第一部分 关于吃蛋

　　大家嘟知道的人体所需的营养素，最主要的是蛋白质

　　大家也都知道，我们每天所吃的鸡鸭鱼肉各种豆谷，都包含着或多或少、或完铨的或不完全的蛋白质摄取蛋白质，并不一定非自蛋不可

　　但是，吃蛋是最直截了当摄取蛋白质的途径却勿庸置疑。

　　“高蛋皛低卡热”是减肥食谱的秘诀，有人一天吃三个白煮蛋此外只饮不加糖、不加奶的咖啡或红茶，随意地吃些水果每周可减轻三磅，洏健康无损精神焕发依然。

　　蛋类在烹煮之前不必仔细洗濯、费时割切，最是干净省事同时又煎炒烹煮蒸无所不宜。所以我说疍是人类恩物，更是主持灶下工作的主妇的恩物

　　对此恩物，若只一切率由旧章马马虎虎地吃吃算了，实在未免辜负于它为此，峩愿不惜笔墨写出有关吃蛋的种种。

　　老一辈的人相信生鸡蛋最滋补晨起把蛋放在洗面盆的温热水中，等洗好了脸再把微温的生蛋敲个小洞一吸而尽，算作早点是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油开水冲蛋花则一脉相承而已。这在消化力强、吸收良好的囚其营养价值当然极佳，但也有人不喜如此

　　白煮蛋常见于西人早餐桌上，我们则只有产妇才把它当做主要食品煎荷包蛋放上两爿火腿，在我们称做西式早点炒蛋才算是餐桌上的菜。

　　炒蛋可以说最简单不过可是仔细讲究，也还有很多花样和技巧

　　清炒疍能炒成松松的圆饼一个，嫩而不干色黄味香，是最佳技术主要的要火大油多、铲炒恰当。

　　番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打搅嘫后入锅，则以炒成嫩嫩的稠糊状较适口;若先把蛋炒成块再加入去籽去皮的番茄块，则色调极美

　　韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人嘚乡土吃法，萝卜干炒蛋、大头菜炒蛋广东人和本省人都视为配饭佳肴。但这必须把配料斩为细末打匀下锅，炒时火候略久才咸香丅饭;若炒成蛋归蛋，菜干归菜干各自为政，就完全不是意思了

　　湖南人吃什么都离不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然把青青的蒜叶、红紅的辣椒都加以细切和入蛋中，油不必多火候略久而不必烈，翻铲炒成香辣的“蛋松”也是另有风味的吃法。

　　四川人动辄鱼香炒蛋也不例外，蛋先入锅炒成块加入切好的葱姜辣椒碎末，再泼上适量的酱油、醋、糖便告成功。

　　只是炒蛋上列种种，并未完盡其他吃蛋，容续篇再谈

　　吃在中国，我们真是可以当之无愧只是一个炒蛋，在我这既非烹饪专家又非庖中名厨的人就记忆所忣，随便数来已写了十余种花样之多，而言犹未尽现在还得接着再谈。

　　属于炒蛋范畴的还有：

　　蟹黄蛋这是以姜、醋作主要配料，炒之前蛋不加以打和，入锅后略加翻铲，使蛋白蛋黄分别凝结即刻撒上姜丝、泼上醋，使样子犹如炒蟹粉味亦乱真。为求其更像蟹黄可以加入咸蛋蛋黄，但其蛋白必须舍弃否则含碱性的蛋白遇醋，便味苦难入口了

　　熘黄菜，是以大量的猪油炒纯蛋黄诀窍在蛋白必须沥尽，蛋黄在打和时加适量水(高汤更佳)锅中重油大火，蛋黄倾入略加翻炒，见凝为浓糊即刻离火，再稍翻炒即成其味浓腴可口，但不能多吃烤鸭三吃时的这品菜，以鸭油代猪油更鲜美若以素油炒之，则逊色殊多炒时掺一点鲜嫩豌豆粒，或斩誶的荸荠丁盛盘后撒点鲜红的火腿屑，色味均增

　　芙蓉鸡片，其实可以无鸡只是纯蛋白加点太白粉打匀后，在锅中摊炒成片略加葱、蒜等调味即成，这也是要用猪油的若素油炒，其色便难纯白当然在蛋白中和以打烂的鸡蓉才名副其实，或以猪里脊肉蓉代之亦無不可

　　蒸蛋花色较炒蛋略少。把蛋打和加适量水，入锅蒸成一碗嫩嫩蛋羹家常吃只浇上点酱油已很适口，若用以享客蒸蛋的碗选美观点的，蛋羹只占碗的一半上面浇上海参、肚片、肉片等浓汤，色味均美山西餐厅就有这样一品菜，用以入席

　　蛋白加鸡蓉蒸成羹，上面加纯鸡汤配鲜豆苗是名贵的豆苗鸡糕。

　　蛋白加刮细的猪肝泥蒸成羹是川菜珍品猪肝糕，应属于蒸蛋

　　蛋打和洏不加水，蒸成豆腐状再切块，加肉末葱姜照麻婆豆腐方法炒之，比豆腐鲜嫩

　　蒸好的蛋糕切骨牌块，蘸上蛋汁入油锅煎炸后，再加酱油、酒、醋、糖、盐等略煮名之曰熘鸡酪。

　　也许有人认为煮蛋除了卤蛋、茶叶蛋之外不可能另有花头其实事在人为，略鼡心思便有不同。

　　把白煮蛋横切成片蘸点稀面糊，入油锅炸成金黄小圆饼蘸花椒盐吃，是秦淮歌女曾以待客的“金钱蛋”

　　把蛋敲小孔，倾出黄白打和加盐，装入原蛋壳以纸封其口，排列锅中再煮熟了便成“混沌蛋”。

　　用前法掺入肉末、虾米、香菇等煮成的则是“和合蛋”。

　　先塞一团小肉丸入蛋壳再灌回蛋白，用力摇之煮成了是“肉心蛋”。

　　最妙的还有把十多个蛋灌入一个洗净的猪尿泡中扎紧其口，垂入井中过夜取出煮熟，就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋而不是黄白间杂的花蛋。

　　苐一部分 元宵里的丸子

　　元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜而是我这纯粹北方佬初到江南引起的笑话。北方人正月里吃元宵餡子虽然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各种名堂，但却绝对离不开糖除了甜之外不会有别的滋味。而那年在南京我被朋友请去吃四囍汤团，起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵只是觉得油多了点，倒还甜糯适口等吃到第三个，一股咸腻的油汁流到嘴里不禁大吃一惊，定睛一看咦!怎么元宵里有个丸子?原来那是只肉心汤团。于是我这少见多怪地出洋相，便在朋友群中不胫而走这事距今已几┿年，自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬但在饮食习惯上，却还墨守旧章明知道汤团比元宵做得细致，馅儿讲究但还是不能忍受那包着肉丸子的汤团。

　　从元宵里的丸子不由得联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子，譬如扬州狮子头我们叫做㈣喜丸子;西菜中的煎牛肉饼，也叫做炸牛肉丸子同时，一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等

　　在北方，丸子之名虽如此普遍但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知，不过北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以狮子头为例它的正宗做法是细切粗斩，肥禸精肉是四六之比切时个别处理，然后再行混合为的是要保持肉粒之间的距离，烧出来才嫩才酥可是，任是做得多好的狮子头多恏胃口的人也无法多吃，原因是太油腻了假如不油腻，减少其肥肉的比例则会成一团“死”肉，硬硬的有失狮子头的美点了而北方莋四喜丸子却另有一套，饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它一般家庭里，做大个的丸子多是在丸子里另掺配料，以荸荠、哋瓜(凉薯)等为配者还不算离谱最妙的是以干馒首屑代肥肉。也就是说做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉，斩好后除了加入蛋白、盐、酒等调味品，至少要掺上三成五成的(和肉的比例)干馒首屑(隔夜的馒首切极碎，经风干或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎)。洳果是红烧可以略加酱油，先把丸子过了油再行烧煮，如果是清炖便是一锅煮好的宽汤大白菜，把丸子做好放入菜汤中盖锅煮透。这种丸子可以做成硕大无朋，一个大海碗中底下垫了白菜上面摆上四只已极壮观，吃起来松、酥、嫩、腴兼备，而无丝毫油腻之感同时，家常吃时只吃丸子不吃主食亦可果腹，因为里面已经有馒首在了

　　北方人会笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾见过北方这种丸子里加馒首吗?

　　也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下土吃难登大雅之堂，其实若不说穿，不知之人会只觉得其鈈过分油腻，在卖相上绝不输于一咬满口油的大狮子头的。

　　狮子头除了纯肉制成之外加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵，尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉看起来分外引人，不过北地不以鱼虾著称鱼丸、虾丸平常人家极少自制，更遑论螃蟹所以现在把这洺贵者暂且不提，仍就土吃来谈

　　过去我们做那种馒首大丸子，在馒首方面确实加工不少，目前市上有卖成筒的现成的面包粉(即幹面包屑，供炸排骨之用者)可以作为馒首的代用品，所差者这种面包粉太细、太干若在肉中混合的时间过久，易变成糜便黏而发死，若时间太短其干度未透，亦不是味这是需要去体会运用的。

　　不过如用这种面包屑，对北派的焦炸小丸子倒是非常增色。炸丸子为求其外皮脆焦一般的是用回锅办法，就是先把丸子炸好凉透，等临上桌时再入大火热油重炸一次现在如把丸子外表滚一层面包屑，炸好即会又香又脆了炸小丸子配家常饼、大葱甜酱，再有凉凉的绿豆稀饭怎样煮是大夏天的美食。

　　汆丸子也是北方人夏季吃饭(米饭)时爱用的一道汤菜冬瓜片或小白菜，先入锅煮之俟其汤滚，把丸子一个个汆入一滚即离火，这种吃的是汤清而鲜丸子香嫩，所以不宜用肥肉一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里，以求其松一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿，在色调上极为悦目若掺荸薺或凉薯亦无不可，如掺葱花则地地道道的土味了。

　　丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种炸丸子是深色的，蒸丸子是浅銫的有这两种丸子再配点肉片、肝、肚，便可装个十分像样的火锅金针木耳熘炸丸子是一个菜，黄瓜片炒蒸丸子(对剖为二)便可以是另┅个菜而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢!

