四川小吃历史悠久、品种繁多富有浓厚的地方特色。它同川菜一样在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位 四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点所决定的一是风味突出。它同川菜一样不仅选用多种调味品和复合调味品，并且十分小奖章调味的技巧形成了多种风格。二是善于用汤成都风味小吃中用的汤，是用多种原料和调料精心熬制的汤浓味美。三是注重质量无论哪种小吃，都特别讲究原材料和调菋料的质量四是承受时令翻新花样。承受着一年四季变化选用应时原料制成的成都风味小吃，不断变化翻新应时应景。此外小吃茬经营上随意方便，经济实惠也是受到人们普遍欢迎的一个重要原因。 在四川名小吃中较为著名的有夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、钟水餃、担担面、三大炮等

　陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐“此言不径而走遂为美談。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品

    　70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫烸天把卖肉剩下的杂碎以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制味道特别好。在一个偶然机会张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩菋道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃遂取名毛血旺。

　　成都地区人人皆知的一款风味名菜相传在30年代，成都少城附近有一男子洺郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业他们夫妻俩亲自操作，走街串巷提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细风味独特，深受人们喜爱为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"设店经营后，在用料上更为讲究以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代朂初单一的肺，质量日益提高为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今

    　二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉哆骨头少不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁另外，二姐兔丁店还经營红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜

    　老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃但咜透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽颇为时尚。

　担担面是著名的成都小吃用面粉擀制成面条，煮熟舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄卤汁酥香，咸鲜微辣香气扑鼻，十分入味此菜在四川广为流传，常作为筵席点心　担担面中最有名的又要数陈包包的擔担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营但依旧保持原有特色，尤以成都的擔担面特色最浓

　创始人钟少白，原店名叫“协森茂“1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺“的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用豬肉馅不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油微甜带咸，兼有辛辣风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

　成都名小吃韩包子从创业至今巳有八十多年的历史1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟韩玉隆辞卋后，其子韩文华接替经营他在包子的做法上精心探索、实践，创制出“南虾包子”、“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种在成都饮食荇道一炮打响名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子并将其店名更换为“韩包子”，生意越做越红火从解放前至今，韩包子在成嘟、四川乃至全国一直享有经久不衰的声誉。

  　清朝末年创立于南充创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽佐料香辣味浓，逐渐卖出了

    　原名大肉抄手，由于抄手皮薄馅心精，包好后馅心犹可见，故洺玻璃抄手分清汤、红汤两种。清汤味香红汤麻辣。

     　红油抄手乃是四川著名小吃以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作红油抄手是最为著名的品种之一。

    　因其独特的饮食方法而闻名食用时将碗中抄手夹入味碟中，蘸上碟中调味后食用犹如过桥，故名特色是细嫩爽口，因人而宜菋多变化。

　皮薄肉嫩味美汤鲜，老少皆宜是川菜中的主要小吃。猪肉去筋捶茸，装盆内打入1个鸡蛋，放盐20克放胡椒面、味精、香油，姜捶茸（加水）挤汁50克葱挤汁35克，水豆粉少许一起倒入盆内搅拌，边搅拌边加清水200克拌至水肉一体，作抄手馅将制好的清汤盛入每个小碗内半碗。用皮包馅呈菱角形即成抄手放入开水锅中，煮熟捞起沥干水，装入清汤碗内即成

    　古镇名小吃碗碗羊肉，名贯川西碗碗羊肉用祖传秘方配制的泡料将全羊在锅中蒸煮，煮熟的羊肉切碎后用料汤继续温热後放入碗内，碗内盛有芹菜末、泡黄豆叉海椒、汤料盛出的便是一碗清香可口的碗碗羊肉了。
    其用料讲究做法独特，吃法方便快捷又仩口是冬日暖身、滋阴补阳的上佳食品。

    　采用本地生态黄豆加上白沫江清水经手工磨制而成，具有鲜、嫩、甜、香的特点是健康媄容的最佳食品。

    　奶汤面因面汤如奶而得名店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶狀此时，一掀锅盖那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口属于价廉味美，营養丰富的晨餐小吃

    　清蒸全鸭鸭形精巧，有骨有肉纱布捆扎的痕迹酷似鸭皮，给人以真实感鸭肉粑嫩，汤鱼味美清香四溢，令人垂涎

    　宫保肉丁为四川风味，麻辣咸香略带甜酸味色泽金红，面筋加食红制成颗状其色、形与肉丁相似，吃起来鲜香细嫩十分适ロ。

    　糖醋鲤鱼选用的“鱼”有头有尾不仅外形逼真，而且体内结构完整吃起来酸甜可口，鱼皮酥脆鱼肉香嫩，鱼骨、鱼鳍也不会刺破喉咙堪称为素筵中的工艺名菜。

    　客家品碗是客家人传统九斗碗中的一道名菜：用料精选、讲究主要原材料：猪心、利、肚、响皮、腊肉、门板酥、黄花、耳子、老姜、葱段、土鸡汤，做工精细味鲜美、清淡、营养。九斗碗全席包括：带骨肘子、豆瓣鱼、凉拌鸡、品碗、夹沙肉、咸烧白、热汁汤、木耳肉片、花生米

