各种甘薯\红薯加工工艺汇总 -
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12:33:00甘薯膨化无核枣新
&&&&&&&&甘薯又称红薯，采用加压法制作的甘薯膨化无核枣，体积比膨大30%～50%，与传统方法制作的甘薯枣相比，无论色泽还是口感都有明显的改善，市场竞争力较强，经济效益高。现将甘薯膨化无核枣的详细加工方法介绍如下，甘薯产区感兴趣的读者不妨一试。& & 1.选料蒸薯。将收获的薯块剔除病、烂、霉块后，进行一段时间的存放，使其糖化，增加甜度。然后用水反复冲洗干净，放入蒸笼加热并蒸至熟而不烂、内无白心为止。& & 2.去皮切块。先将蒸熟的薯块摊在干净席上晾凉，再将薯皮剥去，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块，去皮后继续摊晾至薯块凉透，然后用刀或切块机将凉透的薯块切成3～5厘米长、2～4厘米厚的长方形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。晒或烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度一致。& & 3.加压膨化。加压膨化装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并经过适当干燥处理的原料，放于气密容器内，相对湿度控制在85%～95%，维持10～30分钟。当压力升至每平方厘米2～5千克时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%～50%。真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至原料含水量降至2.5%左右。& & 4.老化处理。为防止从气密容器内取出的约90℃的半成品发生收缩，使产品保持预定的膨化状态，在果脯暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对湿度约为5%～20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。
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12:34:00甘薯饴糖制作工艺甘薯加工成饴糖，经济效益可增数倍至10倍以上，甘薯饴糖的加工的主要技术有：& & 一、生产设备及工艺流程& & 1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。& & 2、工艺流程。原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。& & 二、加工生产技术& & （一）生产原料& & 1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。& & 2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。& & （二）糊技术& & 1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。& & 2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。& & （三）麦芽汁制造技术& & 制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。& & 1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替。& & 2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水1∶1.5倍在温度20～23℃条件下浸渍3～4小时，冬季需相应延长时间。以麦粒含水量40%～45%为宜。& & 3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25～30℃约需4天，冬季室温较低，约需7～8天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动3～4次以散热，同时洒水3～4次，以保持湿度。& & 4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。& & （四）糖化技术& & 1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至55～63℃，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温8～12小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。& & 2、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在55～63℃之间。& & 3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：①碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36∶100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，最后加蒸馏水1000毫升。②测定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。
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12:35:00多味营养番薯饼的加工营养番薯饼是在熟化的番薯泥中添加其它营养强化成分和不同辅料及调味品，通过方便食品成型机挤压成型，在其外表均匀地上一层面酱和面包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美观的产品。产品经油炸或微波加热即可食用。其加工技术如下：& & 一、原料与配方& & 配方一（番茄薯饼）：薯泥60%，去水后的番茄25%，绵白糖10%，番薯淀粉4.5%，香料等0.5%。& & 配方二（香蕉薯饼）：薯泥87.5%，果仁5%，绵白糖7%，香料等0.5%。& & 配方三（红萝卜薯饼）：薯泥60%，红萝卜泥31.5%，绵白糖8%，香料等0.5%。& & 二、主要设备& & 粉碎机，去皮机，切片机，打蛋机，离心机，搅拌机，成型机，撒粉机，油炸机，包装机，速冻库，蒸煮柜（锅）。& & 三、工艺流程& & 原料→清洗→去皮→切片→冲洗→蒸煮→粉碎→预脱水→拌料→成型→撒粉→油炸→冷却→速冻→包装→入库。& & 四、操作要点& & 1.清洗：挑选无腐烂、无病虫害的番薯原料，去除发芽、发绿的薯块，放入池中或滚筒式洗涤机中清洗。& & 2.去皮：用机械去皮或手工去皮，去皮后的番薯用水喷淋洗净。& & 3.切片：去皮后挑检出不合格的番薯，然后把番薯切成1.5亳米厚的薄片或小块，以便蒸煮时受热均匀，缩短蒸煮时间。& & 4.蒸煮：将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中，在常压下蒸煮20～25分钟，用两指夹压切片，不出现硬块且完全粉碎时为合适。& & 5.粉碎：用螺旋式粉碎机将蒸熟的番薯片进一步粉碎成泥。& & 6.预脱水：熟化的番薯泥含水率高。用离心脱水机进行脱水。离心机转速为3000转/分钟，脱水时间为3～5分钟。通过预脱水将薯泥中的固体含量由15%～20%提高至30%～40%，具有较好的成型性。& & 7.拌料：根据产品品种和不同的风味，将预脱水的番薯泥按配方要求混合不同辅料，在拌料机内充分混匀。& & 8.成型：选择适当形态的模具，将拌好的混合物送入成型机中，加工成型。& & 9.撒粉：成型的番薯饼输送到涂糊撒粉机中，在产品的外表均匀地涂上一层面糊，再撒上一层面包屑。& & 10.速冻：撒粉后的番薯饼经预冷后送入速冻间，经低温速冻后，装盒包装，即为速冻成品。冻前也可用连续油炸机进行油炸，以固化表面涂层，增强外观颜色。油炸时油温控制在170～180℃，油炸时间1～2分钟。
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12:35:00甘薯全粉的制作方法甘薯具有丰富的营养价值，用途广泛，在我国种植面积较大，但是鲜甘薯含水量较高，长时间贮藏保鲜困难较大，且贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。因此为了延长甘薯供应时间，必须将其干制。实验中着力于开发一种甘薯全粉，使其贮藏方便，并延长贮藏时间，这种甘薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。& & （一）操作程序& & 原料：选择三种果肉颜色的甘薯：紫色果肉、橙色果肉、黄色果肉& & （二）工艺流程& & 将3种原料甘薯清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎（测水分）→包装& & ①清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。& & ②去皮：用竹刀将甘薯的外皮去净，尤其是甘薯表皮凹陷部分。& & ③切片或丝：将去皮后的甘薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。& & ④护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的甘薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。& & ⑤干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般在45～50℃之间，干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。& & ⑥粉碎、包装：将干燥后的甘薯，用锤片式粉碎机粉碎，使甘薯粉的细度在80目左右。& & （三）结果与分析& & 三种干燥后的甘薯粉在色泽上以紫色和橙色的甘薯粉为优，黄色甘薯色泽较暗。因此选择紫色和橙色的甘薯品种为原料。上述方法制作的甘薯粉可用来作为食品原料制作多种食品。如甘薯饼、甘薯糕、甘薯花卷、甘薯面包等，制作方法蒸、煮、油炸均可。
