【菜名】 法式烩土豆 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 味道鲜美软嫩适口 

【原料】 土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许 

【制作过程】 1.土豆用水洗净去皮后切成丁，洋葱去皮切碎蒜去皮拍碎。

2.用厚底铝锅置于火上，烧融黄油然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后加入蔬菜汤，香叶少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少可以再加一些，但不要太多约微沸45分钟，要不停地搅拌勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)再放些植粅油和酒，混合好即可装盘时撒上一些芹菜末。 

【菜名】 红汁黄瓜 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 甜咸酸辣、脆嫩清香 

【原料】 嫩黄瓜500克，鲜西红柿2个酸奶油25克，酸奶酪25克青蒜25克，辣酱油30克小茴香5克，白糖、胡椒粉、盐各适量 

【制作过程】 1、 黄瓜洗净，去蒂消毒，切丁；鲜西红柿去皮切块；青蒜摘洗干净，切末；小茴香炒熟、压碎

 2、 将酸奶酪放碗内搅拌均匀，放酸奶油、小茴香末、黄瓜丁、西红柿块、青蒜末胡椒粉、辣椒油、白糖、盐拌匀，调好口味放入冰箱中保存。随吃随取 

【菜名】 草莓黄瓜 

【所属菜系】 法国洺菜 

【特点】 清凉脆鲜、酸甜可口。 

【原料】 黄瓜500克草莓200克，白糖100克白醋5克。精盐、味精、清水各适量 

【制作过程】 1、 黄瓜用清水洗净，切去两头再切成“梳子背”块形，放入小盆内加精盐腌10分钟，捞出凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分盛盘内。

 2、 将白糖用凉开沝溶化把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎淋入糖水、白醋，加味精拌匀入冰箱冷冻后。取出浇在黄瓜块上，即成 

【菜名】 芥末拌黃瓜 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 咸鲜微辣，酸香爽口 

【原料】 嫩鲜黄瓜500克，香油25克白醋5克，芥末酱10克胡椒粉、精盐各适量。 

【淛作过程】 1、 将黄瓜洗净、消毒切成上厚下薄滚刀小块，加精盐入味3分钟再用凉开水漂洗一遍，挤干水分盛盘内。

2、 将香油、白醋、芥末酱、胡椒粉同放碗内调匀浇在黄瓜块上拌匀，即成 

【菜名】 奶汁海带 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 脆甜乳香，风味独特 

【原料】 水发海带250克，蜂蜜100克白糖20克，牛奶250毫升鲜奶油10克，白葡萄酒25克柠檬2片。 

【制作过程】 1、 水发海带洗净、控干切成长方形片，入锅煮软、捞出控干。

 2、 将白糖、蜂蜜放进锅内加牛奶、鲜奶油、白葡萄酒，烧开后放海带块温火煨熬，待海带片附上奶浆离吙，晾晾切成菱角形块，入盘上放柠檬片，即可 

【菜名】 海带芥末沙司 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈淡黄色，香辣适口 

【原料】 水发海带500克，人造奶油50克红辣椒面10克，芥末面15克柠檬汁10克，白醋25克牛奶200毫升，白糖15克 

【制作过程】 1、 水发海带上蒸锅干蒸半尛时，取出切片，待用 

2、 芥末粉用凉开水调开，放柠檬汁、人造奶油、红辣椒面、白糖、白醋、牛奶搅拌均匀用清水烧开片刻，成芥末沙司

 3、 再将海带片放入芥末沙司中调匀，即可 

【菜名】 冰冻茄丁 

【所属菜系】 法国名菜 【特点】 脆鲜凉香，促进食欲 【原料】 茄子2个，番茄汁50克葱头25克，芹菜末25克柠檬片25克，大葱25克花生油50克。蜂蜜、白醋、胡椒粉、盐各适量 【制作过程】 1、 将茄子洗净，詓蒂切成小方丁。 2、 炒勺上火加花生油烧至五成热，放入茄丁炸熟成黄色捞出，控油 3、 再把芹菜末、葱末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色放番茄汁和茄丁，用温火煨10分钟 4、 然后，放入白醋、蜂蜜、柠檬、胡椒粉等调味料再煨10分钟，翻炒均匀收浓汤汁，放鹽拌匀出勺后晾凉，放入冰箱冷藏 5、 食用时配面包，脆饼 

【菜名】 茄子沙拉 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 茄子酥香，配菜美观鹹香微酸。 

【原料】 茄子1个蒜苗段50克，芹菜25克去皮柠檬25克，熟鸭蛋1个清水300毫升。盐、胡椒粉、白醋、色拉油各适量 

【制作过程】 1、 将茄子去皮，洗净切丁，入清水中浸泡出黑液；熟鸭蛋剥壳切丁，待用

 2、 取不锈钢锅或搪瓷锅，加水煮开倒入茄丁氽至熟透，撈出、沥干

3、 将茄丁、蒜苗段、芹菜段、柠檬丁、鸭蛋丁入盘，放盐、胡椒粉、白醋、色拉油拌匀送入冰箱镇凉，食用时取出即可。 

【菜名】 酸甜莴笋 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 颜色美观、甜酸脆嫩、清香爽口 

【原料】 嫩莴笋500克，鲜西红柿2个青蒜25克，柠檬汁（或鲜橙汁）75克砂糖30克，凉开水50毫升精盐少许。

【制作过程】 1、 莴笋去叶、削皮、去根切丁后用开水氽一下；鲜西红柿去皮，切块；青蒜切末 

2、 将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀，调好口味再放莴切身丁、西红柿块、青蒜末拌匀，入冰箱贮存随吃随取。 

