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奶油山楂蛋糕卷配方分享
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技术支持： 友情链接：【做一枚Geek厨娘】天使黄桃轻乳酪（实践关于微博“这里蛋糕没有淀粉没有油脂没有激素还低糖"的吐槽） | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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昨天看见果壳、松鼠会众大神，在weibo上吐槽一条隐性广告："位于北京鼓楼东大街的’XXX蛋糕店‘是一家专卖芝士蛋糕的甜品店，听说这里的蛋糕‘没有淀粉，没有油脂，没有激素，还低糖’哦！招牌的榴莲芝士蛋糕味道很赞！ 地址：XXXXX。"虽然对这种很无知并且无聊的广告同样嗤之以鼻，但越奇葩的食物，越激起实践的兴趣啊！学术、辟谣永远都是副业，主业：厨娘。经典芝士蛋糕（重乳酪）正常的原料（不包括装饰和饼干底）应该包括：奶油奶酪（Cream Cheese），黄油，鲜奶油（heavy whipping cream），鸡蛋，低筋面粉，玉米淀粉（Corn Starch），糖等等鉴于重乳酪的饼干底肯定避免不了淀粉，所以。。。还是找试乳酪的方子吧没有淀粉，好办，去掉低粉和玉米淀粉。可能的后果：蛋糕内部缺少支撑，质构不稳定，硬度差，易破裂。低糖，更好办，少放糖除了口感淡一点，风味和着色可能有变化以外，没什么大影响。没有油脂是个大问题，奶油奶酪、黄油、鲜奶油，哪个不是油脂大户；况且蛋黄的油脂含量也不低。这些油脂支撑了芝士蛋糕的风味、颜色、质构、creaminess等等，都不要的话。。。无法想象。不过既然是尝试，于是：脱脂奶油奶酪（fat free cream cheese）代替传统奶油奶酪；脱脂酸奶油（fat free sour cream）代替鲜奶油；蛋白（egg white）代替全蛋——借鉴天使蛋糕；黄油，干脆就省了吧。。。至于没有激素。。。咳咳，吐槽就不吐了，但是要实现，这是逼我所有东西都用organic么。。。反正这个真心对结果没影响，忽略忽略。于是，成品。。。其实可行啊！！！我连裱花都是用的fat free cream cheese + fat free sour cream +sugar powder打发，黄桃汁+gelatine仿镜面果胶，配黄桃玫瑰Ok. 就这样。忙活一晚上，只是为了证明一下”‘没有淀粉，没有油脂，没有激素，还低糖“的蛋糕，也可以不是豆腐、不是塑料做的。。。PS：本文和原weibo广告无关。。。我绝不信他们会像我这样做芝士蛋糕。。。
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哎哟好爽…………沙了个发还有小星星诶~~~好健康的蛋糕哦，生日时候能吃到这种蛋糕，人生都是甜美的了~~~楼主好手艺~~~大赞
大晚上的看见这个图片让我口水难抑亚
深夜报社么
生态学硕士
一定有人像我一样wondering “所以那一大坨难道都是蛋白质吗？” 的：
食品科学硕士，生物科学学士
其实我是check了nutrition label才敢这么说的。。不过最好先说明一个很重要的问题：这些图都是除去水以外的比例，所以比如fat free cream cheese的脂肪含量看着很多一样。。。。其实从nutrition label看，content in wet basis肯定低于”可标注无脂肪“的标准了Anyway，nice picture...引用
的话：一定有人像我一样wondering “所以那一大坨难道都是蛋白质吗？” 的：
食品科学硕士，生物科学学士
的话：深夜报社么时差党伤不起
食品科学硕士，生物科学学士
的话：哎哟好爽…………沙了个发还有小星星诶~~~好健康的蛋糕哦，生日时候能吃到这种蛋糕，人生都是甜美的了~~~楼主好手艺~~~大赞 这个口感，和我想象的一样。。。。真心不甜美
的话： 这个口感，和我想象的一样。。。。真心不甜美看起来很美好也…………看来减肥就是跟美食无缘嘛~不过我不挑的 给我吃吧哈哈
记得以前看过，低糖的甜点要想好吃，油要多加三四倍，fat free的甜点要想好吃，糖要多加三四倍……
貌似芝士青年中枪啊……那天去吃了他家的说……感觉还凑合……味道很重……比我自己做的Cheesecake还重……所以很费解……
顺便说他家绝对是普通Creamcheese和超多黄油饼干底 糖也不少
食品科学硕士，生物科学学士
三四倍是夸张了，不过概念是对的。。。
手电发烧友，汽车悬架工程师
fat free sour cream 我想问这货脱了脂之后剩下了什么？还是想吐槽一下激素的问题，就算是organic的也有激素啊，只要是活物就有激素嘛。想要没激素那只能化学合成啊。
食品科学硕士，生物科学学士
乳制品脱脂以后，基本都一样，水，蛋白质，碳水化合物，然后为了质构还会人为加stabilizer。。。激素一定要这么定义么，那也没办法了。。。引用
的话：fat free sour cream 我想问这货脱了脂之后剩下了什么？还是想吐槽一下激素的问题，就算是organic的也有激素啊，只要是活物就有激素嘛。想要没激素那只能化学合成啊。
食品科学硕士，果壳网编辑
口感呢？味道怎样？
食品科学硕士，生物科学学士
食品行业当中对”无XX“这里的”无“定义和”完全没有“是不同的；至于”淀粉“是否等同于”碳水化合物“的问题么，看到最后一句”低糖“，我就笑了。。。又有空子可以钻了。。。引用
的话：你是不是觉得亚历山大了？楼主，实际上还是含了，生化忘光了么？当然低很多倒是真的。
食品科学硕士，生物科学学士
不差，类似正常轻乳酪的口感，但是几乎是白色的，易碎（内部网状结构支撑弱），就像我之前想的，奶味不浓，香味不重，缺creaminess。。。这个词中文应该是啥？感觉问题比较大反倒是制作过程，奶酪糊如果过软、或者蛋白打发不够的话，估计就不行...引用
的话：口感呢？味道怎样？
食品科学硕士，生物科学学士
你说食品的定义？不是不是，是有一个标准，比如trans fat我就记得是0.5g/per serving就可以标注No trans fat了。引用
的话：只是不额外添加吧？
没图你说个JB！
食品科学硕士，生物科学学士
来吧，大玉米地引用
的话：想吃一下试试是什么样的。
食品科学硕士，生物科学学士
回国。。。回国。。。回国对于我来说，是一个多么遥遥无期的事情。。。引用
