中国酱：调鼎鼐、率众味
酱在中国人的饮食中，既是菜，又是调味品。艰苦年代里，有了酱就能勉强凑成一餐，而在光鲜的筵席上，美味的“酱”引得无数食客竞折腰也不足为奇。中国酱能上能下，能屈能伸，颇有性格。
在人们还没有找到合适的烹调工具、烹调手法处理食物且物质匮乏时，酱的出现和使用无疑增加了食物的风味，这比直接吃未经调味的食物或是单纯吃盐美妙得多。在很长一段时间里，酱只有皇室贵族、达官显赫才能享用。在物质丰富后，除了中国传统的豆酱、面酱外，西式的果酱、番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱等也融入了中国人的餐桌，梅菜肉酱、蒜蓉辣椒酱、香菇酱诸多创新的酱品更让厨房调味变得轻松了起来。酱的家族日益壮大，它们是厨师决战江湖的秘籍，也是主妇们的得力帮手。
中国酱拥有悠久的历史，在先秦时期的文献中已有了“酱”的相关记载，比如《周礼·膳夫》、《礼记·内则》等。先秦时期的“酱”涵盖了用动植物制成的糊状咸、酸味食物或调料，味道以咸、酸为主，“醯”、“醢”都可称为酱，但有偏重于动物性原料的倾向。此段时期，只要是糊状的食物皆有用“酱”来称呼的可能。
据现存史料来看，最晚至西汉，酱的制作出现了实质性的突破，在原料上出现了采用豆、麦、麦面做酱的技法，而谷物酱也是日后中国酱的主流形态。在制取工艺上，加入了制曲发酵的过程。经过唐宋元等朝代的精进与完善，“酱”这种食物走进平民百姓的生活，不再为王公贵族专享。
在现代中国的酱文化体系中，“酱”主要分为两类：一类为不发酵类，一类为发酵类。不发酵类酱最贴近“酱”的原始意涵，不发酵类酱主要有如下几类：一是内含海味料、肉类制成的酱或加料复合味酱，如海鲜酱、虾酱、鱼子酱、牛肉酱、火腿酱等；二是内含蔬菜、菌类等制成的酱，如番茄酱、韭菜花酱、辣椒酱、芥末酱等；三是内含水果制成的酱，如山楂酱、苹果酱等，四是内含奶制品等制成的酱，如奶油酱、巧克力酱等。在不发酵酱中，有不少品种是“舶来品”，虽然进入中国的时间较短，但已为中国人接受并丰富了中国的饮食体系。
另外一类为发酵类，即用黄豆、麦、玉米等制成，是目前中国北方地区最主要的调味、佐餐食品之一。发酵类主要分三块：一是黄豆酱，也称黄酱、大酱、老胚酱、京酱等，由黄豆或黑大豆制曲发酵、加盐等制成，也可加米粉、面粉一同制作，豆豉酱也可归入此类；二是面酱，又称甜面酱、甜酱、金酱等，以面粉为原料制曲发酵、加盐等制成，知名品牌有河北保定甜面酱、山东济南甜面酱等；三是蚕豆酱，以蚕豆为原料发酵、加盐等制成，如加入辣椒，又称豆瓣酱、豆瓣，知名品牌有临山寺豆瓣酱、郫县豆瓣酱等。
酱之华丽变身
“柴米油盐酱醋茶”，“酱”是中国人的开门七件事之一。早些时候，在中国各地，不论是县城还是小镇，只要有人聚居必有酱园存在，以供百姓居家之需。在历史上有“江北四大酱园”：六必居、槐茂、玉堂、济美；还有“中国四大著名酱园”：北京六必居、广州致美斋、长沙九如斋、扬州三和酱园。酱在中国人的饮食中有很多种表情，大葱蘸酱吃的是平民、豪爽；小碗炸酱吃的是平凡中的精细；麻婆豆腐豆瓣酱吃的是巴蜀风情；柱侯鸭吃的是华南人在饮食上的巧思，酱汁肉呈现的是酱特有的风味和色彩；热干面更离不开芝麻酱的“魔力”。
传统酱品被广泛应用于烹饪之中，有酱烧菜、酱爆菜、酱菜、炸酱面、“南卤北酱”等，带来众多菜肴的独特风味，这些由“酱”而“烹”的菜，虽然都用一个“酱”字概括，但其内涵却各有不同。比如传统的酱烧菜和酱爆菜用的是甜面酱；正宗的炸酱面选用黄酱，现在也有用黄酱和甜面酱搭配制成炸酱；用黄酱制作的清宫著名的四大酱菜：炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱，流芳至今；酱卤制品中的酱最初为甜面酱、黄酱类，发展到今日，酱卤制品已多用酱油进行卤制；而无锡特产酱排骨，用的是酱油，名字中出现“酱”字则是酱排骨有“酱”的颜色、制作过程中有酱卤的步骤及成品要淋上酱汁的原因。由此可见，在制作菜肴时对“酱”的使用非常考究，各个时期的人们因地制宜、潜心研究各类酱与食材搭配起来的最佳风味，所以才有了这些传世的美味，也只有熟悉各类酱的秉性，才能感悟这些菜肴的真滋味，否则菜肴会做得四不像，也会坏了“酱”的名声。
众多食品企业也在积极挖掘“酱香”的魅力，六必居、李锦记、海天、欣和等推出的众多酱产品早已在市场上批量售卖，陆稿荐的酱卤菜推出了真空包装，成为可携带的地方特产，天福号的酱肘子更位列非物质文化遗产，受到保护。市面上更有酱香传奇、卤肉面、炸酱面等众多方便食品，深受消费者的喜爱。酱香是个传奇，其精彩一直在上演，不断被演绎。
在中国人的饮食体系中，“酱”拥有广阔的舞台，常在不露声色中彰显其价值，俗语中说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，所以赞其“调鼎鼐、率众味”一点都不为过吧。
（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）
(本文来源：第一财经日报
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