腊月阳光也总是那么好喜歡腌制咸肉和咸菜之类的东西，从选肉到腌制过程自己动手吃到放心

　选肉是整个腌肉过程中最为关键的一步，注水肉或其它品质较差嘚肉根本不可能做出好吃的腌肉来。做腌肉最好是选用肉色自然的前腿或后腿肉选好以后让店家划成长条状，并在每根肉条上面扎个眼用来栓绳子。

　　做完这些就把肉条拿回家千万不要用水洗肉啊，洗过的肉再腌就容易坏掉

　　步骤二、炒盐和花椒

　　炒花椒鹽。擦净锅中水分花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒直到花椒变成棕黄色。关火将花椒盐盛出待用。

　　将炒好的花椒盐趁热均勻的抹在上反复多抹几次，特别是肉皮部分让肉将盐分充分吸收。

　　腌好的腊肉淋上适量白酒，上下翻转一下让肉上下都和酒接触到。 　静置腌制将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中加盖腌置三天，如果腌的肉够多记得每天翻一下面，把上下的肉位置調换一下让肉腌制均匀入味。

　　把处理好的肉条挂在阳光充足的通风处一直晾晒到合适的干度就可以收起来了。

前面教大家制作过腊肠大雪节氣过后，有些粉丝咨询如何制作腊肉其实有些为难，因为腊肉制作虽然简单但各地差异还是蛮大的，按大类分有风干的、有烟熏的按地域分，有湖南、四川、广东、云南、湖北、河南、山西等等参谋君介绍一下自己摸索的做法，供大家参考

猪五花肉5000克、辣椒粉100克、花椒粉30克、酵母鲜回味粉50克、盐200克、生抽500克，老抽450克、酵母鲜猪肉增鲜膏50克高度白酒500克。

第一步：新鲜五花肉改刀为1000克条状

第二步：把白酒均匀的淋在肉块上，再把其它粉状调料（辣椒面、花椒面、盐、回味粉）全部倒一起拌匀均匀的抹在肉块上，放在一个大点的盆子里腌制48小时。

第三步：48小时后把酱油和猪肉增鲜膏倒在腌肉的盆子里拌匀，腌制2天后翻一下将下面的肉块翻到上面来，这样每個肉块都能腌制均匀了再腌制2天。

第四步：6天后把肉取出来沥干酱油水，然后把肉挂起来放在室外让自然风吹干一个月以后有独特嘚腊味，就可以吃了此时可称作风干肉或风吹肉。

第五步：有条件的农村地区把风干的腊肉放密闭的房间或容器中进行烟熏，是为烟熏肉烟熏的原料有锯末、稻壳、松树枝、干橘子皮、甘蔗渣等，不同的熏制原料出来的风味各不相同

1/据我个人的使用经验，回味粉和豬肉增鲜膏不仅可以增味还可加速腊味的形成，缩短制作周期

2/同样的方法还可制作腊排骨、腊蹄髈、腊猪脸，甚至腊牛肉也行

“爱餐谋”致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提粅这种安全食品原料来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料符合健康、安全的消费需求，配方更友好酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强嘚去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有別于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方而且操作更简便，方便标准化操作

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