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12:36:00甘薯淀粉的制取技术利用甘薯制取淀粉是一项简便易学、易于推广的适用技术。它具有取材方便、就地加工、用途广泛、效益明显等诸多优点。它的应用推广必将有力地促进丘陵旱地的农业结构调整，加快甘薯的产业化进程，带动农民增收致富。& & 1.制取原理。甘薯的化学组成主要有水、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、灰分等，甘薯淀粉的制取就是利用淀粉不溶于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同而进行的物理分离过程。& & 2.操作要点& & （1）原料的选择与清洗。选择无病虫危害的薯块，去除须根，用清水洗净薯块表面的泥沙等杂质。& & （2）粉碎。先将薯块破碎成2cm大小的小碎块，然后进一步磨碎，越细越好，形成像粥一样的薯浆。& & （3）过滤。将薯浆缓缓倒入60目筛子过滤，同时不断加水淋洗，过筛后再通过120目的细筛进行二次过滤（若要求淀粉质量高，可换用更细的筛子）。经过两次过滤后的淀粉乳进入沉淀池，留在筛上的粗、细薯渣可作为饲料。& & （4）沉淀。淀粉乳进入沉淀池后自然沉淀。一般15～20℃的温度下需要经历8～10小时，温度高则沉淀时间相应缩短。沉淀结束后，将上层的褐色水溶液撇出（部分留用），再将淀粉表面清洗2～3遍。& & （5）发酵。把淀粉起出破碎，加入保留的褐色水溶液，加入量为每50kg加25～30kg水溶液，充分混合调成淀粉乳，在15～20℃温度下，发酵24小时左右。当闻到酸味、表面褐色水溶液变成青白色、有少量泡沫产生时视为发酵完成。& & （6）起粉。发酵完成后，先将上层水溶液（又称酸浆，可代替褐色水溶液作为下次发酵使用，可缩短发酵时间，提高发酵质量）撇出，然后将淀粉表层少量褐粉去除，最后起出淀粉，起粉时注意底层沉淀的少量泥沙要清洗干净。& & （7）整理。淀粉起出后，先用吊带滤去多余的水分，然后晾晒至14%的含水量，再经过筛与粉碎，全部形成粉状，即为成品淀粉。
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12:36:00几种红薯点心制作（1）桂花糖油红薯：①原料：红薯15千克（每只250克左右），白糖500克，明矾1克，糖桂花10克，苏木粉（主要取其色，中药房有售）0.5克。②制作方法：红薯洗净，去净外皮，立即放入有明矾的冷水中，浸泡l小时左右，以保持红薯洁白，不变黑。但不能浸泡时间过长，以免烧不酥。锅内放清水（15千克），将红薯从明矾水中捞出，放入锅中，加苏木粉，使清水呈深黄色，加盖，用旺火煮沸后；改用小火煮30分钟。红薯熟后将锅内汤倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分钟，使糖溶化在汤内，熬成浓胶质糖油。待糖油滋润发光，用铲跳起见有糖丝时，撒上糖桂花，装盆即成。& & （2）红薯金钱饼：①原料：红薯250克，糯米粉250克，豆沙馅心250克，白砂糖100克，生油500克（实耗52.5克）。②制作方法：红薯洗净，蒸熟去皮，放入糯米粉中搓透揉匀成面团，再搓成长条，摘成26只剂子。将剂子揿扁；并成中间厚、四周较薄的圆形皮子，然后放豆沙馅心，包成球形，再略揿扁成金钱形的红薯饼。烧热锅（最好是平底锅），放适量油。将红薯饼逐只放入锅中贴煎至两面呈金黄色，出锅放入盆中。锅中加少量清水和 100克白砂糖，在温火上熬成糖稀直然后再放入煎好的红薯饼，使饼两面贴上糖稀，装盆即成。& & （3）红薯芝麻圆：①原料：鲜红薯500克，面粉8千克。菜油、白糖、芝麻适量。②制作方法：将红薯洗净去皮切成块状，用蒸锅蒸熟，压烂成泥状，将面粉、白糖加大拌匀后，搓成汤圆大小的薯泥团，放入菜油锅中炸成黄色起锅。事先将芝麻炒熟，磨成芝麻粉装入盘中，待薯泥团炸好后，立即放入芝麻中滚一圈即成红薯芝麻圆。& & （4）红薯面包：①原料：鲜薯泥2千克，面粉8千克，白糖、鸡蛋、黄油或猪油、老酵母。②制作方法：在少量面粉中加入老酵母，进行第一次培养酵母；3小时后掺人较多面粉，进行第二次培养酵母；经过3小时发酵后，将全部面粉混入并加入红薯泥、油工蛋、糖等，经过10-11小时发酵；搓成面包形状，置人铁盘，入炉烘烤十多分钟，出炉即成红薯面包。& & （5）红薯饼干：①原料：鲜红薯3千克、面粉7千克、白糖、猪油（或奶油）、苏打二发酵、碳酸钙、香草汁等广②制作方法：将红薯去皮煮熟后筋去红薯纤维制成薯泥，加入发酵粉，发酵约半小时后，再与糖、油、苏打、碳酸钙、香草汁、水等拌和，最后掺人面粉揉匀，经过压皮、打印、烘烤等过程，即制成红薯饼干。
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12:37:00山药保鲜加工技术山药又名薯蓣、薯药，属薯蓣科植物。山药产量高，耐贮运，是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大的块根，含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，具有补肺、固肾、益精等保健功能。对小便不利或小便过多、糖尿病、身体虚弱、疲倦无力、食欲不振、嘘喘痰多、遗精白浊、心慌多汗有治疗效果。近年来的研究表明，山药多糖能增加血液中白细胞的吞噬作用，可作为抗肿瘤和化疗的辅助药物，是一种药食兼用的高档蔬菜。& & 一、山药贮藏保鲜技术& & （一）贮藏特性 山药属耐贮蔬菜，具有生理休眠期。还有较耐低温、低湿贮藏的特点。但贮藏一段时间后，休眠期结束，生理代谢变旺盛，块根表皮长出须根。在这种情况下，保管不好容易引起块根腐烂变质。因此，延长山药的休眠期，是提高贮藏效果的关键。& & （二）采后处理 准备贮藏的山药，应粗壮、完整、带头尾，表皮不带泥、不带须根、无伤口、疤痕、虫害、未受冻伤。入贮前要经过摊晾、阴干，让外皮稍干老结。& & （三）贮藏适应参考指标& & 贮藏温度 相对湿度 贮藏寿命& & 0～2℃ 80%～85% 150～200天& & （四）贮藏方法& & 1.埋藏& & 采用细泥或河沙就地围堆埋藏。其做法是：在通风较好，湿度不高的室、窖、库地面上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干沙，然后将经挑选、摊晾透的山药平放在土（沙）上，一层山药一层土（沙），堆至离坑口10厘米左右，再用干细土或沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。注意翻动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变的应及时拣出，以防蔓延。如发现泥 （沙）含水量过大，可提前翻动。& & 也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是：先用消毒过的纸垫在箱、筐底部和四周，然后一层山药一层土（沙）堆至离口5厘米左右，用土（沙）覆盖。翻动检查的时间可视山药的变化情况而定。用缸埋藏更简便，只要先在缸底铺一层泥沙，再一层山药一层土 （沙）堆至离缸口7～10厘米处，用土（沙）封口即可。& & 2.筐藏& & 用经过日晒消毒的稻草或麦秆（最好是麦秆），铺垫在消过毒的筐（箱）底和四周，填没空间。然后，将选好的山药逐层堆至八成满，上面用麦秆覆盖至筐（箱）口，再采用骑马式堆放在通风贮藏库内，高度一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆装时，可在底层筐（箱）底下垫上砖头或木板，使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、干燥的环境条件。& & 3.冷藏 将选好的山药放入周围垫有四五层纸的板条箱内，箱口再用纸封住，然后在冷库中码垛或上架摆放，调控库温0～2℃，相对湿度80%～85%，注意通风，可贮半年以上时间。& & 二、贮藏期病害防治 山药富含淀粉，贮藏过程中最易发生的病害是湿腐病。病症为：病薯两端开始发红，流出胶状粘液继而长出白色细毛（霉菌菌丝），进一步变成黄色，肉色发黄，最终引起块茎腐烂。其原因一是收获时破伤、断裂、虫蛀等不良块茎带入窖内，贮期受霉菌侵染使伤口发红，分泌粘液，逐渐引起腐烂；二是贮藏环境温湿度较高等。& & 防治方法 ①收获时尽量避免各种损伤，收获后晾晒愈伤，入贮时应将伤损的挑出，或做短期贮藏；②对贮藏窖（库）和包装容器进行消毒，贮藏期间加强通风，调控适宜的温湿度，防止高温高湿；③对有伤口的块茎可用石灰、草木灰等封上，防止伤口扩大和病菌侵入。& & 山药贮藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的零余子（珠芽），这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质，也不会引起腐烂。& & 三、山药加工技术& & （一）保鲜山药 山药去皮后，通过特殊的处理，可以将山药直接包装，进入超市，这种山药颜色洁白，贮存期大于30天，是山药鲜销的必由之路。& & （二）山药保健粉 使用了较为先进的护色、烘干和粉碎工艺，制成的山药粉色泽洁白，复水性好，口感细腻。同时还可以根据需要与其它原料混合制成复合保健固体饮料。& & 加工工艺如下-& & 护色液的配制→烘干& & 山药清洗→去皮→护色处理→烘干→粉碎→过筛→调配→称量包装& & 烘干→过筛→混合& & 辅料烘干→粉碎→过筛→混合→调配→称量包装& & 该工艺中使用了复合护色液，为非传统配方，用无次亚硫酸根离子的强还原性来抗氧化。烘干利用热泵技术，采用低温干燥，减少了营养成分的损失，降低了干燥成本。& & （三）山药膨化脆片 将山药进行护色、调味处理后，通过真空膨化技术，可以生产多种口味的山药脆片，该脆片风味独特，酥脆可口，是一种非常有前景的保健食品。
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12:37:00复合凉粉的加工凉粉是夏令大众化食品。传统的凉粉完全由淀粉组成，其风味和营养全靠食用时调配，如果佐料不全或切块过大，味道就不够鲜美；若不搭拌一些蔬菜、肉丝之类，营养就欠丰富。& & 为了增加凉粉的营养成分，丰富色彩，北京市蔬菜贮藏研究所研制了复合凉粉，使之营养丰富、味道鲜美、方便可口。& & 复合凉粉的制做原料：淀粉、各种蔬菜、增味剂（虾汤、鸡汤、肉汤等）、调正剂、助凝剂等。& & 设备：热源（炉子或蒸汤）、锅、容器、削片机、胶体磨、过滤器、包布、周转箱。& & 工艺流程：蔬菜—选料—清洗—护色（绿色菜类）或去皮（瓜果类）—冲洗（调pH值）—浸泡—软化—打浆—过滤—调味。沉淀—浸润（加助剂）—加入调味后的菜汁—加热—搅拌—熟化—冷却成形—切割—包装—检验—出品。& & 几个技术关键& & 1、淀粉种类的选择 绿豆淀粉的胶冻性能最好，是制作凉粉的最好原粉：其次是专门培育的高直链玉米淀粉。& & 2、助凝剂的选择 过去多选用明矾（硫酸铝钾），但由于电离后产生铝离子，对人体有害。因此，北京市蔬菜贮藏研究所在研制中改用了另—种助凝剂-S13，使用效果良好。
