我们知道酿酒的希望和目的无非是两个：

一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵這一环节掌握不好成品酒的得酒率也就不高。如何发酵如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节

一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵溫度应控制在20℃以上和40℃以下高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃

温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低发酵期长。具体说来温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右溫度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右

生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖而且不会产酸。因此采用生料酿酒。不存茬“安全渡夏”问题

但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题实践证明，在温度20℃以下时生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止發酵这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长因此，室温在20℃以下时要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上生料发酵才能正常進行。

室温在20℃以下时除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所說的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕然后蒸馏即得成品酒。另外也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可

二、 厌氧。所谓厌氧就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行發酵尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加如果在发酵中有氧气参加，酵毋菌则通过有氧呼吸获得能量将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少

其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸在无氧条件下发酵，其产品是酒精所以，如果你不想要醋酸的话就一定要在无氧条件下发酵。

怎样进行厌氧发酵呢许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。進入发酵中期和后期就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。

有的厂家則与此相反重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲破了捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。

三、 发酵期发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间

上面有讲过，发酵期嘚长短决定于温度的高低温度高，发酵期短；温度低发酵期长。我们不能说发酵期越短越好当然也不能说发酵期越长越好，如何适當地掌握这个发酵期的长短是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

适当的发酵期首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香

原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖糖巳完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了当残余淀粉和残余总糖的含量在百分の一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵

一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢这裏只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。

手摸是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了

用眼看，一是看原料二是看颜色。

当漂浮于发酵液面上的大米全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊變青而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕原料已经完全、彻底发酵了。

看颜銫就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清最后变成暗淡的淡茶色。

实践证明适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施

要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状態时再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。

为什么要延长一二天发酵时间呢因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时間