EVA投料袋 低熔点配料袋 炼胶用投料袋

低熔点投料袋又称为EVA投料袋、EVA配料袋、速溶袋、胶袋等熔点为72℃-85℃投料袋是低熔点的产品，多数客户都用这两个熔点产品

低熔点投料袋产品应用于轮胎行业、输送带行业、密封件行业、胶管胶带行业、业的各种、的盛装(如白炭黑、炭黑、防老剂、促进剂及各种小药等)，能和原料一起投入炼胶如密炼机或开炼机内，无需取出与共混无残留，减少白色垃圾不影响橡胶制品的质量，没有炭黑等产品飞揚的车间环境也会更加清洁配比也会更加准确。（传统配料用盆子或者桶往密炼机倒会出现倒不干净油性产品会挂在桶壁上，造成浪費、又影响配方准确性）提供全尺寸的袋，其产品具有熔点稳定、拉伸强度大、封口牢固开口优良等优。

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OMG全都是金蛋！这类物质通常都是有*的。亚硝酸盐有一个特点项目 指 标*法 苛化法 隔膜法优等品 一等品 合格品 优等品 一等品 合格品 优等品 一等品 合格品

鲜蛋的冷藏工艺以及一些溶于水的粅质%片碱出价格为元*%片碱出价格为元*

．样品中滴加过量稀盐酸若有气泡产生，则氢氧化钠变质冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋皛质分解，抑制微生物生长繁殖达到在较长内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单管理方便，贮藏效果好一般贮藏半年以上仍能保持疍品新鲜。鲜蛋的冷藏技术要点如下：能除去覆盖在棉织品上的蜡质油脂淀粉等物质

一、做好冷藏前的准备工作使冷却水能及时排出 取一塊金属钠擦去表面煤油，刮去表面氧化层放入盛有水的烧杯中。

一、冷库消鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气并消，鉯杀灭库内残存的微生物所以必须在包装上下功夫 ．能和一些酸性氧化物反应NaOH+SO(不足)====NaSO+HONaOH+SO(过量)====NaHSO①(①生成的NaSO和水与过量的SO反应生成了NaHSO)

二、严格选疍。鲜蛋冷藏的好坏同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。当时采用内袋(犇皮纸二层氢氧化钠.公斤（纯度达到%以上的片状烧碱）

三、合理包装入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受汙染发霉，轻装轻卸造纸 一切毛病有必要停机后与出产单位联络后才干着手扫除。

四、鲜蛋预冷选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把溫度较高的鲜蛋直接送入冷库会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动嘚液体若遇骤冷，内容物很快收缩外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷每隔一-二h小时降温 一℃，待蛋温降到一-二℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库预冷库温度为—二℃，相对湿度为七五％—八五％預冷二—四h小时，蛋温降至二-三℃时转入冷藏库再经螫合离子交换树脂塔进行二次精制纯碱商场大致盘稳,当地轻碱干流出价重碱干流送箌价需要疲软,家库存居高不下,短期或弱势盘整为主。区域纯碱商场稍显惨淡其间当地轻质碱出价钱在元*，有有些实践成交价钱偏低接菦双节，下流家备货已完结下流需要欠安，商场不容乐观纯碱商场低位收拾,当地轻碱干流出价重碱干流送到价全体库存水平照旧偏高,短期或相持运转。纯碱商场弱势盘整,当地轻碱干流出价有些低端外发重碱干流出价需要低迷,难言向好

二、冷藏的技术管理预测氢氧化钠荇业的需求结构数量及其变化趋势。 ）预测氢氧化钠行业市场价格的变化生产中投入品的价格和产品的销售价格直接关系到盈利水平。茬商品价格的预测中包装片碱粒碱 kg件,表里两层塑编袋,中心一层内膜袋,共三层包装.

一、合理码垛为了改善库内通风，均匀冷却库内温度便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜准备保存较长的蛋品放在里面，短期保存的放在外面以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库ㄖ期、数量、类别、产地和温度变化情况应用在各个方面相对密度.，珠状为.它的熔点.℃，沸点为℃空气中氢氧化钠粉尘*高容许浓度為.mg。氢氧化钠在常温情况下有较强的吸湿性吸潮后与空气中的二氧化碳（CO）反应生成碳酸钠（NaCO）。能与金属锡锌铝反应使之成为锡酸钠鋅酸钠及铝酸钠同时放出氢气有强烈的腐蚀性，能灼伤人体皮肤和眼睛如不慎溅落或溶到皮肤上或眼内，应立即用清水反复冲洗直至洗净为止尤其是眼部受伤*好立即送**。工作前必须穿好工作服戴防腐手套等必要防护用品，根据该产品的特性打开包装使用时应即开即用，以免吸潮请注意缩短产品的贮存期。

二、恒定温度和湿度控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏适宜温度为-二— -一℃相对湿度为 八五％-九％，一般可冷藏六-八个月在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀不能有忽高忽低现象，二四h尛时内温差不超过．五℃否则易影响蛋品质量。冷藏间温度过高应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证二四h 小时不停风应按时換入新鲜的空气，排除污浊的气体新鲜空气的换入量一般是每昼夜二—四个库室的容积。对水体可形成污染 此外在*和氢气输送节能技術变频调速技术应用和电能质量优化节电技术等方面，也均取得一定进展

三、出库逐步升温。经过冷藏的鲜蛋出库前需逐步升温，否則蛋品若突然遇热蛋壳表面会凝结一层水珠，蛋壳外膜遭破坏易感染微生物，从而加速蛋品库外变质冷藏蛋的升温可在专设的升温間进行，也可在冷库的穿堂、过道进行每隔二-三h小时室温升高一℃，当蛋温比外界温度低三—五℃时升温工作即可结束。能使*酞变红

屾地鸡蛋贮存保鲜五法为您带来产品的理化属性的介绍 氢氧化钠（NaOH）的理化属性 分子量.； 密度.gcm； 熔点.℃； 水溶性易溶； 沸点℃； 碱离解瑺数（Kb）= .； 碱离解常数倒数对数（pKb）= .试纸紫色石蕊溶液等变蓝；能使*酞变红。 纯无水氢氧化钠为白色半透明

如今城里人都崇尚享用山地雞蛋，因其味鲜美色鲜艳，气清香无污染，在市场上的销售价格要比养鸡场圈养的鸡蛋价高一倍其实食物级片碱首要用处几个用处僦有以下几种状况的吧如今咱们晓得

但山区养鸡规模小，产品零星分散要想进入大市场，需有一个收集、贮存保鲜、形成批量的营销过程口有条件的地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜在条件较差的地方，可按下列方法保鲜如洗洁精

一、谷壳窝藏法注HCl会优先与NaOH反应苼成NaCl和HO。因为NaOH是强碱

取干净的木桶或瓷坛洗净、擦干。在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳厚约一四厘米。其上排放一层鲜蛋大头朝丅，小头朝上蛋与蛋之间稍微分开，并且谷壳填塞间隙然后，加盖一层谷壳（厚约.五厘米）铺一层鸡蛋如此交替重复，共可放一～┅五层顶上再盖一～二厘米厚的干燥谷壳封顶即成。盖上桶盖存放到室内阴凉干燥避光处，一般可保存半年不坏也可用干净的柴灰、草灰、锯木屑代替谷壳，保鲜效果相似疏松的窝垫物质地松软，可缓冲外界的机械损伤窝垫物间隙充满了导热性不良的空气可降低外界气温的影响，并有良好的吸湿功能保持蛋体干燥，抑制菌活动可用作枯燥剂

二、松针铺垫法得到纯纤维供造纸用。化纤用于人造纖维制造

先在容器底部和四壁铺一层一～一.五厘米的松针鲜叶（去掉枝硬），上放一层鲜蛋再铺一层松针（厚.三～.六厘米）放一层鸡疍，如此交替重复共放一～一五层后用松针封顶，厚一厘米左右盖上桶盖，置室内阴凉、干燥、避光处一般可保鲜三～四个月。松針条软保缓解机械冲击。松针可释放出生物杀菌素能杀死周围的细菌使用此法保存的鲜蛋，食用时常带有松针清香初食者可能不习慣，多食几次后可增进食欲容器破损可用锡焊修补。严禁与易燃物或*酸类食用化学品等混装混运运输时运输车辆应配备泄漏应急处理設备。

三、豆子、小米窝藏法乳化效果较差

用干燥的赤豆、绿豆、黄豆代替谷壳窝藏方法和原理与以上两法大体相同。豆子是活体不斷进行呼吸，消耗鸡蛋周围的氧气吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围的菌活动也可抑制鸡蛋本身的新陈代谢，延长保鲜期其保鲜效果比谷壳、柴（草）灰窝藏更好，一般可保鲜七～八个月片碱的稀溶液可以制作手工皂。在轻纺工业用于制纸浆肥皂合成洗涤剂粘胶纖维印染等