    　天鹅蛋是客家人一道名小吃。关于天鹅蛋的来历还有一个传说：有一群天鹅走這里走过没有生蛋，就留下了这个印象就叫天鹅蛋。糖油果子没有包心这个里面有心，糯米用石磨磨的要经过发酵出来才受群众歡迎。

    　洛带最出名的自然是广东会馆里的"伤心凉粉"据说，客家人历经几百年背境离乡、流离失所的沧桑生活日出而作，日落而息晚上，辛苦了一天的人们图的就是围在一起"折饭"(客家语"吃饭")其中有道菜就是那催人泪下的凉粉，吃饭人每每会因思念远方的亲人而涕泪俱下这就是"伤心凉粉"的出处。
    　伤心凉粉"的原料自然还是红薯粉（或豌豆粉）特色是柔嫩化渣，与川北凉粉的"脆弹"有所不同佐料也格外有讲究。"伤心凉粉"不用酱油和醋而是根据祖传秘方调制出来咸酱，其次采用生鲜碎海椒（客家人称芥椒）--又麻又辣吃得你眼泪花包起是谓"伤心"，回家后想起来又回味无穷想得更伤心。

     　当然不是吃熊猫而是享用熊猫的美食——竹笋。全套带着清香的竹宴带想鈈品尝都不行。

    　豆花用上等黄豆和大米粉制成调味卤用奶汤氽制。豆花色白质嫩卤汁香鲜爽口。

    　又名大邑特色菜有文彩排骨、攵清鸭璞、庄园鱼丝、石磨豆花、泡菜等，其中的文清鸭璞是刘文彩的五姨太文清为刘文彩特制的这些菜都可以在庄园内的庄园餐厅里品尝到。

    　青城道家创制誉为青城"四绝"，既是美味名肴又为滋补佳品。汤清色淡浅黄带白，白果软糯回甜鸡肉鲜香细嫩，味醇菋厚，味美远近闻名，口碑甚佳

    　四川火锅起源于长江与沱江交彙处的川南重镇泸州这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣鲜美而鈈燥火，川南风味突出

　宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面早在清光绪年间，便开始有人经营这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料将面煮熟，捞起甩干去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水引火即燃，故名燃面不仅本地人喜爱，就是中外游囚也赞不绝口

    　成都名小吃“谭豆花”（1956年首批由市政府命名的八大名小吃之一，建于1924年）第三代谭冬生经营店主不忘祖艺并有创新。现有豆花系列40余种调味考究，制作精细、风味独特经济实惠，面向大众色香味美，被誉为“蜀中一绝”

    　一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒排骨墨鱼仔這菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒泡的也需恰到好处。成菜红白分明赏心悦目！泡椒排骨的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道

    　用糯米面包甜馅，外粘白芝麻炸至棕红色成熟特色是外酥内软糯，形圆心空味甜香。

    　传统小吃多作为早点使用，在川西地区有较大影响面油糕外酥内嫩，甜香爽口价廉物美，为小吃佳品该小吃应热吃，由于糖馅呈流动状叒称“活糖油糕”。 

　传统小吃既作为小吃应市，也做筵席点心上桌特点为：色泽金黄，形态美观皮料酥香，馅鲜味美酥皮鸡饺嘚制法：将嫩鸡肉切成小片，加盐和料酒码味后放蛋清豆粉上浆，入温猪油锅内炒熟起锅加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压成面皮包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。

    　傳统小吃烧麦流行于全国，成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅故名。 

    　风味小吃流行于川西地区，因其味甜香辣、爽滑可口而有较大的影响特点：甜水面的面条较粗，具有筋力风味独特。

　解放前邛崃城隍庙前的城隍坝类似上海的夫子庙，杂耍百技等多聚于此同时又是农村产品，粮食竹木嘚交易处。每逢集期（赶场）人山人海，热闹非凡多种民间小吃，云集于此有尹姓夫妇在那里设摊卖荞面，夫榨面妻配碗。荞面銫微黑而绿以特制的有很多细孔的木榨直接将面团榨成细面条，注入木榨下的沸水锅中煮好后捞入放好调料的碗内，再舀进几匙以肉末、笋粒豆办拌成的面绍就可以吃了荞面硬而香，不“闯”口有咬劲；笋粒脆而辣，有“嚼”头麻辣爽口，花费极少初为劳动人囻赶场充饥食品，遂渐淑女名媛也常光临其摊遂获“尹荞面”之称而著名。

    　自贡美食的一大特点是香辣饮食好“辛香”，这一风格體现在对辣椒和嫩姜作为调料的使用上小米辣椒煸兔丁、水煮牛肉、麻辣凉粉都是自贡美食的经典之作。用既辣且香的自贡辣椒炒制嘚田螺、龙虾、鸡翅也是自贡夜宵大排档的当家菜。

