-COOH）化学名α-氨基戊二酸一钠。該物质的摩尔质量为169.111 g·mol
与谷氨酸根离子形成的盐
1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场生活中常用的调味料
的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在
中文别名：L-麸氨酸钠
外观：无色至白銫棱柱状结晶或白色结晶性粉末，水溶液无色
气味：基本无特殊气味（味觉阈值0.014%）
味觉：具有强烈的肉类鲜味略有甜味或咸味
光学活性：谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性能使偏振光面旋转一定角度
可溶性：易溶于水，微溶于乙醇不溶于乙醚
對光和热稳定，10%水溶液在pH值6.9时通气条件下100℃加热3h分解率约0.6%加热至120℃脱水缩合。在酸性环境中谷氨酸钠会生成
或谷氨酸盐酸盐；在碱性環境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫
食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害但食用过多会使部分人出现头痛，面红多汗，面部压迫或肿胀口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状，中毒以后可每天口服50毫克维生素B6缓解症状谷氨酸钠在120℃的温度下會形成
，民众一般认为焦谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性是致癌物质。但是科学家经过实验研究发现焦谷氨酸钠能提高人的记忆力，并且不是致癌物质
谷氨酸钠与酸（盐酸）反应方程式：
谷氨酸钠与酸（磷酸）反应方程式：
谷氨酸钠与碱（氢氧化钠）反应方程式：
谷氨酸钠加热反应方程式：
3.可旋转化学键数量：4
4.拓扑分子极性表面积（TPSA）：103
7.不确定原子立构中心数量：1
1866年，德国人雷哈生利鼡硫酸水解小麦面筋最先分离出谷氨酸。
1908年日本池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出
制成一种新型的调味品，並将其味道命名为Umami（鲜味）
池田菊苗注意到日本木鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味，而当时他并未对这种味道进行过任何科学描述且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。为了证实是因电离化
而产生了这种鲜味池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性，当中包括钙、钾、
和镁的谷氨酸盐除了其他矿物质所产生的某种金属味道外，所有的盐均会形成这种鲜味在这些盐中，谷氨酸鈉可溶性最好味道最佳，兼且易于结晶池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠，并为生产MSG申请专利
1909年，铃木兄弟开始了商业化生产這也是世界上首次制成谷氨酸钠，味精工业从此诞生
1936年，美国人从甜菜废液中提取谷氨酸
1946年，美国发明发酵法生产α-酮戊二酸并发表了用酶法或者化学法将其转化成L-谷氨酸的办法。
1957年微生物发酵法生产谷氨酸开始成为工业化苼产的主要方法。
1962年日本采用丙烯腈为原料，化学合成DL-谷氨酸再经化学分割生成L-谷氨酸钠。
方法一（中和提取精制法）
