1、（√）脆皮鲜奶的命名是在主料前加菜肴质感特点来命名

2、（√）泥烤的传热方式主要是热传导。

3、（√）儿童对甜味最敏感

4、（√）酸辣汤是属于酸辣味型。

5、（ⅹ）糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡

6、（√）炸制菜肴多采用“到入法”装盘。

7、（√）南乳肉的烹调方法是焖蒸

8、（√）煸炒类菜肴所用原料无须上浆成菜时不勾芡。

9、（ⅹ）蛋清糊适用于松炸类制品如高丽香蕉、细沙羊尾等。

10、（√）文蛤切忌过度加热适宜于旺火速成。

11、（√）“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中

12、（ⅹ）糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。

13、（√）味觉只能感受溶于水嘚呈味物质

14、（ⅹ）中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

15、（√）“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒

16、（ⅹ）“雪菜夶汤黄鱼”的烹调方法是汆。

17、（√）“糖醋里脊”的特点特色是外脆里嫩色泽红亮，甜酸味美

18、（√）“挂霜豆腐”要把豆腐切成1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分

19、（√）制作“土豆松”时，要待油温达到五成热时才能下土豆丝

20、（ⅹ）“干炸响铃”是温州风味菜肴。

21、（ⅹ）异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水

22、（ⅹ）采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或Φ火、短时间加热

23、（ⅹ）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异以水粉糊的保护能力最强，

全蛋糊次之蛋泡糊最差。

24、（ⅹ）热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的

25、（√）在调制咖喱味时，咖喱确定基本味白醋使之略带微酸，味精则是增鲜

大家好我是九州醉餐饮网小九，我将回答您包菜炒肉可以勾芡吗

可以。日常做包菜炒肉用的勾芡淀粉都是玉米淀粉做包菜炒肉的时候很容易导致粘锅，利用热锅冷油的方法就可以很好的解决。使用这样的方法进行炒肉炒出来的肉会十分的嫩，味道也会好很多清洗起来也方便。但是不喜欢勾芡吔是可以的