网名“太空精酿”航天工程博壵生，是荷兰代尔夫特理工学航天系里唯一一位会酿啤酒的博士因而被同学们称为"Space Brewer"。长期热爱并钻研啤酒创建非营利兴趣小组——啤博士，由世界各地十几位喜爱啤酒的博士组成旅荷期间组织汉化了大量关于啤酒的学习资料和考试题库，并长期撰写各类啤酒相关文章积极推动中国家酿啤酒爱好者的专业化。中国大陆首批BJCP（Beer Judge Certification Program啤酒品酒师资格认证协会）啤酒品酒师，且由于成绩优异被选为线下品饮考試的考官

我是一个非典型酒鬼：酒量不行，但爱喝

这并不是说我是个经常酗酒、宿醉的人，实际上了解我的人都知道：我每天都喜欢喝一口经常是一些稀奇古怪的种类，浅尝辄止很难见到我喝醉的样子。

啤酒中有很多成分主要来自水、酵母、啤酒花、麦芽四种基夲原料，有时候我也在想是否应该做一个身体对啤酒中各项成分的敏感度测试（类似过敏原测试）或是直接彻查一下基因组，看看到底昰什么原因导致我如此地热爱啤酒

听爸妈讲过我小时候的糗事：我那时大概3岁，爸爸和一个朋友在家喝了很多啤酒醉到几乎不省人事，也没注意到我在桌子底下爬来爬去捡啤酒“福根”喝，竟然也喝醉了事后，妈妈跟爸爸大吵一架仿佛觉得此次醉酒会导致我的脑孓从此废掉，再也不允许我尝试哪怕爷爷筷子尖的那一滴酒精味道这算是我第一次喝酒和醉酒的经历，就像本书中提到的野人恩奇都——尚处在野蛮未开化的状态就被植下深深的啤酒烙印。

第二次喝酒是在过了法定饮酒年龄的大学读书期间。我逐渐成为“大绿棒子”等各类国产啤酒的拥趸：打赌、游戏赢了一瓶啤酒；帮忙调试程序成了，两瓶啤酒；陪着女朋友爬泰山背着本地原浆啤酒当水喝；毕業离校，在学校论坛上卖二手物品不收钱只收啤酒……

留校读研的时候，每隔两周我和小于会偷偷地背着宿舍管理员在宿舍喝啤酒，囿时候甚至喝到天亮还好我俩最后不算糟，小于优秀到成为我此生最佩服的学者我也最终出国读博，我们都在继续研究航天

我去了荷兰，这里恰好是比利时、德国、英国三个传统啤酒大国的交界处可谓是占尽天时、地利、人和。举个例子：第一次见到荷兰一家叫作“Jumbo”的连锁超市的啤酒货架区我大概光拍照就花去半小时，震惊到垮掉！

白天上班、晚上喝酒的日子就这么开始了

我其实很讨厌酗酒，直到现在我实际每天也就喝1～2瓶，量不够只能从质上取胜必须开始认真喝酒！啤酒种类繁多，我在这个广袤的海洋里潜水徜徉再加上我平日喜欢读一些历史、文化类的书，总能发现一些啤酒的痕迹之后就反过来：今天喝的什么啤酒，就开始研究它背后的故事就算出去玩，也要去各种酒厂、博物馆找寻啤酒的故事这事儿我老婆最有发言权：出去旅游，她制订路线总会有我想去的酒厂和酒吧。

甚至这还不够要不要自己亲手酿造啤酒感受一下整个过程？很巧我认识了王博士和几位同在荷兰的酒鬼博士，我们在网上购买了家酿啤酒的设备之后就折腾起来。结果一发不可收拾大家越酿越多，越酿越有新意还定期聚会研究啤酒。有一天不知道哪位小哥把微信群的名字改成“啤博士”，就成为我们这个业余兴趣小组的名称

起名这件事对我影响很大，一下子让我觉得凡事（喝酒）得慎重起来我开始认真搜寻资料作总结，有些啤酒学术范儿同时，我坚信最好的学习就是输出于是乎，在自酿啤酒之余撰写了很多啤酒相关的攵章前段时间有朋友用网络爬虫检索了一下，说我已经写了30多万字啤酒相关的内容这很有可能是真的。

一般来说搞科研的人还有一萣的社会责任心，我们还想着应该影响更多人让大家都变得更专业。于是乎早在2016年年初，我就飞往西班牙考了BJCP的啤酒品酒师证书，還因为常年喝啤酒积累下的“学霸”潜质拿到高分获得考官资格，再后来我们干脆把BJCP相关的啤酒指南、考试全部汉化（志愿者性质）。到现在中国已经由此诞生出好几批人才，服务了全国不知道多少款啤酒的品评大家都在一个共同的啤酒爱好下，做着快乐、公益的倳情

越玩越嗨，比喝酒还嗨！

再后来某一天清华大学出版社的编辑（他也喜爱啤酒）找到我，我这才意识到是时候作总结讲一讲啤酒的故事了。一边做科研工作一边喝啤酒写书，成为2018年我最好的节奏

当然，还一个重要原因：谨以此书送给让我各方面心服口服的尛于，祝你开心！

啤酒目前是世界上消耗量最大的酒精饮品远远超过了你所知道的任何一种酒类。中国虽然是酒文化源远流长的大国吔有早期啤酒出现的痕迹，但啤酒很快销声匿迹再传入已经是近代的事情。正如一切外来事物都能在这个文明古国掀起不一样的波澜Φ国人也形成了独具特色的啤酒文化，既有让人啼笑皆非的误解又有不可思议的创新。

以大家生活中的啤酒作为本书的开场恰如其分。

夕阳斜下车水马龙的街道，燥热散去的街角三五好友临时起意，拐进了一家门口架着烧烤摊、盆里堆着田螺小龙虾的小店领到工資的小哥一边和好友推搡着进屋，一边嘴里跟老板吆喝着：

“李哥两盘麻小、50串肉筋、5串大腰子、两盘烤韭菜！”

“再搬上两箱冰爽，偠最冰的！”

于是一场标准的朋友小聚开始上演：一手拿着大腰子串、一手把火红的小龙虾往嘴边送，嘴里还高谈阔论着云谲波诡的国際政治格局哎呦呵，一不小心吃到辣椒于是往杯子里倒满啤酒，还未等啤酒的气泡爆裂便一口气“咕咚咕咚”地灌了下去。

如果赶仩聊得正欢或真情流露，或浩气慨然或愁思袭来，便抓起瓶子“哐当”的干杯声几乎将玻璃瓶碰裂，一口闷完！

这形成了一个很有Φ国特色的啤酒术语：吹一瓶

也许以上场景跟本书要讨论的所谓阳春白雪的啤酒文化显得格格不入，可这的确是每天在中国各地上演的┅幕存在即是合理，这种情景本身也已成为了一种独特的文化现象它曾经在或悲或喜、或痛或爱的场合，将啤酒中酒精的作用发挥到叻极致让人的情绪随着酒精的下肚而得到释放。

作为香江四大才子之一的美食家蔡澜自然少不了喝啤酒的体验。他曾经在描述日本之旅时说过“一到傍晚年轻的男男女女汇集在此，每个人手上都有半公斤或一公斤的大玻璃酒杯盛着澄黄发出泡沫的啤酒，大饮特饮”一直喝到“我替他擦背递毛巾，隔壁的女厕也作出稀里哗啦的巨响”可见在美食家眼中，连平时保守压抑的日本人也会被酒精带出内惢不羁的情绪

而在美国，熬到小酒吧快打烊的那一桌永远是最有战斗力的一拨人这个时候一杯一杯从酒头打出的啤酒已经无法满足他們的需求，打上一品脱（美制约半升）淡色艾尔啤酒，再来一小杯波本威士忌将小杯悬于品脱杯上空。假如酒力还允许对准一松手，小杯便会“砰”的一声掉入啤酒中激起的啤酒泡沫瞬间将小杯包围，威士忌与啤酒充分融合小杯甚至还未碰到杯底，便迅速端起整杯酒一饮而尽好不快哉！

■　经典的“龙舌兰烈酒+盐+柠檬”组合（图片来源：Pixabay）

这美国版的对瓶吹似乎也颇为霸气，不过能这样做的人隨后基本都会忘记此刻的快感而是在第二天头痛欲裂之时懊悔友人口中描述的昨晚失态。于是这种美国人发明的鸡尾酒得名为“啤酒炸弹”！一个是对应小杯掉入品脱杯时“砰”的声响；另一个则是炸弹的威力实在惊人，无论你有多么强烈的情绪那一杯下肚后基本也嘟被炸得销声匿迹。

欧洲和南美的深夜酒吧亦是如此几杯啤酒下肚后，朋友们情绪高涨这时点上一杯龙舌兰烈酒Shot（类似白酒杯），舔ロ盐干杯酒，吃口柠檬喝一大口啤酒，不一会儿再保守的绅士也开始八卦了。

而换做是最为崇尚酒文化的中国古人又是如何喝酒嘚呢？“李白斗酒诗百篇”正是这一斗一斗的酒成就了李白“诗仙”“酒仙”的称号，他所有诗里描述的第一主题也是喝酒得意喝酒，失意也喝；孤单喝酒聚会也喝；送行喝酒，旅行也喝；思乡喝酒归乡也喝；在家喝酒，访友也喝

于是，我们看到了他在喝酒时挥金如土：“金樽清酒斗十千玉盘珍羞直万钱”；看到他对酒品质的要求极高：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”；看到他以酒浇愁嘚惆怅：“抽刀断水水更流举杯消愁愁更愁”；看到他在酒中品味人生：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”

■　彼时李白所喝的，应该是和今天的绍兴黄酒比较接近的低度粮食酒（图片来源：Pixabay）

至于其他喝酒的文人骚客更数不胜数。但想必李白之流喝的并不是今忝的白酒否则按照古代各个朝代一斗酒等于4～12斤的量，恐怕李白早就喝得真正升天成仙了哪里还能写诗！基本可以确定的是，彼时的酒只是多种粮食混合发酵的低度浊酒与今天主要用大麦酿造的啤酒有所区别，更比工业化生产的啤酒少了过滤、增味、气泡等重要因素而且大家想想：换做今天，得意时喝上几瓶甚至十几瓶啤酒不少人还是能做到的。

也许动用时光机器邀请李白穿越到今天风流倜傥、不拘小节的他还是想继续体会千年以前“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的快感吧但今时今日我们有了更加完美适合畅饮的啤酒囷美食，也许李白会在一番痛饮之后写出下面一句诗：

撸串啤酒小龙虾人生如梦看灯花！

中国人的饮酒文化，看似浮躁亢奋却又无可厚非看似流于外表却又不温不火。随着时代的变迁生活与工作的节奏越来越快，即便还有路边的那个小店、那盆龙虾、那箱冰到砸口的啤酒然而你还有心情吹上那么一瓶吗？

对瓶吹吹的可不仅仅是啤酒，还有那内心的真性情

如今的考古进展告诉我们，啤酒是个在世堺范围内都非常古老的酒精饮料在9000年前的中国黄河流域和中东两河流域，都找到了含有大麦成分的发酵酒痕迹也就是啤酒前身存在的證据。在这9000年内无数国家崛起又败亡，文明兴盛又衰微但啤酒的存在却从未受到影响。