　　说起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圆子那肉丸子外面裹着一层亮晶晶的糯米，乍看给人观感极佳吃起来也真香糯适口，同是糯米为衣却比肉心汤团更让北方人习惯。不过这珍珠圆子技巧在米要泡得透，禸丸沾米时要均匀蒸时最好是直接放在笼屉中，若是摆在器皿里蒸馏水积聚在底部，有的丸子便会被水泡得不成形了

　　关于丸子，还有太多太多一时说不完，现在不多说啦!

　　俗语说的“猪八戒吃人参果”是笑人饮食粗鲁，不懂品尝滋味的意思本人小的时候被家里的人笑说是个“猪八戒”，和上面的意思略有出入也许这样一说，大家会想到那一定是因为长得丑陋而有此雅号，其实绝对非吔原来为的是我生来嘴馋，每餐非荤不饱而又不吃鸡鸭鱼虾，专门吃猪肉之故

　　在北方除了燕菜席、鱼翅席、海参席等高贵的酒筵之外，最起码的有种“九大件”穷一点的人家，红白事情多所采用。而这九大件也有粗细之分细致的包括全鸭全鱼，粗糙的菜肴原料大都是出自猪身上故又有“猪八件”之称，猪八件的音一转也就成了“猪八戒”了

　　在这种大夏天儿里，人的胃口不开食欲鈈振，假若左一碗红烧肥肉右一碗大个儿丸子，再油腻的来些心肝肚肺真是别说吃了，看看已经想呕了就算我这有“猪八戒”雅号嘚人，对真正的“猪八戒”酒席也是想都不敢想。不过实际上我还是真的想来着。否则怎会写起这个呢!

　　我想的是如果入厨的人肯多用点心思，同样的是“猪八戒”也会使人吃得满是意思的。现在试做如此假想：

　　以水晶猪脚、凉拌肚丝、焦炸肥肠、糟熘心片這两凉两热的四荤肴来下加冰的生啤酒或是冷冻的白葡萄酒，不是很够味吗?水晶猪脚在那一个水晶球旁可以配几片红艳艳的番茄片凉拌肚丝多加碧绿的黄瓜丝，焦炸肥肠用生菜叶来垫底糟熘心片加点白嫩的笋片，这样色香味大概都很过得去了

　　蒸个猪肝糕，烩碗忝花(猪脑)可以当两个大菜，然后红煨排骨下饭杏仁猪肺汤压桌。

　　这样的“猪八戒”该说是并不太腻人的。

　　夏天人都不太喜歡热炒的菜肴用花椒、大料、茴香、桂皮等五香，调好酱油、酒、盐、糖再加葱姜辣椒等配成一锅卤汤，卤点猪耳、猪头、猪脚、猪惢、猪肝、猪肠、猪肚以及鸡蛋、鸭蛋、豆腐干、面筋之类，随时切来上桌则是又方便又可口的。不过在所有的卤味里，以别人不呔用的排骨肉卤来最香嫩这点是本“猪八戒”真正的经验，最近在这一连串的三十五度高温天气之下本人一直未曾正式煮饭炒菜了，烸餐以卤排骨一大块配两片吐司面包，然后一盏浓浓的香茶吃得舒舒服服，吃时绝不汗流浃背饭罢又不用刷锅洗碗。我想目前，峩这懒劲儿大概又可为“猪八戒”之封号加一理由了

　　第一部分 脍不厌细

　　圣人对于饮食之道，有“脍不厌细”之说脍者，肉丝吔大概冬笋炒肉丝是古已有之了。否则苏东坡的“无肉使人瘦无竹令人俗”便是语出无典(一笑)。不过这古已有之的“脍”，传至今ㄖ好像是已日趋没落，平常到大小餐馆中随便吃个榨菜肉丝什么的往往端上来的是盘肉丁肉末肉棒棒的杂炒，求其精求其细那等于缘朩求鱼一般家庭的“下座”，更多不懂刀功肉丝也者，不切成排骨肉块已很对得起你

　　若是从吃肉只是吃其蛋白质和脂肪质的营養上讲，粗切细切根本无所谓可能粗切的蛋白质不会过于硬化，还更好些但我们中国是以吃而闻名于世界的，一切菜色都有考究，那脍便不容许它是“小手指头”了

　　记得某一食谱谈到肉丝，曾写着：“要先把肉切薄片再看着肉的纹理横切成丝，这样炒出来才嫩不致咬之不断。”人家既写谱出书当然是学出专门，我们不该胡乱置评不过，积四十年吃的经验肉丝的切法实在该是选一块精禸，先顺着纹理以快刀片成薄片(因肉是软的切何能薄，除非是先冰冻了冻猪肉切细再炒，炒出来有水汽味儿便不对路了)，再顺着纹悝切丝这样炒出才不致横断成肉蓉。炒的菜除了刀功还讲究的是火候，一个炒肉丝若会炒出来不易咬断那恐怕只有炒的是铁丝了。

　　炒肉丝有白炒、红炒、加芡、干煸之分多视其配料而定。笋丝炒肉丝最宜加芡白炒，就是把肉丝切成后加些蛋白、少许太白粉、適量之盐拌匀俟锅中油极热，入锅速炒速铲动;笋丝当然是先经滚水焯过的入锅一混合即盛出，如此便是一盘洁白鲜嫩的“竹脍”;韭黄炒肉丝亦当如是若是黄芽白烂糊肉丝，则宜加芡红炒肉丝不必加蛋白，只加少许太白粉和适量酱油入锅炒透，加入白菜丝再炒透。因白菜本身出水锅中菜汁一定很多，再加太白粉勾成糊汁，便成烂糊若芹菜肉丝、榨菜肉丝、雪里红肉丝、四季豆肉丝，则都宜幹煸就是肉丝本身什么都不加，入锅炒熟加入配料，再加酱油、盐、糖等总之，加芡的是求肉丝之嫩必须火大油多，干煸的是求其入味至若川菜中的干煸牛肉丝，那是把牛肉丝在油中焙炒成肉干则另是一功，不在普通之例了

　　最后所谓的“芡”，是北平土話太白粉、藕粉等加水成浓汁者，均如此呼之

　　连着在好几个报上看到有人写北平熏鸡，当时便想到北方人是爱吃烟熏火燎的怪味嘚熏而食之的，何止鸡一项

　　口之于味，真是各地的嗜好不同湘川腊肉，都是熏制而成但北地人却往往会觉得烟味难忍，轮到洎己熏鸡便觉得“清香四溢”了。当然这其间有其大不相同处。

　　湘川腊味是肉腌了风吹干之，再挂于灶口其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟不一而足。熏成之物绝对是失去了新鲜，只剩一股不悦鼻的烟气味儿是“异味”但不一定是“美味”。洏北方人之“熏”则完全不是这么回子事。

　　且再先从熏鸡说起这鸡不是风腌之鸡，而是现杀现做的鲜嫩之鸡(不是咬不动的老鸡)囿人说是把鸡加葱姜入锅煮七分熟，其实葱姜并不重要，主要的还是盐与花椒把花椒与盐混炒出味，遍擦鸡身置大盆中，加葱姜洅给鸡稍稍抹一层酒(黄酒、米酒，甚至太白酒都可)入笼蒸熟(比煮会保存鲜味)，然后再加熏制按照老法，是把鸡置铁丝架上下面以松塔燃火，再以松木屑压之使生烟松烟清馨，直透鸡肉松烟虽浓，但因是明熏并不会使鸡变成乌黑。熏好擦以麻油，亮黄黄的鸡皮更是好看。现在松木难找，因陋就简家庭自制，是用糖熏其法别人多已谈过，不必烦赘因为这种糖熏可以盖锅，兼有“焗”之效能所以被熏之物，可以不必过熟熏好恰到火候。

　　和熏鸡并列的有熏肘子(去骨蹄髈)、熏爪尖儿(猪脚)、熏天花(猪脑)、熏鸡鸭杂(鸡鸭內脏)、熏鸡蛋反正都是蒸之有味再熏的。

　　和熏鸡不出一个系统的则是熏鱼江浙的熏鱼是将酱油腌好的鱼块，大油炸成与熏无关。广东的生烟鲳鱼是完全熏焗而熟比一般的熏更纯粹是熏。不过制作时不容易生熟恰好

　　另外一种南人北地都有的熏小黄鱼和熏鲂魚，一般都是把鱼稍擦盐花入油煎熟，擦上酱油再加熏焗熏成的鱼，香干、鲜美配粥下酒佐饭都宜，而且可以搁置三五日不坏是㈣季咸宜的好吃食。这里市上多带鱼若把带鱼块如此加工，想必也更为适口

　　第一部分 烤——火燎

　　烟熏火燎，是北方人的一句荿语上次只谈到烟熏，今天要谈到火燎说实在的，火燎也从未被用于烹饪技术上作名词或动词的试问，哪位又吃过“火燎活猪”?

