麻辣麻辣是四川菜常用味道之一。特点：麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽家畜内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由…四川的红油辣椒，特点是色红，油亮，不燥，辣味足，香味浓，但是很多外地朋友却做不出四川红油辣椒的味道，今天我来分享一下做红油辣椒的一些方法和技巧。 在分享做法之前，我们先来讲一下炼制红油辣椒需要做的准备工作，如果前期的工作没做好，那后期无论你怎样努力都没法炼制好红油辣椒。 [图片] 首先，油的选择。做四川红油辣椒要选用菜籽油。菜籽油在所有的食用油中，香味是最好的。只不过菜油必须要烧熟，否则会有生菜油味。而判断…广东人喜饮早茶，虾饺烧卖和蛋挞，上海人爱饮下午茶，咖啡、烤饼和甜品。 在朋友圈温和的早午茶刷屏下，我和四川人老唐的火锅早茶总能炸开花。 老唐在动画公司工作，白天不像人，晚上不像鬼，每天上够9小时即可。 他的工作日程要么是中午12点至晚上9点，要么是晚上6点至凌晨3点，加上他与世隔绝的慢性子，非常幸运地错开所有正常吃饭时间。 除了不准时吃饭，老唐还偏爱吃火锅，用他的话说，“生活没有火锅，如同Beyond没有黄家驹…其实那道钵钵鸡的香味除了来自于红油之外，更灵魂的是来自于川式的复制酱油。今天熬煮了一瓶四川酱油（又叫复合酱油或者复制酱油），基本上来说，是川菜中无论是炒菜还是凉拌菜甚至抄手这种小吃都必备的万能酱油。这种熬制的酱油好处在于味道醇厚，味型丰富，而且是熟酱油，拌菜更好、拌面也行。和红油一样，是川菜不可缺少的灵搭配。1.必须用不粘锅，金属锅一定会有糊味2.大火沸腾后一定要用最小火慢慢熬煮，不然会糊锅或者控制…真正好吃的，麻辣香锅，可不是火锅底料可以代替的，你同意吗？[图片] 鸡爪的做法很多，因为鸡爪的富含胶原蛋白的特殊口感，所以无论怎么做都很好吃。今天做的这道麻辣口味的鸡爪，更是尤为偏爱。根据自己的喜好，随心掌握火候，或软糯或劲道，都特别入味。配上一些花生同煮，作为下酒菜，更是美美的。唯一的缺点就是吃了就不容易停不来，一只接一只，一锅瞬间就抢光。要不要做起来？前排的抢好沙发，鸡爪马上出锅！ [视频] [图片] 主要食材：鸡爪 配料：花生 香葱 姜 蒜 小米辣 调料：郫县豆瓣辣酱 花椒 桂皮 …大家好， 麻辣小哥又来了！今天给大家带来的是：啤酒绝配，口味嗦螺！话不多说，直接开干！ [图片] 先爆一张 麻辣小哥刚出锅的口味嗦螺，下面就来手把手教你怎么做一道正宗的啤酒绝配：口味嗦螺！第一步：转钟跑到海鲜市场搞5块钱的嗦螺，不够再来5块。叫美女老板娘帮你把屁股剪掉（嗦螺）； [图片] 第二步：把买回来的嗦螺倒到盆里面，注意：不要拿洗脚的盆影响口感，加上两勺小苏打，再来两勺雪天精盐，加水，用力抚摸它，清洗干净为止； [图片] 第三…#想法打卡挑战赛第八期# #知乎创作训练营# #知乎训练营# 麻辣豆酱制作方法： 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣500克、开洋（小虾干）50克，黄酒：20克，食用细盐15克、匙白糖：30克，味精10克、花生油100克、麻油、辣油各15克，辣椒粉、花椒粉各10克、将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒 ，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即 可起锅、装…[图片] 麻辣鸭货配方及详细加工制作方法 主料：20斤鸭附件产品。 