饮膳随缘（浅析了中国和世界饮食文化的特色）
　　饮膳随缘书中作者从汉代的“雕胡饭”说到“蒂蒂湖”边的炒马铃薯，从乾隆皇帝的饮食追溯到法国国王吃什么，始终是从考虑在哪里吃饭直至品尝到朴实的幸福滋味。用朋友的话说，周教授写饮食，真是气象万千，既可纵横古今，又可博通中外，从宋代《东京梦华录》中开封街巷的羹汤、面点、甜品各色小吃到罗马古城街角的特洛伊烧猪，作者总能信手拈来，换地换景，美味却始终不变。由中国汉字书写中的“鲁鱼帝虎”到中西饮食交流中的“张冠李戴”，作者也总能以一则则趣味横生的饮食史话为你娓娓道来。周教授的语言笔调轻松、幽默但古朴、考究，此间作者更是用他擅长的历史研究视角考证饮食源流，并探讨宏大背景下的饮食文化。周教授在这本饮食随笔中除了介绍平日关于饮食的所见所闻与读史偶得外，还有点提倡“真味”的意思。但味道如此捉摸，也找不出一个公式，所以有人要作者推荐美食时，他总要三思，再告诉一句英国的老话：“一个人的美食，可能是另一个人的毒药。”美味人生古代一些居上位者称呼习惯粗食淡饭的农民是“羹藜含糗”，认为跟他们说不清楚太牢(煮牛肉)的滋味，充分显示阶级的傲慢，太牢也未必就是什么美味。就好像鲁智深从五台山脚的店家买回了狗肉，寺僧不愿与他同乐，还嫌他污染佛门净地;又像《庄子•秋水》中的南方之鸟，非梧桐不止，非练实不食，非醴泉不饮，看到了鸱所得的腐鼠，也不是种滋味。抛开阶级关系不说，人对滋味的认知相当主观，就像人对颜色、气味或美丑的感受一般，这种主观，除了源于阶级身份与教养等因素以外，还包含了长期的文化熏染。臭豆腐与西洋奶酪便是最佳例证。德国人常用亚尔萨斯、洛林一代所产的明斯特(mu¨nsterka¨se)奶酪形容一个人的脚臭味，但这些地方的人，饮膳时非此不欢。又好像许多人对臭豆腐的气味情有独钟，但我年幼时，曾经参观过制臭豆腐的工厂，从此之后，再也不碰这种“美味”。每到餐厅用餐，店家送来一份蒸臭豆腐作为“敬菜”时，宁可他不敬些，也不必如此多礼。还有些滋味是跟着地理环境而来的。南方多水，无论海咸河淡，都有些水族，古代交通不便，这些水族只能留在原地，淮扬地区的螃蟹便是一种旧式的奢华。将季节盛产的螃蟹，凭着人工，挖出蟹肉，掺上蟹黄，做成包子;或是以盐渍之，成了开胃下酒的呛蟹，也只有淮扬人士，有这样的口福。北宋的东京开封城中，酒店林立，贩卖许多吃食、茶饭，其中有许多特殊的菜肴，包括假河豚、假蛤蜊、假元鱼，当然是因为供应不上，只好找些西贝货(即假货)。不仅水产有假，连北方原本供应不缺的野味也出现了假，假炙獐、假野狐，大概都让人捕食殆尽，供应不上了。只是不知道《东京梦华录》中所说的各种西贝货，是店家已经标明清楚，还是作者孟元老自己的心得。如果贩卖时就已经标示清楚，还说明童叟无欺的商业道德呢。现在大闸蟹凭空御虚，不仅香港、台湾，即便北京、东京也仅需半天的工夫，结果螃蟹供不应求，不知有没有“假蟹黄包子”?但是这些水产真的如此好吃?让人看到秋风就想吃鲈鱼脍?我虽生在台北，家父却来自内地，我也从小习惯北方口味，西安的“辣子一道菜”，挺对我的味。多年前到了南京开会，由南京大学的夏教授招待，前往宜兴。在一个雅致的饭馆中，我头一回见识新鲜的大闸蟹与河豚。我没有江南文人的巧手，吃起大闸蟹就如猪八戒吃人参果，平白糟蹋;眼见河豚，我又没有拼死的勇气，一再推托，还不就是因为从小不喜欢水产所致。满桌菜肴中，还是风鸡肴肉最能饱肚充肠。文化影响味觉，不同时期，有不同的交通条件，食材内容因而发生变化，饮食文化也跟着转变，马铃薯就是一个例子。这种原产于美洲的作物进入西欧以后，改变了许多地区的饮食内容与方式。近年来，几家著名的连锁食品业者把油炸马铃薯条带到全世界，许多地方人的味觉都给弄得油滋滋的，还理直气壮，似乎人本来就该这么吃。且不说马铃薯是十六世纪以后才传到欧洲的新作物，即便传入西欧以后，又过了近百年的时间，才有波兰及爱尔兰的农民拿来当主食，其他地方的欧洲人则享用这些地方农民辛苦耕种的小麦。物资富裕以后，有人拿马铃薯切成条状，炸了吃，成为一种美味，可别忘了，这些辛勤的农民连水煮的都不见得吃的上。把肉拿走现代人流行素食，不但有健康原因，还有道德因素，认为飞禽走兽一样有“兽权”，不可随意侵犯，“禽流感”、“狂牛症”等流行病的出现，多少与人类不尊重生命有关。这种说法言之成理而且劝人向善，虽然是一词莫赞，可是总觉得这是现代人衣食既足后的闲工夫。对古人而言，“素食”可就是件严肃的事，孟老夫子认为七十岁的人有肉吃是教化行，说明当时人七十岁以前能吃肉的少，才有“肉食者鄙”的说法。的确，战国时期许多贵族要养士，但提供的伙食却也不是太好，粗食淡饭，所以冯谖要唱“长匣归来兮，食无肉”。无肉可吃当然是因为畜产少，所有土地都种作物，没有牧草，肉自然就少了。每年二月间，许多地方的罗马公教信徒都举行“嘉年华”(Carnival)活动。庆典活动结束之后，便进入“四旬斋”(Lent)时期，开始斋戒四十天。所谓“嘉年华”即源自意大利文Carnelevare(把肉拿走)。贵族阶级的持斋只是把肉拿走，还可以吃鱼;农民却往往连口饭都没得吃，必须挨饿(fast)。想想古代冬末春初，存粮吃完，新谷未登之际，除了挨饿，还能如何?所以古代的四旬斋往往就等于挨饿。还亏得哥伦布将马铃薯带回欧洲，解决许多欧洲人的饮食问题，受惠最深的应属爱尔兰人和波兰人。近代以前，许多欧洲人日常生活中只有马铃薯加牛奶，可不就是素食者。即使只有马铃薯可吃，还是要讲究品种，就好像米不单是米，还要分蓬莱、在来，池上、越光一样。吃马铃薯也有许多花样，蒸、煮、炒、炸之外，还要讲究调味。瑞士有一道名菜叫raclette，将马铃薯切片蘸着溶化的奶酪吃，乍吃之下，味道尚可，但吃多了不是那么好消化，容易胀气。当日子好过些，鸡蛋也成了佳肴，欧洲素食者光就煎蛋(omelette)一样，就可以闹出许多花样：奶酪煎蛋、洋葱煎蛋、洋菇煎蛋。古代日本人也吃得相当素，对蛋的料理也挺在行，除了著名的茶碗蒸之外，打蛋中加上许多糖、少许盐，放在小方锅中煎成块状，也是美味，只是胆固醇可能高些。要吃素，还是当中国人好些，素菜素面，都各有滋味。为了服务居士、大德或是游方的出家众，各地都有素菜馆，不外乎功德林、香积厨之类，煎煮炒炸，样样行。三十多年前，台北火车站东侧有家素食馆，就叫做“素菜之家”，顶拿手的是什锦素面，有豆仁、香菇、面筋、冬笋等浇头，打过卤，淋些香油，香闻十里，青江菜、豆腐干丁馅的素包子也相当有名，后来素菜之家厨房失火，波及附近几家餐馆，以后在别处另起炉灶，就不复梦见矣。吃素不是件坏事，但对于习惯吃荤的人如区区敝人而言，大概只能偶而为之，想持之以恒，还真不容易。水浒传中提到鲁提辖杀人之后，跑到五台山剃度出家，成了鲁智深，在庙门中关了四五个月之后，心里只想到“往常好酒好肉每日不离口，如今教洒家做了和尚，饿得干瘪了”，所以找到机会，就要大吃大喝解馋，才一下山，就能闻到狗肉香，岂是偶然?荤食做得好吃，教人闻香下马并不难，所以才会有“佛跳墙”、“僧破禅”这类菜式。可是要将素食做得好吃还真不容易，三十多年前念大学时，总有阮囊羞涩的时候，只好爬上指南宫吃斋饭，那还真是不得已而为之，要是有钱，谁也不愿意。吃素可以分成两种：一种是心无杂念，青菜豆腐都是美食;另外一种则是风雅所致，就不免有种种花样，素食餐厅竟也有炒肉丝、五花肉片或是鳗鱼、鸡、鸭，蒟蒻(即魔芋)也成了鱿鱼、花枝俗称乌贼。——编者注，恐怕难逃“意淫”之讥。入境随俗，边走边吃前几天，一位对饮食相当有兴趣的北京学者跟我讨论对台湾的印象，特别提到润饼，言谈之间，眉飞色舞，认为公馆一家小吃摊卖的润饼是美食的极致。姑且不论个人口味，但他提出一个令我无法回答的问题：为何介绍台湾的饮食时，从来没有人会介绍这样的美味?想想也真是这样，到北京的观光客都会想试一试满汉全席，却鲜少有人走入市场中，看看当地人吃些什么。如果能在市场买一份芝麻烧饼，夹上酱肉(酱者，卤也)，边走边吃，不是更能体会一份怡然之情。