现在捉腰记烧烤是不是开始火了，好像很多人都在打听？_百度知道
现在捉腰记烧烤是不是开始火了，好像很多人都在打听？
我有更好的答案
烧烤？有那玩意儿吗
为您推荐：
其他类似问题
换一换
回答问题，赢新手礼包
个人、企业类
违法有害信息,请在下方选择后提交
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。767被浏览110,488分享邀请回答weixin.qq.com/r/gTnbw5-EAcJ_rdug92yT (二维码自动识别)不好意思大家，更多内容更新都在公众号了，不是我拉粉，而是知乎篇幅限制了。———————————————————————————————————————————从今天起，本篇更新由于篇幅过长不能继续填充，目前有两个选择，停止知乎更新，只做公众号更新。第二，删除之前的内容。容寡人想一下。———————————————————————————————————————————你的烧烤有什么特色？雨一直下，上海的气氛不算融洽。今天吃了一道新菜，可以把它划分为餐前冷菜，也可以划分为餐后水果甜点——乌梅小番茄。（手机原图没拍好，暂用大众点评的图）小番茄沸水煮后去皮，浸泡乌梅水。番茄的口感被乌梅的酸代替，吃起来十分带感，像夏季一口吞了冰激凌，像沐浴液加了薄荷一冲而下。你说这道菜属于哪个菜系？属于哪种做法？又常见于哪一类餐厅？想必你肯定答不出来。我也是头一回吃。这道菜出自一个新疆餐厅，“那时新疆”——大众点评上海新疆餐厅人气排名第一。而传统新疆菜里，实际上没有这道菜的。但这道菜却真的是网友们的推荐菜。说这道菜是为什么呢？就是想给大家再说一遍一个逻辑——创业不能用已知的工具解决未知的问题。这些网友来吃新疆菜真的就是为新疆菜而来的吗？当然不是，新疆菜是大块吃肉大碗喝酒的代名词，网友点评里，出现频率最高的一句话是“最近想吃肉了，当然就得来新疆馆子”。而乌梅番茄的走红，就说明，网友们还有需求，即使来到了新疆馆子，还是没有被解决。乌梅番茄酸甜的味道，凌冽的果蔬口感，刚好对冲了大块吃肉的肉腻，同时这道菜的食材平时都是休闲食品，拼在一起也能搭配、提升聚会的氛围。但是我们这样反推原因，终究是事后诸葛亮。所以在接下来的烧烤生意中，我也将实验几种凉菜、甜点。以上全部说这么多是因为前两天有一个网友反复在追问：你开的烧烤店有什么特色？烧烤无非就是烤肉烤蔬菜，你靠什么特色生存？说实话，我一没干过餐饮。二不是各大菜系的神厨。让我说有什么特色，我还真的说不出来。我唯一的特色就是，不把烧烤当做烧烤做。因为一旦当做烧烤、烤串儿来做，就陷入思维定式，并且很难发现用户真正的需求，从而陷入同质化竞争的阶段。这个网友的创业思路是，用已知的方法解决已知的问题。“餐饮特色”就是已知的方法，解决吃烧烤的人口味多样化的需求。君不见，烧烤摊上食材四五十种，可还是有人陷入选择困难，并没有特别偏好。但比如说这道菜，乌梅番茄。一道最不像新疆菜的菜，却进了网友推荐的新疆菜菜单。———————————————————————————————————————————10.22光说不练假把式，哥要来真格的了！跟大家一起分享、讨论了有几个月的时间，小哥的烤串我也白吃了几个月，因为夏季工作骤增，没有更早的开店。公众号内容的更新经常是在晚上一两点，最晚有五点更新的，第二天还要上班。一路走来虽说还没尽洪荒之力，但我也绝对算努力过了。我以前的领导跟我说过一句话——有时候，放弃也是进步。对于我们这种跨行创业的选手来说，尤其要慎重再慎重，特别是实体店创业，一但莽撞开始，很难收手。以前我们在集团公司的时候，进行过几个新项目的拓展，因为各方面原因没有成功，但前期过于自信和着急，导致无用功太多。好了，废话不多说。今天更新的内容是，我前期构思的列表。以后的日子会逐步填充完列表内容，然后和大家一起设置实验，研究用户需求，分析用户痛点，论证解决方案，建立标准流程，拓展服务内容。做这么一件事，我前期在考虑以下的事：一，选址。1，城市评估。2，商圈分析。3，实地考察二、产品1，
供应链。2，
加工过程。3，
摆盘包装。4，
产品种类，菜单。5，
销售渠道。6，
服务三，品牌，1，
目标消费者3，故事。,4，
CI。5，促销推广四，竞争对手1，选址。2，产品。3，消费者。4，品牌。5，推广。6，竞争策略五，预测1，品牌预测。2，销售预测。3，内部管控成效预测然后我会用到以下一个表格工具：鉴于以前公众号内不同内容和不同写法的文章，大家给的反馈略有不同。今后的内容，我会更多的增加生活中的感性内容，减少一些技术性的内容。如果大家对技术性的问题想探讨，直接在文章下方留言即可。最后，今天我想留个自己和大家一个问题，尽管这个问题我已经琢磨了很久，在以前的文章里也探讨了一些答案，但还是觉得不够全面和精准。这个问题非常简单——消费者为什么要吃烧烤？不要告诉我因为消费者饿了。饿了他可以吃馒头。这个问题扩展出来的意思是：消费者吃烧烤为了满足什么需求，这个需求是不是只有烧烤可以解决，怎么论证这个问题，我们所说的“烧烤”又包含了哪些内容，现在市面上的烧烤经营方案是不是最佳经营方式，在哪些方面做出改变可以不提升成本的情况下更好的满足客户需求？———————————————————————————————————————————10.10先撇下选址的问题放一下，今天下班回家路上看到烧烤小哥精神不佳，遂上前慰问。结果得知……原来是生意不好。小哥的原话——“差的一点脾气都没有”“外卖如何？”“外卖还可以！”上海这诡异的天气，去年经历了最冷冬天，夏天又来了个最热夏天，夏天还没过瘾，十一之后一场雨，立即开启寒风暴走模式。前两天还是短袖，今天必须厚外套。烧烤行业要进入淡季啦！！小哥问我最近忙啥，我说找门面。他说他也是。有个在餐厅打工的老乡过来找他玩，他立即问人家，你们餐厅能不能让我合租，我就晚上用？随后低着头开始自顾自的嘟囔起来：你说我从没开过店，突然一下开店，啥都不懂……我立即接话：所以合作才是最稳妥的方式，培养管理经验，测试选址。他抬头冲我一笑：对！看来我俩想到一块了。店面真难找，不是有转让费，就是不能办餐饮执照。虽然我知道有的人挂羊头卖狗肉，用其他餐饮执照做护身符，“合规”的上了外卖平台，但我在一开始想创业的时候就起过誓了，不做不合规不合法的事情。找门面之事，看来任重道远。———————————————————————————————————————————10.9回答网友关于选址的疑问这其实是个大问题。连锁品牌都有自己的选址队伍，浩浩荡荡一大波人，一两个月的时间，调研一两百个数据指标，才能确实选址。外行人经常会说，开在XXX地方，生意肯定会好。稍微懂一点的会再加上一点市场专业的词汇，什么客流量啊，商圈啊之类。我们今天就从“开在XXX地方，生意肯定会好”这句话说起。这句话有两个要素，第一，地址。第二，生意好。于是问题就来。1，为什么选这个地址？我们应该选择什么地址？我们通过什么标准来选择地址？选址不可能百分百满足标准，那我们的标准根据我们自己创业的资金安排、年度计划、人资安排等计划，如何排序？2，生意好，顾名思义有不错的利润。那基于这个选址我们的成本会是多少？客单价、消费频率、饭桌率等指标达到多少才能在X月内回本？基于这个选址我们未来的利润曲线是如何的？如何回避该选址的缺点最大程度创造利润？你看，随便一列举，都有一大堆问题。所以我在私下里与网友们交流的时候，反复强调，问题越具体越好，越模糊我越不知道怎么回答。比如“烧烤怎么做生意才好”，这个问题真的是让我很无语。我也不是选址的行家。本来大学毕业的时候差点进万达，那样就可以学到全套知识了，可惜失之交臂，现在只能是自己慢慢探索。人啊，不要太牛逼，特别是文明进展到这个时代，工作是需要个人经验和人才累积才能做好的。乔布斯没有那个小胖子开发第一代电脑，也就是满嘴跑火车的吹牛大王。原归正传。以下内容都是个人理解，望大家多留言讨论。选址分为三步骤：城市评估，商圈评估，实地评估。一，城市评估。1，城市的总人口、人口密度、总GDP、人均GDP、GDP增速、25-35岁女性人口比例、25-35岁人群月平均工资、城镇居民人均收入和城镇居民消费水平等。2，现有的竞争对手，选择市场排名前三的企业；其次是潜在的竞争对手，可以选择市场成长增速（市场份额增长率）前三的企业。竞争对手调研包含的主要内容有：企业名称、品牌名称、经营年限、主销产品风格、消费者定位、价格带、店面布局组合、平均店面面积、单店年销售额、店面数量、年销售总额、店面租金、店面人数、仓储、广告、装修、客流、竞争综合能力、城市竞争环境综述等。二，商圈评估1，以餐厅中心，以1~2公里为半径，画一个圆，作为它的商圈。如果这个餐厅附近有停车场，则可以把半径延伸到四公里，然后把整个商圈分割为三级商圈。商圈的范围一般不要越过公路、铁路、立交桥、地下道、大水沟，因为顾客不会赵过这些阻隔到不方便的地方购物。2，（1）餐厅所在社区的总人口、家庭数、本区域内人口的平均年龄、10分钟内可以到达的所有人口数；（2）餐厅所在社区的学校数、事业单位数、本区域内工薪人群所占比例、10分钟内即可到达餐厅的企事业单位从业人员人数；（3）构成交通流量的场所（包括百货商店、大型集会场所、娱乐场所、公共汽车站和其他交通工具的集中点等；（4）餐厅前的人流量（应区分平日和假日），人流走向；（5）有无大型公寓或新村；（6）商圈内的竞争店和互补店的店面数、座位数和营业时间等；交通工具特征距离半径（米)时间（分）时速（公里）一级商圈徒步圈60010
4二级商圈自行车圈130010
8三级商圈汽车圈600010
