有明档的餐厅容易火,那么别人都是怎么做的呢? 明档餐厅以不是什么新鲜的,有条件的餐厅都做了明档。但是为什么要做明档?很多餐饮老总说不出个原因来。 明档是一个餐厅的“门面担当”;明档综合水平的高低影响着营业额的高低……从顾客踏进餐厅门口的那刻起,明档就开始发挥自己的作用。 大多数餐厅的明档做得不愠不火,没有突出的亮色。少数餐厅却将明档做得有声有色,不论是经营制度上,还是经营效益上都可圈可点。到底明档怎么做才能做好?有没有统一答案呢? 有餐厅老板赶流行上了明档厨房,顾客看见的却是厨师仪表懒散,产品杂乱无章; 有的店明档和暗厨彻底分开,“明+暗”衔接动线打破,员工徒增了30%的工作量; 迷人诱惑的明档厨房,怎样做才能不“掉坑”? 自助传菜员,每年省下16万 重庆秦妈火锅店的明档,各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中,放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品,运回餐桌上涮食。 这一模式的最大好处是节省员工。原先店里配备了6名传菜生,改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资3000元来计算,加上奖金等,每年能节省成本16万元。 现场制作,明白消费又直观 秦妈火锅,在明档前端推出了特色先加工鲜肉,包括现撕屠场鲜毛肚,现切牛黄喉、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉,上桌时还是酥脆的。 掌柜的店,明档推出现场的拉面表演 丰茂盛朝鲜族烤串店,现场手工穿串。 西贝莜面村,全散台,全明档。 餐厅老总要弄明白:我为什么要做明档厨房? 明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示,增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。 环境卫生:操作案台干净无油污 厨具陈列:摆放整齐有序 菜品摆放:没入锅的整齐干净 在这个“颜值即正义”的大环境下,优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。 用摆放提升吸引力 同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客。 新鲜感和食欲感:灯光直射样品,使其清晰明亮。鲜活的食材,亮丽协调的色彩,特别的形状,整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。 堆放饱满,明确主料和辅料:码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。 美观的同时注意节约:恰当存储,注意更换频次,方便顾客拿取,提高食材的利用率,尽量减少损耗和浪费。 摆放为营销服务:在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评,不需要刻意推销就能卖得很好的食材。 现场制作满足顾客诉求 明档拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明档要达到的顾客最终心理诉求。 引导顾客点菜:服务员有意识地引导顾客点菜,借此来提升点菜率。点菜率上去了,减少库存,菜品的浪费自然可以减少,因菜品存储而产生的其他成本也能得以降低。 花万里餐饮设计总监提示:明档厨房的成本投入不小,但既然决定建,就应该朝着让人赏心悦目的方向努力,这样明档厨房才不会成为“鸡肋”,投入的钱和精力才不会浪费。明档并不是每个餐厅的必备,但既然要做明档厨房,就要把明档的功能发挥到最大,理解了明档背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。 |
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