磨豆腐的手艺人|豆腐|豆浆_凤凰资讯
磨豆腐的手艺人
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祁家策家的豆腐坊是3间大瓦房。一进门，首先映入眼帘的是直径50厘米的小石磨盘。 “这是我父亲那会儿传下来的，小磨豆腐香啊！ ”祁家策把豆子捞出来，倒在石磨的圆孔里，他和孙子祁跃轮番上阵飞快地转动手臂“吱吱呀呀……”一圈圈地磨着黄豆。乳白色的豆汁从石磨的缝隙中不断流出。 “使电磨的话1斤豆子能出1斤1两的豆腐，小磨豆腐1斤豆子也就出9两豆腐……”3个多小时后，豆子磨好，祁跃使出全身力气，把豆浆和豆渣用滤布过滤分开。孙媳妇将磨好的豆汁倒入锅中熬制。接着，祁家策拿了两碗卤水，开始点豆腐。
原标题：磨豆腐的手艺人■ 本报记者 李博 文/图在淮河两岸流传着这样的民谣：“吃大肉吃大鱼，不如祁集豆腐皮；哪一朝哪一代，祁集豆腐都不赖。”足见淮南市祁集豆腐历史悠久，影响深远。近日，记者来到当地，采访了祁集豆腐第108代传人祁家策。祁家策家的豆腐坊是3间大瓦房。一进门，首先映入眼帘的是直径50厘米的小石磨盘。 “这是我父亲那会儿传下来的，小磨豆腐香啊！ ”祁家策把豆子捞出来，倒在石磨的圆孔里，他和孙子祁跃轮番上阵飞快地转动手臂“吱吱呀呀……”一圈圈地磨着黄豆。乳白色的豆汁从石磨的缝隙中不断流出。 “使电磨的话1斤豆子能出1斤1两的豆腐，小磨豆腐1斤豆子也就出9两豆腐……”3个多小时后，豆子磨好，祁跃使出全身力气，把豆浆和豆渣用滤布过滤分开。孙媳妇将磨好的豆汁倒入锅中熬制。接着，祁家策拿了两碗卤水，开始点豆腐。他一点点向桶里的豆浆加入卤水，然后慢慢搅拌，豆腐一点点形成小块，这也是制作干豆腐的关键所在。卤水点完、搅拌均匀便开始在包布上泼豆腐。泼完豆腐之后，他用千斤顶压水，10分钟之后，豆腐成型。豆腐散发着浓浓香味，沁人心脾。60多年前的祁家策，靠这个石磨养活全家。如今，很多制作器具已经被现代化的工具取代，比如电磨、甩浆机等。“我做的手工豆腐，价格上比电加工的豆腐贵两倍，靠的是祖传下来的小磨。俗话说，世上三样苦，撑船打铁磨豆腐。如今的80后、90后，才不愿这样辛苦做豆腐呢……”祁家策说。祁家策担心自己哪一天不能动了，小磨豆腐的手艺会在眼前消失。如今，淮南市旅游局有时也请祁家策表演磨豆腐的绝活。 “不管赚钱管开心，淮南是豆腐之乡，我有义务。 ”祁家策说。祁家策捧着小磨豆腐，乐开了怀。
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48小时点击排行用石磨磨黄豆做豆腐,得磨几次才能用于做豆腐?_百度知道
用石磨磨黄豆做豆腐,得磨几次才能用于做豆腐?
我有更好的答案
果说是自己吃，首先你把黄豆泡好了，一次就行了，在磨的过程中你用沙布把磨下的黄豆过滤
一般两次，第一次是把整个的豆子磨成两半，然后用水浸泡以后再磨一次就可以用来做豆腐了。
可以三次，第一次是磨黄豆，二是用水浸泡磨，三次依旧
，此时的豆渣才够干
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出门在外也不愁石磨豆腐的做法 石磨豆腐如何做好吃
　　原料：
　　主料：550g、酸浆20g
　　配料：红1根、葱1根、蒜1瓣、1根
　　调料：1大勺、醋1茶匙
　　1、将黄豆用清水浸泡一夜，取一半放入机(豆量比较多，分两次打豆浆);
　　2、加水至指定水位线，打成豆浆，剩余豆子也按此法打成豆浆;
　　3、两次打好的豆浆混合放入盆中，再次烧开，撇去浮沫;
　　4、按比例慢慢加入酸浆，搅拌5-8分钟;
　　5、点好酸浆后立即加盖，焖2分钟左右;
　　6、将笼屉布铺在专门做豆腐的木盒子中;
　　7、将凝结为絮块状的豆浆用勺子捞出，倒在木盒中，用布整齐地盖好，上面压等大小的重物，静置5分钟即成;
　　8、压好的豆腐取出，切大块。
　　蘸料做法：
　　1、将尖椒、葱、蒜和香菜全部切碎;
　　2、将各种材料放入碗中，加入酱油和醋，搅拌均匀即可。
　　心得分享：
　　1、由于黄豆的用量较多，需分两次打豆浆;
　　2、酸浆与豆浆反应需要一定的温度，放酸浆之前要将豆浆再次烧开;
　　3、如豆浆不宜凝结，可适当增加酸浆的用量;
　　4、最好采用专用的木盒制作豆腐。
[责任编辑：璇璇]
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怎么做石磨豆浆 4大步骤让你成为制作豆浆达人
豆浆是一种古老的汉族传统豆制品。制浆是豆制品生产过程中提取大豆内蛋白质的头道工 序。制浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序。