40一般来说，一家餐厅顾客群中心核心圈的顾客占55%―70%，次级商圈的顾客占15%―25%，边缘商圈的顾客则较为少见。三，实地调查1，道路特征主要调查选址道路特性及通行车辆的种类。统计交通连接道路（城市功能区域的连接）、运输道路、商流道路、郊区道路、老旧道路。2， 接近度（1）预定点 100 米内有公交车站牌或地铁站。（2）预定门店前道路的宽度：路愈宽行驶车辆愈多，就会减少两边客流对流的可能性。（3）是否有斑马线可到对面街，且左右距离在 50 公尺内，这关系来往人潮数的多少。（4）临近 100 米内是否有红绿灯：通过客户停留增加门店曝光率，增加消费认知。（5）近期内是否有道路拓宽计划、管线掩埋计划？（6）建筑物内含有哪些设施？通常设施愈齐备，愈可省下开店的装潢成本；（7）房屋所有权——确认拥有所有权的屋主。由于部分业者因本身经营不善，而转任二房东出租店面或是透过中介租赁，使欲租房者无法确认真正的所有权者，可能导致租赁纠纷，不利经营。因此，所有权明确化不可忽略；（8）清查所租赁房屋是否抵押给银行，或其他机构是否有他项权利，有没有（9）明显度——主要是指可架设广告招牌的可见度。招牌是连锁者与消费者沟通的第一步，因此愈明显的招牌对连锁企业者愈有好处；（10）建物本身评价——如供水、排水、煤气、消防，是否具备餐饮条件；（11）屋主的信用——屋主是否好相处？是否会大幅度调涨租金？要打探清楚。如门店属前任租屋者放弃，则一定要了解其退租的原因，以作前车之鉴。（12）开店的方位指店面正门的朝向，这与当地的气候有关，并会受到风向、日照程度、日照时间等因素的影响。在南方城市面向西的店面日晒会比较厉害，即使安装空调也要考虑增加开支，所以在选择这样店面的时候必须考虑在店外设立遮阳蓬的位置。而在北方城市面向西北的店面则比较容易受到寒风的侵袭，也不利于顾客进入店内购物。3、进行抽样统计抽样统计可将一周分为三段：周一至周五为一段；周六为一段；周日和节假日为一段，从每天的早晨7时开始至午夜12点，以每两个小时为单位，计算通过的人流数、汽车和自行车数。人流数还要进一步分类为男、女、青少年、上班和下班的人群等等，然后换算为每15分钟的数据。人流动线是怎么样的，在这个区域里，人从地铁出来后是往哪个方向走等等。这些都要派人去掐表，去测量，有一套完整的数据之后才能据此确定地址。比如，在店门前人流量的测定，是在计划开店的地点掐表记录经过的人流，测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置所在人行道上的人流外，还要测马路中间的和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的，开车的不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就算，路宽超过一定标准，一般就是隔离带，顾客就不可能再过来消费，就不算对面的人流量。今天先说点理论了。以上理论是为了清晰建立选址时所要参照的城市、商圈、店铺数据指标。我们的目标是星辰大海，一开始就就要进行标准化的探索，对吧？最后，给大家一点干货。从网上找的两个文档，我认为它们较为详细了陈列选址的指标，并附带各种表格，拿走不谢。链接： 密码：91oa———————————————————————————————————————————10-07这家月外卖十万的烧烤店最近如何了？首先，今天整理了一下公众号的菜单，把很多内容打包了，看起来清爽一点。其次，最近吃了一只烤鸡，味道不错——只是相比较而言。我发现有的人做生意啊，还是比较狠——他可以藐视现有的商业圈，自信自己的产品只要填补了空白或者比别人家的好吃一点点，就可以了。事实上他真的暂时成功了。这家烤鸡，如果放在街边单独卖，我是要骂人的，水平太一般了。但是放在了烤鸡稀缺的法租界，又是一家到处宣传的逼格店，烤鸡就供不应求了。最后，我们才进入今天的主题。还记得那家月外卖营业额过十万的店么？在那片文章里提到过，这家的烧烤技术确实非常一般，靠着一个非主流的名字（和很久以前只是家串店一样，名字和装修在我看来都是城乡结合部潮流风格）和包装，营业额就如此惊人。我当时确实是看不懂啊！于是今天我又打开了这家店的页面，看看这家店最近的生意如何，论证一下是不是点烧烤外卖的消费者，真的是以脑残居多。不知道为什么，店家取消了羊肉。大家可以通过热销排行榜的前后对比发现，之前热销的是羊肉、吊龙串、小牛腿，现在排名前三的是掌中宝、肥牛、金针菇。且销量从单品最高达到5000多穿，到现在只有2070串的销量冠军掌中宝。而粗粗一算，月外卖营业额已经掉落到了5万。这会是什么原因？天气变冷旺季已过？包装营销新鲜度不再？菜单调整损失了客户？产品不过关客户没回头？让我们一起来回顾一下，当初我是怎么看待这家店的：“原归正传，开篇提到的“处女座”烧烤店，主打牛羊肉。那么口味如何？我想接单量这么大，后厨一定忙的不可开交，烤炉有限，人手有限，炉火可以加大，食物可以提前制熟一部分。但是匆忙中，食物还是有一些焦糊，每串都有烧焦的边边角角。羊肉是腌制过的，但我确实不能只靠品尝就鉴定出腌制的方法。商家一定放了很多的盐，或许还有胡椒，整体全部偏咸。而烧烤过程中添加的孜然不给力，孜然味不充实，这也怪不得商家，现在的调料都不如90年代以前货真价实了。就连我自己找了十几家，都没找到90年代印象中的孜然。但是这个牛肉，我就不得不吐槽了。商家说牛肉柴了是没有添加嫩肉粉。这个逻辑的良苦用心我是知道的，但是牛肉完全没有必要切这么大块。西餐里的牛肉为什么大多数烤制都只是Medium，六分熟？就是在不丧失牛肉嚼劲的基础上要求尽量软糯多汁。谁吃过全熟的牛排举个手我看看？又难嚼又噎人。卤牛肉熏牛肉，也都是成片装盘，炒菜牛肉成丝，土豆炖牛肉成块但也忌讳牛肉炖老了，即使有汤汁也难以下咽。所以我建议即使主打牛肉，也不要成大块的串串儿，烤制牛肉无法掌控火候，在大火的情况下为了肉能全熟，就不得不牺牲肉块外部的口感。如果提前提前烤箱制熟，中国人也无法适应六七分熟的牛肉，后期一上火烤，又老了。……首先卖家回复很及时，这一点真的很难得，需要专门的人手每天做回复。各种补偿方案会轻松俘获客人。但那么多条评论中，直接夸赞食物好吃，或者说明食物口味哪一点比较吸引的，非常非常少。评论最集中的，就是——包装。”
说实话，那天我们几乎每种热销的产品都点了三四串，然后因为实在太难吃了，有一半，都扔了……那么现在网友的评价是如何的呢？_红色字体是老夫的吐槽。也就是说，非主流的名字和用心的包装，会是一个强有力的引流工具，根据定位人群的消费习惯设置好产品线，会提升客单价。但是客户消费频率，除了靠不断的促销和推广来刺激，最根本，还是产品。之前有朋友留言给我，问了我一些关于产品和营销创新的问题，我说，不要把希望寄托在一个新产品或者新噱头上，也不要因为别人有这方面成功的先例而着急，我们需要把创业的时间线拉长，比如十年甚至二十年，再来看看我们是否真的需要靠这些小聪明来奠定一个品牌的基础。一个多月前营业额接近十五万是它，现在五万也是它。我断定，这家店丧失了一半的回头客。因为产品是在是不敢恭维，而外卖过程中总是丢三落四，也就是服务环节的衔接和检查出了问题。关于产品，我在这里就不多说了，之前说过的太多了——功夫都在前面，用心腌制才是王道。至于烤，只要不傻，最多一周就学会了。关于服务，我想起了一个关于日本企业的故事。某中国企业家口述参观日本某企业的一个细节，就是在洗手间洗手处，会有重复的标语提示洗手流程，这个细节放在车间也是一样，将简单或复杂的工作，拆开成一个个衔接紧密的细节，然后反复强调和训练。关于这个，大家需要跟快递公司学习，每一件快递的收取，分拣，上车，到达处理中心后再分拣，再上车，到达目的地处理中心后再分拣，再到达每一个快递网点，再分拣，分配到每一位负责某块区域的业务员，整个过程就是不断的归拢、分拣、打散再重复。但是如果按照者家烧烤店的管理流程，可能邮政管理局已经被消费者的投诉电话打爆了。但事实上是，虽然大家感觉到快递丢失或者损坏的事情常有发生，但是这概率跟中国快递一年处理140亿个包裹对比起来，只能用“大海捞针”这个词形容发生率了。同志们，140亿个快递啊，连起来不知道要绕地球多少圈！其实我们现在遇到的一些管理流程的问题，都可以用小软件来帮助我们做的更好，在大企业，这叫ERP或者CRM，在我们自己的小店里，就可以根据我们的需求到猪八戒之类的网上找程序员开发。几年前以前有一家社区快递服务站，总是在社区用户快递管理的问题上出差错并且耽误时间，那时候还没有淘宝的便利店快递服务站和软件系统，都是手工操作。后来我找了一个大学生，五百块做了一个软件，解决了问题：软件的界面分为三个模块。每天快递到达后，快递员扫描快递单号，用第一个模块（类似一个表格）记录单号和电话号码。取快递的人来了以后，自己到电脑前输入电话号码，随即弹出快递单号和在表格内的编号，快递的摆放时按照表格编号摆放的，于是用户自己就完成了取件。而第三个模块就是所有数据的显示，可以查找、修改和导出EXCEL。这样下来，出错率小了很多，同时效率提升了。我不知道处女座烧烤外卖接单和配送的流程是如何，我觉得一个小程序就可以解决他所面对的问题。不好意思啊，这方面刚好让我想起以前的工作经验，就扯的有点多。说一千道一万，产品依然是最重要的。什么互联网思维、口碑传播、差异化营销之类的，都是辅助作用。____________________________________________________________________________09-29十一请尽情撒欢过去的一周，手头上的事情又杂又多，好不容易今天算是忙的差不多了，赶紧跑回来和大家问个好。其实我昨晚失眠到5点多，天蒙蒙亮，3点多的时候我出门走了一圈，感受了一个小时习以为常的“一个人的时光”,我有时候特别享受这种孤独感，让我非常的淡定，冷静，思维清晰。我在上海至今没有什么圈子，大多数情况下都是独来独往。如今稍有不同的是，我会惦记你们，这是真的。就在昨天，我还在回想大家跟我沟通时说的话。有的朋友已经开店，每天焦虑，茫然，忙碌。有的朋友磨刀霍霍，正在准备开始创业计划。有的是单纯的关注我，希望看到我能改变自己的命运。尽管是凌晨三点，我想开店的朋友才刚刚准备结束一天的忙碌，这时疲惫和收获都在你的心中，你定会望望远方的天空，想想明天的工作。