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隔夜菜不能吃 冰箱里放一天亚硝酸盐含量严重超标
09:50:57 来源: 浙江在线
（单位：mg/kg）制图 高薇
感谢浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系为本实验提供技术及人力支持！
养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。
真是这样的吗？
如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？
浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国教授说，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2－0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
本期《好奇实验室》就来测测隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。
请厨师烧了4个菜：
炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼
8月31日下午两点《好奇实验室》实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，这也是杭州居民比较喜欢的家常菜。
餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐实验的，特地选用了最新鲜的食材。4个菜烧好后，石厨师长亲自打包，分别装进4个保鲜盒。
石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会流失，还容易滋生细菌。肠胃不好的人吃了很容易拉肚子，这种情况平时碰到很多，所以他们一般会建议顾客，打包的菜要在2个小时内吃完。
“卫生监督部门在夏季时，会发出食品安全预警通告，要求饭店所有供应食品从制作完成至食用不超过2小时。”石厨师长说，制作完成后不马上食用的食品，要求在高于60℃或低于10℃的条件下存放，不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超标，石厨师长说，倒还真不清楚。
蔬菜越不新鲜，亚硝酸盐含量越高
下午两点半，我们拿着打好包的四个菜，直奔事先联系好的浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，请沈建福副教授和他的两个硕士研究生郑茜茜、李利敏为我们做这个实验。
沈老师和他的学生对这个实验非常感兴趣。他说，杭州市食品（农产品）安全与标准化技术服务平台就放在他们这个实验室里。以前他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。
蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
沈老师说，熟菜的亚硝酸盐含量如何，他们以前倒没测过，不过从生的蔬菜含亚硝酸盐的情况看，熟菜的亚硝酸盐含量只多不少。以荤菜，比如红烧肉、鱼来说，它的亚硝酸盐，有的是从猪、鱼吃的饲料中来的，有的是从烹饪过程中加的作料、调料中来的。
“理论上，剩菜放的时间越长，微生物的活动越厉害，亚硝酸盐含量也就越高，但冷藏肯定会降低微生物活性，所以在冷藏条件下，剩菜、隔夜菜中亚硝酸盐含量到底有多少，只能做实验才知道。而且，不同的菜，亚硝酸盐含量也是不同的。”
出锅后半小时
红烧肉中亚硝酸盐含量比炒青菜高
从烧菜的餐厅到浙江大学的实验室，路上花了半个小时，一到实验室，实验人员马上着手进行实验。
为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签，然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释至5mL，加3mL硼酸钠，混匀，再加1mL亚铁氰化钾，混匀过滤，滤液备用。取1mL滤液加0.4mL对氨基苯磺酸、0.2mL盐酸萘乙二胺，混匀，加8.4mL蒸馏水，暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。（注：g克，ml毫升）
为了保证测试结果的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果如图表：
从图表上数据可以看出，出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉中亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即：蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg。（注：mg毫克，kg公斤）
为什么红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高？
实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料（如食盐、酱油、香料等），调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，这就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。
中午烧好放到晚上
红烧肉亚硝酸盐率先超标
6小时，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人，或者双职工家庭在休息天，中午烧的菜，晚上再吃很普遍。
8月31日晚上9点，在将实验菜肴放入冰箱6小时后，实验人员再次打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟（模拟家中热菜方法），拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。
实验人员再次对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定（结果如图表），结果发现，6小时后，剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。
其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558 mg/kg，已经超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。
晚上烧好放到第二天中午
炒青菜、红烧鲫鱼亚硝酸盐也超标了
9月1日上午9点，《好奇实验室》工作人员，以及浙江大学的实验人员，又准时来到浙大紫金港校区的实验室，从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。
《好奇实验室》工作人员很关注这次18小时间隔的实验，因为办公室好几位同事经常带“爱心妈妈便当”到单位，这些“爱心妈妈便当”都是前一天晚餐烧好后，第二天带到单位与大家一起分享。这些便当从烹饪到食用的时间，差不多就是18小时。
18小时隔夜菜检测结果发现（如图表），炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。
烧好的菜到第二天晚上
亚硝酸盐含量全部超标
9月1日下午3点，距离4个菜烧好的时间差不多过去了24小时，时间间隔相当于前一天晚上烧好的菜放到第二天晚上再吃。实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。
检测结果（如图表）发现，跟18小时时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。
实验人员说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
常温下亚硝酸盐含量上升更快
4小时后，红烧鲫鱼超标1倍多
为了了解冰箱冷藏与常温下，菜肴亚硝酸盐含量的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时（不盖保鲜膜），然后测定其亚硝酸盐含量。
当时实验室内温度在27℃左右，放置了4小时后，红烧鲫鱼闻起来还跟新鲜的一样。