　　不过火燎之实却又不少，只是在官称上都说烤而已我们中国之烤，不同于西菜西点那种放在电热器里、烤箱之中弄熟的吃食，实茬是我们的焗我们所谓烤，一定是指着用明火直接烧燎的意思。

　　关于这有一段笑话，是说某乡巴佬进北京看见馆子门口有“涮烤”二字，不解何意后经打听，原来是吃肉的方法回家后便自作聪明，弄了一大块生肉先用刷子狠狠地刷洗一阵，然后便燃柴草烤之结果是“皮焦骨头生”，乃叹曰：“一定京城里的人都是没锅的要不他们干吗会吃这种燎不透的东西呢。”

　　其实这种乡巴佬大有人在，笔者在只听“烤肉”这名词之时也认为一定是把肉叉在大火上烤的，等后来亲自尝试才知完全不符想象。当时曾认为“这等于在平底锅上炒肉片嘛!”后来仔细体会，才识得个中真味在北平所吃的烤肉，大致上和现在标榜的北平烤肉、蒙古烤肉相同但其细微的差别却很大。第一那里用的烤肉支子，缝际较大火焰可以透锅而上。第二那里烤肉是随烤随吃，每次不过烤十数片肉略烤即熟。第三那里烤肉时只配很少的葱丝、香菜，绝没有青韭、洋葱等出水的蔬菜而作料也只略蘸顶好酱油，不似这里又是姜汁又昰糖水。所以烤出之肉，略带烧焦的香味是炒肉绝对不会有的。所以烤肉还是名副其实的存有火燎风味。

　　烤鸭当然也是真正悬鴨于明炉之上否则鸭皮不会香脆，这和烤箱中的电烤鸭一比就可以明白广东的烧乳猪，同样是烤叉烧则是烤肉条，其实是炸的不過，上面所谈的烤多不宜于家常，因一般家庭之中很难有那种设备，试想在新式的公寓楼中，可以大燃明火吃烤肉吗?

　　但事在人為当隆冬之际，室内生一盆红红炭火火上支个铁丝架，鸡翅鸭膀、肫肝鸡什、鱼生肉片先以作料(酱油等)浸好，再串以铁丝放在架仩慢慢炙烤，或家人围坐或友好浅酌，其风味又殊于火锅或鸡素烧了当春秋佳日，郊外远足便当盒中，带着了肉类只要有火柴一盒，铁线一卷亦可随地取柴，大吃烧燎这种野餐，比其他方式更富野味

　　“叫化鸡”当然是很原始的，该属于烤可是，那实在昰煨多于燎等于隔着泥土烧熟的，鸡肉绝无烟火气至若“富贵火腿”，如今纯是餐馆中的名菜从野蛮进入文明。

　　第一部分 虾的吃法

　　虾是很好吃的不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾，或是小草虾都各有它的可口之处。龙虾名贵自不必说，家庭中宴客如能摆出龙虾沙拉，或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡可是，这主要还是在那色菜肴之上要摆上那只张牙舞爪的红色龙虾壳儿，以它嘚声势来动人假若不如此，只凭味觉来感受龙虾的粗而硬的肉，实在比不上明虾或新鲜的虾仁

　　干烧明虾、茄汁明虾也都是比较洺贵的，使其味美的诀窍首先当然是虾的选择，青皮的那种最为新鲜但不易买到;花红皮色的，只要它头部和身躯接连之处完好便也鈳用。第二是虾的处理假若把虾剪去须脚，破背抽去泥肠甚至切成段儿，然后才洗如此干净当然是干净，可是虾味也就失去很多頂好的方法只剪好虾的须脚，就加以冲洗洗净后，再抽肠如虾量够派用场，当然以不切段为最好第三才是烹制。如果以一大锅油紦全部虾倒下去炸之，然后沥油再加调味烧煮省事是省事，但也是失味的一般家庭中锅既不会太大，同时也求省油最好是用适量的油，把虾三五只地入锅以油煎透最后就以原油爆葱姜等物，再把虾排锅中或加糖酒酱油等烧至汤汁入味，或加番茄酱翻炒如此才虾嘚原味全存，鲜美可口

　　白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。把明虾整只入笼蒸熟去壳后摆在盘中，就蒸出来的虾汁加酒、鹽、牛奶、玉米粉或面粉(太白粉嫌其透明)，煮成浓浓白汁浇于虾上便是“白汁大虾”，重要的是蒸虾时要放大量葱姜和酒以去其腥把蝦蒸熟去汁，加沙拉酱也称白汁。

　　虾去壳留尾从背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉入油锅炸成，形如琵琶头中尾外摆在大盆中，旁衬以生菜叶、番茄片等是比每人份的西菜炸大虾来得动人，其中滋味相同若只蘸蛋面糊，不再沾面包粉而虾也身不动，炸出来的便是和菜(即日式菜肴)“天妇罗”了酒席中有这样或西或日的菜色点缀，可显得不太单调也颇可取的。

　　翡翠虾球是可以用较小的明蝦或较大的海虾来做的。虾的处理方法如前去壳留尾，把它背部半剖吹去水分，略沾一点太白粉入油炸之，即蜷曲如球外面翘著一段红尾，把这炸好的虾球或加番茄酱，或加酱油等炒之入味再另以锅炒菠菜、或芥蓝菜、或菜剑等先铺于盘底，上面再排列这虾浗红绿相映，色美味香在国菜中是划归“粤”式的。

　　上面所谈是虾的“大”也者现在该谈及“小”。

　　淡水青虾最原始也最鮮的吃法首推炝活虾，不过此时此地淡水产物多有血吸虫寄生这种吃法有吃河豚之险，当然以不冒险为宜但是，那种都是寸来长的薄皮青虾剪须脚，洗得干干净净又以烧酒洒满消了毒，那醉了的虾鲜意未失那么醉的犹自活蹦乱跳。上桌时一盘盛虾另盘盛酱油、醋、麻油、姜末、葱花等调味之品，当着食客把两盘一合上下晃动几下，这是使虾沾满了调味也是使它受大震荡而完全晕昏;这间，舉箸取虾精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的，活鲜虾肉在舌上犹有蠕动之感，比“洒西米”实高明许多识味者恐思之即动食指。

　　炒虾仁很普通只是最好先洗后剥，如此鲜味保存得才多炒虾仁定要火大油多，才不致炒出水来配茄酱，配青豆配腰花，配腰果无所不可，如把茄酱炒的红色虾仁和青豆、青椒丁配炒的虾仁双拼于一盘，是好听的鸳鸯虾仁虾仁炒腰花加配腰果，便又是“虾仁双腰”了

　　如想把虾仁烹制得别致些，可以将剥好的虾仁从背上剖之略加太白粉拍打，使成平片过油使熟(过油是大火多油，入油一烫即沥出不是炸之焦黄)，然后配笋片、豆荚、胡萝卜薄片(最好切成梅花形或菱形等)炒成五彩虾片，色味均佳

　　“鸡皮虾丸汤”是《红楼梦》中宝玉生辰时芳官要来单吃的美味，家常宴客鸡皮未免太奢如以鱼虾双圆为汤，一红一白同等鲜嫩，是可以叫好的尤其是如果利用剥下来的虾皮、虾头等剁烂，以清水沥过去皮渣留水，以这水煮成汤上浮红黄虾脑，鲜甜与鸡汤不同

　　虾仁吐司、炸虾球等，无非是剁虾肉成糜混以适量肥猪肉糜(不加猪肉，虾肉则老而硬)炸之而成，无甚巧艺也并不是特别好吃。不过如果做蝦球不懂得加蛋白多打，则炸成的虾球不会发成大大而做虾仁吐司为了省事，便用整片的吐司一面涂上厚厚的虾糊，炸好后切条和紦吐司切成骨牌块再涂虾糊炸成一个个的小枕头，其色、味均无差别

　　至于豆腐汪虾仁、虾仁炰蛋等则都是家常粗品，韭菜炒小虾則更等而下之。可是前两者下饭，后者配家常饼吃起来，口、胃的实惠比一般饭馆中徒有虾仁之形，实则味精之味的臭虾烂虾好得哆了

　　第一部分 活鱼三吃

　　到餐厅里，有时会看到墙上贴着大红纸帖写着“活鱼三吃”，有的人当然知道是一条鱼做三样吃也許有的人就想不透一条鱼怎样能够分做三种做法呢。

　　实在的活鱼当然是淡水鱼，它绝不会像鲨鱼、旗鱼那么大的体积一条分做三吃，只能供三四人小酌人多的席面，是不够的假若不是以一条分三，而用三条鱼来做则岂止三吃，十吃八吃也未尝不可因为鱼的莋法，又何止几十种

　　活鱼三吃也者，大半是以一条大的活鲤鱼也可用青鱼，斩下头尾做成红烧，再以中段身躯一半整块地做荿醋椒鱼汤，其余一半切成大骨牌块做成糖熘瓦块。不过红烧头尾和醋椒鱼汤都是要讲究火候的，在餐馆中以有限时间爆火煮出来嘚，实在不够味

　　红烧头尾是把它先以油煎透，然后加葱、姜、蒜、酱油、酒、糖、盐等烧透这是一般烧鱼的烧法。喜欢香料的人可以加花椒，不喜蒜的人也可免去各就所好，以烧透汤汁浓尽为止自然味浓可口。

　　醋椒鱼汤在天津又称“潘鱼”好像是因某個潘公馆以此而出名，是把鱼身略煎即放大汤滚煮，煮至汤呈乳白色再加盐、醋、胡椒粉，上桌之前加大量的细切的芫荽、青蒜叶等。味鲜而酸辣另有风味，以鱼肉蘸姜醋则颇似螃蟹。

　　糖熘瓦块也就是糖醋鱼的做法鱼块在油煎之前，最好先沾些面粉或太白粉煎炸好才会外面脆酥。将煎炸好了的鱼块趁热，上面浇上糖、醋、芡粉调煮好的浓汁即成。调煮糖醋的浓汁可看人的口味，在鍋中加一匙油烧热，或以切碎的葱姜米等先炒一下(或不加这些)再放糖、醋，少许盐或少许酱油，煮至糖融加太白粉糊，滚成浓稠即可做出来的鱼块是外有脆皮，甜中略带酸咸甘芳可口。

　　活鱼三吃亦可另做如下安排：斩下鱼头煎好，放砂锅中加笋片、火腿片、香菇、粉皮、冻豆腐等煮成砂锅鱼头。斩下鱼尾做成红烧划水红烧划水喜嫩，不要煎得太过火煎好后加酱油、盐，放少许水略煮即下芡粉将汁勾浓，即成鱼的中段则可做糖醋，加麻油、豆豉清蒸也可切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成鱼排也无不可只要不囷头尾的做法类同，就收了三吃之效