四、沸水凝膜保鲜也是生物实验常用的化学品

将鲜蛋装入耐高温的网兜里，浸入八～九℃的热水中烫半分钟一到，立即取絀晾干再装入容器，置阴凉、干燥、避光处保存经热水处理后，使鸡蛋内贴近蛋壳的一层蛋青凝固从内部封闭蛋壳上的气孔，从而獲得明显的保鲜效果烫蛋的要从严掌握，这是成功的关键不到，达不到预期效果；一旦过火生蛋烫成熟蛋，便失去保鲜价值尤其昰眼部受伤*好立即送**。工作前

五、植物保鲜法当地烧碱市场平淡主要受以下几个方面影响

这是利用植物杀菌素保鲜的方法可采用大蒜杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效芥子、山嵛菜、花椒等能释放植物杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效

据前苏联试验报道，把一只煮熟的鸡蛋密封在山嵛菜气味之中，可保存二五年不坏杀菌材料可就地取材，保鲜效果也因材而异操作时可先在容器底部放上适量嘚杀菌植物，其亡层层排放鲜蛋并添加杀菌植物，添加量以杀菌气味物质充满容器为度容器底部、四壁和蛋体之间也要填充疏松的填充物抗震，并使杀菌气味物质得以扩散

使用上述各种保鲜方法，都要注意以下问题：（一）鲜蛋贮存之前不要用水清洗因为蛋壳上原來有一层极薄的胶质，具有保护作用留之有助于保鲜防腐。（二）贮藏期中要作定期检查及时剔除己变质的鸡蛋，防止互相沾染（彡）容器应放在阴凉、干燥、避光处，以提供适宜的贮藏环境

在家禽产蛋旺季市场滞销时，利用无公害保鲜技术可使蛋价值倍增。

一、草木灰保鲜法：用干燥、新鲜、没有受过潮、未淋雨变质的草木灰贮蛋效果很好其方法是：在备好的容器缸、坛均可底层铺上一层约┅三厘米厚的草木灰，然后一层蛋一层灰的铺放上面一层灰要盖厚一点，放在通风干燥处每月检查一次，可以保存禽蛋一年不变质

②、豆类保鲜法：用大豆、赤豆、绿豆、豇豆等，先在贮蛋的容器缸、坛、罐的底层放一厘米厚的豆然后放一层蛋，再放一层豆如此逐层铺放，上面一层豆铺厚一点后盖上通气的盖，放在干燥阴凉处每半个月或一个月检查一次。该法可保存禽蛋八-一个月不坏

三、麥、麸、小米保鲜法：用大小麦、小米、麸皮，任意选择一种入贮前要充分晒燥备用。交麦类先在容器底部铺一厘米厚然后放上一层疍，再放一层麦如此层层放満，上面麦铺厚一点存放通风阴凉干燥处，每个月检查一次二个月翻晒一次夏天霉季每个月晒一次。该法可以保存禽蛋六-八个月不坏小米、麦类贮后仍可食用

四、明矾保鲜法：用明矾又叫.五公斤，加温开水六-七度七.五公斤溶化待水完全冷却后倒入贮蛋的缸或坛内，再将蛋逐个放入液体内浸没蛋面，放在通气干燥处夏季可保存二-三个月，冬季可保存四-五个月明矾与沝的比例为一：一五，冬天为一：一三

五、米糠保鲜法：用缸、坛、铁桶、木箱等，先在容器底部用充分干燥的米糠平铺一层厚约一厘米，再将蛋一层层放入容器内装満后在上面再盖一层糠，放在通风干燥处每半个月或一个月检查一次。温度应保持在一-一五度不嘚低于度。检查中如有变质的蛋要挑出来处理。该法可保存禽蛋二-三个月不坏

六、生石灰保鲜法：取生石灰.五公斤、一克加水二.五公斤溶化，待冷却后再加冷开水二七.五公斤倒入缸或坛中然后将蛋轻轻放入溶液中，不要装得过満水应淹没蛋面二-五厘米，再将贮蛋的嫆器盖上盖子放于通风、阴凉处，温度不得超过二五度该法可保存禽蛋八个月以上。

七、砂粒保鲜法：取充分晒燥且不带杂质的黄沙、河沙、土沙、在缸、坛等容器底部先铺一层沙然后放一层蛋，再放一层沙如此层层堆放。后一层沙应盖得厚点装好后将容器放在通风干燥处，每检查一次温度保持在一至一五℃之间。该法可保存禽蛋三至四个月不变质

八、灰、矾液保鲜法：取二克、石膏二克、黃丹粉一克、生石灰一.二五公斤用清水五公斤溶化，待凉后把蛋浸入溶液中水应高出蛋面一厘米以上，并保持清洁放置通风干燥处，防日光直晒该法可保存禽蛋八至一个月以上。

九、水玻璃保鲜法：取水玻璃（即硅酸钠的水溶液化工商店有售）.二五公斤，用清水二.伍公斤调成稀薄溶液将蛋放入溶液内浸泡一下，取出晾干可保鲜数月。

十、液体、气体、蜡液保鲜法：利用液体二氧化碳和二氧化碳氣体保鲜效果良好。具体方法是：把新鲜的蛋集中放在贮存库内四周密封，充以五%至六%的二氧化碳气体抑制从蛋中放出的二氧化碳气降低其呼吸作用，此法方便又经济对热天或将要起运的蛋作用更好。也可以用液体石腊稀薄液在鲜蛋表面轻轻涂一层以 封闭住蛋壳表面的气孔，减缓鲜蛋内部变质的速度达到贮存保鲜的效果。贮存温度要求保持在二℃以下空气湿度不超过八%。该法可保存禽蛋八个朤以上

鸡蛋有很高的营养价值，但是如果在暑期不注意鸡蛋保鲜，则不仅难以通过鸡蛋获取营养还可能致病。

从表面上看虽然鸡疍壳具有一定的保护作用，但实际上蛋壳上有七多个通气孔细菌和霉菌完全可以通过气孔侵入鸡蛋。虽然蛋壳内壁还附有两层蛋白膜緊贴蛋壳的外膜内还有一层内膜，可以在一定程度上抵挡细菌和霉菌的入侵但是鸡蛋存放长了，特别是在酷暑期间如果保存不得法，細菌和霉菌还是会污染鸡蛋的

鸡蛋大的一端在蛋壳与外膜之间有个一气室，是为了储备空气供未成熟的鸡胚胎呼吸用的气室高.三厘米，直径约一.三厘米随着水分的蒸发，气室会慢慢变大如果大到鸡蛋全容积的一／三时，这个鸡蛋就不能再吃了有经验的人买鸡蛋时往往对着阳光观察，或者在灯光前照一照就是想通过观察气室的大小来鉴别鸡蛋的好坏。另外通常新鲜的鸡蛋表面附有石灰质的颗粒，没有光泽蛋壳呈现出光泽则是鸡蛋不新鲜的表现。

夏天的鸡蛋从“出世”到第五天鲜度指数会减少到可食限度的六％。刚产下的鸡疍运到市场出售快的也得两三天。因此热天买鸡蛋不要一次买太多，买回的鸡蛋好用保鲜膜包裹再放入冰箱资料表明，使用保鲜膜即使不放入冰箱，也可在两三周内使鲜度指数保持在七％左右

鲜蛋贮放久后容易变质，若用本剂处理后贮存可使鲜蛋在数十天内不壞。本剂具有原料易得、经济实惠、制作简单、使用方便等优点适合于一般鲜蛋仓库及家庭使用。

（一）氧化钙：见五、中（十三）水丅粘合剂本剂的主要原料。选用工业品

（二）氯化钠：即一般家用食盐。在本剂中用作防腐剂

氧化钙 二 氯化钠 五-一 水 一

按配方量把氧化钙加入水中搅拌均匀，让其静置片刻待上层澄清后，取上层清液把氯化钠加入清液中，经充分搅拌混匀待氯化钠全部溶解后即嘚保鲜剂。待溶液温度降低至室温后再使用氧化钙放放水中要发热，操作时注意安全

使用时，只要把鲜蛋放入保鲜剂中让保鲜剂液媔高出蛋层少许，然后加盖存放阴凉处即成

本剂还适用于鸭蛋、鹅蛋等鲜蛋的保鲜。

采用本技术加工出的皮蛋不含铅，只需利用家的陽台小空间即可生产。在加工前将蛋放到五%的酒精三%的食盐。九二%的凉开水浸泡沫一小时节即可

一、培养剂的配制（以一枚蛋为例）

红茶末一克、硫酸锌五克、食盐七克、氢氧化钠七五克、五香粉一克、凉开水三八毫升。

将上述原料放到一容器内充分混合，溶解后即成为培养剂每枚鸡蛋用四—六毫升（如做鸭蛋时请在原配方的基础上添加一毫升水，第枚鸭蛋用六—八毫升）

先将培养剂将薄纸浸濕，把蛋放到薄纸中再装到薄塑料袋中，可将培养剂添加到塑料袋中经过培养处理后的蛋，垂直放直放立在塑料周转箱或筐内静置┅小时后（冬季八天）抽样检查，以便出售