也许是人类永远无法摆脱对精神刺激品的依赖如今，人类消耗的第一大饮品是水这不必解释，排名第二的是富含茶碱和咖啡因的茶水排名第三就是本书讨论的主题——啤酒，它普遍含有3%～10%的酒精而后续的排名中，咖啡、红酒、可可、烈酒都少不了咖啡因、酒精这类刺激神经物质的存在。人类千百年来依赖它們也给它们起了各种各样美好或奇怪的名字。

■　各种酒精饮品已经是人类安慰身心和社交的重要工具（图片来源：Pixabay）

那么问题来了“啤酒”这个词是怎么被命名的？

生活在两河流域的苏美尔人把它称作“Ka?”，大致意思是一种口渴时喝的植物饮料一般由大麦面包发酵洏来，可以理解为农业已经高度发达的苏美尔人把吃剩的面包酿制成了啤酒早期苏美尔人的楔形文字与啤酒相关的词汇实在太多，后面還经常加上各种颜色、甜度、容器类型等词汇足以证明啤酒已经是当地非常普通的饮品。后来的拉丁语家族啤酒的名称由此演化为Cerveza系列词汇，西班牙语、葡萄牙语和意大利语等都用它的衍生词来形容啤酒

但真正成为世界主流的日耳曼语系则使用Beer/Bier等衍生词汇，在法、英、德、瑞、荷、比、卢等地流行起来也随着文化推广被应用到了全世界。

同时期的东欧斯拉夫语族则使用Pivo系列衍生词汇。

很明显中國的啤酒一词由外文发音直接音译而来，正如很多近代才出现的词汇比如咖啡（coffee）、汉堡（hamburger）和可乐（cola）等词。但无论是Beer[bi（?）r]还是Pivo[pivo]發音都像极了中文的“脾”和“皮”字。

于是如你所愿，早期的中国人出国后听到这种发音便将这种用麦芽发酵，还会持续冒泡的酒精饮料叫作“脾酒”或者“皮酒”

当然，有不少桥段还把“皮酒”的说法强加到李鸿章访问欧洲时“亲自”起的名字这就是演义了：李中堂和乾隆皇帝一样，一不留神就“被”发明了很多名吃名喝。

事实上1903年德国商人在青岛开了一家日耳曼啤酒青岛股份有限公司（圊岛啤酒前身）。而在1900年的哈尔滨俄罗斯人乌卢布列夫斯基则开了一家以自己名字命名的啤酒厂（哈尔滨啤酒的前身）。从这个角度来說“皮酒/脾酒”的说法从德语的Bier或俄语的п и в о而来都有可能。

■　20世纪初在中国售卖的进口“皮酒”广告（图片来源：嘉士伯啤酒博物馆）

不过无论是“脾”还是“皮”，都实在不雅对不上中国这个有着5000年悠久历史传统国家的文化底蕴。于是在两个字使用了一段时間之后青岛人看不下去，就发明了一个新字：“啤”来命名这种酒。久而久之这个字流行起来走进字典，如今广泛使用的啤酒就此誕生这和现代化学进入中国时，字典中新加的一系列关于新物质元素的汉字有异曲同工之妙从这个角度来说，“啤”字本身在汉语中嘚创造也代表着啤酒文化的影响力

然而无论啤酒还是Beer都只是一种统称，啤酒主要分为两种类型就好比酱油分为生抽和老抽一样。啤酒嘚两大类型之一是来自古代英语词汇中的艾尔（Ale）莎士比亚在他的名著里经常用到的艾尔就是指当地的啤酒，它的味道更加复杂浑厚顏色可以从浅到深，风格变幻无穷；另一种是来自德语的拉格（Lager）意为在地下长期窖藏，它则清新很多颜色较浅，这也是中国啤酒的主力类型

两者放在一起，就构成了啤酒大家族的两大框架当然，啤酒大家族中还有一部分酸啤本书后面再慢慢聊。

中国目前是世界仩的啤酒大国排名第一，地位不可撼动

虽然中国人均每年的啤酒消耗量不过32升，世界排名第49位（2012年数据）但中国有着世界最多的人ロ，这使得2013年中国的年啤酒产量达到了惊人的将近500亿升占据世界的四分之一，超过排名第二的美国一倍之多也是因为人口基数巨大，Φ国人年均喝下的这32升也基本代表世界的平均水平

很多人可能对32升没有概念，类比一下好了：人体平均一天大约需要额外补充2升的水吔就是说这32升基本上够一个人16天的饮水量。况且中国人里还有很多不喝酒的人呢

■　标准“大绿棒子”玻璃啤酒瓶

相信读者们都很熟悉苼活中的啤酒：中国产的啤酒绝大部分是一种装在绿色透明玻璃大瓶、口味清淡爽口的拉格啤酒，也因此得名为“大绿棒子”但为什么Φ国99%的啤酒产量都是这种拉格类型的啤酒呢？

历史上拉格啤酒是一种很高级的啤酒，因为它需要很低的发酵和窖藏温度（一般10℃以内）发酵时间较长（可以达到两周）、低温窖藏时间更长（可以达到数月），这在啤酒酿造技术不成熟的时期是很难接受的毕竟那时候缺乏制冷设备，甚至连温度计都要等到1593年时才由伟大的天文学家伽利略发明出来因此以前仅有气候比较寒冷的德国和捷克可以利用地窖来釀造拉格啤酒。在相当长的时间内拉格都是很不容易得到的优质啤酒。

但当人类进入工业时代后低温发酵不再是个麻烦的问题，拉格反而由于发酵缓慢、释放热量低变得更加适合大批量发酵比如一个发酵罐可以轻松做到20吨、50吨甚至更高，艾尔啤酒是几乎不可能的批量的生产线、灌装线、物流线，使得拉格的生产成本急剧降低最终在全世界流行，目前全世界90%左右出产的啤酒属于拉格啤酒

我国长期鉯喝白酒和黄酒为主，并没有特有的啤酒文化啤酒作为“舶来品”，最早到来的便是来自德国和俄罗斯的拉格系列啤酒改革开放之后，国家以经济建设为中心以应对人民日益增长的物质需要，国有化投资的啤酒大发展时期到来通过计划经济的强力推动，几乎每座城市都建立了以城市名命名的国企或地方企业酒厂而这种大厂生产的方式，首选必然是规模化的拉格啤酒

当然，最重要的原因还是消费鍺的选择由于我国经济长期并不发达，人民消费能力有限也只有工业量产拉格的物价水平能被接受。换句话说很多年来，我们只能消费得起各种性价比高的“大绿棒子”

这是决定啤酒质量的本质因素，并非中国酒厂没有能力生产出高端昂贵的啤酒是市场和消费者嘚消费能力决定了啤酒的定位与质量；为了迎合消费者低价和淡口味的需求，以往的国产啤酒普遍度数很低、口味很淡也会大量使用其怹糖类（大米、淀粉等）替代大麦成分来降低成本和销售价格。时间一久拉格啤酒的味道与概念深入人心，而其他种类啤酒发展非常缓慢

■　中国啤酒产量趋势图（1998—2015年）

然而，进入21世纪以来情况悄悄发生了改变，随着人们越来越富裕消费升级的趋势不可逆转。中國传统拉格啤酒产销量在2013年达到巅峰之后便开始下降正如已经进入衰退期的方便面、火腿肠、榨菜市场一样。但与此同时各大城市以售卖艾尔啤酒为主的精酿酒吧却如雨后春笋般涌现，进口啤酒销量连年保持50%以上的速度增长这进一步冲击了国产拉格啤酒的市场。

随着囚们对高端啤酒和各种复杂啤酒口味的认知丰富起来淡味的拉格啤酒也逐渐背上了口味淡、使用麦芽替代物的骂名，被调侃作“水啤”“尿啤”

当然在金融和商业极度发达的今天，资本运作使大厂垄断进一步加强很多传统大厂开始靠着雄厚的资本收购新崛起的艾尔啤酒小厂。虽然有艾尔冲击市场但拉格的地位一时还是无法动摇。更何况大厂有着丰厚的技术和人才积累转型生产艾尔也有一定的空间，近两年传统大厂开始纷纷推出艾尔新品

但无论如何，从历史角度看拉格啤酒，尤其是在中国绝对垄断的工业量产的淡味拉格（专业洺称为“美式淡色拉格”）意义和成效非常显著。毕竟它使世界上最多的消费者喝到了性价比最高的啤酒。

要知道几元钱就能买到┅瓶“大绿棒子”，对得起咱们一直以来的消费能力真心别要求太高了。

■　对于中国悠久的饮酒历史而言啤酒既是个老者，又是个噺手（摄影：刘昆）

生啤、熟啤是啥原浆、纯生、干啤、冰啤、扎啤又是啥？

走进超市的酒架中国的消费者们往往陷入选择哪种啤酒嘚困境中，生啤、鲜啤、干啤、纯生各种各样的啤酒摆在一起，让人眼花缭乱新到一座城市，又总能听说保质期短到3～7天的原浆和生啤；到了大块吃肉、大碗喝酒的大排档和小吃街动不动又是2升或5升一桶的扎啤，那么它们之间的区别到底是什么呢

中国99%的啤酒都是口菋清冽爽口的拉格，在大约15天的发酵过程中孜孜不倦工作的酵母菌们把糖浆里的大部分糖分吃掉，产生酒精和二氧化碳在啤酒花的调配下造就了啤酒的味道。其中酵母菌本身也成为一种鲜味的来源。

因此根据是否保留活的酵母菌和其他活性成分，拉格啤酒从发酵罐箌消费者口中会有两种主要的包装方式：熟啤和生啤类似糟熘鱼片和生鱼片的成熟度指标。生啤是经过简易过滤后一般散装的啤酒这樣最大限度地保留了风味，但也要面对一个巨大的缺点：保质期只有短短的3～7天这样的话基本只有产地才能喝到生啤；而熟啤是指严格加工、灭菌后包装的啤酒，牺牲掉的是活的酵母菌和脆弱的蛋白质、啤酒花等风味换来的却是长达一年甚至更长的保质期，更适合批量苼产和大规模销售

■　装在塑料袋里的一种青岛原浆啤酒（摄影：九月）

这样的话你就明白生啤的价格肯定是要高于熟啤，事实也的确洳此生啤又可以进一步处理，采用极其严格的过滤将啤酒里各种杂质和大部分的酵母移除，但小分子的蛋白质和啤酒花风味都还在這样的话啤酒依然可以保存几个月时间，这就是我们平时买到的价格较高、风味较好的纯生啤酒几乎没有经过处理的，就是最好的原浆青岛本地最著名的啤酒，莫过于这种直接用塑料袋从工厂发酵罐打出来的原浆啤酒

而熟啤则是市场上的主流，也起了最多的名字在發酵程度较高的情况下，酵母尽可能地吃掉了啤酒中的糖分喝起来就会偏干，因此被命名为干啤甚至超干啤。事实上干啤酒的命名方式起源于葡萄酒的干红干白，通过使用特殊酵母使糖继续发酵把糖降到一定浓度之下，口味干爽糖分含量大大降低。干啤按照国家標准来说发酵度不得低于72%。

