有明档的餐厅容易火，那么别人都是怎么做的呢？

明档餐厅以不是什么新鲜的，有条件的餐厅都做了明档。但是为什么要做明档?很多餐饮老总说不出个原因来。

明档是一个餐厅的“门面担当”；明档综合水平的高低影响着营业额的高低……从顾客踏进餐厅门口的那刻起，明档就开始发挥自己的作用。

大多数餐厅的明档做得不愠不火，没有突出的亮色。少数餐厅却将明档做得有声有色，不论是经营制度上，还是经营效益上都可圈可点。到底明档怎么做才能做好？有没有统一答案呢？

有餐厅老板赶流行上了明档厨房，顾客看见的却是厨师仪表懒散，产品杂乱无章；

有的店明档和暗厨彻底分开，“明＋暗”衔接动线打破，员工徒增了30%的工作量；

迷人诱惑的明档厨房，怎样做才能不“掉坑”？

自助传菜员，每年省下16万

重庆秦妈火锅店的明档，各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中，放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品，运回餐桌上涮食。

这一模式的最大好处是节省员工。原先店里配备了6名传菜生，改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资3000元来计算，加上奖金等，每年能节省成本16万元。

现场制作，明白消费又直观

秦妈火锅，在明档前端推出了特色先加工鲜肉，包括现撕屠场鲜毛肚，现切牛黄喉、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉，上桌时还是酥脆的。

掌柜的店，明档推出现场的拉面表演

丰茂盛朝鲜族烤串店，现场手工穿串。

西贝莜面村，全散台，全明档。

餐厅老总要弄明白：我为什么要做明档厨房？

明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。

环境卫生：操作案台干净无油污

厨具陈列：摆放整齐有序

菜品摆放：没入锅的整齐干净

在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。

用摆放提升吸引力 同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。

新鲜感和食欲感：灯光直射样品，使其清晰明亮。鲜活的食材，亮丽协调的色彩，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。

堆放饱满，明确主料和辅料：码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

美观的同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。

摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。

现场制作满足顾客诉求 明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

引导顾客点菜：服务员有意识地引导顾客点菜，借此来提升点菜率。点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也能得以降低。

花万里餐饮设计总监提示：明档厨房的成本投入不小，但既然决定建，就应该朝着让人赏心悦目的方向努力，这样明档厨房才不会成为“鸡肋”，投入的钱和精力才不会浪费。明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。