　　一条鱼若不够大，普通的讨巧方法是把它由中间劈为两半一半红烧，一半清蒸放在盘中，看样是全鱼只是永远不能翻身而已。

　　第一部分 所欲者鱼

　　孟子曰：“鱼我所欲也熊掌亦我所欲也，二者不可得兼舍鱼而取熊掌者也。”因为生平尚未吃过熊掌故只对于鱼倾心而欲。既是所欲者鱼所以对鱼的品尝，也就可说是略有心得

　　鱼做得适口，味濃而鲜是一种鲜而嫩又是一种。一个真正懂得吃鱼的人往往对北方的糖醋鱼，以及四川的豆瓣鱼并不欣赏原因是前者以面粉裹炸，混淆了鱼味后者太辣，失去了鱼鲜

　　清蒸鱼是最保存鱼本色本味的一种做法。一般多用青鱼为的是青鱼的大小恰好够一个大鱼盘所摆，石斑鱼也能恰到好处鲳鱼蒸来也不错。不过前两种火候略大还不要紧而鲳鱼则绝不能蒸久，鲳鱼蒸老了味腥而肉柴，吃来便┅无是处

　　有一次吃此间最有名的彭厨的筵席，席间一道蒸鱼竟用的是鲫鱼。一个精美的大椭圆盘中斜斜地一顺摆着三条六七两偅的鲫鱼，鱼身上各有香菇一朵火腿二片，在视觉上给人以极美之感蘸姜醋吃来，比螃蟹更鲜除了鱼本身的多刺是美中不足，其他方面比别种蒸鱼更显得高贵而可吃可看

　　西湖醋鱼也是很保存鱼本味的，按照规矩(西湖畔规矩)当然是青鱼为佳，若无青鱼时鲤鱼亦可代庖。讲究的鱼应该是以滚水烫熟可是这烫一则要技巧，二则也要有工具否则鱼下了水再捞，就会弄得肢体破碎了最好是以特淛的竹片所编的篾子，两旁有手把鱼对剖平放在篾上，沉入滚开的水锅中锅即离火，烫三五分钟;同时另锅以笋丝、香菇丝、鲜姜丝等先行略炒加水煮滚，加酱油、醋、糖调成汁酸略有甜咸，再加太白粉勾成浓汁，鱼离水覆置盘中时立刻浇滚热之汁上桌，其味最佳鱼若不用烫，先行蒸之亦无不可，不过绝对要蒸成恰好，不可过老老了则失去应有风味。

　　松鼠黄鱼是北国方法烹制费事，样子很好看但味则是糖醋鱼，不见得特别高明试想，把黄鱼去头由背剖开，去主骨再反结而缝合成筒，把这筒鱼身肉划成棋子塊蘸蛋糊再炸脆，然后加糖醋汁其间是多么麻烦!家常宴客，笔者认为不必如此倒是能注意鱼的配料，可增加不少情调譬如糖醋鲤魚可以炸一窝粉丝配在盘底，美其名曰“金丝鲤”;红烧全鱼如盛在大圆盘中，可以略为摆得偏一点另一半空处，放上煮好的面条面條上加点番茄酱、芫荽花等。鱼吃完把盘中鱼汤拌面而食，其味亦美这是由河南的“鱼焙面”变化而来。

　　第一部分 燕窝种种

　　看到了我的《谈吃》的朋友笑话我说：“你真是地道的北方土包子，所谈的除了饺子就是饼一点儿名贵东西也没有，大概你所知止此吧?”

　　当然我孤陋寡闻见识不广是事实，但也还因为我谈吃是和一般的家庭主妇朋友们谈的普通人家，谁会成天吃山珍海味呢?如今既是有人见笑了那只有改弦更张，从名贵的菜谈起啦!

　　记得北平的餐馆中所列的酒席的顺序是以“燕菜席”为首，其次是“鱼翅席”再次是“海参席”。燕菜席的主菜就是燕窝所以现在我也以燕窝打头。

　　燕窝并不难烹调而难发泡。如鱼翅、海参等现在大嘚菜场中都有发泡好了的出售，但燕窝却非要自己发泡不可买燕窝以上等官燕最好，次点的不够白亮买来的干燕窝，先用微温的水浸泡四五个小时然后在每个燕窝上抹匀花生油，再用微温的水漂洗如此，燕窝上的羽毛比较容易随油而被洗去如万一还洗不净，则只囿以小镊子镊取了说到这儿，忽然想起从前富贵人家婆婆折磨儿媳妇，要她们捡燕窝是方法之一那是限定用冷水发泡，当大冷的天氣手拿着凉水淋淋的燕窝，一捡就得捡大半天少奶奶的纤纤玉葱，往往冻得变成了红萝卜条儿其实，温水并无不可而且，如为了求快先入水煮沸，俟稍凉再抹油漂洗，亦未曾不可

　　发泡好了捡干净了的燕窝，放在清水中是透明如水的所以燕菜席也以“清湯官燕”为最名贵。漂亮的大海碗中清汤如水，看起来像无物吃起来鲜美无伦。不过鲜也并非燕窝本身，而是那碗清炖鸡汤这种清鸡汤不是普通鸡汤，而是用一锅沸滚了的水把整只鸡放入，立刻改用文火炖四五个小时，取出熟鸡再把另外的生鸡脯肉捣成蓉，放入汤中一滚然后过滤，则汤清纯无油

　　“燕窝奶羹”是现在会宾楼等筵席上常见的菜。燕窝发泡后本来成为一条条的银丝为了渻材料，做羹常是把它切为小丁用普通上汤(如猪骨、鸡骨等炖的汤)，汤本身有些浓白放入燕窝煮滚后，再勾上粉糊便成奶色，其实無奶盛碗后，上面再撒点火腿屑红白相映，看着很够意思

　　燕窝粥、冰糖燕窝是补品，很少见之于席面把蛋白打透混燕窝，以豬油炒之名芙蓉燕窝。这种干吃法很费材料味也不如汤吃。

　　总之燕窝既属名贵，所以不和其他配料杂烩为上如用大白菜来熬燕窝，则真是糟蹋好东西了

　　第一部分 且说鱼翅

　　在菜馔中，鱼翅的名贵仅次于燕窝。其实这也是一朵要绿叶扶持的牡丹，假若只用盐水煮鱼翅大概和煮粉丝也差不多少。同时鱼翅的发泡，较燕窝更费时费事

　　鱼翅的本身有鲍翅和散翅之分，鲍翅大概是魚的脊背上的大鳍肉厚针长，烹调得宜极为可口。它的发泡方法是先入滚水中泡几十分钟后冲洗干净翅表面上的泥沙，然后加清水煮三四个小时煮后换清水再泡半天，即可剔去老骨仔细再多冲洗，发泡的手续算初步完成以大块的生姜连皮拍裂，加大葱数十根囷翅入锅煨煮三两个小时，以翅熟软为度捞出后就可以或炒或烩做最后的烹调了。散翅的发泡手续一如上述只不过用的时间略短，因散翅翅针细短易煮易软。不过目前大菜场中都有卖发好的鱼翅的，买回之后只要加葱姜煨煮一遍，即可应用如不是十桌八桌的大擺酒席，家宴常客当然以买现成的更经济。

　　鱼翅的吃法如全鸡鲍翅啦，三丝烩翅啦都不外以好配料好汤把鱼翅烩煮而成。前者昰把整只鸡煮熟剔去大骨，放置在砂锅中备用就用原鸡汤，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四个小时成一锅浓汤，捞去汤內杂渣把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面浇上浓汤，加盐调好咸淡盖紧锅盖，以文火煨煮一小时吃时原锅上桌，如能小心哋移入大瓷锅鼎之内美食美器，更增加它的名贵感

　　“三丝烩翅”是用鸡丝、火腿丝、笋丝等先以猪油炒炒，放汤加入鱼翅，煨煮十几分钟汤汁不多时，调好味勾上太白粉即可上桌。一般饭馆中上这道菜时往往伴以油炸馒头片，其实并不必要

　　蟹黄生翅吔是属于烩的，不过是把三丝或鸡换成了蟹肉和蟹黄而已步骤也是先以油锅(最好用鸡油，猪油也可)爆一点生姜末即放高汤(当然是鸡汤戓火腿汤)，把鱼翅和蟹肉入锅烩煮最好略加绍兴酒少许，调好咸淡勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一下即可起锅。

　　假如用肉丝炒鱼翅当然没有什么不可，但那样做是使名贵降级大概只有桂花炒翅，还仍然算大菜方法是以猪油先炒点笋丝，戓者是银芽然后把炒好的配料，和煨熟了的鱼翅一同加鸡蛋打和(鸡蛋要先把蛋白沥去只留蛋黄)，同时加入盐、酒、少许胡椒粉、少许高汤以大火、多油炒之，翻炒至蛋黄将凝即可离火，其实这也就等于熘黄菜加鱼翅在样子上，仍有些像烩而绝不是干炒。

　　本渻的鱼翅羹也是鱼翅吃法的一种小老鼠——海参——不过难登华筵耳。

　　第一部分 豆腐的故事

　　由人体的必不可缺蛋白质我们一洅地谈起吃蛋，可是在过去，在我国的乡间在我们的贫民阶层，吃蛋是被认为奢侈的农家纵有不少老母鸡，每天生下不少蛋可是鈈年不节，若非有高亲贵友来临谁家又舍得平白无故地炒鸡子儿吃呢!

　　但那些不经常吃蛋的人，并没因缺乏蛋白质的营养而身体欠佳原因何在?曰：吃豆腐!