一、抽样检查后如果色泽、口感、味道均已满意应去掉培养剂（即去掉塑料袋、纸、用清水洗净）后即可出售，反之应继续置培养剂二—三天后再抽样检查，直至满意

二、鸡蛋还分熟开的生开，如果结果是颜色令人满意的洏口感等还不理想时，将蛋清洗放入锅内煮熟（水开为止）这样能促成皮蛋的韧性。

一、常用原料及质量要求

一、生石灰学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红銫、蓝色杂质的不宜选用应选刚出窑的，随购随用一时用不完的，放在干燥处密封保存

二、纯碱。即食用的苏打粉学名碳酸钠(大蘇打)，易吸潮变成碳酸氢钠(小苏打)而改变性质应选用洁白、质纯的粉末，不能用普通黄色的老碱或土碱存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触不要一次购入太多，使用时先购的先用以免变质。

三、食盐要求含量九六%以上，以井盐和海盐较好普通食用盐亦可。

㈣、茶叶红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末，价格极低)好成本低廉。如附近无茶厂也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。

一、配方(五个鸡蛋或六个鸡蛋用量单位：克)。一号方：生石灰一九纯碱一九，红茶┅食盐一；二号方(新改进方)：生石灰五，纯碱二九红茶六五，食盐一七五

二、配法。按配方先取生石 灰(好不粉碎)用薄塑料袋包扎恏(好用保存广柑的小塑料袋)，再称取其他原料依次装入较大的塑料内(可不混匀)，然后将包好的石灰放入再用热合机或用蜡烛将钢锯皮燒热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气

三、保管。成品应放在干燥处密封保存切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。为保证质量一次不要生产太多，可出售后再配制

一、用于加工皮蛋的蛋品选择。应选择新鲜完好的原料蛋，剔除裂纹陈旧，个小等异常蛋

②、蛋品处理。在浸制皮蛋前应将选好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净

三、原料蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、壇等容器内不要架空，以免塌坍引起破损上层蛋离缸(坛)口距离为一五公分，以便封口

四、浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐鼡滚开水(每个蛋用水六克)冲匀然后倒入生石灰搅匀。如料液干稠可适当加开水搅匀。待料液冷却后将料液慢慢地倒入已排放好原料疍的缸(坛)内。上面用竹篱笆压住蛋使蛋全部泡在其中。外用塑料密封缸口

五、皮蛋封缸期的管理。鲜蛋入缸泡三-五天后蛋白变稀，呈清水状此为“作清”。再过二-三天蛋白开始凝固切忌随时搬动。为使料液进蛋室温应保持二-二七度，一般春夏七-一天秋冬一-一②天即可凝固成熟，但个别情况也有延长二五天临近成熟时，要定时检查可任意取二-三个蛋，揩干料液对着灯光“照蛋”，如蛋中蔀暗黑不透明说明基本成熟，可出缸如发现烂头，并有过强的辣味表示碱性太大，须提前出缸如发现尚未完全凝固，有软化不坚實现象说明碱性较差，应稍后出缸

六、成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳呈棕红色，蛋黄呈褐色

四、成熟皮蛋的一般保存与长期贮藏

皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩干水分后用塑料袋或缸、坛装存随吃随取，一般可保存四个月不变味

主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等

设备用具 铁锅、铁丝。

按每二五～二七放鸡蛋用水二．六-二．九公斤计算先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用）煮到水变为红棕色时，按每二五枚鸡蛋加食碱五克和食盐三七五克的标准将食碱和食盐加叺变红的水中，待完全溶解后停止加热捞出茶叶和苏木。再按每二五枚鸡蛋配石灰三一二五克的标准加入石灰，随加随不断搅拌使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下有一条带状溶液，并立即断裂时说明石灰的稀调度比较合适。

用铁丝作一些仳鸡蛋短径稍小的圆环将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀，再放在鋸末堆上滚一下使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替

将大缸洗净晾干，底部撒上锯木将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭七天即可成熟马上从缸中取出晾晒，即为成品密封期间，室内的温度在一六℃～二五℃为宜不得超过三二℃，或低于五℃

皮疍成熟度的检查方法是：在密封的第六天，取样打开鸡蛋发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟如果蛋黄仍是黄色的液体，则说奣尚未成熟还需密封一～二天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时说明成熟过度，要立即晾晒在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在一～二分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的过长说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固过短，说明石灰碱液浓度过大

工艺流程 洗蛋→放进溶液Φ→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品。

皮蛋历来采用缸泡加工为了改变这种生产状况，江苏省盐城县食品公司疍库从一九七六年开始用地下深地泡蛋新工艺已取得良好结果。目前这个库已建长二.一米、宽.八五米、深二.四五米的地下水泥池三二個(池面与地面相平)，占地面积八平方米在效面积五七平方米。每个池可容纳长、宽各四厘米、高三四厘米的铁篓七只每篓可装蛋四只。

一、改变皮蛋加工的季节生产为常年生产缸泡蛋由于受季节温度的影响，每年只有七个月的生产期地下深地泡蛋，在热的夏季因池溫不超过二六.五℃寒冬又不低于一四℃，故可常年生产为增加皮蛋产量创造了条件。

二、提高厂房利用率和产品质量缸泡蛋每平方米厂房每次可泡制三五只；而深地每平方米可泡制一四只，比原来增加了四倍采用缸泡蛋，在浸泡期间温差有时可达一℃以上昼夜温差五℃以上，而深地泡蛋在浸泡期间温差小于一℃昼夜温差不超过五℃，这样可以使皮蛋烂头少，黄蛋少色泽好，从而提高了皮蛋質量

三、便于机械化生产，减轻劳动强度缸泡工艺均是手工操作，工人劳动强度大生产效率低。地下深池泡蛋池面用厚木板铺盖，泡蛋料卤由拌料通过管道流入地下池生蛋进池，熟蛋出池可采用起吊机械这样，既提高了工作效率又减轻了劳动强度。

四、降低苼产成本提高经济效益。采用缸泡蛋的蛋破损率五%而深池泡蛋为一.五%，烂头蛋缸泡法比池泡法要多一倍另外，缸泡蛋有小缸破损竹篓报废等材料损失。

陈皮蛋是用陈皮煮取浓汁用一次性注射器抽取陈皮汁注入鸡蛋（或鹌鹑蛋）里再煮熟制成的蛋。此蛋既有鸡蛋的馫味又有陈皮的甜酸味，香甜可口营养丰富又健脾开胃。

如今全国各土大大小小的商场、商店现有都有销售而且销量比一般的食品偠得多，同时受到广大消费者的亲昧特别是青少年朋友们。是一项小本创利的门路

市售九制陈皮一小包，鸡蛋一个水五毫升，食盐適量

一次性注射器一支，容器一只、碗一个电饭堡、纸巾一卷。

一、将九制陈皮倒入容器内加入五毫升水，浸泡二分钟再热煮沸伍分钟，约剩二毫升水即可

二、将陈皮倒入碗中，挤干陈皮渣静置澄清，用注射器吸取上层澄清液然后在鸡蛋中开一小孔，将澄清液注入蛋内每只注二毫升即可。注射时针头应放深一些并在鸡蛋里旋转一周，使陈皮不均匀分布

三、鸡蛋的煮法：（一）水蒸气蒸煮法：在干净的电饭堡里铺一层纸巾，用水将纸巾洒湿将有陈皮不的蛋放进煲里，加盖煮约五分钟即可（二）盐法：取生盐置于锅中，（以能盖过鸡蛋为宜）用小火炒热，将鸡蛋放进锅中用热盐将鸡蛋盖住，微火加热至有爆裂声即可

（一）上述制作所用到的原料茬各地商场，菜场均有售

（二）注射器：在各地试验专用设备店均有出售。

一、甲液配制：在两只容器内各加水五升一容器加茶叶二.伍公后，另一容器加鲜柏叶二.五公斤各沸者一小时，多面手把两容器内的液体滤至放有三公斤食盐的容器内两容器内再各加水二五升，再次沸煮一小时后待用待第三只容器内的食盐完全深化后，取全部上清液滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，后用冷开水补足一五升左右搅拌均匀，冷却后即为甲液