准备创业的同学已经在梦想中，尽管白天手上做着原本的工作，内心的不安分还是让你大脑无法停止思考，你期望用自己的一切为生活做出改变，你渴望交流到真知灼见，你用力思考每一个将要遇到的问题，这让你的人生更加的厚重。而那些从开帖子以来就一直鼓励我的朋友，我实则也在想念着你们，尽管我们相隔千山万水，却因同一种情感联系在了一起。正如某位朋友留言所说，我开公众号不是为了搏粉丝眼球赚钱，就是一种记录和陪伴。后天就是十一了，希望大家能够尽情撒欢，毕竟下次过节就要等到2017年了，距离2016年结束，只有一个季度了，大家都加油！———————————————————————————————————————————09-20不如把这个问题抛给你我记得网友“Bryan Swift”最初关注我这些烧烤想法的朋友，今天看到他留言给我，说实话我很开心，我就希望这一路，能够有越来越多的朋友，我们能一起，坚持，快乐的走下去，这样就足够了。Bryan Swift 同学给我出了一道题“我觉得对于餐饮创业店，选址是第一位的，如果起步的选址就在人流量和客群定位上出了问题，接下来的整个经营就进去了hard模式。我有个问题向韩哥请教，你认为在烧烤店的选址上，大学学生街、社区店、商业美食街，各有什么优劣？起步阶段的烧烤店适合在哪里开？”废话是，这三类选址，面对的目标受众都不一样，所以从产品、定价、装修，服务，促销到扩张等等，也都不一样。但是，即使是同一类选址，比如美食街，也有不同的定位需求和操作手法。首先我想起了我上大学时，至今垂涎的一家烧烤店。服务员是老板两位美貌的女儿，拿手菜是鸡爪、臭豆腐之类。现在想起他的烤鸡爪，不仅不是焦干难啃的，反而是软糯的，那股香味渗透到了鸡骨里。据我判断，可能老板放了小苏打，让鸡爪蓬松，腌制的时候才用的是浸泡的方式。大学后门这一整条街的烧烤价格都一样，但唯独这家生意最好，无他，就是口感更松软，腌制更有味，无论室内室外灯光亮，桌椅板凳足，气势吸引人。后来大学毕业后我回老家忙了两年， 有一天看到一栋挨着马路的四层公寓楼楼下，人头攒动，好不热闹。走近一看，原来是一楼的住户把面向马路的厨房窗户拆掉，人行道上摆了桌子和烤炉，厨房里切肉腌制，厨房外圣火烤肉，这实实在在家常烤肉的实在感、亲切感，吸引了路过散步纳凉的人们，人就越聚越多。一周后我再去吃，晚上根本排不到位。再后来我就到了广东，遇到了之前文章里提到过的中山的烧烤店，每晚灯火通明人声鼎沸。食街烧烤对氛围的要求更高，所以老板在产品摆盘，桌椅板凳的摆放，灯光的布置，服务员的分工方面，都废了功夫。用一种无法抗拒的气势告诉路过的人们，这是一家有实力的大排档，吃夜宵不来这里吃，就容易被坑。好了，你有没有这三类选址中，难忘的某个店？你觉得不同的选址下哪方面的准备工作是最重要的？———————————————————————————————————————————9.12我们的学习和探索，不能只限于路边摊和烧烤店，应该把眼光再放远一点，从今天开始呢，我会尽力找寻更多的腌制和烧烤调料等方面的配方，供大家一起尝试。也许用红酒和苹果汁代替料酒和酱油，真的会很不错呢？！美国人Jamie今天将告诉我们，关于聚会烧烤，他的5点建议。没有购买正版视频制作软件，本来字幕都做好了，结果试用版本的成品视频导不出来……只好把字幕单独拎出来了。首先呢，Jamie开启吹牛模式，告诉我们他和他的机器有多牛逼，可以去他的网页上购买。建议1，刷酱料调料的时候，要用一些香草（选择你喜欢的味道即可），绑在一把木勺上，木勺盛调料，然后用香草涂匀。说到这里，你的脑海里是不是浮现出了烧烤师傅用工业涂料刷子涂抹酱料的场景？建议2，用小喷壶喷洒液体调料，比如红酒，辣椒油，蜂蜜之类的，喷洒面滋滋响，就要翻面。这样做首先能保持清新的口感，做出湿润的出品，第二能压住明火。建议3，（这一条没听太懂）不管用天然气还是木材作为烧烤燃料，都需要注意食材加工的颜色和口感。建议4，酱料（调料）很重要，可以选择多种你喜欢的，包括各种草本植物，烘干，磨碎，再烘干，常用常备。关于Jamie提的这一点，我觉得可以延展一下，就是我们脑海中能想象出的烧烤配方，基本都是基于经验，我想我们能不能多取长补短，看看其他地方烧烤的配方，比如墨西哥，印度，巴西什么的，然后加一些当地的调料，会不会让我们的产品与众不同甚至高大上起来呢？建议5，这一条是美式烧烤需要注意的，关于肉的厚度，烧烤网格漂亮的纹路，肉汁的丰富程度（其实就是血水）。众所周知全熟的牛扒美国人是不吃的，其实我们自己也吃不惯，因为太干了，牛扒这么厚，等全部熟透，外表一层已经没有任何清润口感可言，所以6-7分熟就可以了。你看，其实饮食文化确实是相通的，色香味都是大家在关注的。接下来我会继续挖掘外国人烧烤的内容，跟大家分享。PS:我看到有一个名厨腌制肉的秘方是另加一点苹果汁，改天我也试一试。上一期有一位同学分享的腌制配方比较靠谱，我们已互加微信开始交流，大家要踊跃分享，共同进步！9.15上海有三千万人，这个中秋，我猜至少有五百万人，是和室友在一起度过。还有五百万人，和外地来的亲友。可是这个中秋阴雨连绵，所有好心情都被扫光。我感冒了，躺在床上流鼻涕，今天就不和大家多聊了。大家注意身体。——————————————————————————————————————————9.17小明，你被“互联网思维”害的好深！ 2013年O2O概念开始尘嚣甚上，2014年老哥我完全被互联网思维刷频洗脑，以为中国的企业发展和竞争明天就要变天了。2015年发现媒体吹捧的众星好像没有吹嘘的那么厉害，毕竟上海静安区的黄太吉我待了一个小时真的没人去。2016年才知道，老子又被媒体忽悠了。什么互联网思维，什么降维攻击，什么互联网改造，全都是这批创业者和媒体人联合起来吹牛皮，扯大旗，造势，吸引资本和消费者的眼球。产品要做到极致，没错啊，人家日本人不是一直都这么搞的么，怎么到中国来就成互联网思维了？做单品，也没错啊，日本和欧洲很多百年企业不都是小而专么，怎么到中国来又称互联网思维了？无非就是中国太多人不懂互联网了，对互联网既恐惧又向往，恐惧被淘汰，向往掌握互联网的玩法淘汰别人，于是出现了模棱两可的互联网思维，供大家意淫。在这里且不说传播学学者根据媒体属性和发展趋势，几十年前就对互联网媒体做出的种种成功预测。单说互联网媒体引发出的营销思路，实际上在传统营销领域也早就有定论了。所谓的USP理论（独特的销售主张），大家现在看到的手机、电视产品的海报，是不是都变成了一张产品照片+ 一句话？换做以前我们的营销水平还没跟上的时候，当然会LOW一点。如果你认为我对互联网思维的反对有失偏颇，可以举例，我可以用传播学和营销学的基本理论知识证明，这就是一帮人在布局忽悠我们。原归正传，那互联网思维不能救传统企业了，那我们新创业的该干嘛？说着这里我手机响了一下，巧了，一位社交甚广的朋友给我发微信。这位朋友曾经与“外婆家”的吴国平老板面谈过。吴老板说，别人怎么和我竞争啊，你就说这虾，他们进过来多少钱一斤？我进过来多少钱一斤？他们想都不敢想哦！谈笑中吴老板轻松的透露着他的竞争力，上句话说的就是供应链的威力。关于供应链我在更新中也不断给大家强调过，不同的供应链和供应链整合能力，带来的不仅是食材不同，还有产品稳定性，现金流，市场行情把控等各方面的好处。当然，你会说需求量大了供应链自然好整合，价格便宜，送货及时，我们小家小户的，怎么谈供应链呢？后期我会在边学习和实践中，跟大家一同见证如何打造优质供应链。除了供应链，我认为第二重要的就是选址。我正在结合以前的工作经验和前期对上海二三十家烧烤店的调研成果，总结一套选址标准。星巴克、肯德基这样洋大人这方面是做的比较科学的。选址都有一百来条标准，比如附近有公车站的话，不同的公交线路，上下车不同人数，通向不同商圈和生活圈，需要不同的分数评定。第三重要的是产品说实话我没吃过黄太吉，所以我也从不直接发表对他的评论，只是引用别人的文章。什么产品算是好产品，往往我们给出的回答是，好吃。那好吃的标准又是什么？我首先想到的是各地经久不衰的小吃。武汉的热干面，刚开始我是拒绝的。可一年后，每天上午不吃一碗，一天都恍恍惚惚，没有动力过完这一生。BT烤翅，我记得四五年前吧，好像挺火，现在BT烤翅在一线城市，就像BT下载一样，灰飞烟灭了吧。我想说的是，好不好吃，得把它拉进一个较长时间的跨度。你们知道的，我从来没想做一家开门就很火爆的店，只求有条不紊。靠营销和时下人的流行口味，可以做出一些爆款，但我不想几年后再重新谋出路。这个好不好吃，还是得取各地烧烤的精华，再做一些AB测试。比如武汉、长沙、沈阳、西安这几个地方的烧烤，都是比较有名的。第四是营销，第五是服务。以上是我认为烧烤或者说餐饮业最重要的几个方面，大家可以在文章最下面留言提问题我们具体讨论。因为感冒症状今天才大爆发，头疼，浑身无力，嗓子痛，本来今天要大写特写的，但身体实在支撑不住。谢谢网友提供的治感冒配方，希望明天尽快好起来。———————————————————————————————————————————9.8又有网友很直白的在公众号里留言问我，烧烤怎么样做才能好吃？这个问题的毛病不在于发问本身，而在于，怎样界定“好吃”？这个前置问题弄明白了，后置问题才有的解决。烧烤和做菜一样，做菜和做生意一样，真正的功夫都在场外。我有一哥们，去年去某资本主义国家淘金，想带点中国的特色产品，拿到当地改良一下，符合当地的消费习惯，心想应该可以大卖。而当地的热心华人给他讲了一个故事。丰田汽车最初进入该国的时候，处处受挫，市场销量不振，品牌不被认可。丰田只好派出一名大将去当地重新运营市场，做当地负责人。该负责人到岗后并没有直接问责销售或者企划部门，而是开始了一场著名的市场调查运动，他每天观察该国普通家庭用车的各种使用习惯，甚至包括每个人开启车门的方法……最终发现了突破口，推出了新车，大获成功。所以说成功，都是在场外。做菜也是。如果不看环境，只看菜品，你能想象这是一家路边摊么？老板用清水反复清洗食材，所以食材才会干净、明亮，视觉上没有路边摊的油腻和脏乱。