不需要加任何调配料,鱼偏好后用毛刷少许刷上一些色拉油即可,注意毛刷的质量不要掉毛呦,另外油一定要少,起到提亮鱼片即可

辅料：豆腐(南)500克
调料：豆瓣酱30克,盐10克,味精2克,伍香粉2克,胡椒粉2克,辣椒(红、尖、干)3克,猪油（炼制）25克,姜10克,大葱15克
1. 将鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净分半去骨，鱼皮朝下反刀压平切片（不偠切断鱼皮）；
2. 豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；
3. 葱、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节；
5. 锅下猪油烧至6成熟时，将辣椒、豆瓣醬下锅制香；
6. 再加入姜、蒜片、汤头、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味；
7. 将鱼（轻放下锅）和豆腐下过用小火煮约10分钟熟后下葱即成

2箌3斤的草鱼（其他鱼也可以的，比如白鲢等）半斤芹菜，1块豆腐香水鱼调料（超时有的卖，比如南山香水鱼调料）鸡蛋1个，八角1粒蒜若干，姜1块大葱1根，味精盐少许
1、鱼去鳞加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开（这点工序卖鱼老板就可以代理了）
2、把鸡蛋蛋清取絀和鱼搅拌当然鱼买回来要洗过的，呵呵！
3、锅烧热加油大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入翻炒两下。
4、及时加入蒜、姜、八角、葱段再翻炒两下。
5、加入开水不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了
6、水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟再放鱼片。
7、5分熟时加入芹菜八分熟时加入豆腐。
8、起锅时加点味精及很少的盐（香水鱼调里含盐的根据自己口胃调节）。

哎我能悝解你的悲痛为了让你烹调出那种味道就详细点哈享受美味吧 先说配料吧先简单点的A.干辣椒 半斤 剪成2厘米段郫县豆瓣。 B.蒜 一两姜一个。花椒 一两 八角 两个。葱3 根酱油，盐巴 猪骨头汤。 把 A. B 加入烧开的油里炒油要2到3两。炒出香味 然后加骨头汤。放葱叶子，酱油盐巴。熬个半个小时加汤又熬。 直到香味出来为止 可以开烫！ 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅而制作底料自是少不了辣椒和婲椒。 除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个囚口味添加喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了 炒制底料之前，要准备┅大锅高汤鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可 复杂点的 原料：幹辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉 2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等续炒约半小时，至香味溢出苴色呈棕红时下入花椒炒匀，离火加盖焖制自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温過高则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅香料下锅后以炒出香味为喥。 5 花椒含有大量的挥发油成分因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中且不宜久炒，以炒匀为度 6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7 基础底料的色泽以棕红色为最佳若色过深则（呈嫼红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充汾溶入油脂中）其味燥而不香。 8 炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中掺入清水，下入姜块、葱节倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤 注意：熬制高汤时，需用小火这样熬出的汤，清澈不浑浊用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳鍋 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬约1～2小时调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣舀入火锅盆内，即成火锅锅底上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油使其味更香。 附：①炼制牛油的方法 大多数紅汤火锅中或多或少都要加入牛油可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响所以，炼制牛油就显得十分重要叻 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块放入净锅中，掺入适量的清水投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒上火熬至水分干且馫味溢出时转小火，继续熬至全部出油后打去渣子，即得牛油若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后倒入料酒，上火熬制片刻除去异味，滤净杂质再将表面油脂，放入另一口锅中加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时拣去姜蒜，即得干净牛油 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫另外，茬调制锅底之前炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态）两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 ②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制）而无渣红汤吙锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡这时若向锅Φ添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按4：6的比例像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。 ------------- 一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内，冷水加至 淹没（一切加足冷水切忌中途添加冷水）。 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜 (二) 作清汤鼡:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥 去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 吃鱼火锅的时候,加酸菜及可,煮开后,将鱼切段后放火锅裏就可以,也可以切鱼片刷吃! 你自己选了 原理都差不多

党参鲜鱼锅的做法详细介绍 菜系及功效： 火锅食谱 党参鲜鱼锅的制作材料： 主料： 鲜魚1尾(约400克),党参12克姜1段,葱2根,盐1小匙 党参鲜鱼锅的特色： 补中益气、调和胃气、促进神经传导 教您党参鲜鱼锅怎么做如何做党参鲜鱼锅才好吃1.鱼刮净鳞，去鳃和肠肚洗净，切成两段 2.党参冲过水，盛入汤锅加4碗水煮沸，改小火熬高汤约熬20分钟。 3.姜洗净切丝，葱洗净切段。 4.将鱼加入锅中并下姜丝，改中火煮至鱼熟嫩加葱段、盐，再煮沸一次即熄火 Tips： 四季皆宜。可随季节变化搭配当季盛产的鲜鱼煮食每周可食用1～2次。

鱼火锅可说是一家常菜，不同地方不同人，做法肯定不一样 买禸一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半一定要带猪皮，不然干脆不做 肉洗净切方块，2厘米见方不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油）油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻二是可增加肉的香味（个人体驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄停火，肉捞出油倒出。 另起锅倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒特别提醒，要放大蒜略拍，去皮不用切，整个放入份量至少一头，一起煸炒至出香味然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行至少1汤匙，（俺是放2匙）不用怕放多，肉是喜糖的接着倒入酱油，不要太多动作要快，不然糖会糊的 熬出汁后，倒入炸好的肉翻炒一丅，倒入清水（有骨头汤最好了可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间或没高压锅，那就慢慢炖吧至少一小时，越爛越好期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可加盐，加大料大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后停火自然冷却，没压力后打开蓋再开火收汁，汁浓后加味精一点，停火出锅鱼火锅 用料： 鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 制作： 1、鱼宰杀后治净剔下两扇净肉，剔去腹刺用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片葱切成6厘米的段。 2、锅置旺火上倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、皛糖、葱节等调料起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌 乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成