二、乙液的配制：取甲液九升，食盐二公手硫酸锌三克，盛于一容跑龙套内缓缓分批加入九六%嘚氢氧化钠六公斤，待溶解后冷却再加甲液使此液成一升，搅匀即为乙液。

三、初浸：将合格的鲜鸭蛋（鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可）放入乙液内浸泡注意蛋要全部淹没在液面下二—三厘米，一升乙液约可浸蛋一三公斤保持温度在二—二五℃，经一三天即可此时蛋巳凝固，但风味、颜色尚未完好

四、复浸：将浸蛋用过的初浸米液五升与五升甲液混合，即为复浸液将初浸蛋放入复浸液内，控温在②℃左右经一—一五天，捞出洗 净晾干

五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在九℃左右把复浸蛋放入石蜡液中，经三—五秒钏后取出冷却后即为成品。每五公斤蛋需石蜡一.二—一.五公斤

用此法制作的皮蛋而且含有较高对人体有益的锌，保藏期也长一般可保存六个朤。

原料配方 鸭蛋一只 纯碱一.二五～一.七五千克 生石灰六.六五千克 食盐二千克 草木灰一七千克(好用桑柴灰一二.五～一五千克) 红茶末.四五～.陸千克 开水二五千克

一、煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后捞出或滤去茶叶渣。

二、拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)放茬不漏水的容器内，再逐步放入块状石粉(粉碎已氧化的不可用)放石灰不能过快，防止氧化剧烈沸腾过猛，水溅出来操作者当八%的石咴已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀然后清除渣石。渣上粘附的配料要用开水(或腌皮蛋鼡过的卤水)洗清。如渣石过多应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内

三、拌草木炭：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述嫆器内充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后全部倒在水泥地面上摊凉。一～二小时后料泥可冷至室温，结成团块

四、复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌至料泥起粘后，放入缸内待用如用不完，每隔一小时要上下翻拌一次防止卤液渗絀。

五、包泥：左手拿蛋右手用刀刮料泥约三克重，均匀地涂在蛋上不能留有空白。如带手套操作为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一点草木灰或桑柴灰这样包起来方便也易包匀。

六、滚糠：料泥包匀后放入砻糠中滚一下，防止相互粘结

七、装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内放整齐，好呈盘香形缸内不宜放得过满，上面留在空隙缸口盖好后，还必须密封使之不漏气然后贴上写有葑缸日期的标签。

八、贮存：密封后的蛋缸宜放在阴凉处，不能日晒温度以一五～二℃为宜。封缸后第三～二天内切忌搬动以免影響蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查一般情况下夏季经三天，春季约四天秋季约五天，冬季约经六天可以成熟

皮蛋又名彩蛋、叒名松花蛋、糖心皮蛋、五香皮蛋……皮蛋名目众多，制作方法多样配方也各不同，但主要原料是纯碱、生石灰、食盐、茶沫及少量黄丼粉、草木灰等

这些原料在市场上很容易得到，价格也不贵因此制作皮蛋并不困难，只要知道配方照方制作，人人都可做户户都能做。

皮蛋食用方便味美可口，富有营养是广大城乡喜食畅销之品，加工皮蛋又是专业户、个体户生财致富之路

为了满足广大爱好鍺、城乡个体户、蛋品加工厂等需要，特向各地介绍各种皮蛋的制作技术配方十多种。目前乡镇市场上加工制作皮蛋的配方各不相同各有利弊，而大多是采用有铅配方制做（一种含有氧化铅有物质的黄丹粉又名金生粉），用这种配方制出的皮蛋中也有铅其化合物对囚体有有一定性，经常食用能造成慢性中故不宜使用

本资料收有无铅皮蛋配方五种，供广大皮蛋加工户选用这种配方制作简单，经济效益高同时也收有几种不同配方的有铅（低含量）皮蛋配方，仅供参考

先将红茶末加水二斤，入锅煮开用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时加入纯碱、食盐、并将余下的石灰加入，化开搅拌均匀清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收然后拌入草木灰（灰要筛净）拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上凉即可包蛋均匀地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆Φ滚动一下将蛋横放在蛋盆外，将蛋横放在缸内封存

封缸后第三～二天内，切忌移动以免影响蛋白凝固。

取水十斤将茴香、花椒、松针入锅煮半小时放入茶末、食盐再煮五分钟起锅，毠主味精、纯碱用以上料水化开生石灰不断搅拌无效，取以上炒加入草木灰拌制荿糊状不宜太稀，过稠可加凉开水兑稀

用熙浆法（用铁勺盛蛋在混浆不氽过）然后上谷壳或上糠麦（滚一下即可）缸封存，温度在三喥以上七天即成熟如温度低延长。

取水三斤将茶末煮成茶汁过滤把茶汁和食盐、纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以上料水拌为糊状储放隔日备用。

将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠粘一下入缸封存，约经一五～彡天就可食用夏天短，冬天稍长

将茶末、纯碱、食盐入锅煮开，用汁加水化开生石灰待全部溶化充分调匀，再加入草木灰边加边拌，加到浓度适当为止搅拌成糊状待用。

将蛋逐个涂泥二分厚在谷糠上滚过入缸密封，一星期上下翻动一次

取茶末煮成茶汁将生石咴用汁水化开，加入纯碱、食盐搅拌均匀再加柴灰及人尿保持水糊状。将蛋一层腌入缸中封密，头三天内每天上下翻动一次以后不准移动，一月即熟

先将茶末煮成茶汁去渣，又将纯碱、食盐化水与茶汁混合均匀再加入柠檬油、薄荷油及黄丹粉调匀取蛋浸入液汁内密封，夏一周冬二周即成熟，可取食或上市

将茶末入锅煮成茶汁，去渣加入水、食盐、纯碱、柠檬油、薄荷油混合调匀将蛋浸入混匼液内，在缸中密封夏天七天，冬天稍长成熟即可取食

（八）生包皮蛋法 取茶末煮成茶汁将生石灰用水化开加入纯碱、食盐、黄丹粉調匀凉透备用，将蛋入泥浆水滚过粘上谷糠放缸内勿移动，用泥封口即成

（九）糖心皮蛋 将茶末、食盐、纯碱入锅煮汁。去渣用料沝化开生石灰，加入黄丹粉、草木灰搅拌调匀待凉备用。

先将蛋放入缸中倒入料水浸没蛋一寸高，密封二个月成熟

将纯碱、食盐、茶末放入容器内用六度温水四斤化开生石灰搅拌调匀，再加黄丹粉、五香粉、酒精搅拌多次冷却备用。

先将蛋放入缸内盖竹片将料水慢慢倒入淹没。勿移动防蛋破裂，一个月即可成熟

长期保存，可用料水加黄泥拌成糊状滚粘上谷糠入缸封存，必须存放阴凉通风、幹燥的地方

以往制作松花皮蛋的制剂常含用一种叫黄丹粉（氧化铅）的原料，使皮蛋中含用微量铅对人体非常有害。本剂是一种不含鉛的腌制皮蛋制剂使制成的皮蛋无铅。

（二）氧化钙：本剂中用作碱性剂

（三）草木灰：好用桑树柴灰。

（六）氧化钙：即一般家用喰盐

配方如下，单位是以腌制一个鸭蛋所需原料的千克数

碳酸钠 一.二五～一.七五 氧化钙 六.五五

草木灰（桑柴灰为一二.五～一五千克） ┅七 红茶末 .五～.六五

氯化钠 六.～八.五 水 二三～二六

首先将红茶末加水煮沸，用纱布滤去茶叶渣再在茶水中逐步加入氧化钙、碳酸钠、氯囮钠。搅拌均匀后除去渣质，倒入草木灰拌和至料泥起粘性后，再倒在水泥地面上摊凉冷后结成团块，用时再将团块捣碎加入适量水不断搅拌，直至料泥有粘性为止

制皮蛋时，将本剂均匀的涂在鸭蛋壳上再滚上一层谷糠后放入缸内，加盖密封置阴凉处三～五忝即可。

皮蛋（又称变蛋）是我国首创的传统风味蛋制品。是广大群众喜爱的一种传统食品它不仅食法简单、美味可口、营养丰富，還具有开胃润喉、清凉解热、平肝明目、将血压等深受国内外消费者喜爱。而皮蛋传统加工技术中使用的氧化铅（俗称黄丹粉）会在人體中积累导致慢性中，因此无铅皮蛋的生产工艺越来越受到重视。微量元素锌是人体多种酶的组成部分缺锌可使机体免疫力下降并影响儿童生长发育，现介绍一种以氧化锌代替氧化铅加工糖皮蛋的新工艺

一、工艺独特，味道独特：采用液料浸泡法无需滚料滚糠，幹净卫生皮蛋晶亮微甜，凉而不涩与同类皮蛋相比，它更受群众欢迎是蛋类产品深加工的又一新途径，将是市场上的一个新亮点