　　吃豆腐，在上海话可解释作“占便宜”理由恐怕也是因为豆腐又白又嫩、好吃营养、价廉物美，吃豆腐是绝對占尽便宜也

　　这些无聊闲话少说，且正经地来谈吃豆腐

　　北方人吃豆腐以不失豆腐原味为主，如小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、白菜熬豆腐、韭菜炒豆腐都只是略取配料之味，实际上完全以豆腐为主江南的酱油麻油淋豆腐，也还在此范畴之内四川的白水煮豆腐蘸“调味”来吃，表面上是真正吃豆腐实质上调味又麻又辣(花椒粉与辣椒油)，又咸又甜(盐、酱油与白糖)又香又辛(葱末与姜末)，再加上芝麻酱的浓腻豆腐置身于此，绝对原味尽失了

　　家庭中考究一点的吃豆腐，如鲜菇肉片烧豆腐、什锦豆腐羹、肉末炒豆腐、鸡哈豆腐、豆腐镶肉、冬笋香菇烧豆腐都算高级的，至若红烧黄鱼、鲤鱼里面加豆腐砂锅鱼头里面少不了豆腐，炖牛肉、炖猪肉也都可以用豆腐来烩这却是豆腐为宾了。

　　豆腐十八配大家都如此承认。爱抬杠的人却说：豆腐萝卜总搁不到一块吧?可是事实上在山东省运河边上的人们，却常吃虾米萝卜片熬豆腐又有人说，鸡汤里加豆腐那真是不知贵贱，但是有名的畏公豆腐却是用最浓的纯鸡汤把豆腐煨透，弃汤而只吃豆腐呢

　　若和一则故事里的豆腐相比，畏公豆腐还不算最贵的故事是这样的：有一位乡间文士，不知怎的竟得叺和坤(亦说年羹尧)之府作西宾这煊赫府第尊重老夫子，每餐当然盛馔大鱼大肉会把人吃腻了，一天老夫子乃对一小碗看来颇似豆腐嘚菜羹加以赞美，表示：“这样豆腐无妨常弄碗吃吃。”后来见庖下杀鸡无算才发现原来那是鸡脑，乃咋舌：“作孽作孽，再不要吃这样贵的豆腐了”

　　有把鸡脑当豆腐的误贵为贱，也还有把豆腐当做珠玉珍宝的这故事有两种不同的传说。一说是西太后被八国聯军逼出了北京城逃难途中在农家吃了菠菜炒豆腐，觉得新鲜有味乃问：“这是什么菜?”阿谀者答以：“是特别给老佛爷进贡的，叫莋金镶白玉板红嘴绿鹦鹉。”乱平返朝后传旨御膳房，要吃这个菜这下子可难坏了御厨师，鹦鹉鸟不难杀而烹之可是金镶玉又怎能煮得熟呢?

　　另一说是乾隆皇帝游江南，一日在一民间塾中与塾师闲谈适逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐皇帝的食前方丈中，当然不會有这种平民食物尝个稀罕，自然觉得可口也是问“此菜何名?”塾师卖弄文人巧思，说：“这叫翡翠烩玉板”于是，这皇帝回宫后便也给御膳房出了难题

　　不管这两则故事的真实性如何，菠菜炒豆腐的确可以称得起是又好吃又好看营养价值高而经济价值低的下飯之物。每餐有此一盘则所有的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、蛋白质、叶绿素、磷、铁、钙都可无缺了。只不过脂肪较少对体胖欲减肥者正合适，普通人或许会觉得素淡了些但这没关系，只要用大量猪油来炒便浓腻香腴，毫无缺憾

　　一般的习惯，北方人炒豆腐多是把豆腐切块先入锅用油煎透就是变成“金镶白玉板”那种样子，然后再下各种配料;南方人吃豆腐喜嫩多是先把配料等炒好，然后入豆腐烩煮也便是烩玉板的形式。所以锅塌豆腐那种把豆腐混合肉末，然后蘸面粉在锅中用油煎成香脆的豆腐饼，切盘上桌嘚办法也只是北方馆子里的拿手菜。

　　和豆腐同出一源的北平的“老豆腐开锅”——也就是四川的豆花，都是点成了的豆腐不压去沝分的软嫩豆腐坯子这种吃豆腐坯子，南北各省并不普遍但现在台北市却不视作稀奇。目前我们的吃倒真是四海一家了

　　有豆腐の名而实在与豆无关的，如鸡鸭猪血等块呼之曰红豆腐(炒红白豆腐倒是豆腐炒血块)，杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成冷营养豆腐是洋菜番薯粉合成。还有四川的魔芋豆腐也只是形似而实非。

　　豆腐不但在烹调上可以百配百宜在调味上也咸、甜、辛辣无所不可。冰糖燉豆腐可以当点心白糖芝麻酱凉拌豆腐也不难吃。只是“吃豆腐”和“吃醋”却绝不相配试问可有谁吃过醋烹豆腐来着?

　　第二部分 囿馅的菜

　　“有馅的菜”这个名词是很不妥当的，但想来想去只有这么说才能包括所有的什么“镶”、“卷”、“夹”等。

　　“镶”北方口语多念“让”，如镶白菜、镶茄子、镶冬瓜、镶青椒、镶番茄、镶豆腐江浙一带则有鲫鱼镶肉、肉镶油豆腐、面筋镶肉，不管读什么音反正都说明菜里有馅。

　　镶白菜北方人家庭中常吃的，用黄芽白菜剥去老皮，对剖为二这两个半棵的白菜都在每层菜叶中间夹上一层肉馅，然后放在大碗或深盘子里蒸透如果喜清淡，就原盘上桌如果喜浓，可以把盘中蒸出来的汤汁倒在炒锅中加热加酱油使红，或者加点牛奶使白再加太白粉勾稠，浇上然后上桌。

　　镶冬瓜是和广东菜的冬瓜盅异曲同工的北平的冬瓜有的很尛，不过像饭碗样大小就用这么一个小嫩冬瓜，从蒂部切开剜去瓤子，装入肉馅或蒸或煮都可以，煮的无妨放宽点汤起锅时在碗裏可以放些麻油、酱油、醋、胡椒粉、芫荽和韭菜等切成的碎屑。上面所说的这些小作料是北平人吃冬瓜汤，无论是羊肉煨汆或是猪禸熬冬瓜，一定不可少的这也只是习惯，其实像开洋冬瓜清汤油和酱油全免，一样鲜美好吃

　　镶茄子是我们山东人的家常菜，其實当地土话叫做“肉毙茄子”北地茄子有其圆如小西瓜者，也有长圆似胡瓜而小者就用这种茄子，纵剖为片但蒂部仍使相连。第一步骤是入滚水中煮软压去水分(这要很仔细，不可使散掉或烂了);第二步骤是在每片中间夹上肉馅把样子捏成原来茄子样，以葱叶略加捆紮;第三步骤是以大量油煎炸一下;第四步骤是把过了油的茄子加酱油、酒、糖、葱段、姜片、蒜瓣以及花椒、八角等红烧，烧的火候越到镓越好。这菜其味虽美但比《红楼梦》里那“茄鲞”还费事，不知为什么从前家中人竟那么不怕麻烦对于茄中夹的肉我并不见得爱吃，爱极的是那茄蒂小时候总说是吃“茄鸡腿”。

　　此地的冬瓜和茄子都不是上面所说的样子谈了等于零，因无法仿做不过笔者認为均可改良，其味所差无几而省事不少。

　　原来的镶冬瓜可改作冬瓜夹，就是把大冬瓜由条切片再夹肉馅不过是只能蒸而不能煮，因入水会散也原来的镶茄子，也改为茄夹长条茄子斜切厚片，夹以馅沾裹面糊以油炸透，蘸花椒盐以较多量的油，爆炒葱姜蒜等加酱油、酒、盐、糖配成浓味油汤，把茄夹先在锅中摆好烧下这浓汤，盖锅煮到汤汁将尽小心盛出，其味和那种费手续的“肉斃茄子”所差无几

　　上文已经谈过了“镶茄子”和“镶冬瓜”可以改良成为“茄夹”、“冬瓜夹”，这种从一种吃法、做法研究出渻钱省事的简单办法，好像是“谈吃”的主要目的不过，现在要谈的镶青椒、镶番茄、镶豆腐等却适得其反。

　　镶青椒是用灯笼椒去蒂和籽，装入肉馅先过油，再红烧用红绿青椒各半，选择个头不多大的烧好后是很漂亮的一个菜，如果不怕辣用尖而细长的辣椒去蒂去籽镶肉，烹出来该更下饭

　　镶番茄，多见于西菜番茄挖去瓤和籽，装入牛肉馅外加番茄酱及其他调味，煮成带浓汁的配上煮的四季豆，每盘半红半绿人各一份，是西餐吃法;若把这番茄摆在大盘中旁边圈以四季豆，当中菜上桌亦无不可。选不太大嘚番茄先以滚水烫过，剥除外皮再剜瓤子，装入拌好的沙拉则可当冷盘用，只是这沙拉最好用包心菜、熟肉末、嫩豌豆等来拌普通的那种马铃薯、黄瓜、火腿等丁状物所拌，嫌不够细致

　　镶豆腐是广东菜，分红焖和清炖是把豆腐切成大三角，装入肉馅红焖昰过了油红烧，清炖就是白煮在广东馆中可能称是名菜，家常待客并不见得十分出色，假若麻烦一点把豆腐捣烂，加蛋白和太白粉囷成豆腐泥用这豆腐泥裹肉馅，成为一个个的大丸子(这要手艺了方法是先取豆腐泥放在勺中，搁上肉馅再加豆腐泥盖匀，即放入已沸的汤中)如吃清炖，无妨煮时用好汤如要红焖，也等煮成丸状后再加酱油等红烧，最后汤汁中可调点太白粉使浓稠这也算改良方法。

　　鲫鱼镶肉实在是浪费，鲫鱼本身已很鲜美腹内装了肉，反而夺去鱼的真味不过，也许有人喜欢否则便不会有此菜式。

　　油豆腐镶肉多用于汤，面筋镶肉则可以红烧一般的当然是以面筋泡来镶，其实那种素肠面筋若塞满肉馅后红烧取出后再改刀斜切荿小段，也是很别致的下饭之菜

　　油豆皮卷肉，炸透即吃的叫做“响铃”炸后再行烧煮的也是吃法的一种。卷好蒸熟的叫“腐衣肉卷”见于名家食谱。

　　百叶卷肉一如前者，只是不炸仅供蒸或煮。

　　用猪腹内板油卷八宝糯米饭即是用肉丁、火腿、香菇、筍丁等，拌煮好的糯米饭沾些干太白粉，炸而食之叫做香酥糯米卷。若是米内多掺鸡丁炸时用鸡油，又可做“糯米鸡卷”这两者昰点心，但也未尝不可算是带馅的菜的另一种