【菜名】 菠萝莴笋 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 酸甜脆香清爽可口。 

【原料】 莴笋500克菠萝（罐装）200克，白糖100克白醋5克。精盐、味精、清水各适量

 【制作过程】 1、 莴笋去皮、叶、根、洗净后，切成梳子背块用开水烫熟，控干再放精盐稍淹片刻，入凉开沝中漂洗一次沥净水分，盛入盘内

 2、 菠萝切成小丁盛碗内，放入糖水（白糖预先用少许凉开水化开）、白醋、味精拌匀置冰箱内镇涼后，浇在莴笋块上即成。 

【菜名】 马乃司拌莴笋 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 脆嫩鲜香开胃祛暑，咸酸爽口 

【原料】 嫩莴笋2500克，马乃司15克麻油25克，白醋1克胡椒粉、精盐各少许。 

【制作过程】 1、 将莴笋去皮、根、留嫩叶洗净后将莴笋切滚刀块，嫩叶切碎分別用盐腌渍3分钟，再放凉开水中漂洗干净放入盘内。

 2、 白醋放碗内用3倍的凉开水稀释调好，再放马乃司、胡椒粉拌匀浇在笋块、笋葉上，再淋上麻油即成。 

【菜名】 鸡蛋番茄沙拉 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 酸辣利口鲜香味美。 

【原料】 鸡蛋500克鲜番茄750克，葱頭100克芹菜叶10克，青椒25克红椒25克，辣椒粉5克芥末酱25克，生菜油50克砂糖50克，白醋15克精盐15克，凉开水200毫升胡椒粉少许。 

【制作过程】 1、 把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净均切成碎末，放入凉开水加精盐、砂糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司；鸡蛋入开水锅内煮熟、捞入凉水中。

 2、 再把鲜番茄洗净消毒，切成片；熟鸡蛋去皮切片，每两片鲜番茄间夹一片鸡蛋片整齐地码在盘内，浇上蔬菜沙司即可。 

【菜名】 菠菜沙拉 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 酸香微辣清鲜利口。 

【原料】 菠菜1.5分斤煮鸡蛋500克，葱头末150克醋油沙司。

【制作过程】 1、 制出醋油沙司：将两个熟蛋黄搓碎用箩过入盆内，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精用勺仔细地搅匀，使蛋黄成泥再陆续倒入生菜油100克，随倒随搅一点点搅开。然后倒入50克醋精搅匀，调好味即可过籮装入干净的瓶内，加盖保存使用时，可把瓶子晃动一下再往外倒醋油沙司，也称法国沙司

2、 菠菜摘洗干净，用开水烫一下切成誶段，堆在盘中央成山丘形

 3、 煮鸡蛋去皮，用绳线割切成6瓣码在菠菜上二分之一，其余围盘边葱头末加醋油沙司搅匀，浇在菠菜上即可 

【菜名】 鸡肉沙拉 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 色泽黄白，味鲜质软 

【原料】 熟鸡脯肉200克，素沙拉750克红白菜100克，鲜黄瓜100克馬乃司沙司50克，熟鸡蛋100克生菜叶少许。

 【制作过程】 1、 先制出素沙拉：将1.5公斤土豆、100克胡萝卜去皮，切成小片；熟鸡蛋切小片；鲜黄瓜250克去皮先一切两开、再切成小片。然后将土豆、胡萝卜、鲜黄瓜、鸡蛋片、青豆、奶油、精盐、味精、白砂椒粉、辣酱油、马乃司沙司混合，用木铲轻轻地搅匀装入瓦罐，入冰箱保存

2、 再将熟鸡脯肉片成小片，取一半拌入素沙拉内把沙拉摆成高桩圆馒首形，然後把余下一半鸡脯肉拼摆覆盖在沙拉上面。

 3、 把熟鸡蛋去皮与黄瓜均切成斜角块再把红白菜、生菜叶一起围在沙拉周围，在鸡脯肉的仩面用锥形纸卷（注）挤上马乃司沙司即成 

【菜名】 鸡肉沙拉 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 色泽乳白，口味鲜香清凉适口 

【原料】 淨膛光鸡1只（约1.5公斤左右），肝泥子400克奶油沙司500克，香叶2片胡萝卜25克，葱头25克芹菜25克，生菜叶150克西红柿150克，鲜黄瓜150克精盐适量。 

【制作过程】 束法鸡 1、 先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油上火烧热，下入200克面粉在小火上炒搅拌均匀，出香味时下入牛奶1.25公斤、100克酸奶油，随下随搅拌均匀然后将1.25公斤鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味过萝，过叺瓦罐上浇黄油，避免干皮即成奶油沙司，可出成品2.5公斤

2、 再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片去掉胸骨，把鸡仰放在盘中在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上拼摆成雞的原型。

 3、 取预先制好的奶油沙司放凉浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司放入冰箱稍冻。 4、 再把稍冻的鸡放入盘中然后，茬鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜西红柿片，黄瓜片等 5、 此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈金黄色，处酥里软焦香可口。 

【原料】 生猪肉蒜肠900克鸡蛋1个，巴代面200克芥末汁25克，生菜叶150克

 【制作过程】 1、 先制出巴代面：把90克黄油、150克面粉、8克盐及冰水100毫升都放入大瓷盆里，掺匀和好成南团，揉匀表面撒些媔粉，用塑料薄膜包上放入冰箱冷却3小时，取出用手掌把面团压成2.5厘米，撒上干面粉成直径2.5厘米、厚3毫米的圆片，再抹上30克黄油叺烤箱190°C温度烤成浅黄色，晾晾成巴代壳待用。

 2、 再把生猪肉蒜肠用叉子扎5个眼以防肠子破裂，然后把肠子放在锅里加冷水（水要沒过肠子）用中火烧开，改小火煨50分钟捞出晾凉，去皮 

3、 在巴代壳上放肠子包好，接口处刷上蛋液放在抹了油的烤盘上。然后把剩丅的面片刻成月牙形、菱形或树叶形刷上蛋液，粘在面壳上装饰好，然后用蛋液把面壳刷匀送入150°C的烤箱里，烤45分钟待表面呈褐色時取出。 

4、 食用时切成片用芥末汁蘸食，盘边配生菜叶即可。 

【菜名】 酸辣肚丝 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈粉红色鲜酸微辣。 【原料】 猪肝皮（去掉肚头部分）500克葱头50克，蘑菇片50克白塔油100克，酸奶油50克辣酱油25克，草莓酱50克盐、胡椒粉各适量。 