荤菜有鸡胗，猪肚，大肠，猪排等，每一样，都是提前洗净、卤制，煮熟，卤制的调料很多，但最重要的是时间的把握，所以食材第一不会颜色暗沉，第二不会失去本身的味道，卤制只会在去除腥气的同时稍微增加一些香味，这样后期炒菜的过程中，就不会加过多的劣等香料，混乱口感，产生腻的感觉。而且老板炒菜不放味精，只稍加一点鸡精。整体来说，这家炒菜的出品口感清香，不油腻，口味较轻但依然能满足挑剔的味蕾。老板说，附近的夜总会里有一些大老板，都是不吃小馆子的，但每次来都会点他的菜。这个我信，因为即使是大酒店，也经常会放成桶装的重口味调料，吃多了就会感觉，每个菜味道都一样，味觉倦怠。我们拐回来继续说烧烤。一开始大家都以为小哥刷的酱料是生意的诀窍，殊不知那酱料就是淘宝都可以买到的蓝瓶装川湘酱。小哥有他自己胭脂的方法，什么胡椒生姜鸡精蚝油，七八种东西放进去。而大家平时吃的烧烤，大部分要不然就是食材原味过重，要么就是后期熏烤调料的味道盖过了食材本身的味道。这都是腌制不用心的结果。腌制除了调料本身，食材的部位，质量，调料的新鲜度，腌制的时长等，都是需要我们记录标准的。所以如果和我讨论产品（我也是刚入门，没有成型的方法，别再问我怎么做生意才能火爆了），那咱们就讨论一下，腌制的方法。至于烤，是个人就能学会。武汉烧烤好吃，但和湖南烧烤的腌制方法就不一样。新疆和内蒙烤羊肉腌制方法也不一样。如果你知道某种食材的腌制方法，欢迎直接在文章下面留言告诉我，方便我分享给大家。当然，我也会亲自尝试你说的方法，然后私信告诉你烤牛肉的秘诀。________________________________________________________________________________9.6随着互联网、O2O行业，投资人投资热情的褪去，市场的回归理性，今年就很少再看到13-15年期间的现象级产品和造神运动。13-15年，我突然学会了很多新的词语，包括硅谷码农都不知所谓的“O2O”啦，互联网思维啦、用户体验啦、风口的猪啦、颠覆商业模式啦、改造传统行业啦……谁能告诉我，到底是谁把谁改造了？我不认识张小龙不懂得贪嗔痴不讲究用户体验不熟悉BAT格局不看果壳36氪不喝创业咖啡不用小米手机不画增长曲线每天就研究烤肉的方法，期待做出一块他好我也好的炭火烤肉。这样的生活，蛮“得体”。________________________________________________________________________________8.25“网友小林在东莞某高级工业园区附近交纳转让费接手了一个烧烤店，从新做起。他的烧烤产品非常多，就是市面上常见的三四十种，但营业额一直做不上来，每天只有几百元的收入。他想通过一增一减的方式带动生意，一增就是增加摊位的副业，比如炒饭。一减就是减少产品种类，主做他拿手的羊肉类烧烤。但是他问过很多朋友，大家都不推荐他减少产品，担心产品少了客户想吃什么却没有，生意更差。增加副业他自身劳动量会增加很多，同时偏离了当初的方向。请问大家怎么看？”
上次留给大家这么一个问题，现摘抄两位同学的真知灼见：网友“Bryan Swift”：减少！生意不好原因肯定是多方面的，先抛开其他原因，高大上的什么聚焦、定位理论也先放一边，从一个顾客的角度来看产品种类的增减。人的大脑本能的是讨厌复杂和混乱的，很多时候跟朋友讨论去吃什么，“随便”！这是不是一个很常见的场景？烧烤的社交属性还是很强的，毕竟都是为了联络感情，不是专门为了吃什么人间美味，所以希望菜单少而精，不是大而全，避免密密麻麻的菜品，看的人选择恐惧症都犯了。网友“Ata”：如果一开始减少产品的种类，即使是做精产品，对于消费者来说都是吸引力大大减少的。因为店是新开的，消费者大部分也都是初次尝试，如果种类太少，消费者可选择的余地少，抱着试试看态度的消费者，就只会每种点两三串，那么客单价就会很低。如果有很多产品，消费者就会陷入选择困难，从而这个也点一辆串那个也点一辆串，客单价就会立即升高。我认为这个问题的关键是，你做的产品是常见的、容易复制的，还是原创程度很高的产品。今晚我要去吃一家地地道道的新疆烧烤，羊肉是用鸡蛋和洋葱腌制的！还有新疆手工酸奶！回来再和大家探讨这个问题。_______________________________________________________________________________其实啊，我很不喜欢出门忙东忙西，朋友应酬啊，我就喜欢窝在椅子里，抱着电脑和你们闲扯淡，装出一副很专业的样子，偷偷的以为你们都很期待我说点什么武功秘诀。想着想着快感一波接一波，根本停不下来。
周末了，你们放松了么？做烧烤生意的朋友们，这个周末生意应该不错吧。趁这个夏天，促销做一点，外卖做一点，旺季多赚点钱，过年回老家也能出手大方点。
现在经济大环境并不好，投融资氛围很冰冷，我很多年前认识一个朋友，现在在国内混出名堂了，他上个月告诉我，这年头，踏实做点赚钱的生意，只要比打工强就行了。那些靠一个概念就能行走江湖喝令群雄的日子，一去不复返了。（插一句，你们以前吃过黄太吉煎饼、西山少爷肉夹馍么？你们现在吃过么？）
你们最近遇到了什么问题，说出来一起讨论一下吧。重复率较高的问题，我会集中摘录并推送给大家，当然，优秀的答案也会集中展示。
我先放一个问题。
网友小林在东莞某高级工业园区附近交纳转让费接手了一个烧烤店，从新做起。他的烧烤产品非常多，就是市面上常见的三四十种，但营业额一直做不上来，每天只有几百元的收入。他想通过一增一减的方式带动生意，一增就是增加摊位的副业，比如炒饭。一减就是减少产品种类，主做他拿手的羊肉类烧烤。但是他问过很多朋友，大家都不推荐他减少产品，担心产品少了客户想吃什么却没有，生意更差。增加副业他自身劳动量会增加很多，同时偏离了当初的方向。
请问大家怎么看？
不要说什么单一产品打天下、聚焦和定位才能赢得市场等等的套路，来点真诚。毕竟，这是真金白银的付出，这关系到生存。________________________________________________________________________________这家烧烤店靠什么月外卖营业额达到10万？话说一个烧烤摊背后就是一个家庭的生计或者一个人的生存问题。烧烤的路边摊不能上架三大外卖平台，靠歪门邪道也能上，在这里不提。因此烧烤摊并不能测试出来市场的实际容量，不知道市场的实际容量和消费结构，就无法量化数据，标准化选址和开店。这就是我不摆烧烤摊的原因之一。店面形式的烧烤店，我们之前也分析过几家，上海、广东的都有，但下面说的这家烧烤店，确实让我对烧烤夜宵外卖的市场容量叹为观止。因为一家店的外卖辐射范围最多也就5公里，5公里范围内，有多少人会在下午4点到凌晨2点，点烧烤外卖?如果我告诉你，会有月营业额10万的销量，你信不信？不信咱们看看数据。光是图片所示产品的销量，就已经近九万了！再看看附近一家我们印象中的经典烧烤店看到没，从食材种类，分量，价格，名称，销量各个方面，经典烧烤店都完败！也就是说，经典烧烤店的销售数据，根本不能说明烧烤整体市场的容量和消费者的口味偏好。所以不管别人是怎么做到如此畅销的，这个案例本身再次说明了一个问题，市场潜力之大，是不能用我们的经验来判断的。特别是常规的经验。市场需要的是不断激发它的各方面可能性。就像上海现在最流行的夜宵——豆浆油条豆腐脑大饼，谁又能通过常规经验判断出它们会火爆呢？这两天不断有朋友在微信上直接留言问我（真的是很直接），“做烧烤行业怎样才能赚钱？”我相信这个问题如果丢给雕爷，他会嗤之以鼻。我认为，创业初期，问问题比解决问题关节。问问题的水平代表了对方向、市场的认知。这个问题我集中回答一下——无法给出答案。首先，如果有一套包打天下的方案，我说出来你敢用么？就像电视夜里播出的医疗广告一瓶风湿药巴不得连不孕不育都治好，你敢买么？其次，“赚钱”这个概念很模糊，如果说利润就是收入减成本，那么问题来了，你的成本是多少呢？你是烧烤摊还是烧烤店？自助还是服务？目标客户群是谁？选址在哪里？产品有多少？最后，我一直强调的是我和大家一起思考和研究，我也在路上。虽然我会一直把我所知道的开诚布公的告知大家，但是一上来就问这样走捷径的问题，你确定你真的想清楚了要继续做下去么？这样的心态下，开店又能持续多久呢？常规经验告诉我们，要装修要有个性有档次， 服务要热情，产品要真材实料最低进价，烤出来的东西要好吃……其实这些都是废话，因为根本没有提出标准，所以导致在执行的过程中，大家又一次按照自己的生活经验去判断。比如产品要真材实料，什么是真材实料？光是羊肉就有很多个产地，货源，运输方式，保存方式，更别提不同品种的羊肉质肉味的不同，不同饲养方式的羊腿部肋部肉质不同。山羊绵羊，蒙古羊哈萨克羊，小尾寒羊波尔羊，前腿肉后腿肉，哪种算是真材实料？哪种烤出来好吃？原归正传，开篇提到的“处女座”烧烤店，主打牛羊肉。那么口味如何？我想接单量这么大，后厨一定忙的不可开交，烤炉有限，人手有限，炉火可以加大，食物可以提前制熟一部分。但是匆忙中，食物还是有一些焦糊，每串都有烧焦的边边角角。羊肉是腌制过的，但我确实不能只靠品尝就鉴定出腌制的方法。商家一定放了很多的盐，或许还有胡椒，整体全部偏咸。而烧烤过程中添加的孜然不给力，孜然味不充实，这也怪不得商家，现在的调料都不如90年代以前货真价实了。就连我自己找了十几家，都没找到90年代印象中的孜然。但是这个牛肉，我就不得不吐槽了。商家说牛肉柴了是没有添加嫩肉粉。这个逻辑的良苦用心我是知道的，但是牛肉完全没有必要切这么大块。西餐里的牛肉为什么大多数烤制都只是Medium，六分熟？就是在不丧失牛肉嚼劲的基础上要求尽量软糯多汁。谁吃过全熟的牛排举个手我看看？又难嚼又噎人。卤牛肉熏牛肉，也都是成片装盘，炒菜牛肉成丝，土豆炖牛肉成块但也忌讳牛肉炖老了，即使有汤汁也难以下咽。所以我建议即使主打牛肉，也不要成大块的串串儿，烤制牛肉无法掌控火候，在大火的情况下为了肉能全熟，就不得不牺牲肉块外部的口感。如果提前提前烤箱制熟，中国人也无法适应六七分熟的牛肉，后期一上火烤，又老了。所以牛羊肉，我自己是绝不会成方块或者大块烤制的。除非是用大烤箱或者封闭式大烤炉，腌制的时候用足酱料。当然了，好不好吃是我一家之言。毕竟这家店销量这么大，那我们来看看网友的评价。首先卖家回复很及时，这一点真的很难得，需要专门的人手每天做回复。各种补偿方案会轻松俘获客人。但那么多条评论中，直接夸赞食物好吃，或者说明食物口味哪一点比较吸引的，非常非常少。评论最集中的，就是——包装。好了，写到这里，不用我多说，相信你也有所启发了。（红色保温袋是商家送的，不回收）这家店非常值得我们学习，首先是产品线，然后是产品名称，第三是产品包装（店内就是摆盘和餐具），最后就是客服。我们不能说这家店只是改善了以往烧烤店产品的屌丝形象就获得了成功。成功是多方面的，但这家店很清楚自己的目标客户所需。边看视频边吃烧烤的年轻人，在这种产品和包装下，又怎么会选择其他店呢？你的目标人群在哪里？他们是谁？他们在什么场景下点你的烧烤？他们的消费偏好是如何的？我们都需要调研和深思。———————————————————————————————————————————