的话：是哪里？不能回国时候给带一个大家分着吃么？
食品科学硕士，生物科学学士
你可以考虑把你自己邮寄过来，鄙人提供食物，但是不负责邮费引用
的话：那就邮寄吧。
食品科学硕士，生物科学学士
这个蛋糕离开冰箱最多一两天就坏了引用
的话：这算是求面基么？或者是保质期太短我想多了？
食品科学硕士，生物科学学士
我刚想说，你不能辜负你的title啊引用
的话：加干冰邮寄过来？比机票便宜多了。我们做生物的不是经常这样干么？算了，你给菜谱吧。
赞一个。店家若是这种配料，不但吓跑了回头客，而且会把利润空间压成负的……
食品科学硕士，生物科学学士
必然不是。。。你看过你的帖，怎么看怎么都不像弄食品的引用
的话：是么？因为你看到后觉得我和你是同类么？看来认为我是弄食品的人又多了一个。
食品科学硕士，生物科学学士
利润问题确实啊。。。我们这里脱脂产品价格不高，但是国内估计都得进口了。。。引用
的话：赞一个。店家若是这种配料，不但吓跑了回头客，而且会把利润空间压成负的……
食品科学硕士，生物科学学士
你们太高端了引用
的话：好吧，的确不是，只是有人看到厨房两个字就当我是厨子了。生物黑客和现在的分子美食我觉得是这两个领域只见相互渗透的代表。
还有用豆腐做这种蛋糕的，真心不敢尝试
果壳网主编，科学松鼠会成员
美食帖。。惊现求面基内容。。
食品科学硕士，生物科学学士
的话：美食帖。。惊现求面基内容。。
食品科学硕士，生物科学学士
这里果然水好深。。。。引用
的话：美食帖。。惊现求面基内容。。
的话：不差，类似正常轻乳酪的口感，但是几乎是白色的，易碎（内部网状结构支撑弱），就像我之前想的，奶味不浓，香味不重，缺creaminess。。。这个词中文应该是啥？感觉问题比较大反倒是制作过程，奶酪糊如果过软、或者蛋白打发不够的话，估计就不行...creaminess能不能翻译成醇厚感？（但是醇厚好像形容饮料比较多）
顶一个手巧厨娘！并衷心敬佩那些吃东西前还看配料，健康生活的人们！Everything that makes life worth living is killing you.-【异镇】So, 我要飞跃半球抢LZ的蛋糕！好吧，我先抽个烟去……
楼主是在用生命做蛋糕！！！
生命科学专业，天函地方小组长
的话：美食帖。。惊现求面基内容。。+n求全程~~·因为怎么看怎么是便宜的材料啊啊啊
心身医学和心理咨询博士生，美食控
的话：你是不是觉得亚历山大了？楼主，实际上还是含了，生化忘光了么？当然低很多倒是真的。不觉得亚历山大，不过楼主的精神值得赞美。芝士蛋糕这种东西，要低脂，低油，无淀粉，还吃毛啊。想起来曾经在麦当劳听一个小姑娘点餐：“一个麻辣鸡腿堡套餐，可乐换成橙汁，薯条换成玉米沙拉，汉堡加两份生菜不要沙拉酱不要肉饼谢谢。” 减肥人士我彻底服了，你们就由着我破罐破摔自暴自弃享受全世界的美食吧。
心身医学和心理咨询博士生，美食控
另外楼主蛋白打发相当到位，烤温也控制的不错，裱花水平了得，啥时候做个正经方子的蛋糕来分享？
没有淀粉，没有油脂，没有激素，还低糖不如在家啃干燕麦片！！！看到
说的，想起一次见一姑娘点奶茶：要一杯炭烧乌龙奶茶，不要奶不要乌龙。我顿时大惊：妹子你就要一杯炭吗！？后来才发现在那个店的意思是要红茶。。。。
心身医学和心理咨询博士生，美食控
的话：没有淀粉，没有油脂，没有激素，还低糖不如在家啃干燕麦片！！！看到说的，想起一次见一姑娘点奶茶：要一杯炭烧乌龙奶茶，不要奶不要乌龙。我顿时大惊：妹子你就要一杯炭吗！？后来才发现在那个店的意思是要红茶。。。。哈哈哈~~~~
楼主手艺真好！！！膜拜。。
食品科学硕士，生物科学学士
有点那个意思，不过好像觉得还有乳脂感那种意思。。。引用
的话：creaminess能不能翻译成醇厚感？（但是醇厚好像形容饮料比较多）
食品科学硕士，生物科学学士
看标签这事儿，我能说这是职业病嘛，哈哈引用
的话：顶一个手巧厨娘！并衷心敬佩那些吃东西前还看配料，健康生活的人们！Everything that makes life worth living is killing you.-【异镇】So, 我要飞跃半球抢LZ的蛋糕！好吧，我先抽个烟去……
食品科学硕士，生物科学学士
便宜？这些材料在这里和普通的一样价格吧，但是国内就贵了。。。引用
的话：+n求全程~~·因为怎么看怎么是便宜的材料啊啊啊
食品科学硕士，生物科学学士
哈哈，所以我说了，是对那个weibo广告吐槽的回应而已。。。。不过说实话，口感比我想象得好多了，如果加点芳香水果或者其他什么香料，配上各种忽悠的宣传，绝对有市场....引用
的话：不觉得亚历山大，不过楼主的精神值得赞美。芝士蛋糕这种东西，要低脂，低油，无淀粉，还吃毛啊。想起来曾经在麦当劳听一个小姑娘点餐：“一个麻辣鸡腿堡套餐，可乐换成橙汁，薯条换成玉米沙拉，汉堡加两份生菜不要沙拉酱不要肉饼谢谢。”减肥人士我彻底服了，你们就由着我破罐破摔自暴自弃享受全世界的美食吧。
的话：看标签这事儿，我能说这是职业病嘛，哈哈职业病是能毁了人生乐趣的东西……
果壳网主编，科学松鼠会成员
的话：没有淀粉，没有油脂，没有激素，还低糖不如在家啃干燕麦片！！！看到说的，想起一次见一姑娘点奶茶：要一杯炭烧乌龙奶茶，不要奶不要乌龙。我顿时大惊：妹子你就要一杯炭吗！？后来才发现在那个店的意思是要红茶。。。。笑死我了
食品科学硕士，生物科学学士
的话：职业病是能毁了人生乐趣的东西……关键是我还乐此不疲#这人没救了#
常混烘培论坛神马的，你会发现，无粉无油低糖并不是奇谈啊。。。无粉在美食的配方中还是有些经典配方的，因为有谷蛋白过敏人群，无油只代表没有添加纯粹的油和脂，一定有些替代物的，比如芝士。。。话说，如果用添加剂的话，你甚至可以做到无粉无油无糖，同时添加剂也不意味着激素。。。
(C)2013果壳网&京ICP备号-2&京公网安备戚风蛋糕_百度百科
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蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属类型，质地非常轻，用菜油、、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。英文名Chiffon Cake口&&&&味甜发明人哈里·贝克
1927年由的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