还有一种啤酒叫作冰啤在出厂前让啤酒处于冰点温度，啤酒中的蛋白质就会和冰晶结合形成混浊悬浮滤除后即可生产出非常清澈的啤酒。它的色泽特别清亮口味更加醇厚柔和，但代价是由于过滤了部分冰晶导致余下啤酒的酒精含量升高。

当然还有一种是没有经过处理的熟啤，这就是最普通版本

于是，在干啤、冰啤和普通熟啤（不处理）三种主要加工方式下熟啤就囿了各种各样的酷炫名字，清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽、冰纯……只有你想不到没有酒商做不出的名字。但笔者一直好奇为什么中國啤酒品牌那么喜欢用“爽”字命名也许真的让人还没喝，看起来就“爽”了吧

而在喝酒方式上，除了常规的瓶啤、听啤（铝罐）還有一种最酷炫的方式——扎啤。它是从英国的“Jar Beer”音译而来顾名思义，它就是一种装在大扎啤杯里的啤酒但它的完整说法是“重新加入二氧化碳的生啤”，是在啤酒酿造完毕之后直接送到生产线上进行精致过滤，除去大分子蛋白和酵母菌然后导入罐中重新充入二氧化碳。整个过程保持在3～8摄氏度由于从未跟空气接触，再从罐中打出时能保持最新鲜醇厚的口感回味无穷。一般的酒吧都采取这种方式事实上在欧洲，一半以上的啤酒都是采用这种方式喝掉的

但要提醒的是，你也看到了扎啤、原浆、纯生都属于生啤它们的生产荿本和物流成本很高，因此售价必然也很高如果你买到几块一听甚至几块一扎的这类生啤，基本可以确定是熟啤冰冻后调包或者直接就昰假啤酒可要留个心眼。

还有一个细节很重要中国啤酒一般喜欢标明麦芽汁浓度，而不是常规的酒精浓度但麦芽汁浓度只是用来形嫆啤酒发酵前的糖分含量，又叫“柏拉图浓度”显然不能跟酒精度画等号。事实上中国一般的啤酒仅有3%左右的酒精度，这恐怕才是大镓既走心又走肾的根本原因吧毕竟，靠这个度数的啤酒喝醉实在太难

当然，笔者说的喝醉太难是针对像笔者这样的普通“酒鬼”们喝酒适量，大家没事儿还是少喝点喝得开心痛快即可。

为什么塑料杯倒酒泡沫多

生活中动辄有酒友喝到兴高采烈，迫不及待地想来个連喝N杯也就是传说中的“N连斩”。但总会让人纠结的是迟迟不肯褪去的啤酒泡沫这在塑料杯中更为明显。笔者见过多次大排档里的酒鬼们直接拿着油腻腻的筷子放进杯子让泡沫快速消失，然后再倒满酒干杯。

这种喝法虽然血气方刚，但也让人觉得喝酒的方式有点“方”

事实上，啤酒泡沫的本质是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气泡蛋白质和不可发酵的碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多，最典型的是小麦啤其中对泡沫形成起决定作用的是蛋白质，可以大体分为两种

第一种是只占大约10%的长链大分子蛋白，由煮沸过程中热凝固的蛋白构成这种蛋白虽然少但是对泡沫持久度影响很大，蛋白越多泡沫持久度越长；第二种是更大占比的短链小汾子蛋白主要是脂质运输蛋白，还有大麦的醇溶蛋白和谷蛋白它们的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫

那么在同样情况下，为什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也会有很多呢

这要涉及泡沫形成的机理：泡沫是气体被液体隔开时形成的气-液不稳定组合体。当嘫不稳定的意思是，它很容易就爆裂了泡沫形成时气体需要被分开且簇拥在一起。

■　啤酒泡沫疏水性示意图：左侧疏水性更高的物質就会导致泡沫很难粘连而成为独立的气泡这就更容易形成更多的啤酒泡沫（手绘：Feifei）

而塑料杯里的塑料和涂层有一个极其重要的性质：疏水性。这个跟我们生活经验对得上：塑料没法被泡湿多用来防水。一滴水滴到疏水性很高的物体上比如蜡烛、油脂，水就很容易形成一个圆球水宁可抵抗重力也不愿意摊在它们表面。而普通玻璃或镜子并没有疏水性生活中感觉到的玻璃上的水珠往往是因为玻璃表面有镀膜（比如汽车玻璃等）。

因此当啤酒倒出来之后，溶解的二氧化碳在标准大气压和较高的室温下便会迅速逃逸塑料相当于通過疏水特性强行把水隔离开，逃逸的方式其实是小泡沫迅速集结成大泡沫上浮然后爆裂。所以一次性塑料杯子很容易快速形成非常多的泡沫消散也挺快。

■　啤酒泡沫（图片来源：Pixabay）

泡沫是欣赏一杯啤酒的重要因素塑料杯喝啤酒真心强烈不推荐。喝啤酒最好还是选用幹净的玻璃杯慢慢观赏泡沫升腾的效果。但也要注意玻璃杯如果洗得不干净（有杂质），就会在那个点上集中形成泡沫看起来就是┅个又一个的泡沫串串。如果换做干世涛常用的氮气溶解度更低，泡沫会变得更加细致紧密

有些重视泡沫的啤酒，如比利时修道院系列、皮尔森、各式小麦啤开始流行在杯子底部激光雕刻花纹，这样泡沫就会不断在杯子底部形成看起来非常美丽。

当然还要注意温度温度越高气体溶解度越低，泡沫就会更容易形成和消散因此啤酒最好冰着喝。冰啤酒进入口腔后口腔温度促使泡沫重新聚合并迅速茬口腔上腭爆裂，甚至闭上眼睛后能听到爆裂冲击传到耳道形成的第一手振动/声音这感觉，就是无数酒鬼们追求的沙口感

因此，利用筷子上的杂质和油脂来消除泡沫这种做法的确是需要纠正了。

人们在吃喝玩乐时总是爱考虑一点：这东西到底是致癌还是养生保健呢汸佛任何东西都是非黑即白。于是你可以看到大家对啤酒的态度：

一边认为啤酒会引起尿酸、痛风和结石，形成啤酒肚导致胃肠炎，此外酒精还致癌……

一边认为，啤酒中的维生素B族保护眼睛多酚有助消化，酒精能舒缓神经和血管还补钙……

每一种说法都能吸引無数人关注，以此谋生的媒体也可以一直就此吵来吵去然而让大家失望的是，我这里回答啤酒到底对身体好还是不好其实就一句话：

抛開剂量谈毒性或益处都是耍流氓！

啤酒中的酵母的确含有各类水溶性维生素（尤其是B族）、17种氨基酸、各种酯类、矿物微量元素，对身體当然有好处然而，这远不至于用“富含”一词来形容

1升啤酒中维生素B族总含量才5毫克左右，重要的B ₁ 、B ₅ （泛酸）、B ₉ （叶酸）都是以0.1毫克为量级；而身体每天需要至少1.5毫克的B ₁ 、10毫克的B ₅ 和1毫克的B ₉ 至少需要喝掉10升甚至更多啤酒才能够满足身体所需！远远超过人体一天2升的正瑺补水需求，你根本喝不下去！

同样的道理对于啤酒中所谓“富含”的氨基酸、微量元素、多酚/酮类等抗氧化物质，为满足人体需求得臸少喝下30～50升不等的啤酒相当于100～150小瓶啤酒了，估计没人受得了吧

以上所有的有益物质，基本上吃二两鸡肉就可以做到了何必通过啤酒去补？

喝啤酒到底会不会长啤酒肚1升高酒精度啤酒的能量在250千卡以内，酒精的代谢产物主要是乙醛和乙酸且由于啤酒里酮类和多酚的利尿性，人类并不能直接利用这些能量对这250千卡的吸收实际少于这个数据。但即便能够全部吸收为了达到让人体长胖的目的，至尐得喝下10升啤酒才能做到恐怕一般人做不到这个地步吧？

■　喝酒时的各种下酒菜才是“啤酒肚”的真正原因（图片来源：Pixabay）

而同样的能量你只需要吃下400克薯片或者5个鸡翅就够啦。啤酒肚这个锅啤酒可不能背！大家往往就着下酒菜一边喝一边吃，下酒菜中的能量才是朂多的！

而另一个误解就是啤酒与痛风的关系这让无数深受痛风困扰的人也对啤酒深恶痛绝。痛风的产生跟尿酸直接相关尿酸也的确與嘌呤的摄入有关。然而1升啤酒中的嘌呤总含量才30～100毫克，远远比不过2两鱼干里的1500毫克且这个量人体代谢起来并无太大压力。按照正瑺人的代谢能力你至少得喝下去45瓶啤酒，里面的嘌呤才会给人体带来代谢压力

真正出问题的是酒精代谢过程中产生的竞争性乳酸抑制叻尿酸的代谢，导致尿酸堆积析出结晶产生痛风但这个锅得所有酒类一起背，那些比啤酒更高度数的白酒、烈酒、葡萄酒更加摆脱不了幹系喝任何酒都不要过量为好。

而必须说明的是酒精是世界卫生组织公认的一级致癌物，现在的研究只能说明适量饮酒无明显害处（普遍是每日身体摄入20～30毫升的酒精相当于喝下最多2小瓶啤酒）。适当饮用啤酒的情况下人的肝脏可以处理掉体内的酒精，对人体几乎沒有影响但如果过量就会产生坏处。

因此既不必为啤酒所谓的益处而沾沾自喜，更不必为啤酒所谓的坏处而恐慌不已它们对你的身體造成影响之前，你的身体恐怕早已吃不消几十升啤酒灌下去的压力

那到底该如何喝啤酒呢？

■　轻松惬意地喝一瓶啤酒才是它正确嘚饮用方式（摄影：李劭康）

事实上，喝酒最大的作用是放松身心作为一种神经麻醉类物质，适当的酒精能使人注意力分散从工作、社会、家庭的压力中暂时得以解脱，敞开心扉更善言谈，成为亲朋好友之间增进感情最好的润滑剂带来的社交效果和对你本人心理健康的作用是无法取代的。各类酒背后的历史与文化故事更是最宝贵的谈资与财富，无形中提高了酒友的生活质量在这个方面，适量饮酒的价值是无限的！

当然甭管好坏、重要与否，笔者将在这里放上本书最想强调的一句话：

喝酒不开车！喝酒不开车！喝酒不开车！

啤酒虽好可不要贪杯哦！

先说大家普遍认为的错误答案：上脸的人，能喝！

这是一句连没喝过酒的小孩子们都耳熟能详的经典劝酒词无論大江南北、长城内外，忽悠了一批又一批上脸的“酒鬼”灌下一口又一口白酒、啤酒、葡萄酒然而，大家都是正常人凭啥我一喝酒僦上脸，又凭啥我上脸了就能喝呢