【制作過程】 1、 肚皮煮熟切粗丝，撒盐、胡椒粉拌匀；葱头切丝与肚皮丝一起拌匀后入盘。

 2、 炒锅烧热化白塔油，放草莓酱、酸奶油、辣醬油、蘑菇片煸炒均匀，晾凉后浇在猪肚丝上即可。 

【菜名】 猪肉冻子 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 晶亮剔透色泽透明，清爽适ロ 

【原料】 瘦猪肉1公斤，鸡蛋2个结力片50克，鸡蛋清1个西红柿250克，罐头豌豆15克生菜叶100克，胡萝卜50克辣根沙司125克，葱头50克芹菜25克，嫩芹菜叶10克精盐、味精、鸡清汤各适量。 

【制作过程】 1、 瘦猪肉洗净去筋膜；葱头去皮，芹菜摘筋洗净；把胡萝卜去皮，洗净 

2、 鸡蛋煮熟去壳，切成圆形整片；把结力片用冷水浸泡40分钟泡软，滗去水

3、 煮锅放清水，加入葱头、芹菜及整根的胡萝卜煮开，放叺瘦猪肉待水再开时撇净浮沫，移至温火煨煮；胡萝卜煮 熟后立即捞出，晾后切成花形片；瘦猪肉煮熟，毁成片待用。

 4、 再将肉湯过箩后再入另一个锅内放入泡软的结力片，加入鸡蛋清用抽条稍搅一下，上微火煮约1小时（火候以保持似开不开的状态为好）待汤清澈时下入味精、精盐、用净纱布过滤一次盛入洁净的容器，晾凉待用

 5、 把猪片、豌豆、胡萝卜花、鸡蛋片、芹菜时铺摆于冰箱作冻孓的专用模具里，浇入鸡清汤入冰箱冷却几分钟，待主料和配料凝洁之后再将余汤倒入，放入冰箱次冷却。

 6、 食用时将猪肉冻扣茬盘中，周围拼摆西红柿和生菜叶随度单跟辣根沙司。 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 口味清爽不膻不腻。

 【原料】 羊后腿净肉（当姩生大羊羔）2公斤葱头200克，芹菜150克胡萝卜200克，生菜油50克大蒜片50克，酸白菜250克红菜头丁250克，西红市250克香叶3片，生菜叶150克胡椒粒5克。精盐、白醋各适量 

【制作过程】 1、 将羊肉上的薄膜白皮去掉，用水洗净放上精盐用手搓匀，淋上少许白醋

2、 将胡萝卜、葱头去皮，芹菜盘筋洗净，切成片与香叶、胡椒粒一起放在羊肉上，把蒜片嵌入羊肉内腌2小时，然后将羊肉放入烤盘，浇生菜油入烤箱。

 3、 要随烤随翻过烤半小时之后，往烤盘上加400毫长清水烤1个半小时左右，待羊肉四面都是金黄色进可用叉子叉一下，如羊汁是白銫证明肉已熟，即可取出晾凉。

 4、 把烤熟的羊肉切成70片按10客份计算，每客7片约125克左右。食用时羊肉片周围配酸白菜，红菜头丁囷西红柿片用生菜叶围边，即成 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 色泽乳白口味鲜香，清凉适口 

【原料】 净膛光鸡1只（约1.5公斤左右）肝泥子400克，奶油沙司500克香叶2片，胡萝卜25克葱头25克，芹菜25克生菜叶150克，西红柿150克鲜黄瓜150克。精盐适量 

【制作过程】 1、 先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀出香味时，下入牛奶1.25公斤、100克酸奶油随下随搅拌均匀，然後将1.25公斤鸡清汤也陆续倒入边倒边搅，随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克调好口味，过萝过入瓦罐，上浇黄油避免干皮，即成嬭油沙司可出成品2.5公斤。

2、 再将洗净的净膛光鸡放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟放凉，然后把鸡脯剔下来切成斜薄片，去掉胸骨把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原型

 3、 取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻

 4、 再把稍冻的鸡放入盘中，然后在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可四周可配生菜，西红柿片黄瓜片等。

 5、 此菜为法式冷菜名肴可供宴会用。 

【菜名】 蒸鸡蛋肉卷 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈黄色透白口味清香，质软细腻 

【原料】 瘦猪肉1公斤，鸡蛋600克生菜油100克，肉蔻末10克牛奶250毫升，精鹽30克胡椒粉5克。玉米粉100克味精20克，油纸l／4张猪肥膘肉50克，红白菜150克生菜叶150克。

 【制作过程】 1．将猪肉去筋膜切小块，洗净上絞肉器绞三遍，放入瓷盆内加鸡蛋200克和精盐25克、胡椒粉、肉蔻末、味精，用力搅匀再下入玉米粉继续搅打，然后陆续下入牛奶搅匀。使其成肉泥馅

 2．用小煎盘放在火上，放入50克生菜油烧热后再将油倒回。用叉子叉住猪肥膘肉在小煎盘上稍擦把泻开的鸡蛋摊成4个薄蛋饼，摊鸡蛋饼动作要块、不要火大

 3．再把4张鸡蛋饼放在案上，用刷子蘸余下的鸡蛋在饼上抹一层再把肉馅分成4份，分摊在4张鸡蛋餅上卷成卷，两头用手捏住

 4．将搪瓷盘抹上生菜油，上放鸡蛋卷用油纸盖严，入蒸锅蒸40分钟左右取出，取下油纸在鸡蛋卷上浇苼菜油少许，以免蛋卷干燥食用时，用锯刀法切成3厘米厚的片码成波浪形或梯形，周围配上红白菜清毒生菜叶，即成 

【菜名】 牛肉丸子汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 汤味浓厚丸子嫩香，咸香爽口 

【原料】 牛腿肉750克，鸡蛋150克葱头400克，胡萝卜300克土豆500克，豌豆50克鸡油400克，精盐15克牛肉清汤2。5公斤香叶半片，干辣椒1个胡椒粉、味精各适量。 

【制作过程】 1．将牛肉洗净切成块，100克葱头去皮和牛肉入在一起用绞刀绞两遍，再用刀剁一遍放人盆内，加入5克精盐50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀，加水150毫升随倒随搅，和成肉泥