实验人员取样后检测，快速检测仪上显示亚硝酸盐含量7.6383 mg/kg，又连测2次，结果分别是8.8965 mg/kg、10.310 mg/kg，取三次测试平均值为8.9483 mg/kg。
常温下放了4小时，红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量就高达8.9483 mg/kg，超过国家标准的一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。
本次实验结论：菜肴放入冰箱能延缓亚硝酸盐的产生，但在时间面前，冰箱也是浮云，出锅24小时后，所有4个菜，亚硝酸盐含量全部超标。
据都市快报 记者 张宇 摄影 陈中秋#!peacegz!#亚硝酸盐误区你中了吗？
　　民以食为天，食品安全问题一直是老百姓最关心的话题之一。排行榜当中最红火的角儿，当属它&&亚硝酸盐。隔夜菜不能吃，因为含亚硝酸盐;腌制品不能吃，因为含亚硝酸盐;隔夜的银耳不能吃，因为含亚硝酸盐;香椿不能吃，因为含亚硝酸盐;千滚水不能喝，因为含亚硝酸盐;放置久的水不能喝，因为含亚硝酸盐。最近甚至网民表示，在家水中检测出了亚硝酸盐，连自来水都不敢喝了!　　天啊，亚硝酸盐大呼表示很忙!也很冤枉!权威专家辟谣：不能脱离剂量谈毒性。剂量小，不超标，就没有害。水和食品中的亚硝酸盐一般都不会超标。是否超标，需要检测。对于亚硝酸盐的误解，只因为大家对亚硝酸盐的认识不够全面。您有众多疑问?来，专家一次过解答!　　疑问一：亚硝酸盐是什么东西?　　答：亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。　　疑问二：食物中有亚硝酸盐就是添加剂吗?　　答：这是片面的观点，也是大多数人对亚硝酸盐闻风色变的误区之一。亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。　　事实上，我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。　　另一方面，食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂，因为亚硝酸盐有发色，有防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。　　疑问三：为什么水也有亚硝酸盐?!　　答：通常是由硝酸盐转化而来或水体被污染。可是自来水的硝酸盐含量很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。除非水被严重污染，否则远不至于达到有毒的程度。与蔬菜和加工的肉制品对比，生活饮用水的硝酸盐或亚硝酸盐含量很低，微不足道。
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Copyright (C)过夜的白开水不能喝 。里面含有亚硝酸盐。那该怎么办？_百度知道
过夜的白开水不能喝 。里面含有亚硝酸盐。那该怎么办？
我想要一早就喝白开水。但过夜的喝了不好。 有什么办法让我能一早醒来就能喝到烧好的白功恭颠幌郯呵奠童订阔开水？不影响健康！
提问者采纳
你只要开水时间持续三分钟 然后放置到隔绝空气的地方 就没问题了 没那么严重啊
那功恭颠幌郯呵奠童订阔矿泉水还放几个月累
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隔夜菜不能吃吗？所谓的&严重超标&其实是对国家标准的曲解。无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。现代社会的生活方式使得大多数人很难顿顿新鲜，如何保存蔬菜更值得关注。
（果壳网/图）
流言：【隔夜菜放冰箱24小时 亚硝酸盐含量全部严重超标】据都市快报的报道[1]，浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？
真相： 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？&隔夜&之后的菜中的亚硝酸盐含量真的&超标&了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？
超标，得明白超的什么标
新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐&全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%&。
新闻中引用的亚硝酸盐标准为&蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克&。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓&标准&，&超标&也就无从谈起。如果要找一个相关的&国家标准&来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克[3]，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克[2]。
暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的&严重超标&的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52 和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了&&既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？
蔬菜中的亚硝酸盐从何而来
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了&每公斤4毫克&的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，&隔夜之后&再炒，亚硝酸盐同样会增加。
在蔬菜被加热做熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于&炒菜&&包装&&冷藏&的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说&隔夜&，&隔周&&隔月&也不见得有多大变化。
肉中的亚硝酸盐从何而来
不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的&3毫克每千克&。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。
而新闻报道中出现了红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量随着时间升高的结果。如果数据的测量没有问题，那就说明：在烹饪中加入了相当含量的硝酸盐。虽然硝酸盐本身是很安全的食品添加剂，但是通常的调料中基本没有。这家饭店使用的什么调料，反倒是很值得追究。
如果在加工过程中加入了硝酸盐，那么出现新闻中的结果倒也不难理解。不过，对于一般人来说，自己烹饪不会使用含有硝酸盐的调料。&隔夜肉&，也就不存在亚硝酸盐增加的担心。
隔夜菜，到底能不能吃？
无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。但是，现代社会的生活方式使得很多人不可能像农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，才是真正值得关注的问题。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，&隔夜&只是时间长短的问题。减少它的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。&隔夜&并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜其实是个不错的替代方案。
结论：谣言破解。
虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠，&严重超标&的说法也是对国家标准的曲解，而&决不能吃&更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，&隔夜菜&的风险是可以忽略的。
参考资料：
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