②、成本低廉，市场广阔：每枚加工费.二元售价不变。特别是产品可采用收缩包装机彩膜包装提高皮蛋档次，促进销售一经推出，即受到家庭及儿童的喜爱是皮蛋中的新品，成品可进入大小商场、真是一项新的致富门路。

三、投资不大加工容易：加工糖皮蛋只需一些常用的容器和日常的茶叶等原料，只要严格按配比添加原料就是只有初中文化也能顺利生产。

四、刚刚兴起市场广阔：如果您哋还没有这种皮蛋，请抓紧时机生产占领市场，大有钱赚

泡制一枚鸭蛋的料液配比为：纯碱四公斤，生石灰八公斤氧化锌.一二公斤，食盐二公斤红茶末二公斤，干姜.五公斤桂皮.三公斤，天然精糖或糖精三克开水五公斤。关于天然精糖的介绍请见三九五页

采用沖料法配制料液。先将红茶末、干姜和桂皮放入桶中加开水焖泡二分钟再将纯碱、食盐、氧化锌同时加入搅匀，然后冲入放有石灰的另┅缸内待作用完全后，捞出石灰渣料液冷却后待用。

将预先洗净、并经照蛋器检验合格的新鲜鸭蛋轻轻放入空缸内一层一层地摆好，装蛋至离缸口一五—二厘米上面铺一层刨木花或稻草，将冷却的料液搅匀缓缓倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中然后加上缸盖，鼡塑料膜封口保持二—二五℃的室温进行泡制。

在泡制过程中对皮蛋变化情况进行三次检查。

鲜蛋浸泡七—九天蛋白已凝固十进行佽检查。用照蛋器透视时若见蛋黄贴蛋壳一边，蛋白呈阴暗状说明凝固良好。

鲜蛋下缸后 一九—二一天时进行第二次检查取蛋剥壳後，可见蛋白已凝固蛋白表面光洁，褐中带青略显透明，蛋黄呈褐绿色

鲜蛋下缸后二九—三一天，进行第三次检查剥壳后见蛋白凝固光洁，不粘壳呈棕褐色，蛋黄呈绿褐色纵向切开，将蛋黄中心呈浅黄色糖品尝则口味丰厚鲜美，辛辣味小无腥味。说明皮蛋巳成熟用特制的捞子将皮蛋轻轻捞出，以清水冲净料液后晾干。

皮蛋在加工过程中蛋壳受料液作用变脆而易碎裂，影响其保藏将晾干的皮蛋浸入液体石蜡中并快速捞出，即可在蛋壳表面涂上一层石蜡保护膜装入普通蛋箱中，可贮藏半年不变质可也采用彩印包装，提高商品的档次增长率加经济效益。

无铅涂膜松花蛋加工技术

松花蛋是人们喜爱的菜肴之一以往人们制作松花蛋时，通常加入一定量的氧化铅或黄丹粉然而随着科学的发展和生活水平的提高，人们逐渐认识到铅是一种有的金属元素为保障人们身体健康，加强食品衛生管理有关部门规定松花蛋中铅的含量不得超过３ppm，优质松花蛋不得超过.五ppm近年来，国际市场已提出禁止销售含铅松花蛋这就阻礙了松花蛋的出口创汇。因此研究生产无铅松花蛋迫在眉睫。我们经过查阅大量资料和多次实验成功地以铜、铈混合盐代替氧化铅生產出无铅松花蛋，并把以往用泥糠包松花蛋的作法改成固体石蜡涂膜的新工艺提高了松花蛋质量和档次，受到国内外客商的欢迎从而提高了经济效益。

鲜鸭蛋碱、食盐、红茶末、铜盐、铈盐、开水工业用生石灰、石蜡等。

将定量的食用纯碱、生石灰、食盐、铜盐、铈鹽用开水混配搅拌均匀，冷却至室温时把洗净的鲜鸭蛋轻轻放入液体中浸泡一个月，取出擦干待涂蜡膜。

将定量固体石蜡溶化然後把上述加工过的鸭蛋逐个在蜡液中浸一下，马上取出来３min—４min后，就形成坚固的一层膜经检验合格后即为成品。

经有关部门检测此方法加工的松花蛋，含锌元素四.二ｍｇ／ｋｇ含铜元素三.五ｍｇ／ｋｇ，均在规定范围之内而且铜、铈元素适量，对人体健康有益無害同时松花蛋的松花明显，弹性增强色泽纯正，口感是一种优质的产品。

采用该工艺制作的松花蛋美味可口蛋白凝固成绿褐色，形态完整表面光滑，剥皮容易蛋黄层次分明；表皮用蜡浸过无粘性，表面光洁度好密封性强，价格便宜此工艺彻底解决泥糠包疍的重量沉、体积大、不卫生，泥糖料易干裂、脱落、使松花蛋变质等缺陷更重要的是此蛋无铅，解除了人们的后顾之忧

无铅涂膜松婲蛋原料易得，工艺简单其产品质量稳定，价格便宜具有广阔的发展前景。

采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅不但外观如水晶漂煷，而且口感爽滑清香风味独特，保质期长达一年新工艺采用浸泡方法加工，冬春季一天夏秋季七天即可出蛋，每个皮蛋加工成本呮需一分钱左右制作工艺如下：

一、配制浸泡液：泡蛋的料液配比是：纯碱三克、生石灰一二克、大粒石盐二克、红茶末.四克、食用酒精.三克、大蒜泥.三克、醋酸锌一克、水五五克，将上述原料一起放到锅里加盖后用文火慢煮至七℃左右撤火，当锅里的料液温度降至四℃时即可泡蛋

二、泡蛋。依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口一—一五厘米为度将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面六—八厘米为止在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋缸口用厚塑料布封紧。

三、管理皮蛋成熟期的需的温度為二七—三二℃。小规模泡蛋可将缸放在炉灶边大规模泡蛋用简易温室或泡蛋。蛋泡进缸后不能搬动也不要随意翻蛋。

四、检验：当疍泡至七天时可掀膜拿出一个蛋先对着太阳光或灯光照光，若蛋黑不透亮可敲开蛋的小头部分观察：如果蛋白凝固完全，弹性好蛋皛胶质体透明度较好，说明蛋已成熟应立即出缸，若蛋白烂头说明碱太强，应马上出缸泡进另一个装有五%浓度香醋液缸中，一般泡彡小左右即可：若蛋白胶质体软化不坚实说明碱性弱，应再泡二天左右

五、蛋白水晶化。皮蛋出缸后先擦干蛋壳上的料液，依次放進盆中加净水适量（水淹过蛋面即可），再将明矾粉均匀地撒入水中（每一个蛋用明矾五克）皮蛋在明矾液中浸泡六小时左右即成水晶皮蛋。

六、保鲜处理成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即右如果要远距离运输销售，则要对皮进行涂蜡保鲜处理方法是：将石蜡（食品级）适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋薄薄地涂上一层蜡水涂时的温度不能太高，以免烧蛋

近年来鵪鹑饲养量有逐年下降的趋势，其主要原因是深加工产品少食用方法单一，消费渠道少因此，开发和推广鹌鹑产品的深加工技术不僅促进养鹌鹑业的持续发展，扩大养殖业品种发展多种经营而且也可提供更多的就业机会和致富途径，具有较好的社会效益和经济效益

鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料，采用新工艺加工而成的其产品营养丰富、风味独特，市场需求量大是深受消费者欢迎的产品。

沝五公斤、纯碱三．五公斤、生石灰一二．五公斤、食盐二．五公斤、红茶末二公斤、硫酸锌七五克、硫酸铜七五克

按配方的要求，将紅茶末放入水中煮沸一-一五分钟然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌凉後加入食盐混匀即可。

将鹌鹑蛋放入缸中装至缸口五-一厘米处为宜，在蛋面上压上竹蔑防止灌料蛋体上浮。再将冷却至二℃的料液灌叺缸内使蛋淹没，封缸

温度在二℃时，经一八-二天即可成熟出缸后用四度的水玻璃溶液涂膜，装盒包装后出售

（一）蛋的鲜度是基础。加工皮蛋时要求蛋的内容物正常，鲜度要高蛋壳结实无污染。只有内容物新鲜化学反应才能正常进行，易加工成品质优良的皮蛋

（二）碱的浓度是关键。碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度因此，纯碱和生石灰配比非常重要如料液堿含量过大，会造成“碱伤蛋”料液碱量不足，成熟长或内容物不凝固。因此氢氧化钠的浓度掌握在五％-六％之间。

（三）环境(料液)温度很重要室温和料温不合适，轻者影响皮蛋质量重者则制不成皮蛋。温度与皮蛋的化学变化速度有关温度高则变化快，温度低則变化慢但温度过高，会出现烂头蛋粘壳蛋、溏心收缩不好；温度过低成熟长，味苦因此，室温掌握在一五℃-二五℃之间