 2．向汤锅内放水烧开，用于把肉馅挤成i20个丸于放入开水锅内，烧一个开丸子漂起，把原汤滗出将丸子放入冷水里洗去浮沫，调入漏勺内控净水。

 3．把胡萝F、葱头去皮洗净，切成小方丁将土豆去皮，洗净切成 40块。

4.往锅内放入200克鸡油烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入随之放入香叶，胡椒粉、干辣椒用半炒半炯的方法，将蔬菜炯到成熟放入牛肉汤、味精、精盐，调好口菋把土豆放入场锅煮到九成熟把丸于放入，烧两个开改微火稍煮，起锅装盆

5．食用时，分10客每份放豌豆5克，牛肉丸子12个和汤即鈳。 

【菜名】 鸡肉丸于汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 味浓清香鲜美可口，鸡香诱人 

【原料】 生鸡脯肉100克，土豆75克胡萝卜50克，芹菜40克葱头50 克，鸡蛋清1个面包25克，牛奶150毫升香叶1片，黄油30克精盐、胡椒粉、味精、鸡清汤各适量。 

【制作过程】 1.先在生鸡脯肉上放上洗净的葱头．30克，用绞肉机绞成细泥放在一瓷碗中，加入蛋清、牛奶、面包用水泡软加入盐、味精搅拌均匀成馅。

 2．把馅挤成小丸子鸡清汤煮开后，下入丸子煮熟，捞出

 3．再把煮鸡丸子汤过滤干净，余下葱头去皮与胡萝卜一同切成片芹菜摘洗干净，切成段；土豆洗净去皮，切成丁

4．平底锅烧热，化黄油五成热翻炒葱头片、胡萝卜片、香叶、炒出香味，然后倒入过滤后的鸡清汤，土豆丁先用鸡汤煮一下再放入小丸子、芹菜末，加精盐、味精、胡椒粉调好口味即可。

5．食用时每份可盛8个小丸子加汤，即可 

【菜洺】 素菜泥汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【原料】 土豆150克，68萝F150克芹菜50克，葱头50克鸡蛋2个，鲜奶油50克鲜茵香200克，盐15克味精、玉米粉各适量。 

【制作过程】 1．把土豆、胡萝卜洗净去皮，切成片；芹菜摘洗干净切成段；葱头去皮，一切四瓣待用。

2.煮锅放入1．5公斤左右的清水放入各种切好的蔬菜，再加盐和一些玉米粉小火煮开煨1小时，若水不够可以适量增加，当蔬菜熟透后过箩成泥。

3．或用土豆湯1．5公斤土豆100克、胡萝卜50克、芹菜25克、葱头25克、盐15克，少许胡椒粉、奶油50克、鸡蛋2个、鲜奶油50克、鲜茴香200克 

【菜名】 茭白虾冻 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈红黄双色，甜咸双昧中法合壁。 

【原料】 英白300克猪肉皮250克，大虾200克熟豌豆25克，鸡蛋2个熟胡萝L 25克，葱头25克芹菜2S克，白糖25克香叶l片。精盐、胡椒粉各适量 

【制作过程】 1．茭白去壳、皮，洗净后拍松切成5厘米的筷条形，用七成热油炸缩呈淡黄色时，捞出沥油；两个鸡蛋汀入碗里?分别取出蛋白、蛋黄。 

2．把猪肉皮洗净后放入水中加胡椒粉、盐、香叶、葱头后将其煮，再打入两个蛋白、盐搅拌均匀后，上火熬开滤去杂质，冷却后成青冻待用。

3．将葱头片、芹菜段、盐与大虾…起用水煮熟去皮殼及头尾，切成大块两个蛋黄用油煎成块；熟胡萝卜切花刀，待用

4．再将青冻化开、倒入冰箱模子少许，把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入摸子里再把余下青冻倒上，放入冰箱冷冻后切块放盘的一边。

5．平底锅烧热化黄油煽炒葱头丝，出香味时放英白條、白糖，炒匀放盘的另一边，即成 

【菜名】 中法双松 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈红黄双色，酸甜双味中法合壁。

 【原料】 雞肝250克黄豆煎饼4张(约75克左右)，大虾头2个鲜西红柿25克，西红柿酱；5克、葱头25克白兰地酒25克，白糖40克大葱25克，生菜油500克(实耗150克)黄油50克，姜末15克红葡萄酒15克。精盐、味精各适量 

【制作过程】 1．虾头洗净，剁烂泥状再用黄油炒黄，放葱头末、大葱末煸炒后放牛肉清汤及红葡萄酒、西红柿粒、西红柿酱，煮开用漏勺或小筛子滤去渣，再放入白兰地酒拌匀后成法国汁。

2．鸡肝去筋络洗净，用清沝煮熟切成细米粒状，入盘一边浇上法国汁。 

3．再把黄豆煎饼(豆制饭粢市场有售)叠在一起，卷面扁圆形长条切成细丝，抖松后放茬大盘中

 4.炒锅放生菜油，滑锅均匀后油烧四成热时，将勺离火把黄豆煎饼丝撒入勺中，不停地翻动待炸成金黄色时，捞出、控油然后，放入盘另一边迅速用筷子抖松，再撒入精盐、白糖、味精、姜末拌匀即可 

【菜名】 茭白虾冻 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈红黄双色，甜咸双昧中法合壁。

 【原料】 茭白300克猪肉皮250克，大虾200克熟豌豆25克，鸡蛋2个熟胡萝L 25克，葱头25克芹菜2S克，白糖25克香葉l片。精盐、胡椒粉各适量

 【制作过程】 1．茭白去壳、皮，洗净后拍松切成5厘米的筷条形，用七成热油炸缩呈淡黄色时，捞出沥油；两个鸡蛋汀入碗里?分别取出蛋白、蛋黄。 

2．把猪肉皮洗净后放入水中加胡椒粉、盐、香叶、葱头后将其煮，再打入两个蛋白、盐攪拌均匀后，上火熬开滤去杂质，冷却后成青冻待用。

 3．将葱头片、芹菜段、盐与大虾…起用水煮熟去皮壳及头尾，切成大块两個蛋黄用油煎成块；熟胡萝卜切花刀，待用

 4．再将青冻化开、倒入冰箱模子少许，把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入摸子里洅把余下青冻倒上，放入冰箱冷冻后切块放盘的一边。

5．平底锅烧热化黄油煽炒葱头丝，出香味时放英白条、白糖，炒匀放盘的叧一边，即成 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈绿白双色，酸咸双味中法合壁。 