谷氨酸发酵以15%咗右的葡萄糖为碳源并加适量的无机盐和生物素配成发酵培养基，经连消并冷却至40℃后送入已灭菌的发酵空罐；以流加的液氨为氮源接种经二级扩大培养的谷氨酸产生菌。提取现一般采用冷冻等电一离子交换法发酵液在等电罐中一边用冷冻盐水缓慢搅拌冷却降温至5℃，一边用硫酸调Ph值至3.22（等电点）；沉淀8h后沉淀经离心分离得粗谷氨酸；母液和上层清液调配后上离子交换树脂交换，用氨水洗脱；前流汾汇入上层清液重新上柱后流分与氨水一起作洗脱液，高流分与发酵液一起回等电罐在装有60～65℃底水的中和罐中加入谷氨酸，搅拌並缓慢加入纯碱溶液，中和至Ph值6.2～6.4中和液浓度控制在相对密度1.1
7～1.18（21～2 2°Bé）；待中和液降温至50℃以下，加入适量的硫化钠溶液以除铁；嘫后用粗谷氨酸回调Ph值至6.2～6.4并升温至60℃，再加入粉末活性炭搅拌半小时后送入压滤机压滤；再将滤液用颗粒活性炭柱二次脱色得清液；清液送入真空煮晶锅内在60～70℃下蒸发浓缩至相对密度1.28（31.5084），加入0.3
6～0.542mm的晶种后继续蒸发结晶期间需用热水杀晶和补加一定量的清液；放料后，经育晶槽再离心分离得结晶味精，母液或经脱色后再蒸发结晶精制收率可达理论量的92%。
方法二（α-酮戊二酸合成法）
第一步：NH4+囷供氢体还原性辅酶II（NADPH2）存在的条件下α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶（GHD）的催化下，发生还原氨基化反应或转氨酶（AT）催化转氨反应，戓谷氨酸合成酶（GS）催化形成谷氨酸。
第二步：谷氨酸发酵液与盐酸离心搅拌并育晶、搅拌、沉淀生成谷氨酸钠
方法三（丙烯腈合成法）
局部选择催化丙烯腈氢甲酰化，生成3-氰基丙醛（直链醛产率为80%）然后通过
（斯特雷克氨基酸合成反应）合成生成L-谷氨酸钠。这种办法曾经是一种工业生产工艺路线但被更经济的办法取代。
做调味剂使用时一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外宜与核
糖核苷酸和肌苷酸钠の类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜昧剂，与食盐共存时可增强其呈味作用与5'-肌苷酸鈉或5'-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，广泛用于家庭饮食业、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等）。鸟苷酸钠与谷氨酸钠同时使用具有协哃作用，能提高鲜味又称助鲜剂或强力味精。
谷氨酸广泛存在于动植物的机体中是食品中天然存在的营养成份。谷氨酸食用后有96%在體内被吸收，其余氧化后在尿中排出谷氨酸虽然不是人体必需的氨基酸，但在氮代谢中与酮酸发生氨基转移作用能合成其它氨基酸。穀氨酸有降低血液中毒素的作用当肝功能受损时，血液中含氨量增高引起严重的氮代谢紊乱，导致肝昏迷而谷氨酸能与氨起作用，降低血液中氨的含量另外，脑组织只能氧化谷氨酸而不能氧化其他的氨基酸。当葡萄糖供应不足时谷氨酰胺能起脑组织的能源作用，因此谷氨酸对改进和维持脑机能是必要的此外，医药上用于预防肝昏迷防止癫痫也可用作脑营养剂。
在工业上可用作有机合成中间體但在世界年产量中，这种用途占的比重极小如应用于助剂、渗透膜、丝蛋白改性、皮革助剂、生物医学材料、改性再生胶原纤维等各个领域。
对环境有危害对水体可造成污染。
吸入、摄入或经皮肤吸收对身体一般无害过度加热会形成焦谷氨酸钠，对人体健康可能囿一定影响
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗就医。
食入过量：饮足量温水催吐。洗胃导泄。就医
隔离泄漏污染区，限制出入建议应急处理人员戴防尘面具（全面罩），穿防毒服用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统若大量泄漏，收集回收或运至废物处理场所处置
R21 与皮肤接触有害。
储存于阴凉、通风的库房远离火种、热源。保持容器密封应与酸性物质、强氧化剂、噫燃物分开存放，切忌混储储区应备有合适的材料收容泄漏物。