香料配方：八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g。 配料：食用油2500克、食盐600克、福建辣椒王350克、汉源花椒150克、白糖200克、味精150克、鸡精150克、红曲米50克、花雕酒一瓶…麻辣捞汁小海鲜的做法 麻辣小哥两分钟教你搞定，下面来跟麻辣小哥一起做起来吧！ [视频: 麻辣捞汁小海鲜的做法 麻辣小哥] 主料： 海鲜适量 辅料 美极鲜味汁40克 美极鲜辣汁15克 草姑老抽8克 苹果醋50g 白砂糖125克 矿泉水200g 秘制红油20~50g 麻辣口味 调味工艺 半小时耗时 普通难度 [视频: 麻辣捞汁小海鲜的做法 麻辣小哥] 捞汁小海鲜的做法步骤 1、选购海鲜、清洗干净备用。 2、海鲜焯水锅中烧水、水开下入海鲜煮1~3分钟捞出过凉水~备用。 3、调制捞汁将所以调料按比例放入容器用搅拌均匀即可。 4、海鲜装罐~…梁三不是好汉！椒麻鱼，他的拿手好菜，真巴适大家肯定很惊讶，我一个搞密码的科研狗怎么开了个美食专栏。 我比较喜欢做菜，我觉得做菜时候特别的轻松和有成就感。尤其是做出来，能得到女票的夸奖，我就可以高兴一整天。 以后每周给大家分享一次我做的美食，大家在我专栏学习隐私计算学累了，那就看看我的美食专栏吧，学学做菜，做给你的TA吃。 注：都是用苹果原相机拍的哦，不加任何滤镜。 [图片] 今天，我们一起来学一道大菜：麻辣猪蹄。 首先，我们来看成品。 [图片] 女票说，我越来越像…说到周黑鸭老武汉人应该都不陌生啦，毫不夸张的说，我们都是吃着周黑鸭长大的哈哈。周黑鸭优势就是好吃，干净。 外地的朋友来武汉我们都要带他们去吃周黑鸭。我自己出门旅游也会买一点带在火车上吃。由此可以看出我对它的热爱了吧，哈哈。 周黑鸭品种非常多，有些也比较辣，最有名的还是鸭脖，鸭锁骨，鸭舌，鸭翅。 [图片] [图片] 「卤鸭锁骨」最喜欢鸭锁骨肉多 吃起来最爽 还有脆脆的软骨口感超丰富 [图片] 「卤鸭脖」鸭脖是卤味的代表啦，麻辣入味，…鸡脖这样做，辣口不辣心，麻辣味足吃过瘾很多餐饮人都喜欢强调自己产品最正宗。卖火锅的一定要说自己的味觉源自重庆，卖串串的一定要强调来自成都，做日料的一定要强调食材从日本空运而来……大多数人在潜意识里会认为，正宗就等于好吃，但实际情况并非如此。 举一个例子。伏牛堂在米粉界已经非常有名气了，最初伏牛堂的产品定位就是一句话：坚持正宗，拒绝好吃。因为这一句话吸引了不少湖南常德老乡去光顾，贩卖乡情与故土情怀这一招确实有效，让伏牛堂一战成名。 张老…}

行业首款无糖黄酒出炉！日前，以“龙耀新生，枫创未来”为主题的金枫酒业新品发布暨经销商答谢会在上海举行，由金枫酒业开发的行业首款无糖黄酒——石库门“上海么糖”揭开神秘面纱，标志着黄酒无糖新时代的正式到来。创新海派工艺，迈进健康酒新时代上海糖业烟酒（集团）有限公司副总裁龚如杰表示，金枫酒业是糖酒集团的重要一员，旗下品牌“石库门”在中国黄酒市场中扮演着重要角色，公司在发展中始终坚持守正创新，坚守国企的社会责任，希望金枫坚定不移地以传承和发扬中国黄酒文化为己任，通过不断的创新，为市场提供更多高品质、有文化内涵的黄酒产品，推动黄酒产业的进步和发展。金枫酒业党委书记、董事长、总经理唐文杰提到，近年来，“健康中国”战略的实施带动健康生活方式的崛起，“健康化、品质化、个性化”的黄酒迎来强劲需求。此次，金枫酒业用多年的坚守和沉淀，向行业贡献又一力作，期待“上海么糖”能更好地满足当下的消费新需求，引领健康酒饮新潮流。