在德国念书时，曾经在奥地利一家中国餐馆打工，经常接待台湾来的观光团，每回都只见一团团客人进入餐馆，风卷残云后，立刻扬长而去，前后不到半小时。有一回，一对美国老夫妇说了这样的话“Theymustbeveryhungry”，让我不知道怎样接腔。二十世纪八十年代初，刚刚开放观光，许多出门旅游者拿起刀叉就不知所措，为免尴尬，这些旅行团十之八九都安排在中国餐馆吃饭，无可厚非。但现在吃西餐已经成了家常便饭，可是台湾观光客仍鲜少进入西方餐馆用餐，所以台湾人观光欧洲时，吃中餐，说中文，杀价只要one、two、three，一趟行程下来，虽说走遍大江南北，但仍无法认识各地的饮食文化。有位朋友到德国西南部旅行，千里迢迢到了黑森林咕咕钟的产地蒂蒂湖(Titisee)，他仍记得湖边卖纪念品的店家中有一只大熊当招牌，也记得店里的黑森林烈酒。但我问他有没有尝到用黑森林熏火腿肉(schinken)提味炒出来的马铃薯(bratkartoffel)时，他先是瞠目结舌，等我说明这道菜的做法及香味时，又颇为懊恼，错失口福。所谓炒马铃薯，原本是欧洲许多地方的农家菜，将马铃薯削皮、切片后，放一些洋葱、芥末等调味料腌渍一下后，放进锅里不断翻炒，熟了之后即可上桌。就像香肠夹面包一样，这道菜本来没有特别值得称道之处，但是黑森林地区有一种特产的熏火腿，将猪腿腌制之后放在房梁上风干，经过火塘烟熏后，风味绝佳，切成小丁与马铃薯同炒，妙不可言，不可不介绍。所以，我老喜欢鼓励朋友，出门旅行时，一定要品尝各地美食。只不过，人类许多行为都受到经验法则的限制，很难突破，虽然这种经验未必是自己的经验。不知道从何时开始，我们就“认定”德国人只吃德国猪脚，好像西方人认为中国人每天吃北京烤鸭一般。每当有朋友问我有关德国猪脚的种种时，总要投射出一种羡慕及期待的眼神，仿佛就把德国猪脚当成德国人的“幸福”。可是，当我说我在德国没见过德国猪脚时，他们立刻在脸上写了“不信任”三个字，似乎是说：“你真的在德国念过书?”其实，天晓得什么是德国猪脚，那是德国某些地方的农家菜，被形容成德国的招牌菜，未免言过其实。道理很简单，没有哪一种文化那么糟踏食物，杀猪时只吃猪排，不吃猪脚，所以世界各地都有吃猪脚的方法，或烤或卤，随人方便。例如，德、法边境的亚尔萨斯也有猪脚，柯马城(Colmar)就有一道猪脚名菜。柯马城位于莱茵河边，除了交通方便之外，也是著名的葡萄酒产地，自古以来就是商旅辐辏之地，现在除了有老教堂吸引观光客之外，饮食文化也相当发达。城中餐馆的招牌菜之一就是亚尔萨斯式猪脚，将先经过简单腌制的猪脚放在锅里小火慢炖，配上酸菜、奶酪，上桌时仍是热气腾腾，令人垂涎欲滴，配上一杯冰镇过的当地特产白葡萄酒，美呀!今夕何夕以农业为主要生产活动的时代，土地利用以农耕为主，孟浩然的诗句“开轩面场圃，把酒话桑麻”说得最清楚不过：有一点空地，也要当成晒谷场，当然不可以浪费于居住，就连请诗人到家里吃饭，也是讨论农事。居住空间尽管小，总算能遮风避雨，如果又小又破，才真是苦不堪言。杜甫在大风刮倒他容身的草堂之后，悲从中来，写下《茅屋为秋风所破歌》，最后许愿“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜”。可是，杜甫这种豪情壮志始终没能实现，他面对生活(或者说逃避生活)的最佳方法，只有喝酒，如果酒馆业要选行神，可以考虑杜甫。中国人居住的空间小，近代以前的西欧地区也不怎样。十九世纪的德国城市中，一家七八口挤在三坪1“坪”约为3.3平方米。大的空间是家常便饭;爱尔兰人多为大家庭，五六个兄弟姊妹分挤两间小卧室也是常见的。中古时期，情况更糟，所以西欧各地村庄开始发展出“公共空间”，农村中会有一些小店，在屋前空地摆几张桌子，供男人说三道四，打牌消遣，但主要目的是出售家里的村酿(多为啤酒)，这种野店称为tarvern(这个字源自拉丁语taberna，指的是“小棚子”)。在行旅较多的交通要地，tarvern还兼卖吃食，如果领有执照，可以合法提供住宿，就称为inn，不再是小野店了。在西欧地区，inn即使供应食宿，也还简单;但在中国历史上，食与宿经常是分开供应，主要是当时保鲜技术差，如果过客人数无法掌握，无法准备食物，进了食材，却等不着客人上门，岂不糟糕。上梁山泊的好汉多数有“走路”(这两个字要用闽南语念才能传神)的经验，他们风尘仆仆，最怕找不到酒店及客栈。当然这些酒店不光是卖酒，运气好的可以买到卤牛肉、狗肉，行旅可以从酒店门口的酒招(或称“酒望”)大小，看出这家酒店是否供应食宿。至于现代口语中所说的pub，则是publichouse的简称，更清楚地说明这是个“公共房舍”，能付得起一杯啤酒钱的皆可进门。英国、爱尔兰等地，去pub真是一种全民运动。但是pub未必真是公共，反而有严格的社会属性，特定的人会去特定的pub，彼此不相混，甚至哥哥去的pub，妹妹一定不去，以免互相影响。德国学生的pub(德文称为kneipe)更是泾渭分明，例如法律系学生只去“老鹰啤酒馆”，政治系的学生都去“大雄啤酒馆”，啤酒馆成了交流情报的最佳所在，真是醉翁之意不在酒。到了日本，pub改名为“居酒屋”，具有同样重要的社会功能。日本地方实在不小，但是山多平地少，又受农业文化的影响，居住空间本来有限，加上近几世纪以来人口涌进都市，使得城中寸土寸金。以东京为例，一般四口之家能有二十坪空间已经属于中上，单身上班族更是只能在斗室回旋，下班之后只能到公共空间与同侪社交，居酒屋因此异常兴盛。笔者在日本期间，与朋友尝试了几种不同风情的居酒屋。一位朋友来自福冈，只喜欢去九州岛风味的居酒屋。新宿歌舞伎町有一家大分人(大分也在九州岛，以海产著名)开的居酒屋，吃着新鲜而有嚼劲的鲭鱼，就着大分酿的清酒，这几个九州岛人在东京浅斟低唱，乡愁似乎一下子就都上来了。另有一回，与一对德国朋友去东京大学大红门对面一家相当洋化的居酒屋，喝着加水的威士忌(水割“水割”(Mizuwari)，即由日本传入的加水加冰块的威士忌饮法，可以降低较烈的酒精浓度，亦可呈现酒的淡雅风味。——编者注)，配上一些小菜，说着德文，回想当年德国同学时的趣事，居然有不知今夕何夕之感。在哪里吃饭?吃饭是人生大事，可是人到底在哪里吃饭?几十年前，大家的答案一定是：家里。无论是上班上学，多从家里带个饭盒，中午可以充饥;也有些机关学校，备有食堂，可以包伙，仍是不需外食。可是要问现代人都在哪儿吃饭?答案不见得如此明确。在饮食史的课堂上，常问学生：还经常在家吃饭吗?许多学生都面带疑惑，意思是：这年头谁还在家里开伙?甚至有学生表示：家中厨房仅聊备一格，丧失原有功能，可见近数十年来社会结构发生重大改变。我们不妨问问，古人在哪里吃饭?拿中国的情况来看，绝大多数人在自己家中解决三餐问题。且不说在家吃饭可以节省些，真要有钱，还得问问，能上哪儿吃。在家吃饭，成员固定，该怎么张罗家中人口的三餐问题，主妇自能应付，万一来了不速之客，杜甫说：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”其实，问客杀鸡，也能宾主尽欢，不必过虑。一般人不在城市中居住，想买吃食并不方便，客人来也只能说抱歉;若住在城中，有钱可就真方便。宋代的《东京梦华录》，介绍了一千年前汴京(开封)的生活，对饮食有清楚的描写：吃食店中，卖各种羹汤，有头羹、石髓羹、石肚羹、饶虀“虀”，音J　，指切碎的姜、蒜、韭菜等。——编者注头羹;要吃面，有软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面;要吃饭，有煎鱼饭、生熟烧饭;其他热炒包括了角炙犒腰子、入炉羊、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件，还有南方馆子(南食店)，卖鱼兜子、桐皮熟脍面等。这只是开封城一个小角落所卖的食物，到了州桥边的夜市里，更是热闹。