石磨是一种古老的汉族传统豆制品。制浆是豆制品生产过程中提取内的头道工 序。制浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序。1968年，在河北省保定市满城汉墓中，出土了一架距今约2100年的石磨，是一个石磨和铜漏斗组成的铜、石复合磨。这是我国迄今所发现的最早的石磨实物。制浆是豆制品生产过程中提取内的头道工 序。制浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序。选料选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物，保证原料的洁净。剔出个别变质和没长成的豆，保证口味。一是干选法。用筛子使大豆通过震动筛把杂物分离出去。二是湿选法。湿选是根掂大豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选。具体方法是将大豆倒入浸泡池内，加水后由于大豆中的杂物、浮豆、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水，因而漂 浮在水面，然后用笊篱捞出来。但比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，仍与大豆同时沉淀在水里。1.泡豆大豆组织中的白质是一-种胶体大豆用水浸泡后，可使白质胶体吸收水分而膨胀，有利于把白质提取出来。此外，大豆通过浸泡后，组织软化。一是浸泡程度。大豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆制品的得率。浸泡适度可使蛋白质外的膜由硬变脆，在研磨时能充分粉碎，使蛋白质最大限度地游离出来。如浸泡过度，蛋白质外膜变软，不易磨碎，会影响成品得率；如浸泡不足，蛋白质外膜仍很坚硬。浸泡是否适度的办法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣内侧已基本呈平面，中心部化略呈浅凹面，则是漫泡适度；如豆瓣内侧完全呈平面，则浸泡过度；如豆瓣内侧尚有深的凹陷，为浸泡不足。浸泡程度也因季节不同而异。夏秋季节，气温铰高，漫泡宜不足，不宜过度；冬春季节，气温偏低，浸泡可稍过度。为使大豆均匀吸水，在浸泡期间，每隔2小时左右，应将大豆上下翻动一次。二是浸泡时间。大豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定，但主要因素是温度，气温越低，大豆的浸泡时时间越长。一般在8小时左右。石磨豆浆三是pH 值对浸泡的影响。大豆浸泡时间过长，由于微生物的繁殖，泡豆的水会变酸，特别在夏天，这种现象更容易发生。在酸性的条件下，大豆蛋白质容易变性败坏，进而影响产量和质量，严重时还会导致坏浆现象，不能制成豆制品。所以，在大豆浸泡后，应当先把水沥尽，然后再用清水冲洗，去除酸水，改变 pH 值。在夏天，除了用清水冲洗外，还需将大豆放在竹箕里将表皮擦碎，再次用清水冲洗，以便把含在表皮内的酸水或微生物冲洗干净，从而减少酸度和微生物对蛋白质的破坏。四是浸泡程序。浸泡大豆要按上磨的数量，顺序地进行。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨。如果一次浸泡，同时成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆组织的软化程度不同，都会影响大豆组织的粉碎解和蛋白质的溶出率。从大豆浸泡到磨碎，大致要经过一淘、二冼、三搽、四沥等过程。一淘就是浸泡时要定时搅拌；二洗，浸泡完毕要冲洗干净；三擦，就是把浸泡过的大豆用工具把表皮擦破，表皮内所含的微生物和酸水流出；四沥，即用水冲洗，把余水沥尽。2.磨浆1、大豆经过浸泡，虽然蛋白质组织已经松软，但是由于大豆蛋白质的组织非常坚实，因此还需磨碎，以破坏蛋白质的外膜。经过研磨的大豆，蛋白质更易溶出。磨得越细腻，蛋白质的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得过细，大豆的纤维素会随着蛋白质一起滤到豆浆里，影响制品的质量。适当的细度应以即使豆浆里尽可能少含豆渣，又使蛋白质能最大限度地溶出和利用为佳。2、大豆浸泡完毕，沥去泡豆水，经碰擦冲洗并沥尽余水后，即可入磨碾磨。进料时必须随料定量进水，磨豆时加水的作用：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用；二是可使磨碎物细腻。