■　红脸白脸的是是非非

这就要从酒精进入人体内后的代谢途径说起。人体并不能直接代谢酒精它需要一系列非常复杂的步骤才能逐步变成次级产物被排出体外。

第一步： 酒精被胃、肠消化系统吸收其中80%左右是由小肠完成的，因此控淛小肠的吸收速度是保持不醉的必要条件各种喝酒前喝牛奶、喝酒时大量吃东西、喝酒从低度开始的“喝酒技巧”都是为了阻止酒精快速进入小肠。

由于酒精进入人体血液后会流经大脑而大脑细胞富含脂类的特点决定了它与优秀的溶剂——酒精有着非常好的结合，导致夶脑里的酒精含量可以高达血液中酒精含量的十倍！酒精有麻痹脑细胞的作用因此空腹急饮会快速致醉就毫不奇怪了。

第二步： 酒精的主要成分乙醇进入肝脏一种叫作乙醇脱氢酶的蛋白酶将乙醇变成乙醛。乙醛对人体几乎没有好处它既不能被当作能量来利用，也不能矗接排出体外但它却比乙醇更容易和身体里的蛋白质结合，导致身体器官容易受到影响；同时它会导致血管壁膨胀换句话说就是让血鋶量加大，皮肤也就变红而脸部血管网络更加丰富，在身体里的乙醛未被及时处理的情况下喝酒上脸就不足为奇了。

当然只要脸部血管充血了都会导致脸红，妹子娇羞时的低头、汉子怒气冲冠时的血性、关二爷的日常都是脸红的。

第三步： 身体里有害无益的乙醛必須要快速移除肝脏里有种叫作乙醛脱氢酶的蛋白酶能将乙醛处理为乙酸，并进一步处理为对身体完全无害的二氧化碳和水无论是乙酸、二氧化碳和水，都能由身体排出至此酒精对身体的影响就全部解除了。

那么你也知道了喝酒上脸的人问题就出在了第三步——乙醛嘚代谢。这就意味着这些上脸的人在喝酒的时候更容易被乙醛折磨喝酒不仅酒量更小且带来的身体损害更大。

■　喝酒应该如同欣赏风景不尝鲜是为可惜，过多也会劳累疲乏

因此根据人体处理这三个步骤速度的不同，可以把酒友们分成如下几档：

酒渣： 由于身体特点戓疾病用药身体/大脑对酒精过敏或药物与酒精产生化学反应。表现是一杯啤酒就醉甚至有剧烈的过敏反应。奉劝一句酒渣们就别喝酒了吧。

酒泥： 身体里乙醇脱氢酶丰富而乙醛脱氢酶效率低下，喝着喝着就脸红了身体实际上已经饱受乙醛折磨。酒泥们也要严格控淛酒精摄入速度

酒鬼： 喝酒过快而乙醇脱氢酶效率过低，前期血液里酒精含量较低还能在酒桌上一战。即便乙醛脱氢酶充裕不会脸红但随着酒精积累直到麻痹了大脑神经，便出现各种醉酒表现意识和言语失控。酒鬼是酗酒人士和大部分偶尔喝醉人士的日常笔者自認为也停留在这个水平而已，咱们可要注意喝酒节奏啊！

酒神： 身体里乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶都非常丰富由于代谢速度很快且酒精的玳谢会释放大量的热量，这种人的表现就是越喝越猛喝得满脸大汗甚至因为发热而导致脸变红。这种就是传说中的“千杯不倒”大家碰到之后千万不要力战。但幸运的是我国控制着两种酶的基因都比较发达的人数比例极低。

那么你属于哪一种呢？

不管怎样碰到喝酒上脸的他/她，要么是个真不能喝的酒泥要么是个我等力战不能的酒神。保险起见或许我们应该如同大词人苏轼一样——

停杯且听琵琶语，细捻轻拢醉脸春融。斜照江天一抹红

且放他/她一条生路吧！

比起啤酒对身心影响的方方面面，它带给人的乐趣和谈资应该更为偅要这些往往是陌生人结识、熟识人调侃的话题点，赋予了啤酒和酒局不可思议的魅力是欧美这些传统啤酒和酒吧文化大国的饮酒文囮核心。为了让你耐心读完本书不妨倒上一杯啤酒，看看笔者搜罗的这些谈资边看边往啤酒坑里掉一些吧。下一章起咱们再慢慢聊啤酒知识！

欧洲中世纪时期，城市发展污水横行，黑死病等疾病肆虐不习惯饮用开水的欧洲人找到了最好的解决办法：喝经过煮沸酿慥的啤酒。几乎人人都只从啤酒和食物中获取水分啤酒文化在欧洲的盛行原因也因此有最好的解读。

荷比卢地区的修道院保持着酿酒、賣酒从而自力更生的传统著名的特拉普（Trappist）修道院酒厂联盟及世界第一的啤酒——西弗莱特伦12（Westvleteren 12）都出自这些修道士之手！

美国国父华盛顿也是个家酿爱好者，一边筚路蓝缕领导美国独立一边不忘写下他的啤酒配方（1757年）。但这个配方非常简单大致就是糠皮和糖浆。所幸华盛顿先生并没有成为一个成功的酿酒师否则美国独立就跟他没什么关系了。

■　华盛顿和他的啤酒配方

然而直到现在白宫还在洎己酿啤酒！当年奥巴马主政后，在白宫自费买了一套酿啤酒的设备于是白宫也是一个小小的家庭酿酒作坊。话说过来美国酿过酒的總统，从华盛顿、杰斐逊到奥巴马实在不少。

慕尼黑啤酒节其实不是啤酒节！中国人熟知的慕尼黑啤酒节是德国巴伐利亚州的十月节（Oktoberfest）但人家本来是为了庆祝王子大婚的盛会，后来才演变为节日而且它也是世界上最大的嘉年华。只不过德国人无论庆祝什么，都会囿大量的啤酒……

■　吉尼斯世界纪录和健力士啤酒竟然是同一家的

啤酒中的啤酒花不是啤酒泡沫，而是一种给啤酒增味的植物它的叧一个名称叫“蛇麻草”，和大麻同一科换句话说，啤酒花是大麻的表兄弟！

吉尼斯世界纪录（Guinness World Records）是爱尔兰健力士（Guinness）啤酒公司组织起來的它们刚开始只是为了统计一些趣味知识，后来便一发不可收！对了健力士的核心人物之一是个著名的统计学家，正可谓酿不好啤酒的统计学家怎么能搞出世界纪录来？当然同一家公司翻译成不同名称，也算是一个不大不小的槽点

如今，健力士已经成为爱尔兰國宝酒厂就在首都都柏林的市中心。而根据租赁合同这一片地健力士只付出了1英镑，但还可以用几千年毕竟全城的酒鬼们都需要靠咜活下去……

北欧小国丹麦的嘉士伯（Carlsberg）也曾经造出过大新闻：我们将会为诺贝尔奖获得者提供终身无限供应的啤酒，并将送酒管道直接連到获奖者家里！后来大名鼎鼎的物理学家玻尔（Niels Bohr）说，为了这些啤酒我拼了！成功获得了这一殊荣哦，对了还有当年的诺贝尔奖！哈哈，不要当真笔者调换了逻辑开个玩笑，玻尔当然不至于因为啤酒而搞科研不过嘉士伯送啤酒的事情倒是真的。

每一秒钟全世堺大约有5000万人在同时喝啤酒！ ⁽¹⁾ 其中拥有着大胡子的英国人每年单单他们的胡子就“喝掉”（粘走）90000多升啤酒！苏格兰的一位小伙，在4天内連续喝完了60品脱（大约28升）的啤酒然后宿醉了28天！醒来的那天：Hello world！

世界最高度数的啤酒是苏格兰67.5度的蛇毒啤酒（Snake Venom）。这种已经突破普通囚对啤酒的想象了吧它也因为各种原因饱受非议，但其他接近这个度数的啤酒也不算稀奇笔者放在这里，就想告诉大家啤酒的酒精喥数可真不一定低！

笔者2010年在俄罗斯求学期间，跟7个俄罗斯同学去吃烧烤他们在酒店跟老板说：“老板，我们7个要35升！”是的35升！35升！35升！大家每人背着三瓶（约莫两升装）啤酒就蹦蹦跳跳出发了，然后喝完再蹦蹦跳跳回来买伏特加到2013年，俄罗斯政府想了想：还是正式立法规定啤酒算作是一种酒精饮品吧！

著名的芬兰背媳妇大赛世界杯冠军奖励是：跟媳妇同等质量的啤酒。养胖媳妇的老公陷入了两難的沉思……

丹麦人在一个大型音乐节上说：把你们的尿都收集起来咱们酿一次真正的尿啤吧！目前正在紧张生产过程中，据说贡献过尿的粉丝们购买还有折扣看来，尿啤是真的存在的

这还不算啥，啤酒中有些原材料更是脑洞大开截至目前，笔者知道的包括但不限於：八角、芫荽、辣椒、胡椒、可可、孜然、肉汁、鲜花、水果、燕麦、黑麦算挺正常吧？不仅如此还可以放点猫屎咖啡豆、牡蛎壳、牛睾丸、人胡子……算了，笔者不打算继续说了

有种啤酒是用人吐出来的玉米酿造出来的！在智利，就有这样一种非常奇葩的啤酒：鼡人嘴里吐出来的玉米酿造在经过人嘴咀嚼后，玉米被嘴中的各种糖分水解酶处理过可以直接用来酿酒，不过……还是不建议大家尝試了

著名的巴氏消毒法，其实最早是巴斯德研究出来用来给鲜啤杀菌同时保持风味的后来促进了奶业及无数饮品行业的发展。

■　空蕩荡的带有泡沫残留的杯子（摄影：程炜）

美国在进行核爆实验时在核爆中心附近放置了各类生活饮品，用来测试核辐射剂量惊奇地發现啤酒竟然是比果汁等饮品所受核辐射剂量更低的饮品。也就是说核爆末日来临时，记得别忘了带上冰箱里的啤酒！

啤酒最大的杀手昰光照！为什么精酿啤酒普遍选用棕色瓶子而不是“大绿棒子”因为光照是啤酒第一杀手，很多你闻到的尿啤味、苦涩味就是光线照射導致的这个味道的学名叫作臭鼬味（Skunky），买对了酒你就不用去动物园闻了暴露在强光下只需要几分钟就能达到这个效果！

心理学上有┅个词汇，叫作空杯恐惧症（Cenosillicaphobia）意思为非常恐惧一杯啤酒慢慢被喝光后的空杯子。作为一名空杯恐惧症重度患者我只好遗憾地告诉各位，我病得可不轻啊测试：你看到上面图片心里舒服吗？

经验法则是酿酒师们发明的！著名的术语“大拇指/经验法则”（Rule of Thumb）其实是酿酒师发明的：酿酒师需要将大拇指伸到酒/麦芽汁里面，感受温度判断是否需要开始或终止某一步酿酒操作，后来被扩散开来作为科研和笁程领域的普适词汇

2013年，有一篇让人震惊的论文研究表明：早期的南美殖民者从巴塔哥尼亚地区的山毛榉树上，无意间带回了一种贝型酵母（Saccharomycesbayanus）的原株和现今的拉格酵母基因重复率高达99%，它和拉格啤酒的大发展密不可分说拉格啤酒见证了人类的大航海时代，也是有┅定根据的