有水饭、各种包子，有鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。甜点还有素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、甘草冰雪凉水、荔枝膏。其他小零嘴有香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅等。到了冬天，野味也上市，包括兔肉、野鸭肉、獾、野狐，要啥有啥。当然，宋代开封城特别热闹，有钱人多，市面自然好，在其他地方，可就未必能有这种光景。罗马时代，商业发达，市镇的出现也相当早，饭店也随之发展。学者研究罗马城的建筑，发现罗马早就已经发展出高楼建筑，十几层楼算是家常便饭。但罗马人居处相当狭仄，也没有太多生火做饭的机会，饮食内容简单。许多街角有食物卖店，内容多为煎绞肉饼，面包一夹，算是现代汉堡的老祖宗。还有一些专业餐厅，装潢精美，服务人员训练有素，进出的客人，非富即贵。这里头当然不能只卖煎肉饼夹馍，有专业厨师制作精美、复杂的食物。一道罗马名菜叫特洛伊烧猪，仿效特洛伊木马的故智，将烧烤好的小猪上桌，一打开，猪腹内的许多食物纷纷掉落，自然引来一阵欢乐。意大利的庞贝古城是一个重要的海港，船舶辐辏，许多希腊商人在此贸易，得靠饭馆解决饮食问题，当地餐饮业自然发达。公元七十九年，维苏威(Vesuvius)火山爆发，喷出的岩浆将全城埋了起来。十八世纪以后，开始挖掘这座古城，庞贝城得以重新面世。专家发现，当时该城人口大约一万人，却有一百二十多个酒馆、饭馆，外食人口相当多。不过，不是每个餐馆都能制作特洛伊烧猪这样的菜肴。一般餐厅多为乡间居民到城中谋发展，临时开个小馆子，手艺并不特别好，食物也简单，价钱倒是克己得很。中古时期，欧洲大部分地区的商业停顿，城市萎缩，回到自然经济状态。除了一些沿海贸易地区以及还能吸引观光客的朝圣路线外，许多地方的饭馆逐渐萧条，门可罗雀，饮食文化也随之回到了原始状态。不过欧洲人的厨艺本就不精，饮食简单，少了馆子，对其文化也没造成多大影响。进补的艺术有一回在广州中山大学开会，看到校园的一个角落摆了许多珍禽异兽，有白鼻心、果子狸、长短蛇之类，还以为到了动物系;再仔细一看，这里原来是校园附设的餐厅。观微知著，大陆经济果然有长足进步，也符合消费行为理论的第一阶段表现。根据这个理论，一个社会的经济发展到相当地步时，消费行为可分三阶段变化，先满足口腹之欲，然后满足购买欲，最后才会从事各种旅游行为。不过，这种西方人发展出来的理论，大概只能说明西方各国的发展过程;到了亚洲，情况就有些不同，亚洲人的消费行为也可分三阶段：第一阶段是吃，第二阶段是吃，到了第三阶段还是吃。这种现象，倒也不是现代人独有，中国从古代起，就不断地“精益求精”，希望能将“食的艺术”发挥到极致。魏晋时期，中国经济并不发达，可是对食物的讲究却相当奢侈。晋武帝曾经到大臣王济的家中，看到他的食器皆为精美的琉璃，厨子料理的蒸豚(清蒸小猪)味道也鲜美异常，特别询问料理之法，不料，王济的回答是：“以人乳蒸之。”皇帝一听，竟然如此奢侈，就有些不太高兴，“食未毕而去”。何劭也是食必尽四方珍异，还勉励自己应当俭省，每天菜钱不超过两万钱。北魏的高阳王也是每餐“海陆珍馐，方丈于前”，一天菜钱是当时宰相三年之费。这些都是奢侈之至，不足为训。但一般人只要稍微有点本事，也莫不想尽办法，吃些不一样的东西，美其名曰“思乡”。南北朝时期，北魏孝文帝将首都迁到洛阳之后，招徕许多南方人为其效力，这些人多住在洛阳城南边，形成一个名为“四夷里”的南方居住区，只有当地可以买到鱼鳖等水产，价钱当然也十分昂贵，所以当时流行的说法是“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”。鱼肉比牛羊肉贵，可是购买的人仍然不少，要是买不起，还有天神相助。西魏时，有一个名叫陆政的官员，是个孝子，因为母亲是南方人，没事爱吃鱼，陆政却买不起，屋旁突然有水涌出，泉中还有鱼，解决了陆政的难题，当然也饱了他妈妈的口腹之欲。至于张翰，看到秋风起，就想起莼菜、鲈鱼，连官都不要做，还说“人生贵适意”，可见有多好吃了，如果像他这种人能多一些，社会可能就不会这么乱了。用乡愁解释口腹之欲的大有人在。身在异地，想吃点家乡菜，倒也合乎人性，可议之处较小;要是始终活在本乡本土的人，想祭祭五脏庙，就必须找个借口，免得落人话柄。最简单的方法，就说是“进补”吧，这个说法是一种方便法门，小孩子“转骨”，要补;女性调气血，要补;孟老夫子说“七十者可以食肉”，可见年纪大的人，也要补。但年轻力壮之人，又有何借口呢?没关系，春天到了，喝点春酒调和身体，进补;三伏天，毒蛇猛兽甚多，吃点蛇汤，可以祛毒解热，算是凉补;秋天喝菊花酒，吃蟹，属于温补;冬天一到，更要补。如果日子真的过不下去，没有东西可以补，至少也弄碗姜汤，放些红糖，解解馋，也算是跟得上社会的脚步，一年四季都可以找东西吃，难怪中国人口众多，大概就是补出来的。只不过，进补就要吃些不一样的东西才算称头，所以一到冬天，飞禽走兽竞相走避，免得都到方丈前碰头，但是像何劭及高阳王这样的吃法，还需要进补吗?什么是美味美味到底是什么?有人喜欢吃臭豆腐，却无法接受西方的奶酪，有人则正好相反。对我而言，这两样东西实在没什么差别，一言以蔽之，臭而已。许多所谓的美食家，说这好吃，那好吃。问他们：好吃在哪?又说不出个所以然来。我指着一碗红油抄手问：江浙人多不吃辣，能觉得这玩意好吃?您觉得好吃得不得了的香菜，对我就是种折磨，您又如何能把您觉得好吃的东西介绍给“大家”?这位仁兄一时哑口。还有这么一回，请教另一位美食家同样的问题，他开始形容这道菜多滑润，口感多好。我说：多搁点油，保证滑润，您牙口好，能嚼得动橡皮，觉得一种菜肴口感好也是自然;我的牙口不好，连吃刀削面都嫌费劲，口感从何而来?需知道，口感在乎一心，哪有啥万世不易的标准。所以这些美食家，多半是拾人牙慧，并不知道啥是“美味”。美味的确很难定义，谁也没有把握说出什么道理来。我的大儿子长年在欧洲念书，每年暑假回台北时，他爷爷总会特地做些饭菜，款待孙子，算是犒劳。但爷爷的手艺总是不合他的口味，不是觉得太油，就是过咸。有这么一回，儿子他忍不住问：“爷爷做的菜好吃吗?”这倒是一个我从来没有想过的问题。自小就习惯了父亲的饭菜，对我而言，当然都是美味。据说，北方老家也都是这么吃的：弄点连筋带肉的牛肉，或是弄一点自家过年时腌制的咸肉，兑上一些新鲜肉，放在一口小土锅里，架上小煤球炉，炖上两三个小时以后，再加入滚刀切萝卜块，接着再炖，临起锅前，洒上一把大葱花，顿时香味扑鼻。弄一钵子白饭，舀上一碗汤，那享受，真有南面不易之慨。父亲老这么做，边吃还边说老家如何如何，乡愁就这么平息了。我接受这种饭菜，也接受这种饭菜中的乡愁，久而久之，只觉得这是生活中的一部分。自己在德国念书，在爱尔兰过日子时，也常特意找到类似的食材，做出这种炖菜。十多年前，初次踏上“故乡”，感受全新，只有到馆子里，吃到“炖菜”，竟是自己长年熟悉的味道，更能体会父亲的乡愁。儿子一问，我便把爷爷的“乡愁”与“味道”说了一遍，儿子也若有所悟，以后吃爷爷的饭菜时，也认定那是一种美食，不免多吃两口。花莲早期多为少数民族所居，人口不多，清中叶以后，闽粤人士率先移入，后来又移入许多大陆来的荣民“荣民”是台湾对服役多年的退伍军人的称呼，所谓“荣誉国民”。，族群融合算是相当彻底，也都能互相扶持，建立家园。但是语言上就南腔北调，各说各话，饮食文化也丰富多元。三十多年前，初到花莲，住在海边的旅舍中，边上就有许多小面馆，尤其一家以“鲁豫”为名的小馆更吸引人。想想，能把山东、河南两地的食物放在一起，一定有些老味道。进入店中一瞧，果然卖的是面、饭、水饺。老板亲手杆面、切面，加上不同的“卤子”，惠而不费。以后每到花莲，便要到这家店来。