每天广播电台的广告都在重复“很久以前只是家串店”的广告词“真正的老大从不说自己是老大……balabala……“，我以前进过他们一家分店，周末，人气很足，有两三波客人在排队，室内装修是夜店常见工业金属风，配合诡异的蓝色灯光。
根据一篇参访稿得知，原来“很久以前”的老板刚到北京的时候，在夜店打工，所以创业的时候把夜店文化和烧烤餐饮结合起来了。老板认为这样做，有了自己的特色，把握了年轻客户群体。我个人认为更准确的说，应该是圈定了目标客户群体。因为年轻客户群体也是有分层的，现在有文化有格调的年轻人也不少了，年轻不代表嗨。
我很佩服“很久以前”的扩张速度，2008年才创建第一家店，目前已经有十几家直营店了。相当于每年开两家，这对于现金储备要求非常高，现金不过可以借，可以凑，只要项目好。但供应链和管理团队凑不来，创始人没有行业经验，没有外包管理团队，8年的时间，十几家店保持了同样的产品水准和服务标准，是非常难得的。
插一句，我需要坦诚的说，对于服务业，餐饮行业，我其实是了解甚少的。有一位朋友在后台给我留言，说要跟我学烧烤。我真的是一脸懵逼，我自己都还没搞成呢，跟我学什么呢？学忽悠？
只不过，自己琢磨了一下烧烤技术，所以现在能分辨出烧烤的好坏。前两天中午，馋虫闹肚子，特别想吃一盘新疆的过油肉拌面，于是跑去上海法租界颇有格调的“阿里家”新疆菜馆吃拌面。
点菜的时候职业病又上头了，点了两串烤羊肉试试。在魔都，精致的新疆菜是老外的最爱，法租界的新疆菜馆都要至少提前一天定位置。所以我想他家的烤羊肉应该不会太差。结果上菜时，我一吃就发现不对，羊肉柴了，老了。有两个原因会导致这个问题，一是羊肉本身的问题，也许阿里家根本没有用标榜的新疆巴尔楚克牧场羊肉（我吃过的最好的羊肉还是新疆阿什拜羊羔肉），或者没有采用羊羔肉、后腿肉；二是烤制的时候，提前烤了一批，有客人点单的时候临时加热，结果火大了，烤老了。
总是口感很差，我立即向服务员反应了问题，服务员大概询问了一下，就没再多解释，说可以再烤两串。我个人倾向于肉的问题，所以再怎么烤都无济于事，就说不用了，就这样吧。结果服务员送了一碗酸奶。不管是不是店家心虚了，这样的补偿是让顾客没法再声张什么的了。
原归正传。“很久以前”的装修、营销、选址，我暂时不去一一做考究了，我和人家压根不是一个量级的选手，我首要的事情是做产品。那咱们就说说产品。
不知道你所在的城市是否有自助烧烤，他们的生意如何？我以前的文章里说过，烧烤，火锅，是关系最近的朋友的最佳聚会方式，聚会气氛达到了，想不火都难。所以这个行业，真的是人越多，人也就越多……我老家有一个店铺，也做室内烧烤，一开始的时候就把自己七大姑八大姨全都叫过来，伪装成顾客，在店里又吃又说，嗨的不亦乐乎，结果生意就真的好了起来。“聚会氛围”是烧烤店是否火爆的最关键的因素，因为“很久以前”将为我们证明，产品即使真的比较一般，也不影响生意。
烧烤无非食材，腌制，火烧，调料四步。我和好基友几乎每样食材都点了两串。
首先来看一下辅助产品。调料包！所谓的干料、辣料、酱料等，需要顾客自己撕开倒在盘子里。蔬菜沙拉！之前的文章里提过，只做烧烤，口感是单一的，不丰富的，样式也是单调的，所以一定要配上颜色鲜艳爽口的东西，不管是汤水还是小菜。
鸡肉没啥问题，都是腌制过的，有麻辣的也有甜的。香肠稍微吐槽一下，原味，不知道这个食材好吃的点在哪里。蘸酱？原味？洋气？
好了，我要吐槽的来了。看看这肉色，新鲜食材，好的肉品，应该是鲜红色，纤维分明，而不是灰色。这个肉储藏的太久了，不够新鲜，所以口感一定要打一半的折扣。
我还遇到了其他的问题，像板筋这样的东西，究竟要烤多久呢？我不知道老板前期加工的过程，就不知道烤几分钟能熟啊，果不其然，板筋被我烤老了，硬邦邦的。而看到肉色，我已经不指望通过对火候时间的把握享受一顿烧烤大餐了，本着能吃就行的态度，强忍着脾气吃了羊肉牛肉。羊肉和牛肉腌制不到位，而羊肉最需要的孜然，也没有单独的调料包。就像吃烧烤你不允许我喝啤酒，你说我多难受。最奇葩的是“手撕牛肉”这道菜品，真的是手撕牛肉啊……牛肉柴了不可怕，可怕的是柴了的牛肉没有味道，就像嚼一坨没有味道的牛皮纸。如果蘸酱，是勉强有些味道的。我不了解这家店的客户群体是不是真的喜欢蘸酱吃烧烤，因为我没有亲自做过AB对比试验，但是我个人觉得，腌制的再狠一点，拿起来就能吃，更好。蘸酱是个可选项，不是必选项。
我觉得我这样点评一家全国连锁的烧烤店，是不是有点过于自大？过梁小丑？
嗯……这道秋刀鱼还是很不错的，我和基友认为，这是所有食材里，烤的最好吃的。当然这是后堂大师傅烤的。秋刀鱼一定要劈开、展平烤制，不然表面一定会焦糊，内部才能熟。你看他们把这道鱼展的多平啊，而且切块了，更容易均匀的烤熟。但是秋刀鱼本身是有酸苦味的，所以有的店家会用柠檬挤汁在上面把酸苦味引导成清爽的味道。“很久以前”是直接刷酱，腌制和烧烤的过程，牢牢的把酸苦味盖住了，秋刀鱼满满的酱汁香味。这个秋刀鱼我给个一百分，不怕他骄傲。
你看，我吐槽了这么多，可不是空穴来风诋毁别人，事实就是那样嘛。所以回到开头说的，即使产品不是很完美，聚会氛围做起来了，生意也一样好。我想起我老家那家店，烤的肉又大又老，好吃在哪里？？可喧哗声越大，人越要往店里钻。“很久以前“也是如此，越有酒吧的感觉，在主流和农非之间的城市年轻人越愿意去。（再吐槽一下他们的音乐，全是社会摇……猛然间又转成港台口水歌，实在是无法接受。）
“很久以前”要做全球烧烤界的老大（创始人接受采访时的表态），这等志气是我等鼠辈比不上的。我只要做到全球的老百姓想到我家的烤羊肉，情不自禁喉咙咽口水就行了。
我不知道说以下的话，会不会遭起诉。你们知道我的，老实本分，从不耍无赖，更不会讹人。但是昨晚吃完烧烤，回家路上胃就不舒服，想吐吐不出来，今天胃又隐隐作痛了一天，啥胃口都没有。
以后想起“很久以前”，对于我个人而言，不仅仅是咚咚咚的社会摇，还有欲吐不吐的纠结。
真的看不懂他们。也许这就是人家生意成功之道，这才是高级的。____________________________________________________________________________7/13前面说过，我们的选址在乌鲁木齐中路和永康路酒吧街，前者是合作经营，后者是餐车式。其实对后者我是持怀疑态度的，因为国外餐车式的经营，在国内还没有法律法规是允许的，仅仅依靠商业街运营方的批准，能行吗？当然，我们也只是想通过这个方式短期测试产品和用户消费习惯，没想永远靠这个选址吃饭，所以我就没继续多想了。最近是比较拖沓，更新也没有那么频繁，现在看来，拖沓有拖沓的好处啊，所谓歪打正着——正当我们如火如荼的进行产品设计的时候，看到这么一条新闻。
幸亏咱没冲动的快速布点经营，不然所有的准备就要前功尽弃，城管所到之处，所有经营工具没收，还丧失了一次试验机会。到时候物资得重新采购，试验流程得重新制定……不堪设想！
所以看来，只能选择在乌鲁木齐中路了。___________________________________________________________________________7.9
对不起各位，最近木有更新。 这两天发生了三件事。 1，有个朋友为了支持我创业就把车借给我开了。于是我披星戴月的开了十八个小时，前两天把这车从广州开到了上海。 2，我又考差了一些店面和烤肉店，决定选址就在乌鲁木齐中路和永康路酒吧街这两个地方选一个。 3，之前帮朋友装修的房子，我们放到airbnb平台上短租，结果一发不可收拾，到下周末前没有一天的空档期，全满。月底五天也被定完。我们就当多了一些钱进羊肉了。 最近你的生活还在计划之中吗？一年已经过去了一半，你的任务完成了一半了吗？_____________________________________________________________________________6.28
大家好，我这两天都在找门面。之前在乌鲁木齐南路找了一个做煎饼的门面，下午六点以后就可以给我用，月租金三千。我考虑了一下放弃了，因为门口人行道非常窄，最多摆四张桌子，而且。。。三十米处还有一个社区垃圾处理站，那酸爽。。。 所以就没租了，你要知道即使找到这么一个小门面，都很不容易呢！ 一周之后，也就是昨天，我惊讶发现有两个中年人租了这个煎饼铺晚上使用权，就是做烧烤！ 他们生意还不错，虽然烤的很难吃。因为铺面太小，烤炉摆不下，他们用的小电烤炉，旁边还有铁板，食材现在铁板上高温煎熟，再拿到烤炉上烤制，上调料。我看了不到一分钟就知道这样出来的东西一定是又老又油，试吃了几串，果真如此。不过依靠这条马路的客流量，养活这两个人还是刚刚好够了。 后来我又去了著名的永康路酒吧一条街。遍地都是屌丝老外，而街边竟然有外卖小车，就像国外街边做汉堡香肠，从小车侧面窗户接客的摊点。 一个摊位做芝士牛肉汉堡，一个摊位做廉价鸡尾酒，排队的人络绎不绝。 所以我初步打算在这里做外卖，租金两千五，把之前学的烧烤方法西化一下，增加煎烤牛排，薄饼羊肉，蜜汁鸡翅之类的。 明天我去找招商办谈摊位，让小伙伴把整体设计方案搞出来，我负责采购和酒吧宣传，看看10-15天之内能否启动这个事情。———————————————————————————————————————————6.17