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12:37:00“金黄”甘薯脯的加工技术一、原料与设备& & 鲜甘薯、白砂糖等；熬糖锅、烘箱、塑料封口机、食品包装袋、手持式糖度计。& & 二、工艺流程& & 清洗→去皮→切条（片）→护色（防褐）→硬化→1次糖煮→2次糖煮→3次糖煮→浓缩→沥干→烘干→包装& & 三、操作要点& & 1.原料选择。选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的甘薯。& & 2.清洗、去皮、切分。将选好的原料洗净去皮，逐个切成1.5cm×1.5cm×4cm的条状。& & 3.浸泡。将切分好的薯条投到清水中浸泡10小时。& & 4.护色。将薯条捞出沥干后放入0.2%明矾、1.5%的氯化钠，温度为75℃的水溶液中浸泡3小时，然后再用清水浸泡12小时。& & 5.预煮硬化。将浸泡护色后的薯条沥干水分后，放入沸水锅中预煮。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂，可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理，但氯化钙硬化处理比氢氧化钙硬化处理效果好。& & 6.糖煮。为了使糖充分渗透到甘薯脯内，采取3次糖煮工艺。第1次糖煮的起始浓度以30%为宜。将预煮后的薯条转入糖液锅中，加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟，要求pH值为2～3。& & 此外，在硬化和糖煮过程中，同时用硫酸钠进行硫处理。主要目的是：护色和防止微生物生长，阻止糖液在低浓度时发酵；促进糖煮中糖的内渗，增进甘薯脯的透明度。& & 7.糖溃。将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10小时，可以使果脯饱满，光亮晶透，减少水分消耗。& & 8.烘干。将薯条捞出沥干糖，摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10小时，直至薯条表面不粘手即可。& & 9.整理包装。将烘好的薯条整理成形，用塑料袋包装。& & 四、产品质量要求& & 优质甘薯脯呈条状或片状，块形整齐，表面洁净，无杂质。色泽金黄透明，无“返砂”现象。口感甜度适宜，略带酸味，有咬劲，无薯味或略带薯味。
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12:38:00甘薯脆片的生产工艺技术甘薯是福建省第二大粮食作物，常年种植面积达28.67万公顷，通常只作为粗粮和饲料消费，本身价值极低，但具有极大的加工增值潜力。“岩薯5号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种，该品种红皮、红心、色泽鲜艳，富含胡萝卜素、 维生素和其他微量元素。每100克鲜甘薯中含可溶性糖53.79克、胡萝卜素7.7mg，以甘薯干基计算，含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、钾1.32%，食味软甜，特别适宜于甘薯脆片的加工生产。& & 1.生产工艺流程& & 原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装成品。& & 2.操作技术要点& & (1)原料挑选 采用新鲜、粗细适中的“岩薯5号”甘薯，剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。& & (2)洗涤去皮 用流动水漂洗，洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分，使甘薯表面无黑斑点。& & (3)切片 通常切成厚度为2.0mm～4.0mm的薄片，切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。& & (4)热烫 在烧开的食盐含量为1.0%～3.0%溶液中，热烫 0.5min～2.0min，以甘薯切片变透明为止。& & (5)冷却沥干 将热烫后的甘薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷却至水温，或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。& & (6)冷冻 一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象，口感独特酥脆，入口即化。& & (7)低温真空油炸脱水 首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至 50kPa时启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2min左右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78℃，直至油炸结束提起吊筐为止。& & (8)脱油 可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且分离因素一般不应超过250克，否则易造成碎片太多。& & (9)包装成品 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的过氧化物有较严格的规定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特点。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间，而品质仍能达到要求，宜采用双层PE袋，并充入惰性气体的包装方式，然后依据客户需要进行装箱入库。& & 3.产品质量标准& & 甘薯脆片应达到以下标准：①有该品种原料的感官色泽，脂度以饼干作对照应达到相当的程度，规格依客户要求而定；②含油率为8%～20%；③水分含量不大于3%；④不得检出夹杂物；⑤细菌总数含量不大于1000个/克，大肠菌群含量不大于10个/100克，不得检出致病菌；⑥砷含量不大于1.0毫克/千克，铅含量不大于2.0毫克/千克，铜含量不大于60毫克/千克。& & 如今，随着食品卫生安全与食品健康越来越受到人们的关注，人们对油炸食品已不再青睐，可考虑用微波干燥、膨化处理来替代真空油炸，生产不含油脂的果蔬脆片，具体工艺有待进一步研究；此外，油脂的再生与抗氧化已成为降低脆片生产成本的关键所在，所以在油炸过程中应每隔1个班次(8h)，将掉入油脂中的微粒除去，可用筛网过滤、超速离心等，也可采用油脂抗氧化剂，或在油炸过程中使用煎炸油过滤处理设备.
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12:39:00变性淀粉的制作我国甘薯种植面积达700万公顷以上，年产鲜薯1亿多吨，占世界总产量的80％以上。甘薯是一种重要的淀粉工业原料。但由于薯块中含有的果胶、纤维等杂质多，且在加工过程中易产生褐变，因而长期以来，淀粉工厂宁愿以玉米为原料而不用甘薯，以致甘薯资源优势没有得到发挥。& & 近年来用新技术获得了精白淀粉，并在此基础上进而研究了甘薯变性淀粉的制取技术和产品的理化特性，这对拓宽甘薯使用范围，显著提高经济效益和社会效益，有着重要的意义。& & 1．材料与设备& & (1)材料 甘薯原淀粉、冰醋酸、淀粉酶、三聚磷酸钠、HCL、H2SO4、NaOH、Ca(OH)2、I2、KI、KIO3、NaClO、NaSO3、Na2S2O3、Na2CO3o& & (2)设备 分样筛、干燥箱、恒温水箱、温箱、冰箱、离心机、NDJ一1型旋转粘度计、光学显微镜(附测微尺)、721—A型分光光度计。& & 2．制取工艺& & (1)氧化淀粉的制取 氧化淀粉是改变了羧基和羰基含量而聚合度较低的淀粉，本研究采用的氧化剂为次氯酸钠，基本工艺流程如下：& & 原淀粉一加水调成淀粉乳、加入次氯酸钠反应一用亚硫酸钠终止反应—清洗—干燥& & 氧化淀粉的用途主要是造纸和纺织工业，要求产品粘度低。为了寻求生产低粘度甘薯氧化淀粉的最适宜工艺参数，先进行淀粉乳浓度、次氯酸钠中有效氯含量、添加次氯酸钠的速度、反应的pH值和时间等单因子试验，在此基础上再进行重复试验。结果为：最佳反应条件是次氯酸钠中有效氯含量9％，反应体系pH值10左右，淀粉乳组成为淀粉：水=2：5(重量比)，反应时间1小时左右。& & (2)可溶性淀粉的制取 可溶性淀粉是指在冷水中有较大溶解度的淀粉，实质上是一种糊精化程度低的变性淀粉。下面介绍二种效果较好的方法。& & ①酸法工艺流程：& & 原淀粉一调制淀粉乳—加酸液—恒温保持—水洗、离心分离—干燥。& & 酸法的最佳工艺参数为：盐酸浓度12％，在20—22℃室温下处理6天。& & ⑦酶法工艺流程：& & 原淀粉—调制淀粉乳—糊化—降温—加酶液—搅拌—灭活—水洗、离心分离—干燥 本研究采用淀粉酶固体粉剂，应用正交试验法，求得最佳工艺参数为：酶用量10单位/克淀粉，淀粉糊化程度55％一75％，作用时间45分钟。& & 上述两法正交试验的目标值为40℃温水中淀粉的溶解度(克／100毫升)，最佳条件组合的验证试验结果比较起来，酸法简便易行，效果好。& & (3)酸变性淀粉的制取 以酸作为催化剂水解淀粉，其产物依水解程度而异。酸变性淀粉即原淀粉局部酸解所得，分别用盐酸、硫酸处理甘薯原淀粉，均制得酸变性淀粉。为了稳定而有效地生产低粘度(500兆帕·秒左右)酸变性淀粉，采用正交试验法，对工艺中三个主要因子(盐酸浓度、反应温度和时间)进行了研究，从直观分析和方差分析结果看，各因子效应的大小依次为：时间＞温度＞浓度，最佳条件组合为：盐酸浓度2％，在40℃条件下反应3．5小时。& & (4)磷酸淀粉的制取 磷酸淀粉是一种交联淀粉，交联可通过酯化和醚化两条途径实现。本研究主要目的是把甘薯磷酸淀粉作为食品添加剂，以三聚磷酸钠(STP)作为酯化剂，用湿法制取磷酸单酪，基本工艺流程如下：& & 原淀粉一加水调制淀粉乳一加STP水溶液、反应3—4小时—水洗、过滤—干燥& & 以粘度作为试验指标(目标值)，根据预备试验情况，把反应温度、酯化剂用量和反应体系的pH值确定为主要工艺参数，按正交法进行三因素水平试验设计，直观分析和方差分析结果表明，温度的效应最为显著，其次是STP用量，再次是pH值。最佳的工艺参数为：反应温度50℃，反应体系pH值8，STP用量3％。采用最佳条件组合制得的甘薯磷酸淀粉的粘度均在3兆帕，秒之间。& & 3．理化特性& & 将4种甘薯变性淀粉的大多数理化指标的测试结果分述如后。& & (1)氧化淀粉的特性 氧化淀粉的粘度为500一l 200兆帕。秒，此原淀粉的粘度(5000兆帕·秒)显著降低。糊化温度也比原淀粉降低。淀粉糊的低温稳定性则较好。甘薯氧化淀粉遇碘呈浅红色，而原淀粉呈蓝色，表明氧化淀粉聚合度降低，同时氧化淀粉的膨胀性比原淀粉也有所下降。& & (2)可溶性淀粉的特性 从表ll中看出，可溶性淀粉的溶解度比原淀粉大大提高，特别是酸法生产的产品，其溶解度相当于原淀粉的16倍，并远远超出市售产品。对凝胶性的观察结果表明，由于酸和酶的破坏作用，分子间的拉引力大大降低，以致凝胶强度比原淀粉弱。酶法产品粘度高，淀粉糊的低温稳定性较好，在应用时要注意上述特点。至于酸法产品和酶法产品的粘度，一个大大降低，一个反而升高，表明不同处理方法作用机理不同，从而使产品性能产生差异。& & (3)酸变性淀粉的特性 粘度的显著降低，特别是热糊粘度降低更多，而使冷糊粘度与热糊粘度的比值变大，是酸变性淀粉的第一个突出特点。酸变性淀粉的碱数为20—25，原淀粉数的碱数为10左右，前者具有较高的苛性钠临界吸收值，意味着碱被聚合物末端产生的酸所消耗，这是对链长的一种度量。本研究结果是，随着变性程度的提高，碱数增大，意味着链长缩短，这是酸变性淀粉的又一个突出特点。& & (4)磷酸淀粉的特性 本研究所得磷酸淀粉的粘度3兆帕·秒，比原淀粉的6500兆帕·秒提高了4倍以上。糊化温度75一82℃，比原淀粉的糊化温度65—75℃稍有提高。淀粉糊的低温稳定性得到改善。& & 4．甘暮变性淀粉的应用前景& & 甘薯氧化淀粉和酸变性淀粉作为纺织厂的粘胶剂，可增强纤维的拉力，或作为造纸厂的表面胶料，可提高印刷质量；甘薯可溶性淀粉可作为建筑、包装、邮票、广告等的粘合剂，食品、医药的添加剂。甘薯磷酸淀粉则可作为食品的增稠剂、乳化剂，或适用于其他要求(如抗剪切力、低温保型等)的食品添加剂。