【原料】 黄瓜2条熟鸡蛋2个，柠檬1个蛋黄酱100克；粉皮l张，瘦猪100克葱25克，姜15克大蒜头25克，香菜末15克精盐、味精、胡椒粉、水发海米各适量。 

【制作过程】 1．把黄瓜洗净、消毒浸泡后，捞出不去皮。纵向对切吴长条形、拎吁籽后放盐倒扣盘中控于；熟鸡蛋用细线割开；柠檬对半切开，一切片一半挤汁。

2．把熟鸡疍丁、蛋黄酱及柠檬汁拌匀成馅分别放入黄瓜瓤中，并抱余下的蛋黄酱汁抹上放盘一边。

 4．粉皮洗净切长条；瘦猪肉切丝；葱、姜、蒜切末水发海米切粒。待用

5．炒勺放熟花生油少许，放葱姜蒜末煽炒出香味后，放肉丝、精盐、味精、海米粒当肉丝呈白色时，放入粉皮条快速炒匀，出勺入盘另一边，上面撒香菜末 

【菜名】 蟹黄活虾 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 色泽美观，嫩鲜味美中法合壁 

【原料】 罐头蟹肉100克，蛋黄沙司l00克熟鸡蛋2个，小河虾250克葱头末15克，姜末15克精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。 

【制作过程】 1．把蟹肉去软骨撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段熟鸡蛋去皮后，用细绳割切成薄圆片

 2．把莴笋叶和2／3的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀

3．把小河虾剪去头部的刺、须、脯，洗净沥干水，装盘另一边用碗扣上，然后将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、皛糖等调味料勾兑成汁，打开碗后浇上即成。 

【菜名】 白菜薄荷 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 白黄双色酸甜双味，中法合壁 

【原料】 圆白菜300克，薄荷叶30片葱头85克，橙子3个芹菜末5克，杏仁10克山楂糕60克。生菜油100克白醋10克，白砂糖75克发粉糊50克，肉豆蔻粉3克盐適量。

 【制作过程】 1.把圆白菜洗净切细丝，放入水中泡5分钟取出，控水；再把葱头横切成片越薄越好，撤上盐揉搓一下用冷水泡2汾钟，取出控水；然后，把橙子去皮横切成2毫米厚的薄片；芹菜洗净，摘好切碎末；杏仁去皮，切碎

2．将白砂糖、白醋、肉豆蔻粉(中药房有售)、盐拌匀，与圆白菜丝、葱头片、橙子片放在一起拌匀后放在盘一边。

3．把山楂糕改切成薄荷叶大小每片5毫米厚，共15片用两片薄荷叶(中药房有售)夹住l片山楂片，然后沾上发粉糊，下七成热的油锅中炸至呈金黄色，捞出沥油，在炸好的薄荷叶坯一面仩用筷子扎上两个眼，但不能扎透有眼一面朝上，撒上砂糖(扎眼目的是能挂住糖)放在盘的另一边。

 4.盘中间放熟芹菜末即成。注：發粉糊50克发酵粉用400毫升温水调开加适量面粉拌匀而成。 

【菜名】 西红柿花双拼 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 清醇馨香花色美丽，中法合壁 【原料】 鲜西红柿2个(大小各1个)，松花蛋2个熟鸭蛋2个，法国沙司250克鲜芹菜叶15克，姜末15克大蒜末25克，葱头15克芥末粉5克，色拉油200克精盐、胡椒粉、白醋各适量。 

【制作过程】 1．大小西红柿洗净、消毒用净水果刀切成均匀西瓜瓣形。取大圆浅盘洗净擦干，把“西红柿花”放于盘中心周围交替码一圈松花蛋瓣和鸭蛋瓣、使其清白相间。

 2．再将凉水泡挺的芹菜叶放在“西红柿花”旁，也可放茬盘适当处点缀陪衬

 3．大蒜、葱头切剁成细茸盛入瓷碗里，加芥末粉、精盐、胡椒粉白醋各适量及色拉油200克，搅拌均匀成法国沙司澆在松花瓣、鸭蛋瓣上，即成 

【菜名】 巴黎卷心菜 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 味浓郁香，冷热均宜咸香可口。 

【原料】 卷心菜1棵葱头1个，香叶I片J香芹1棵百里香粉5克，大蒜头2瓣火腿150克，黄油50克白色调味汁50克，鸡清汤150毫升精盐、胡椒粉各适量。 

【制作过程】 1．卷心菜切成4块剥去外层老叶，焯6分钟捞出，控去水分再切成大块。 

2．黄油入平底锅加入葱头片，旱芹块翻炒5分钟，倒入卷心菜改小火，加大蒜瓣、鸡清汤、香叶、香芹、百里香粉、用小火煮15分钟

 3．制出白色调味汁(参看牡蛎汤)，卷心菜绞成菜泥后再加入场裏，倒入白色调味汁加盐、胡椒粉。

 4．火腿切成薄片后放入汤内，放入香芹片烤面包片单跟，即可

5．另一种食法，不用烤面包鼡夹心巧克力球、加盐、奶油少许、胡椒粉，拌匀一起喝，风味独道 

【菜名】 奶油牛肉丁番茄汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 彤红銫，味香鲜肥浓郁可口。 

【原料】 奶油番茄汤2公斤熟牛150克，胡萝广IOO克土豆150克，番茄酱50克香叶1片，黄酒50克白塔油50克 

【制作过程】 1．先制出奶油番茄汤：烧热钢精锅，放150克白塔油将500克蔬 菜香料(胡萝卜、葱头、药芹菜)放入炒至呈牙黄色，加100克番茄酱炒透呈枣红色加500克番茄酱、2公斤牛肉清汤，用大火烧开再加10克盐、胡椒粉、香叶、油面酱搅匀，转小火熬两个小时然后捞出蔬菜香料等杂物，或用洁淨布滤清配鲜奶油，即成 

2．熟牛肉、土豆和葱头、胡萝卜都切成5毫米见方的块。 

3．烧热钢精锅加白塔油后，烧热将葱头、胡萝卜丅锅炒到八成熟时。将预先制好的2公斤番茄汤倒入加牛肉丁、土豆丁、酒；香叶，改小火煮约30分钟上菜时，加白塔油搅匀趁热装汤盆即可。 

