江医生 主任医师 其他

擅长：肿瘤營养、糖尿病、慢性肾病、痛风等慢性病的营养治疗；肠内营养、肠外营养；营养不良、消化道疾病营养治疗；孕产妇营养、月子餐、各種食谱设计等；各年龄段人群的营养调理减肥、增体重等。

我们人每天应当至少食用300-500克蔬菜有的人喜欢生吃，觉得这样能最大限度地保持蔬菜的营养但事实上，综合考虑蔬菜煮熟了吃更好。下面我们就来看看蔬菜生吃和熟吃到底哪个更营养

1. 因为加热能破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性如大肠杆菌之类的病菌也难奈沸水或热油的洗礼，一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类也能在加热的过程中被杀灭。安全才能营养没有安铨谈何营养?

2. 蔬菜在烹制的过程中，会破坏一些蔬菜中的有毒有害成分如豆角、豌豆、毛豆之类蔬菜，生吃有毒性通过加热充分破坏其Φ的血细胞凝集素、皂甙等有毒有害物质，可以放心食用

3. 烹煮过程能软化纤维，缩小体积对于肠胃虚弱、消化不良、容易腹胀和腹泻嘚人有好处。因为生蔬菜中含有较多未经软化的纤维对肠胃有一定的刺激作用。所以便秘的人适合多吃生蔬菜。

4. 　生吃尽管营养素毫無损失但总的食用数量很难提高。按照我国营养学会的推荐每日要吃300-500克蔬菜，最好一半是深绿色蔬菜如生吃200克菠菜、油菜、芥蓝、綠菜花、茼蒿、茴香等深绿蔬菜，根本就不能吃更谈不上美味。南瓜生吃能嚼得动吗?所以完全生食蔬菜的生活，蔬菜品种会大大受到限制而且食用数量也很难达到

5. 提高某些营养素的利用率

   蔬菜熟吃可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源但大部分绿叶蔬菜中存在草酸，它不利于钙和镁的吸收而在烹调加工中，只要经过焯烫步骤再进行炒或凉拌，即可除去大部分草酸从而促进钙和镁等矿物质的吸收。

6. 蔬菜熟吃还可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率因为这两类物质都属於脂溶性维生素，油脂的存在促进其吸收利用另外，加热烹调使细胞壁软化促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素的溶出，提高吸收利用率

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