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12:39:00甘薯精白淀粉的加工用甘薯加工精白淀粉，方法十分简单，可大批量规模加工，一家一户也可以小批量生产。但必须选用淀粉含量高的甘薯品种，采用较先进的加工机械，精细加工。具体方法如下：& & 一、选择出淀粉率高的甘薯品种。甘薯品种很多，制淀粉应选择淀粉型品种。根据我地加工实践，选择“卢选1号”、“一窝红”、“胜利百号”、“868”等红皮白瓤的淀粉型优良品种为佳。这些品种不管在沙壤、山坡、丘陵，还是在低洼的粘土地上种植，出粉率一般都在18%-25%左右。& & 二、选择行进的加工机械。目前市场上薯类加工机械型号各异、种类繁多，要视加工规模大小、加工量的多少，选择机械性能好、自动化程度高、出粉率高、坚固耐用、适用性强、操作简单、使用方便的薯类磨浆分离机、浆渣分离机、甩片自动过罗机、挠辊自动过罗机等机械。& & 三、制作淀粉沉淀池。视加工规模大小、数量多少，可用水泥抹制，也可用砖砌或用土堆制（里面铺上塑料布）。制成一机一池或一机多池的粉浆淀粉沉淀大池，或专门精制淀粉用的淀粉沉淀小池。池端留放水口。& & 四、适时收刨。甘薯收早了会降低出粉率，收旬了薯体受到冻害也会降低出粉率。一般在寒露至霜降中间收获为宜，各地应根据地理位置不同适时收获。收获的甘薯要及时清洗加工，不要堆放贮存时间过长，以防出现糖化降低出粉率。更不要把下窖贮存的甘薯再加工。& & 五、清洗薯块。清洗前，要将病薯、烂薯及沙石杂物剔除，以防混在薯内造成机械破损。清洗时，可将薯块放在水泥平台上用水冲洗，也可将薯块放入不泥池、大缸内清洗干净，泥土混入会影响淀粉质量。& & 六、粉碎磨浆。选用80-90目的尼龙筛网，供水要充足，将粉碎过滤的浆渣分离后，粉浆流入大池内。& & 七、淀粉分离。流入大池内的粉浆，经过6-7小时的沉淀后，从放水口将上面的泔水放出，留下淀粉。& & 八、再过细罗小池沉淀。大池内经过几次加工沉淀积存的淀粉，发酵有小毛粉眼之后，将机械换上100-120目的尼龙筛网。小池内放上大池内经过6-7小时沉淀粉浆的泔不，大约放不池容积的1/3，再把大池起出的淀粉加水用机械重新粉碎流入小池内，沉淀24-36小时，沉淀后放出上面的泔水及表面黄色粘稠物，剩下的就是纯净的精白淀粉。若发现小池内的淀粉层有泥土，要铲出重新过滤。& & 九、适时晾晒。小池的淀粉可装入用120目尼龙筛网1米见方做成的粉兜内，再挂吊起来，经过停放滤出粉浆成坨，及时晒干，装入袋内存放起来。
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12:40:00红薯虾片和红制作方法一、红薯虾片的制作。红薯虾片是用红薯虾片是用红薯淀粉掺入虾皮汁、味精、食盐等后，蒸熟、冷却、切片、干燥后所得的制品。食用时可用油炸、爆热膨等方法，加工成香脆酥松，鲜美可口的食品。其制作方法是：& & 用红薯淀粉1公斤，加入虾皮汁170克、味精15克、明矾10克、小苏打10克、精盐20克。经充分拌匀后，再加入3-4倍的温水调匀，在木板桌上搓成圆条状，条子粗细雨要均匀，直径5厘米左右。半的条子排放在板棵上冷却、晾干，用力切成厚约1毫米的薄片，晒干后即用食品塑料代包装。食用或售前用油炸等方法加工即可。& & 二、红薯米的制作。红薯米是以红薯淀粉为主要原料，再掺入一寂数量的面粉、碎米粉和营养强化物质。采用与挂面生产相类似的工艺所食品。其形状如天然的大米，食味和性状可与大米相媲美。其制作工艺如：& & （1）原料的配制。制作红薯米的要有红薯淀粉、面粉和碎米粉三种。经薯淀粉占用料量的40％-50％，面粉占30％，碎米粉占20％-30％.将各种取后，投入搅拌机，同时加入少量固结剂（如氯化钙、明矾、碱类等）、营养强化剂（如维生素B1、钙、赖氨酸等），以及食盐（约占2％）。充分搅拌，加入温水、使含水率达35％-37％。& & （2）制粒用辊筒式压面机把面团压成宽面带，再送往带有米粒形状凹模的压粒机，把面带压成米粒。& & （3）蒸汽糊化。把成形的米粒放在输送带上用处理3-5分钟，使米粒表面糊化。& & （4）烘干。将经糊化过的米粒送入烘干机烘干，烘干温度为95℃，时间约40分钟。取出冷却后，即为成品。
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12:40:00用红薯制备柠檬酸柠檬酸又名枸椽酸，它存在于天然果实中。我国在1968年获得了薯干原料深层发酵柠檬酸成功。薯干原料深层发酵生产柠檬酸，原料丰富矿工艺简单，发酵水平较高，在很多地方都有生产柠檬酸的工厂。柠檬酸为五色透明结晶体或白色粉末，有一种诱人的酸味，它是食品、化工、制药、纺织等工业的重要原料。& & & & 1、工艺流程：培菌——糊化发酵——中和——酸解——浓缩结晶& & & & 2、工艺操作要点：& & ①培菌：生产柠檬酸所用的菌种为黑曲霉。黑曲霉不但能利用淀粉,而且还对蛋白质、纤维素、果胶物质等均有一定分解能力，它的产酸能力也较高，在生产上比应用其它微生物有更多优点。培菌的过程也是用试管、三角瓶、种母罐等逐步扩大培养。培养究竟分几个阶段可由生产规模来决定。按照酒精生产中所介绍的方法，用米曲汁或麦芽汁，再在其中加2%的琼脂配成培养基，分盛于试管中，每管5～10毫升，经灭菌处理后，斜置使其成斜面。将在土壤中分离的或生产中留用的合格菌种，用无菌操作接入试管培养基中。在32～34摄氏度的温度下培养5～6天，待繁殖旺盛，检验合格后，用无菌水将孢子完全洗下，即为孢子悬浮液。& & 生产上所用的种母醪是在种母罐串培养的。培养基中的糊化醪与发酵所用的糊化醪相同。将浓度为12%～14%的红薯淀粉浆液，放在灭过菌的种母罐中，通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15～20分钟，待冷至33摄氏度，接入合格的孢子悬浮液，保持32～34摄氏度的温度，通入无菌空气，并用搅拌机搅拌进行发酵。每12小时取样检查，经5—6天即可发酵完全。检验合格后，即可投入发酵罐中使用。& & ②糊化发酵：红薯干经粉碎过筛后，送入拌料桶，加水配成浓度为12%～14%的淀粉浆液，用输送泵打入发酵罐，通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15～20分钟。将糊化醪冷至33摄氏度时，按接种量为5%～7%接入种母罐中培养好的种母醪，在32～34摄氏度温度下搅拌，通入无菌空气发酵，每隔一定时间取样检查，发酵过程中控制pH为2.5～3，经5～6天即可完成发酵。在柠檬酸发酵过程中，pH值的控制对产酸关系很大。因为用薯干粉发酵生产柠檬酸时，首先要利用黑曲霉的糖化霉将淀粉先转化成葡萄糖，然后由葡萄糖转变成柠檬酸。糖化的最适pH值约为2.5～3.0，生成柠檬酸的pH值在2.0～2.5，如果发酵初期产酸过猛，就会影响糖化不彻底，造成残糖量高，产酸量低；或发酵过程中始终处于高pH值状态，就会生成以草酸为主的杂酸。解决这一问题一般可采用二种方法：一是调节通气和搅拌的强度，如前期通风量低些对糖化有利，后期适当增加风量，能促进产酸。二是在pH值降至2.0左右；加入一定量的灭菌碳酸钙乳剂，使pH值回升至2.2左右时，有利于糖化作用，能继续积累柠檬酸。& & ③中和：发酵后的物料，生产上叫发酵醪。发酵醪出料后，真空抽滤即为含柠檬酸的发酵液。先将发酵液用泵打入中和桶，加热到60摄氏度左右，再加入碳、酸钙粉末或石灰乳。碳酸钙用量可按下式计算：& & 碳酸钙用量=柠檬酸总量*0.714& & 柠檬酸总量=发酵液体积*滴定酸度*氢氧化钠浓度*0.07& & 将中和后的料液加热煮沸，使其它有机酸的钙盐溶解，而柠檬酸钙不溶。在过滤桶中抽滤，滤液弄去。沉淀用90摄氏度以上的热水洗去糖分。检查的方法是用1%～2%的高锰酸钾溶液1滴加到加毫升洗涤水中，3分钟内不变色，说明糖分已洗净。& & ④酸解：将洗涤后的柠檬酸钙沉淀放入稀释桶中，加水打成浆状，用泵将浆液打入酸解桶，在搅拌下缓缓加入浓硫酸分解。酸解终点的控制方法是：取甲、乙两支试管，甲管中放入1毫升 15%～20%硫酸，乙管中放入1毫升15%～20%氯化钙溶液(其浓度必须和甲管中硫酸的浓度相同)。各试管中分别加入1毫升过滤后的酸解液，在水浴上加热至沸，冷却后均不发生混浊，再分别加入95%的乙醇。加乙醇后，甲管略呈浑浊，表示已达酸解终点。如果加乙醇前，甲管就已浑浊，表示酸解液中硫酸量不足；加乙醇后，乙管浑浊，表示酸解液中硫酸过量。假使硫酸过量，在酸解液中可稍加一些柠檬酸溶液进行调节。在工厂实际操作中，硫酸的加入量一般为碳酸钙用量的92%～95%。加完硫酸后，把酸解液加热到80～85摄氏度，保持30分钟，即可使反应完全，又能促进硫酸钙结晶的形成，以利分离。根据硫酸钙在水中的溶解度与温度的关系，酸解液在80摄氏度左右进行热抽滤较为适宜。滤饼硫酸钙用热水洗涤后弃去，滤液和洗涤液合并在贮液桶中，即为稀柠檬酸溶液。稀柠檬酸溶液流经盛有脱色树脂或活性炭的脱色柱进行脱色后，再流经装有强酸性阳离子交换树脂(如732型离子交换树脂)的交换柱，以除去钙、铁等阳离子杂质。& & ⑤浓缩结晶：从离子交换柱流出的稀柠檬酸镕液，利用真空抽入真空浓缩锅，在真空度为600～700毫米汞柱，50～60摄氏度温度下蒸发浓缩，使柠檬酸溶液的比重由1.07左右提高到1.34～1.35。为保证产品质量，必须采用减压浓缩，因为在常压下浓缩，易引起分解而产生分解乌头酸，而且结晶色泽变深。浓缩后的柠檬酸溶液趁热出料，利用真空抽入高位槽，再由高位槽放入结晶锅中，缓慢搅拌，开夹套冷却水将溶液冷至30～35摄氏度，撒入少量晶种(如果此时已有结晶可不加晶种)，据待温度继续下降到20摄氏度以下(夏天需用冷冻盐水降温)出料。在离心机下进行甩滤，滤液可进一步浓缩、结晶，也可送至稀释桶，作为硫酸酸解前柠檬酸钙打浆用水。滤液还可送至碳酸钙中和工序，使它转变成柠檬酸钙，以便回收其中的柠檬酸。滤饼(即柠檬酸结晶)用20摄氏度以下的冷水洗涤后，离心分去水分，再送烘房进行真空干燥(温度控制在35摄氏度以下)，即得成品柠檬酸。