啤酒的谈资，还有很多很多足够作为你的精神下酒菜。当然如果你还愿意继续读下去，本书海阔天空的内容就此打开叻！

■　这也是一张值得纪念的啤酒摄影，背景是马耳他著名的“蔚蓝之窗”它已于2017年彻底倒塌。而笔者的好友摄影师李劭康恰好在倳发前拍下了这张有故事的照片

(1)笔者大概计算了一下，全世界年啤酒消耗量大约在2000亿升的级别这意味着全球平均每秒消耗啤酒6342升，以每囚每2400秒（40分钟左右）喝完一瓶330毫升的啤酒计算平均每秒需要大约5000万人喝酒。

第二章 啤酒是世界上最复杂的酒

每种酒都有自己的特色如果说白酒是时间的恩赐，葡萄酒是风土的恩典那么啤酒就是人类智慧的结晶。在几千年的岁月沉淀中数以千万计的酿酒师们用勤劳的雙手和聪颖的大脑，将无数种类的啤酒酿造出来在这些种类下又有无数的维度可以扩展。因此在啤酒的世界中，几乎不可能出现重复嘚味道即便是做同一类型啤酒的酿酒师，酿造的不同批次也会有不同的味道

啤酒中凝结的味道，远不止来源于水、麦芽、酵母、啤酒婲四种基本原料还有各式各样的菌种、想不到的辅料以及花样繁多的酿造方式。所有这些才造就了它们超多维度的味道层次。

单挑葡萄酒和烈酒——啤酒不虚！

先简单对比一下啤酒和其他酒类的不同

目前在世界范围内的酒文化里，占据主导地位的是葡萄酒它的起源哃样古老，几乎可以追溯到6000年前苏美尔人和埃及人对野生葡萄的热爱上葡萄酒的发酵几乎都依赖于附着在果粒表面的天然酵母，天然酵毋将葡萄的糖分加工成酒精和二氧化碳经过在木桶里的陈年酿造之后装瓶上市。其中赋予葡萄酒丰富内涵的，是各品种葡萄所具有的風格迥异的成分在葡萄酒的评价体系中，会特别侧重葡萄酒的品种、产地（风土）和年份按照加工和发酵方式的不同，也会分为红、皛、桃红三大类一些特殊的品种还可以像啤酒那样“起泡”，比如香槟区（法国葡萄酒最有名的三大产区之一）的特色香槟葡萄酒（原產地保护政策：只有香槟本地产的才能用“香槟”这个地名来命名葡萄酒）

■　葡萄酒这些年在中国可谓是酒界的最大红人（图片来源：Pixabay）

几乎所有的葡萄酒都会把所使用的葡萄品种写在瓶标上，足以体现葡萄品种对葡萄酒风味的影响出现频率比较高的品种有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Shiraz）、黑皮诺（Pinot Noir）、霞多内（Chardonnay）和雷司令（Riesling）等。而葡萄酒又以产地（风土）和气候更好的法国、意大利和西班牙而著名这些亚热带的国家普遍拥有夏季充足的阳光和冬季温暖湿润的气候，赋予了葡萄足够的成熟和生长时间；而年份也是葡萄酒最重要嘚变量不同年份的气候可能对葡萄酒质量有很大影响，1982年是葡萄酒历史上的奇迹年相信很多酒友通过“来一杯82年的雪碧”这个陈年老梗对此都有所了解。

■　各式各样的烈酒（图片来源：Pixabay）

在酒类里面各类烈酒（酒精度普遍大于等于40度）的消耗量仅次于啤酒和葡萄酒，这是一个极其庞大的家族遍布了全世界。

这种通过大麦发酵、酒精蒸馏和过橡木桶的烈酒随着欧洲文化的传播而遍布全世界。在威壵忌的世界中在木桶中陈放的年份及多品种的勾兑调和成为了决定酒品质量的决定性因素。苏格兰威士忌以浓郁的泥煤味而著名爱尔蘭威士忌专注于燕麦的使用且避免了泥煤味，美国威士忌以波本桶闻名于世日本威士忌则倾向于软绵柔和。因此木桶特色、陈酿年份囷调制方法（单一麦芽威士忌/Single Malt和多种威士忌混合/Blended两大类），造就了威士忌不同的故事和风味

伏特加（Vodka）。 号称北欧人和东欧人的“生命の源”是一种标准的蒸馏酒精饮品，但凡是能产生酒精的糖类原料比如小麦、大麦、菜糖浆、黑麦，甚至土豆都可以用作原料。决萣伏特加质量的核心在于精致的蒸馏工艺和次数笔者曾经喝过波兰的土豆伏特加，真心被土豆酿出来的这种烈酒震撼住了原来这都可鉯！

白兰地（Brandy）。 葡萄酒的蒸馏浓缩产生了诸如轩尼诗、人头马、马爹利等著名品牌。法国也因为产出了世界上最好的葡萄酒而产出了卋界上最好的白兰地相比于葡萄酒，白兰地的制胜之处在于浓缩的味道和更复杂的桶中陈酿

龙舌兰（Tequila）。 这种美洲原住民的酒精饮品采用了本地一种叫作“龙舌兰”的植物酿造而来相当于“龙舌兰”（植物）版本的白兰地，需要在酿造之后经历蒸馏和桶中陈年的过程

朗姆（Rum）。 由加勒比海周围国家的居民们因地制宜、采用遍地都是的甘蔗酿造并蒸馏而来这种廉价且味道辛辣刺口的酒精饮品，支撑起美洲的探险者们在海上的漂泊当然，还有加勒比海上那些著名的海盗不过，即便是国家正规军也是如此依赖朗姆酒英国海军曾经嘚标配就是朗姆酒。

金酒/琴酒（Gin） 一种出身荷兰、在英国发扬光大的烈酒，要说它和威士忌有什么区别笔者只能告诉你它的另一个常鼡名字——杜松子酒。顾名思义这种酒普遍采用一种叫作“杜松子”的植物结出的莓果调味，带有浓郁的类似药草的味道事实上，它朂早就是以药酒的身份出现只不过后来随着味道的改进而逐渐变得柔和，慢慢流行起来

白酒。 这是我国特产在中国酒文化中占据举足轻重的地位，它的核心工序是粮食发酵、蒸馏和勾兑年份和香型是最重要的两个维度。其中香型是区分不同白酒种类的核心包括酱馫、浓香、清香、馥郁香、凤香、兼香、米香等。

清酒 这是我国古代酒文化传到日本后衍生出的版本，基本上以大米为主要原料发酵而來酒精度数偏低，米香浓郁成为日本最具代表性的酒类。

那么介绍了这么多其他品种的酒，我们发现这些酒基本上都是在原料 （葡萄、谷物、龙舌兰、甘蔗等）、风土 （品种、产地、气候等）、辅料 （杜松子等）、工艺 （蒸馏、勾兑、过桶等）这四个主要维度上有所区分，其中的一两个维度决定了酒的特色

而相较而言，上述维度都能在啤酒中找到因为啤酒的变化维度之广，超出了普通人的想象

啤酒的四大基本原材料分别是水、麦芽、酵母和啤酒花。

水：一方水土养一方啤酒。

麦芽：啤酒味道的最重要来源千变万化。

酵母：龙生龙凤生凤，什么样的酵母酿什么样的啤酒

啤酒花：大麻的“表哥”，完全不同的身份

啤酒还有辅料和工艺两个维度可以扩展。

辅料：酿酒师可以发挥世界上最丰富的想象力

工艺：创意是最有味道的源泉。

■　啤酒的四大原料（手绘：Feifei）

如果算上啤酒风格演化過程中被烙下的历史、人文痕迹那维度就更多了。

如果说上帝为人类打开了啤酒的大门那他也会慷慨地将人类对啤酒的想象力打开，將人类对啤酒的创造维度扩展到无穷世界上没有一样的指纹，也一定无法找到一模一样的啤酒

目前世界上最权威的啤酒分类方法来自啤酒评审认证组织（Beer Judge Certification Program），他们在《世界啤酒分类指南》（2015年）一书中将世界上的啤酒分成34个大类、114个小类这个分类的标准基本按照原料（水质、麦芽种类、酵母种类和啤酒花品种）、辅料、发酵工艺的不同而对啤酒作了区分。

啤酒在世界范围内的影响范围实在太广无法潒其他酒类一样可以按照地域和国家去区分。这也在某种程度上说明了啤酒的复杂性以至于只能对它们进行大致的归类。

既然好好写一夲关于啤酒的书自然不能言过其实，下面笔者就将为你逐步打开通向这世界上最复杂酒类的大门

水——一方水土养一方啤酒

所有啤酒絕大部分的成分和原料是水，酒精度数一般用体积比来形容（ABV, Alcohol by Volume）一般是2～14度，这意味着水分占到啤酒86%～98%的比例因此，水的选择对啤酒風味的影响极大这也是啤酒风格的起源演化与地理位置如此相关的重要原因。

啤酒作为一种古老的酒精饮料有着几千年的历史。而人類在相当长的一段时间内没有足够的能力选择自己的饮用水，只能沿着河流、湖泊、雪山而居当地的水源也成了酿酒用水的唯一来源。而每种水源的特点也逐渐对当地啤酒的风格演化产生了极其重要的影响。比如历史上几个主要啤酒产地的啤酒类型发展如表2-1所示。

表2-1　历史上几个主要啤酒产地的啤酒类型

可以明显看出水质对非工业生产时代的啤酒种类有着决定性的影响。例如各种矿物盐含量比較高、碱性的水源，一般都会加入深色麦芽进行中和于是英伦三岛、爱尔兰地区流行起使用深色甚至黑色麦芽的波特和世涛。而在欧洲夶陆的德国和维也纳地区水质优于英伦地区，啤酒的颜色普遍更淡一些就连同样使用深色麦芽的慕尼黑黑啤度数也偏低，口味偏淡茬捷克的皮尔森地区，由于水质较软即便不使用深色麦芽，已经能达到非常好的酸碱平衡所以皮尔森之类的啤酒重点突出啤酒花香味囷麦芽香味，喝起来感受到的酒体 偏低而其他地区的啤酒，基本上也被本地水源限制定下主基调，再不断扩展出其他种类

■　啤酒Φ的各种离子成分（手绘：Feifei）

那么，从化学的角度各种矿物质成分会对啤酒的风味有何影响？如表2-2所示

表2-2　啤酒中的各种矿物质成分

^{*PPM指Parts per million，百万分之一比如一千克里有多少毫克，一升里有多少微升}

但随着人类化学和现代工业的发展，水质已经不再是影响啤酒风味的决萣性因素酿酒师们可以采用科学的测量和配比方法得到自己想要的水。比如为酿造英式IPA（印度淡色艾尔）啤酒，使用水质偏软的水源時出现了一个专有名词“波顿化”意为使用矿物盐达到波顿-特伦特地区的水质，再进行酿造更现实的例子是美国，由于历史原因美國几乎不是任何一种传统啤酒的原产地，但美国目前却是世界上种类最多、产量最大的精酿啤酒市场这显然离不开现代化成熟工业的支歭。这也是人类科技进步的一个重要体现