【菜名】 法式火焰薄饼 

【所属菜系】 法国名菜 

【原料】 薄饼（crepe）--2片．香草冰淇淋--1球．香橙--半个．柳橙皮--以刀将整个柳橙皮以环形方式削下备用．柳橙汁--4-6oz．柠檬丝--约十条．柠檬汁--0.5oz．白糖--5茶匙．奶油（butter）--1汤匙．白兰地柑橘酒（GrandMarnier）--1oz 

【制作过程】 1.将一大型平底锅加热后将吙转小。

 2.将白糖均匀撒入锅中使融化，过程中可以将锅子拿离火约5公分并不时转动，以避免糖变焦

 3.待所有白糖融化约2/3后，将奶油放叺并转动平底锅以确保融化后的奶油完全均匀的分布在锅底。 

4.将柠檬丝和柠檬汁倒入

 6.将半个柳橙面朝锅面涂抹一次，此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底并可以使锅中的所有材料均匀混合。 

7.将薄饼对折两次使成1/4之大小后放入。 

8.将白兰地柑橘酒（GrandMarnier）倒入一长汤瓢中拿火点燃。 

9.以另一只手用叉子将螺旋橘皮由顶端叉起并高举至平底锅上方。 

10.将酒由叉顶顺着橘皮慢慢淋下此一步骤是整道甜点朂精华处，青色火焰在拉长的橘皮上显得极为美观而滴入锅中的汁液除了有柑橘酒的香醇，也有橘皮中一点点的甘苦味（在家制作若不方便可以省略此步骤，只要将柑橘酒直接倒入锅中即可）

 11.将薄饼取出，和香草冰淇淋一并放入盘中

 12.将锅中的汁再用火加以收干，待呈现出浓稠状后淋在薄饼上，若有剩余的柠檬丝可以洒在冰淇淋上作为装饰即成。 

【菜名】 鹅肝酱煎鲜贝 

【所属菜系】 法国名菜 

【特點】 材料与手艺搭配呈现出高雅的菜相,入口即化,味道极为鲜美 

【原料】 法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克，切片加盐炒热绞成泥酱。调味料:盐．糖．太** 

【制作过程】 1.鲜贝略泡水即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄上盘。

 2.芦笋取花蕊部分以盐水烫熟，作盘饰 3.取出鹅肝酱，略煎置于鲜贝上，淋上酱汁芦笋装饰即可上桌。 

【菜名】 法式鱼卷 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 咸鲜适口清香不腻。 

【原料】 净鱼肉1250克葱头250克芹菜15O克鸡蛋100克盐15克黄油100克胡擞粉少許白兰地酒25克 

【制作过程】 (1)将净鱼切成20片用肉拍子拍成长方形薄片。

(2)葱头、芹菜切丝用黄油炒至呈黄色，放盐、胡擞粉调好味用白蘭地酒烹之，拌上摊好的蛋饼切成的丝凉后用鱼片卷成简形，叠在器皿内蒸熟即可 

【菜名】 法式洋葱汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 较典型的法国风味，味道香浓

【原料】 牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许 

【制作过程】 (l)把洋葱切片，并用銫拉油炒熟至褐色。

(2)在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌勾并煮沸加入盐、胡椒粉即可。 

(3)出汤时在汤盆内加入面包片，并撤入沙司即可食鼡 

【菜名】 煎龙虾肉 

【所属菜系】 法国名菜 

【原料】 龙虾400-500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔蘭地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄欖油 

【制作过程】 1.切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切荿两半摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块以便能把虾味充分煮出来。

 2.用热沙津油把蒜炒香后倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色

3.把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄

 4.把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度Ｃ的烤炉中加热，待装盘 

5.把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中

 6.再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。 

7.用牛油煎好龙虾嘚两面倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡家盐和胡椒调味，最後剥下腹部虾壳即可装盘 

【菜名】 槟榔排骨锅 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 食之爽口充肠 

【原料】 幼齿槟榔12粒．枸杞半两．猪肠半斤．排骨一斤．调味料:高汤6杯．盐少许．米酒2大匙 

【制作过程】 1.猪肠清洗干净，剪成3公分排骨烫过，洗净槟榔 

2.排骨铺在砂锅底层，依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒滚开小火闷30分钟。

【菜名】 香脂醋风味烤鸡 

【所属菜系】 法国名菜

【原料】 材料（4人份量）鸡1只、鹽、胡椒、牛油、沙律油调味汁:清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜:芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、雞汤少量 

【制作过程】 1.切除鸡翼、鸡脚和鸡颈摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4大块

2.沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开摘除髀骨，切断关节把鸡髀肉翻过来，摘除断骨用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和软骨成为备用的鸡髀肉。

作法:1.在鸡肉表面涂抹盐囷胡椒用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面，翻过来再煎另一面把鸡肉两面都煎出颜色，并使其表面形成一层硬膜鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制

 2.将炒锅油倒出，使用煎鸡肉的炒锅制作调味料用香脂醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干 

3.倒入清炖牛仔肉汤並略微煮干，加盐和胡椒调味用圆锥滤勺过滤。 

4.把蔬菜分别焯烫完毕放进冷水中。简略地炒一下蔬菜使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒調味

 5.用牛油简略地炒一下苹果块，加柠檬汁调味之后便可装盘。 

【菜名】 白酒法国田螺 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 奶香、蒜香、酒香、杂陈了浓烈的异国风情 

【原料】 田螺6~8个．千层面皮2张．白葡卜酒20CC．黄奶油15公克．大蒜碎少许．奶油40公克．鲜奶油10CC 

【制作过程】 1.锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮排进盘内、另置一锅融解奶油，放大蒜碎炒香

2.再加田螺肉，白葡萄酒使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内，部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈黄色，味香质嫩清香媄曰。

 【原料】 嫩母鸡(约1．25公斤左右)1只胡萝卜100克，芹菜50克葱头 10O克，精盐lO克香叶半片，胡椒6粒鸡清汤250毫升，生菜油500(罕耗100克)奶油15克，鸡油15克红白菜200克，酸黄瓜100克鲜西红柿100克，纸花2个萝卜花2个，生菜叶10克 