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12:41:00用红薯制酸奶用红薯与鲜奶配合发酵制成红薯酸奶，有红薯的特有香味，还增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素，减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又能降低生产成本。为红薯加工寻得一条新途径。& & & & 1、红薯浆的制备：取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的红薯洗净，在95～100℃下煮沸3～5分钟，打浆备用。& & & & 2、配方：红薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂（琼脂:黄原胶:单甘酯=0.2%:0.05%:0.05%）0.3%。& & & & 3、调配、均质、杀菌、冷却：按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机在25MPa下均质两遍，在90℃下杀菌15分钟，然后迅速冷却至40℃。& & & & 4、接种、前发酵、后发酵：接种杆菌与球菌（1:1）的混合菌种在40℃下发酵6小时，再置于0～5℃的环境中16小时进行后发酵，即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。
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12:42:00用红薯加工酱色酱色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。& & & & 1、工艺流程：选料——蒸薯——发酵——过滤——熬制& & & & 2、工艺操作要点:& & ①原料选择：选用无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。& & ②蒸薯：用清水将红薯冲洗干净，再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，然后放入大缸内捣烂成泥状。& & ③发酵：每100千克红薯泥加入0.4千克淀粉酶，搅拌均匀，发酵6个小时。如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替(芽长3厘米为宜)，每100千克红薯泥加入4～6千克大麦芽，碾烂掺入发酵。& & ④过滤：每100千克发酵好的红薯泥中加入120千克水，搅拌均匀，用纱布过滤。& & ⑤熬制：& & 熬制糖稀：将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制12小时，一般先用大火熬6个多小时，再用小火熬，直熬到用波美计测试，滤液浓度达30度为止。& & 熬制酱色：用大火将糖稀熬沸，再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。100千克糖稀可熬制酱色95千克。& & & & 3、注意事项：& & ①熬制时的火力要先大后小，特别是熬酱色时，一定要微火，否则，易出现糊锅和溢锅，影响出酱率。& & ②熬制时要将锅洗净，以免影响酱色质量。& & ③淀粉酶的用量要适度。一般单位的淀粉酶，每100千克红薯泥可放0.4千克；1000单位的淀粉酶，每100千克红薯泥需放1千克。否则，将会影响酱色的甜香味和质量。
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12:42:00香酥红薯饼的加工<div class="t_msgfont" id="postmessage_、原辅材料及配方：红薯2千克，黄豆0.8千克，食盐30克，玉米淀粉0.6千克，猪肉0.5千克，泡打粉68克，鸡蛋0.4千克，味精20千克。& & & & 2、工艺流程：原辅材料预处理——混合搅拌——压坯——切片成型干燥——油炸——冷却——包装& & & & 3、工艺操作要点：& & ①原料预处理：红薯去皮蒸熟，经捣碎机捣成薯泥；鸡蛋经打蛋器搅打成蛋糊，时间控制在2分钟左右，泡越多越好；猪肉绞碎后蒸熟；黄豆先炒熟再经粉碎，过40目筛。& & ②混合搅拌：薯泥、肉馅冷却后混合，加入蛋液继续搅拌均匀；黄豆粉、玉米淀粉、食盐、味精、泡打粉混合；再将两者混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料的成型。& & ③压坯：用压坯机或擀面棍将混合料压成4～5毫米的薄片。& & ④成型：将薄片加工成规定的形状，一般为椭圆形或长方形，重量为30克。& & ⑤干燥：制好的薯坯进行干燥，温度控制在65～75摄氏度，干燥后的水分控制在10%左右。& & ⑥油炸：油炸温度对产品外形、口感等有显著影响，最适温度为170～180摄氏度，时间约3分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。油温过高，产品表面易炸焦破裂，而内部则炸不透；油温过低，产品不酥松，色泽较差。& & ⑦冷却：油炸后可自然或鼓风冷却至40摄氏度以下，包装即为成品。若将产品速冻，可延长保存时间或远销，方法是将包装好的产品迅速置于零下30摄氏度的速冻装置内，冻至晶温达零下18摄氏度止。
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12:43:00鲜红薯生产淀粉其工艺流程如下：原料选择——水洗——破碎——磨碎过滤——兑浆——撇缸和坐缸——撇浆——起粉——干燥& & & & 其生产过程如下：& & (1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种，要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。& & (2)水洗：将鲜薯倒入缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。& & (3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。& & (4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1:3～3.5。再将薯糊倾入孔径为60目的筛子中进行过滤。& & (5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6～4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5～4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。& & (6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置20～30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。& & (7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。& & (8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。& & (9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送入烘房烘干。
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12:43:00脱水红薯的加工脱水与一般干燥的不同点，就在于只除去食品内的水分而尽可能小地影响其它成分的性质或数量，所以经脱水的红薯，复水后其性质与成分基本上与新鲜红薯相似。& & & & 1、工艺流程：原料预处理——热烫——硫处理——干燥——成品& & & & 2、工艺操作要点：& & ①原料预处理：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时间较长。& & ②热烫：将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类)，抑制其作用，使红薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。& & ③硫处理：将经热烫的红薯料浸于0.2%亚硫酸钠溶液中1～2分钟，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1～2小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。& & ④干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65～70摄氏度为宜，并有通风排湿装置。一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。
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12:43:00连城红心薯干的加工福建连城红心薯于，亦称地瓜干，最初于六十多年前由连城县城郊入用新鲜红薯加工而成。因其薯肉呈橘红色而得名。连城红心薯干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便。为闽西传统的“八干”之一，是畅销东南亚国的著名产品，在每年的广交会上供不应求。& & & & 1、工艺流程：选薯——清洗——蒸煮——刮皮——初烤成型——重烤——轻烤——分级包装& & & & 2、烘房及设备：连城红薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤过程，其设备规模可大可小。较大规模的生产，蒸煮可用大蒸笼再附上加压设备，烘烤用装有通风排湿装置的大烤房。小量生产可用家用蒸笼及小烤箱加工。刮皮、整型时，要用竹片刀或不锈钢刀，以防成品变色.& & & & 3、工艺操作要点：& & ①选薯、清洗：选择个体在250～250克重，长约15厘米左右，椭圆形的薯块，以利出口，其余的薯块可加工为内销产品。用流水清洗干净，以不留泥土气味为准。在清洗过程中，应除清薯面的所有杂质和病眼、虫斑、须根等。& & ②蒸煮：为了使薯块的糖分在加工中不易散失，须将洗过的薯块放在蒸锅内蒸熟，以蒸到薯心软烂时才可加工。大规模生产时可以加压。& & ③刮皮：薯块蒸熟后，宜趁热用竹片刀将熟薯皮刮净，并将斑疤除净。& & ④初烤成型：已刮过皮的薯块宜趁热烘烤，以免变色。一般烤至薯块不粘手为止。然后将初烤熟薯对半剖开，放在木板上用手压扁，并用竹片刀或不锈钢刀蘸热开水拖光抹平。此法因底面及边缘有初烤所形成的厚皮保护，所以只要压平涂抹一面平滑，成品就无龟裂而平滑，达到正品规格要求。也可将趁热已刮皮的薯块，大块一分为二，小块合二为一，以专用手帕布包住，二头扭紧后将中间压扁，然后取出抹平，直接送入烘房烘烤。此法省工，可充分利用薯块，但成品不易光滑无裂缝。& & ⑤重烤：成型后必须趁热送入烘房内，控制温度60～70摄氏度，以适宜的火力烘烤，以防止发焦龟裂。因上下层温度不一，要注意调换位置。烤至七成干时即可，这时可修剪薯块头尾纤维部分，使成品形状规格一致。& & ⑥轻烤：将重烤、整形后的薯干放在较低温度的烘房内，温度保持在40～50摄氏度，使之继续干燥到成品坚硬为止，一般需要8～10小时。烘烤过程中要经常将上下烤盘互相调换位置，使干燥速度一致，便于一起出炉。& & ⑦分级包装：将烘烤后的薯干成品分级包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。
