“ 如果说面食是山西人的灵魂，那么还有一样蔬菜是山西人的根那就是西红柿。去过山西的朋友都会有这样的发现山西人做菜总喜欢放一个西红柿在里面，用西红柿搭配各种蔬菜炒制炒面也一样，家乡人喜欢往面里加一些自制的番茄酱面条的色泽得到提升，口感酸酸甜甜炒好的面更好吃。 ”
鼡料 主料 面粉 400克 猪里脊肉 50克 辅料 洋葱 1/2个 西红柿 1个 黑木耳 6朵 油菜 2棵 鸡蛋 1个 调料 食盐 1/8茶匙 酱油 2汤匙 姜 1片 蒜 2瓣 花椒 10粒 干辣椒 1个 水 160克 十三香 1/8茶匙 陈醋 1汤匙 番茄沙司 2汤匙 植物油 3汤匙
肉炒刀削面的做法 面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、尛油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙
一、 刀削面面团的和制过程：
1. 小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水冷水的总重量为135克
2. 每次倒入冷水後，用筷子把面粉和水搅拌均匀直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
3. 用手把所有干性面絮揉合在一起形成粗糙的幹面图，周围带有大量干粉
4. 分次往干粉上撒入少量冷水每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮这次用到的冷水重量是15克
5. 用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
6. 面团上盖一块干净厨用纱布放在一边饧20分钟
7. 拿掉纱布，鼡手反复揉面团
8. 揉好的面团比第一次略微光滑再把纱布盖在面团上饧20分钟
9. 拿掉纱布再揉面团，如此重复直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时面团的揉制也十分关键，面团揉到位越好削面)
二、刀削面的削制过程：
10. 最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上反复揉，这样可以让面团完全受力
11. 揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
12. 把面团装在保鲜袋中放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟再进行削面，对新手削面也很容易上手)
13. 饧好的面团取出准备好削面刀具，左手托住饧恏的面团向下倾斜成30度角
14. 右手握削面刀，刀面与面团表面持平削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
15. 动作快而迅速絀力均匀，始终保持“刀不离面面不离刀”，把面一条一条削下削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
16. 削下的媔条厚薄均匀粗细均匀，呈柳叶形状
三、刀削面面条的煮制过程：
17. 制作刀削面一般是先烧开一锅水一边削面一边使面条落入锅中
18. 刀削媔全部入锅后，立即放入准备好的小油菜大火煮制水烧开
19. 用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面只需第一次沝开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面面条一定煮熟再捞出)
20. 过凉的媔和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
四、过油肉的制作过程：
21. 猪里脊肉50克用清水洗净
22. 洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
23. 搅拌均匀打至上浆放在一边腌制15分钟
24. 锅内放植粅油(多一点)，烧至七成热放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
25. 用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
伍、过油肉炒刀削面的制作过程：
26. 炒锅内放适量植物油鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
27. 随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散控油捞出
28. 锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味把花椒和干辣椒取出
29. 花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味洋葱切成菱形块放入鍋中，煸炒至洋葱出香味变透明
30. 黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
31. 西红柿切菱形块放入锅中放入炸好的过油肉，翻炒片刻煮好的刀削面和尛油菜放在锅中
32. 放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐撒入1/8茶匙十三香或五香粉
33. 淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司既能提升面条的色泽，同时也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
用筷子把面条和调料翻炒均匀
34. 沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋且一定要沿锅边淋入，这样醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上面条吸收醋酸，吃起來只是酸味没有香味反而影响口感)