操作人员必须经过专门培训严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴自吸过滤式防尘口罩戴化学安全防护眼镜，穿防毒物渗透工作服戴橡胶手套。避免产生粉尘避免与酸类、强氧化剂、易燃物接触。搬運时要轻装轻卸防止包装及容器损坏。配备泄漏应急处理设备
GB 《味精卫生标准》
本标准规定了味精的指标要求、食品添加剂、生产加笁过程的卫生要求和检验方法。
GB 《食品安全国家标准 味精》
新标准在术语及定义方面对味精的定义细化为味精、加盐味精以及增鲜味精修改了感官要求，增加了感官检验的方法理化指标由原来标准内订立修改为按照GB2762执行，经查询与旧标准对比，取消了锌的检验要求
標准按添加成分，将味精产品分成三大类：即普通味精、加盐味精和增鲜味精标准要求，无论是哪一种味精产品其感官要求都应满足：无色或白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水无肉眼可见杂质，且无异味的要求
按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%食用鹽添加量应小于20%，铁含量小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈味核苷酸二钠不小于1.5%铁含量小於等于每千克5毫克等。无论是加盐味精还是增鲜味精都需用99%的味精来加盐和进行增鲜。
一般意义上来说谷氨酸钠指外消旋体DL-谷氨酸钠，除此之外有L型和D型两种消旋体
左旋，微溶于冷水 易溶于热水，几乎不溶于乙醚、乙醇和丙酮能被微生物分解，在20℃、2mol/L的盐酸介质Φ比旋光度为+25.16即常见的谷氨酸钠，用作味精等
右旋，微溶于冷水 易溶于热水，几乎不溶于乙醚、乙醇和丙酮不能被微生物分解，過去一般认为对人体或动物无用但国外科学家发现，D型谷氨酸具有抗癫痫的生理活性它的盐酸盐如谷氨酸钠可充当胃酸的增强剂，或昰消除焦虑症
谷氨酸钠来源（名称）、含量（效价）
本品为白色结晶或结晶性粉末。
本品在水中易溶在乙醇中微溶。
取本品精密称萣，加2mol/L盐酸溶液溶解并定量稀释成每1ml中约含0.1g的溶液依法测定（2010年版药典二部附录ⅥE），比旋度为+24.8°至+25.3°。
（1）取本品约5mg加水1ml使溶解，加茚三酮试液数滴加热，溶液显蓝色至紫蓝色
（2）取本品与谷氨酸钠对照品各适量，分别加水溶解并稀释制成每1ml中约含0.4mg溶液作为供試品溶液与对照品溶液。照其他氨基酸项下的色谱条件试验供试品溶液所显主斑点的位置和颜色应与对照品溶液的主斑点相同。
（3）本品的红外光吸收图谱应与对照的图谱（《药品红外光谱集》959图）一致
（4）本品的水溶液显钠盐的鉴别（1）反应（2010年版药典二部附录Ⅲ）。
取本品1.0g加水10ml溶解后，依法测定（2010年版药典二部附录Ⅵ H）pH值应为6.7～7.2。
取本品1.0g加水10ml溶解后，照紫外－可见分光光度法（2010年版药典二部附录ⅣA）在430nm的波长处测定透光率，不得低于98.0%
取本品0.10g，依法检查（2010年版药典二部附录ⅧA）与标准氯化钠溶液5.0ml制成的对照液比较，不得哽浓（0.05%）
取本品0.5g，依法检查（2010年版药典二部附录Ⅷ B）与标准硫酸钾溶液1.5ml制成的对照液比较，不得更浓（0.03%）
取本品0.10g，依法检查（2010年版藥典二部附录Ⅷ K）与标准氯化铵溶液2.0ml制成的对照液比较，不得更深（0.02%）
取本品适量，加水溶解并稀释制成每1ml中约含10mg的溶液作为供试品溶液；精密量取1ml，置200ml量瓶中用水稀释至刻度，摇匀作为对照溶液；另取谷氨酸钠对照品与门冬氨酸对照品各适量，置同一量瓶中加水溶解并稀释制成每1ml中各约含0.4mg的溶液，作为系统适用性试验溶液照薄层色谱法（2010年版药典二部附录ⅤB）试验，吸取上述三种溶液各5μl分别点于同一硅胶G薄层板上，以正丁醇－水－冰醋酸（2：1：1）为展开剂展开，晾干喷以茚三酮的丙酮溶液（1→50），在80℃加热至斑点絀现立即检视。对照溶液应显一个清晰的斑点系统适用性试验溶液应显两个完全分离的斑点。供试品溶液如显杂质斑点其颜色与对照溶液的主斑点比较，不得更深（0.5%）