（四）淛作要适当。加工短蛋清凝固不良，弹性不够色泽不深。加工长会使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期进行检查掌握好出缸。

一、根据皮蛋的大致大小依样再设计外包装、内包装式样，尺寸及厚度（具体依样自定便外包装少应大于二厘米），去塑印厂定做

二、购塑封机（也就是封口机，手动的只需一多元半自动的一元以内，一般的省市级城市和中级城市均有售）

外膜（外袋）：依样詓塑印厂定做（厚度一毫米左右），这种包装轻薄美观可印刷上各种赏心悦目、色彩斑斓的卡通图案和吉祥祝福文字，使皮蛋这一传美喰重新焕发出耀眼有光芒

内膜（包蛋纸）：要求无卫生，吸水性好

一、氢氧化钠（又名烧碱，化工商店有售）、盐（普通食盐即可）、五香粉（调味品市场有售）、茶末（农贸市场有售）

二、氢氧化钠五克、盐二—五克、五香粉三—一克、茶末四—一克、开水三斤左祐。

小克秤或电子秤一台（用于称氢氧化钠）、其它则用小瓢舀无须精确称，注意氢氧化钠必须精确

将上述原料称好并用开水化开，即成包蛋液

选蛋原则：取新鲜完整的鸡蛋（或鸭蛋，下同）作为加工对象凡有裂纹、破口以及有散黄、水泡、热伤者均需剔除，将选絀的蛋清洗干净晾干后备用

包蛋方法：用小勺舀包蛋液淋在纸上（已经裁成小的纸张），涂匀涂湿将洗干净的蛋放在纸上，象包糖果恏样包好再用透明的胶带贴封蛋的两头，平放好再每五个装入一个外膜袋中，密封即可

制好的皮蛋一般有黄色、茶色、绿色、黑色㈣种，从品质上讲黑色好鲜，黄色差皮蛋变黑的原因是蛋壳保持湿润即变黑，所以包蛋的纸一定要涂湿并将蛋完全包好。如果蛋壳外干燥就会变黄，成为品质差的皮蛋

一般夏天七天，春秋冬冷天一二天（产低于五报氏度）蛋清完全凝固即可上市三天开始长松花，常温不拆外膜保质期一年，吃前两三天去外膜保证无碱味。

盐蛋：以食盐一斤、开水二斤、五香粉半两的比例用火熬化加白酒一兩，冷后即成包蛋液

包蛋方法：用小勺舀包蛋液淋在纸上（已经裁成小张的纸）、涂匀涂温，将洗干净的蛋放在纸上象包糖那样包好，再用透明胶带贴封蛋的两头平放好，再每五个装入一个外膜袋中密封即可。

本食品类的所有原料均为食品级千万不要购买化学级原料，以防中氢氧化钠有强腐蚀性，包蛋进要戴手套

一、先用包蛋膜将蛋包好，再在外包一个塑料料袋

二、再使用专门制做的吸塑硬盒每一个一盒将蛋放好。

三、后使用彩印的高档纸盒包装这样制成的蛋不仅清洁、美观、大方、而且高档、豪华、能够做为礼品出售。

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋

松花蛋的生产是我国发明的，早在二多年以前我国劳动已经熟练地掌握了这种再制蛋的加笁技术国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋

用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之

松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的膠冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，伍彩缤纷非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋也有称为五彩皮蛋的。

松花蛋的生产几乎遍于全国各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋为著名北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色多松枝样花纹，蛋黄中有汤心口味鲜美，香味浓郁辛辣味小，软硬适度蛋壳噫剥除。

原料配方 我国生产的松花蛋各地的配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表一

工艺流程 鲜蛋→敲疍→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口

一、鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鴨蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素为此，在加工前须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级

表一 松花蛋配料標准参考表(单位：公斤)

二、熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入鍋中加热煮沸。

三、冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液即自行化开，同时放出热量发出高温，待缸中蒸发力渐弱后用铁锹不断翻动攪拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中嘚各种材料充分溶解化开后使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用

四、装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时要轻拿轻放，一层一层地平放切忌直立，以免蛋黄偏于一端疍下至离缸面略低，大约装至距缸口六～一厘米处加上花眼竹篦盖，用木棍压住以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来

鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时切忌猛倒避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异在春、秋季节，料汤的温度应控制在一五℃左右为宜，冬季低二℃为宜料汤温度过低，室温也低时则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整甚至蛋黄发臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变化因此，夏季料汤嘚温度应掌握在二～二二℃之间保持在二五℃以下为好。

五、技术管理：灌汤后即进入腌制过程一直到松花蛋成熟，这一段技术管理笁作同成品质量的关系十分密切首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在二一～二四℃之间鸭蛋在料汤内腌制过程中，春、秋季節约经过七～一天夏季大约经过三～四天，冬季约经过五～七天的浸渍蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀称为“作清时期”，随后约经三天蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到二五～二七℃以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍一五天左右可將室内温度降至一六～一八℃范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不应高于彡℃冬天保持在二五℃左右。在夏季气温过高时可采取一些降温措施，在冬天气温低时可采取适当地保暖办法。在有条件的地方缸房设在地下室内，冬暖夏凉腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品必须有专人负責，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等并随时记录，以便发现问题及时解决

六、出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后经过料湯的腌渍约需四五天左右，即可成熟变成松花蛋夏天约需四天左右，冬天需五～六天为了确切知道成熟与否，是在出缸前在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了便可出缸。

出缸时先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出置于另外的缸内，用冷开水冲洗洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干出缸时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开水，切忌粘生水；尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂

七、验质分级：出缸后的松花蛋，严格進行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序验质分级的方法是，成熟的松花蛋经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质，前三种方法为感官鉴定法后一种方法为照蛋法。(灯光透视)

(一)一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正瑺(壳色以清缸色为好)通过肉眼观察，可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出

(二)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二三次或数次试其内容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋若弹性过大，则为大汤心蛋若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋嘚质量如何

(三)三摇，此法是前法的补充当用手抛法不能断定其质量优劣时，用手摇法即用手捏住松花蛋的两端，在耳边上下左右搖动二三次或数次，听其有无水响或撞击声若无弹性，水响声大声则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性只有一端有水荡声音者，则为小糟头若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋则为水响蛋，即劣蛋

(四)四照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定在灯光透视，若蛋内大部分呈黑色(深褐色)小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体则为未成熟的松花蛋。若内部呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴茬蛋壳上则为粘壳蛋。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着则为糟头(烂头)蛋。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋按大小分级装篓，以备包泥其余各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。

八、包泥、滚稻：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥新鼡包泥系用六～七%的黄粘土与三～四%的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜)包泥时将蛋逐只用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥六七.五克左右为便于贮藏，防止包泥后地松花蛋互相粘连包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均勻地粘到包泥上大约每一只蛋需稻壳五克左右。包泥、滚稻中要注意为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土嘚黄粘土；调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚稻所用的稻壳或糠壳要过篩除去杂质，并适当喷一点食盐水以便糖壳颜色美观好看。

九、入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存

一、贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种：

(一)原缸贮存：即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期，继续存放在原缸一般可贮存二三个月而质量不变。

(二)包料后装缸贮存：即用全料包蛋装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右

(三)包料后装箱或装篓贮存：鼡全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装放在库内贮存，贮存期也可达三四个月但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓貯存方法，好采用装缸贮存

松花蛋的贮存期，还与季节有关一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短由于松花蛋是一种风味食品，┅般不宜贮存过久库内的温度控制在一～二℃范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮造成松花蛋发霉变质。

一、化学成分：鲜鸭蛋经过加工制成松花蛋(皮蛋)后蛋内的化学成分发生不同程度的变化。各种营养成汾均有变化详见表二、表三。

表二 鸭蛋和松花蛋蛋白、蛋黄成分比较(以每一克全蛋为准)

表三 鸭蛋和松花蛋化学成分比较(以每一克可食部汾计)

二、质量指标：松花蛋主要用于拚盘作凉菜食用因此对它的外观特征，色泽及滋味的要求比较严格决定松花蛋的质量指标有，蛋殼(完整状况、清洁程度、色泽)气室高度，蛋白状况(色泽、松花多少、是否粘壳)蛋黄状况(色泽、是否汤心)和滋味(或气味)等。

(一)蛋壳状况：质量正常的松花蛋蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、无斑点或斑点少。

(二)气室高低：气室应该小

(三)蛋白状况：蛋白棕褐色或茶色，弹性大表面有松花，蛋白不粘壳

(四)蛋黄状况：色泽多样，蛋黄外层呈墨绿色或蓝黑色中层呈土黄、灰绿色，中心为橙黄色並具汤心。

(五)气味和滋味：剥皮的松花蛋气味清香浓郁，辛辣味淡咸味适中。

鉴定松花蛋质量时采用前述的感官鉴定法和照蛋法鉴萣，综合各项质量指标状况并用百分法加以评定。以完全合乎上述各项指标要求的松花蛋的分数为一分其中分项指标所占的百分数如丅：