石库门以“海派无糖黄酒革新者”姿态，从0开始，带来颠覆性无糖黄酒新品——上海么糖，这是石库门馈赠时代的“力作”，打破了黄酒的固有痛点，赋予国粹名酒新的活力，引领中国黄酒行业正式步入“无糖时代”。和君咨询集团高级合伙人、和君酒水事业部总经理李振江分享了对中国黄酒产业趋势的研判，强调黄酒作为世界三大发酵酒之一，拥有几千年的历史且唯一起源于中国，是中国传统文化的代表及文化自信的重要组成部分，具有成为中国本土诞生世界级品牌的巨大潜力，高端化、健康化进程是大势所趋，技术升级+品质升级+口感升级是黄酒行业获取结构性增长的基础，文化表现+沉浸式体验也将是获取持续高端消费的核心。首创海派无糖工艺 萃炼更纯粹的上海味道创新，始终印刻于石库门品牌基因之中，石库门成立于2001年，伴随着上海的城市发展，以其上善若水、海纳百川的上海味道，以及华洋交融、中西合璧的品牌调性，获得了消费者的喜爱和认可，脱胎于传统黄酒，孕育于海派文化的石库门品牌，经过20余年的创新发展，俨然已成为代表上海味道的酒名片。作为金枫酒业潜心多年研发的创新性标杆作品，“上海么糖”从2010年起开始酝酿筹备，由一批上海劳模和全国技术能手组成的创新科研团队，颠覆传统黄酒酿造工艺，研发储备含糖量小于1%的干型基酒。他们经过3年的探索，采用金枫专有酵母，进行多曲低温缓慢发酵，将酒中糖分发酵彻底，在行业首创了“深度全酵无糖技术”。 正是这一突破性创新，为石库门么糖黄酒提供了珍稀酒基。此后，这些珍稀的酒基经由国家级评委品评挑选，甄选出最优级的基酒进行陶坛存储，存放于行业最大的单体酒库——石库门酒库，历经十余年的陈酿，酒在微氧的陶坛内充分陈化和老熟，淬炼出浑然一体、柔和舒顺的口感。石库门创新海派无糖工艺，创造了无糖酿造标准，在成就“无糖”的同时，更以独家“后酿造”精酿技术及228道独有的工艺流程，最终成就了海派黄酒丰富典型的风味，使得“上海么糖”在行业中独树一帜。根据国家相关规定，“无糖或不含糖”是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克，根据CTI检测报告，上海么糖其含糖总量是0.31g/100mL，比国家规定的无糖标准低了38％，所以是一款名副其实、货真价实的无糖黄酒。从0开始，开启黄酒无糖新时代石库门“上海么糖”，带着文化自信和科技成果，在传统之上力寻突破。石库门上海么糖的到来，不止是对中国传统黄酒体系的重大创新，也标志着健康饮酒无糖新时代的来临，更是引领新时代酒饮生活方式的一次产品革命。石库门上海么糖的发布，不仅是金枫酒业在创新与变革道路上酝酿的佳品，更是回应“中国健康酒新时代”的一份有力答卷。随着中国消费市场的升级，黄酒产业将焕发勃勃生机，更好地满足消费新需求，引领健康酒饮新潮流。作者：徐晶卉文：徐晶卉编辑：张天弛责任编辑：戎兵转载此文请注明出处。继续阅读(剩余50%)}

摊饭法发酵是黄酒生产常用的一种方法，干型黄酒和半干型黄酒中具有典型代表性的绍兴元红酒及加饭酒等都是应用摊饭法生产的，他们仅在原料配比与某些具体操作上略有调整。摊饭发酵时传统黄酒酿造的典型方法之一今天八匠鼎松仁与大家一起深入了解“传统摊饭法发酵”首先我们要知道他的工艺流程： 那么用此方法发酵有什么特点呢？①、传统的摊饭法发酵酿酒，常在11月下旬至下一年的二月初进行，强调使用“冬浆冬水”，以利于酒的发酵和防止升酸。另外，低温长时间发酵，对改善酒的色、香、味都是有利②、采用酸浆水配料发酵时摊饭酒的重要特点。新收获的糯米经过18~20天的浸渍，浆水的酸度达0.5~1g/100ml，并富含生长素等营养物，对抑制发酵过程中产酸菌的污染和促进酵母甚至繁殖极其有利。