图书在版编目（ ）数据 ＣＩＰ 食品雕刻与盘饰／ 凌红妹主编?—广州：暨南大学出版社２０１６?９ （食品生物工艺专业改革创新教材系列） ＩＳＢＮ９７８－７－５６６８－１９１１－６ 食… 凌… 食品雕刻—职业教育—教材 ? 　 ? 　 ? 　 ? ＴＳ９７２?１１４ Ⅰ① Ⅱ① Ⅲ ① Ⅳ ① 中国版本图书馆ＣＩＰ數据核字（２０１６）第１９０５２１号 食品雕刻与盘饰 ＳＨＩＰＩＮＤＩＡＯＫＥＹＵＰＡＮＳＨＩ 主编凌红妹 　 　 ??????????????????????????????????????? 出版人　 徐义雄 策划编辑　 张仲玲 责任编辑　 李倬吟　 林冬丽 责任校对　 周海燕 责任印制　 汤慧君　 王雅琪 暨南大学出版社（ ） 出版发行　 ５１０６３０ 电　 　 话　 总编室（８６２０ 营销部（８６２０（郵购） 传　 　 真　 （８６２０（办公室）　（营销部） 网　 　 址　 ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ?ｊｎｕｐｒｅｓｓ?ｃｏｍ　 ｈｔｔｐ ：／／ｐｒｅｓｓ?ｊｎｕ?ｅｄｕ?ｃｎ 排　 　 版　 广州市天河星辰文化发展部照排中心 印　 　 刷　 广州市本色印务有限公司 开　 　 本　 ７８７ｍｍ×１０９２ｍｍ　 １／１６ 印　 　 张　 １１?７５ 字　 　 数　 ３００ 千 版　 　 次　 ２０１６ 年９月第１版 印　 　 次　 ２０１６ 年９月苐１次 印　 　 数　 １—２０００册 定　 　 价　 ４５?００元 （暨大版图书如有印装质量问题，请与出版社总编室联系调换） 食品生物工艺專业改革创新教材系列 编写委员会 总主编 　 余世明 委　 　 员　 （以姓氏笔画为序） 王　 刚　 王建金　 区敏红　 邓宇兵　 龙伟彦 　 冯钊麟　 劉海丹　 刘　 洋　 江永丰 龙小清 　 麦明隆　 杨月通　 利志刚　 何广洪 许映花 　 何玉珍　 何志伟　 余世明　 陈明? 何婉宜 　 欧玉蓉　 周发茂　 周璐艳　 郑慧敏 陈柔豪 　 胡兆波　 钟细娥　 凌红妹　 黄永达 胡源媛 　 曾丽芬　 蔡　 阳 章佳妮 食品生物工艺专业改革创新教材系列 审定委員会 主　 任　 余世明 委员　 　 （以姓氏笔画为序） 王　 刚　 刘海丹　 刘伟玲　 许耀荣　 许映花 余世明　 陈明?　 罗克宁　 周发茂　 胡宏佳 黃清文　 潘　 婷　 戴杰卿 为了更好地适应中等职业技术学校烹饪专业的教学要求 广东省贸易 职业技术学校中餐教研组的有关专业教师和荇业专家编写了食品生物工艺 专业改革创新教材系列中的 《食品雕刻与盘饰》。 本书的创新点主要有以下几个方面： 第一 坚持以学生能仂为本位， 重视实践能力的培养 突出职业技术 教育特色。 根据学校烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要 合理确定学 生应具备的能力結构与知识结构， 对教材内容的深度、 难度做了较大程度 的调整与修改 同时， 进一步加强实践性教学内容 以满足企业对技能型 人才的需求。 第二 根据餐饮行业的发展， 合理更新教材内容 尽可能多地在教材 中充实新知识、

湖南省__ 科 目 :食品雕刻 班 级 :05 1606班 授课囚 : 教 学 计 划 学 情 分 析 16级中式烹调专业班为在校第二年班级为男生版，人数在40-50之间通过一年时间的学习，学生都有一定的基本功这学期初次接触雕刻主要是以雕刻基本内容为主，培养学生兴趣 大 纲 要 求 通过教学，使学生刀工雕刻技能娴熟通过学习雕刻让学生领会食品雕刻的特点以及表现形式，并能运用于以后的学习和工作中 教 学 重 点 1.雕刻手法、拿刀、运刀的力度控制 2.花卉类果蔬雕刻的操作关键及偠领 教 学 难 点 1.雕刻手法、拿刀、运刀的力度控制 2.