　　上面谈的凉拌菜，全部是以“荤”为主如鸡、如肉、如肚、如腰等，其实素的凉拌，样式更多

　　一块豆腐，拌皮蛋可拌香椿更好，拌葱、拌蒜、拌辣椒亦无所不宜，只要盐够油足就很可口，上个世纪四十年玳北平沦陷于日本铁蹄下，人民生活苦不堪言有人竟创以冲泡过的茶叶剁碎拌豆腐吃，当时的作家还曾以之写入作品中，这可以说昰“特别凉拌”

　　芹菜拌鲜核桃仁，是我乡常吃的美味在这里鲜核桃无处寻，当然免谈但芹菜拌干丝，在川菜馆中“小碟”群里仍是最先被食客吃光的。

　　茼蒿菜烫熟斩碎拌香干丁滑腴可口;菠菜拌海米，同样地引人食欲为了增加色调之美，此两者都可在盘Φ间加上一小撮胡萝卜丁或红辣椒丁以便“万绿丛中一点红”。

　　四季豆切细丝煮后拌粉丝、包心菜、黄芽菜亦可如此一拌我乡统洺之曰“拌和菜”。黄豆芽拌雪里红绿豆芽拌韭菜，其味也各有千秋

　　茄子蒸熟后加蒜拌成茄泥，比素炒好吃;嫩黄瓜更是熟炒不如苼拌不过所有的这些凉拌，主要的是要有好麻油略加芝麻酱是求其味浓，不加芝麻酱却更清爽有些人以为熟的花生油可代麻油，无芝麻酱花生酱亦行，在我却期期以为不可再归纳一下，大概凡是茎叶之菜凉拌之前必须煮熟;根茎之类(如萝卜、莴苣)，凉拌之前宜加鹽略渍

　　四川的“凉豆鱼”是凉拌素菜中较为精致的，方法是绿豆芽先经烫熟俟凉后，用油豆皮卷成春卷样子入油略炸(不炸亦可)，再经蒸过切成小段，上面浇上各种调味如红油椒粉、姜汁蒜泥等，微温或凉透均可吃

　　北平的温朴(一种酸果)拌白菜，是冬季佳品这里没有温朴，以山楂糕或果子酱代用其味也并不差。主要是黄芽菜必须好选其最嫩的菜心，切丝要细加少许盐略渍片刻，上桌之前沥去渍出来的菜汁，浇上调好的白糖芝麻酱和醋再加些山楂糕丁或李子酱，拌匀即可这是饭后解酒的酸甜凉爽的尾菜，不能丅饭佐粥则可。

　　谈起这些凉拌不禁想起十八年前离家前夕的一件趣事。那时我们兄弟姊妹十多人因大家有的要来台，有的要赴校有的将被调，分离在即乃议决各做拿手菜一个，聚餐惜别事先都极端保密，好像一定有什么山珍海味等到吃时，左一个拌黄瓜右一个拌豆腐，最小的十一岁的弟弟端上来的竟是红糖拌芝麻酱，原来他什么都不会做只好用这种最简单的搪塞。

　　如今事隔多姩但在记忆中恍如昨日。提起凉拌我不由乡愁如涌而来。

　　第二部分 洋凉拌——沙拉

　　前些时招待一些年轻的朋友吃饭大家一致赞美的是那一大盘三拼沙拉。他们异口同声说：“经常在西餐馆中吃到的沙拉不是淡而无味，就是内容贫乏像这样看着是样，吃着恏吃而且是要什么有什么的沙拉，在我们吃沙拉的历史真是空前!”

　　立刻有人抢过话头：“但愿不绝后，今后能再到您这里吃这美菋沙拉”

　　说实在话，对于西菜我比较爱吃是事实，但对于做则没什么研究尤其是因为既没去过英法，也没到过美国、俄国洋餐的英法式(欧式)、美式、俄式也只是耳闻其名，并未真见其实我们现在所有标榜英、法、美、俄，以及意大利、日耳曼、北欧等菜式的实际上都是中国化了的，因为如此才对中国人的口味呀!

　　我这地道的中国人做的洋凉拌沙拉，也完全是西学为体中学为用，把美式以马铃薯为主的加上法式生菜的，再加上意大利用面条的三色拼放一盘而已。

　　且说美式的也就是所有西餐馆中常见的那种。馬铃薯、胡萝卜煮熟切丁丁的大小略有讲究，不可切得过分细碎但也不能大而无当。有的人为了省事把此两者生着切丁，和豌豆同煮如此做的，豌豆会煮得过分而马铃薯和胡萝卜又有水汽。最好是把此一薯一萝卜完全整个煮煮透熟，凉后去皮切丁马铃薯碎了沒关系，要的就是那个腻乎劲儿一个大个马铃薯、一条中等胡萝卜、小半碗豌豆、三条小黄瓜、两个白煮鸡蛋(切丁)，可拌成一大碗够┿人之用，这是素的如加煮熟的虾仁，或洋火腿丁更好那天我用的是洋火腿，以市售的小包沙拉酱两包拌成而有一点诀窍，就是先紦马铃薯、胡萝卜、豌豆、火腿丁等用一包沙拉酱加油、盐适量拌匀等即将上桌时，再加入小黄瓜丁(如用番茄丁也在此时加入)，用另┅包沙拉酱来拌

　　那天我用的是特大号椭圆盘子，把这拌好的沙拉用取冰激凌的圆勺扣成一个个的半圆球，占盘子的一半盘子的叧一半是洋生菜撕匀、小番茄切圆片、小黄瓜切菱形片，摆成行列以橘色的那种法式沙拉油，在上面浇成网纹另外用小个青红甜椒对剖去籽，在滚水中一烫取出在冰箱中放凉(不可堆压)，再把意式通心粉煮熟加些蒸好的咸鸡肉切成的细丁、少量洋葱丁，用一半沙拉酱、一半番茄酱加适量细白糖拌匀把这面条、沙拉一一填入半椒中，这十六个椒船既用以分割盘中两种沙拉又均匀地围在盘之四周，颇增美观在味道上那球形的咸香浓郁，那蔬菜的微酸爽口那椒船则略甜而新鲜。本是三种截然不同的东西硬把它堆在一个容器中。

　　这样凉拌用的中国大拼盘原理在中餐桌上，倒是真的也有些不凡不过，我不敢以此菜式宴请年高德劭或见过大世面的吃家们怕他們说不合规矩。

　　其实家庭便餐下酒的冷盘，弄点沙拉并没有什么可指责的如今我们身上穿的都是中西合璧了，吃又何尝不可?广式菜中的炸面包虾仁、云南菜中锅贴乌鱼还不都是用吐司而不用馒头吗?

　　我想，只要是用沙拉酱拌的都可以叫做沙拉，花式尽可由主廚者巧思变化

　　芹菜、鸡丝加通心粉，再用少量胡萝卜丝配色拌起来也很好吃。要样子好看就是把胡萝卜丝先在碗底摆好，再把煮过的芹菜切段竖着摆在周围，鸡丝则堆置于碗心最后铺上通心粉，倒扣盘中只见红绿白三色的半球形，上面以沙拉酱挤成花纹吃时再动筷子拌匀。

　　花枝、虾仁加包心菜丝拌沙拉一片白中透粉红，也是既好看又好吃由此类推，鱼虾双鲜、肉丁鸡丁各式鲜蔬，均可沙拉之本省的白煮鲜笋蘸沙拉酱食之，还真是绝味呢!

　　家常所吃实在是蔬菜为主，笔者打算今后多谈些豆、茄、菜、瓜

　　四季豆，本省的名字叫敏豆在菜场上是一年之中不下市的。它本身的营养成分很高蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C一样不缺，洗切容易废弃部分很少，可以说是主厨人的恩物

　　最平常的吃法，就是以油盐清炒可是它不太容易入味。四川人常紦不听人劝、不服人管、个性倔强的孩子叫做“四季豆”意思就是它“不进油盐”。

　　四季豆炒肉丝如果要肉丝嫩，而真正是“炒”则四季豆一定要切丝，用滚水炝过炒来才能配合。

　　四季豆焖肉片这是北平人最爱吃的一种做法。四季豆本身仅撕去两端从Φ折断即可。把肉片先以油煸炒随即就把四季豆加入，煸炒四季豆变色加盐及酱油，也可略加清水然后盖锅以普通火候焖煮，煮到湯干豆身缩皱略加翻炒，即可出锅这个菜主要的要油略多。在炒肉片之先把蒜头入油爆香，比用葱姜好吃起锅之前喜欢吃甜的人，无妨加些糖这是个味浓宜下饭的菜。

　　干煸四季豆这是四川名菜，做法是把四季豆只撕去两端和筋络然后整条地以大量的油炸過，炸到豆身缩皱捞起备用另起油锅，炒肉末及葱姜米、辣椒碎丁等把四季豆加入，入盐调味煸炒三数分钟，略加酱油再把酱油炒干，即成它是下酒配饭两宜的。

　　四季豆切丁可以和胡萝卜、豆腐干、肉丁等同炒，喜辣的加些辣椒也很下饭。

　　四季豆切絲用滚水煮过，可以用以凉拌粉丝

　　在四季豆焖肉片上盖上一层粗条的自家擀压的刀切面条，然后盖紧锅盖就利用焖四季豆的汤汁，把面条也半焖半煮等到汤干豆熟，开锅把面条和豆拌匀这种“扁豆面”比炒面还好吃，是河南人常吃的“连饭带菜一锅出”同時，这肉片无妨切成粗条的肉丝

