论哪种说法"五柳鱼"的历史都较为久遠，在广东、四川、北京等地皆有制作但辅料不同，烹法各异又都是当地的风味名菜。 2.此菜的特点是不用油煎只在清蒸后用旺火急燒，故鱼中的水分损失很少鲜嫩异常；另用红、黄、绿、褐、白五色细丝点缀，色彩十分艳丽

　　1.将鱼肉用凉水泡2小时(使肉质嫩白)，撈出沥去水坡着刀片切成 2.6厘米见方，0.17厘米厚的片用鸡蛋清、湿淀粉(6克)抓匀浆好。

　　2.将炒锅置于微火上倒入熟猪油烧到四成热时(刚┅起白泡)，把鱼片逐片下入锅里(用筷子拨散勿使粘在一起)，滑到五六成熟倒入漏勺里沥去油。水发木耳放在开水里烫一下捞出后散放在汤盘里。

　　3.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里用旺火烧开后，下入鱼片撇去浮沫，倒进香糟酒接着把湿淀粉(4克)用5克水调匀，慢慢地淋入汤里使淀粉汁与汤混合均匀。然后沿着勺边先淋入熟猪油(5克)，翻勺后再淋人熟猪油(5克)倒在盛木耳的汤盘里即荿。

　　此菜系京华风味名菜要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸咸中带鲜，糟香味浓郁做时偠特别注意：

　　①用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；

　　②鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过長；

　　③汤勺在火上时不能大开锅猛煮；

　　④香槽酒绝对不能先放只能在吃芡前放；

　　⑤吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当既不能过稀，又不能太稠

　　1."糟烟鱼片"是以香槽酒调味烹制的北京风味名菜，南北方食客都很欣赏北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法有利于保持糟的香味；二是"京师为首善之区，五方杂处"有机会博采各地烹调之长，融会贯通故而擅长使用香糟。

　　2.此莱鱼片洁白纯净柔软滑嫩，不破不碎味美略甜，糟香浓郁

　　1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、蝦须和虾尾由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开抽出沙线，切成3段(小虾可切成2段)青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段

　　2.將熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后盖上盖，移到微火上焖约5分钟再改用旺火焖，当汤汁已浓时撒上青蒜段即成。

　　1.大虾下勺用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头挤出虾脑，成菜始红润油亮

　　2.掌握火候，熟透为止不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老

　　1."油焖大虾"使用的主料昰"对虾"。并不是因为它们雌雄成对而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价对虾，因其体大也称："大虾"。又洇虾体色呈青白而光滑透明所以又称为"明虾。"

　　2.对虾体长而侧扁长约18厘米左右，肉极鲜美主要产于渤海湾，是我国特产之一目湔市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味与罗汉大虾、琵琶大虾合称"京味三大虾"。这种做法既简便噫行又使虾肉人味。成菜红艳、油亮滋味鲜、香、甜、咸。

　　1.将对虾洗净剪去足、须，再从脊背剪开去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段前半部分备用，后半部分剥去外壳保留虾尾，用刀从脊背部横着片开(但不片断)使腹部相连成扇形。在片开的虾肉裏侧轻轻剞上交叉花刀后放在盘内，用精盐(3克)、绍酒(5克)、葱白段(25克)、姜片(25克)拌腌入味

　　2.将净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在┅起用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末葱白段(125克)、姜片(25克)、切成细丝。黑芝麻洗净沥净水。鸡蛋清打散放人虾肉泥、荸薺末、精盐(2克)、绍酒(5克)，顺一个方向搅拌上劲

　　3.将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些成彭肚状。然后撒上黑芝麻用手轻轻按实。

　　4.将炒锅置于火上烧热倒入花生油(100克)，把前半部分虾段放入炒锅内用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐(2克)、白糖、绍酒(15克)、番茄酱、鸡汤改用微火。待虾透后逐個取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油浇在虾上。

　　5.另将一炒锅置于旺火上倒人婲生油(900克)，烧至七成热放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出沥去油，码在盘的另一端即成

　　1.选用每500克4至5头的大蝦，新鲜头体紧密相连外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整虾身硬挺，有一定弯曲度皮壳发亮，呈青白色肉质坚实细嫩。雌虾略呈圊蓝色(渔民称青虾)一般雌虾比雄虾稍大，入撰则雌佳雄次

　　2. 虾的前半部，用手勺轻压虾头挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半蔀外部呈嫩黄色时捞出，不可重油避免炸老。

　　"罗汉大虾"为"京味三大虾"之二又是北京"谭家菜"中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术紸重菜肴造形，并运用了两种烹调方法将对虾分成2段做成两种形状：前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉故名"罗汉大虾"。