少年子弟江湖老，三十年间精壮的中年也垂垂老矣，第二代接手以后，味道没有太大改变，可是里头似乎少了些乡愁，揉面的人心中还能有老家的麦田和大槐树?想着想着，也就没了趣味，以后再到花莲，车从店门前走过，竟懒得停下来。真要说起来，那家店的味道并没有改变，改变的是我的想法，跟着就连味觉也变了。味道如此捉摸，也找不出一个公式，所以有人要我推荐美食时，我总要三思，再告诉他一句英国的老话：“一个人的美食，可能是另一个人的毒药。”年菜过年，是农业民族的普遍行为。温带地区，过年总在冬季天寒地冻之时。在一年农事已了，祈求瑞雪以兆丰年之时，并无要务，不妨做些无益国计民生之事，此所以古代人庆春节，一下子可以庆祝个二三十天。不管是弄些吃吃喝喝的，或者是从事团体娱乐活动、迎神赛会之类，日子并不寂寞。中国如此，西方人也是这样。从“降临节”(Advent)开始到“小耶诞”(LittleChristmas，通常在一月六日)，也有个把月时间，多以庆祝为主要活动。圣诞节前四个星期，西欧大陆各城市在广场上开始有“耶诞市场”，天气虽冷，气氛却十分热闹。中国人准备年菜，可千万不能等到年三十，一近腊月，就该开始。我童年居于大杂院之中，邻居来自各省各地，口音、习俗尽管不同，在一个不到三百坪的院落中，倒也颇能凑合。各地文化差异最大的莫过于年俗，从年菜就可以看出南北差异来。记忆当中，寒流一到，左邻右舍就个个准备过年，像是赶时髦，一家开始，全院跟进。有人准备一口大缸，清洗、晾干后，将五花肉条用炒过的花椒盐仔细抹过，至于缸中腌个三五天，取出晾干，就等有好太阳曝晒;大草鱼、鳗鱼或口条(猪舌头)之类也是如法炮制。腌制完腊味，接着就是灌香肠。家家户户将肉调味完毕，用个漏斗逐渐灌进肠膜中，一条一条，煞是诱人;至于调味方法，起先是各有传媳不传女的秘诀，但逐渐公开交流，做法趋近统一，大陆地区流行的台湾香肠，大概指此。也有东北老乡弄口大水缸，整颗白菜过水后置入，压以大石块，不几日，就异香扑鼻，挨家分送;也有人蒸糯米，做成酒酿，平日滴酒不沾的婶婶、大娘，也都弄一碗酒酿汤圆，补补气，准备明日继续清扫;至于蒸年糕、发糕者，也断无藏私之理。这种杂院文化，不需要警卫、岗哨，也不需要托儿所、安亲班。在德国念书期间，洋人只过圣诞节，权且拿来与中国人的年俗相比吧。德国人过年，可就比咱们更有深心，一种叫stollen的面包，是圣诞节必备之物，可德国人在六月就开始准备，烤好之后，到圣诞节再拿出来享用。英格兰地区有一种在面粉中和入橙皮丁、樱桃丁、葡萄干等干果，加上糖、酒烤成的糕点叫“耶诞布丁”(Christmaspudding)，也是在五、六月间制成，放在地窖中，到圣诞节才上桌。推其原因，与近代以前生活困苦有关，趁着六月间尚有余粮先行准备，否则年不好过。德国人过年时，也吃些特别之物，野味就是其一。寒冬腊月，有人申请一张狩猎许可，入山猎些野味，卖进城中，于国计民生，均有小补。阳历十二月后，家家肉铺都挂出雉鸡、鹿或野兔，价格不低，家道不好者，还真吃不起;有人也颇能自我安慰，强将鸭子算是野味，价格则便宜许多，所以圣诞节吃鸭，成了应景之事;聪明如中国餐馆老板者，自不能放过大发利市之机，推出北京烤鸭，也颇能招徕。中国学生则“洋年华过”，借着圣诞节的气氛热闹，直把杭州当汴州，倒也不差。某年的十二月初，凭着记忆，弄几只鸡，炒些花椒盐，腌将起来。三日之后，照样将鸡只自胸部处用竹筷撑开，一只只挂在窗台上风干，只等时候一到，大快朵颐。但室友没见过这种阵仗，还以为我信了某种邪教，杀鸡下蛊。直到将鸡只蒸熟，细掰成丝，佐以姜丝好醋，举行睦邻餐会，当他们了解“风鸡”的种种可爱后，才放下一颗久悬的心。罗马食谱坊间充斥着各种食谱，养生元气食谱、三分钟食谱、宴会大全，令人眼花缭乱。正因为如此，许多人也就以为想要了解古人如何烹饪，如何饮食，最简单的法子就是看古人的食谱，这是现代人的想当然耳。中国古代是留下一些食谱，从袁枚的《随园食单》往上算，以食谱为名者，就有数十种之多。还有许多笔记小说中，也留下许多饮食的相关资料。宋代周密写过一本《武林旧事》，记载了宋高宗到大臣张俊家中做客时的饮食内容，不仅令人领略当时王公大臣的穷极豪奢，也看到了阶级分明的饮食行为。不过，要从这些食谱一窥古人饮食的方式，恐怕仍有困难。我国出版事业发达，书籍保存也有一套规范，到了欧洲，情况可就不是这样。要想从食谱重建古代饮食，更加困难。例如现存最早一本探讨罗马时代饮食的食谱《论厨艺》(DeReCoquinaria)，标明了作者是阿匹企乌斯(Apicius);但阿匹企乌斯是谁?成书于何时?竟无可考。许多学者认为这本食谱应当成书于公元四世纪末五世纪初，但成书不一定是作者亲为，书中看到的皇帝饮食，让这本食谱又成了许多人的话题。语言学家、历史学者纷纷研究，竟视本书为欧洲饮食文化史的重要源头。根据学者研究，罗马时期有几位名厨，都以阿匹企乌斯名之，这当然不算稀奇，西方人的名字本就有限，满街保罗、彼得，有好几个阿匹企乌斯也算正常，何况阿匹企乌斯是名厨，现在街上不也都是易牙、郇厨的乱叫，都要表达“自我感觉”。第一位阿匹企乌斯的主要活动期间约在公元前一世纪，当时一位重要政治人物卡多(Cato)曾经记录了阿匹企乌斯的烹饪技巧，使得这位名厨得以为世人所知。可能正因如此，以后的御厨也爱自称阿匹企乌斯，例如公元一世纪左右的奥古斯都皇帝(Augustus，公元前六十三年—公元十四年)在位时，颇好饮食之道，御厨阿匹企乌斯使用乌鱼制作咸鱼酱汁，又用乌鱼肝制成鱼酱膏，颇获赞扬。公元一一五年左右，又有一位名厨阿匹企乌斯，为特拉扬皇帝(Trajan)服务。当皇帝率领军队远征，驻扎在西亚地区，大约也是秋风吹动，让他想起罗马美食，阿匹企乌斯乃发明一种包装方式，将生蚝送至皇帝军前，间关万里仍是味道鲜美。这种技术如果申请专利，必然可以发财。许多史家认为：这本《论厨艺》应当与奥古斯都时期的阿匹企乌斯较有关系，只是现在已经无可考，其中的内容却让后人约略认识当时的饮食方式与观念。正文 罗马食谱(2)所以说“约略”，乃因为这个时候的食谱中，均未标明食材与香料的重量，调味方式也是语焉不详。这种状况也非特殊现象，近代以前，厨师是一种专门职业，师徒口传心授，没有说明几斤几两的必要。一般平民则是饮食简单，没有“烹调”的需求?二十世纪以后，烹调工具、方式改变，许多城市家庭有了新式厨具，却不知如何烹调，新食谱于焉出现，把烹调当作化学作业，三茶匙油，两克盐，或是一瓣大蒜、两个洋葱，拌入三百克绞肉，搓成直径五公分(一公分为一厘米)的肉丸子，烤箱先以一百八十摄氏度预热五分钟，再以二百五十摄氏度烘烤十二分钟，即可食用。如此精准的数字，就差没说要搓几下，转几圈，不知道手感与体温跑哪儿去了?各位当然了解，根据这样的食谱，绝不能做出好菜来。话说回头，阿匹企乌斯的《论厨艺》一书，已经提到许多香料，而且大部分香料都是现代人熟悉的。这主要是因为当时东西方交通已经相当发达，胡椒、肉桂、姜、荳蔻、丁香等来自印度、锡兰、孟加拉湾等地的香料，都可经由波斯等地运入。真要说起来，希腊、罗马时代，地中海地区所享受的饮食文化，比起今日未必逊色。地中海与饮食饮食不仅为了维生，更是一种彰显身份的工具。法国国王路易十四吃饭时，要有四五百人陪着，注意，不是陪着吃，是站着看国王进餐。虽然路易国王的吃相不雅，但是颇有威严，要添一杯酒，也得十来名卫士传呼，算是把吃饭的仪式性功能发挥得淋漓尽致。一般贵族吃饭，也得要有点贵气，不一定餐餐玉粒金波，但总要有个谱。司马光的父亲当过掌管马政的群牧判官，是个不小的官，司马光却说自己家里本穷，遇有客人来访，也都备酒招待，古人往往用水果下酒，司马光家里会准备梨、栗、枣、柿之类，至于吃饭的菜肴，肉干、肉酱、羹汤俱全，用的器皿都是瓷器和漆器，比起瓦盆，当然气派，所以司马光家就算真穷，也一样穷的有谱。有部电视剧《宰相寇老西》，描写宋代宰相寇准如何节俭，常以豆腐佐餐，恐怕与历史记载不符，也与寇老西的习性不符。