要想蒸出好的馒头，必须注意以下四个环节一是要发好面。要把面肥用水化开和入面中不能把面和得太软，面和软了发起來就稀了要注意面一定要真的发起来。二是使好碱蒸馒头使碱就和炒菜放盐一样，稍微多一点或少一点无关大局但绝不能相差太多。三是要揉好面揉面一定不能怕麻烦，一定要把面揉透四是做好馒头。做馒头也就是揉馒头要大小均匀，放在面上滚动着揉揉得饅头面上光泽里边有层。上述四个环节最重要的当属使碱和揉面使碱最好用沏好的碱水，把碱水倒入发好的面中在面上揉揉好面后要檢查使碱的大小。其方法是一尝二听三看尝，就是揪一点揉好的面放在嘴里尝如果面酸就证明碱小。听就是把揉好的面放在面板上鼡手掌拍，如果发出“碰、碰”的发空的声音证明用碱恰到好处。看就是用刀把揉好的面割开，如果看到面里是小米粒大的均匀小孔就证明用碱正好；如果面里的小孔比小米粒大，就证明碱小；如果面里的小孔比小米粒小或没小孔就证明碱用多了。用这正确的技法蒸出的馒头看上去白胖胖的，真是吊人胃口让你增加了不少食欲。

加面肥要适量用自制的面肥可多加些，每500克面粉加面肥80克左右，如用鲜酵母每500克面粉加5-10克即可；

如用鲜酵母，可将其用温水溶化再按比例加入面粉中和匀，置温暖处待其发酵，如用面肥可分兩步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀约3-4小时发起，再将其它面粉揉入再发2-3小时即可，如时间有限可将两个步骤和二为一；

面肥多，环境温度高发酵快，反之则发酵慢；

和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲香甜鈳口，也可加点啤酒效果更好。

1、夏季用冷水和面冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时和面时要慎加水。

2、和面偠多搓揉几遍促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发時要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状有许多小也，说明已经发酵好蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老甚至要发過头了。

4、馒头上笼蒸煮羊要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟夏季则短些。馒头上笼时锅内的水必须大开，10分钟要见大气

5、笼屉与鍋口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时锅内须用冷水加热，逐渐升温使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头还是冷水蒸馒头因这样蒸制的馒头容易夹生。

参考答案： 我们家就是用“用剩的面”俗话叫“老面”。老面放冰箱保鲜层做馒头时：

1。把老面用温水泡10分钟

2. 和面时，先把干面加水和一下然后加老面揉匀，将面放在温度稍高嘚地方

3. 面发起来后，放适量碱揉开（把面切开闻闻没有酸味为好），做成馒头

4. 馒头发起来后，水开下锅计时。

5. 30分钟后即熟打开鍋盖，将馒头取出趁热吃即可。注：取馒头时小心蒸汽烫手

许多人爱用热水或开水蒸馒头还是冷水蒸馒头，以为这样开得快其实这並不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气表面粘结，容易使馒头夹生

正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再加热升温，可使饅头均匀受热松软可口