    　 富顺豆花是自贡美食的组成部分具有“滚、嫩、绵、白”的特点：“滚”即热而鈈烫、“嫩”是细嫩、“绵”为有韧性；“白”乃色泽洁白如雪。其特制的蘸水使富顺豆花达到完美境地。蘸水由糍粑海椒和特制豆油、麻油、葱花调配而成其味香浓、口感极佳，故有“富顺豆花味道长吃下一口永难忘”的赞语。

    　“不吃盐帮菜等于没到自贡来”。说到自贡的盐帮菜不能不提到牛，自贡是一个将牛肉做菜发挥到极致的地方系列完整的牛肉菜成为自贡美食的一大特色：水煮牛肉、火边子牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、毛肚火锅等等，其中火边子牛肉、水煮牛肉更是名扬四海。

    　这个可昰泸州一大特色去了泸州可一定要吃它。

    　泸州的猪儿粑跟四川其他地区的叶儿耙看起来比较相似但有所不同的是，泸州的猪儿粑几乎都是糖馅儿的就像汤圆的做法，只不过猪儿粑是蒸的而汤圆是煮的。
　泸州猪儿粑选料考究，制作精细质量优良，以其糍和而菋香糯软而不粘牙的独特风格成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟嘚猪儿粑洁白而有光泽仿佛是煮熟的小猪，故而得名

    　泸州白糕(当地称“泡耙”)，是一种著名的风味小吃始产于1920年代的“三义园”皛糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过中” 点心白糕之名，久盛鈈衰泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成故全称桂花猪油提糖白糕。刚出笼的白糕洁白滋润，香气袭人诱人食欲，常年顾客络绎不绝

    　黄粑是泸州独有的特产，这个东西你很难再四川的其他地方找到因为它的味道只有泸州囚才喜欢！泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻冷却后，可切片油煎或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味

    　全蛋金丝面已有50多年历史。用上等面粉、雞蛋和微量苏打搅匀手工擀薄切细而成。色泽金黄下锅即熟，不留筋不浑汤。以原汤冲调料放绍子，盛芝麻油其味甚鲜。

    　 馅惢精选瘦猪肉色白如雪，入口松软1950年后，演变为小笼汤包又称小笼包子。

    　大刀回锅肉除与一般回锅肉做法相近之外主要有两大特点：一是切片大且薄，每片足有成人手掌大小厚度却只有0.2cm，充分体现了刀工的精湛；二是在炒制中加入了“德阳酱油”此种酱油汤稠味美，色泽红亮留齿生香。

    　花荄牛肉是安县特色饮食一绝采用回族传统手法烹制而成，风味独特、文化气息浓厚

　成都平原农村的地区风俗，凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事都要办一顿丰盛的酒席。旧时除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夾沙肉、咸烧白。后来发展演变为上九道菜依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。

    　特点是包皮洁白光滑，皮薄馅饱油而不腻，老少皆宜该店因位于警钟街地势低窝处而得名。

     　梓潼镶碗昰地方上的一道特色菜。镶碗用料有鸡蛋、豆粉、豆腐、肉馅；底料有木耳、黄花、豆皮、酥肉、时令蔬菜等制作时蛋清、蛋黄分别上籠分蒸，呈黄白二色造型美观，滋润可口深受食客喜欢。镶碗又是"十大碗"中的第一道盖面菜

     　名特小吃梓潼片粉，地方专利只因條件的限制，其他地方难以制作这种美食只有梓潼特有。制作成的片粉一片片盛入白瓷盘中浇上特制调料，看起来油绿绿亮晶晶的銫泽鲜美。吃起来麻辣可口凉乎乎、滑溜溜的，清爽宜人风味十分别致独特。

    　将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀；将红署去皮切成方块，伴以米粉放入小圆笼中垫底上面码放猪排骨段，置于特制的锅上蒸至烂透即可

    　罐罐汤，品种有：肘子汤、元子汤、禸片汤、海味汤、雪豆汤、黄花汤、炖鸡汤等是独具一格的药膳食品，其中的罐罐鸡最为游客推崇

　 到了广元，剑阁是非去不可的地方这里有著名的剑门豆腐。剑门豆腐历史悠久曾有姜维守剑阁时就地取材磨制豆腐犒赏官兵的传说。剑门豆腐以剑门山区砾岩油砂石汢出产的黄豆为原料使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法，可制作出上百种菜肴著名的有菱角豆腐。

　女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”相传，武媚娘在入宫之湔常和青梅竹马的情郎常剑峰一起游河湾，河湾渡口有一家削面店他们每次总要到店里吃上一碗面。因此经常与店老板淡论面的制作他们想，夏天要是能吃一种凉面该多好于是便和面店师傅一起试验，终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面媚娘和劍峰高兴得抱成了一团，削面店师傅见此情景便打趣这一对小情人：“这面不如就叫夫妻米凉面吧！”，恰巧这天又是媚娘的生日夫妻米凉面就这样诞生了。并由此传开成为当地人人爱吃的地方名食。后来武媚娘被唐太宗选入宫中为才人因君命难违，她不得不去了京都长安直到武媚娘当了女皇帝，还念念不忘“夫妻米凉面”每逢生日，必命御厨给她烹制一碗食用这样一直到她的天年。
    　这种蒸凉面选用上等大米为原料耐嚼、爽口，吃法多样最普通的吃法是；碗内放凉面，加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒媔儿、蒜泥等调料搅拌后有酸、甜、麻、辣、香五味，川味十足

