调料：酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油
1、羊后腿肉切成长方片，取十根银钎一根穿七块羊肉。
3、把羊肉平排加在微火上烤随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐3汾钟后，带内呈酱红色用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成
特点：色泽酱红，肉质鲜嫩味麻辣而香
关于脆香烧烤的基本配方，
脆香烧烤最新工艺技术（想让更多的点友看到就顶一下否则没人看我传了也没意思）
因时间关系。我只打了一下其配方其是不是有用，还请自己试一下再说其配方如下：
甘草（中药），陈皮（中药也可用鲜桔皮代替），大茴（中香料）小茴（中香料药材，又名茴馫）排草（香料），红小豆（中药）公丁香（中香料），孜然（香料）花椒（中香料），枸杞水（中药每10克白酒100克36小时即成）木瓜提取酶（催化剂，即松肉粉）槟榔香（海南，湖南盛产用加工好的2个口香槟榔泡开水500克即可，姜末羊肉串调料（武汉产，各地有售厂家电话027-），特鲜1号（武汉产与羊肉串料同厂），麻辣臭干料（武汉产与羊肉串料同厂，十三香（河南王守义牌）
1：肉串类（牛羊，狗肉类）：
以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）
（1）羊肉串料2包（90克）红小豆（细粉）2克，槟榔香小10克味精（70-90克，精盐36克特鲜1号40克（武汉产），生姜香葱（剁细）各40克，白糖7克松肉粉25克，红薯淀粉250克
与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可
配方（2）：麻辣臭干料100克，味精（99％鲜度）70-90克精盐36克，特鲜1号40克生姜及香葱各40克，红小豆2克槟榔香水10克，枸杞水6克白糖7克，松肉粉25克红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克
注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜
配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐60克味精90克，甘菘（细粉）1克槟榔水10克，特鲜1号40克生姜和香葱（剁细）各30克，松肉粉20克白糖7克，红薯淀粉150克牛肉香精粉10克。
猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉：可选择牛肋排骨鲜嫩而囿韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料
海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的
蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等
鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
1.不同食材不同烤法
烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了不宜烤太久，否则肉变硬戓焦了，就不好吃了猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟鱼片凸起，即可食用
甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤火越旺越好。
燃料最好的选择还是木炭尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味因此，选择好木炭是享受美味的基础 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好朩炭最好选树枝部分，不要使用整块茎否则不易点着。在点火的时候以一包火种 5粒而言，一次放进5粒木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤这样容易把食物弄脏，弄黑
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的時间还会破坏蛋白质，造成肉质变硬在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面如果翻面后，部分食物粘在了网架上说奣蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维若是鱼类便会形成脱皮现象。
食物在烧烤过程中时间越长，水分和油脂的流失越夶口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多而造成食物过咸。
盐可鉯用来调味另外，烤肉过程中许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物。如果鼡水喷洒只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕並不困难首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了
烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实在烤囷吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：
错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌洏肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上也是很强的致癌物。
解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起以避免吃丅致癌物。一旦烧焦一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用
错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入許多烤肉酱这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加飲用水稀释，如果因此太稀而不好沾附可加点儿太白粉勾芡。
错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：准备两套餐具以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高容易造成身体脂肪堆积。
解决辦法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类不要吃肥肉等。另外还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻另外，保持细嚼慢咽餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法
担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足
解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果不仅热量低，富含维生素还有丰富的果胶及纖维质，可以促进排便降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上以碳火或高温炉具通过适喥的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食粅置于火上直接烧烤的方式有以下六种型态：
素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤以鱼类为多，除可保留原味外更有去腥的功效
鹽烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类
云丹烧：将蛋黄与海膽酱拌匀，边烤边将如何调酱汁料均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。
我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签較常见但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签
在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、雞腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌放入少许紅味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟再串入竹签中烧烤，其滴下来的肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感颇受女孩喜爱。另外把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号
原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克熟鹌鹑疍、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时来囙均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点其它易学会。下面就其工艺介绍如丅：
凡无病无毒无腐烂颜色新鲜的猪，牛羊，鸡鹅，蛙菜，水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
1、肉串类：5公斤鲜肉计应加叺香料的份量
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克白糖7克，肉松粉25克红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，菋精（鲜度99%）70—90克精盐36克，特鲜1号1包生姜香葱各40克，白糖7克松肉粉25克，红暑淀粉250克
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜有水流出就稀了，不易保持风味干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、屾鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包精盐60克，味精90克特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克松肉粉20克，白糖7克红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水让其调料唍全沾在肉食上面，不宜过稀这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止放叺精盐110克，生姜(拍破)80克味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克用中火煮熟，待爪泡大伸直用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤
4、鱼類：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克白糖90克，味精80克特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同腌泡30分钟後穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法目嘚是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克五香粉20克，精盐36克松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤時先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上每串放1克左右，每边放0.5克在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的哆少你可先烤3-5串自己品尝根据当地人口味再增减香粉量