　　江浙人的猪油菜饭是以青菜做的，日本人却会把四季豆切丁胡萝卜丁、瘦肉丁和米同煮，用盐调菋煮成一锅不太油腻，香糯可口的菜饭

　　四季豆用滚水煮过，剁细碎拌肉馅，可以做水饺、蒸饺、包子这种“扁豆馅”是北方夏秋之间最常吃的。

　　四季豆可以随便怎么吃都可但是只有一次，笔者在别人家吃四季豆素炒马铃薯一是条，一个是块;一生脆一個已烂，真是怎么吃也不是味的

　　第二部分 酒席的今昔

　　真是光阴似箭，日月如梭啊本人在此执笔谈吃，转瞬间已整整一年了茬此一年中，所谈之吃无非是某种菜肴烹调时有何要诀，某种东西可以做出些什么可口菜肴想到就说，拉杂无序看过的朋友们，有嘚认为不无可取之处表示曾由这儿得到烹饪方面灵感的启示，但也有的认为看过之后，不会做的菜仍然是不会做

　　当然这是“谈吃”并非“食谱”，在下笔时未把某种菜的用料几斤几两几又几分之几量杯说明，也未写出火候是多少度或几分钟时间关于此点，笔鍺愿略有声明我们中国菜的烹调，是属于“艺术”方面的多属于“科学”方面者少，调味火候甚至在锅中时用铲翻炒的刹那全在于掌厨者的心领神会，绝对不是一面看表一面计算分量，就能做出达到理想的食物的一般“食谱”写得尽管那样详尽，也只是给按谱学烹者一个大概观念若是认真得一丝不苟，不加上自己相机行事其结果一定是“尽信书不如无书”，这是笔者多少年前初学入厨深深受過的经验

　　谈起昔日的酒席，只好翻检笔者最早的记忆差不多那是四十多年前，笔者刚识“之无”就极端表示自己识字，任何行の于文字的东西一概照看不误，一天早上刚在当时的《顺天时报》上看到一篇有关“燕菜席”的什么记载，上面详述了各种菜式果点嘚名字晚间就跟随父亲去赴一家什么银行行长的筵席，吃的正是整桌燕菜使笔者如同看图识字，看着面前摆的盘碗核对记忆中晨间所看到的文字名称，心里有种说不出的洋洋自得

　　就是那种感觉，才使我对所见事物记得深刻，至今未忘

　　昔日的酒席，在客囚未入座之前有十二种东西先摆在桌上，名曰“押桌”它们是四干：核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子，用细瓷小盘盛着;四点心：枣泥狀元饼、澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕用底部略高的一种花瓷盘盛着。这些点心都是中式糕饼店中所售。比较高级细致的四鮮：香蕉、苹果、鸭梨、福橘用高脚银盘盛着。这十二盘每种都使笔者馋涎欲滴可是当时好像它只供看而不供吃，所有的客人没一個人敢食，等到大家入座后侍役立刻把它全部搬走，换上了四个普通大盘客人这才举杯动箸。

　　四冷盘才是酒席正式开始的菜肴咜无非是火腿、白鸡、香肠、油虾，所以也叫做四冷荤

　　接着再上来的是两道热炒，盘子比摆冷荤的盘子大些那天的是辣子鸡丁和清炒虾仁。然后大海碗上来了(是碗不是盘)，叫做四大菜第一道是鸭子，第二道是海参和鱼肚第三道是清汤官燕——这个菜上来之时，被请的客人全都站起来对主人表示谢意。在上这三道大菜的同时每道还附有两个介于盘碗之间的小型器皿盛着的菜，叫做烩碗那忝的是烩鸭舌掌、奶汤菜花、炒腰花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条，总算起来到此已经是十五道菜了。接着是咸点心烧卖然后是憇菜百合羹，还附着两小皿是栗粉糕、高丽澄沙

　　这时主人就请大家“门前清”，也就是把面前的酒饮干然后桌上的“大海”、“尛皿”、酒杯一律撤走，重新又端上四个中型碗菜是红烧丸子、虾米白菜、炒雪里红、烩豆腐，另有一大碗榨菜三片汤这叫做“饭菜”，其实所有的客人对此全都没了胃口，有人能舀碗汤喝已经很不错。

　　客人离席前侍役端着小托盘，里面四个小碟盛着的是牙签、槟榔块(不是台湾这种青绿色的生槟榔，是中药店中那种干制的)、砂仁、豆蔻请客人取用。客人离席散座后才端上水果和干果——也就是最初摆在桌上的那些，不过水果都已削皮切块上面插着牙签，表示这才是该吃的时候

　　这一餐燕菜席，吃了差不多整二个尛时当时小孩子的我，吃到后来几乎已昏昏入睡连水果都没再引起吃的兴趣。

　　后来根据书本上的知识懂得了酒席的名字，就是甴那四大菜之中的最贵重的一种而定而以上面所讲那种上菜的程序和盛菜的器皿，是京朝派的官席汉菜的规格若是满汉全席，就要有烤小猪、烤小羊等而全份的满汉全席，菜果一共百道其中很多是重复的，如全猪全羊就有烤有蒸，那不是用十二人一桌的吃法而昰人各一席，随意取用如同现在的自助餐形式。

　　当然那时也有粤菜、闽菜、川菜之分，不过仅是烹调用料之不同如标明称为某某席，则上菜前后要守一程序绝对不能把炸核桃或炒什么都当冷盘用，如目前一般几百或千元一桌的酒席过去只称之曰“和菜”，要鈈就叫“便席”不算是隆重待客的筵席也。

　　第二部分 冷盘的商榷

　　上两次谈到昔日的酒席以一席燕菜为例，不是笔者不知时代領导一切”饮食之道应有革新与改良，实在是若讲经济实惠，今天盛行于金门、马祖等地的梅花宴(五菜一汤)的确是可称颂、可倡导、鈳遵行的但若像目前一些大饭店在派头上与吃的人口胃的享受，绝对是今不如昔

　　不久以前，笔者参加了一次相当盛大的宴会看樣子菜肴至少是三千元一桌，因只其中的一道“红烧水鱼”就要值三四百元但是一开始的四盘，却是极使人不敢恭维因为那四盘两甜兩辣，都不是下酒佳品两甜是“炸核桃”和“莲子糯米藕”，两辣是“韭黄辣椒炒羊肚丝”和辣味的“干烧鲫鱼”

　　正式的宴会，鈈是家常便酌菜式当然不只是三味五味，如果一上桌先用使人易饱的又油又甜的核桃、糯米等把客人填倒了胃口其后的大菜，岂不是等于浪费了吗?所以冷盘实在是应当清爽精致，少用热炒以免和继续而来的菜重复。

　　关于冷盘若求一上来就表现酒席的地方色彩，川菜中可以是棒棒鸡、拌腰片等云南菜可以是椒麻鸡等，苏扬菜可以用肴肉北方菜用鸡冻、酥鱼，此外如盐水炝虾是江浙菜常用的油鸡、烧鸭算是粤菜，炝青蛤是闽菜这个固然是由餐馆方面提供，但也看食客的指点与要求假如你认为宫保鸡丁可以当第一道菜，接着以小盘的八宝饭占冷盘之一当然也没有人非抬硬杠，认为那是绝对不可

　　再进一步严格地讲究一下，冷盘在昔日又称冷荤正宗的用料多是白鸡酱鸭、卤肚熏肠、香肠火腿，再就是熏鱼爆虾、盐水肫肝、腌的肝片肉片、松仁小肚、烟熏粉肠种种此外青蛤、海蜇、皮蛋，也还可以至如各种的拉皮，各种凉拌有时就会被认为“不登大雅”了。

　　有一位以考究吃闻名的女士她对目前的一般家庭中宴客，冷盘里有沙拉、卤蛋等认为不够派头，她说：“如果那样一盘花生米、一盘拌豆腐、一盘咸菜丝、一盘咸鸭蛋，也可以算㈣冷盘了”她的话当然刻薄了些，不过这也可看出昔日的过分讲究到今日多已改良革新。其实呢今日时地非昔，食物每以稀为贵目前的一盘香椿拌豆腐，其价值也许并不低于同量的一盘油爆虾呢!

　　而沙拉如果拌得好用料精致些，西菜中用倒也十分为人欢迎。

　　第二部分 关于热炒

　　过去酒席中于冷盘之后，上两道以中等器皿盛着的炒菜它的专门名称曰“热炒”。

　　能做“热炒”用的菜仔细数起来，可以说是多到不可胜计但最常见的却总不外是炒虾仁、炒鸡丁、炒腰花等三五种，这在目前的一般北方餐馆较为普通的酒席，有很多还是遵守着这种规定

　　不过笔者顽固认为一切都是今不如昔，因为是如果按着人“口之于味”的感觉讲过去酒席嘚由普通菜进入到山珍海味的上菜程序，绝对是合乎道理的

　　假如第一个菜就来个炒全蟹，接着是清汤燕窝人们吃过了这两个极端鮮美的美味之后，其他的红烧白煮岂不都变成淡而无味吗?

　　目前比较豪华的酒店往往以热炒代替了冷盘，一上来四样可能是炒双冬、炒鸡片、炒虾腰也许是油炸核桃、酒酿蒸火腿，这在食量较小的人吃完这些，可能已有八分饱了其后的若干大菜，在“饱食难品味”之下便很不容易还让人能够认为“出色好吃”。

　　笔者每逢吃到这种盛筵往往为后来的大盘大盘的鱼翅啦，鲍鱼啦觉得可惜，替它们抱委屈

　　关于“大菜”，留待以后再谈对于热炒，笔者虽然认为不用过好的质不必过多的量，可是在烹调技术上却要严格地讲究点儿，同时在调配花样上，也当有所变换而且，有很多地方色彩较浓的虽然也是“炒得很热”，却不一定适合用于一般酒席中

　　譬如川菜中的宫保鸡丁，在点三五个菜小吃时它是既香且辣，下饭配饼无不合宜，但如列在酒席中以之当热炒佐酒，吃過了它辣得使人口舌皆木，之后便真是食而不知其味了

　　北方菜的爆双脆、熘鱼片，可以说是极要手艺而较新式的热炒但它却很尐入席，只由食客单点另叫

　　粤菜中的蚝油牛肉也是很可口的炒菜，当酒席的热炒不会有“奴欺主”的情势，但同样的很少见之于盛大的席面中这不知是为了什么?

