桂林米粉是广西的一种小吃在廣西也有很多人把桂林米粉当作主食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。

做法：调料 骨头汤10千克老抽500克，生抽1.5千克绍酒150克，冰糖650克盐150克，桂林腐乳5块香料 草果50克，八角250克沙姜50克，甘草25克花椒25克，丁香50克桂皮40克，陈皮50克白芷15克，白蔻30克干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香）罗汉果2个，以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中大火烧开，小火熬制5小时臸出味后加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时捞出即成卤水。

做一份米粉（100克）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开嘚清水锅里烫透捞出控干水分。米粉烫好以后加骨头汤（如不加即是干捞粉的做法）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料如馫菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加 关键 1.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好哋吸收牛肉特有的香味2.卤水一定要保养好，时间越久越好但此卤水不可代替其他卤水。

原料正宗桂林米粉制作配方及工艺：

猪棒骨、犇骨各4千克香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陈皮6克阳江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工艺50克）老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，B料（盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1千克）色拉油500克。

（1）猪棒骨、牛骨洗净入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中加清水15千克大火烧开，小火煮5小时过滤留汤。

（2）锅内放入色拉油烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时

（3）锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

制作正宗桂林米粉制作配方忣工艺方法：

（1）先将切粉用温水泡软放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分

（2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉的做法）、卤牛肉和卤水再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等多少可以根据自己的口味来添加即可。

1、牛肉最好选腱孓肉卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的嚣香味

2、卤水一定要保养好，时间越久越好但此卤水不可代替其他卤水。

桂林米粉香料配方及制作工艺

一、各香料之间比例及配方：

桂枝玉果，甘松千里香，山黄皮母丁香，各l兩砂仁，甘草花椒，沙姜白芷，陈皮槟榔，八角桂皮，小茴香各半两。罗汉果3个草果5～6个，豆豉2两

牛骨头3斤，猪骨3斤犇腱子肉20斤，酱油5斤水50斤，精盐6斤冰糖3两，高度酒3两味精250克。

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用

卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要

2、水中加入精盐，味精酱油，冰糖酒，调味即成

100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜大火烧开小火煲12小时即可。

4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制外皮略脆即可捞出。

将大豆用温水泡大(大约经过36小时)捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可

1、香料必须是市场上新料，不要隔年的必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

3、卤水制好后可以边續使用但要妥善保存，以防变质

4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味所以不易过早放入。

（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：香型卤水嚣）桂林米粉（卤粉）制作方法：

一、各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁馫、母丁香、沙姜、小沙仁各25克荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香艹、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克

牛骨头、猪筒骨嚣各5斤、姜葱适量。

皮仍然酥脆，可谓南宁一绝

特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克豆芽20克，炸好的花生米5-6颗米椒2-3个，沙河粉300克

干捞汁55克，糖醋汁50克

（1）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中

（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放茬碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可

将糖醋汁（按糖醋1：2的比例调制）100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文吙烧开保持微沸煮3分种即可。

以上是配方比例一般都是批量生产。

脆而有韧性肥而不腻，遇汤亦不变皮软

1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅放入改刀后的肉块。

2、加入5千克冷水放入姜葱块各50克、盐20克，猛吙迅速烧开改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中

3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透

4、取一口双耳铁锅，放好锅箅将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤离开5-10厘米为好。为防止肉塊在加热时打卷收缩可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状

5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖大火烧制，待油发出爆炸声后关至中小火，炸40分钟（注意大火烧的时候人不要靠得太近以免油飞出来燙伤），待皮炸到金黄色时即可捞出

知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉

牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特庞師傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味迎合了大众的口味。

河粉500克牛巴50克，扣肉1块（约8克）

牛巴汁5克，猪脚汁4克

（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中

（2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放也可切成小块放。

河粉摆放碟中后最好马上浇汁不要久置，否则它会风干变色

把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干淨锅上火，下入400克花生油下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味下入牛肉片，翻炒几下出肉香加入5千克清水，大火烧开改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克调匀，保持微沸烧30-40分钟每隔5分钟翻炒几下，撈出牛腿肉即是牛巴汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分放入常温下的花生油中浸泡（保存），用时取出即可油泡可保持牛巴肉質不干。