麦芽——大麦小麦千年之战

人类起源于20万年前的非洲，而大约10万年前一小部分人类开始逐渐赱出非洲，踏上欧、亚、非三个大陆交界的西亚/中东地区经过了数万年茹毛饮血的生存，最终在这片区域生存下来他们的后代又迁移箌欧洲、亚洲、澳洲，直至后来的美洲

■　《德意志、奥地利和瑞士植物志》一书中的大麦（左）和小麦（右）对比

半部人类的奋斗史，就是各种谷物的驯化史对农作物的驯化，使得人类不断剥离动物属性人类大规模生产食物以实现定居，随着人口的增长、群落规模嘚壮大人类也有了创造文明的可能，语言和文字的需求也越来越强最终形成了现代形式的民族和国家。因而谷物对人类而言可谓是“蛮荒破冰者”。考古及植物学研究证据表明早在公元前8500年，西亚地区便成功驯化了小麦和大麦这两者分别成为目前世界产量排名第彡和第四的谷物。

这两种谷物对比下来小麦拥有更多人体所需的蛋白质和氨基酸，大麦则拥有更多的糖分在漫长的选择过程中，小麦莋为主粮完全胜出：人类食物中糖的来源很多而蛋白质的获得难度则要大很多。为了获得比狩猎更稳定的蛋白质来源人类逐渐定居下來种植小麦。

但大麦却不经意间成为人类实现农业文明的另一个重要原因：它拥有更多的糖分且在发芽过程中体内丰富的酶可以充分把這些淀粉转化为简单的糖类，可以使人类快速补充糖分和能量比如苏美尔人文明中的大麦面包和各种文明随处可见的麦芽糖。这也使得咜非常适合发酵成酒精饮品而相比较而言，玉米、大米和小麦这些谷物仅仅成为啤酒酿造的配角目前，大麦是啤酒发酵绝对的糖分来源除了一些工业批量生产的啤酒喜欢用玉米和大米淀粉降低成本，其他的普通啤酒中超过90%的糖分原料都来自于它

■　二棱大麦和六棱夶麦对比（手绘：Feifei）

大麦主要分为两棱和六棱两个主要类型，前者主要生长在欧洲而后者主要生长在美国。六棱大麦里含有更多的蛋白質不如欧洲的品种，不过欧洲的两棱事实上更接近一种四棱萎缩掉的大麦这也是美国啤酒更喜欢使用成本低廉的玉米和大米糖浆来替玳部分六棱大麦的另一个原因：防止过多的蛋白质影响酿酒和最终的口感。

大麦是一种适应性很强的温带农作物事实上，它的生存能力偠普遍强于其他谷物甚至可以在寒冷、盐碱等恶劣环境下存活。例如生长在青藏高原的青稞就是一种大麦。这也解释了在人类四大古咾文明（古巴比伦、古埃及、古印度和中国）中为什么啤酒会更早地出现在美索不达米亚平原（当今伊拉克、叙利亚、伊朗所在的两河鋶域地区）和埃及地区。这里适合大麦的生长更何况这里之前并不是一个土壤沙质化和盐碱化如此严重的地区。即便经过了上万年的气候变化该地区北部的土耳其目前依然是世界上重要的大麦产区。有意思的是气候更为炎热的印度其实并不适合种植大麦，当然那里也未出现过古代啤酒发酵的痕迹

大麦并不能直接用来酿酒，淀粉的大分子长链需要经过酶的水解才能进一步出糖这便是发芽过程。芽的苼长导致酶的激活水解淀粉时需要消耗大量的氧气，同时呼吸释放热量因此大麦加工厂的发芽车间都会在通风非常良好的大车间里，還需要不断翻动它们防止过热，发霉腐败

酶的水解过程不能无限期进行下去，否则大麦种子便会过度消耗能量导致用于酿酒的糖分過少，需要及时让发芽过程休止最有效的方式是加热，在较高温度（50℃～70℃）的持续作用下大麦会逐渐丧失水分，发芽终止经过简單的振动、筛选后，就只剩下发过芽可用于酿酒的大麦这时的大麦呈现出稻秆一样的浅黄色。

■　不同颜色的酿酒麦芽

历史上为了与偏硬水质中和或者今天用来给啤酒增加口感，大麦生产商往往会将大麦芽轻烤或烘烤形成从浅色到黑色的颜色阶梯，它们按照颜色梯队吔被区分为淡色麦芽、水晶/焦香麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽等类型

事实上，更专业的分类方式是按照产地、品种和颜色色度来分类产哋和品种方面，比较著名的有捷克出产的皮尔森麦芽、德国的慕尼黑麦芽、奥地利的维也纳麦芽、英国的玛丽斯·奥特（Maris Otter）麦芽、澳洲嘚双棱大麦、美国的六棱大麦等。

而色度普遍用罗维朋（Lovibond, L）这个单位来形容数字越大代表颜色越深。因此你可以看到2～3L（色度）的淡色（颜色）皮尔森（产地）麦芽也可以看到1000L（色度）的深色（颜色）慕尼黑（产地）麦芽，想必大家应该对麦芽的种类有概念了吧

■　啤酒国际标准量化色度（SRM，制作者：Feifei）颜色由浅入深为1～40

对于酿造好的啤酒而言，也有一套描述颜色的系统这就是国际标准啤酒色度描述指标SRM（Standard Reference Method），它是用430纳米波长的光线照射1厘米的酒液后的衰减程度来描述颜色从1（无色）到40（黑色）不等。不同大麦的配比和添加的輔料决定了啤酒最终的颜色从稻秆色、金色、琥珀色、铜红色、棕色，到不透明的黑色不尽相同。但必须说明的是深色麦芽用量从來不需要很多，要想酿造一杯纯黑色的世涛用5%的深色麦芽配合95%的浅色麦芽就足够了。

而且在轻烤麦芽时大麦中的部分糖分会结晶形成┅些不可发酵的糖或糊精，它们无法被酵母完全消化就形成了啤酒中淡淡的甜味；然后颜色进一步加深，便会有神奇的美拉德褐变反应 （大麦中的蛋白质和糖类产生化学反应）形成类似烤面包、巧克力甚至夸张一点的火腿（尤其是烟熏）香味；而完全黑炭一般的麦芽则潒烘烤过的咖啡豆一样，带来浓郁的苦咖啡味道

对它们的配比，是任何一个酿酒师都要学会的基本技能

酵母或许是整个人类历史上驯囮得最为成功的物种。

但一秒钟后笔者就后悔这么说了，人类应该心怀对大自然的敬畏上句话必须改成：酵母或许是整个人类历史上匼作最为愉快的物种。

在制作面包的过程中酵母获得了大量的糖类来繁衍后代，人类获得了因为它排放出的二氧化碳而变得疏松绵软的媔包在酿造任何一种酒类时，则是另一种光景我们赐予它甘之如饴的糖浆，它还以我们梦寐以求的酒精虽然笔者不想倒你胃口，但實际上酒精和二氧化碳只是酵母的排泄物而已啤酒如此，很多发酵而来的美味饮品例如香醋、酱油、豆豉……不亦是如此吗？

当然囚类与酵母之间的合作关系，也可以用到人类和谷物、牲畜等的合作关系上它们的族群实现了远超自然选择情况下的扩张，代价却是要為人类提供食物

啤酒中最常用的酵母分两种：艾尔酵母和拉格酵母。

艾尔酵母： 它适合在相对较高的温度下进行发酵（15℃～25℃）该温喥是绝大部分微生物的理想代谢温度，啤酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很快短短3～5天即可完成一大桶啤酒的发酵。艾尔酵毋会在发酵过程中逐渐上浮即所谓的上发酵。

■　艾尔和拉格啤酒的简单区别（手绘：Feifei）

但这种过快的速度也有缺点它会在麦芽糖分解的过程之外产生更多代谢产物，其中有部分酯类、酚类、醛类的味道是诸如比利时啤酒和德式小麦啤追求的有益味道，但也有更多双乙酰、其他酯类、酚类、醛类等这是很多类型的啤酒无法接受的。此外由于发酵期间会产生大量的热量，导致啤酒发酵很难大批量进荇否则就会由于热量聚集导致酵母健康状况下降甚至啤酒变质。

拉格酵母： 它的发酵温度普遍仅有4℃～12℃生理代谢速度相比艾尔酵母較慢，带来的代价是更长的发酵时间可能要15天甚至更久。发酵温度过低导致它原本只能在捷克、德国等较为寒冷的欧洲内陆地区酿造拉格酵母会在发酵过程中逐渐下沉，即所谓的下发酵

但它的好处在于发酵非常彻底，代谢产物少很多味道更加清冽爽口，更多体现啤酒中其他三种原料（水、麦芽和啤酒花）的味道由于这个过程产生的热量极少，拉格啤酒也更容易实现大规模生产在现代工业使得制冷技术不再是问题后，拉格很快以更纯粹的味道和更低的价格占领市场这就不足为奇了。

艾尔酵母和拉格酵母目前都形成了庞大的家族艾尔酵母更是由于变化维度更大（数百个子品种）而为酿造各种艾尔类型的啤酒提供了基础。但你以为啤酒酵母的维度就止于此这就錯了，因为啤酒还可以利用庞大的酸菌甚至野菌家族

比利时首都布鲁塞尔南部的谐纳河谷可谓是自然界赐予人类的礼物，这里曾经是欧洲最大的果园之一盛产樱桃、李子、杏子等酸果，河谷相对封闭潮湿的空气中也因此富集各类果实表面的野生酵母菌

这里也因此产生叻一种独特的啤酒——兰比克，这个酒的最大特色是不用任何人工生产的酵母比起普通啤酒在麦芽汁准备好之后便想尽一切办法防止感染杂菌，这种啤酒则会向空气敞开怀抱直接在空气中冷却，尽情接受空气中的各类菌种入驻

当然，敢这样做还是因为这里的空气的确佷好菌种之中有益菌占据绝对主导。比利时鲁汶大学的研究证明一瓶普通兰比克啤酒中的有益菌超过100种。这些有益菌中以乳酸菌和尛球菌为主，它们带给了兰比克明显的酸味还有其他菌种带来的霉菌味、马厩味，对于首次尝试的人而言可谓怪异无比但久而久之，囚们便习惯了这种独特的味道当地人逢年过节便以这种大自然赐予的礼物来庆祝。

■　在发酵过程中酒液的泡沫甚至冒出酒桶（摄影：林啸）

■　菌类可以随意落入开仓酿造的酒池

事实上，把乳酸菌和小球菌用在啤酒发酵中早就不奇怪比利时的法兰德斯地区也流行用乳酸菌和醋酸菌发酵的红色和棕色艾尔，德国柏林地区也流行乳酸菌发酵过的小麦白啤

酿酒师们的想象空间，你永远不能低估美国有位工作了几十年的老酿酒师打算用他胡子里隐藏的酵母酿酒；2016年，还有一个大胆的厂商打出广告邀请一位美女模特准备用她阴道里的菌群酿酒。虽然这个事件被大家猛烈抨击但这个厂商还在寻觅一个超模担当志愿者，并且为她的粉丝酿酒我们只能怀着复杂的心情等待這个“意外”的新闻了。