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12:44:00速冻红薯制品的加工<div class="t_msgfont" id="postmessage_、工艺流程：原料验收——冲洗去皮——浸泡洗净——切块、块条——漂洗——汽蒸——冷却——速冻——计量装袋——装箱——冻藏& & & & 2、工艺操作要点：& & (1)原料选择：宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不适宜。& & (2)冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。& & (3)浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移入有流动水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不能太长。& & (4)切块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80～l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。& & (5)漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。& & (6)汽蒸：将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。& & (7)冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。& & (8)速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25～30分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的具体要求是：食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。& & (9)计量装袋：按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保内容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在15摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。& & (10)装箱：包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过120～15分钟，纸箱封口要求用胶带。& & (11)冻藏：包装好的纸箱速送入冻藏库中，库温保持在零下18摄氏度或更低，冻藏期间温度波动要求控制在2摄氏度以内。
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12:44:00甜酥薯片的加工方法将保健食品红薯制成甜酥红薯片，可使红薯价值增加若干倍，甚至还可出口创汇。其加工方法如下：& & & & 一、原料选择：选择直径为50毫米左右，单体重量200～500克，外表光滑，无腐烂、无斑疤、无机械损伤的椭圆形红心薯块。& & & & 二、清洗整理：将红心薯放入果蔬清洗机内，清洗干净薯块上的泥土和污染物（人工清洗也可），用不锈刀削去清洗后薯块表面上所有的根须、病眼虫斑、腐烂处等，再用流动的清水冲洗干净。& & & & 三、蒸煮切片：将清洁的薯块装入蒸煮器内用高温煮熟，用不锈刀将薯片刮掉，并切成5毫米厚的椭圆形薯片。& & & & 四、烘烤干燥：将切好的红薯片均匀地摊在烘筛上装入烘车，推进逆流热风干燥机内，温度控制在60℃～70℃，干燥3小时后将薯片拉出干燥机，放入密封容器内，使薯片大小、水分均平衡。5～6天后，再将薯片推进干燥机进行复烘，温度60℃～65℃。当薯片的含水量小于14%时拉出干燥机即可。
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12:45:00红薯制作饴糖<div class="t_msgfont" id="postmessage_、工艺流程：原料选择——洗薯——制淀粉——糊化——糖化——加热浓缩——成品& & & & 2、工艺操作要点：& & ①原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生产饴糖的红薯，所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过长，会使制成的饴糖颜色较深，使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。& & ②洗薯：取红薯装入洗薯机中，装入量约为机容积的1/3，将该机的门扣扣好，即用力摇转洗薯机。同时上面不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击，薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去，即可停止摇洗，打开机门，将红薯取出。& & ③制淀粉：将已洗好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可开始碾磨。碾子、磨子与红薯接触的部件，不得含有铁质，否则影响产品的色泽、气味和外观。把红薯碾磨成浆状，愈细愈好，如碾磨不细，将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架，另取0.8米见方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移入此布袋中，用入力摇动布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出，以免造成损失。再如上法摇动过滤，所得滤液与上述滤液合并，残渣即可作为猪的饲料，或作酱油、甜酱等。将滤出的薯浆静置1小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的白色浆即是淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。一般每100千克红薯，可制得淀粉16～17千克。& & ④糊化：取已滤干的红薯淀粉放入夹层锅中，按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时，同时不断搅拌夕至成糊状，淀粉已被煮熟，糊化即算终了。& & ⑤大麦芽的制取：用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂，需对大麦进行处理。先将大麦授于冷水中，水温约为23摄氏度，浸渍约1～2小时。如冬季水温较低，浸渍时间必须延长。用作原料的大麦必须清理杂物，并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过，否则发芽力消失。麦粒浸渍含水以40%～45%为宜。经浸渍后，大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸，作用而使温度升高，可翻动散热。另外每天还要撒水2～3次。在室温25～30摄氏度时，4天可完成发芽，当芽长2厘米时即可使用。& & ⑥糖化：将已糊化的淀粉冷却至60～63摄氏度可加入麦芽汁，搅拌均匀。麦芽汁可用挤压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的8%，压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在55～60摄氏度。淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄，糖化8小时，即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次，直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1～2分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物，并能与液体分离，静置1～2分钟后试管上部的液体能够澄清，则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重2～14小时。糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖化酶制剂杀死，又可将混悬物凝聚，便于过滤操作。& & ⑦加热浓缩：糖化过程结束后，用板框压滤机或布袋制得澄清的稀糖液，然后进行浓缩。浓缩一般采用加热蒸发水分的方法浓缩，加热的初始温度可以高些，在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时，温度高了，易发生焦化而使颜色加深，影响质量。故糖液愈浓，加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中，在液面上有一层沫，要不断将这些浮沫除去。这些浮沫为蛋白质等物，而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发，易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为40波美度时，即为饴糖成品。& & & & 3、成品规格：& & ①化学质量：成品含糖量(以还原糖计)应在50%以上。& & ②物理外观指标：& & 比重：在40摄氏度测定，比重为l38 (波美40度)为合格。& & 色泽、气味：应为独淡黄色的半透明浓稠液体，无不良气昧和异味，昧甜香。