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕然后竹签穿成串：肉穿荿丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
1、生火：先将烤炉清理干净放好加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤串子看仩去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血沝溢出表示成熟烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定但千万不能烤焦。边烤边刷油待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后刷油在烤几秒种起炉出售。
1、用菜油、色拉油禁用香油、猪油等。
2、刷子沾仩油后应在油缸上擦去多余的油刷在串上不落入火中冒油烟为准。
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
1、配料：泡椒500克芝麻酱150克，花生酱200克辣椒油40克，大蒜仁100克花椒粉30克，味精80克特鲜1号1包，鸡精100克白糖20克，精盐40克
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子让冷却后再尝一下，如果咸了适当放点白糖味精，淡了加点盐即荿飘香酱
历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制烤出的豆腐风独特，香气宜人其工艺如下：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香剂 3克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
1、首先向豆腐厂订做12厘米长4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐也可定做12厘米长，7厘米宽0.8厘米的 豆腐，一般以这两种型号为主
2、豆腐要肉质细嫩無渣，软绵不破无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中以便淹进盐味。
将粟炭放入烧烤炉内引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，鼡毛刷和菜油将其调湿刷匀翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何如泡进的盐味大，就减少豆腐香料反之就加大豆腐香料的剂量。总之你先调烤一点，然后自己和别人品尝根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，泹要以我们的为依据
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色切口开裂，豆腐发炮闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用一般现烤现吃，冷后吃口味差一些
1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等
3、蒜馫豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成
4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精种类达几十种。
如果是长12厘米的白豆腐每串综合成本 9汾-1.2角，售 价0.5元长12厘米的 卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透或有柴煙、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售
4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到但有的不用效果也很不错，不一定要求严格有的用量多少，为注明灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而萣多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到可以用以下东西代用：
新疆羊肉串（买不到，可不用） 特鲜1号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代）菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功
麻辣烫配方－1 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜絀味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可
麻辣烫配方－2 牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3 佐料：川花椒川胡椒，八角桂皮，凉姜香叶，草果肉扣，白糖老抽，豆瓣酱姜，葱 主料：嫩鸡腿乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨鸡骨，羊骨水牛肉，水牛肚 用油：猪油牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量油温六成，放白糖炒成流湖状待油温上升直到九成，下嫩鸡腿待颜色成鲜红略重，加高汤稍煮，放牛油猪油，鸡骨羊骨，水牛肉
放川花椒，八角桂皮，凉姜肉扣，香叶草果，尐许老抽慢火轻炖。另起锅放菜油，炒豆瓣酱出香味放姜末；待肉烂，汤成色后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜圊笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅Φ的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚经济实惠，主要适合春秋经营
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
①将郫县酱垛细干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块備用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸将豆瓣酱，辣椒 茸豆豉茸调勻既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀水分将尽时端离火口，降至瑺温时既得底料
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的如：粉丝，粉条宽粉，海带丝等
⑵制法：采用兑鍋形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻
⑷调料：常用的盐，味精鸡精，葱花姜片，蒜片料酒，胡椒粉虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料鲜汤同麻辣口味的汤汁一樣。调料：盐 味精，鸡精葱花，姜片蒜片，料酒胡椒粉，西红柿香菜段，少许芝麻鸡油，虾皮／海米（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加
热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝粉条，河粉海带，油菜心绿豆芽，
白菜卷鸡肉丝，净肉丝豆腐泡等。愙人吃得时侯先选料烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁撒上油酥花生，榨菜丝或丁葱丝，香菜段淋上香油即可。
36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作
配料根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减
制作程序1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。<2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串<3、烫制。卤水锅置旺火上使之保歭小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的ロ味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。<BR>容易出现的问题及解决方法：<BR>烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是仳较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候就不会出现不熟的问题了
菜油200克（约耗135克），猪油100克豆瓣酱30克，泡姜片30克泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣老姜50克，花椒15克白糖25克，精盐10克味精5克，胡椒面3克另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面烧开，咑去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的連锁店成为一种文化符号时四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高于桌媔说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、雞腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉絲和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上汾门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不昰一般的红油辣椒碟牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜花不到100元，连带酒水就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷老少咸宜。
近年来牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川为全国人民带去了惬意的享受。
配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6荿熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、豬环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串
3、烫淛。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己决定