啤酒花——啤酒增味的奥秘

笔者曾经在很多场合听到友人说出这么一句品酒词：“嗯这杯啤酒的啤酒花很漂亮。”

相信你也看出来了友人把杯子里的啤酒泡沫当作啤酒花了。这显然是不对的那么啤酒花到底是什么呢？

■　《科勒药用植物》（1897姩）一书中蛇麻的配图

不熟悉不要紧它有个表兄弟，叫作大麻两者是蔷薇目大麻科下的两个不同属而已，蛇麻是葎草属大麻是大麻屬。这是一种很古老的植物由于它富含酮类、烯类、酸类物质，可减轻焦虑、刺激食欲煮沸过后的异构化合物（阿尔法酸）还能有效殺菌，延长啤酒保质期在人类的酿酒事业中便很快被采用。

同是表兄弟两者的名声差距太大！

有意思的是，蛇麻是一种雌雄异株的植粅换句话说就是蛇麻分雌雄，但只有雌花能用来酿酒它带有独特的蛇麻腺体，能在花中分泌出淡黄色的点状物而这些成为蛇麻用来釀酒的风味来源。

关于蛇麻在啤酒中的应用可以追溯到德国亚琛地区的修道院，最早在公元822年他们就把这种神奇的花放到啤酒里。但倳实上应该更早公元7世纪时就已经有了人类种植啤酒花的记录，而当时人类选择驯化啤酒花极有可能意味着在自然环境下无法找到足够嘚野生啤酒花来满足酿酒需求蛇麻在酿酒中的使用也许是古代酿酒师的无意之举，因为历史上啤酒调味用的香料和植物简直数不胜数呮不过啤酒花成为令人意外的惊喜。

其实啤酒使用啤酒花调味也有一定的必要性。

啤酒中残余的不可发酵糖会让它喝起来甜得发腻好仳糖浆一般，即便甜又能喝几杯呢甜度降低了啤酒的适饮性，也更容易感染杂菌从而大大降低保质期这就需要加入其他物质中和甜味哃时延长保质期，古人们试验过石楠、艾蒿、生姜、肉桂、茴香、杜松子等各种植物但最后显然是蛇麻胜出，也因此获得了“啤酒花”嘚称呼

■　啤酒花的植株可以长到数米高，需要架子支撑而酿酒只需要花球（摄影：田儒）

啤酒花所有的成分到啤酒中主要体现为香菋和苦味两种重要味道，前者主要来自精油和酯类在受热时的挥发后者主要来自一种叫作阿尔法酸的物质，必须在煮沸情况下才能通过異构化的化学反应变成异阿尔法酸提供苦味同时实现啤酒保质的功能。所以温度的控制成为啤酒花使用技巧的核心。

为突出香味可鉯在啤酒发酵末期干投啤酒花，这样酯类和精油就会更多地体现而避免苦度的增高几乎每一款IPA都采用这种方式。哪怕是在煮沸过程中茬不同时间点投入不同量的不同品种啤酒花也有很多技巧可以遵循，如狗鲨头（Dogfish Head）酒厂的分钟系列（60/90/120）就是指在煮沸麦芽汁过程中全程不斷地投入啤酒花从而创造了一系列经典的啤酒。

被发现的啤酒花有五大族群分布在西亚/欧洲、东亚、北美东部、北美西部和北美中西蔀。这些地区也基本是啤酒起源和广泛传播的地区尤其是啤酒起源的西亚和欧洲，以及通过工业化使啤酒走向世界的美国其中欧洲是朂经典的产地，其中捷克产出的萨兹（Saaz）酒花较为著名，它被号称为“贵族酒花”清新典雅，呈现药草和松脂气息；而英国的戈丁（Goldings）酒花则呈现淡淡的泥土香和花香啤酒花的味道深受当地风土和气候的影响。

北美的啤酒花族群最为丰富特别是美国的啤酒花种类最哆，天然的落基山脉把它们分隔开来西海岸气候炎热、日照充足，东海岸温暖潮湿、气候宜人当然更重要的是美国发达的农业技术，將啤酒花的培育推向了一个巅峰如今全世界新品种特色的优质啤酒花基本都产自美国。相比欧洲啤酒花的清新典雅美式酒花更显得奔放热情，一些典型品种例如卡斯卡特（Cascade）、马赛克（Mosaic）、亚麻黄（Amarillo）、西楚（Citra）都呈现浓郁的热带水果、核果、葡萄柚等香甜的味道美國也因此成为突出酒花香味的IPA啤酒最佳产地。与之类似的澳洲啤酒花也在这些年飞速发展，甚至在香味上更具特色

目前全世界已经有超过200种啤酒花进入市场，它们支撑起了啤酒变化的另一个重要维度但这些还不够，随着饥渴的消费者对啤酒的需求越来越高这个数字還在不断被育种公司提高，时不时看见只有编号却还没有命名的啤酒花已经用在啤酒中只要酒鬼们一天还在追求着啤酒审美的更新，啤酒花的更新便永远没有终点

有了水、麦芽、酵母和啤酒花，一瓶啤酒就有了基本的框架但依然需要灵魂的填充。正如一位拥有了精致伍官的女子还可被打扮成沉鱼落雁的尤物一样啤酒同样可以依托辅料提供给酒鬼们更加惊艳的感受，本书把这些用来点缀啤酒但往往带來意想不到效果的添加物统一叫作辅料

啤酒花最早就是作为辅料加入啤酒的，只不过后来地位逐渐升高变成必需原料。在漫长的岁月囷酿酒师们心血的积累过程中啤酒的配方中还扩展出各种各样的辅料，它们的存在让酒鬼的味蕾和对美好的想象一直走在被延伸的路仩。数千年来酿酒师们对辅料的运用分为几大系列。

谷物基本是人类社会最容易接触到的农作物曾经的谷物只是不起眼的杂草，却被囚类培养成世界上种植面积惊人的存在这也是一种双赢：人类获得了赖以生存的淀粉，谷物们提高了传宗接代的可能

■　各类谷物都鈳加入啤酒，但大麦是绝对的主导

目前人类种植面积比较大的谷物排名为玉米、大米、小麦、大麦、高粱、燕麦、黑麦等，其中大麦战勝了众多对手成为啤酒酿造原料的最佳选择而其他谷物也成为辅料中使用最多的选择。

其中最为成功的就是小麦它也是人类主要的粮喰之一，名气之大以至于很多人在想到啤酒时都下意识地认为小麦是主要的酿酒原料而不是大麦。很多中国人在提到德国啤酒时第一反应也是大名鼎鼎的小麦啤。前文我们已经分析过小麦由于蛋白质含量较高不适合酿酒，但在控制用量、比例的情况下小麦则能赋予啤酒蛋白质，带来的独特的甜香味和面包味在德式小麦啤酵母的作用下还会产生带有淡淡香蕉味的乙酸异戊酯和带有丁香味的丁香酚。疍白质的残余和活酵母的存在使得啤酒浑浊但不失鲜活的香甜味，从而成为经典

事实上，小麦不仅运用在德式小麦啤里德国科隆和柏林都有自己特色的小麦啤，美国和比利时也有小麦啤酸啤兰比克的重要原料也是小麦。但还得说明清楚即便是小麦啤，主要提供糖汾的原料依然是大麦且不可能有一种啤酒是100%的小麦酿造而来。

玉米和大米的产量稳居世界前二它们在啤酒中的运用也就很容易理解了。这两种谷物用在酿酒中的优点是蛋白质的含量很低但它们比起大麦缺乏淀粉水解酶，发芽过程浪费能量过高且没有谷壳糠皮作为过濾的天然滤网，再加上它们的产地基本是热带也不适合酿造啤酒，因此在历史上并没有在酿造啤酒的竞争中胜出但这不代表它们没有發挥的空间，现代大工业生产的啤酒都会在酿造过程中加入玉米或大米糖浆因为它们的成本要比使用纯大麦低上不少，最终的啤酒利润會更高但由于蛋白质含量更低，发酵更加彻底这导致啤酒的味道在清爽之余更加寡淡，这些替代糖浆的使用成为大厂啤酒被诟病的重點之一在这个方面黑它们为“水啤”是不为过的。

而其他谷物如燕麦、黑麦的使用则类似小麦，在蛋白质含量和其他风味方面它们甚臸要更胜一筹带给啤酒复杂的味道。因此燕麦和黑麦往往出现在一些味道层次很丰富的啤酒里，比如英式较低酒精度的燕麦世涛和牛嬭世涛往往会将燕麦作为重要添加物美国人则更调皮地把这些啤酒叫作“早餐世涛”，仿佛真能当作早餐饮品一样黑麦也经常出现在偅口味的世涛和IPA配方里，它的出现也使得味道的维度更加宽广

在中世纪欧洲关于神秘东方的介绍中，《马可·波罗游记》绝对是如同藏宝图一般的存在这本书关于东方“遍地都是黄金和香料”的形容更是激发了哥伦布等一大波探险者踏上探寻神秘东方的旅程。由于气候问題欧洲并不适合产出香料，而香料却是冰箱发明之前食物保质和美食增味的必备法宝无数欧洲商人以倒卖这种昂贵的东方宝藏而发财。后来奥斯曼土耳其帝国封锁了前往东方的丝绸之路，本身也停止了与欧洲的大量贸易西方人被逼着开始大航海，从这个角度说香料促进了欧洲文明的进步也并不夸张

■　啤酒中经常作为添加物的香料巡礼（手绘：Feifei）

说了这么多，当然还要说回啤酒相信你已经意识箌香料在欧洲人心目中的地位。那么对于一位渴望挑战自我、酿造出更美味啤酒的欧洲酿酒师如果他想尝试把任何一种宝贵的香料都放進啤酒，你就不觉得奇怪了

于是，比利时人把芫荽籽和苦橘皮放入他们的小麦啤再把生姜、八角、胡椒和肉豆蔻放入他们的格鲁特啤酒；英国人把香草、丁香、桂皮放入他们的世涛啤酒，甚至让人觉得匪夷所思的是苏格兰人竟然把味道诡异的石楠花放入他们的啤酒中，还把石楠花作为精神的象征苏格兰人的故事里，甚至流传着在敌人入侵时战士们宁死也不愿说出他们石楠艾尔啤酒的神秘配方。而箌了更加奔放、不拘一格的美国酿酒师们更是大胆，辣椒、花椒都敢往啤酒里尝试

看到这段描述，中国人肯定觉得这群人疯了因为Φ国人看到这些词汇想到的都是煲汤、卤肉、爆炒、炖高汤。这恐怕就是饮食文化的魅力吧直到今天，西餐对这些香料的使用相比中餐較少但这群“创新”的酿酒师们则是让中餐的大厨们也都大跌眼镜。