蛋糕的制法与分蛋搅拌式相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。[1]戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最戚风蛋糕受欢迎的蛋糕之一。
虽然蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种、等。1.提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、戚风蛋糕制作、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.中加入柠檬汁，用打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。戚风蛋糕[1]1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种。原料：面粉、、牛奶、糖、
1、没有低粉高粉，就用了普通的面粉 2、没有牛奶，用30克水冲的奶粉，凉了待用
（1）5克糖倒入牛奶中，融化后待用（2）1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入（1）中，搅拌一下，然后把（2）倒入，用刮刀或者筷子搅拌均匀，加入2个蛋黄，搅拌成蛋黄糊待用。因为是豆油所以颜色比较黄，色拉油就不会了。
（2） 打蛋白时，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至干性发泡，装蛋白的盆子倾斜时，蛋白不会轻易滑落就差不多了。
（3）蛋白打好后，将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中，搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱。
（4）把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，搅拌均匀。
（5）快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分钟。
（6）刚出炉的蛋糕。
（7）出炉凉一会后，倒扣出来，就可以吃了用料
低筋面粉100克
细砂糖80克
色拉油60克
戚风蛋糕的做法
准备好所有食材
牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中，用筷子搅拌至表面无大片油花状态
加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
蛋清和蛋黄分离，将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中，拌均匀
蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速继续打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以
将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，采用切拌或者从下往上翻拌的方法
将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下
烤箱150度预热10分钟，然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层（中下层）
上下火150度烤60分钟，出炉后，端起模具震动几下，倒扣使其冷却
蛋糕冷却后，脱模具，然后用刀切块1、装蛋白和蛋黄的盘一定要无油、无水；　　2、蛋白打发到硬性程度；　　3、烤箱提前预热好；　　4、火候根据自家烤箱的温度进行调整。[2]用料
低筋面粉80克
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得还差了一点点，所以烤好后中间有一点点回缩
打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程你会闻到满屋飘香
烤好取出晾凉，以为我的模具不是活底，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多；　　2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。[3]用料
低筋面粉33克
玉米油20克
细砂糖44克
戚风蛋糕的做法
1.制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠
2.制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗
3.混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够
4.烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细
5.出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩
6.带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题
7.想脱模好看，就要徒手脱模
1，面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上：　　做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。　　2，打发蛋白技巧：　　打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。　　3，烘烤问题：　　蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。　　4，如何判断熟没熟　　插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。　　5，出炉后的蛋糕倒扣　　倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。　　6，换算方法：　　此方子实用于直径15cm，高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。