同时，在磨的作用下，使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。加水时的水压要平衡，加水量要稳定，以使磨出来豆浆细腻而均匀。如果加水量过多，会缩短大豆在磨片间的停留时间，以致出料快，达不到原定细度的要求。相反，加水过少，会延长大豆在磨片间停留时间，以致出料慢，结果会困磨片的摩擦发热而使豆浆中的蛋白质受热变性，影响出品率。石磨豆浆3、一般碾磨时的加水量为原料大豆的四至五倍比较适宜。4、卫生要求。为保证豆制品的卫生质量，碾磨前要注意清洗磨子，特别是夏秋季节气温比较高，细菌繁殖炔，更要注意卫生。一般碾磨三、四小时后，就应全面清洗上磨设备，以除去留存在磨具各部位的酸败物质和比较严重的细菌污染，不然会发生坏浆的现象。3.过滤过滤就是把豆浆中的豆渣分离出去。豆渣的成分主要是纤维素和杂质，经过过滤后，可使豆制品的品质细腻涧滑提高价值一是过滤工艺。过滤的工艺有两种：一种是把经碾磨的豆浆，先加热煮沸，然后过滤， 俗称熟浆法；另一种是把经碾磨的豆浆先滤去豆渣，然后把豆浆煮沸，俗称生浆法。采用熟浆法制得的，持水性较差，水分容易离泄，适宜于制取含水虽铰少的产品，如豆腐干 老豆腐等。采用生浆法制得的产品，持水性较 好，宜于生产含水量较高的产品，如嫩豆腐等。我国江南一带做豆腐，大都采用生浆法滤浆；北方生产老豆腐，一般采用热浆法滤浆。二是过滤方法。过滤豆浆的方法很多，传统方法有吊包滤浆和刮包滤浆两种。一是吊包滤浆法。即把滤浆布的四角系在木制吊浆四个顶端，使滤布呈深锅形。然后将经过磨碎的豆浆置入滤浆袋内，操作工人用两手各扶着两根吊架木棍的一端，运用杠杆原理推拉扭动，使豆浆通过滤布，豆渣则留在袋内。在过滤过程中，应往滤袋内加水，加水量一般为大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗两次。二是手工刮浆：在盛浆的大缸口上绑一块布，使呈铁锅状。先将经碾磨的豆浆置于刮袋中，然后用一块半圆形光木板(俗称刮壳，形似大蚌壳)在布上刮，刮壳需沿着刮袋四周兜圈子，刮壳与刮袋成 45 度角，刮时用力要均匀，使豆浆上下翻动，浆水从布眼中滤入缸中，直至全部滤尽，豆渣则留在布袋里。然后把刮袋内的豆渣平摊开来，加入前次留下的浆水或清水，由上而下均匀搅和，使豆渣均匀吸水并全部滋润，再接前述方法进行第二次刮浆。尔后再加水搅和刮浆，共刮浆三次，俗称“一磨三刮”。最后把豆渣包拎起，置于木桶上的榨篮内， 再加入清水搅和，让其自然沥水约一刻钟。然后用小钢勺在豆渣包内搅拌，尽可能沥尽水分。接着拎起布袋的四角，收足包紧后，用大石块压在豆渣包上，使淡浆，流入桶内，备下一次在滤浆时使用，这种浆水俗“三浆”。通过“三刮一压”，大豆的蛋白质巳基本被提取出来。一般家庭制作豆浆，采用这种滤浆法，用细纱布做一个布袋，将磨碎的豆浆倒入其中，用手挤压即可。4.熬浆1、在煮豆浆前只要先在锅中加入适量的清水，因为加入密度比豆浆大的清水则可使豆浆浮在水面上，豆浆不接触锅底自然就不容易糊锅了。2、煮豆浆时最好让它多煮沸几次，可以去除豆子的青涩味道。当豆浆煮沸时会冒出来，这时先将炉火关小，稍待一会让豆浆凉一点后再加大炉火，这样煮沸两三次以后，喝起来会更好喝。3、那么豆浆应该怎样煮才算熟？当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热三至五分钟，使泡沫完全消失。熬好后，可适量加糖或加直接饮用。饮用时为了保证豆浆的能被人尽可能地吸收，最好配以馒头、面包、油条等主食。也可以用豆浆制作豆花、豆腐等。梧州石磨豆浆编辑梧州，一座有着2100多年悠久历史的古城，在早期，石磨对于这个古城来说是一个历史的记载，苍梧原是百越民族的一个大部落，汉高后五年(公元前183年)南越王朝设苍梧王城。元鼎六年(公元前111年)，设置苍梧郡，到唐武德四年(公元621年)，始名梧州。古苍梧文化内涵丰富，石磨工艺十分显著，历史上曾吸引了一批名人到此驻足，对石磨的豆浆欣喜若然、爱不释手，于是造词赋诗，赞不绝口“苍梧之石磨豆浆，大珠小珠落玉盘”。宋代文豪苏东坡晚年被贬海南，当他从海南遇赦北归途经梧州时，他喝了当地石磨豆浆，道出“两轮日月磨兴废，一合乾坤夹是非。”看了鸳鸯江的奇观，被贬之烦事顿时烟消云散，豁然开朗，不枉途经此地，不禁脱口吟出“浔桂江流好放棹，鸳鸯秀水世无双”千古绝唱。源于有一千多年的石磨豆浆工艺，梧州“加能’石磨豆浆是采用优质的非转基因大豆，用石磨低俗运转，磨出的豆浆既均匀又细致能让充分自然释放蛋白质
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