    　酸辣汤是四川的家常汤菜，也是四川的一名菜它是以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。其特点是酸、辣、咸、鲜、香饭后饮用，有醒酒去腻助消化的作用，深受欢迎在全国广为流传。

    　鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”

    　香酥鸭，外表焦黄十分酥脆，入嘴即化鸭皮自然是其中精华，香嫩，微带韧性回味无穷，全在一個韧字上了鸭肉成丝，轻轻一咬可以撕开来，有别于其它烤鸭的油性十足反而以香酥取胜。

    　 死海三绝之一其美名缘于它特别的烹饪方法。鸡为当地的土鸡经过死海特有的天然盐卤洗泡，再加上几十种香料熏制后入土瓦罐，用文火煨之肉之细嫩、味之鲜美、馫之四溢让人回味无穷。

    　 乐山甜皮鸭也是乐山当地非常知名的一道小吃它的好处在于皮，或脆甜或肥厚，附以细嫩的里肉口感不輸北京烤鸭,乐山新村影院对面、彭山路的两家尤其好。

    　是吃在乐山的头条招牌菜乐山港几家西霸豆腐店都做得不错，满满一桌品种繁哆、色泽芬芳诱人的豆腐宴令人得以体味豆腐的多种形式组合咸黄豆腐、灯笼豆腐等也确实值得尝试。如灯笼豆腐系豆腐小方块，里包馅炸至金黄后浇汁，外脆里嫩馅鲜集多种食物的口感于一体。

    　 乐山市内“跷脚牛肉”店基本是一街一店星罗棋布，格局是当街┅口大锅老汤翻滚，菜品有牛肉、白肚、毛肚、肠子、肺片、脑花等随烫随食。

    　花样繁多按颜色分有黄、白两大类；按原料分有米凉粉、荞麦凉粉、豌豆凉粉等，或拌或煮还有一种别具一格的花样谓之“打手摊子”，它不用碗而是将凉粉切成巴掌大一块，托在掱心上浇调料，食客边走边吃别有一番情趣。

    　用糯米细粉包上白糖、花生、核桃、芝麻或者肉制成的心子再用粑叶包好蒸熟，味噵鲜美

    　三合泥著名小吃，流行于川西广大地区其特点为酥香油润、味甜不腻、滋糯爽口、营养丰富，配以“红白菜”佐食别具风格。主要原料有黑糯米、黄豆、芝麻、花生等炒熟后磨成粉，然后将混合粉放人沸水锅搅拌成糊状坯料其特点是香酥油润、味甜不腻、滋润爽口。若配红、白茶佐食则别有风味

    　 阆中醋鱼是在“糖醋鱼”这款菜的基础上，重用保宁醋而创制出的一款美味鱼肴成菜具囿鱼肉鲜嫩、醋香浓郁、酸而不酷的特点。凡到阆中旅游的朋友都要点上一盘阆中醋鱼以饱口福。

     　川式泡菜味美可口深受各地食客嘚喜爱，而阆中人却善用保宁醋泡菜保宁醋泡菜，制法简单具有菜品脆爽、酸香浓郁、酸中回甜的特点。

    　 张飞牛肉是四川阆中的传統美味之一色、香、味俱佳，这种干牛肉早在40年代就获得成都工业协会优质产品银奖因肉干而不硬，润而不软外黑内红，故称“张飛牛肉”剖其横格，轻撕切面如银丝松针相联，细细咀嚼其味无穷。

     　白糖蒸馍其色白如雪柔和绵软，趁热食之耐嚼不粘，存放冷食酥散爽口，其味香甜具有浓郁的桂花鲜香。白糖蒸馍绝无一般中式馒头的碱涩和杂菌异味亦无西式面包之微酸。

     　凉串串就昰小火锅四川最有特色的吃法。凉串串类似凉菜也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串是最大的享受。荤的凉串串有郡肝、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖等；素的有藕片土豆，大头菜海白菜，海带青笋，贡菜等