《宋史》里的寇准个性豪奢，后人对其吃喝玩乐的内容不详，只留“豪侈冠一时”的评语。司马光说：“寇莱公(准)功大业大，旁人不便批评，可是他的子孙习其家风，今多穷困。”司马光表面上要自己子孙注意，不可效法，心里不免有些幸灾乐祸的意味。寇准应该是有钱吃饭又舍得吃的贵公子，这样的生活艺术家，难免招忌。如果处处讲究“一粥一饭，当思来处不易”，饮食文化提升的速度就会慢些。世上还有其他民族，不仅讲究吃喝，还喜欢一边洗澡，一边吃喝。说起讲究，咱们中国人就不太能把这两件事搭在一起。古往今来，除了地中海地区的几个民族之外，还看不出谁有这样的福气。地中海边上，许多地方的贵族不但爱洗澡，更爱吃饭。最好的法子，便是一边洗澡一边吃饭。埃及人如此，希腊人如此，罗马人也如此。希腊人许多瓶瓶罐罐的陶制容器上，都有描述他们的日常生活、衣食住行之类的图样装饰。因此，现代人可以很清楚地认识到，希腊的贵族王公习惯斜躺侧卧在一张躺椅上，旁边有人唱曲子，演奏音乐，也有人按摩、捏脚，肚子饿了，立刻有人端上水果点心等不同食物。公元一世纪时，罗马帝国的庞贝城被喷发的火山熔岩埋到地下，一千多年以后，古城才重见天日。学者在挖出的遗址中找到旅馆、澡堂等建筑，也看到各色壁画。从这些古迹中，不难想像当时从希腊、波斯来的生意人，在庞贝城中泡澡堂、吃喝玩乐的景象。罗马帝国势力扩张到西欧地区，罗马军团到哪儿都要洗澡，在各地探地热、挖温泉，就连英格兰也出现一个叫巴斯的城市。巴斯(Bath)者，罗马澡堂也，可以想像罗马人的温泉热。要是军团驻扎之地真没有温泉，也有变通之法，起个大澡堂子，照样经常供应热水热食。不仅公共浴室盖的美轮美奂，里头也应有尽有，自然是有钱男人的天堂。澡堂中并不适合正襟危坐，所以一般罗马人多是趴在躺椅上，边聊边吃。这样的习俗也出现在贵族自家中。一般富豪人家都有个宴客厅，当中摆放三张称为clinium的长方形躺椅，一张躺椅可以躺上三个人，这种宴客厅就称为“三躺椅厅”(triclinium)。三张躺椅做“　”字形，另一面则是摆放食物的餐桌，仆人穿梭其间，随时服务。别小看这样的摆设，一般人根本无法进食，要不然您也可以在家趴着试试。一般人要是趴着或是侧躺着，拿起食物往嘴里塞，极可能噎住，无法呼吸。所以罗马贵族饮宴时多吃些收干浓汁的肉类或是小块的鸭丝、水果，有炸小饼、炖肉干。边吃边喝，日子挺好打发，罗马帝国也就这样慢慢的烟消云散了。必也正名一般人的经济条件改善之后，就得讲究口腹之欲，这是人类发展铁律，也是文化提升的必经阶段。有些人吃饱喝足后，不免要想些花招，才显得自己能吃，会吃，还真像古人说的画蛇添足。二十世纪七十年代，法国人搞些“新美食”(nouvellecuisine)，强调少油、清淡，味道不见得如何，可是把盘子装饰得漂漂亮亮，也算有些自己的风格。世人一向喜欢标榜自己东西“新”，中国人讲究美食，却标榜封建遗风，还美其名曰“某御厨”、“某家宴”;一些菜名也弄得不伦不类，不是什么“舞龙吐珠”，就是“沙舟踏翠”。按理说，请客吃饭，应该让客人知道今天吃的是啥，要不心里老有疙瘩，是不是咱太村?是不是咱见识太浅?要不怎么连吃啥都不知道?台北有家馆子，明明卖鸵鸟肉，却要起名叫“神雕侠侣”，卖的是甲鱼炖鸡汤，偏要叫“霸王别姬”，估计老板爱看武侠小说，要让每个客人都感受他的渊博，让人有如雾里看花，越看越模糊之感，与古人之道大有差别。西方厨子相当实际，卖啥就叫啥，例如这一道“鸡肉、青花菜与面条”(chicken&broccolipasta)一看就明白卖的是鸡肉;这一道“胡椒粒、洋菇沙朗牛排”(peppercornmushroomsirloin)，不也是清清楚楚地告诉您，牛腰肉，保证不带筋。有些菜不说清楚，可是脍炙人口，也是一看就明白，例如凯撒沙拉(Caesarsalad)、巧达汤(chowder)。也有些菜进了中国，起了浑名，例如乌克兰名菜“甜菜奶油汤”(borscht)，从十九世纪中期进了上海番菜馆，改了个中国名字，叫“罗宋汤”，这一叫也就叫了一百多年，从没引起商业纠纷。其实咱中国人原来也都是这么做，一千多年前的大宋朝首都开封，市面热闹，什么吃食都有，有这么一道菜叫“旋炙猪皮肉”，您可能看不懂古文，如果用现代汉语叫“现烤带皮猪肉”，您懂不?如果还不懂，建议您跑一趟广东馆子，点个“挂炉烧肉”，就立马明白。当时开封夜市还卖一些家常菜：紫苏鱼、假河豚、炒鸡兔、血羹，每样都让您一听就懂。即便有些菜名真要解释一下，也不藏虚闹假。宋人大约受到契丹人影响，流行一道菜：将羊带到厅前，当面现杀，在座的客人可以自己选定想吃的部位，丝绦为记，送进厨房。蒸熟上桌后，客人直接以小刀取食，称为“闹厅羊”，吃法与现代蒙古人的手抓肉相当类似。正文 必也正名(2)中国各大菜系中，鲁菜有一定影响，孔府家宴大家也都清楚。咱衍圣公吃饭时，一定将饮食内容交代清楚，无论烩鸭腰、虾子龙须菜，还是粉蒸肉，样样平实。遇有喜庆之日，衍圣公府也讲究吉祥，但不用“花好月圆”、“春满人间”之类的菜名。例如衍圣公做寿，厨子就用四道菜，“燕窝万字金银鸭块”、“燕窝寿字红白鸭丝”、“燕窝无字三鲜鸭丝”及“燕窝疆字口蘑肥鸡”，碗面点缀“万、寿、无、疆”四个萝卜刻成的字样，染上红色，一样吉祥如意。婚宴时，有一道“凤凰同巢”：凤者，雄鸟也;凰者，雌鸟也。将公鸡红烧、母鸡清炖，一同放入大盘中，表示夫妻好合，再合适不过。将麻雀置入菜鸽腹中，菜鸽置鸭腹之中，就成了“三套鸭”，也能望文生义，谁也不蒙谁。清宫档案保存完整，连乾隆爷哪一年几月几日吃啥，都记载得一清二楚。皇上吃饭时，底下服侍的人一定得把食材与做法交代清楚，否则内务府一定不饶。乾隆二十二年八月，乾隆皇帝在承德的避暑山庄过日子，吃的不是炒鸡肉片、杂烩，就是清蒸鸭子炖白菜、炒肉炖面筋，有时也来点鹿筋酒炖羊肉、燕窝莲子鸭子之类，哪一道菜名不是清楚明白。有必要“梅竹山石”、“凤眼秋波”这么乱起名字?冰淇淋认祖归宗记中国人对冷、热都相当敏感。提到冷，说是“栗烈”;提到热，说是“流金铄石”，说是“赤日炎炎似火烧，野田禾稻半枯焦”。有关冷的问题，暂且不表，解决热的办法，自古以来倒是一致——吃冰。也许有人要问，现代有冷冻技术，制冰当然不成问题，可是古人有冰吃吗?古人不会制冰，却能存冰，《诗经》的《豳风•七月》中，就提到“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，译成白话文是“夏历十二月时，到河边将冰块整块凿下来，存到冰室中，整个工作要延续到夏历正月才完成。”冰室是在地上或山边上凿一个大洞，冰块放进去后即封闭，就不会融化，到了夏天天热时，再将冰块取出，供贵族食用。金庸小说中的天山童姥躲进一个存冰块的大地窖中，绝非凭空想像。不过，这种冰块奇贵无比，清代北京城中，夏天也有冰镇酸梅汤可吃，但价格并不平民化，有钱人才买得起。这种冰块的另一个缺点是卫生不佳，试想，河水结冰后，从河里将冰块直接切割，夏天再吃这些河冰，所有的细菌又活了过来，像是孙悟空一样，能不在你肚子里作怪吗?所以在中国人的智慧中，戒吃冰品，不是没有道理。除了冰以外，夏季盛产水果，吃水果也成了消暑的重要方法，前面提到的《豳风•七月》就说“七月食瓜”。但现代科学证明，温度与甜度有关，所以古人吃水果前，一定要先将水果弄凉些，最简单的法子就是将瓜果类的消暑食品放到水井之中，温度就可以降低好几度。曹操的儿子曹丕(后来的魏文帝)曾写信给朝歌市长，追忆两人交游的情景时就提到：“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水。”连皇帝都这么做，可见炎夏消暑，古今皆同。欧洲位处温带，纬度相当高，夏天虽说是较为凉爽，但到了三伏天，一样热得让人吃不消，水果也因此大行其道。过去交通不发达时，只有吃些本地的水果，例如夏天盛产樱桃及各种浆果，颜色艳丽，香味诱人，价格也便宜;近来，更有南方运来的各种水果，例如近东地区的西瓜、非洲的香蕉和菠萝等，甚至连荔枝、芒果都随处可见，连西方人也开始“沉瓜浮李”了。