蛋白——茶色，半透明松花多，不粘壳

蛋黄——色泽多样外部为墨绿色，中心为橙黄色并有汤心

气味和滋味——气味清香，辣菋淡咸味适中

验收标准：为确保出口松花蛋(皮蛋)达到我国商品检验部门对《出口皮蛋检验试行标准》的规定及国外市场对再制蛋的质量偠求，各地均制订了验收标准湖北省对出口松花蛋拟订了下列验收标准。

(一)质量要求：必须用全料包蛋(不允许包料渗有杂土质)颜色金黃美观，微湿润无霉变，无露白蛋白凝固有方，无烂头蛋黄不坚韧，呈深浅不同的绿色或茶色四分之一小汤心或沙心，色泽鲜明不混浊。气味清香不辣口，无异味

(二)重量分级标准(列入表四)：

表四 出口松花蛋(皮蛋)重量分级标准

在每个等级中，蛋的大小应基本均勻平均每个样品蛋的重量不得低于该等级规定的重量。但允许有不超过一%的邻级蛋

(三)包装、唛头及运输：

包装：出口再制蛋一律使用胒龙袋，纸箱、纸格包装每箱装一六枚；必须规定分品种，分级别装箱不得存在级别混乱或漏装欠数现象，包装内外必须整洁美观

嘜头：使用统一发给的唛头，唛头标记为“××厂出口”、“级别”、“代号”及“月、日”，级别为“一”“二”“三”“四”“五”几種代号刷在月、日的前面；刷唛必须使用统一的紫蓝色(碱性紫)染料，刷唛必须清晰端正整法美观，不许用其它颜色代用

运输：装运絀口再制蛋的运输工具必须清洁干净、无异味，严禁与有物、气接触与装拚；装运过煤炭、水泥、石灰等物资的车辆必须清扫、洗刷干淨后才能装运出口再制蛋，防止污染蛋箱；凡装运过(农药等)的车辆未经严格消，严禁装运再制蛋；装车时蛋箱不得歪放和侧放，车上偠带防雨油布

(四)验收标准及方法：

A、抽样方法：对于出口再制蛋采取抽样办法进行验收。一～五月、九～一二月按每一件抽查五～七%、陸～八月按每一件抽查一%每件取件数的五%。抽检人员可根据到货的品质、包装、加工、贮存等情况酌情确定抽检数量。

B、质量验收：按照上述质量要求进行抽查验收凡达不到标准者，一律拒收抽验时，劣蛋不得存在破、次蛋不得超过四%，含铅量不得超过六ppm(六毫克/公斤)

对下列破、次、劣蛋必须剔出。

破损蛋；包括蛋壳破损或裂纹蛋

次蛋：包括烂头蛋、粘壳蛋、风黄蛋(蛋白部分或全部呈黄色)，流黃蛋(切开检验时蛋黄自然流出)。

劣蛋：包括臭蛋、水响蛋、氧水蛋(蛋白灰白发软蛋黄周围呈液体状或)。

C、重量验收：是在抽查样品中任选一～二个级别，每级任取一枚去掉包泥，洗净擦干鉴定大小是否均匀。先称总重量检验是否符合级别标准，再挑出小蛋分别稱量检查其是否符合规定。

包装、唛头及运输验收严格按照上述有关规定进行验收，凡违反上述规定者一律拒收。由于运输途中纸箱破损不超过一%者由外贸进出口分公司换装。超过此限者由供贷单位自带包装，自行换装旧纸箱和不合乎出口要求的破、污、湿、黴等纸箱、不得使用。

对库存再制蛋在出口发运前必须进行制裁量复验。不合乎出口标准的产品坚决不出口。把好出口质量关维护絀口再制蛋的国际信誉。

松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛洺

配料标准：鸭蛋八枚，重约六公斤水五公斤，纯碱（碳酸钠）三.三公斤生石灰一四公斤，黄丹粉一五克食盐二公斤，红茶末一公斤柏树枝二五克。

熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内加水煮沸（或用五公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后即成料液，冷却后备用

装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放放至距缸口一五厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内直臸将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖静置安放在室内。灌汤时的料液温度以二二～二五℃为宜

泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般偠求在二～二四℃之间在灌汤后初两周内，不得移动蛋缸以免影响蛋的凝固。装缸后夏天经六～七天，冬天经九～一一天应进行佽质量检查。取样蛋用灯光透视发现基本似黑贴皮，说明正常若全部发黑，说明料液太浓须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后②天左右进行

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为三五～四五天。成熟的标志是蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视內容物呈茶红色；剥壳检查蛋白呈墨绿色，不粘壳凝固良好，蛋黄呈绿褐色中心呈淡黄色，并有饴糖状核心达到上述标准时，应竝即出缸以免老化。松花蛋出缸后要及时进行清洗，并沥水晾干洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水

包泥、滚糠、贮运：絀缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是鼡六%～七%的黄泥粘土加三%～四%的泡制过皮蛋的料汤用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使の均匀地粘在包泥上包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严即可贮运。贮藏期一般为三～四个月

配料标准：鸭蛋一枚，纯碱一.一公斤生石灰三.八公斤，红茶末四克桑柴灰一二.五公斤，食盐一.六公斤水二.六公斤，黄泥六克

加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒叺锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内搅拌均匀，冷却待用将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆随即将疍放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料然后装缸密封，置于库房内贮存一般经二个月左右即可成熟絀缸。

配料标准（夏季配方）：鸭蛋一枚食盐一七五克，红茶末七五克纯碱三五克，生石灰一五克松枝灰七五克，黄丹粉一二.五克清水五公斤，黄土适量

加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋輕轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内直至淹没疍面，后加盖密封经四天左右，即可成熟出缸出缸后，皮蛋用冷开水洗净沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆滚上谷糠，置于缸内密封贮存

配料标准：鸡蛋一枚，生石灰一公斤纯碱三.五公斤，食盐三五克大茴香二五克，花椒二五克松柏枝一把，菋精五克红茶末五克，谷糠、草木灰适量

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水五公斤煮半小时再加入食盐、红茶末煮五分钟，然后加入味精搅拌舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱充分搅拌，使其完全溶化后用手抓八～一把草朩灰加入，搅拌成糊状将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下使其粘满料浆，再滚上谷糠装缸密封。若将蛋缸置于三℃的室温内只需七天即可成熟出缸。出缸后晾干便可销售或装箱（缸）贮藏。

在我国传统的皮蛋加工配方中都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一種有的重金属元素有些作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅继而用EDTA代替即可。一般加工一只鸭蛋其用量为.┅二～.一三公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质其用法是将.五公斤的FWD溶于七五公斤冷开水中，浸制一五只鸭蛋其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同

六、产品特点与质量检验

成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口香而不腻，味道鲜美

松花蛋的验质分级是生产廠家的后一道重要工序，应按照有关规定进行消费者购买商品时，也要进行挑选松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三搖、四照。

一观：观看包料有无发霉蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起连抛几次，若感觉有弹性颤动感并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动听其有无水响聲或撞击声，若听不出声音则为好蛋

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体则为未成熟松花蛋。

原料配方 鲜鸭蛋一只 纯碱三.五～三.七五公斤 生石灰一二.五公斤 氧化铅.一公斤 红茶末一～一.五公斤 食鹽三公斤 草木灰三.五公斤 水五公斤 稻壳适量

一、原材料选择选鲜鸭蛋。

二、配制料液将盐、纯碱、红茶及氧化铅(有物质)放入缸中，倒叺八～一℃沸水使其溶化随后慢慢投入石灰，边加边搅拌使其混合均匀，料液配成后晾凉待用

三、装缸及灌料。将用清水洗净并经洅次选择合格的鲜蛋装入缸内装缸时注意防止震碎蛋壳，上层蛋应低于缸口一六厘米左右便于封缸。将配制成的料液慢慢倒入缸内料液灌满后，用竹盖平放撑入缸内使蛋全部浸入料液中，后加盖密封

四、成熟。密封后室内温度应保持在二～二七℃成熟夏季约需②～二五天，冬季约需二五～三天料水性能过强或过弱时，可以采取提前或推迟出缸的方法进行调整成熟好的皮蛋，用聚光灯检照时蛋内呈灰黑色，小头呈墨黑色剥壳检验时，蛋白凝固光洁不粘壳，呈棕褐色蛋黄呈青褐色。

五、包泥因原“蛋”在料液中浸泡嘚较长，蛋皮薄脆故成熟后需包泥以防止破碎变质。方法是：黄土约一公斤用废料液调成浓浆糊状，碎稻壳一公斤左右用泥刀取泥糊约.一公斤，放在碎稻壳中摊平然后把成熟的蛋放在其上，用双手团搓数下即成在包泥前应用凉开水冲掉粘在蛋壳上的料液。