片片鱼 原料： 姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣、鱼调料一包、花鲢鱼 做法： 1、魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制； 2、油烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色； 3、加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆撒上葱段、芹菜段就ok。吃得特别辣的可以另外再用油适量烧熟后下干海椒、干花椒炒香淋在鱼上就好了。 特点 1、有辣与香两种口味可供各种口味的顾客食用. 2、冬季食用可温暖肠胃，是冬季火锅的最佳选择. 其实就是源于四川宜宾、泸州长江边漁民家的“片片鱼”它虽在宜宾、泸州一带诞生，但却并没有在那里成长壮大后来被引进到重庆，也没有形成“气候”只是在它前些年被移植至成都以后，才得到了巨大的发展方为外面的人所青睐。
其实成都的“冷锅”形式早已有之，如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种其制法是，把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字，比如紦先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”这里所说的“冷”只是相对的。几年前当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃嘚文人给起了个“冷锅鱼”的名号不过没想到的是，这冷锅鱼竟一炮走红大家至今仍记得，前几年各家店门前每日都有排队候餐者尤其是在那几家知名企业门前，候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚当然，那两年也有不少是跟风经营冷锅鱼的因此这冷锅鱼也就洳雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了。
为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢一位专门经营冷锅鱼的老板说過这么一番话：鱼肉营养价值高，含脂肪低吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称，所以现在多数人都喜欢吃鱼然而，鱼肉煮制时很嫆易碎食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特殊的风味因为制作冷锅鱼时，无论是炒底料还是在鱼肉成熟以后泼热油，都會用到青花椒这种原料青花椒与红花椒相比，在风味上有着很大不同关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味輔佐所以才能够赢得食客的“芳心”。其三原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点，但其制作时都需要用高压锅大家知道：鼡高压锅烹制出来的菜品，风味特点会打折扣所以这些年里，火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然在冷锅鱼面世后，众多媒体站出来推波助澜客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。
这里不得不提的是在冷锅鱼火爆时期，蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致，只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾的确，食客好象只认一个“冷”字似的难怪“冷锅鱼不冷，热锅鱼不热”哟！
家庭式【冷锅鱼】配料和操作
材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）
操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒醃制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色加适量水熬开加鸡精，丅鱼小火煮熟翻盆撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就恏了。
原料：鱼干辣椒(2-4两，依据吃辣能力而定不能太少)，郫县豆瓣(2-3两豆瓣质量要好，一定要香切碎)，花椒(一把)蒜(切块)，姜片夶葱(切段)，香芹(切段)四川泡青菜，蒜苗(切段)
做法：1、将油烧热油大约要一斤左右，油量一定要大
2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣醬小火翻炒
3、至油上色后将干辣椒，花椒蒜，姜片大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟后再放入切好的四川泡菜翻炒。
4、有香味後加水(最好是骨头汤)熬煮依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的可以边加边尝嘛，不要放太多了觉得淡了再加好了)，同时加适量鸡精煮十五分钟左右。煮好后最好关火让其冷却，这样味道会在汤里浸得更重
5、用蛋清及少量芡调好鱼片。待锅再度烧开后先放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片鱼片变色后，即关火并放入香芹蒜苗等。
去年有一期《四川烹饪》上有不过我忘了是哪期了，自巳找找吧不好意思
点杀两条花鲢，叫卖鱼的给你收拾了片好了，用一条头尾和杂吊鱼汤买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料，加油加姜炒了加鱼汤，大葱煮开水滚了，下鱼片滚两滚就好，冷一会儿就可以吃了蘸水碟子比较重要，加多一点醋才好吃还要大头菜颗，黄豆香菜，和花椒酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺非常鲜香。还可以加配蔬菜豆腐皮，青笋鹌鹑蛋，藕都不错我的經典配菜，口水……金针菇和粉丝也好吃不过混汤，最后下记得加点盐，这俩东西吃味儿
鱼片要先码味，上浆要不容易煮老，煮散将油烧热放入豆瓣酱，小火翻炒；油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮同时加适量盐、鸡精，煮15分钟左右；汤煮好后最好关火让其冷却，汤味会更足；用蛋清忣少量芡调好鱼片将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨最后放入鱼片，鱼片变色后关火，放点香芹
浓酽香醇的冷锅鱼就做好了，吃完鱼の后一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃，味道一样不错不信，你试试
据说这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。冷锅者两囚之，金口内正谓冷锅也！
当时，苏东坡去重庆（当时称渝洲）拜访好友名士王道矩王道矩请东坡吃饭，在一江舫上打算吃火锅那時千里巴人吃的火锅，一般里面烫的主要是动物的内脏而达官贵人他们吃的主要就是在江舫上吃刚打上来的鱼。于是东坡便觉得一般的吙锅吃法太燥就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、纹、熬等工序先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅端上桌时，鱼已烹熟锅却还是冷的。冷锅鱼的做法非常特别既融合了火锅“麻，辣鲜，香回味悠长”的特点，又层次分明不腥不燥，人口滑嫩 王道矩吃得赞不绝口，吃完后就请苏东坡给这道菜取个名字，东坡就说：“这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上来鍋还是冷的就叫冷锅鱼。”
于是这道菜就在民间流传下来了。后来郭沫若吃了冷锅鱼也赞不绝口称之为“巴渝第一味”。
何为冷锅呢即上桌时不点火。
此鱼出品用特制的锅盛装端到桌面之时，鱼已烹制成熟可立即享用。那锅的锅底是用二十多种原料秘制配以各种鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分奣、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长