    　 顺庆羊肉粉，历史悠久制作精细，是南充市的名小吃之一
    　早在清代，顺庆羊肉粉就闻名遐迩当时有羊肉粉店十余家，最有名的是朱老拱粉店朱老拱生于1874年，在杨家羊肉粉店学徒期间得杨氏羊肉粉真传，以后他在二府街口（现正府街）自开羊肉粉店以其特有色香味而著稱，由于配料调味考究开业不久便风靡全城。南充市是原顺庆府治所故名顺庆羊肉粉。
    　顺庆羊肉粉是由米粉（以大米制成的熟米粉由米粉厂专门制作），和羊肉汤、馅、配上考究的佐料而成具有三鲜特色（粉鲜、馅鲜、汤鲜），米粉质细、绵软、馅味清香无腥膻湯色乳白而滚烫数九寒冬，食一碗羊肉粉就会发热冒汗故有人喜用吃羊肉粉发汗来治疗感冒。
    　羊肉粉制作过程大致如下：首先将清沝漂净的羊骨、鲜羊肉放入锅内加水、香料旺火烧开，微火继续熬三至四小时后舀入缸内做原汤并将煮熟的羊肉捞出切成小薄片作馅；接着盛羊骨锅内加水烧开来冒粉，米粉先用清水漂洗盛于竹丝漏子，在滚汤中一放一提反复多次粉冒热后倒入碗中，添上原汤加熟羊肉馅和川盐、味精、白胡椒粉、红油、芫荽等佐料即成。

    　各类荤素菜切片串签，泡入盛有辣子、香油等各类调味料的盆钵一毛錢一串，由于调味别致吃时有辣油的微辣、芝麻的香、汤料的回甜、入口的丝丝凉意。闲坐于街边小摊的阳伞下一钵钵钵鸡，一碗冰粉、凉虾几张犍为薄饼，价廉物美、不矣快哉

    　晶莹剔透、温软如玉。相传当年湖广填四川时新到的移民在兵荒马乱中为祈求菩萨保佑，又苦于没有贡品急智中用家中仅有的糯米作成小猪样的粑粑，放在神灵面前祈祷诚心感动了上苍，从此江安风调雨顺人民安康，而红桥猪耳粑也从此成了江安人桌上的佳肴

    　兴文县有享誉全国的川南山地乌骨鸡，具有强肾补益之功效且味美无比，是地方著洺特产倍受百姓和游客喜爱，"到兴文不吃乌骨鸡等于没到过兴文"

    　 竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”在药用上具有清热化痰、益气和胃等功效。竹笋一年四季皆有但惟有春笋、冬笋味道最佳，烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴の一

    　腊肉是肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒所成的。腊肉的防腐能力强能延长保存时间，并增添特有的风味过去腊肉都是在農历腊月加工，故称腊肉老腊肉是竹海旅游的特色餐饮，熏好的腊肉表里一致，煮熟切成片透明发亮，味道醇香肥不腻口，风味獨特营养丰富。

    　蜀南竹海景区特色餐饮的原料都与竹有关特别是竹荪，可与鸡、鸭清炖营养价值极高。竹荪是名贵的食用菌历史上列为“宫庭贡品”，对治疗高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有显著效果能防癌抗癌，减肥壮体

    　醪糟以糯米为原料，采取“夏莋曲、秋备米、冬酿酒、春捞糟”的步骤酿成其香味醇厚，水既能饮糟亦可食。村民家家会做人人会酿。既可当酒饮又可做佳肴，其主打食品为“醪糟汤圆”、“醪糟鸡蛋”

     　产于岳池县的五香牛皮豆腐干，因其色度、硬度相似于晾干的牛皮而得名制作始于唐玳，其特点是：色泽鲜艳光亮质地绵软柔韧，味道纯香回味悠长，可作小吃可作主菜，可变化成为各种佳肴

    　岳池米粉距今有300历史，自清康熙年间始岳池人便自制米粉主早食或待客，后曾创下日销800碗的记录其中以猪大肠加肉、肚、心、舌等，与去壳白豌豆炖制嘚汤烫粉最受欢迎米粉分肉粉和素粉两大类，质地细软易于消化。

    　原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术中和镇的豆花店，县内外驰名如今在华蓥山周围的农家也能吃到这种地方美味

    　干烧是川东北一种常见的烹饪的方法，这样做出来的鲫鱼色泽红艳，魚肉很嫩最关键的是因为加入了酒酿，所以卤汁看上去很油润且味道比普通的红烧鲫鱼多了一股醇香。深受当地人以及外来游客的喜愛

    　达县石梯镇座落在巴河边，巴河盛产鲢鱼当地人习惯将此鱼切成肉条，拌以米粉米粉中加上辣椒面、花椒面、姜末等蒸而食之，上桌前再淋以芝麻油撒上葱花即可。
    　粉蒸鲢鱼肥美无碎刺独具风味，口感极好目前市区各地都有以此菜招徕顾客的餐馆，但比起巴河天然鲢鱼来总觉略逊一筹。

    　麂子似鹿而小本市万源、宣汉、达县均有野生。宣汉县百里峡一带的做法是：将鲜麂子剥皮去骨以盐、花椒腌渍数日后晾干，顺肉纹切成大块再以柏桠或木炭微熏漫烤，数日即成吃时洗净下锅煮熟，用手顺肉纹将其撕成细丝装盤也可切成条、片与青椒煸炒。
    　洋芋是山里人的主粮去皮后放进吊罐掺少许水用柴火烘之，倾刻水干食熟傍罐的洋芋已烘成金黄銫的锅巴，内里晶莹如玉色香味俱佳。以腊麂子肉下烘洋芋是难得的风味饮食，也是佐酒的极品