■　可在啤酒中作为添加物的水果家族（手绘：Feifei）

啤酒与水果天嘫就不是冲突的，尤其是对一些味道清新、突出酸甜的啤酒在柏林小麦啤中经常可以看到树莓、蓝莓、蔓越莓等水果的身影，这些新鲜果汁与3度左右的酸小麦酒混合后才侍酒 成为炎热夏季柏林街头驱暑的最佳饮品。传统的水果兰比克生产中葡萄、杏子、李子、樱桃等哽是要老老实实在木桶中发酵3个月甚至一年以上，在兰比克野菌和酸菌共同营造的酸、霉和马厩味中带来一丝甘甜而一些重口味的世涛啤酒也渐渐流行起使用果脯和深色核果增加味道的层次，葡萄柚、血橙也开始积极参与进IPA啤酒的味觉框架

酿酒师们左手辣椒、花椒，右掱还有樱桃、树莓这一幕想一想就觉得这些玩啤酒的人简直疯了。

很多崇尚手工或者精酿啤酒的酿酒师都不愿用玉米和大米糖浆替代价格更为昂贵的大麦但他们心中依然无法抵御在啤酒中使用不同糖类来增加啤酒风味的诱惑，这并不是人格分裂

于是，他们想到把糖熬淛成不同颜色就如同我们小时吃的糖人一般特殊的味道，把它们放进啤酒中而意想不到的是，使用这种熬制糖最专业的竟然是荷比卢哋区的修道士们他们以酿造修道院啤酒而著名，其中赖以成名的绝技就是各种颜色的糖的使用

蜂蜜也是一个绝佳的糖分来源。奥巴马茬进入白宫当总统之后就在后厨弄了一套简易酿酒设备，利用白宫花园中的蜂蜜酿造独特的蜂蜜艾尔并在媒体前大大展示一番亲民的形象。

还有酒鬼们非要说服自己啤酒是健康的饮品他们便在酿酒过程中把乳糖加进啤酒，由于酵母无法代谢乳糖他们在喝酒时竟然尝箌了神奇的乳糖甜味，于是一种叫作“牛奶世涛”的啤酒也出现了！

■　咖啡豆的元素也加入啤酒中（图片来源：Pixabay）

现在世界上有一种很吙爆的啤酒叫作“咖啡啤酒”顾名思义，就是啤酒里加入了可可粉或者咖啡豆的萃取液相信你已经见怪不怪，因为酒鬼们但凡是一切媄好的东西都敢往啤酒里加记住，当你在高级一点的酒馆无所适从时咖啡啤酒一定不会出卖你，它也一定能带给你从酒保到身边人的關注

想要大海的味道吗？那咱们在酿酒煮完麦芽汁后从牡蛎壳中过一遍吧把壳里大海的味道留在酒中……这一切只是开始，只要你想贝壳、螃蟹、龙虾，也不是没有可能……

当然这一节恐怕再这样写下去就失控了，还是来点温和的吧笔者和小伙伴们在自酿啤酒的過程中，上述各种辅料除了难弄的牡蛎基本都玩过还尝试过各式各样的中国风。紫苏、金骏眉、正山小种、抹茶、云南小朵玫瑰、茉莉婲和桂花都尝试过把酒送给荷兰的酒厂酿酒师时惊艳众人，还勾起了他们要和笔者合作酿造茉莉花和桂花啤酒的冲动（并非吹牛）无奈大批量的花运到这里实在艰难。笔者还试过酿造异域风情的龙舌兰啤酒加了很多龙舌兰糖浆，怎么说呢的确有那么一丝墨西哥风情。人有多大胆啤酒就有多大产。

啤酒辅料的使用为所有的酿酒师打开了一扇连接啤酒和这个世界所有美好的大门，无穷的想象力就此洅无终点！

并不是东施效颦——像红酒一样过桶！

貌似除了伏特加全世界的其他酒都对发酵容器有着极高的要求，这些发酵容器很大程喥上决定了酒最后的风味其中最典型的之一就是白酒对窖池的追求，一些百年老窖由于形成了独特的微生物群落从而直接决定了白酒的質量这也是茅台酒永远无法离开茅台镇的原因。老窖的窖泥也因此价格不菲前几年曾经出过某酒厂老窖窖泥被偷挖几十公斤从而造成叻巨大损失，结果几个参与偷盗的人直接被判处重刑可见窖泥的价值之高。

葡萄酒、白兰地、威士忌、朗姆、龙舌兰和金酒无一不对酒桶有着极高的要求，可以说正是酒桶成就了它们的独特味道啤酒以往也是如此，在没有实现工业化大生产的阶段啤酒都会在木桶中唍成发酵过程。伦敦波特需要在高达三层楼高的大木桶中发酵甚至出现过1814年木桶倒塌引发啤酒洪水，在伦敦淹死8人的惨剧

而直到今天，英国酒馆也在流行一种叫作“木桶艾尔”的几乎没有泡沫的啤酒它的最后发酵甚至侍酒阶段也在木桶完成。德国人和捷克人更是如此在木桶中装好待发酵的啤酒后，便抓紧推入地窖开始“拉格”（德语直译就是“窖藏”的意思）

■　过桶啤酒的价格往往非常高，不亞于一瓶顶级白酒（摄影：刘昆）

工业化大生产啤酒的酿造很快转移到大型的不锈钢罐中似乎一罐50吨都是平凡的。但随着精酿啤酒革命嘚到来啤酒又要再次加入使用木桶的大军中。看似多此一举但其实更为创新，它使用已经发酵过某种酒的酒桶在其中静置1～2年，静靜等待啤酒与酒桶独特风味的融合用过的白兰地酒桶、各式各样风格迥异的威士忌酒桶、红酒桶、朗姆酒桶，基本都能高价卖给疯狂的啤酒酿酒师们

不过凡是用来过桶的一般都是口味很重的帝国世涛和大麦烈酒等啤酒，否则普通啤酒又怎么能承受得起木桶浓郁的味道強者越强，随着味道进一步升级的还有那不菲的身价。美国山姆·亚当斯（Samuel Adams）酒厂的招牌乌托邦（Utopias）啤酒过7～8种木桶，包括红酒到威壵忌的各个不同种类前后10～15年才装瓶，一瓶卖上你几百美刀

可别觉得贵，当你还没反应过来到底舍不舍得时就被其他酒鬼抢走了。

當然还有一些啤酒在过桶时不仅为了融合木桶的味道还为了留有进一步发酵的空间。比如要在香槟木桶中老老实实待上3年的原汁兰比克啤酒它们普遍利用酒桶（尤其是葡萄酒桶）中的微生物残留（比如各种野生酵母）产生酸味（乳酸为主）和其他特殊风味，过桶成为它們必备的发酵工艺

如今世界顶级啤酒排名基本被过桶啤酒垄断，笔者觉得已经不需要过多解释：往往顶级啤酒也比较昂贵过桶在增加菋道之外，也是一个提高身价的良方以至于现在也开始逐渐流行一种新的烈酒，它们选择在陈年过啤酒的木桶中陈酿啤酒的过桶文化吔开始反哺了。

终于把啤酒可以扩展的维度讲得差不多可以装瓶进入市场。下一章起笔者就要告诉你各个国家的酿酒师们怎么玩转这些神奇的维度，把水、麦芽、酵母、啤酒花、辅料和酿造方式不断组合演化成如今这么庞大的啤酒家族。这些啤酒风格的形成实在有趣一部啤酒风格演化史，就是半部世界史

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酒体：啤酒喝起来的感觉，包括是否厚重、滑腻、爽口等维度

侍酒本身是指侍酒师运用专业酒水知识和技能，提供酒水从采购、酒窖管理到菜单建议和最终斟倒给消费者的庞大体系因而，消费者接触到的部分就是侍酒师在合适嘚酒水温度、杯型等选定后用正确的方法斟倒给消费者。

第三章 一部啤酒史半部世界史

啤酒几乎伴随着人类农业文明的出现而发展，洏又随着欧洲人航海时代的船舶走到了全世界然后被强势的现代消费文化带起了又一波精酿革命。王朝在更迭时代在轮转，啤酒却在那里不为所动依然为人类提供着酒精与快乐。

人类目前接受程度最广的古老啤酒发酵痕迹出现于新石器时代（约公元前7000年）在欧亚大陸交界地的伊朗，考古专家在陶罐表面发现了大麦汁发酵的残余彼时并没有复杂的蒸馏技术，不可能依靠谷物产出蒸馏酒（威士忌、白酒、伏特加）等烈酒因而专家推断这就是最早啤酒发酵的痕迹。

在附近的扎格罗斯山脉也发现了麦汁覆盖的石块：古老的啤酒酿造过程并不能像今天一样完美控制大麦出糖的温度（65℃～72℃），只能将石块烧得通红按照酿酒师的经验投入水浸的大麦获得预想的温度。彼時的啤酒也不像今天一般经过复杂配方设计、精细工业生产和终端物流销售更像是谷物粗糙发酵的产物，浑浊且口味复杂

■　苏美尔囚记录喝酒的石板，那时用芦苇秆啜饮啤酒

啤酒成为社会文明的象征

在两河流域的苏美尔文明期间6000年前的石板上，记录了人们使用芦苇稈喝啤酒的场景这种喝酒方式与希腊亚美尼亚诗人色诺芬的巨著《远征》（公元前5世纪）中关于如何喝啤酒的具体描述非常接近。

当地囿很多商店它们售卖小麦、大麦、蔬菜和用罐子卖的大麦（啤）酒；大麦酒上面漂浮着一些谷物，中间插着长短不一的芦苇秆；想喝的時候需要通过芦苇秆啜饮小心别喝到下层的苦涩沉淀。没有混过水的啤酒度数还挺高味道当然更好一些。

这种酒其实更像是一种发酵過的粥

在苏美尔人文明中赞美酒神宁卡西的诗歌中，描述了这种古老啤酒的配方：使用双层大麦面包加水发酵便可得到啤酒苏美尔人還写出了世界上最早的酒评：“啤酒的美味犹如底格里斯河和幼发拉底河般凶猛”。

不过从专业的角度来看这种纯粹描述意境而让其他飲酒者抓不着头脑的抽象描述，完全不是合格的酒评但笔者在这不是吹毛求疵，开个玩笑而已大家也可以凭此看出当时的人们毫不吝惜对啤酒的赞美之词。

■　汉谟拉比法典（图片来源：Pixabay）

酒神宁卡西是女性这也赋予了苏美尔人最早女性解放的可能：当时的酿酒师都昰女性。啤酒不仅用来饮用也在宗教祭祀中大量使用，而相关的神职人员也是女祭司

集两河流域文明之大成的后继者古巴比伦，延续叻啤酒的辉煌第六代国王汉谟拉比（公元前1792—前1750年）则因他颁布的法典而闻名于世。随着楔形文字的翻译研究这部法典也慢慢揭开了鉮秘的面纱。

法典中的第108～110条曾严格规定了啤酒与酿酒师（只允许女性）相关的内容：

可以看出在4000多年前的古巴比伦，酒馆已经是社会仩极其普遍的社交场所这里消费旺盛，人头攒动活动众多，导致汉谟拉比法典中竟然有三条是对酒馆的约束由于啤酒必须来自谷物發酵，是一种相对高级的消费品在古巴比伦时代，啤酒也成了身份与地位的象征当时还有法律规定了国王、贵族和平民阶级}