好了，手上的事告尾声了。烧烤的事我也没空着，我的好基友已经把形象概念部分完成。很快就会进入实质性的更新。 这两天我碰到了一个前辈，自称在建筑设计行业圈子很熟悉，行业经验很丰富，也做了很多活动和一个线上线下结合的交流平台。问题是，我发现他这个人非常的道貌岸然，技术一般，就是混圈子，摆资历，装权威，最可恶的是拿这些博得更多社会资源，甚至挑逗欺骗入行不深的小女孩。不知道你们在工作中是否经常碰到这种所谓的前辈。我想，目前这类人我相信是大量存在的，就像狙击电话亭这部电影里的男主角。我想表达的是，无论行业变成什么样，无论所谓成功人士提出怎样的人生标准，我都应该坚持真诚，坦然，平淡，务实。在我们死的时候，不愧对我们自己。 我会把我这两天装修的房子图片发给大家，证明我真的是在忙，不会把更新断了的。今天一个好朋友来上海，我们一起去吃了新疆菜，我在路上用手机写了这段字，如有不通，请谅解。_____________________________________________________________________________
这周四就忙完那2000块奖金的工作啦！下周客户顺利接受的话，两千块就搞定啦！
如果老板反悔，2000块泡汤，我就辞职。
因为这段时间白天黑夜的忙，都没时间好好计划我的烧烤大事。兼职打天下也很难成功，我倒不如专心做我的烧烤！
白天公司干活，晚上帮朋友装修房子，累成狗了。
我明白了一个人生哲理：极致干好一件事，比同时干两三件事要强。
有位网友给我留言，说我五千块在上海创业开烧烤摊太困难了，他于心不忍，准备掏现金支持我。
说实话我被感动的一塌糊涂。允许我用晚会小品常用句感叹一声——“这个世界还是好人多啊！”
但是原归正传，我在这里更新，更多强调的是在竞争充分激烈的行业中，创业的方法。用我的方法，如果五千块没有效果，那五十万块一样会打水漂。还记得我说的那个ZAPPOS网站的例子么？
这位网友同时也在技术环节和商业环节提出了一些自己的想法，我很高兴看到网友能和我一起思考和探索。我会让这位网友加入我的“产品顾问委员会”，我们可以更深入的一起探索。——————————————————————————————————————————这两天吧，有几个网友问我，到底啥时候开店？你这让我咋回答呢？第一，
我立即把店开起来了，生意好了，你们的情绪和认知也不会有什么波澜，我担心一开始生意就好，会蒙蔽自己的眼睛，不知道生意好的来龙去脉。昨天见了一家上海本土私房菜老板，小饭馆有二十年了，是资深老饕才知道的小店。老板就说，他有朋友开了第一家店盈利，乐呵呵的接二连三开了三家店，结果都是亏损，不明就里，最后只能一家一家的关掉了。所以我在做这个事情的时候，更多的焦点在于过程探索，标准建立，而不是追求结果。造噱头搞话题更不是我追求的，我是广告学毕业的，这一套东西也懂一点，但都不是长久之计。虽然有些人靠营销支撑了一个餐饮品牌，可老子就是不屑这么做。第二，
我白天忙的要死，这几天在赶那个2000块奖金的活。同时还要找门面，时间真的是捉襟见肘。在这里也刚好拜托各位，如果你在上海，那么衡山路以北，华山路以南，只要有可以合作的门面（白天他用晚上我用），我都能接受。好处费是伍佰元烧烤劵。第三，
我要视频直播，在准备一些内容，也在减肥。我的卖点不是烤肉本身，烧烤有啥技术难度啊，是个人学一个星期就学会了，所以还得有一些其他的东西。视频的卖点是我和我的朋友们，也不是烤串本身。不然你们出门找个路边摊看看就满足了。第四，
我开店的思路并不是像某个网友想的，学个技术，开个店，然后生意慢慢好起来，养活自己。这个思路是八九十年代做生意的思路啊，现在是行不通的。去年30%的餐饮企业倒闭，再次说明了餐饮是低门槛高风险的行业，我们都是门外汉，这一头扎到海里去淹死了谁负责？当然了，也不是不开店。只是我真的是在找门面啊！！门面不好找啊！一家服装店要转让，租金一万八，转让费三十万啊！一家烧饼店可以合作，但是后厨被烧饼的大炉子已经完全熏黑了啊，跟煤窑一样！后厨配套惨不忍睹，老板还不允许我乱动！第五，
最近有点消极，做文字直播，找不到线上流量来源。论坛人气低迷，引流功能微弱；做公众号，我又不想写那种狗血标题的文章。“他辞去XXX工作，只身一人创业，竟然是为了做好这道菜？！”“原来烧烤是这么吃的，你以前吃的都弱爆了！”这类标题堪比“深度好文”这四个垃圾字。谁能教教我怎么聚集人气？我当然不是为了出名夺利，你要知道出名，无论是在多大程度上出名，都是要付出代价的。我主要是想让更多和我一样的屌丝，共同探讨怎样在实体项目上花最少的启动资金获得成功率最大的起步和发展。天下屌丝一家亲，我们要团结起来。我现在还在办公室加班，得了这次奖金两千块，我就总共有七千块的启动资金了。四千块用来合租门面，一千块买工具，一千块留着买食材，还有一千块用于产品开发。你看，每项花销的预算都很充盈啊！充盈了就有周转和改变的余地了！所以不要催我，也不要指望我一开店就客似云来，不可能的。一开店每天有阿猫阿狗两三只就万岁了！记住啊，就算门面帮不上忙，也麻烦各位帮我拉人气啊，所有想创业的朋友，都可以看过来。这里会有视频直播，会有创业方法，会有管理标准，会有IT建设，还会有狗血剧情和明星捧场。总的来说，我们要做一个属于屌丝自己的中国梦。对了，我差点忘了，这次得了两千元的话，还要拿出三百元来，继续下个季度的“免费午餐”。每个月拿出一百元来，支持一个孩子一个月的午餐。我相信这对你不难。——————————————————————————————————————6/1大朋友小朋友们节日快乐！有孩子的朋友们今天成了朋友圈晒娃狂魔，不亚于刚生孩子时的阵势。小朋友们浓妆艳抹表演节目，也不知道这六一到底给谁过的。我小时候过六一，那叫一个嗨皮，完全自由状态啊！全市就一个公园，人山人海，那叫一个热闹！我划船登山，就像《让我们荡起双桨》里唱的：海面吹来了凉爽的风！如今虽已年过三十，今天还要受工作所累，但我祝愿全天下的孩子，都能更加幸福快乐，阳光永伴。广东出差的第三天，我去了中山市那家大学门口的店。那两天台风正在广东兴风作浪，中山虽然不是重点区域，但也连续下了几天的雨。我琢磨这天气夜宵就没什么人了吧。结果不到9点，店里店外就来了不少客人。这时候我有一个问题想问正在阅读的你，你认为校园周边烧烤店的消费群体，从性别比例来划分，应该是怎样的？是不是男孩拼酒的多？情侣多？仔细看图，你会发现，图中坐了八桌客人，男女混搭3桌（其中只有一对是情侣，其他是同学或理发店同事），只有女孩有4桌，只有男孩的有一桌！！怎么样，这个消费群体的性别结构是不是大出所料？而男生去哪里了呢？不晓得啊！服务员大妈普通话讲的过于嘛嘛地（ma-ma-dei，一般般），无法沟通菜单以外的事情，所以了解不了更多。实际上在上海考察第一家夜宵三大杀器店的时候，我就已经发现一个现象，女性客户的比例大于男性客户，只有女性客户的桌子和男女混搭的桌子占了很大一部分比例，而男女混搭时，无论是男女朋友还是关系较好同事，做决策权的更多是女方。“你有没有想吃的？”“我想吃小龙虾”“老板，来一份小龙虾！”似乎男方只是起到一个传话作用。而在小哥那里，外卖对象几乎都是女性客户。所以给我的启发是，可以在各个环节，多考虑偏向女性客户。我想起曾经在某城市看到的nespresso专卖店。咖啡是男女老少都喜爱的饮料，但nespresso通过咖啡机产品在业界独树一帜，产品、选址和服务都有什么共同的特点呢？偏女性化。看到LOGO里的高跟鞋了吗？这色彩绚丽么？像不像女孩子化妆用的那个盒子，打开后一格一格的彩色，拿一小块海绵蘸一蘸涂脸上？（我实在想不起来那个叫什么，化妆粉？）当然，你会觉得过于女性化。实际上我们可以做文章的地方很多，比如菜单，桌布，调味盒，摆盘，分量，餐具，水果，产品组合等等，都可以偏向女性化。我时不时有一种感觉，女性是这个世界消费的原动力。我还是点了茄子，秋刀鱼，田螺，鸭头，还有本地特色的“九吐鱼”（菜单上这么写的，“吐”），九吐用广东话发音，类似于普通话的“狗头”，只不过说的时候嘴巴要有含着一颗兵乓球的感觉，那样发音就标准了。我顿悟了为什么大家的茄子都是这么个烤法，不分肉，不放粉丝，蒜蓉味道单一。因为这本来就不是一道重点菜啊！你看，实习也是有局限性的，在小哥那里，我不自觉的就开始重点研究茄子——这道唯一像一盘菜且口感丰富的烧烤。而在广东，夜宵可选的太多，茄子的重要性并不是那么突出，烧烤能和软滑的九吐鱼相提并论么？所以烧烤自然没有重点研发。广东烧烤有一道菜是在上海很少能吃到的，做法极其简单——干鱿鱼。其实就是鱿鱼干烤热，然后配酱油芥末。就是这么一道简单的菜，我上海的同事赞不绝口。可能是因为上海人偏好吃日料的关系。所以可以考虑在保证食材新鲜度和摆盘的情况下，把日式料理的做法加一些进来，我想更对上海人口味。在南方的店，点条鱼或者点些贝壳类食材，是很正常的。但是在小哥的摊上，包括在其他的考察的上海烧烤店里，顾客点的都很少。我问过小哥是什么原因，小哥说，因为他们觉得我们这种摊不干净不卫生，海鲜肯定也是质量很差不干净的，所以没人点。不知为什么我有点心酸啊，小哥的烧烤摊真的是很干净，没有食材弄虚作假，也不会有地沟油都是一桶一桶的超市油，食材不是现成的就是指定肉贩菜贩供应的。可烧烤摊，摆脱不了那种宿命。所以选址，包装，装修，是顾客的第一印象，也决定了食材供应的种类。秋刀鱼没有剖开，但是烧烤师傅对火候把握的很好，肉刚好熟了，皮刚好还没完全烤黑，挤一些店家的柠檬汁上去，美味！九吐鱼就不用说了，每次来广东必吃的。我曾经是不吃鱼的，因为刺多，味道单一。后来在广东我才知道，原来不是那样的。北方红烧、烤、炖的鱼，完全是配料和调料的味道，鱼本身的香甜都被压制，而广东人对鱼，更多选择的是生姜料酒去腥后清蒸，海鱼只有一根大刺，鱼肉有的像蒜瓣儿，有的像棉绒，都是极好吃的。在广东吃过鱼后，我就爱上了吃鱼，哪怕是一条烤的乌漆墨黑的秋刀鱼，表皮下的鱼肉也是雪白未经调料污染。鸭头就不说了，广东卤法。广东各种叉烧，腊味，卤水拼盘，就足够支起一家餐厅的菜谱了，每次吃粤菜，我都会点一盘潮州卤水拼盘，这菜下酒，也是没谁了！最后要说一下摆盘。我经常见一些餐馆，打着农家或者大排档的旗号，行粗野之风。上学交作业，老师要求字迹工整；工作做PPT，老板要求排版整齐；出门见客户，领导要求穿的人模人样。难道做的菜是火烧的，摆盘就可以不讲究么？我们常说无论口袋里有没钱，人都要有精神气质。同样是开店，大家将中山这家店和东莞那家店的摆盘对比一下，高下立判。摆盘这种东西不是要求花里胡哨，再漂亮的东西看多了也烦。但我认为从功能、布局、盘材质、对应食材等方面，是的确需要考究的。这些都是无形的东西，我不会希望顾客看到我的摆盘后惊呼此摆盘技术惊为天人！我希望顾客能够感觉到一份自然，这个自然包括顾客自己无法名状的尊重、方便、用心。比如说这盘秋刀鱼