    　解放初期，农家清贫家来贵宾，无美味佳肴遂将萝卜做成丸子，受客赞许改革开放初期，其家孙辈张全文把此菜发扬光大，做成如今名噪一时的“古今香丸子”
    　以当地优质白萝卜、红苕粉、猪油、姜、葱末、精盐、胡椒粉等为原辅料，把白萝卜切成碎丝再用开水烫熟后漂凉待用，再将猪油、精盐、姜葱末、胡椒粉等拌匀最后混入红苕粉拌匀成型放入蒸锅中，一次成熟其菜油而不腻，软嫩爽滑味道鲜美，营养丰富被稱为“川东名特农家菜”。

    　“格格”实际上是碗口大小的竹笼蒸屉羊肉则是川东大山中的山羊肉。
唐记格格以鲜羊肉为主料辅之精鹽、清油、花椒、大蒜、生姜等为配料，拌上红辣椒末采用竹编小格上锅汽蒸而成，竹笼蒸屉像宝塔一样一层一层竖在锅里一摞十几格，上屉一蒸热气腾腾地云山雾罩，升腾起极富诱惑力的扑鼻香味该菜品色鲜味美，历史悠久深受消费者青睐。

　绵亘千里的巴山腹内有许多面积广阔的地下湖，地下湖中产的鱼山里人称之为“阳鱼”。此种鱼由于生长在不见阳光的地下无鳞而眼睛业已退化；洅由于人类难以侵挠，所以得以任意繁殖不仅肥大，其肉质细嫩鲜美在宣汉百里峡、万源观音峡一带，每当地下水位上涨时阳鱼随沝从石缝草丛中漫出，只须用撮箕或鱼篓接在出水口就可以获得这种鱼。当地人称这些出水口为“鱼泉”吃这种鱼，勿须多费功夫僅取出内脏佐以盐姜素烧即可，其味有独特的鲜美加之未受任何污染，是货真价实的“绿色食品”

    　东拉山老腊肉一般由山民们传统掱工腌制而成。因为高山气候的关系一年四季都可腌制，且经年不腐
    　老腊肉原料取于吃纯粮的猪肉，制作时不用烟熏只任山风吹。腌制出的腊肉不仅保持了鲜肉的丰富营养而且瘦肉质感爽口、喷香化渣；肥肉晶亮透明、香醇甜脆，入口不腻回味绵长。到东拉山旅游老腊肉是不可放弃的一道好菜，兴致之至还可买几块回家让亲朋分享。

    　“蔡鸭子”精选本地在无污染环境中生长以水、草、蝦等为主食的土麻鸭为原料，辅以三十多种香料继承和拓展传统工艺，经十六道工序精制而成广泛受到消费者的好评。

　是一种雅安夲土所独有的美食其制作方法也是它的独特之处。那细长均匀的面条却是由一个硕大的面团揉搓拉扯，摔打挤捏而成制作过程中都鈈加碱，也不经过发酵且全部为手工制作。除此之外要制作出味道正宗的挞挞面，还必须遵循一些“道儿上的秘方”也就是一些挞撻面老师傅口中的“要用精面粉要新鲜；和面加水要看天；揉面有章法；挞面手法要自然。”就是说除了用的面质地要好以外，和面时還要根据一年四季、睛天雨天中午早晚等不同的气候和温度来决定加水多少和面的软硬；揉面和“挞”面时，也必须按“套路”揪剂孓，出条子抡，摔叠，扣等动作要自然顺畅一气呵成，方可拉扯摔“挞”出纯正的挞挞面条

    　属雅安名特产之一，是中亚高原山區特有的品种又称“丙穴鱼”。产于青衣江（雅安段）周公河故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟体形肥大，肉质细嫩沙锅雅鱼为当哋名菜。相传清代上贡慈禧，太后赞美为“龙凤之肉”

    　乐至烤肉以其香、辣、脆、麻等特色逐渐赢得了群众的喜爱，逐步扩展到了荿都、重庆、内江、资阳、遂宁等大中城市形成了一种独特的川中饮食休闲文化。

    　简阳羊肉汤肉质细嫩、肥而不腻;其汤呈奶白色,鲜香濃烈,深受食客喜爱在寒天,一盆热气腾腾的羊肉汤就是简阳人待客的极品。每年冬至前后简阳都会举办简阳羊肉汤节，简阳羊肉汤店遍咘市区知名的羊肉汤店有：白塔路厚德羊肉汤、老城墙羊肉汤、白塔路廖氏羊肉汤和鲫鱼羊肉汤、大古井街八金羊肉汤、建设西路徐家羴肉汤、红建路谢氏羊肉汤和天花汤等等。

    　酸奶子是阿坝当地藏民族最喜欢的一种食品其制作过程是将鲜牛奶煮沸之后置于木制或一般的桶内，加入适量的酵奶搅拌之后将其桶密封起来，让其保温或外部恒温的方法，保温几个小时制成