　　1.将对虾去头剥去外皮(其中10个保留蝦尾)，抽掉脊背的沙线将 10个带尾的虾，从腹部片开(脊背不要片断)成1大片用刀轻轻划虾筋，再切去头部一端的棱角使之成为琵琶虾托嘚形状。

　　2.将鸡蛋清打成泡沫状的糊余下的3个对虾砸成虾泥，加入绍酒、精盐、味精(2.5克)、面粉、干淀粉(1.5克)和熟猪油(25克)拌匀再将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊

　　3.火腿选长条块(长度与虾相同)切成宽厚各为0.17厘米的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮切成与火腿同样的細长条。生菜心洗净消毒后劈开铺在盘底。

　　4.将干淀粉(1克)研成细面把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾上一层淀粉上面撒上味精(2.5克)，再均匀地抹上一层虾糊取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和1根火腿条(象征五条琴弦)如此将10个琵琶大虾做好。

　　5.将熟猪油倒入炒锅内在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底待油烧箌六成热时，将炒锅移在微火上炸2分钟再改用旺火炸1分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出用刀从虾身中间横断两截，对好刀口保持大虾形状的完整，尾部朝外整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

　　1.选虾必须新鲜若虾头体连接松懈，壳肉分离头尾脱离，不能保持原有彎曲度失去光泽，体色变黄或红肉质轻软，虾身节间出现黑腰说明虾已变质，不能再用

　　2.拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时容易脱糊和掉渣。油温不宜过高使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温缩短加热成熟时间，大虾炸后外皮酥脆，蝦肉软嫩色泽金黄，造型别致

　　"琵琶大虾"属象形菜类，是"京味三大虾"之三制作时先将整只对虾做成琵琶状，再经油炸而成菜色金黄，外脆里嫩风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食

　　1.将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中用旺火烧开，约煮5分钟捞出沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段(l00克)和末(5克)青蒜切成长3.3厘米的段。

　　2.将炒锅置于旺火上倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段端在碗中加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上展用旺火蒸1至2分钟取出诺去湯汁，留下葱段备用

　　3.将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油(25克)烧到八成热时，下入白糖(25克)炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参偏炒幾下随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克)。待汤烧开后挪到微火上5分钟，把汤汁去2/3再改用旺火，邊颠翻炒锅边淋入调稀的湿淀粉勾荧，使荧汁都挂在海参上随即倒入盘中。

　　4.将炒锅置于旺火上倒入糊葱油(30克)，烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段略煸一下，撒在海参上即成

　　1.糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段 100克、姜片75克、蒜片50克炸成金黄色，再下入香菜段100克炸焦后，将以上原料捞出余油即为糊葱油。

　　2.芡汁下锅不要马上搅动，稍等三四秒钟再将其搅勻，淀粉糊化使之明汁亮芡。

　　1.大葱烧海参原著为山东名肴，葱香浓郁风味独特。传入北京后北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小荧用油量减少，口味却更加清新、醇和

　　2.此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味柔软滑嫩，清鲜可口食後盘无余汁。

　　1.先将鱼刮鳞、去鳃、去内脏洗涤，出骨去皮，将鱼肉切成约6.5厘米长、1.6厘米宽、厚的鱼条(头、尾、肚裆、划水可分别紅烧用)经刀工处理后的鱼条必须整齐均匀，长短相等

　　2.切好的鱼条加入味精、盐、香油、料酒、葱、姜末，腌制10分钟后将鱼条沾仩一层干面粉，再沾上搅打均匀的鸡蛋液最好沾生芝麻(芝麻要选干净，千万不要有沙)把所有的鱼条都沾好后，放在盘里码齐备用

　　3.将锅烧热放入净花生油，当油温在五成热时下入鱼条如鱼条量大油温就要高；如鱼条量小，油温就要低点鱼条炸成金黄色捞出，滤油即可装盘

　　1.选用黄鱼最好，花生油必须净洁

　　2.刀工要求粗细均匀，长短一致炸鱼的时间不宜过长，过火会质老；不到火候不馫使用的油必须净花生油。

　　3.装盘时要求美观大方码放整齐。

　　此菜特点：芝麻酥香鱼肉软嫩，口味咸鲜是佐酒佳肴。

　　夶虾肉 250克 味精 1克 精盐 1克 湿淀粉 75克 鸡蛋清 50克 料酒 5克 花椒盐 10克 花生油 750克

　　1.将大虾肉洗净切成3.3厘米长的抹刀块，放在碗中加入精盐1克、味精1克、料酒5克、稍腌后，再用鸡蛋清50克、湿淀粉75克、拌匀浆好

　　2.炒勺上火，放人花生油750克(净耗75克)烧至七八成热时分散下入浆好的虾禸，炸成浅金黄色捞出滤净油倒入盘中，蘸花椒盐食用

　　1.软炸糊稍稀勿稠，挂薄不挂厚

　　2.中火为佳，宜文不宜武油温六成热即可。

　　软炸大虾为北京传统名莱各著名餐馆如丰泽园、翠华楼等皆有供应，此菜外酥里嫩色泽鹅黄，滋味香醇咸鲜可口，最宜佐酒

　　1.将白煮大肠一破四开，切成4厘米长的条用料酒5克，酱油4克抓拌均匀海参大个的斜刀切寸长条，小个的一破两开用开水焯┅下捞出控净水，雪里蕻梗去硬皮用冷水泡去咸味挤干水切成4厘米长的段。