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12:46:00红薯制味精味精的化学名称叫谷氨酸钠，又叫麸酸钠，它是一种高级调味品，既能改善烹调风味，又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精，且生产成本低。& & & & 1、工艺流程：制备淀粉水解糖——发酵——谷氨酸提取中和脱色——浓缩结晶——干燥筛分——成品& & & & 2、工艺操作要点：& & ①制备淀粉水解糖：将红薯淀粉加水调成粉浆使其浓度为16波美度，并用碳酸钠调pH值至6.2～6.4，加入备好的液化酶，用量为每克干淀粉5单位。将粉浆温度调至85～90摄氏度，保温约20分钟左右，用碘液检查，呈棕红色成橙黄色即液化完全。再将粉浆温度调至100摄氏度，保持5分钟以便杀灭液化酶。然后将粉浆温度降至55～60摄氏度用盐酸调pH值至1.8，加糖化酶保温。用无水酒精检查糖化终点，无白色反应时即结束糖化，将糖化液加热至100摄氏度灭酶。用碳酸钠调整水解糖液的pH值为4.6～4.8。中和温度一般在80摄氏度左右。然后加入0.3%的活性浆，搅拌均匀，使糖液脱色，脱色时间应不少于30分钟。脱色完毕，将糖液过滤，即得水解糖液。& & ②发酵：发酵的过程分为：斜面活化——二级摇瓶种子——二级罐种子——发酵。& & 谷氨酸发酵时使用B9菌种，斜面培养基成分为葡萄糖0.1%，蛋白胨1%，牛肉膏0.5%，食盐5%，琼脂2%，pH7.0，斜面培养32摄氏度，18小时。& & 一级种子培养基成分为：葡萄糖2.5%，尿素0.5%，玉米浆3%，硫酸镁0.04%，磷酸氢二钾0.1%，硫酸铁百万分之2，硫酸锰百万分之2，pH6.8～7.0。一级种子在32摄氏度培养12小时。& & 二级种子培养基成分为：水解糖2.5%，尿素0.4，玉米浆3%，磷酸氢二钾0.15%，硫酸镁0.05%，硫酸锰百万分之2，pH6.8～7.0。二级种子在34摄氏度培养7～8小时。& & 发酵罐用培养基成分为：水解糖2.5%，尿素0.6%，玉米浆0.6%，磷酸二氢钾0.17%，氯化钾0.03%，硫酸镁0.06%，硫酸锰百万分之2，pH6.7—7.0。培养条件是：接种量为1%，培养温度35～36摄氏度，培养时间为35小时左右。& & ③谷氨酸提取：大部分工厂提取谷氨酸是采用等电点法。将发酵液的pH值调至3.22，谷氨酸就处于过饱和状态呈结晶析出。& & ④中和脱色：谷氨酸与碳酸钠中和制成谷氨酸钠，才具有强力鲜味。中和温度为60～65摄氏度，中和液的浓度为22波美度，pH值为6.9～7.0。106克的碳酸钠可中和294克的谷氨酸。中和完毕后，需将中和液脱色。先用谷氨酸将中和液调回至pH6.3，加热至60摄氏度，使谷氨酸钠充分溶解，加入粉末活性炭进行脱色，搅拌30分钟后，即可让其自然沉淀或进行过滤。& & ⑤浓缩结晶：将脱色液放入真空浓缩锅内，真空度保持在60毫米汞柱以上，温度控制在60摄氏度以下。当锅内液体浓度达到32波美度时，即开搅拌机，关掉蒸汽，用真空吸入晶种，进行起晶，然后将所得晶液在离心机内进行离心分离。& & ⑥干燥过筛：将结晶味精于80摄氏度干燥，然后过8、12、20、30目的筛，其中12、20、30目的可作为成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食盐，作为粉状味精。过细的作为小结晶味精或当晶种用。
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12:46:00红薯制作葡萄糖<div class="t_msgfont" id="postmessage_、工艺流程：红薯淀粉——调和——糖化——中和——脱色——蒸发——结晶——分蜜轧糖——结晶精制——烘干碾粉——包装& & & & 2、工艺操作要点：& & ①调和淀粉浆：取红薯淀粉25千克置于糖化锅中，然后取浓硫酸2.1千克缓缓加入2千克水中搅匀，再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。另取沸水75千克迅速加入其中，搅成浆糊状。& & ②糖化：将淀粉浆温度升至98摄氏度并保持3～4小时，然后吸取少量糖化液，滴入碘液检验糖化终点。糖化结束后；停止加热，滤去残渣，滤液待下一步处理。& & ③中和：在滤液中约加3.8千克碳酸钙，对其进行中和，边加边搅动(不宜加得过快，否则产生大量，泡沫乙易将糖液溢出)，直至试纸试验中和至pH值为5～6，然后将糖液再加热至85摄氏度，保持半小时，用布过滤，除去硫酸钙。& & ④脱色：取上面已中和好的澄清滤液，加热至85摄氏度，然后按滤液重量加入0.3%的活性炭(活性炭称好后装入布袋扎紧，先放入糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋，倾入糖液中)，保持85摄氏度半小时，然后乘热过滤除去活性炭。起初流下来的带有微量活性炭，另器接滤，至滤清再用清洁之容器接存。未滤清的糖液，可重新过滤，把滤液又加热至85摄氏度，加滤液重量 0.3%的活性炭脱色，混匀后保持85摄氏度半小时，再用布过滤。& & ⑤蒸发：蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去，至25摄氏度测定比重为1.3时，即可进行结晶。& & ⑥结晶：按已蒸浓的糖，液重量加入0.5%～l.0%的葡萄糖晶种。在44摄氏度时加入(晶种须预先过筛，不得有小块)，边加边搅动，至搅拌均匀。然后在30～35摄氏度下静止结晶，每天搅拌三次，开始结晶时即停止搅拌，结晶3天即可取出。& & ⑦分蜜轧糖：将葡萄糖精粥放入布袋中，置木制压干机中进行分蜜。上好榨后保持2小时，取下干块。再压碎加入10%冷开水，搅匀，过细筛后再装入布袋中，置木制压榨机中压干(方法、时间同上)。然后取下打成碎块，置烘箱内，在50摄氏度下进行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。& & ⑧结晶精制：取粗制葡萄糖加水加温溶解，湿糖:冷开水=1:2，保持75摄氏度至全部溶化，加入滤液重量0.3%的活性炭，置水锅上加热。待温度升至85摄氏度，保温半小时，进行过滤，滤液蒸浓，测定比重达1.34，不足时可继续蒸浓。再按照上述⑥的条件放置结晶，在上述⑦的条件下分蜜洗晶，压干烘干，打粉过筛歹即得药用口服葡萄糖。再取湿晶如上法进行重结晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体1～2次，但酒精必须预先经过澄明，除去铁锈异物)。& & ⑨烘干碾粉：取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成小块，分别装入预垫好的竹筛中，然后再甩厚布盖好，放在干燥架上。于50摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎，再通过40～50目筛即得。
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12:47:00红薯制软糖软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高；一般为10%～20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。& & & & 1、工艺流程：调淀粉乳——冲浆——熬糖——冷却——成型——包装& & & & 2、配料：淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，白糖50千克、柠檬酸25克，香料0.25千克。& & & & 3、工艺操作要点：& & ①调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。& & ②冲浆：用沸腾的清水约17千克冲入已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2/5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。& & ③熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。出锅温度为115～120摄氏度。冬季可低些，夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。& & ④冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。& & ⑤成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。
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12:47:00红薯制糯米纸淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。& & & & 制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛——调糊(加磷脂乳液)——蒸汽保温——抄膜——成品& & 1、淀粉乳化、过筛：将红薯淀粉经过100目筛选，加50～55摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5～3倍，配制后的浓度为15～17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中。然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。& & 2、调糊：淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将1%～2%的烧碱溶液加热至85～100摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至30～40摄氏度，过100目筛，配成浓度为1%～2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%～1.8%，磷脂溶液的pH值为8～9，显弱碱性。& & 3、蒸汽保温：即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至50摄氏度时开始搅拌，加入85～90摄氏度热水，控制淀粉浓度在7%～8%，于90摄氏度保温1～2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。& & 4、抄膜：抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14～0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2～3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15～0.25表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压力太小则膜不干。机内要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。