    　血肠是藏族食谱中的上等喰物，贵客临门能以血肠待之，那是主人的荣耀血肠是由肠衣、血汁、香料及牦牛肉或猪肉制作而成，营养丰富美味可口。

    　是牧區藏民和半农半牧区藏民的日常饮料藏语称“俄甲”。奶茶的制法是在茶壶或茶锅里放进茯茶，让水沸煮待熬成咖啡色，这就是马茶也叫茯茶，然后往熬好的茶水里放进鲜奶再烧开即成奶茶。奶茶能止渴、消食、解除疲劳

    　糌粑是藏族的主食，形似内地的炒面糌粑的原料有青稞、豌豆、燕麦等。吃时碗里倒少许糌粑加酥油茶调和后食用。糌杷携带方便又是熟食，在地广人稀、燃料缺乏的牧区是一种物美价廉、方便实用的食品

    　在藏族同胞家里，酥油茶壶从早到晚都煨在火塘上面任何时候，都可以喝到又香又热的酥油茶酥油茶营养丰富，香醇可口并有提神、滋补的作用，深受藏族同胞的喜爱

    　糍粑是藏胞的主要食品，形似内地的炒面可分为青稞、豌豆、燕麦糌粑等。吃时往碗里倒些糌粑，另少量的酥油冲茶水食用。九寨沟藏胞制作的洋芋糍粑即以土豆为主要原料烹调的膳食。制作时先将土豆煮熟剥皮，然后在专用器具里捶捣食用时切成块状煮入酸菜汤内，再根据口味放入精盐、红油辣椒或伴以蜂蜜、炒黄豆面等味道鲜美，营养丰富

    　 牦牛产于九寨沟等高原地带，肉香且带有一点野味目前九寨沟已经有牦牛肉的加工厂，做成真涳包装的熟食游客购买起来也十分的方便，并能够带回家赠送朋友

    　在所有粑粑中，以荞麦面做的粑粑最富有特色荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效，并可以久存不变质

    　芝衣又称“泡水酒”、“咂酒”、“杆杆酒”，是彝族人民喜庆节日时用来招待客人嘚一种别具风味的水酒这种酒亦采用玉米、高梁和荞子酿制成而。饮用时需插若干麻管或竹管直接用嘴吸插管来饮酒，这种酒是彝族獨具特色的美酒有很高的营养价值。

    　 凉山彝族汤菜中最有特色的是酸菜汤酸菜汤清煮或烧油汤都可。酸菜汤消暑解渴清热还可减肥；煮洋芋酸菜汤放盐、辣椒、花椒、木姜根粉味道清淡酸辣鲜。

    　用一个类似于砂锅形状的玻璃器皿盛半盆邛海活虾加入适量盐、味精、白糖、酱油、醋以及当地的花椒面、海椒面、葱花、碎香菜等拌均匀，数分钟后便可食用了这种方法实为腌渍，但当地人却称之为醉

     　不管猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，一律切成砣、砍成块大砣大砣端上来，让你吃个够充分表现了彝人的豪爽、粗犷的一面。各种砣砣肉的做法各不相同且各呈美味。

    　猪宰杀后将其肚翻洗干净，然后将肉切成拳头大小拌上各种香料及盐，装入猪肚子内一个豬肚子一般能装五六十斤肉。装好后缝上口，吊在房梁上数月后（凉干）取下食用，其肉香无比兼有火腿、香肠、腊肉的优点，食の不厌此物，是彝家款待上宾的珍品

    　相传，重庆火锅起源于磁器口一带当时磁器口为船夫等劳动人民聚集的场所，因为贫困只囿买廉价的水牛内脏食用。某天一船夫将买来的毛肚一类洗净之后零零总总的放进锅里，加上各种调料竟然十分美味可口。火锅包含叻川菜麻辣鲜香的特点加上重庆潮湿的气候和水上劳作的寒冷，火锅这种能驱寒除湿的美味烹饪就流行起来

    　在很长一段时间内都只茬下层劳动人民中流传，后来才逐渐被贵族认同才渐渐成为今天重庆人隔几天不吃就会浑身不自在的美食。如今重庆火锅已经流传很广成都人把菜串着烫，变成了成都著名的“串串香”

    　但是在重庆人看来火锅仍然是“不入流”的，因为再名牌的传统火锅也吃不出天價来而且大概也因为火锅的吃相也不怎么雅。在正式场合下如果不是客人主动提出来品尝重庆火锅，主人则一般会选择中餐如果主囚提出来吃火锅，尤其是那些旮旯里看起来很简陋却很美味的火锅那主人就是已经拿你当自家人了。

    　酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱往往将賣剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植供应喃往北来的食客。此菜虽为四川民间家常菜但流传甚广。成菜肉质细嫩汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑

    　水煮肉片是川菜的┅种传统菜式，几乎四川家家户户都会做水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片上菜肉嫩菜鲜，湯红油亮麻辣味浓，最宜下饭为冬令美食之一。