为了保证成品酒酸度在045g/100ml以下，必须把浆水按三分酸浆水加四分清水的比列稀释，使发酵醪酸度保存在0.3~0.35g/100ml，使发酵正常进行，并改善成品酒的风味。③、摊饭法发酵前，热饭采用风冷，使米饭中的有用成分得以保留，并把不良气味挥发掉，使摊饭酒的酒体醇厚、口味饱满。④、摊饭法发酵以淋饭酒母作发酵剂，由于淋饭酒母是从淋饭酒醅中经过认真挑选而来，其酵母发酵力强、产酸低、耐渗透压和酒精含量高的特点，故一旦落缸投入发酵，繁殖速度和产酒能力大增，发酵较为彻底。⑤、传统摊饭法发酵采用自然培养的生麦曲做糖化剂。生麦曲所含酶系丰富，糖化后代谢产物种类繁多，给摊饭酒的色香味带来好处。知道了工艺流程，知道了其特点，最后酒与八匠鼎松仁一起开始“发酵”：①、蒸熟后的米饭经过摊冷降温到60~65℃，投入盛入有水的发酵缸内，打碎饭块后，一次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与米饭很好接触，防止“烫酿”，造成发酵不良。最后控制落缸品温在27~29℃，并做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。②、传统的发酵时在陶缸中分散进行，有利于发酵热量的散发和进行开耙。③、物料落缸后，便开始糖化发酵，前期主要是增值酵母细胞，品温上升缓慢。④、投入的淋饭酵母，由于醪液稀释而酵母浓度仅仅在1x107/ml以下，但由于加入了营养丰富的浆水，但由于加入了营养丰富的浆水，淋饭酒母中的酵母菌从高酒精含量的环境转入低酒精含量的环境后，生长繁殖能力大增，经过十多小时，酵母浓度可达5亿个/ml左右，即进入主发酵阶段，此时温度上升较快。⑤、由于二氧化碳的冲力，使发酵醪表面积聚以厚层饭层，阻碍热量的散发和新鲜氧的进入。必须及时开耙（搅拌），控制酒醅的品温，促进酵母增殖，使酒醅糖化、发酵趋于平衡。开耙时以饭面下15~20cm缸心温度为依据，结合气温高低灵活掌握。“开耙温度的高低影响成品的风味”高温开耙（头耙在35℃以上），酵母容易早衰，发酵能力不会持久，使酒醅残糖含量增多，酿成的酒口感较甜，俗称“热作酒”；低温开耙（头耙温度不超过30℃），发酵较为完全，酿成的酒甜味少而辣口，俗称“冷作酒”。大家可以借鉴一下这张摊饭法发酵开耙温度控制情况：开头耙后品温一般下降4~8℃，以后，各次开耙的品温下降较少；头耙二耙主要依据品温高低进行开耙；三四耙主要依据酒醅发酵的成熟程度来进行；四耙以后，每天捣耙2~3次，直至品温接近室温；一般主发酵在3~5天后结束；为了防止酒精过多地挥发损失，应及时灌坛，进行后发酵（这时酒精含量一般达“13~14%”）。“后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化为酒精，并使酒成熟增香”一般后发酵两个月左右。从主发酵缸转入后发酵酒坛，醪液由于翻动而接触了新鲜氧气，使原本活力减弱的酵母又重新活跃起来，增强了后发酵能力；因为后发酵时醪液处于静止状态，热量散发困难，所以，要用透气性好的酒坛做容器，并能缩小发酵醪的容积，促使热量散发，并能使酒醅保持微量的溶解氧（在后发酵期间，应保持每小时每克酵母享有0.1mg的溶解氧），使酵母仍能保持活力，几十天后，酒醅中存活的酵母浓度仍可达4~6亿个/Ml；后发酵的品温常随着自然温度而变化，所以：前期气温较低的酒醅应堆在温暖的地方，以加快后发酵的速度；后期气温转暖时，酒醅则应堆在阴凉的地方，防止温度过高，一般以控制室温在20℃一下为宜，否则易引起酒醪的升酸。}