，店家选用了自带蘸料盘的大盘子，鱼生旁放一颗柠檬，这是一种在老板力所能及情况下的精美，同时蘸料就在盘子上，捡一块鱼肉顺手就可以沾上酱汁。如果是单独拿一个小盘子装，第一小盘子会移动，也许是离的远的人不自觉拿近了一些，也许是摆其他菜时图方便移开了小盘子，那么顾客在蘸料的时候，就不是顺手沾了，而是要先找到蘸料，定位蘸料，然后再去沾，从动作来说，多了两个步骤，虽然只可能多了1秒，但也是不必要的过程。从形式上来看，一个大盘子放一条鱼，旁边再来个不配套的小盘子，并不美观。从总之给用户的认知和使用都造成了困难。卤水鸭头用了托盘，增加了这道菜的仪式感，也就增加了菜的“分量”九吐鱼用竹筐，竹藤类编织物浸油后产生独有的视觉特性，加深烘托油炸九吐鱼的“油炸”。其实我个人觉得，酒杯也应该做些文章，只可惜这类店都用的是一次性餐具，自带酒杯。如果酒杯能再大一些，手柄方便顾客手握着一饮而尽，杯壁与杯底角度垂直高挑一些，或者敞开角度更大易于酒的倾泻，应该会继续加分。我记得我有一个同学混迹在上海研究设计，爱收藏小玩意，我决定回头找他，让他帮我在器皿和摆盘上做一些改革和创新。最后，回答一位网友在公众号内的提问。（我说过，大家任何的反馈我都有在看，都有尽量立即回复）网友“”问：准备做烧烤了，我们是在学校学的，现在也能自己烤一些东西，但总觉得不是特别好吃，想请教一下老韩你是怎么烤的。其实我还挺好奇，你的意思是你做烧烤的技术是从学校学的？哪家学校涉猎这么广泛？连烧烤都教？这活没啥技术含量啊！另外“我是怎么烤的”这个问题我真的很难回答，在后台我也单独回复过地瓜（还是孤独成长的，太惨了）--“这个问题挺大的，食材、腌制、烤制、蘸料四个部分，你想让我说什么呢？”之所以在这里又单独回复你一下，是因为我喜欢你的名字……开玩笑的……是因为我觉得你可以先看我最初写的东西。你的疑惑是“总感觉不是特别好吃”，我的疑惑是第一，“好吃的标准是什么”第二“为什么要好吃”。这两个问题绝对不是废话。在我最初写的东西里，我强调过，创业的三种路线。第一种就是以产品为导向的，但是你现在遇到的困难明显已经不能走第一种路线了。你的思路是，这个烧烤我和我的朋友吃过后觉得非常好吃，我们的生意就会好起来。本身这个逻辑是欠缺因果关系的。就像我问题问的，好吃的标准是什么？为什么以你的“总觉得”为标准？为什么只看到了产品做成成品后的口味，这么一条经营环节？所以我觉得你现在适合走第二种创业路线，以客户为导向。搞清楚客户是谁，在哪里，为什么消费，消费习惯，消费决策人。然后再来看——真的只是因为你觉得你烤的不好吃么？网友“最后的散淡”问：韩哥，请问腌料和刷酱料，大概是用哪些东西做？拜托拜托不同食材腌料是不同的，酱料是一样的。我的见识有限，目前看到有人买成品“烧烤酱料”，桶装的。小哥用的是“川湘酱”，淘宝有卖，老干妈那种玻璃罐子，标签是蓝色的，稍微颤点水，不然太咸太干。你看这名字，“川湘酱”，有没受到启发？这个酱原本是用来做川菜湘菜时用的。也就是说，你可以根据你们那边人的口味，喜欢的菜式，研究那种菜式在炒菜过程中所放的调料，把烧烤当做炒菜来做，在成品酱料里放一些调料增味，我想效果会更好。腌料一般来说有料酒，盐，胡椒粉，五香粉，十三香，姜，鸡精，葱，蚝油，网上有卖的腌料粉，生抽等。新疆烤肉腌制相对简单，但费料。首先选肉的时候要选羊羔后腿肉，切小厚肉片而不是肉块或者肉条，串的时候注意不要三肥两瘦穿插着串，瘦肉中间串一块肥肉即可，可以选用羊屁股羊尾巴的肥肉。一斤肉一个鸡蛋。把鸡蛋打散，和洋葱末、生粉、孜然粉、盐调成的料汁一起腌制羊肉。着急的话腌半个小时就OK了。另外说一下，孜然这个调料虽然人人都知道要放，但是现如今市面上的孜然实在不给力，香味肤浅、易散，我以前买到过很给力的孜然，但是又把买货的地址给忘了。等我找到稳定的货源，再单独通知你。——————————————————————————————————————————5.28出差到广东，跑了广州东莞中山三个城市，周二才能回到上海。为了学习，这几天晚饭全都吃的烧烤。真的，哥们快吃吐了。我为了干烧烤这项伟大而光荣的商业，短短一个来月，几乎每天都吃烧烤。我估计回到上海后我得休息一下味觉，产生味觉疲劳了，对影响判断。前天下午去了东莞，麻溜的办完工作的事，回到酒店就开始琢磨去哪吃烧烤。结果可能东奔西跑的太累，7点来钟就瞌睡了，睡着了。等一觉醒来已经凌晨两点了，赶紧出去奔烧烤摊。来到了东莞东城区的夜宵一条街，结果整条街各种吃的都有，什么煲仔，砂锅粥，麻辣烫，烤鱼，蒸菜，结果就一家店做烧烤，还是几个重庆的90后开的店。既来之则安之，开吃。我印象中广东大部分烧烤摊都是这样做——荤菜放冰柜，素材摊桌子上。这样摆放的优点在于荤菜的保鲜，同时给食客一点点安全感。缺点在于产品的摆放如果没有次序或者花式的摆放，视觉上就没有冲击力，对大脑刺激不够，点菜的时候兴奋度提不起来。我看日本的夜宵店，不仅摆放讲究，还有食材标示牌，这样第一会刺激顾客食欲，第二降低顾客自由选购的难度，就像明码标价的超市，顾客往往会选购更多。而我们见到的大多数烧烤店，不是看白底黑字的菜单，就是一边挑选食材一边问老板“这个是啥，多少钱”，别看这一句话短，却是一个结结实实的选购门槛。再装个13。腾讯马老板说，微信摇一摇这个功能没有人可以超越，因为已经简化到了极致。应用门槛低，直接效果明显，这就是提高用户活跃度的标准。这家东城的烧烤，名字也起的牛，店不大名字却叫烤天下。我知道这个烤天下是一个连锁品牌，这家肯定是自己冒用的。年轻人闯事业，目标可以远大，但不能把自己的情绪带到工作中，即使想成为烧烤一哥，名字也不要起的称王称霸。烤天下，这个名字说内容没内容，说友好度没友好度，很空的一个动宾词，让用户连传播的动力都没有。有的产品说“充电五分钟，通话两小时”，不管人家是否夸大，是否过于通俗，传播效果杠杠的。现在的大众传播，要不就要有内容，比如那个充电五分钟的，要不就得有情感。情感分很多种，逼格也是一种情感，“四小姐的店”。怀旧也是一种情感，“人民公社大食堂“。总之要和目标客户群形成共鸣，和他们一起装。我想起了一部电影，《七宗罪》。我相信人类这种动物，无论如何教育，生来到死都是有缺陷的，表现程度不一，敏感，自尊，贪吃，好色，没有人可以完全避免。据传，微信摇一摇这个功能，其实女性用的更多。微信鼻祖张经理告诉我们，做社交产品要去读《女性的起源》这本书，用户根本不是我们想象的那样。好了，点的菜上来啦。从蔬菜来看，这家店的几个年轻人还是比较用心的。蔬菜很新鲜，烤的也不老。韭菜很有嚼劲，汁多，干脆。金针菇嚼起来咯吱咯吱，而不是烤老后的软趴趴，刷上酱口感非常棒！不然就得要调料来硬撑了。秋刀鱼剖开烤，肉质软硬度刚好，沾芥末酱油典型广东吃法，销魂。只是这牛肉……我问老板，你这的肉类都不腌制么？老板一脸莫名其妙的表明说道，当然不腌啊！我无语……牛肉可能是水牛肉，相当难嚼，没有腌制，口感很老很苍白，没有任何香味，调料放的太晚，导致调料味和肉味相隔太远，味觉感觉是两个菜。后来我又点了一个卤鸭头，我以为是像武汉鸭脖那样的一个鸭头切两半让我慢慢啃，等上桌的时候我惊呆了！这不是川味凉拌猪耳朵的做法么！老板你这么做真的有人吃么？是不是不加工显示不出来你用心？你有没有问过我想怎么吃？鸭头都切碎了，全是红油，你让我怎么用手拿起来啃？好心塞啊，就指望这么一道菜，老板还给我玩砸了。给我们的启示就是，不要自作聪明。即使你熟悉某种菜的做法，也要针对当地用户群体做出调整。比如小哥的酱就是试过几次后才选定的配方，菜的大小和价位也都是不断调整后定型的。再提一句，客人落座后，老板会赶紧上一盘油炸黄豆。这个老套路大家都知道用途。但是问题是，油炸黄豆能达到目的么？客户会领情么？这个“前菜”要么不上，要么就要起到“暖场”的作用，大家下第一筷子，会紧接着吃第二筷子。所以最好采用家常小菜做成精品的方式。油炸黄豆，第一筷子不方便夹，吃起来显得很小气。第二，令人不会产生快感的油煎味、咸盐味精味直接体现在黄豆的表面，令客户产生抗拒。第三，油炸黄豆不是下酒菜，也起不到开胃的作用。我想起来海底捞火锅配的凉拌黄瓜，花生，虾片。好了，这家店因为糟糕的牛肉和自作主张的鸭头，我只能打70分。吃饱喝足，我坐在门口等出租车，结果老板跑出来给我递烟，我摆摆手说不抽，他说拿着嘛，不是差烟！我好无奈啊，我压根不抽烟，为什么非要给我递烟，烟盒都快塞到我嘴里了！老板这种自作主张的心态和思维，自己完全意识不到。你不能把这种叫热情，因为热情一般情况下是社交词语，这是做生意，老板每一种不经过论证的思维和情绪的偏向，都会直接体现在产品和服务。然后老板把这种行为，叫做耿直。问题是我又不是做人格评分的，你耿直跟我又有什么关系呢？在服务当中，和顾客的互动，是非常讲究距离的。我们不能满足所有人，研究目标客户解开。我的朋友当中，有30%是非常不喜欢海底捞的服务的，他们不喜欢吃饭的时候老是有人过来服务或者说话，造成打扰。其实就是私人空间被打扰。而这帮朋友有一个共同的特点，个人个性和风格明显，平时自我标榜的现象也比较普遍。这类群体在生活中，是自认为高于或者异于社会大多数阶层的。服务人员和顾客距离的把握，服务火候的拿捏，是比较难培训的。我现在暂定的方案就是，只以专业作为跟客户通过的内容，暂时以微笑或者笑话回避其他话题。有的服务员觉得热情无错，会自来熟。实际自来熟只对很小一部分顾客管用。给顾客更多的专业知识，帮助顾客根据人数、口味、聚会目的、酒水用量来推荐菜，我相信是最佳的办法。而专业知识是可以标准化的。可以标准化就把培训难度降低了。我见过很多服务员，当顾客问他某道菜好不好吃，他只会说好吃，或者说，我也没吃过。顾客问有什么推荐的时候，服务员只会翻到最前两页的主推特色菜。这样的服务几乎就是没有。不过我餐饮服务的经验也比较少，15岁的暑假在火锅店和家政公司干过，19岁暑假在街头卖过宠物用品。后来就是真正进入社会工作了，都是面对公司客户。所以我还需要摸索。东莞烧烤，告一段路。出发中山，明天写中山某大学某口那一家老板很会做人的店。出差阶段，一直没有一段安静的时间写东西，今天先写这么多。大家见谅！希望大家继续在公众号内踊跃发言，我都会回复。————————————————————————————————————5.25今天出差到广州了，时间太紧，更新内容不会很多。