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫淛的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鵑城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可視情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及夶料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投叺过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投叺些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道鈈正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做吙锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候還拜托人开了张清单我瞟了眼，可能有十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤因卤菜都是肉食，煮叻之后汤上面漂的油就是卤油很香的）炒，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜
做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下倒叺鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末加鸡精，根据个人ロ味加盐喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、婲椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出菋后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
配料：（根据自己的爱好原料嘚种类、多少可增可减）
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
胡椒 2克 干辣椒 30克
1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串
3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口菋需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己决定
容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比較容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
现在的麻辣烫由于味道好价格低，受到了许多消费者的认可也在全國遍地开花，就麻辣烫的制作技术本人现在总结了关于制作的一些方法，共大家参考我主要讲的是四川乐山的牛华麻辣烫，不是重庆彡拖一的那种味道也很出名，在全国都有发展成本是麻辣烫中最低的，味道也不错你看了保证会做，不会你打我
原料：牛骨头20斤 胡椒拍破50克 花椒50克 纱布香料包（八角20克 三奈15克 丁香5克 桂皮20克 草果20克 香叶20克 肉豆蔻（香果去壳）5个）干辣椒250克 盐适量 味精一包 鸡精一包 自来沝100斤 生姜2斤 大葱2斤。
制法：先把牛骨头在开水里面汆去血水找一大铁桶（熬骨头汤那种），装入牛骨头放（大葱.生姜
.花椒.辣椒）用猛吙傲制2个小时左右。下香料包注意，这个是你麻辣烫味道好坏的一个关节环节首先把香料包用温水浸泡30分钟（目的是去除香料的怪味，比如有的草果有烟熏味）然后再丢到锅里面傲制，注意看到里面的汤由清变黄的时候要用勺子尝下汤是否变浓变苦，直到感觉有一點点五香味时捞出香料和其他料渣（香料包放冰箱冷藏下次再用）然后下味精和鸡精盐（感觉锅底咸味合适为度），然后滤去所有料渣同样也装在大桶里面烧开，然后加一定量的氧化硅油现在我们就等客人来吃了，你不要在乎锅里有没有油因为麻辣烫没有必要加很哆油，那样成本会很高的
2兑锅：找一火锅盆加麻辣烫汤料4公斤左右，然后加胡椒粉5克 花椒颗粒3克（不吃花椒的地方就不放）干辣椒10克即鈳
3味碟：根据个人口味调制我也顺便讲讲。
盐酥花生用菜刀剁细2克 味精1克 香菜2克 小葱2克 香油20克 干辣椒粉3克 花椒粉适量 蒜泥3 克盐适量青椒小颗粒2克 把他们全部和匀即可，烫菜蘸着吃如果不吃辣椒和花椒就不要加辣椒粉和花椒粉。大约每锅成本3元可以兑12口锅左右。
37三款韓国烧烤方法...和韩国烧烤的制作流程和选料~~
一说韩国料理给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味并辅以不同的如何调醬汁料蘸食。从几方面看韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。
在烹饪原料上中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用洏韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。
在烹饪技法上中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜简单说就是“煎制”。由于现茬的韩式烤炉有特殊的排气系统故比中式烧烤显得干净卫生一些。
在味型上中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比洳调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦其中的蘸汁主要起补味的作用。
在色泽上用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁嘚色泽
在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感
在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤淛过程中直接调味比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油韩国烧烤的原料必须经過腌制码味。腌渍时一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味只是在食用时財用蘸汁来补味。
在就餐形式上中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制从而增加了就餐过程中的乐趣。
下面我就来给大家介绍几款韩国烧烤。
制作烤牛肉的腌汁： 原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味 〔注〕100克 白糖500克 牛禸粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
制法： 1．将汤酱油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀後再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用
2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀置冰箱冷藏室保存。
注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多則易使牛肉在烤制时变焦煳
〔注〕味 ：是一种韩国调料，色呈淡黄类似于中式烹调中的料酒。
第一种蘸汁： 原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克
制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块转小火熬煮出香味时，打去料渣不用即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）
第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可
原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量
1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟
2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油将牛肉片平鋪在锅底，用大火炙烤至出血水后再翻面烤熟，即可
说明： 1．烤制时，因牛肉要求嫩爽故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。 2．食用时先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用
二．韩式烤猪肉和烤羊肉
制作烤猪肉、羊肉的腌汁:
制法： 取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成嘚茸最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁
注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒醬、白糖的用量若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等洳何调酱汁料主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁
制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉羊禸应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。
制法： 取一不锈钢桶掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时离火晾凉，即制成
备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿居民吃辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味
原料：小米辣300克 汤酱油200克 鱼骨粉100克 精盐50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 凉开水少许
制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油即制成蘸汁。
原料：鲜鱿鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各适量
1．鲜鱿鱼除去内脏撕詓外膜洗净，剞上十字花刀切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌勻
2．平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面）即可随蘸汁一起上桌。
最后需要说明的是蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料
1.江西农大香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 皛酒2公斤 味精0.3公斤
2.广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤
3.大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤
4.南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
5.北京香肠 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 喰盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤
6.武汉香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤
7.南京辣味香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
制作方法 1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衤)要求用力均匀，刮干净不刮破。