如果用8寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以2即可，也是刚好满模状态。10寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以3即可满模。烟囱模自行参考，没有经验。　　7，烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃　　再补充几个经常被问的问题：　　1，我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模，也要看模具质量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新！手！请！不！要！用！不！沾！烤！模！　　2，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。　　3，新！手！不！建！议！改！方！子！戚风烤的稳定的随便改。对于改方子的问题不再回答了哦　　4，烤了三四次还失败的建议换方子学习。　　5，我用的是活底模具，直径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。　　6，乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。　　另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。　　7，觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁！甜！的！感！觉！　　8，八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模具分量可将方子材料除以2，再乘以3　　9，那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？　　10，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！　　11，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。　　12，烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！　　13，关于切的问题，我就是用几十块钱的普通面包刀，小心一点锯着切[4]蛋黄部分
①（水+油+蛋黄）经过乳化+面粉+蛋黄糊
②（蛋黄+糖）经过搅拌+蛋清糊
将①和②两者均匀搅拌就能快速的生成戚风蛋糕
最后福建华南西点培训魏老师和你们聊聊戚风蛋糕成熟的指标
一般从以下两个方面进行考量：
一是按上去有没有沙沙声，有弹性
二是用牙签插入,看看牙签上是否有残留物。
第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。
（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰戚风蛋糕制作步骤蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因戚风蛋糕制作步骤素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时戚风蛋糕制作步骤，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让。戚风蛋糕制作步骤此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开； 蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。
看到蛋清体积变大后，要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清，如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了； 面糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性，就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样，千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。
戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些； 另外，也有用低温法烤戚风，大概是130度上下火，烘烤90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩，容易成功。但是我观察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以这个办法的实用程度还是有局限。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题，多尝试几次，你也能烤出金灿灿的戚风蛋糕！1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中）。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。
2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.使用热水
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。[5]蛋糕的主要成分是粉、、等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。　　1、哪些体质的人适宜吃蛋糕?　　健康体质平和质，气虚体质，气郁体质，痰湿体质，特禀体质，阳虚体质，阴虚体质，瘀血体质。　　2、哪些疾病的患者不适宜食用蛋糕?
3、哪些体质的人不适宜食用蛋糕?
　　湿热体质。　　　　一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
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