但是我还是要说，广州的夜宵，真的是秒杀全国啊！ (二维码自动识别)广东岑村的城中村，路边一家破破烂烂的夜宵店菜单，真的只是一家的菜单哦！连服务员总共也才4个人，就能做这么多吃的。我这次是单身赴会，当地一个互联网公司的兄弟接待。两个人点了些烧烤就开始喝起来了。我这位兄弟知道我要做烧烤生意了，特意让我点菜，想听我点评一下。我身无长处，就最近学了点烧烤的知识能充门面，一不小心就要显摆一下。我点了牛肉，鸡爪，秋刀鱼，金针菇，茄子。烧烤吃的时候太过于用心体会，结果忘了拍照了。一上菜，我看了一下肉的颜色，就知道烧烤师傅的水平了——又烤干了。如果说烧烤这个生意，在烤的方面技术的话，那我认为主要就是生熟度的把握了。因为肉类烤干了肉质就会柴，蔬菜烤干了就会口感干涩，难嚼，少汁。结果牛肉串烤成了深深的褐色，就像我上中学时玩的篮球颜色——再玩一年就黑了。很多人说老外吃牛肉就喜欢半生不熟的，其实这话说对也不对，人家是喜欢吃牛肉时的“汁”。鸡爪也是同样，可能选的是标准肉鸡鸡爪，又小又尖，吃鸡爪已经不能叫“啃”了，就是一口一个。秋刀鱼烤法比较独特，是把鱼剖开后摊开烤的，这样容易熟，同时两边的肉都呈现在盘子里，人多了比较好分。但是这家烤秋刀鱼竟然不给酱油芥末！抠！死抠！把鱼剖开平铺烤制，鱼肉整体成熟的时候，鱼皮不会烤糊全黑，这点是小哥那里应该改进的。还记得我说的小哥的表弟烤鱼么，表皮都糊了，鱼腹里的肉还带血呢。茄子是最令我失望的。蒜泥是白色的清蒜泥，没有加蚝油生抽炒制。没有放粉丝。最关键的是，茄子肉一点都没有扒下来！！吃茄子都两个人配合，一人撕肉一人稳住茄子，肉撕下来只有外面一层是有蒜泥香的，其他都是茄子原色原味！接待的兄弟问我这个茄子烤的如何，我默默的竖起了大拇指“这家老板牛逼，我服。”接待兄弟一脸茫然。金针菇是用锡纸密封包起来烤制的，蒜香更浓更入味，一包金针菇就这么一个吃法，味道过于单一。如果是我，会选择给食客一些蘸料和酱料。虽然我点评的有点刻薄，但是大家千万不要以为这家店的味道真的不值一提。因为对于一家普通的夜宵店而言，这个味道就OK了。城中村的糙汉们在意的是朋友有没有喝好，不会在乎这些细节。这是客户定位的问题。插个话题，这两天我看了斗鱼平台的串哥直播，小伙子挺好的，每天都乐呵呵的，挺阳光，挺搞笑。为小伙点赞。教我烧烤的小哥也要开始直播了，他好像是被人撺掇的。今天他小试了一下，我一看，呦，还专门剪了个酷头，蛮帅。他在映客，大家感兴趣的话可以去捧场。———————————————————————————————————————————5.21终于把手头上的事情搞完了，顺便早睡了两天（12点），恢复了元气。前段时间免费学习收获不少，代价就是休息不够。小哥时代的总结暂时告一段落，明天我要出差，今天赶紧更新一下。按照之前说好的，我又开始重新做一轮考察。今天去大学路办事，顺便去了一家典型的大学附近的烧烤店。之所以说典型，就是产品常规，装修简单，没有品牌形象，和中国成千上万家大学附近烧烤店一样。看到没？这家店大而全，大学夜宵三大神器都占齐了，烧烤，小龙虾，麻辣烫。一般看到这种神器集合的店，我就知道他们口味一定很一般，而且生意做的非常辛苦。该店在某大学宿舍区外面的十字楼口，目标客户很明显就是这所大学的学生。进门后我发现店里也坐满了，这就是选址的优势所在。就像小哥说的，开到食街，不愁没客人。而这家店旁边也都没有“友商”，算是占据了一个山头。换句话说，只要东西不是太难吃即可。
烤炉放置在店门口的侧面，我观察了一下，烧烤方式是一样的，流程也一样。也就是说，这家店的烧烤类产品，从食材到出品，和同类型店以及路边摊，没有任何区别。那用户为什么要到你这里来呢？没有爆款产品，没有耍花样的吃法，没有摆盘，没有酱料，完全和路边摊一样，如果旁边有一个路边摊，老板的生意就要被分流啦。场地进门位置的地方，放了两台展示型的大冰柜。一台放烧烤食材，一台放麻辣烫食材。产品上和小哥的基本一致，除了非清真的部分。这家店的老板用一个开放式的冷柜展示食材，但是却又是用菜单点的，菜单是表格做出来的。实际上还不如让用户自己到冷柜那里选。黑白文字不能给顾客任何信息，全靠顾客想象和回忆，刺激不了神经。所以我们看到有的烧烤店会在菜单上下文章，图片做的很美。（我消费了一个小时，只有隔壁修手机店的小MM过来点了几串素菜麻辣烫，再无此类产品消费） 我发现店内气氛是比较混乱的。生意火爆的餐厅，你会有一种感受——餐厅内无论多少人，气场是如此的相近，你像水流一般自然的汇入了这个气场，和这家店的氛围不知不觉融于一体，你不会主动的反应过来自己状态的变化，该喧哗时自然会喧哗，该儒雅时自然会儒雅。从餐厅走出来一百米，才能感觉是换了一个氛围。半晌才想起来你的自行车还锁在餐厅门口的铁柱上呢。这是市场定位和细分目标客户群体的力量。这家店最里面那桌是八个同学聚会的大桌，五男三女喝的不亦乐乎。但是因为最里面的位置之前是摆两个方桌，现在临时换了一张略靠右边墙的圆桌，导致场地左边就空出来一部分，浪费了空间。场地的不协调，带来的是视觉和体验的不协调，使得消费者内心只会产生一个感觉——将就了。门店中部沿着左墙和右墙各摆放了三张四人位长桌。消费者是同学社交，两个女孩或者三个男孩，分别占一张桌子，吃的是蛏子、烧烤、龙虾。只有一对情侣。情侣顾客在这种消费场景中是比较尴尬的，白色的日光灯，油腻的桌子，粗糙的菜式，旁边是正在喝啤酒吹牛的学弟——两个人除了吃东西，就是看手机，几乎没有交谈，或者说没法交谈。我想情侣顾客一定是在嘴馋又没地方去的时候，才会选择这家店。这俩人点的东西也证实了我的想法，一小盘龙虾，各式烧烤二十来串。纯粹来过嘴瘾，消费体验非常单一，产品就没有附加值。我估计老板也是看自己烧烤产品吸引不了更多的人，于是他从另一个角度想了个办法，就是增加产品——小龙虾。但是这家店做小龙虾又和其他店有什么不同呢？我看过很多情节反转的创业案例，无非就以下这么几个类型（从烧烤举例解释，不是我看的案例都是烧烤）：（1） 放大产品诉求。由本地不知名牛羊肉变成新西兰进口排酸牛羊肉，好吃是基础，关键吃了强身健体，考试满分。（2） 完善单一产品功能。提供酱料，配小火炉，丰富腌制方法，增加食材种类，改变食材搭配。（3） 改变细分市场，达到客户需求。从小哥路边摊换到食街路边摊。从社区店改为景区店。（4）细分市场转型，保留产品。改变选址地点和装修风格变身潮人店，保留自助烧烤。（上图为某自助烧烤店）老板选择的路径是——只要客户来我这，不仅可以XXXX，还可以XXX,还可以XXX的思维。我祈祷老板未来不要上台湾手抓饼、大连铁板鱿鱼、川湘小炒和东北饺子。我认为大学附近开店，做学生社交是最好的选择。宿舍的好兄弟聚会，实验室的好哥们夜宵，社团的小领导们庆祝。而学生，是比较容易打交道的。学生的消费层次比较单一，如果不能保证自己家店的口味百里挑一，那就保证自己家与学生的交情远近闻名。我想起了广东中山市一所学校门口的烧烤店。店里面是大桌子，坐满了搞庆祝活动的学生团体，大声的唱歌，有节奏的拍手，欢快的行酒令。门口外面是四个人的小桌子，足足摆满了一条街！生意好到爆！后来我发现老板竟然和每一桌的人打招呼，顾客也都在跟他嘻嘻哈哈的大声聊着，好像好朋友一样！我问了当地的学生才知道，老板基本会记住每个熟客，客人来了老板看场合会上去敬酒，学生喝的高兴了，老板还送一两瓶啤酒什么。老板分的清谁请客，谁要摆谱，非常给学生面子。学生中也有之前帖子提到的“自来熟”顾客，老板培养了一批自来熟顾客，成了自己的小兄弟，形成了第一波客户聚集。后来这就逐渐成为某些学生心目中的“主场”了。学生每每谈起吃夜宵都说，去那家店，我跟老板很熟！那个老板还挺有意思的，过去也跟他喝两杯！一副社会人儿的样子。年轻人，是爱装成熟的。于是当夜幕来临，这所大学的学生出校门吃东西的时候，发现整条大学食街，其他店生意都很一般，只有这家热闹非凡！如果是你，你会选择哪家？无论是出于口味上的保险，还是气氛的需要，你都会选择有人聚集的店。而老板再用自己的社交手段对付“沉默型”拥趸和“自来熟”客户，让大家都获得了照顾。有人给面子，总是舒服的嘛。而我正吃烧烤这家店，老板坐在门外一张没人的桌子上，玩手机呢！老板娘四十来岁，面相小凶，不见温柔，腿上纹身显眼，手上香烟不停，站在门口算账。服务员是三个十六七的小伙子，服务过程中面无表情一个字都不会说！这是嫌生意太好了？我主动坐最靠近门口的桌子，是因为老板做外卖接单的手机挂在门口，我在听来单的频率。不出所料，外卖频率是非常低的。因为外卖平台上选择多多，凭什么要选择他们家呢？以前我天真的以为大学门口的烧烤摊生意最好，外卖也最好，社区居民不可能晚上点烧烤外卖吃。其实我错了，大学门口的烧烤摊看起来人流量大，但是人均消费低，产品单价低，利润率正常水平，所以完全是拼营业额。而更大的营业额意味着更多的服务支出——人工成本一下就上来了。一}