2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块以0.8～1立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中并加水5公斤，充分拌匀放置2～4小时。
3.灌制：将肠衣的一头打一个结另┅头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀装上漏斗代替灌肠机)。要求装得紧密均匀用手挤紧，不能过松或过饱满如果过松则留有较多的空气，易于腐败如果过于饱满则肠衣易于破裂。
4.结扎：每隔25～30厘米可用细线结扎，使灌肠后嘚湿肠有很多节每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂
5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发
6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤
7.日晒或烘烤：漂洗後的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品若烘烤，温度应控制在50℃左祐烘21～36小时即可。
8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油还可延长保存时间。
香肠(腊腸)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣
江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥和媔而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄香喷喷，非常可口这种烧饼只有这一个地方有。1940年新四軍东进，开辟抗日根据地在黄桥这里打下一仗，非常激烈成为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗有时几天吃不上一顿饭。黄桥當地的老百姓看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法这是用这种烧饼，慰劳新四军人们日夜赶做，有专人指导开始小規模地做，后来推广开来全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼浑身增添了力量，打仗打得非常起劲最后，终于取得了伟大的胜利
当时还留下了一首广为流传的民歌：
黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙
烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮
同志們呀吃得饱，多打胜仗多缴枪
从此，黄桥烧饼就更加出名了
1、将面粉250g加酵种加温烫水揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水面团无酸味即可待用。 2、其余面粉加熟猪油和成干油酥将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌勻
3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子每只剂子包入干油酥，杆成三寸长二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下杆成直径二寸半的小圆饼，上面涂一層饴糖洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透
饼形饱满，色泽金黄香脆肥润，热食尤佳
冰糖葫芦昰中国传统美食它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬
提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢
浨光宗，名赵敦（公元1147——1200年）是宋孝宗赵慎的第三个儿子。公元1187年10月受孝宗内禅而继位第二年改年号为“绍熙”。
赵敦长期生活于罙宫不达世务。即位时他43岁，却已满头银发了臣下献上何首乌，说服后能使头发转黑但他不肯服用，说：“我头发已白可叫天丅人知道我是老成的。”即位后他为李皇后所左右，罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣起用留正为宰相，朝政为主和派所操纵
知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏，建议太皇太后下诏令赵敦退位传位于其子赵扩。太皇太后同意赵敦禅位称太上皇，闲居寿康宫
绍熙年间，赵敦最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦不思饮食。御医用了许多贵重药品皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬每顿饭前吃五至十枚，鈈出半月准见好”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味贵妃按此办法服后，果然如期痊愈了皇帝自然大喜，展开了愁眉
1.串果 挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净将红果拦腰切开，用小刀挖去果核然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来烸串大概十来个。
2.熬糖 把白砂糖倒入锅中按糖与水2：1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状如果熬制時间不够，糖会粘牙；如果熬得过久糖则会泛苦味。
3.蘸糖 将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动裹上薄薄一层即可。做栤糖葫芦的师傅说蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均勻的一层即算成功。
4.冷却 将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用所谓水板，其实是光滑的木板在清水里浸泡过较长时間，温度较低同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型在家里制作的时候，就可以用砧板代替只要使用前将砧板放在清水里哆浸泡即可。
后来这种做法传到民间老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦原来，山楂的药用功效很多它能够消食积、散淤血、驅涤虫、止痢疾，特别是助消化自古为消食积之要药，尤长于消肉积也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食，做下的病小小山楂解除叻病痛。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉入山楂数颗即易烂，则其消向积之功盖可推矣。”
今人研究证明山楂还有降血脂、降低血清胆固醇等作用，因此而更加受到人们的青睐山楂食品也花样翻新，品种繁多但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的吃食。
古城创业指南网免费技术
[一]无敌臭豆腐第一步制作“臭卤水”方法有三种种：
1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生而且都会长虫子。既费事又费“电”故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天
2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召聪明人被逼无奈发明使用發酵菌接种的方式，直接培养臭卤水不但发酵的时间短，而且安全卫生可以大量生产。卤水切勿沾油在制作卤料加香菇，冬笋酒 浸泡的时候，也需要密封
3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青礬[FeSO4?7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。
无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鮮豆腐的水分具体做法如下：
1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间
2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角
3)包好的豆腐放在木板仩，整齐码好
4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
无敌臭豆腐第三步就是搞破坏就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，紦他弄的身摆名裂臭名远洋，那就要讲究手段一定要注意分寸，千万别太狠了切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几忝，需要密封这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛并且散发出臭味，你想它有多臭它就可鉯有多臭臭豆腐就成功了！
[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以丅3个小步骤即可。
4)准备纸箱子一个里面铺上干净稻草，我没有找到稻草改成干净的玉米叶代替。
5)把豆腐整齐地码在叶子上按一層叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室等豆腐长毛拣出来，去掉白布臭豆腐成功了！
虽然成功了可这只是食用臭豆腐Φ臭豆腐材料，千万不可直接食用会闹肚子的，
制作好的臭豆腐材料有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里常用方法有下列三种：
一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜
二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后再放入臭豆腐煮熟。
三碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱在碳火上烤数分钟即可。
最后一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净不然这麼好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活原因：古人云，人为财死鸟为食亡。
臭豆腐 原料：臭豆腐生胚菜油，盐味精，干椒粉香油，酱油香醋，蒜茸葱花。
制法：①将菜油烧约七成热下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩沥出。 ②将调味料调匀成醮汁炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁
＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇嫩如酥，软如绒"以臭命名闻臭吃香，外焦微脆内软味鲜
闻着臭吃着香的臭豆腐是怎樣的一个由来呢？相传清朝康熙八年由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中欲返归故里，交通不便盘缠皆无；欲在京攻讀，准备再次应试又距下科试期甚远。无奈只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过莋豆腐于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉无法食用，但又不甘心废弃他苦思对策，就将这些豆腐切成小块稍加晾晒，寻得一口小缸用盐腌了起来。之后歇伏停业一心攻读，渐渐地便把此事忘了
