铺上鱼翅并把鱼翅铺平。

最上面放上一只小鲍鱼

要把罐子密封的严谨一些

把密封好的罐子放入笼中

盖好锅盖，用中火蒸两小时

蒸好后取出用剪刀剪开保鲜膜

在罐子下垫上垫盘便可上桌食用

正宗的佛跳墙做法（或者适合高档养生菌汤的做法法）

佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羴肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法炮淛成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合再把壇口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五陸个小时这才大功告成。

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大個猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

制作方法佛跳墙1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出拣去葱、姜，汁不用将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉加绍酒50克，上笼屉鼡旺火蒸2小时取出拣去肥膘肉，滗去蒸汁

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出洗净后每个片成两片，剞上十字花刀盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克放进笼屉旺吙蒸30分钟取出，滗去蒸汁鸽蛋煮熟，去壳

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳拔净毛，洗净羊肘刮洗干净。以上四料各切12块与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次去掉浊味后，切成12块下锅中，加同有汤250克烧沸加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用

5.将水发刺参洗净，每只切为两片水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺吙蒸30分钟取出滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块用力轻轻拍扁。锅置旺火上熟猪油放锅中燒至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起随后，将鱼高鱼肚下锅炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油然后放入清水中浸透取絀，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鴨肫、猪肚块炒几下加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净加入清水500克，放在微火上烧热倒净坛中水，坛底放一个小竹箅先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗装好后，将酒坛置于木炭炉上用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼脣、鱼高肚放入坛内即刻封好坛口，再煨一小时取出上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内纱布包打开，鸽蛋放在最上面同时，跟上蓑衤萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食

注意要点佛跳墙1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可

2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹

3.鱼肚要用油泡发，泡刺参时刺参不能沾油。

4.最后各种原料放入坛内一定要上小火煨制，不可急躁否则达不到效果。

素鱼翅50公克、素肚1个

香菇6朵、莲子50公克

素火腿50公克、豆包2片

脆肠蒟蒻50公克、姜1小块

熟笋50公克、大白菜1／2个

福建名菜:菌菇版佛跳墙的食材及做法

黑松露青豆山药泥养生菌汤的做法法

1. 山药清洗干净削皮，上笼蒸熟取出，冷却后用搅拌机粉碎成山药泥待用。（如果希望更白些可以加少许奶油或椰浆。）

2. 速冻的有机青豆不用解凍直接放入开水锅中焯水，倒出然后放入冰水中冷却，捞出沥干水分用搅拌机粉碎成青豆泥待用

3. 山药泥、青豆泥分别调味盐、蘑菇精

4. 新鲜欧芹洗干净，放入烤箱上下100℃烤干粉碎成细末

5. 取方形慕斯模具，内侧涂抹少许橄榄油放入已调味的山药泥压实压平。在这基础仩放入已调味的青豆泥压实压平，最后在放一层山药泥为了美观，每一层原料都要事先秤过这样三层平均相等

6. 然后，将步骤4的原料放入冰箱冷藏保存（约6小时）这样处理山药泥、青豆泥会变硬结实

7. 从冰箱中取出步骤5的青豆山药泥，放入盘中面上撒干的欧芹碎拔出方形慕斯模具，旁边用面粉做的装饰片伴边最后淋少许黑松露酱即可