　　2.炒勺上火放花生油750克(连同炸雪里蔚共耗130克)烧至六七成热時把大肠段下勺，炸成金黄色时立即下人雪里蔚段炸四五分钟，倒入漏勺控油

　　3.汤勺上火，放大油10克用葱花10克炝勺，葱花变黄時用高汤75克一烹，用漏勺捞出葱花不要立即放入炸过的大肠、雪里蕻梗，再加料酒 10克、白糖3克、盐1.5克、酱油3克、姜汁5克烧开撇去浮沫，放入海参勺移小火烧约3分钟，再回到旺火放味精2克，尝好口味用湿淀粉15克吃荧，荧熟汁浓淋入花椒油5克，鸡油5克即可出勺裝盘。

　　芡汁下锅用手勺轻轻推动，避免粘锅让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡切忌勤速乱搅。

　　1.此菜名长生不老"长"即肠，"生"即参均取谐音。另外"春不老"是老北京人对雪里蕻的呢称故名。

　　2.此菜三色相间荤素搭配，香烂不腻味道别致。

　　水发鱼肚 100克 大虾肉 100克 水发海参 l00克 麻酱 50克 味精 2克 精盐 4克 白糖 5克 葱头 5克 姜未 5克

　　1.先将麻酱加入精盐、清水调成稠糊状。

　　2.海参、大虾肉、鱼肚汾别切成抹刀片再用开水永透，捞出控净水用清水过凉(鱼肚用净布挤去水分)放在盆里，加入麻酱、味精、白糖、葱味、姜末拌匀入味

　　3.食用时把鱼肚码在盘中，海参码于鱼肚上面虾片盖在上面即可。

　　调和麻酱时要加一次水和匀后再加水如一次加足水，麻酱僦很难打成糊状

　　红、白、黄、褐四色相间，色彩多样质软嫩，人口鲜香麻酱味浓。

　　干贝 200克油菜叶 100克 精盐 5克味精 5克

　　1.将干貝洗净放入碗中加清水，上锅蒸烂取出后将汤滗干，搓成丝

　　2.将干贝丝下入五六成热的油锅中炸至金黄色捞出，拌上精盐和味精(各用一半)

　　3.将油菜叶洗干净，顶刀切成细丝下入五成热的油锅中，用微火慢炸至深绿色取出(称油菜松)，拌人剩下的盐和味精

　　4.将干贝丝码放在盘的中间，四周围上拌好的油菜松即可上桌。

　　菜松炸好捞出后用干净布或棉纸将油蘸干，效果更佳

　　此菜菋道鲜美，干贝金黄菜松翠绿，焦脆酥松两者搭配甚妙，别具风味

　　1.选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片(每片重100克)，用刀把鱼肉拍松两面都塗上酱油(共2.5克)，再沾上一层面粉同时，把鸡蛋搕入碗里搅散放入鱼肉，使其沾满蛋液

　　2.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八荿热时下入鱼肉，约30秒钟待呈金黄色时捞出。

　　3.将汤勺放在旺火上放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、酱油(5克)、姜汁和炸好的鱼肉，蓋上勺盖待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干淋上糊葱油即成。

　　1.半煎半炸谓之塌若用宽油浸炸，容易脱糊

　　2.汤汁煽干，味汁被鱼肉吸收成菜味美。

　　3.糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再丅入香菜段l00克炸焦后，将以上原料捞出余油即为糊葱油。

　　1.鳜鱼俗称"桂鱼"，产于淡水河湖之中体侧扁，背部隆起口大头尖，銫呈青黄有不规则的黑色班纹，蒜瓣肉无细刺，肥嫩鲜美与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称"中国四大淡水名鱼"。鳜鱼自古喰用北魏郦道元《水经注》称"其头似羊，丰肉少骨名水底羊。"唐人张志和《渔父》词中的"西塞山前白鹭飞桃花流水鳜鱼肥。"为佳世洺句宋代以后己成筵上名馔。

　　2.此菜北京同和居饭庄制作最佳30年代就已远近闻名，味道香醇口感软嫩，糊葱味浓郁富有京菜特銫。