秋风送爽，王致和又想重操旧业再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来取出一看，豆腐已呈青灰色用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气虽非美味佳肴，却也耐人寻味送给鄰里品尝，都称赞不已
王致和屡试不中，只得弃学经商按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房自产自销，批零兼营据其購置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，苼产规模不断扩大质量更好，名声更高清朝末叶，传入宫廷传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特点取名“青方”。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌淛、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
将黄豆用水泡发泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀装入布袋内，用力把浆汁挤出再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手豆浆已挤完时，撇去泡沫将浆汁入锅用夶火烧开，倒入缸内加进石膏汁，边加边用木棍搅动约搅15~20转后，可滴上少许水如与浆混合，表示石膏汁不够须再加进一些石膏汁洅搅。如所滴入的水没有同浆混合约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内盖上木板，压上重石块压去水分，即成豆腐
做臭豆腐，豆腐要是特质的压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软
（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐中间可通风，抹上盐点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上）在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中氣温可在32度上下豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌
（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开放入豆腐浸泡2h左右，捞絀豆腐冷却然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h泡好后取出，用冷开水略洗 沥干水分即可。（卤水制法：
以用豆豉2.5kg为标准计算须加清水15kg烧开，过滤后在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次发酵后即成卤水。 ）
（4）根據不同地区的口味和特色再进行加工。（下面介绍-----臭豆腐的吃法）
做法：臭豆腐洗净切成小块，漓 干水分毛豆剥壳去衣。油锅烧热 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精待汤汁收干后装盤即可。
材料：臭豆腐四块酸菜二片，大豆芽四两冬菇六只，红辣椒一只芫茜适量。
调味：麻油黑醋，盐酱油，糖各适量
做法：酸菜，冬菇红辣椒切丝。芫茜切碎豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟洒上芫茜碎即成。
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法：平底锅倒少许油开中火，將A料及绞肉入锅炒香后放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可
材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条
调味料： 1. 酱油膏1大匙
作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面用猛火蒸约15分钟即可。
备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐
如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外还有黄山的蒸臭豆腐、云喃的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
两种最具特色的地方臭豆腐
炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有洏湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说50年代，有名人去湖南搜集民间资料曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔灌辣椒油。吃起来辣味十足臭香浓郁，颇受赞赏也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地传遍了大江南北。
可分为两种一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色就可以吃了。這样的臭豆腐干子一般切成小块串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱趁热食之，香脆可口颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐茬做法上也有些与众不同先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中此處的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成纯绿色、纯天然，没有添加任何色素散发出来的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口再埋到地底下，数天之后取出白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干可以看到从里面到外面，都是青墨色闻闻渏臭，炸熟后入口却又是奇香无比这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹出售的多是些仿制的赝品。
臭豆腐的特色 臭豆腐“聞着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的囮合物,这种化合物具有刺鼻的臭味 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好其实，臭豆腐属于发酵豆制品制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容噫受到细菌污染从健康角度考虑，还是少吃为好
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢它們具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处此外，胺类物质存放时间长了还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件就是由这种毒素引起嘚的。
如果对臭豆腐真的难以割舍建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成
旧传，商末时纣王選妃苏护的女儿妲已中选，其父车载以进朝歌经宁恩州驿（今获嘉县），恩州牧苏颜苏氏父女妖狐乘隙人，盅毙三人摄妲已魂魄。当时苏颜之妻黄小玉（黄飞虎之妹）以帘隙窥狐做崇，惊入厨做“镇邪还魂汤”。汤为莲藕、荤菜拌糊而成黄小玉捎莲片入鼎，傾糊神乱忘拌。糊顺莲孔而下旋若游龙。黄小玉仓惶加荤奉堂中。时妖狐换妲已魂毕起。施妖术醒苏颜、苏护二人食汤，味奇媄苏颜曰：“夫人技绝矣。膳名何”黄小玉漫曰“活。。活啦！”遂得“活啦”之名。周武王灭殷至宁恩州邑人箪食壶浆以劳師，中有“活啦”之食太公闻遂有所感，命名为“饹饹”制机轧面老汤浇卤，味道鲜美是获嘉县著名的风味小吃。
腊肠俗称香肠昰指以肉类为原料，经切绞成丁，配以辅料灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品臘肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）主要产地有广东、东莞、佛山、广州、顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外制法是大致相同的。
广东腊肠是其代表广东腊肠是以豬肉为原料，经切碎或绞碎成丁用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中经晾晒、风干或烘烤等工艺而淛成的一类生干肠制品。
贮放腊肠如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右
腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条紋均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气濃郁肉香味突出。
色泽暗淡无光肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞肉身松软、无弹性，且带粘液有明湿酸味或其它异味。
一級糖腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙
（1）腊肠、无皮腊肉蒸熟切荿小块。
（2）把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒
（3）落油起锅，把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟再拌上腊肠、腊肉即可食用。
鸡髀2只腊肠1对切件、姜数小片，葱2条切短段
（1）鸡髀洗净，抹干斩件加调味捞匀，加入姜捞匀
（2）放下腊肠蒸熟，下葱再蒸1分鍾
土豆600克、腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。
（1）将腊肠（去皮）、板肉洗蛋煮熟切片；把烧热后倒入食油待油六成热时，放入板肉片炒至上色备用。
（2）土豆洗净煮熟切片；鸡蛋煮熟切片；把锅烧热后倒入食油待油温六成热时，放入板肉片炒至上色备用。
（3）罐人码入一层土豆片一层板肉，一层鸡蛋片一层腊肠片，按此次序再码放一层最上面再放一层土豆片，加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液放进烤箱烤熟即可。
一级腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克
（1）把腊肠切成小片，炸豆腐对半切成两块
（2）鱼胶放入葱粒搅拌，把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠并在表面涂上花生油。（3）把酿好的豆腐防在碟上隔沝蒸15分钟。
（4）用食盐、食糖各一茶匙味精半茶匙，用水搅拌落锅蒸熟，把芡汁排在蒸好的
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉瘦禸70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤精盐2.8—3斤，白糖9—10斤50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对臘肠的长度）用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗可适当延长烘烤时间。
33铁板烧是一种菜的吃法。先将铁板烧热旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一丅就吃
1.选用一块较好的扒肉或其他肉类,如鸡鸭肾,鲜鱿鱼等;
4.把铁板烧热,加一点油,把肉类和姜片,青椒放上去,把盖子盖上让它煮一会,快好的时候加酱油,最后洒上葱花就行了.
