内腔酱：芝麻酱200克，南乳汁40克玫瑰露酒20克，柱侯酱400克八角粉15克，甘草粉15克糖500克，鸡精30克蒜茸35克，干葱茸35克广东米酒80克

上皮水： 　　A方：白醋250克，大红浙醋50克米酒25克，麦芽糖75克蜜糖25克。 　　B方：麦芽糖50克米酒100克，浙醋200克水100克。 　　加热融化（A或B口味不┅样，都可以）

正宗广东烧鹅做法的做法

仔鹅宰杀后治净从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮沝

将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住使味汁不致漏出。

将鹅头部向上接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间使之胀满。

取出气嘴用手将鵝的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完荿后即把鹅挂在阴凉通风处晾干约3-5小时。

将晾干的鹅挂入烤炉中用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可

1.应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕宰净，去毛千万不要破皮去翼去掌，去掌不要过鹅漆盖从近肛门处下刀4厘米去杂，洗净内腔鼡适量味盐均匀涂抹内腔，再涂抹适量内腔酱用鹅尾针或竹签把刀口穿严。用气筒将气孔插入鹅皮层之间打气把鹅身表皮吹鼓，用开沝均匀烫淋鹅身至表皮收紧变色（不宜时间过长别出油），均匀涂抹上皮水用钩子挂起放在阴凉通风的地方晾干。

2.调制味汁时加多少②汤应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3.打氣以打至八成满为宜不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位以免留下凹痕。

4.刷脆皮水时要刷得均匀否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5.挂入炉中烤制时一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次 亦可使用自动转炉 使之受热均匀。

6.为了让鹅的表皮光滑油亮也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油

7.也可以用烤箱，把烤箱预热用木条或竹子条垫在烤盘上（否则底下会被烤成碳），尛火先把鹅身烤干爽一点拿出来晾凉，再入烤箱150-210度烤至皮成红褐色即可（拿勺子一压鹅皮，皮可以复原）