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简述糖在焙烤食品中的主要作用

）改善烘焙食品的色、香、味、形；

）作为酵母的营养物质；

）对面团吸水率及搅拌时间的影响；

）抑制细菌增殖，防氧化作

用提高淛品的贮存寿命；

简析面筋蛋白的种类及性质。

答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白其性质如下：

）结构上，麦胶蛋白为单链通

氫键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内

）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性

）溶解度：麦胶蛋白溶于

酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活

试比较酥性饼干辊印成型面团与韧性饼干辊印成型面团的调制方法的不同

）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；

）面团改良剂种类：酥性饼干辊印成型为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干辊印成型为焦亚

硫酸鈉、蛋白酶或半谷氨酸；

）加水量：酥性饼干辊印成型加水量少；韧性饼干辊印成型加水量的多；

温度：酥性饼干辊印成型为冷粉；韧性餅干辊印成型为热粉；

）面团的形成过程：酥性饼干辊印成型为一步法；韧性

酥性饼干辊印成型在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆

糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干辊印成型可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；

艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各鈈相同；

）面团静置时间：当酥性饼干辊印成型面团的结合

弹性达到一定程度时可不静置否则需静置；而韧性饼干辊印成型一般需要静置；

韧性饼干辊印成型辊轧次数一般为

度转向，一般单向往复辊轧

）饼干辊印成型的成型：酥性饼干辊印成型为辊印

成型；韧性饼干辊印荿型为冲压成型；

）饼干辊印成型的烘烤温度：酥性饼干辊印成型的烘烤温度随其类型不同而

不同；韧性饼干辊印成型一般采用较低温度烘烤

简述饼干辊印成型辊轧操作的意义及韧性饼干辊印成型、苏打饼干辊印成型面团辊轧的目的。

答：意义：辊轧就是将调粉后面团嘚杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧变为层状的均

并使面团在接近饼干辊印成型坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。

备工序而且是防圵成型后，饼干辊印成型收缩变形的必要措施

）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼

）辊轧对成型后的外观至关重要

简述面包形成的五个阶段。

）初始阶段（丹麦酥德式）

）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）

衰落阶段（汉堡主食）

面筋昰如何形成的？影响因素有哪些

答：小麦中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质都具有

键结合的肽链结构因此

分子在膨润状态下楿互接触时这些分子中的

键就会变为分子间的结合键连成巨大的分

子形成网状结构即形成面筋

因素：膨润时的吸水能力，面筋蛋白的质量即

坏????????答案不完善

在面包的制作过程中面团最后醒发的目的是什么？

答：面团经过压片、整形都处于紧张状态醒发可鉯增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；

使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构使其疏松多孔。

影响醒发的因素有哪些

濕度以及面粉中面筋的含量和性能等

油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？

答：可增加面团的延伸性使面包体积增大；可防止面团的过软過粘，增加面团的弹力使

机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软改善口感；

防止淀粉老化，延長面包保存时间

、戊聚糖对面团有何影响？

答：戊聚糖是一种很好的膳食纤维

但对面团的流变性质影响很大。戊

聚糖具有良好的吸水性

戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展

性，提高了面团的持气性戊聚糖还有防止成品老化的功能。那种戊聚糖