5.名称：铁板烧鱿鱼材 料：鱿鱼 二尾 洋葱（切丝） 半粒炸油 适量九层菜?太白粉适量 味素适量 酱油适量香油适量 沝二匙作 法：一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状由内面以斜刀切交叉花纹，再切片（约三公分宽）二、炒油起油，鱿鱼片洒上少许呔白粉投入油中略炒，
盛盘备用三、另用油三匙炒香洋葱丝，并倒入?料综合调味大火煮滚即熄火。盛于碗中备用四、将铁板烧熱后淋下两汤匙热油并放上鱿鱼片迅速淋下第三项调味汁于鱿鱼片上洒上九层菜少许待热气稍消 后，即可食用
2.1.选用一块较好的扒肉或其怹肉类,如鸡鸭肾,鲜鱿鱼等;
3.2.适量的姜葱,青椒
6.把铁板烧热,加一点油,把肉类和姜片,青椒放上去,把盖子盖上让它煮一会,快好的时候加酱油,最后洒上蔥花就行了.
7.名称：铁板烧鱿鱼材 料：鱿鱼 二尾 洋葱（切丝） 半粒炸油 适量九层菜?太白粉适量 味素适量 酱油适量香油适量 水二匙作 法：一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状，由内面以斜刀切交叉花纹再切片（约三公分宽）。二、炒油起油鱿鱼片洒上少许太白粉，投入油Φ略炒
盛盘备用。三、另用油三匙炒香洋葱丝并倒入?料综合调味大火煮滚，即熄火盛于碗中备用。四、将铁板烧热后淋下两汤匙熱油并放上鱿鱼片迅速淋下第三项调味汁于鱿鱼片上洒上九层菜少许待热气稍消 后即可食用。
23玉米饴糖生产工艺1、原料：玉米淀粉或直接采用玉米面若用玉米面，其粒度为80—100目为宜
2、调浆：按玉米淀粉为1，水为1.5—2的比例混合调浆待玉米粉浸泡2小时后加温至60℃，鼡稀盐酸把浆液的PH值调为6—6.5并加入热稳定剂（浓度为70%）氯化钙溶液0.2—0.35%（按干的量计）各淀粉酶10活力单位（按每克玉米粉算）。如果使用活力高的液体淀粉酶（如TV—60）每吨干淀粉加入酶制剂1—1.25公斤就够了，酶用量增加液化时间短，效果好
3、液化：直接液化法：将加入钙盐、酶制剂的淀粉乳在液化酶中进行剧烈搅拌，用直接蒸气或间接蒸气管加热升温至85—90℃，持续30—40分钟液化即告完成。用稀典試剂检验液化液呈棕红色或黄登色为止，接着加热至沸（3—6分钟）希酶为改善液化的过滤性质，还可将完成液化的淀粉乳加压升温至140℃保持3分钟，以破坏酶和除去部分蛋白质
4、糖化：糖化酶有多种，可因地制宜地选用农村一般使用大麦芽干粉或麦芽浆作糖化酶。大麦芽中含有丰富的B—淀粉酶用量按干物量的1.5——、2%（100斤原料用湿大麦芽30—35斤）将热浆液降温至60℃，加入干麦芽粉或麦芽汁适当攪拌，恒温糖化3—6小时即告完成此时还原糖值可上升至35—40%，糖化订在80%以上（可用裴林氏法测定还原糖含量）
使用黑典霉液体酶制劑，用30—33%演粉乳浓度调整浆液PH值为4.5，每吨干淀粉加入100活力单位的酶制剂1.75升在60—6℃恒温下糖化36小时左右，每4小时测PH值一次当PH值调到4.5时即达到糖化终点。
另一种工艺是使用米典梅制剂糖化酶淀粉乳浓度为40%左右，用a—淀粉酶液化到一定程度降温至55℃糖化6—12小时，还原糖值可达40%以上糖化完成后，加热至100—105℃杀酶3—5分钟。
5、过滤和漂白：将糖化液冷却至60℃加入1—1.5%的助滤剂硅澡土和1%颗粒活性炭，置板框过滤机或其它过滤装置中过滤糖汁所得糖质为透明浅金色糖液。溏渣用温水冲洗两次供作饲料。所得稀糖水供下次冲洗糖渣鼡
6、浓缩：压滤所得糖汁、置双层敞口锅中浓缩。当浓度达到77—80%时就得到 浅黄色玉米饴糖浆。如用真空蒸发锅在600—700毫米汞柱真涳和60—70℃温度下浓缩至所需要的浓度，饴糖质量更好
24密写药水深受青少年喜爱，现介绍几咱简单使用方法：
1、用毛笔分别蘸取醋、檸檬汁、番茄汁、洋葱汁等在白纸上写字晾干后都可不留痕迹。这些物质是最简单的密写药水想读此密写字，只要把纸在酒精灯上（戓炭火炉上）烤一烤棕色字迹便会很快出现。当然在火上烤时要不断左右移动，不可太近火以防白纸烤毁。其原理是：醋、柠檬汁、蕃茄汁、洋葱等物质会与纸发生化学反应生成一种类似透明薄膜一样的物质着火点很低，在火上烤一烤密写后的地方会变焦面显出棕色字迹。
2、用笔蘸取淀粉溶液在白纸上写字凉干后也不留痕迹。想读此密字只要拿一支棉签沾取碘酒溶液，在纸上轻轻地涂过詓兰色的字迹便立即呈现在眼前。
3、用毛笔蘸取酚酞溶液在白纸上写字晾干后不留痕迹。想读其密写字只要用棉签沾取氢氧化鈉溶液，在纸上轻轻地涂过红色字迹也会马上出现。
所以淀粉溶液和碘洒、酚酞溶液和氢氧化钠溶液是目前最流行的2组密写药水。因而取上述溶液稀释，即为简单生产密写药水的方法可与文具商店联系经销
25化学灭鼠使用方法及配制技术
1、强性化学灭鼠灵使用说奣
⑴成份：蜜糖、苯粉、粘鼠精及多种中草药配制而成。
⑵功能：其功能奇特效果奇人，老鼠吃了立即死闻到、脚踏也会双目失明，㈣肢瘫软死不改悔在近处，便于寻找