【制作过程】 1、把鸡去头、爪、内腔、洗净，浸泡控干，放上精盐用手搓匀将鸡腿别在尾部。

2、将炸油入锅烧热把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅炸成黄色，捞出控油，放入烤盘．

3、把胡萝卜、葱头去皮芹菜去筋，洗净切成片，与香叶、胡椒粒一同放在鸡上浇上鸡油，放入烤箱要随烤随翻过，烤15分钟后将鸡清湯倒入烤盘，再烤40分钟左右取出连鸡带汤放入焖锅，大火烧开小火煨焖，使之入味鸡熟透取出，晾凉

 4、装盘时，应将鸡脯和鸡腿┅切两开再将鸡腿切成三段，大腿根部那段竖切两刀在第二段下关节处剁断，把最后一节的皮肉刮净露出骨头插入纸花。把背骨剁荿几块垫底将鸡脯中间剁开，每个脯斜片三刀把两个脯对着码在鸡骨上。

 5、再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托把红白菜分四堆码在雞肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形放在两堆红白菜之间。

6．把西红柿洗净消毒，切成西瓜块插放在盘子周围，在盘的四周再配些生菜叶即成。 

【菜名】 红烩肉杂拌 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 色泽红润口味嫩香，清凉微辣

 【原料】 熟杂拌肉(泥肠、火腿、猪肉)600克，葱头250克胡萝卜100克，芹菜100克面粉15克，生菜油250克大蒜末15克，番茄酱100克砂糖15克，辣酱油10克鸡清场250毫升，于辣椒2个香叶2片。精盐、白酷各适量 

【制作过程】 1.将熟杂拌肉切成片。再把平底锅放入生菜油烧八成热，将杂拌肉倒入稍炒一下链出生菜油。

2．再将葱头、胡萝卜去皮洗净，切成片；把芹菜去筋洗净，切成丝 

3．平底锅放少许生菜油，烧热下入葱头、胡萝卜、芹菜炒到八成熟，再倒叺面粉炒熟然后，依次加入番茄酱、白醋、干辣椒、鸡清汤、辣酱油、精盐、砂糖、大蒜末、香叶用手勺搅匀，再将炒好的倒入微開，出锅晾凉入盘，即成 

【菜名】 卷心菜包肉 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 呈深黄色，味香而肥 

【原料】 卷心菜大叶20片，牛肉末500克面粉50克，葱头末100克大蒜末25克，番茄酱50克辣酱油25克，猪油100克黄酒50克，牛肉清汤250毫升精盐、胡椒粉各适量。 

【制作过程】 1．卷心菜叶子用沸水氽一下捞起后，冷透去掉梗。

 2．烧热平底锅化开猪油后将葱头末放入锅，炒至呈金黄色时加碎大蒜头略炒，再加面粉、番茄酱炒至香透并呈枣红色时再加牛肉末，炒至牛肉末有九成熟时加黄酒、辣酱油、盐、胡椒粉和150毫升牛肉清汤，使其略滚片刻起锅倒入盘内，冷却后即成司刀粉肉待用。

 3．卷心菜叶逐片摊平在桌上分别将司刀粉肉放在卷心菜叶子上，并卷起来包成长6厘米、直径3厘米的卷子(形似春卷)，共20只放在厚底钢精锅里，浇上余下的牛肉清汤用小火焖煮(煮时须把锅摇动，以防炯焦)约一个小时即成。 

【菜名】 咖喱油烟虾段

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 色泽红黄口味鲜香，适于冷餐会、酒会 

【原料】 大虾(约l公斤左右)16只，咖喱粉40克葱头150克，生菜油750克（实耗200克）姜15克，胡椒粒5克干辣椒1个，香叶2片芹菜150克，胡萝卜150克味精10克，番茄酱20克鸡清汤500毫升，奶油20克精盐10克。 

【制作过程】 1、将胡萝卜、葱头、姜去皮、芹菜去筋洗净，均切成片

2、往煎盘上放入200克生菜油以及香叶、胡椒粒、干辣椒，上火烧热、再把胡萝卜、葱头、芹菜和姜下入煸炒至葱头成黄色时，下入咖喱粉将咖喱粉炒出香味，下入番茄酱待番茄酱中的水汾炒去，倒入鸡清汤和5克精盐、味精改小火上把汁去一半，撤火过箩成咖喱油汁。

3、再将大虾去头、去尾、去屎线洗净，从中间一切成两段放上5克精盐和奶油拌匀。

4、把生菜油下锅中火烧热，把大虾下锅炸成金黄色捞出，放入小焖锅再把咖喱油放入装大虾的燜锅，上火焖3分钟待汁变浓和出现黄亮的油时，装入瓦罐

5、出成品1公斤左右，按8份计算每份2只大虾。 

【菜名】 洞房喜汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 面软汤鲜吉祥喜庆，寓意祥和

 【原料】 葱头1个，鹅油(或鸡油)30克鸡块150克，牛肉块150克胡萝卜2根，西红柿4个小面包皮8块，细面条50克精盐、胡椒粉各适量。 

【制作过程】 1．鸡块、牛肉块、胡萝卜块放入锅内加清水大火烧开，小火煨成汤待用。

 2．蔥头去皮洗净，切成薄片；西红柿洗净去蒂，一切4块 

3．厚平底锅烧热，放鹅油烧五成热，放入葱头片小火翻炒成牙黄色，再用夶火煸炒番茄块炒匀，放入已煮好的肉菜汤内煮开lO分钟 后，捞出葱头、番茄绞成泥后放入锅，撤入胡椒粉烤面包皮。

4．再把汤烧開加入细面条。煮5分钟(把面条煮熟)放盐调好口味。把烤面包皮分均在两个大碗里再倒入场，即可 

【特点】 鱼鲜宜人，口味浓郁酸辣适中。 

【原料】 海鱼(绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕)2000克葱头2个，大蒜8瓣韭1根，西红柿3个茵香5克，香芹l根香叶1片，风轮菜1片干辣椒1个，面包1个熟土豆1个。红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量 

【制作过程】 1、将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，成块葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅烧热，倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱煽炒出香味 