除了水果以外，欧洲更重要的夏季消暑食品就是冰淇淋。德国各地都有意大利人开设的冰淇淋店，称为“冰店”(eis)，口味除了最常见的香草、巧克力、草莓，还有各种不同的南欧香草，令人垂涎欲滴。除了吃冰淇淋外，还喝冰咖啡。到了法国，冰淇淋店也称为“冰店”(glacier)，但内容就与德国的稍有不同。至于超市中的各种盒装冰淇淋，种类更繁多，价格也大有不同。街上随处可见小孩吃冰淇淋吃成大花脸，家长却丝毫不以为忤。说到冰淇淋，就让我想起另一场民族战争。当年，在一位意大利同学面前，有一回提到冰淇淋起源时，我又重提马可波罗不尊重智慧财产权的旧事。这时，许多对历史茫然无知的德国同学，竟然基于欧洲“人不亲地亲”的心里，认为冰淇淋原产于意大利，害得我只好到图书馆将《大英百科全书》有关冰淇淋的介绍影印放大，张贴于宿舍门口，以昭公信。英国人倒是允执厥中，诚实地将马可波罗的不法行为说明清楚，将冰淇淋原产地的荣耀，回归于大元朝。下次，各位吃冰淇淋时，可千万不要妄自菲薄，这可算是人类文明中的“第五大发明”。韩国饮食有中国古风从小爱看小说，但对书中描写的许多情节却有些摸不着头绪。举例来说吧：庄子死了妻子，大概没人烧饭，所以吃饭时，拿筷子敲盆，有个说法，叫“鼓盆而歌”，挺没规矩。他唱歌是喜是悲，没人知道，但也留下一个形容丧妻的说法，叫“鼓盆之痛”。我老想：吃饭时干嘛拿个盆?到了看包公传时，这个盆子又阴魂不散，跟着一个老实人告官去了。这下子疑问更大了，土烧的盆子装水，不正应了“瓦罐不离井上破”的老话，颇不合理。这个疑问到了韩国才恍然大悟：原来盆子是装饭用的。第一回到汉城，几位老友领我去尝尝地道的韩国美食，其中有味“牛杂汤泡饭”，用一个平底的陶盆子装，原来盆子是食器，并非盥洗用具。中国人说“礼失求诸野”，一点也不错，韩国人保留了大量的中华文化精髓。盆之外，用铜器是另一个例子。中国人将“铜器”视为国之重器，用铜制品，显得贵气。直到二十世纪初期，铜器仍是韩国正式饮食时的主要餐具，现在则多为不锈钢取代。前阵子韩剧“商道”中，铜制的食器便是商业活动的重要内容，观众不可不留心。除了食器有古风外，韩国的饮酒也有中华古风。小时候念《水浒传》，读到英雄豪杰进了酒店之中，多要撂下一句：“不论浑清白酒，只管筛来。”原先见惯了瓶装米酒，也不知道浑酒、白酒长的什么样?也是到了韩国，喝了一种叫“东东酒”的米制酒，才知道浑酒与白酒的区别，也才知道为什么酒上桌前要筛过。水浒传中提到这帮强梁喝酒时都要安排“按酒”，不论鸡、鸭，桃李或是杏脯，在韩国，下酒的小菜还是叫按酒。韩国人喜欢席地而坐，首尔大学边上，就有许多小吃摊，客人席地而坐，相当自在，用胡麻叶子包了铜盘上烙炙而成的肉片，也颇合我的口味。乡村的小店中另有一种风情，大木板床上一坐，来一坛子白色的东东酒，用个葫芦瓢往碗里舀，一口喝下，配上一些村间的小菜，像极了明人笔下的梁山人物。其中，有一种像是台湾“蚵煎”或是日本“煎饼”的食物，韮菜、肉片或鱼虾之类的配料炒过之后，浇上绿豆面打成的糊，煎成两面黄，令人垂涎。其实在这种地方吃东西，气氛往往比食物内容更吸引人。朝鲜半岛三面环海，又有洋流经过，所以盛产鱼鲜，韩国菜中，鱼虾自然少不了。可我生性对鱼虾兴致不高，平常也不太吃这玩意，但生在海岛上，额头上就像烙了一个海鲜民族的印。韩国友人在我们这儿念过书，对这里的刻板印象是人人喜欢吃海鲜，所以硬要招待我吃生猛的朝鲜式“刺身”。且说那天，两人到的一家海产店，主人用朝鲜语点菜，我是如坠五里雾中。等到东西上桌，我心中一阵着急，盘中是一堆仍在蠕动的章鱼段。要把这些东西煮熟了吃，我都不见得乐意，何况是生的。但主人盛意拳拳，不能拂逆，只好勉强夹起一段，蘸些酱料，放入口中，这时，还感到章鱼的吸盘在我口腔壁发挥功能。只好赶紧吞下，再喝一大口酒消毒，才稍微安心。吃鱼不行，吃家禽家畜，我倒是在行，汉城市中心明洞附近的“元祖参鸡汤”就令人激赏。进得店来，四个大字的中堂“白酒黄鸡”说明一切。一斤多重的小子鸡子鸡是指未曾下过蛋的小鸡，四川有成都子鸡，湖南有东安子鸡，此处强调的是六七个月龄以下，比较小型的鸡，大约以母鸡为主。——作者注，腹中塞了米、水参、红枣，小火慢炖，起锅时一把葱花，顿时鸡香四溢，令人食指大动，配上泡菜，寒意全消，所费又不多，出店之后，又可以继续血拼。靠海吃海俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，可一点也没错。瑞士地属山区，所谓美味，除了猪排、牛排，就不外乎雉鸡、鹿肉加上野兔;大英帝国有过一段光辉岁月，但文化可不怎样，饮食文化尤其落后，欧洲人刻板文化印象中，形容英国警察加上意大利厨子是天堂，可要是英国厨子加上意大利警察，就令人不敢恭维。真要说到英国的饮食，搜索枯肠，能想得到的大概只有“炸鱼加薯条”一味。台湾四面环海，吃、喝、玩、乐都以海边为首选。看海可以开阔胸襟，吃鱼可以壮大肚围，谁曰不宜?可是大家一提到台湾小吃，都是碗粿、肉粽，鲜少有以海鲜为号召。这两年，东港的“黑鲔鱼”算是异军突起，可是价格不菲，味道也非人人都能消受。南部也有乌鱼汤、虱目鱼粥之类，不过也无法普及。追根究底，台湾的口味反映的并非本地的地理，而是原乡的风味。移民社会中，饮食受到原乡文化较多，当地的影响较少。君不见：澳洲的白种移民将其欧洲饮食习惯带到澳洲，中国移民也将广东茶楼带到新大陆。饮食，可能是最无法妥协的文化表现。清朝中叶从唐山漂洋过海而来的移民，吃的仍是家乡的菜。中原文化原属大陆型文化，没见过大海，所以连贝壳都稀罕，可以拿来当钱使，要吃鱼，也只有河鱼。《诗经》上提到许多种鱼、什么鲂、鲋之类，这些鱼的体型都很小，做法也简单，不外乎煮在汤水之中，称为“鮨”，或者用盐腌渍，称为“鲊”。如果捕捞后能立刻吃的鲜鱼，就用刀切成细片，拌上佐料，称之为“脍”，也写成“鲙”，部首从鱼，更能说明这种吃法。作脍不是件简单的事，要讲究卫生，免的有“河鱼之疾”(闹肚子)，所以《周礼》中就设有“内飨”的官职，主管王室的“割烹煎和”之职，“割”就是制“脍”。唐代有一种著名的“脍”，称为“飞刀脍鲤”，以河鲤为主，但在江南，也有用其他鱼作成脍的，例如晋代张翰家乡的“鲈鱼脍”。这种吃法，大约也在唐代传到日本，例如日人的“刺身”(生鱼片)，就是“割”，而另一种一片鱼加一团饭的做法，称为“鮨”，日文念作“nigili”，也是此意。中文“鮨”的另一个解释“鱼肉酱”，与日本人将鱼肉剁碎，调味后做成“盖饭”的吃法相同。中国古代饮食法，在日本尚有保留，在中国却不见了，这可能与后来烹调技术的发展有关。小灶出现之后，中国饮食中的“火候”愈进步，生食就愈少，所以再新鲜的食物，也要煮熟，有点画蛇添足的味道，原味不免流失。例如运河边上的“贴鱼”，先将捞捕到的小鱼裹上面粉，大油炸过，再放锅里熬，原味尽失。洛阳的烤黄河鲤鱼，也因土腥味重，用上大量香料。这种北方大陆型的烹鱼方式，跟着移民到了海岛北部，仍是地方小吃的首选。从基隆开漳圣王庙的庙口开始，一路算到澳底附近奉祀开漳圣王的昭惠庙止都是漳州移民的聚集地，漳州原乡虽然滨海，但是山区运输不易，新鲜鱼货不耐久藏，也就无法往山里送，所以漳州原乡的饮食文化并不以海味烹调见长。所以漳州移民仍以卤肉饭加上蛋花汤为重要食物，即便处理海鲜，也要用一些山居时期处理海鲜的办法，加上大量的香料，口味极重。中南部泉州移民还习于海味，所以各种海鲜的烹调，还颇能发挥海鲜的精义。所幸这几年与外界的文化交流日益频繁，海鲜的烹调技术不断进步，港式的蒸鱼，日式的刺身也大行其道，对饕客而言，真是福音。江浙菜哪去了?有些学人有“考据癖”，讨论饮食时，总要从历史发展讨论起。谈杭州菜，要讲《东京梦华录》，讲宋嫂鱼羹;介绍蒜泥白肉与白斩鸡，一定先将周朝祭天祀地介绍一回，于是乎有了这个“菜系”，那个“流派”，虽然有助于“验明正身”，但对于不了解饮食文化的人而言，吃就吃矣，哪来这许多啰唆。