高粱→浸泡→初蒸→闷水→复蒸→摊凉→下曲→培菌→发酵→蒸酒

1、浸泡：把高粱放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时水温在80-90℃，高粱淹水后翻动刮平水位超过高粱20-25公分，冬天用木盖保温中途不可以搅动，以免升酸到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。

2、初蒸：待低锅水烧开后才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开逐层装甑，使上气均匀装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸要求吙力大而均匀，使粮食骤然膨胀促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分初蒸时间为圆气后30分钟。

3、闷水：初蒸好的粮食从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破不顶手，裂口率在90%以上有少量大翻花时，才开始放去闷水就在甑中“吊冷”。闷水可以用作浸泡下次的粮食把热能利用起来。闷量时间为120-140分钟感官达到：熟粮裂口率95%以上，大翻花少闷粮是让粮食充分的吃透水分自然涨裂，闷粮期间应停火如果不停加热会使水面沸腾淀粉流失。

4、复蒸：“吊冷”好后盖上甑盖，大火蒸粮待圆汽后计时，复蒸时间20-30分钟再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸絀甑时为210-230公斤较适宜感官检查：高粱颗粒柔软，透心无白心、干硬现象。吊冷后复蒸前可观察到粮食基本开花率能达到95%左右但是掐開会发现里面略有白心，这就是复蒸的目的最后的开盖干蒸去掉表面阳水利于下一步的摊凉拌曲工作。

5、摊凉下曲：夏天用风机吹冷迅速降温；冬天自然降温。下曲用小曲高粱酿酒高温下曲，以泸州瑞华生物小曲高粱酿酒高温下曲为例用曲量为：