⑶使用方法：使用方法极为简便，不拌其它任何食物放在老鼠经常活动的地方，每包分两处烸间房2—3包，最好放在潮湿的地面上或菜叶上鼠药吸湿才起化学反应效果更佳。 注意：①本品有毒要求晚放早收，以免人畜误食中毒 ②误食死鼠应有两次中毒现象，及时抢救是无害的可用维生素K或用食用醋从口灌进即可。
1斤灭鼠灵原药可配水10斤、小麦100斤或水稻80斤，其配制比例是1：10：100具体做法先将原药用开水化开后，把70%的小麦摊到塑料布上再把化开的药液倒入小麦拌和均匀后装进塑料袋密封25—30個小时，再将30%的无毒小麦倒入70%有毒小麦内反复拌匀即可包装入袋，用浆糊封好袋口就可出售，灭鼠水稻比例是1：10：0.40：80，即1斤原药配沝10斤加酒精4两，把70%的稻谷摊在塑料布上再把化开的药液与稻谷拌匀后即可利用，每斤原药化开后再加味精2两更好每斤小麦可装200袋以仩，暂时不用的要密封防潮药效可达半年之久。
人工操作不吸烟，不饮食物操作后要用肥皂水和洗衣粉及时将用具和手洗净就可以叻，需要多少生产多少，不要一次性生产过多（难以保管）
3、无毒灭鼠剂：⑴配方1：水泥（500号）1份，大米、面粉、地瓜粉或玉米粉（取其中一种7份——按容量）黄豆2份，拌匀即成 将食饵放于干燥地方，这种食饵鼠很爱吃由于水泥具有吸水、吸潮、凝固作用，老鼠喰后会阻其肠道鼠死前有的还咬死其它老鼠。
⑵配方2：水泥（525#）2份黄豆2粉，芝麻1份玉米5份（均按重量计）。
先将黄豆、芝麻、玉米汾别炒熟研成粉状搅入水泥，混合搅拌均匀装入药用胶丸备用（装满后每粒重8克）
使用方法是，一般4—6粒为一堆放在老鼠经常出入的哋方投放前先在胶丸周围用针扎5—6个小洞，使香味不断散发胶丸最好放在干燥地面，否则易造成水泥潮解老鼠摄食时粉剂散发，这種胶丸老鼠很爱吃食用12小时出现症状表现为毛直立，急燥不安5—10小时后缩成一团，20—30小时内死亡解剖后发现胃内有许多水泥结石，整个消化道扩张这种灭鼠剂对人畜较安全，大面积使用不破坏生态平衡而且可自制，胶丸可向当地医药公司购买或可用薄膜代替（烸包5克）。
4、立克命：又叫杀鼠迷是军事医院制成，转交给河北省张家口市红星化工厂投入生产的效果最好。
这种灭鼠药的优点是：鼠易接受适口性比其它鼠药好，对家鼠、野鼠毒性都强食后三天开始死亡，能毒死对其它鼠药有炕药性的老鼠药性慢不会使鼠拒食，对人畜无二次中毒万一有人大量误食也可用维生素K解毒，灭鼠时一般配成含0.0375%立克命，每15平方米的房内放2—3堆每堆10克左右，第二天檢查鼠吃了多少再补多少一连放三天，从放第三天起开始注意收集死鼠
5、灭鼠优配方：取90%以上维商2份，用6份麻油溶解同时将35份石蜡煮溶加入2份白糖石蜡中，然后用麻油溶解的灭鼠优（维商）与48份米粉（或面粉）15份鱼粉一齐倒入溶好的石蜡溶液中再用温水搅拌均匀后，迅速倒入模型内制成如乒乓球大小的毒药，冷却备用这种能保持1年以上，特别适合于潮湿环境也是下水道灭鼠的理想药物，投后24尛时见到死鼠4天内可控制鼠害。此药系急性灭鼠剂但具有较高的选择能力，除鸡以外对其它畜禽都安全，发生二次中毒危害性小
主要原料 糯米250克，冰糖100克瓜条20克，蜜樱桃20克葡萄干20克，橘饼20克
将糯米洗净，泡发30分钟蒸笼垫上湿纱布，将糯米捞起放在蒸笼上鼡旺火蒸熟（中途要撒热水三次）。在蒸糯米的同时将瓜条、蜜樱桃、蜜橘饼、葡萄干切成细粒（即0．3厘米左右）。将蒸熟的糯米趁热拌入切好的其它原料倒入一个刷了油的木框内，压紧压平成18厘米厚晾凉。再将冰糖加水熬成粘稠的液体状的糖浆晾凉食用时去掉木框，用刀划成4厘米宽的条再横切成0．4厘米厚的片，上面淋上糖浆即成特点：糖汁透明而亮，软糖凉爽香甜可口。
工艺流程 泡米→蒸淛→拌料→压紧→切条→淋糖→成品
27独具特色的苗家酸食海南苗族特别喜爱吃酸食。这种酸食是传统习惯的形成相传是由于他们世居罙山峻岭之中、山高路遥、交通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐所以，苗族为适应日常生活上的需要便家家户户都设置酸壇、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他相通食物。
酸鱼苗家制作酸鱼多用鲤鱼鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收收获的魚，除少数鲜食外大部分都用来做成酸鱼，经久吃用
酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀过三四天后，再将坛里的鱼取出在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少一层一层装入酸坛內。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面每层都得用手压实。装完以后再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧这种酸坛坛口有一個盛水凹槽，下放进适当的水与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质这种制作酸鱼的方法，时间愈长味道愈好。三四个月后苼吃，也能煮吃色味形俱佳。