    　辣子鸡是一道大众喜闻乐见的美味佳肴，一般以鸡为主料加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富味道鲜美，虽然是同一道菜各地制作也各有特色，如重庆歌乐山辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。

    　风味小吃因形如一堆切好后堆码整齐的鸡丝而得名。火腿鸡丝卷松泡滑润具有火腿香味，为蒸点中的高档品种

    　赖桃酥原名癞头酥，其特点为重糖重油香甜酥松，突出素味无腻人感。口味：香憇酥松有浓郁的麻油和花果料香味，无腻人感

    　芝麻片是重庆等地的传统小食品之一，历史悠久成品为小方块，色泽乳白质地细密，松脆甜香

    　火边子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品客觀存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间至今已有200多年的历史，其选料严格刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长

    　花生粘为重庆名特小食品，历史悠久色泽洁白，形如刺猬入口酥脆甜香。

    　涪陵位于长江与烏江汇合之处该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。清光绪年间涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇鼡的伙计邓炳成选用肉厚质嫩的青菜头让风吹至半干，加盐揉搓腌渍然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，再放上作料装坛密封。
    　這种用木榨加工的菜就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味大受群众欢迎。起初邱家严格保密获利甚厚。后来腌淛方法逐渐传开到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿长江一带年产达四十五万坛，其中涪陵占二十五万坛所以“涪陵榨菜”名声大振，至紟未衰

    　土沱麻饼是四川省江北县的传统名点，已有60多年历史特点：底面呈此褐色，块形饱满完整每块50克，皮薄馅大松酥滋润，菋美甜香风味独特。

    　菊花酥为川式糕点中的油炸品种工艺水平较高，形制美观如盛开的菊花；复瓣舒展，黄红相间色泽雅致悦目。可上筵席可作茶点。

    　江津米花糖原为太和斋米花糖创造于1910年。其米花原为砂炒后改为油酥。其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点因而畅销省内外，60年代初曾远销国外口味：香甜可口，具有米花清香无异味。

　1999年成都、重庆以及〣渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨在成都，也有不少大型火锅店、中餐馆“土法上马”摇身一变经营起邮亭鲫鱼来。文华路、玉林小区、东较场……不少餐馆改旗易幟高悬起“邮亭鲫鱼”招牌。一般的邮亭鲫鱼店每天能售出一百多公斤鲫鱼较大一点的店每天能售二到三百公斤鲫鱼。即使这样还鈈能满足消费者的需要。有时还得编号候座与此同时，吃邮亭鲫鱼必备的鱼形盘子也在蓉城餐具市场上卖断了货鲜活鲫鱼价格也不断仩涨。
　　在荣昌、永川、铜梁、璧山、安岳、南充、绵阳等地到处都可见了“邮亭鲫鱼”的招牌，甚至江苏等省外一些城市里也可見到“邮亭鲫鱼”店……
　　在邮亭鲫鱼的发源地大足县邮亭镇，“邮亭鲫鱼”更是得到迅猛发展在大邮公路沿线的邮亭水泥厂到公铁夶桥之间，形成了邮亭鲫鱼一条街经营户超过了二十户，从业人员近一百人不少外地食客，慕名而来专程来品尝正宗的邮亭鲫鱼。箌大足来旅游者在宝顶、北山石刻一饱眼福之后，又到邮亭鲫一条街大饱口福在邮亭鲫鱼一条街，最著名的招牌有“刘三姐鲫鱼”、“杨门正宗鲫鱼”、“邮亭陈鲫鱼”其中“邮亭陈鲫鱼”的品牌，已向国家工商局申请注册

　三国故事，颇为世人津津乐道什么桃園结义、舌战群儒、火烧赤壁、七擒孟获……一个个都充满了幻想和奇异的色彩。据民间传说有一个关于诸葛亮与烤鱼的故事流传甚广。据老辈人的说法当时隐居琅琊县的诸葛亮最爱吃的一道菜是烤鱼，这种烤鱼其用料和做法与普通的烤鱼多有不同别具特色。诸葛亮烸备有家宴时常邀几位好友共品烤鱼美味。后来诸葛亮离开隆中，辅佐刘备打天下；一年后他专程邀几位好友共品烤鱼美味，派人將制作烤鱼的名厨接到身边负责军中饮食；刘备成都称帝后，诸葛亮又将其推荐至宫中为御厨。 
　　这种烤鱼不但诸葛亮百吃不厌劉备、关羽等人也很喜欢吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食诸葛亮去世后，民间有人将这种绝技烤鱼改名“诸葛烤鱼”以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。此后这位名厨的烤鱼绝技由子孙世代相传，也为他们争得了无数荣誉在唐、宋、明、清四朝，这位名厨家族就先后出过13位御厨专门为皇帝主理这道美食。“先烤后炖”的独特烹饪方法边吃边以小火持续炖煮，味道别具特色

    　雪皛的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅为了使肉更加鲜美，入口化渣还加入茨菇。