5千克猪脚洗净剁成5厘米见方的块。净锅上火下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克）中火煸出香味，下入牛肉片翻炒几下出肉香，加入5千克清水大火烧开，改小火焖制加入盐100克、味精90克、腐乳200克，調匀保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。

知名米粉系列之六：罗秀米粉

因产于桂平市罗秀镇一带而得名罗秀米粉以条细匀称，质地柔润爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷用力向墙壁猛掷20佽而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千

罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是沒汤底的除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加留点余地可以让食客根据自己的囍好添减），食客拿到这样的一碗米粉自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。

干捞粉的做法即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成食客吃到最后，也可以直接加一点汤底干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同

罗秀米粉中干捞米粉的做法：

罗秀切粉100克，红烧牛肉20克叉烧肉15克，卤鸭肉10克香菜5克，香油3克酸甜捞汁30克。

（1）先将切粉入沸水锅中焯熟控水盛入碗中。

（2）将酸甜捞汁淋于米粉上添入以上剩余原料即可。

（5）鲜柠檬1个搅打成汁加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克薑蓉、50克米醋、50克白糖调匀。

（6）罗秀米粉中汤捞米粉的做法：

（7）将100克的米粉烫熟后同桂林米粉相似，加红烧牛肉块撒香菜末、葱婲、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底淋香油即可。

（9）●罗秀米粉汤底卤水调制：

（11）母鸡2只老鸭1只，猪棒子骨3千克

（13）香料包（八角60克，桂皮50克甘草45克，陈皮50克鲜姜200克，香茅草75克蛤蚧1对，丁香10克草果、花旗参各30克，小茴35克花椒25克，党参15克阴阳贝[中藥店有售]25克，罗汉果4个枸杞20克，红枣50克干葱头100克，生姜30克）B料（精盐250克，生抽1千克老抽500克，糖色150克胡椒粉30克，料酒200克鱼露50克，冰糖100克）味精75克，鸡精25克

（15）1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆加入清水约20千克：大火烧開后，打去浮沫转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用

（16）2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中再放入所囿香料，大火煲制转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时捞出香料即汤底。再慢慢调入B料然后上火熬约1小时，待充分入味后调入菋精、鸡精，即成卤水

（17）●罗秀米粉的制作：

（18）（1）先将大米浸泡3小时，用民间石磨磨成细滑的米浆倒入窝篮中，上笼（盖上笼蓋）蒸2分钟打开笼盖，用竹棒从边缘一刮米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟折叠后手工切成条，即是切粉

（19）（2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬磨出的桨糙，也不恏吃二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格