但这点“啰唆”，其实也有必要，否则会聚四方小吃、八方菜色的台湾地区就成了个大杂烩，如果不弄清楚些，往往闹笑话。有一回，带领二十多名学生前往大陆游学，行经青岛时，许多人因为到了饺子的故乡，希望能吃一顿地道的水饺，这点要求倒也不难。只是有人想要一碗酸辣汤时，让导游坠入五里雾中，我只好委婉说明：“酸辣汤就(配)水饺，是台湾吃法。在华北，只有原汤化原食。”的确，原产于四川的酸辣汤也只有在台湾能与水饺结亲，而且如此地理直气壮。这件事告诉我们，台湾文化一直吸收、融合了各地移民的文化，终于成其多元的相貌。多元当然是件好事，水饺就酸辣汤，华北与四川结合，成就了“台湾菜”。这种事例，所在多有，上海菜就是另一典范。真要讲究上海的“本帮菜”，行家会举出糟钵头、黄豆炖猪脚汤、雪菜百叶等，但对一般人而言，可能要敬谢不敏。至于众所周知的无锡排骨、风鸡肴肉、宁式鳝糊、松鼠黄鱼都算是上海菜馆的标准小吃。从名称我们就可以知道，这些菜多来自无锡、宁波、镇江等周边地区，没有一样是上海的“本帮菜”。到了台湾，更将来自江浙地区的许多菜色统称为“江浙菜”，范围又较上海菜大出许多。江浙菜虽然已经血统混乱、族繁无法详考，但似乎也乱中有序。例如以啥锅著名的徐州，明明位在江苏省的北边，却没有人将啥锅计算在江浙菜中。啥锅是个通俗写法，可能写成“糁(音‘伞’)锅”较为正确。“糁者，以米和羹也”，以米与肉熬煮即成。《周礼》就提到这道菜，与晋惠帝特别喜欢吃的肉麋(“麋”字用闽南语一读，意思就清楚了)大概差不多，算起来都属国宝级。糁最早是以牛肉、羊肉或猪肉炖汤而成，现在的徐州糁锅则多以老母鸡汤为底，论起卖相，真有点寒碜。著名的饮食学者逯耀东就是徐州人，他也承认糁并不好喝，只是掺着一分浓厚的乡情。既然如此，愿意认亲的人自然较少，所以徐州菜就不算江浙菜。也许有人说，徐州就在山东边上，当然不算“江浙菜”;但有些即使产于苏杭地区的菜式，也可能因阶级意识或其他社会原因，还是不能算“江浙菜”。比如上海传统小吃糟钵头是将内脏与酒糟炖煮而成，是一般下层社会的食物，与糁锅一样，除了乡愁之外，可取处不多，有谁会说这是上海名菜?现在有人研究《红楼梦》食谱，但谁会去研究以平民吃食为主的《儒林外史》食谱?当时的平民，正如《儒林外史》里的胡屠户所说：“连猪油都不曾吃过几回。”我们不禁要套句商业广告词来问：“Whereisthepork?”(猪肉哪儿去了)上肉成了镇江的肴肉、江北扬州的狮子头、无锡的肉骨头(无锡排骨)，各地穷人只好有志一同，将大肠、猪耳朵视为珍馐。我不信从尼克松以来的西方政要访问上海时，会一边喝茅台一边吃糟钵头和猪耳朵，口里还叨念者：“Marvelous!”如何吃肉人类虽然宰制地球，但天赋条件不佳，恐怕远远落居所有动物之后，跑得没马快，跳得没蚤高，就连上树也没有猴快，谋生技能相当有限。据推断，石器时代以前，人类多为杂食，采除摘果子、植物为食，身材与猿猴相去不远。一些原始人想要补充蛋白质及热量，学会捡拾肉食性动物如狮子、老虎吃不下的大骨头，拿工具敲断以后，骨髓可以提供相当高的热量。刚死不久的动物，也可分而食之，成了与秃鹰同级的腐食性动物。两百五十万年前，原始人类开始使用石头当武器，合作狩猎以填饱肚子，逐渐脱离腐食岁月，身材也逐渐改善。人类吃肉不只可以强化身体结构，集体狩猎，集体分配肉食更促成了分工合作，也形成群居社会生活的基础。人类组织开始扩大，从家族成了氏族，乃至国族。古人再怎么努力，食物大概也不够，总得要省着吃，逮到小羊、小牛，不急着吃肉，能够繁衍后代才是重点。不过即使驯养、繁衍，也不是一般人能吃得起，要不是遇着个重大节日，万民同乐，就是“特供”上层阶级享受。《诗经》的《豳风•七月》专门介绍古代农民生活，提到农民闲暇时，要去打猎，“取彼狐狸，为公子裘”，公子穿啥，不是饮食史讲究的重点，狐狸剥了皮做成皮裘，肉上哪去，才是咱关心的重点。不过我想多半是进了贵族、公子的五脏庙中。农民即便到了年底，要杀羊庆祝时，也还得先给公子弄一点。“朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆”，古代农民如此境遇，难怪曹刿要说“肉食者鄙”，充分反映阶级差距下的心理不平衡。古人吃东西，有不少知味者，香港的烧乳猪便是一种古代流传已久的烹饪方式。西周时便已经开始吃烧猪，称作“炮豚”，是当时八珍之一。广州市出土的南越王墓中曾经掘出陪葬用的烤炉和烤叉，学者研究，认为这是专供烧乳猪用的工具。烧乳猪(亦称烤乳猪)是传统食品的一种。制法是将两至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。德国有一种烧烤乳猪(spanferkel)，也是将小猪架着烤，做法与中国烧猪类似，可见人同此心，心同此理。有时候，整治整头小猪耽误时间，便将食材切成薄片，立刻可食。《世说新语》中说：王君夫有头好牛，日行八百里，珍爱极了，常将之装扮梳理，驾车出游。王武子有意作弄，愿意王君夫赌射，以千万下注，赌上王君夫的牛。王君夫自恃箭法高明，接受这个赌局。不想王武子先射，一举便破的(箭靶)，赢了赌注。立刻要人“探牛心”，左右便杀牛、炙其心而上。王武子吃了一小片，扬长而去，显示其豪奢。后来辛弃疾将此事写下来，成了“八百里分麾下炙”的绝唱。日本料理中的烧肉，仍维持此种传统，将肉切成薄片，放在炭火上烧烤，香味扑鼻。据说是起源于朝鲜半岛。朝鲜半岛除了烧烤以外，还有一种“貊炙”，将肉片腌制后，在铜盘上弄熟，不是直接加热，少了一份焦香，可能健康一些。在战场上，埋锅造饭不易，野外生个火，将肉品直接烧炙比较简单，所以辛弃疾说的“分而炙之”是经验之谈。游牧民族也经常在野外篝火烧炙，澳洲、非洲的部分原始部落中，仍有驱赶小动物入草丛，放火尽燔之，待火熄后，剥皮食用这些小动物的做法。犹太旧约中提到的燔祭，也是在火上直接燔烧。野外献祭自然没有大鼎煮食，只能直接篝火，炙而献之。燔炙是直接加热，油脂直接滴入火中，大量损耗，在民生供应不足的时候，一般人可浪费不起。在锅中煮食，一点也不浪费。所以蒙古人杀羊吃肉，都是在大锅中煮熟上桌，各人随身带着小刀，边切边吃，称为“手把肉”，一样豪迈。古犹太人的饮食习惯也是如此，弄点豆子，烧一锅豆粥，已经是种享受。《旧约》中记载：摩西带领族人要离开埃及时有一次例外。他交代族人：不可生吃肉，不可水煮，只许火烤。那是因为犹太人打算离开埃及，事先下令毁坏一切物件，自然无釜可爨，只得将杀掉的小羊羔子烧烤着吃，可不符合犹太人原本俭朴的饮食习惯。大糖盛世许多营养学专家表示，虽然糖在日常生活中常出现，但糖并不是人体绝对必需，所以，古人开门七件事中，就没有糖这一味。尽管如此，糖在文化上却有重大的意义，祭灶要糖，结婚要吃喜糖，坐月子要红糖姜汤，就连哄孩子，糖也有效。中国人吃“糖”的历史悠久。战国时期，长江边的楚国就有“柘(音、意与‘蔗’同)浆”，既然称为“浆”，就不是以结晶的方式出现，而是浓缩的原汁，味道大概与糖相同，但功能就少了许多。这是南边的情况，华北受到地理条件的限制，连柘浆也没有，必须另谋“甘味”，才有“蜜”及“饴”。蜜是天然食物，有蜜蜂就有蜜，是古代甜味的重要来源，所以前人多用“蜜”形容甜;饴则是含丰富淀粉的谷类经过加工而成，古人既然说“甘之如饴”，想必也觉得饴很甘甜。大概到了唐代，结晶的蔗糖才出现。《新唐书》记载：唐太宗遣使向西域取得熬糖法，并以扬州甘蔗为主要材料制成蔗糖，但尚未普及，所以唐玄宗的宰相李林甫还被说成“口蜜腹剑”，如果蔗糖随处可见，一定会说是“口糖腹剑”。欧洲也因为气候关系不产甘蔗，用甜菜制糖则是晚近的事，因此，古欧洲人也食不知“糖”味，到了十字军活动后，欧洲人才见到蔗糖，一尝之下，非同小可，认为是天下至味;但因为运输不易，价格甚高，所以有糖吃的人是第一等幸福之人。十六世纪海运开了之后，糖才逐渐普遍，但仍不便宜。