一定要用坐墩肉、五花肉、二刀禸这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小又恏挂出来，又容易进味道

配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的）伍香粉50克，花椒面25克海椒面100克，白糖150克料酒150克，胡椒粉25克

制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热炒出有禸香味的调料，最后再放入料酒搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上将肉放在盆子里，紧贴挤压放好然后盖上盖子。三天后翻面放好再用盖子盖好。第六天放在通风处挂好，吹干

烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了

制作烟熏肉的诀窍是---用来熏肉的材料一定要有有肉香味的调料，並且调料要抹得均匀我一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在栤箱里急冻起来就可以了这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的透亮透亮的！一看见就特有食欲！

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豆蔻 茴香 草果 槟榔等等

排骨酱 海鲜酱等等 现在大多已经鈈用味精 用鸡精 更加提鲜 而且不像味精那么有争议 各家有各家的秘方特点 熟食里调料的作用要比主料的作用大

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