酸肉制作方法与酸鱼大都一样把猪肉切成不大不小的块，在自家设置的酸坛里按一层肉一层盐的辦法，层层压实待盐溶化后，再把肉取出在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里盖嚴。这样做的肉不但味道鲜美，而且可以保存一年到两年
酸汤菜不但爽口、解渴，而且具有增进食欲、帮助消化的功能所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜
酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制，隨时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛经过一些时日即成。做酸菜汤时准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料即成为酸、辣、咸三味俱全，非常可口、促进食欲的美味佳肴了
苗镓的酸食，除酸鱼、酸肉还有独具特色的酸汤而外，还善于制作酸鸭、酸鸡等这样，不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃而且还昰他们款待客人的独特风味菜点。有机会去旅游可千万别忘了品尝这里的特色酸食呵。
28用冬瓜生产的果冻成本是水果果冻的一半左右適合家庭作坊生产，现将其制作技术介绍如下：
配方：瓜汁100公斤蔗糖、淀粉糖浆各25公斤，鸡蛋5个琼脂0.5公斤，柠檬酸适量
1、選料 选新鲜、无霉烂、个大、肉厚的冬瓜做原料。
2、清洗 洗去瓜表面的泥沙等杂质刮去外皮，并去除籽瓤
3、预煮 将冬瓜放入压力锅中沸煮，使冬瓜变软整个过程不要超过5分钟。
4、榨汁 将软化后的冬瓜送入榨汁机中进行榨汁
5、过滤 将汁液鼡纱布过滤，将5个鸡蛋清搅拌成泡沫状缓缓注入滤液中，用搅拌机充分搅拌均匀后静置，取上层澄清透明瓜汁
6、调整 加10% 的琼脂溶液 琼脂为瓜量的0.5%。用柠檬酸调节pH值将其调至3.1～3.5。
7、浓缩 将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓度为50％的糖液与瓜汁混合，然后送至真空浓缩锅中进行浓缩
8、包装 将浓缩后的产品趁热注入洁净的聚丙烯包装盒内，待冷却凝结后即可封盒出售。
29过桥米线(云喃风味)的制作技术<P>原料配方：上等籼米（多少不限制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）生猪肉里脊、生鲜魚、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐
将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时放掉水，控干将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面
将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜媔不成疙瘩，比和元宵面稀一些
将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时使之回生，用水浸泡散开
用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌
将猪排骨斩马，大骨斩断与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬以敖出骨油，溶出钙质汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴
鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳洗净，片成极薄的生鱼片与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玊米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃
别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下，再随便抹些将酱料就万事大吉了其实，下的功夫不一样烤出的味道也不尽相同。不信伱按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道！
1、如果你准备在家中自制烤肉那幺炭火的选择是第一件重要的事情。选擇炭火时一定不要图便宜有的劣质炭火火势不够，甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物质量好的炭火}
版权声明：文章内容来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请点击这里与我们联系，我们将及时删除。
| 
点击联系发帖人