此时，西方世界还见识到其他新奇的事物，如可可、咖啡及红茶。大量输入的咖啡、红茶，成为许多新兴中产阶级的饮料，他们为了表示吃得起，一定要拼命加糖，还把可可粉、鲜奶和糖做成块状以便食用，就是我们熟悉的巧克力。十八世纪以后，欧洲人逐渐在世界事务上取得主导权，随着帝国主义者的脚步，欧洲人的生活方式也被介绍到各地，并引起许多地区的效法，日本人就是一个例子。明治维新之后，大量日本学生赴欧美地区学习军事、法律等各种事物之余，也把欧美的生活方式介绍到日本，甜食是其中一个重要环节。当时甚至有一种想法：糖的摄取量越高，表示文明越发达，现在看来，这种想法虽然可笑，却也反映出当时“嗜糖”的时代精神。日本自身产糖量有限，占领台湾后，就一心一意要将台湾建设成日本的“糖厂”;在台湾的殖民者更是如鱼得水，拼命吃甜食，也顺便把日本甜食介绍到台湾，所以台湾甜食的发展过程中，除了来自中国大陆的美食外，还与日本有密切关系，红豆饼与羊羹就是最好的例证。小时候，偶尔能买一个红豆饼，吃在嘴里时，心中那份得意就甭说了。年纪渐长，开始忘掉一些味道，也因为在欧洲生活了一段相当长的时间，与东亚甜食绝缘，就把红豆饼放在记忆中的阴暗角落，返台后，偶尔经过红豆饼摊，却再也吃不出儿时味，不免纳闷是口味变了还是人变了?后来到了日本，在新宿火车站小田急百货公司的超市中，乍然看到现做的红豆饼，不禁食指再动，尝试之下，竟与童年所吃的味道相同，吃着吃着，童年的快乐又出现在脑海，此后，每到新宿，一定要绕个弯去买个红豆饼。最近，在台北市公馆的“校园书房”附近也买到味道相同的红豆饼，真有老友重逢之感。以后每次经过公馆，只要看见那摊子，总要买几个回家跟儿子分享，也许有一天，儿子也会在新宿车站找到他的童年味道。有关螃蟹的讨论又到了秋天。中国人一到了秋天，就会被一种横行的动物挑动味觉神经。尤其住在江南水乡，更是近水楼台先得蟹，晋代诗人毕卓就说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”到了唐代，许多诗人干脆住到船上，“相逢便倚蒹葭泊，更唱菱歌擘蟹螯”。到了宋代，甚至有人嗜蟹成痴，还特别编写一本《蟹谱》，详细说明螃蟹的种类、习性之外，最重要的还是如何吃螃蟹。蟹在江南是美食，到了北方，可就成了稀罕之物，不是有钱有闲之人，恐怕消受不起。北宋的首都开封虽是繁华之地，可是螃蟹仍是稀罕。一回，桌上有新鲜的螃蟹，仁宗随口问问价钱，可了不得，三十八只螃蟹费钱二十八千!(当时用制钱，一千钱一串，二十八千者，二万八千钱，这可是一般中上人家好几个月的伙食费)连贵为皇帝者，听了这价钱都觉得心疼，于是下令撤去不食。只是皇帝不吃，大概也没得退的，最后还是便宜了那帮太监。其实，运输不便，也不见得能阻挡人类的口腹之欲。唐代能千里迢迢地运送荔枝，何以北宋时期就不能运输螃蟹?想来是因开封地处华北，饮食习惯不可食无肉，但对鱼虾没有太大兴趣。南宋时期，首都迁到了杭州，近鱼米之乡，就不可一日食无鱼了。的确，江南多水泽，鱼虾蟹蛤生长容易，在古代运输不易，多为就地消耗，除了趁鲜食用外，甚至有人将蟹肉挑出，做成汤包的馅料，如果加上蟹膏、蟹黄，就是蟹黄包子，而用蟹肉作馅的饺子，也好吃极了。螃蟹当令之际，解决螃蟹供应过多的另一种必要做法，就是将肥美的母蟹用盐水、料酒加上各种小料腌渍几天，做成“脍蟹”，切开之后，即可食用。我的一位老师，原籍苏北，在上海求学，颇好饮食之道。因为只身在台，在宿舍中包伙，但遵医嘱，必须忌口，诸肉不宜，老是嫌“口淡”，每次有同学探望时，就要借机会下馆子解馋。我经常陪老师到一些老江浙馆子吃家乡口味，吃风鸡、干丝加上煨面之类，就可以让老师高兴许久，但是到了秋高气爽、螃蟹上市时，就非吃炝蟹、蟹黄包子不可了。可惜，当时大闸蟹未能进口，台湾吃的螃蟹多来自金门;现在已经方便，前两天，大闸蟹已经抢先在台上市，但老师作古有年，终究没有吃到真正的家乡味;倒是去年秋天，我趁前往南京开会之便，来到江南吴地看看鱼米之乡，也尝了原乡的大闸蟹。当时，车子从南京出发，一路东南行，经溧阳、金坛等地，逐渐进入吴方言区，耳边尽是轻声细气的吴侬软语。车到宜兴，在熟人引荐之下，找到当地一家颇负盛名的餐厅，东道主殷勤劝酒之际，也端出大闸蟹待客，上桌时，真是闻名不如见面，见面胜似闻名，只见一盘十只的大闸蟹，五公五母紧偎相依，一碟姜丝一碗醋，更凸显食材原味。主人殷勤待客，说大闸蟹是惯吃之物，远客应当多多享用。于是，我并老实不客气地用禄山之爪，将这些无肠君统统祭了五脏庙。螃蟹虽是好吃之物，却给人“横行霸道”的刻板印象。当年日军占领华北，著名的画家齐白石多画螃蟹，观者还以为画家喜欢吃螃蟹，等到齐白石写上“看你横行到几时”的评语之后，大家才了解此中原有深意!古人何以爱吃鸡鸡本是飞禽，与人并不亲近，几千年以前，开始有人豢养，逐渐成为家禽。渔猎社会中，比较不善于处理鸟类：鹰、隼之类的猛禽，猎捕不易;鹪鹩之类的小鸟，在榆枋之间蹦蹦跳跳，没有啥蛋白质，用处不大。小孩子掏鸟蛋，也未必真能解馋。比较特殊的，大概算是鸡。新石器时代的人类已经开始养鸡，有人说是缅甸这一带首先出现驯化的原鸡，可中国学者在西南地区的遗址中，发现八千年前的一堆鸡骨头，以后在河南许多新石器时代中期的遗址中，也都陆续发掘出鸡骨头，说明中国人早就养鸡、吃鸡，让中国人在金氏世界记录上，又添一笔。中国人不但最早养鸡，也对鸡有极大的好感，古人就说鸡有文、武、勇、仁、信五德。头上戴着冠，是“文”;脚上有供打斗用的爪，是“武”;没事好斗，算是“勇”;有吃的，大家奔走相告，“仁”也;还能准时报晓，不失“信”。古人喜欢鸡，生活中处处离不开鸡，许多文献、俗谚中都有鸡的踪迹，《诗经•郑风》有“女曰鸡鸣”，《诗经•齐风》有“鸡鸣”等章，说明鸡早就走进人类的生活。得道时，鸡犬沾光，跟着升天，遇到祸事，也是鸡犬不宁。就连退隐到小国寡民之世，仍是鸡犬相闻，可见中国人对鸡是情有独钟。一般鸟类须先经交配，才会下蛋。鸡可不一样，不交配一样产卵，只要日照充分，可以天天下蛋，这些鸡蛋就是古人最好的蛋白质来源。所以中国人养鸡的重要目的是取卵，而非杀鸡;真要杀鸡取卵，就显得不智。养鸡吃鸡蛋，也不是一般人都能享受，市井小民大约只有生日、生病，才能有个鸡蛋滋补滋补，有钱人家，才能吃得上鸡蛋，无不视为珍馐美馔，所以各个文化中，都有许多专治鸡蛋的食谱，开封的铁锅蛋就是一例。蛋打发以后，加上油、盐、葱、姜等佐料，再来点火腿丝，倒进烧热的铁锅，在火上连烧带烤，等到蛋发到锅沿，渐有焦黄之色，便可以起锅，上桌时还得讲究要滋滋作响，算是河南名菜。南方人喜欢汤汤水水，鸡蛋加水打匀，放入洗净的大文蛤，调味，蒸熟，软嫩适度，称为蛤蛎炖蛋，可以当汤。至于咸蛋、皮蛋、水煮蛋、茶叶蛋，都是国人常见。日本人也喜欢鸡蛋，有各种吃法，日本人称蛋为“玉子”(tamago)，煎蛋就叫玉子烧。欧洲人煎蛋(omelette)也很普遍，各饭馆中都可以吃到，拿鸡蛋打匀，放进一些常见的食材如洋葱、火腿、奶酪等，很快可以变出一道欧式煎蛋，只是没有铁锅蛋讲究。十九世纪以后，日本人提倡西化，不仅工艺技术要学，就连西方餐饮文化也要学，欧式煎蛋也传入日本，成为家喻户晓的omuretsu。日本人更精益求精，用煎蛋裹着炒饭，称为“蛋包饭”(omurice)，竟成了日本重要的“国食”。如果家里养的母鸡年老体衰，不下蛋，养着浪费食物，多半是杀了炖汤吃。老母鸡肉味柴，汤倒是鲜。历来，鸡汤都是上好的补品，朝鲜半岛的名菜参鸡汤更是补上加补。拿小土鸡洗净，腹中填入新鲜的小参、红枣、糯米，小锅炖煮，香味扑鼻。汉城市中心的明洞，有一家名为百济的老店，号称参鸡汤元祖，正堂上四个斗大的汉字“白酒黄鸡”，颇有气势。进得门去，也不需多吩咐，就是一人一份的参鸡汤，再来一小瓶白酒，两碟泡菜，吃完之后，浑身发热，元气倍增，冬天尤其受用。
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