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12:48:00红薯制麦芽糖醇<div class="t_msgfont" id="postmessage_、用途：麦芽糖醇是一种新型的甜味剂，广泛用于糖味食品加工中。以往人们食用的甜味剂基本上都是热量高、甜度大的糖类，易引起糖尿病、肥胖症、动脉硬化和心脏衰弱等疾病。麦芽糖醇甜度高、热量低、安全性好，原料也比较充足，制造工艺简单，具有其它甜味料所不具备的独特性能。& & & & 2、制造方法：将由红薯淀粉制取的纯麦芽糖配成浓度为40%～60%的溶液，加入糖重量8%的镍作催化剂，在微碱性介质中，于搅拌式高压釜内加压氢化。氢化时釜内为50～180表压，逐渐升温，温度控制为80～150摄氏度，直到不吸收氢时为止。反应过程中，微碱性介质能促进糖类的氢化，并能对催化剂起保护作用。一般将pH调至7.5～9为宜。随着氢化的进行将会出现pH值缓慢降低，可适当加入不溶性碱性固体(如碳酸钙)以调节酸碱度。碱性固体的加入量相当于麦芽糖量的O.006%～0.3%，可使麦芽糖醇收率达到96%。糖液的纯度对氢化效果影响较大，要求灰分不能超过1%，氮化物不能超过0.2%，否则会使催化剂很快“中毒”。& & 氢化完成后，除去糖液中的镍，采用离子交换法脱色、除杂及提高纯度。最后经浓缩、喷雾、干燥等过程，制成麦芽糖醇浆，或粉末状、粒状产品。每100千克纯度为95%的麦芽糖，可得纯度为90%的麦芽糖醇100千克。
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12:48:00红薯制可溶性淀粉可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗，外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。其加工过程是：& & & & 取一定量的红薯淀粉过80目细筛，置于一大缸中，加入8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40～45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6～7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过重100～120目筛孔，即为可溶性淀粉。
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12:49:00红薯制酒精酒精又叫乙醇，是重要的化工原料，可制造多种有机试剂和溶剂，也是制染料、涂料、医药、香料、合成材料、洗涤剂等的原料。& & & & 1、工艺流程：制曲——制酒母——蒸煮糊化——糖化发酵——蒸馏& & & & 2、工艺操作要点：& & ①制曲：此工艺流程所用的糖化剂多为固体培养基所培养。在麸皮中添加5%～10%谷糠或细稻皮作培养基，培养黑曲霉菌或黄曲霉菌作为糖化剂，称麸曲法。麸曲法的曲霉菌一般经试管培养、培养皿培养、制种曲和制曲等几个阶段逐步扩大培养，直至满足生产需要。& & 试管培养：常用的黑曲霉菌菌种(如黑曲霉菌轻研2号)由专门研究单位提供。试管培养所用的培养基有多种，可用小米培养基。将小米培养基分装于清洗、灭菌的试管中，每管约10毫升，间隔蒸煮灭菌三次，每次间隔1昼夜，蒸煮1小时。最后一次灭菌后，将试管斜置过夜，用接种针接入少量黑曲霉菌菌种，在30～32摄氏度的温度下，经5～7天即繁殖旺盛。检验合格后即可提供扩大培养用。& & 培养皿培养：可在培养皿或三角瓶中进行。培养基可用5%～10%的谷糠或细稻皮制成，麸皮和谷糠加1～1.2倍的水浸泡2小时，上锅蒸30～40分钟后，分别装入已灭菌的培养皿或三角瓶中，装料厚度0.2～0.3厘米，继续蒸30分钟，即成培养基。培养基冷至40摄氏度以下时，在无菌室中用接种针接入少量试管培养的黑曲霉，充分搅匀，放入恒温箱中，在30～32摄氏度的温度下培养约3～5天，菌种即可繁殖旺盛。检验合格后，将培养皿或三角瓶中的水倒出，在35～40摄氏度的温度下干燥。干燥后，存放于阴凉干燥处，保存备用。& & 制曲种：曲种又叫种曲，是用于制曲的曲霉菌菌种。制曲种应在专门的曲种室进行。接种前一天，先将曲盘及工具放入室内，密封后，燃烧甲醛，进行药物杀菌，约1昼夜后敞开天窗，让药物气体逸出。制曲种的原料可为麸皮、大米、小米和高粱等。常用的配方为：麸皮70%—80%，谷糠或稻皮10%，含水约60%的鲜酒糟20%～30%。将原料加水拌匀，加水量为料量的75%～85%，放置滋润1小时，过筛，再上锅蒸煮45～50分钟。蒸好后出锅，冷却至 37～38摄氏度，按0.1%—0.2%的接种量接入培养皿培养好的菌种，并铲匀，在32～35摄氏度下堆积4～6小时，中间翻拌一次。然后将料分装于曲盘中，厚度约1厘米，再将曲盘堆在30摄氏度左右的温度下存放。此时料温为28～30摄氏度。5～7小时后，料温逐渐升至32～34摄氏度，这时应倒换曲盘的堆迭形式。以后每隔3～4小时捣碎曲料结块三次，并保持料温不超过35～36摄氏度。从接种起，经48～50小时，孢子已长成，料温开始下降或不再上升，即可提高室温，打开曲室天窗，在35～40摄氏度的温度下干燥5～6小时。干燥后，将曲种存放在阴凉干燥处，保存备用。& & 制曲：曲是可以直接投入生产使用的糖化剂。制曲应在专门的曲房中进行。制曲的原料一般掺入5%～10%的谷糠或麸皮，也可再掺入20%～30%的新鲜酒糟。制作时，将原料加水拌匀，加水量应由麸皮及酒糟的含水量来决定，一般可用下列公式计算& & 加水重量=原料重量*(要求含水%～原料含水%)/(1～要求含水%)& & 要求含水量一般为45%～50%。将加水拌匀的料过筛，放置1小时，使水分浸透原料，再上锅蒸煮45～50分钟，取出过筛，散开冷却至37～39摄氏度，按0.3%～0.5%的接种量接入曲种，拌匀。接种后的曲料送入曲房。在28～30摄氏度下堆积4～6小时，翻拌一次。再堆放1～2小时，拌匀，分别装入曲盘，厚度为2～2.5厘米。再将各盘堆迭成方柱形，装盘4～5小时后，料温可升至36～37摄氏度，此时进行拉盘。所谓拉盘，是将迭成方柱形的曲盘拉开一定距离，呈品字形，以利于空气流通及排放曲霉产生的二氧化碳。拉盘5～7小时后，料温迅速上升，可达41～42摄氏度，此时进行扣盘。所谓扣盘是将空曲盘倒扣在装有曲料的曲盘上，然后相互翻转，使曲料由原盘落于空盘中，使原来被压在下面的曲料生长曲霉。扣盘后，曲盘仍堆成品字形，根据料温的变化情况，适时调动曲盘位置，以保持各盘中料温基本一致。制曲过程中曲室温度应保持在28～33摄氏度。一般由接种开始，经40～45小时，即可出曲。已制好的麸曲应立即投入生产使用，不宜长时间存放。& & ②制酒母：酵母菌的扩大培养一般分试管培养、三角瓶培养、卡氏罐培养和制酒母等阶段。& & 试管培养：先将大麦用冷水浸泡24小时，中间换三次水，然后摊在竹帘上或竹筛里，在室温下任其发芽。待叶芽长度与大麦粒相等时，碾碎，加1.5～2倍水，在60摄氏度的温度下糖化1～3小时，再用布袋过滤。调节糖度到12～13度，加硫酸调节pH为0.2～0.4小将糖液分别装入试管中，每管约5毫升，蒸煮灭菌约1小时，每昼夜灭菌一次，共进行三次。最后一次灭菌，放置过夜，同时无菌接入少量试管中培养好的酵母菌，在25～26摄氏度的温度下，培养22～24小时。经检验合格后，即可提供扩大培养用。& & 三角瓶培养：可在三角瓶和烧瓶中进行。所用培养液及培养方法均与试管培养相同，只是扩大培养倍数为8～10。& & 卡氏罐培养：先将红薯粉与其2倍的水搅拌成浆液，再将红薯粉重量的3倍的水放入锅中煮沸，此时倒入红薯粉浆液，搅拌蒸煮40分钟。出料后，用粗布过滤，即可得糊化醪。将糊化醪装入灭菌的卡氏罐中，加入料量8%～10%的曲种，在60摄氏度的温度下，糖化1～3小时。调节糖度为12～19度，pH为0.3～0.35。然后于蒸汽或沸水中灭菌1小时。放冷后，按7%～10%的接种量接入三角瓶中培养好的酵母菌。在27～28摄度培养20～22小时，每4～5小时搅动一次，待繁殖旺盛，检验合格，即可供制酒母用。& & 制酒母：将红薯粉、鲜酒糟、谷糠和水按100:20:5:50的比例拌匀，筛出粗粒，滋润3～4小时,上锅蒸煮40分钟。然后将料分装于灭菌的酒母培养缸中，加水，并加酸调pH至4.3左右，再加入料量8%～10%的种曲，拌匀。当料温为25～27摄氏度时，按接种量5%～7%接入卡氏罐中培养好的酵母醪，并在25～26摄氏度的温度下培养8～10小时。酒母成熟后，即可作为生产使用的酵母菌。& & ③蒸煮糊化：将红薯干粉碎，过筛后加水调成13%～15%的浆液，上锅蒸煮。蒸煮时间长短与火力强弱有关，常凭经验判断，一般约40分钟可蒸透，即可得糊化醪。& & ④糖化发酵：麸曲和酒母可同时接入糊化醪中。将糊化醪冷却至20摄氏度时，加入8%～10%的麸曲和3%～5%的酒母拌匀，按料中含水60%～65%的比例加水。在不超过20摄氏度的情况下，将料装入陶瓷缸发酵池或地窖中，封口后进行糖化发酵。发酵过程中，料温逐渐上升，一般为28～35摄氏度，最高可达40～42摄氏度，水分保持约65%。发酵时间由入池温度、气温、物料散热情况，原料粉碎程度及淀粉浓度等多种固素决定，一般3天左右即可完成发酵。发酵后出料，即可送去蒸馏。& & ⑤蒸馏：从粗产物中分离出精制乙醇是在间歇式蒸馏塔中进行的。将发酵醪液装入蒸馏釜内，用间接蒸汽和直接蒸汽加热，热沸后保持料液沸腾状态，使包括乙醇在内的挥发性成分汽化。蒸汽从塔顶逸出，进入分凝器冷凝成液体。蒸馏初期，冷凝液全部从塔顶流回塔中(生产上叫闷塔)，它的主要目的是提浓乙醇。分凝器流出的回流液温度不应低于50～56摄氏度，以免破坏蒸馏塔的操作。冷凝器在塔中闷1.5～3小时后即开始蒸出乙醇。开始蒸出的是比乙醇沸点低的头级杂质，接着是成品乙醇，最后是沸点高于乙醇的尾级杂质，这些均应分别接收在不同的容器中。待乙醇馏分蒸完时，即可停止加热。料液冷却后，打开釜底的残液出料阀，放出残液，用清水清洗塔、釜、分凝器及冷觏器等设备，然后重新装料，进行下一步蒸馏
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