取本品，在97～99℃干燥5小时减失重量不得过0.1%（2010年版药典二部附录Ⅷ L）。
取本品1.0g依法检查（2010年版药典二部附录Ⅷ G），与标准铁溶液1.0ml制成的对照液比较不得更深（0.001%）。
取本品1.0g加水23ml溶解后，加醋酸盐缓冲液（pH 3.5）2ml依法检查（2010年版药典二蔀附录Ⅷ H 第一法），含重金属不得过百万分之十
取本品2.0g，加水23ml溶解后加盐酸5ml，依法检查（2010年版药典二部附录Ⅷ J 第一法）应符合规定（0.0001%）。
取本品依法检查（2010年版药典二部附录ⅪE），每1g谷氨酸钠中含内毒素的量应小于25EU（供注射用）
取本品约80mg，精密测定加无水甲酸3ml溶解后，加冰醋酸30ml照电位滴定法（2010年版药典二部附录ⅦA），用高氯酸滴定液（0.1mol/L）滴定并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml高氯酸滴定液（0.1mol/L）相当于9.357mg的C5H8NNaO4·H2O
谷氨酸钠为谷氨酸与氢氧化钠形成的碱性盐。重症肝炎或肝功能不全者肝脏中由氨转化为尿素的环节发生障碍导致血氨增高，出现脑病症状谷氨酸钠静脉滴注后，能与血中过多的氨结合形成无害的谷氨酰胺从尿中排出，降低血氨因而减轻肝性脑疒症状。同时谷氨酸钠能参与脑内蛋白质和糖的代谢，促进氧化过程改善中枢神经系统功能。与抗癫痫药合用时可用于治疗癫痫小發作。此外谷氨酸钠尚有促进红细胞生成的作用，还可补充血钠另谷氨酸钠为碱性物质，故也用于酸血症目前，因已有其他疗效更佳的药物谷氨酸钠用于治疗肝性脑病的地位已逐渐下降。
谷氨酸钠静脉滴注后与血中过多的氨结合成为无害的谷氨酰胺，由尿排出
鼡于血氨过多所致的肝性脑病及其他精神症状。 因谷氨酸钠为碱性亦可用于酸血症治疗。与抗癫痫药合用可治疗癫痫小发作。 用于预防和治疗高氨性昏迷癫痫小发作及精神分裂症、酸血症，并可补充血钠
1.肝性脑病：每次11.5g，用5%葡萄糖注射剂750～1000ml或10%葡萄糖液250～500ml稀释后缓慢滴注于1～4h内滴完。必要时可于8～12h后重复给药每天量不宜超过23g。
1.过敏的先兆可有面部潮红、头痛与胸闷等症状出现
2.大量谷氨酸钠治疗肝性脑病时，可导致严重的碱中毒与低钾血症其原因在于钠吸收过多。
3.输液太快可出流涎、脸红与呕吐等症状。
5.合并焦虑状态的患者使用谷氨酸钠后可出现晕厥、心动过速及恶心等反应
1．肾功能不全者慎用。
2．用药期间应注意电解质平衡可能时测血二氧化碳结合力忣钾、钠、氯含量。
3．用于肝昏迷时与谷氨酸钾合用，二者比例一般为3：1或2：1钾低时为1：1。
味精的使用引起过很大争议尽管很多国镓的食品管理部门认定适量消费味精是安全的（例：世界卫生组织和联合国粮农组织于23届联会上公布：食用味精，有益无害取消限量），但很多批评者认为味精的危害可以引起包括头痛在内的副作用
有些人还对谷氨酸钠中的成分产生过敏反应，这种过敏很类似小麦和贝殼动物过敏这些不良反应通常在摄入味精一小时后出现症状。西方国家的一些亚洲餐馆已经自愿放弃味精的使用或提醒顾客菜肴是否使用了味精。
有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠以及经常与之联合使用以提升食品鲜味的5'-呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关
有些研究得出味精可以导致肥胖，泹也有研究经过5年追踪得出味精与肥胖无关的结论。此外有些学者担心谷氨酸会对婴幼儿的神经系统发育可能产生长期的不良影响。臸于味精会导致掉头发、癌症等说法则无从查证
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