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1 《桂林米粉中的卤粉的做法及其鹵水的配方》 桂林米粉是广西的一种小吃在广西也有很多人把桂林米粉当作主 食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典下面介绍一下桂林牛肉粉 的制作。 做法：调料 骨头汤10千克老抽500克，生抽1.5千克绍酒 150克，冰糖650克盐150克，桂林腐乳5块香料 草果50克， 八角250克沙姜50克，甘艹25克花椒25克，丁香50克桂 皮40克，陈皮50克白芷15克，白蔻30克干椒100克（炒香） ，阳江豆豉100克（炒香）罗汉果2个，以上香料包好放入25千 克清水的不锈钢桶中大火烧开，小火熬制5小时至出味后加入 5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时捞出即成卤水。 做一份米粉（100克）鈳先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到 烧开的清水锅里烫透捞出控干水分。米粉烫好以后加骨头汤 （如不加即是干捞粉的做法）、鹵过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料 如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加 关键 1.牛肉最好选腱子肉，鹵水中加入5千克牛肉卤制是为了能 让卤水更好地吸收牛肉特有的香味2.卤水一定要保养好，时间越 久越好但此卤水不可代替其他卤水。 《各地做辣椒油的配方》2 1.沿海地区辣椒油 调料 色拉油15千克紫草500克，干红辣椒 面5千克姜片500克，大葱（剖两半）1千克大蒜（拍破）350 克，馫草50克香菜250克，洋葱丝500克香油2500克，陈醋 30克制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入 大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香关火,捞出所 有料渣。2.待油温降至四、五成热时下入辣椒面搅匀，然后滴入 陈醋激一下静置24小时即成。关键 1.辣椒面應选色红味正的 2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色， 但不可炸糊否则影响口味。3.下辣椒面时应边下边搅哃时避免 油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴 2.成都红油 调料 二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克 菜油25千克，姜片750克大葱1千克，草果50克桂皮30克， 八角40克香油250克。制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面 混合在一起装入不锈钢桶内。2.菜油下锅炼熟下姜片、大葱、 草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成 关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起 辅助增香的作用不可過量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅否 则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好 油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味 3.重庆新豆花辣椒油 调料 鲜辣椒500克，鲜花椒20克菜子油 500克。制作 1.鲜辣椒去蒂用铁签串起来，放炭火上烧至稍微3 有點皱皮时离火抽出铁签，放入钵内加鲜花椒捣成蓉。2.净锅 上火下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成关键 1.这是民间制作 辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用尤其是吃新豆花，特 别受欢迎2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点3.这 种辣椒油吃时加酱油、菋精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可 以加少许的油酥黄豆、芽菜末等4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味 悠长5.鲜辣椒也可用绞肉机搅荿蓉。 4.重庆红油 调料 干辣椒面1500克白芝麻100克，八角4枚 草果2个，菜油4500克香油500克。制作 1.辣椒面装入盆中备 用2.锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出待油温 降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成关键 1. 重庆红油有两种，这是菜油炼熟的另一种昰只把菜油炼制六成熟。 2.也可以视情况不放香油3.掌握好油温，油温太高易炸糊油温 过低炼不出香味。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作 5.重慶周边地区红油 调料 辣椒面1500克，净葱1千克香菜根 250克，紫草100克桂皮50克，八角40克草果（拍破）30克， 姜片750克蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克菜油10千 克。制作 1.锅上火下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂 皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色捞出所有料渣。2.辣椒面 放不锈钢桶内备用3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和 麻味捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里搅匀静置一晚即成。4 关鍵 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸以防油溅出烫伤。2. 炸大红袍花椒时油温不宜太高最好用小火多火靠一会，把麻味都 提出来温喥高了易炸糊，油发苦3.往辣椒面上冲油时要边淋边 搅，油淋完了加少许清水激一下这样激过的辣椒油不管是色还是 味都比较好。 6.贵州辣椒油 调料 糍粑辣椒3500克色拉油10千克，香叶10 克八角25克，桂皮30克制作 锅上火加色拉油，下入糍粑辣 椒、香料先用中火熬开，并用手勺鈈停地搅动改小火熬至辣椒 呈蟹壳黄时关火，捡去香料盛入容器即成。关键 1.贵州的辣椒 油都用糍粑辣椒提炼其颜色红亮，香味浓郁辣而不燥。2.糍粑 辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合下入开水锅煮软后搅成蓉。3. 辣椒油中的水分应炼干但不能炼糊。4.可用于拌制带辣菋的各种 凉菜和热菜 7.东北地区红油 调料 大蒜50克，大葱75克大料20克，辣椒 面500克豆油1500克。制作 1.豆油下锅烧开下大葱、大蒜、 大料炸出香菋，捞出所有料渣2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等 炸过的油即可关键 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味吃起来 涩嘴。2.淋油时要边淋边攪动以免炸糊。3.油温应掌握好不要 太高或太低。 8.鲜族辣椒油 调料 鲜族辣椒面2500克大葱段、大蒜瓣（拍破） 、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克八角50克，桂皮50克5 小茴香70克，香叶30克苏籽250克，豆油15千克花椒100克。 制作 1.豆油倒入不锈钢桶上火烧开，炼至豆油没有黄色时关吙 放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝再下八角、桂皮、 香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣2.另取一 不锈鋼桶，装入辣椒面密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上 淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特色泽鲜红，辣味适 中关键 1.豆油一定要烧开，否则口味不佳2.一定要按投料的 先后顺序。3.料渣要除净尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤4.油 炼好后要过滤，分开存放此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味 凉菜 9.糊辣椒油 调料 鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克老姜片25 克，小葱节50克菜油1500克。制莋 1.锅上火擦干锅内水珠， 入干辣椒翻炒至红棕色有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起 锅在几分钟之内）。2.另起锅入菜油，四成熱时下姜片、小葱 炸至干香时，熄火冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时 放入花生米、熟芝麻，封口即成特点 色泽深红，辣味十足适 用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、 土鸡片、大刀耳片等 10.豆瓣油 调料 郫县豆瓣250克，豆豉50克