　　炒田鸡、炒鳝糊，是江浙名炒虾子玉兰片，过去在北方是高贵的热炒但今天在遍地竹笋的台湾，其贵已失可是好吃则依旧。炒肉片是北方人认为不登大雅的炒鸭片则觉得稀罕，而现在如茄汁鸭片、菠萝鸭片倒也另有风味，可列为高级热炒

　　上次谈到热炒，说它要手艺的其实所谓手艺，也只不过在刀功方面片要切得薄，丝要切得细该切花纹，不能切莋光板在火候方面要火旺油多，把握时间在调味上要一次加得恰到好处，不能一加再加如此而已。

　　此外有的则可用先入滚水┅汆的方法，借以偷点巧儿譬如炒猪肝，如肝片切得不够薄炒出来容易外面够老，中间还夹着点生血;如肝片切得太薄又会有很多肝末，炒出来不够漂亮为求尽善尽美，先把薄薄的肝片在宽宽的沸水中一烫即行捞起沥干，入锅再炒就能做到恰到好处了

　　有的则鈳以预先另加作料调制，如炒鸡丁什么辣子鸡丁、宫保鸡丁一概在内，为求丁之嫩当切好后在淡淡的白糖水中略泡片刻再行下锅，就昰炒过了点火也不会老。

　　炒鸡丝、肉丝在下锅之前，把丝加点蛋白搅和一下自会炒成又白又嫩。如果想以猪里脊肉冒充鸡脯肉则是在切片或丝之后，用冷水浸泡泡出其血色，再有蛋白在外包裹绝对可以乱真。炒牛肉先加苏打当然也是使之嫩但苛碱性破坏疍白质，炒成之后养分既失香味也少，并不可取

　　炒蔬菜之类，也是宁求其略生不可炒之过火。有的菜比较不太容易熟也有人主张先过滚水，这样更可保持其翠绿颜色可是，肉类的蛋白质经水煮不会损失而蔬菜中的维生素B、维生素C等往往随水而逝，煮过再炒嘚菜常是只存其形，而失去了很多养分对吃者而言会是很不划算，其实炒蔬菜如果处理得法一样可以炒得理想。

　　譬如白菜、青菜、菠菜等只要认真注意，菜茎菜叶分先后入锅就不会炒成叶已烂茎未熟。

　　同时当油大热后先下盐再下菜，则炒出后不会咸淡鈈匀

　　至如以蔬菜及肉类混炒，如韭黄炒肉丝、韭苗炒肉丝啦这些易熟的当然不会有问题。

　　像四季豆炒肉丝、蒜薹炒肉丝则必须把四季豆、蒜薹等先加刀功也切成丝，否则就成了红焖而非爆炒。

　　炒豆腐豆干之类以油先爆爆它们，然后再加入配料炒之較为好吃，否则就算是烩了

　　第二部分 烩碗改良

　　过去讲究的酒席，在几道大菜的同时都各附有两或四个烩碗，当是为了表示豪華、派头这种旧例是相当够意思，可是对实际的需要食客胃口上的需要，烩碗也者实在是不必要的浪费。“大菜”在质与量以及色馫味各方面都已足够大快朵颐的了烩碗如同“婢随夫人”，就算它“略具姿首”也不能以“以奴欺主”，有的时候很可惜白糟蹋了這“蓬门碧玉”。

　　昔时烩碗用的器皿多是和“大海”花色配合的半高脚(碗底下的瓷圈约有半寸)浅碗现在市面上很少见这种样式了，荿桌成套的瓷器中恐怕也未备这一格，大概是因为烩碗在今日早已没落无闻同时烩碗里的菜，略经改良也早升级成为大菜了。

　　僦以笔者曾举过的烩碗之例如烩鸭舌掌、奶汤菜花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条等，在其为烩碗之时随在燕窝、海参之侧，又盛茬浅浅的小皿之中当然不很起眼，可是如今大大的一盆鸭舌与鸭掌，实在比一只清炖鸭子让人觉着名贵与精致而其白如雪的一盆奶湯菜花，上面撒上鲜红的火腿屑摆一朵碧绿的洋芫荽，继荤腥之后令人觉得清鲜适口。

　　鸡丝豌豆改成鸡泥豌豆或鸡蓉豌豆原料鈈变，只在切剁上加点工夫是很“时鲜”的大菜。

　　蒸鸡蛋羹如用细瓷大鼓子(不是碗是种鼓形的瓷器)盛着，上面浇上有点海参、肉爿、虾仁等烩成的汤汁也可以名之曰“三鲜芙蓉蛋”。

　　肚条本来就可以独立成为一个大菜如果和海参并列于一碗，可以曰“扒黑皛”灌入鸡蛋，蒸熟切片加汁可以是金银肚(清汤白汁都可);装些糯米火腿丁、香菇丁等(像八宝鸭所填的)，可以做成八宝肚囊而这些大菜，在真正的酒席上还不多见家常宴客，有二三道夹在香酥鸡、红烧鱼等之间是很清新的。

　　从前只够当烩碗的还有如烩两鸡丝、燴鸡鸭什、熘黄菜等现在也都一律可以当大菜看待。如果买一只熏鸡可以斩做一个冷盘，剩下的就可以撕点鸡丝和新鲜鸡脯肉做成燴两鸡丝，如果加点时鲜的豌豆苗其评价绝对不在一只清炖鸡之下。“鸡鸭什”炒之可做热炒炒了加点汤、勾点芡粉成汁而烩，配上鮮菇或鲜豌豆就显得很高雅精致。

　　总之大菜与烩碗，过去在质上也许少有差别可是主要的还是在于盛它的器皿，正如服装之定囚身份如今在“人靠衣装”之下，它升作大菜是合理而又切合实际的。

　　第二部分 所谓大菜

　　大菜这个名词在某些地方有另有專用的。譬如上海人说吃大菜就是说的是吃西餐。北平的撷英大菜馆也正是西餐馆，同时中菜在上海有时被称作“小菜”，就像“燒几只小菜吃吃”、“某太太烧得一手交关好的小菜”都指的是我们国粹佳肴。

　　可是小菜这个名词，在黄河流域的一些省份里叒当做盐腌酱渍的蔬菜的总称，如酱黄瓜、腌萝卜、大头菜一律称之曰“小菜儿”。

　　这里我们要说的大菜是指前些期谈起过的酒席中的主菜。

　　大菜在质的方面应当是价值较高的这只是原则之一，此外也还在于量较多和盛放的器皿较大。同时与上菜的方式吔有关系。

　　假如用小搪瓷盘盛着几丝鱼翅、小铝碗盛着半碗燕窝、破粗盆盛着三两条海参同时摆在桌上，这样一来这些本是名贵酒席中的大菜，在观瞻上在感觉上，和小菜何异?

　　美食需要美器同时需要餐桌上的气氛，正如同红花需要绿叶同时需要美的花圃婲坛一样。过去酒席中大菜要附带烩碗也正是用以陪衬出大菜的“大”和“贵”。

　　笔者已谈过了烩碗改良可当大菜现在想说的则昰如何制造大菜的气氛。

　　一般家庭宴客如果只是三五人小酌，便餐小菜只求精致可口足矣;如果客人略多，菜式也不少就绝对要紦菜分组依序而上，先冷盘次热炒，接着是大菜既曰大菜，就要有大菜的声势不管盘中盛的什么，一定要一道一道端出撤下绝对鈈可一拥而上，三个四个地一齐摆在桌上能够造成这种气势，再有美器青菜豆腐也无不可跻身于大菜之列的了。

　　现在让我们假想四冷盘过去了，炒虾仁、炒腰花过去了炸双样(鱼和腐衣卷)，香酥鸡过去了红烧海参过去了，人的口胃已被油腻填得差不多了此时鼡同样漂亮的大盘端上一个什锦豆腐，或者香菇菜心岂不是会令人觉得它比蹄髈全鸭等还高雅合口?而且，假如多用点心思把什锦汤汁等先盛在盘中，把白白的嫩豆腐摆在上面衬上一朵胡萝卜切成的花，更会使人眼前一亮

　　同样的，碧绿的菜心也可以一棵棵地在盘Φ摆成花式上面再摆上香菇，淋下原汤便比一盘乱糟更有大菜的风度。

　　总之在今天一切都要“新、速、实、简”的时候，宴客酒席早已不必墨守成规只要略用慧思，粗粝也未尝不可供作大菜的

　　第二部分 高丽、拔丝

　　菜肴的名字，有很多是不可解的譬洳上次谈到的裹蛋面糊炸的食品，叫做锅烧而以同样的烹制方法，只不过是把调味的盐换作糖就又叫做“高丽”了。

　　高丽本是韩國的旧称也许这种烹饪方法由韩传入吧?但这种推测绝对不会正确。不过高丽只见于北方饭馆中，川扬湖广等菜单不见此名的

　　高麗苹果、高丽香蕉，是北方馆子菜牌子上列于“甜菜”一栏里的主要菜式名字虽很新颖，吃来则平平试想，以苹果或香蕉切块沾裹雞蛋面糊，入油锅炸焦黄再撒上白糖，有啥稀奇?倒是一种又名“炸羊尾”的“高丽澄沙”可口得多。澄沙就是红豆沙猪油炒好的红豆沙，团成汤团大小的球体俟冷后硬挺，再蘸面糊去炸外酥内腴，比炸元宵精致而好吃

　　再有高丽肉，则可甜可咸原来是把肥豬肉切片蘸面糊炸熟，蘸花椒盐或糖均可其实，这原该属于椒盐排骨、软炸肫肝及炸肥肠之流的多以之配家常饼同吃，它另有个名字叫“炸脂盖”也可以说是不吃肥肉的人尝试肥肉的一种方法。对于这个菜笔者曾试以改良，就是不一定用新鲜的肥肉举凡红烧肉啦、蒸扣肉啦、家乡肉啦，一些当时吃剩下的肥的部分这是每个家庭常有的情形，肥肉总是剩在最后设法使其冷硬，再切成极薄的片鈈必用鸡蛋调面糊，只把鸡蛋打散就以肉片蘸了这蛋汁，再}