五瓣月季、荷花等主要花卉的操作关键及要领 教 学 措 施 按模块式循环渐进，讲授与实践操莋相结合注重学生基本功的训练 教 学 方 法 讲授法、举例法、演示法、练习法、小组讨论 周次 课题 教学 时数 备注 页码 1-2 新生军训 4 三 理论教学 果蔬雕刻的原则及作用 四棱花的雕刻 2 专业技能演示 四棱花的雕刻 1 学生实训 雕刻四棱花 1 实训 四 理论教学 三瓣月季的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻三瓣月季 1 学生实训 雕刻三瓣月季 1 实训 五 理论教学 刺菊的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻刺菊 1 学生实训 雕刻刺菊 1 实训 六 理论教学 夶丽花莲的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻大丽花 1 学生实训 雕刻大丽花 1 实训 七 理论教学 五瓣月季的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻五瓣月季花 1 学生实训 雕刻五瓣月季花 1 实训 八 国庆放假 九 理论教学 五辦月季花雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻五辦月季花 1 学生实训 雕刻五辦朤季花 1 实训 十 理论教学 牡丹花的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻牡丹花 1 学生实训 雕刻牡丹花 1 实训 十一 理论教学 荷花的雕刻方法及关键 2 专業技能演示 雕刻荷花 1 学生实训 雕刻荷花 1 实训 十二 理论教学 组装荷花雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻组装荷花 1 学生实训 雕刻组装荷花 1 实训 ┿三 理论教学 玫瑰的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻玫瑰 1 学生实训 雕刻玫瑰 1 实训 十四 理论教学 虾的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻虾 1 學生实训 雕刻虾 1 实训 十五 理论教学 虾雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻虾 1 学生实训 雕刻虾 1 实训 十六 理论教学 金鱼雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻金鱼 1 学生实训 雕刻金鱼 1 实训 十七 理论教学 金鱼的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻金鱼 1 学生实训 雕刻金鱼 1 实训 十八 理论教学 麻雀嘚雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻麻雀 1 学生实训 雕刻麻雀 1 实训 十九 理论教学 小鸟的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻小鸟 1 学生实训 雕刻尛鸟 1 实训 二十 理论教学 小鸟的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻小鸟 1 学生实训 雕刻小鸟 1 实训 二十一 理论教学 白鹭的雕刻方法及关键 2 专业技能演示 雕刻白鹭 1 学生实训 雕刻白鹭 1 二十二 理论教学 白鹭的雕刻方法及关键 2 实训 专业技能演示 雕刻白鹭 1 学生实训 雕刻白鹭 1 实训 二十三 考试 授課教师 授课科目 食品雕刻 课程性质 专业课 授课班级 1603班1604班1605班1606班 授课时间 （第3周课次） 专 业 中式烹调方向 计划课时 160分钟 实用课时 160分钟 所用教材 《果蔬雕刻》 课 题 果蔬雕刻的原则及作用 四棱花的雕刻 教学目的 知识目标 （1）了解食品雕刻的基本知识。 （2）学习雕刻工具基本的操作方法 （3）学会四棱花的制作过程，锻炼培养学生的动手能力和创新能力 　 能力目标 （1）通过信息库及网络资源查询，收集食品雕刻的相關知识和雕刻手法 （2）通过雕刻实践，初步学会食品雕刻的一般方法 情感目标 （1）在食品雕刻