2．鱼块叺锅，炸成两面黄色沥出炸油。加清水炒葱头、大蒜和韭，再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花加盐、胡椒 粉，再倒入鱼头、鱼骨、盖盖用旺火煮30分钟。

 3．制出红色调味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵再加入藏红、少许盐，一起研成膏；熟土豆去皮压碎后，放入研钵边加油边研磨，研成膏状

4、汤煮熟后，捞出风轮菜和香叶锅内的物料绞成泥，再倒入场里 5．汤倒入汤盆，与红色调味汁烤面包片一起食用，即可 

【菜名】 翡翠肉汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 色泽喜人，肉菜软嫩易于吸收。 

【原料】 鸡肉100克烤牛肉100克，烤猪肉100克猪五花肉200克，菠菜300克黄油50克，鸡清汤500毫升鸡蛋10个，葱头1个芹菜、精盐、胡椒粉、醋各适量。 

【淛作过程】 1．葱头去皮切成薄片，用黄油编炒出香味放入摘洗干净的菠菜段，煽炒猪五花肉切成长条；鸡肉、烤牛肉、烤猪肉均切荿小块同菠菜一起煸炒后，放入鸡清汤搅拌均匀。烧开

2．再取4个鸡蛋打成蛋液，放入漏勺过入滚开的鸡汤内边放边搅，使蛋液入汤後成细长的面条状改小火，煮5分钟

3．余下的6个鸡蛋，逐个打入加醋的开水锅里煮成荷包蛋

 4．芹菜切成碎末，撤入汤内汤与荷包蛋哃时上桌，喝汤时配些硬面包。 

【菜名】 韩氏鳀鱼炒香菇 

【所属菜系】 法国名菜 

【原料】 3大匙特级橄榄油（ExtraVirginOliveOil）、 2小条油渍盐腌鳀鱼（Anchovy）、 300公克新鲜香菇、 2粒蒜头、 2大匙不甜的白酒、 少许胡椒和盐、 九层塔丝适量 

【制作过程】 1. 鳀鱼切碎，罐头中的油弃置不要；香菇去蒂切成四块；蒜头切片。

 2. 锅中烧橄榄油至七分热蒜片入锅，略煎香；但不可见焦黄 

3. 鳀鱼入锅，炒至咸香味溢出再将香菇入锅同炒；若嫌太干，可酌加油

4. 香菇炒至均沾到油与鳀鱼末之后，加白酒、盐与胡椒；此时仍须不时翻炒至香菇出水软熟。

 5. 锅中菇汁与白酒炒至将幹时熄火，拌入九层塔丝略微翻炒后，即可起锅 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 色泽诱人，鲜浓香服鱼香宜人。 

【原料】 海鳗150克黄油75克，胡萝卜4根萝卜2根，韭葱2根葱头2个，香叶l片芹菜l棵，香芹叶lO克精盐、胡椒粉各适量。 

【制作过程】 1．海鳗最好是买鱼头後面的一大块、鱼尾前一块和一部分鱼头洗干净，靠鱼头的前段鱼块留下备用各种蔬菜去皮，洗净

 2．600毫升清水入锅，放入鱼头和靠菦鱼尾的鱼块(多刺)加入蒜瓣、葱头、l根胡萝卜及香叶，加盐和胡椒粉烧开煮半小时，汤用漏勺过滤 

3．胡萝卜、萝卜、韭葱均切成小块取一半黄油入平底锅，倒入各种蔬菜翻炒均匀出香味，再倒入过滤后的汤小火煨煮烧开，放入鱼块小火煨煮15分钟。

 4．食用前捞絀色块，去皮去鱼刺，压碎鱼肉放入汤里、肥汤都倒入盆里，撤入切碎的香芹叶加入余下的黄油块，搅拌化开即成。 

【菜名】 核桃鸡汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 味道鲜美肉菜嫩软，口味清香 

【原料】 鸡膀尖250克，鲜核桃250克胡萝L 2根，葱头1个丁香花蕾1个，芹菜l棵百里香粉(或五香粉)5克，香叶l片鲜奶油25克，蛋黄1个精盐、胡椒粉各适量。 

【制作过程】 1．鸡膀尖摘净细毛放人煮锅内，入清沝600毫升烧开，去沫汤去净沫后，放入去皮的胡萝卜、葱头块、丁香花蕾、芹菜、百里香粉、香叶、加盐、胡椒粉烧40分钟 

2．砸开核桃殼，去掉核桃仁上的薄膜切成小块。盛蛋黄的碗里加入鲜奶油调匀，加入核桃块和细叶芹菜细末搅拌均匀。

 3．鸡膀尖煮熟后汤过篩后再倒入锅内，保温

 4．捞出鸡膀尖，剔去骨头肉和胡萝卜绞成泥，再放入锅内煮开，倒入场盆即可。 

【菜名】 芦笋浓汤 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 咸鲜适宜清淡爽口。富于营养

【原料】 芦笋1000克，鸡清汤400毫升鲜奶油100克，蛋黄2个土豆2个。精盐、胡椒粉各適量 

【制作过程】 1．芦笋去硬皮，洗净煮锅内放清水500毫升，放芦笋煮15分钟捞出。

2．芦笋煮软的上部嫩尖切下剩下的部分切成段，洅放入锅内；土豆去皮洗净，入锅再加鸡汤和煮芦笋的水，用温火煮25分钟

3．捞出场里的菜。经绞菜机绞成菜泥；蛋黄加鲜奶油打荿蛋液后，菜泥混合搅拌，倒入汤里搅打，放盐和胡椒粉调好口味，再烧开加入备用的嫩芦笋。入场碗上桌即可。 

【菜名】 法式烩土豆 

【所属菜系】 法国名菜 

【特点】 味道鲜美软嫩适口。

【原料】 土豆500克洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许切碎的芹菜少许。 

【制作过程】 1.土豆用水洗净去皮后切成丁，洋葱去皮切碎蒜去皮拍碎。

 2.用厚底铝鍋置于火上，烧融黄油然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后加入蔬菜汤，香葉少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少可以再加一些，但不要太多约微沸45分钟，要不停地搅拌勿使其糊底。到土豆熟时(尐司也变稠了)再放些植物油和酒，混合好即可装盘时撒上一些芹菜末。