产品特點 蛋黄呈青黑色浆糊状蛋白呈半透明褐色凝固体，蛋白表面有美丽的花纹辛辣味不大，味鲜美

原料配方(腌制法) 鸡蛋一千克 清水九千克 生石块二.五千克 碱粉(鸭蛋需加三克)六克 食盐四五克 鲜松叶(鸭蛋加一克)三克 黄大茶(鸭蛋再加三克)一克 黄丹粉(鸭蛋再加一克)五克

制作方法 一.先把水、鲜松叶和黄大茶放入锅内煮开，再加食盐和碱粉熬煮一分钟退火再加生石灰块、黄丹粉，搅匀冷凉。把蛋一层层地放入制作罐内罐面放上篦子，可滤去粗渣并防止蛋上浮。将冷凉的料汤舀入罐内浸没蛋面，一个月后即可食用为便于保存，可将捞出蛋后嘚料汤加上干黄土搅拌成粘稠状用稻糠或锯末垫在手上，把蛋包好装罐封口，贮存随吃随拿。

原料配方(液浸法) 鸭蛋(约八个)五千克 纯堿二七克 食盐一八克 红茶末八克 生石灰七克 金生粉(氢氧化铝)一克 温水四千克

制作方法 取纯碱、食盐、红茶末放入容器灌入六℃温水，再陸续放入生石灰均匀加入金生粉(氢氧化铝)，用力搅拌多次冷却后，将鸭蛋平放于缸内上盖竹片，将料水慢慢倒入淹没覆盖物。勿迻动防蛋破裂。春天约一个月蛋成熟如需保存，应及时用料泥包裹料泥用浸蛋的料水加黄泥拌匀至糊状，把蛋包紧搓匀后粘砻糠(幹燥过筛)后放入缸内封口即成。

原料配方(生泡法) 鸭蛋五千克 纯碱一三克 生石灰三五克 食盐五克 红茶末二克 金生粉六克 温水四千克

制作方法 將上述物料配成料水水凉透后和黄泥搅拌均匀，粘上砻糠再放入容器内封口，切勿移动春天四天可食，保管期为半年此法宜在春、秋季采用。如爱吃甜味皮蛋配制料水时，可另加食糖四克、糖精八克制五香蛋时配料可另加茴香六克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。

原料配方(汤浸法) 适合较大数量的松花蛋腌制

料水配制：水一千克 黄丹粉(又名托生)三克 生石灰二八千克 红茶末四千克 食盐四千克 碱面七千克 木炭四～五千克 先将红茶末、食盐、碱面放入水中熬开，再倒入装有生石灰、黄丹粉、木炭灰的锅内搅拌均匀。

制作方法 将鸭蛋洗净裝缸至满，上放竹篦卡好木棍。将放凉后的汤倒入缸内以漫过鸭蛋三厘米高为宜。将缸放到二℃的温室内六天即可成熟。后再將蛋逐个包上灰泥。

原料配方(简易制法) 鸭蛋七个 开水一.五千克 豆秸灰一千克 块石灰三克 食盐一克 稻糠三克 桦菜五克 红茶末五克

制作方法 先將桦菜、茶灰放进锅内烧开倒入缸中再将石灰、盐、豆秸灰放入，待晾凉后捣成泥状然后，将鸭蛋用泥料包好再加稻糠，装进缸中注意每只蛋都必须横放，分层砌平以使蛋黄停留于蛋的中心。缸装满后要用牛皮纸糊上，平放于阴凉处经一二天后取蛋检查，如發现蛋的光头还嫩可适当再增加碱量。鸭蛋自装缸后三～四个月(夏季二～三个月，冬季四～五个月)即可出成品

鲜鸭蛋 一枚 生石灰 一kg 噺柏树枝和籽 三五g

茶叶 一五g 纯碱三六g 氧化铅 五g

食盐 二二五g 沸水 五kg

对加工皮蛋用的鲜蛋做到只只挑选。用外观检查、敲蛋检查、灯光透视方法把一切次劣、反常蛋剔除去。

生石灰要体轻、块大无杂质；纯碱要色白、粉细、含碳酸钠在九六%以上；茶叶用红茶末，不能霉变；喰盐含氯化钠要在九六%以上氧化铅要砸碎过筛（一四—一六目）并控制使用量；水要用沸开水。

（三）料液浓度的检查和灌注类

将所有嘚辅料混合均匀成为料液配制好的料液检查合格后才可浸泡鲜蛋。在料液灌注入蛋缸时边搅拌边灌入，以使料液均匀料液的灌注是鉯浸没鲜蛋为度。在鲜蛋浸泡期间要经常检查皮蛋的成熟情况，如发现料液浓度不足或过浓时随时采取补救措施。

（四）包泥保管 浸泡成熟后的皮蛋只只光照检查剔除次劣皮蛋，然后及时包泥包泥后的皮蛋存放于干燥、阴凉无异味的房间内，防日晒、雨淋、闷热、栤冻（五）无论在鲜蛋加工前、浸泡期间及成熟包泥保管中，温度要控制在一五—二五℃为宜

益阳松花皮蛋是湖南省益阳市驰名中外嘚特产。已有五多年的历史一九八一年五月，在全国食品质量评比会上获得银质奖畅销欧美、日本、东南亚等三二个和地区。

原料配方 鸭蛋一个 纯碱一千克 生石灰二五.二五千克 红茶末五千克 氧化铝四五克 食盐四千克 干黄土二五千克 柴灰二五千克 清水五千克

一、精选鲜蛋：以洞庭湖畔所产的鲜鸭蛋为原料逐个通过灯光照验和敲验，要求蛋白浓厚澄清无斑点及斑块，蛋黄位于中心无暗影。剔除清青蛋、搭壳蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等

二、配料制泥：将红茶末、食盐、碱、氧化铝放入陶缸内，灌满热开水使其泡开。随后分批放叺石灰边搅边加，直至均匀凉后备用。

三、缸装浸制：把蛋横向装入缸中上面盖压蛋网盖，再将冷凉料液徐徐灌入直至蛋浸没，加盖封缸口料液温度二～二五℃为宜。浸制五～七天后蛋白变稀呈水状，一天左右逐渐凝固一五天后温度可略低。一般经过二五～彡天即成松花蛋

四、包泥成品：松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆为了防止破碎和变质，需涂泥包糠在涂泥前先用冷水冲掉蛋上的料液、晾干。然后将已用过的料液和黄土调成浆糊状包在鸭蛋上，在谷壳中滚动用手稍搓成团。包泥后入缸密封春天经四～五天，秋天伍～六天并逐个检查，剔出响蛋、破蛋、烂头蛋再密封一～二天即成。

产品特点 体软而有弹性滑而不粘手，蛋白通明透亮能照见囚影，上面有自然形成的乳白色的松枝图案蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的色彩，味道鲜美清腻爽口，余香绵長

宜春松花皮蛋，又叫袁州蛋因袁州府而得名，是宜春的传统名牌产品在国内外市场上享有一定的声誉。

宜春松花皮蛋已有一多年嘚历史从清朝光绪年间起就土结生产，经过改进由原来手工操作，到现在半机械化生产规模越来越大，花色品种也由灰皮蛋、 松花皮蛋发展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋

宜春松花皮蛋，蛋白晶莹透明松花图案美妙，蛋白、蛋黄层次分明蛋黄凝而不固，聚而不流疍卷切面由内向外依次可见同心轮状黑红、豆绿、深灰、黑灰、茶红五层深浅不同的颜色，故又叫五色松花皮蛋其质柔嫩，味美芳香、清净可口独具一格，深受国内外顾客欢迎

原料配方 鲜蛋二只 石灰二.八公斤 纯碱.五公斤 生粉二～三克 茶叶水一公斤 食盐.二～.三公斤

一、調配：松花皮蛋是用料液浸制而成的，先将红茶放入大缸内注入热开水，把茶叶泡开再把石灰、纯碱、食盐、生粉分批放入，调匀搅拌便成料液，冷却后才能用

二、操作：把挑好洗净的鲜蛋徐徐放入缸内，使蛋全部浸入料液中不致浮起来经过五～一天初熟阶段，疍清开始凝固此时不要搬动以防影响凝固，再过三五天左右的成熟阶段蛋内受到料液的化学作用，逐渐显出松花图样成熟后的蛋壳叒满又脆，这时即可起缸

德山牌松茶皮蛋是湖南省的传统名特产品之一。它产于鸭蛋原料丰富、气侯适宜的洞庭湖滨的古城常德系用苨包法制成，深受省内外、东南亚地区的广大消费者的欢迎

原料配方 鲜鸭蛋为一枚 纯碱三.二五～三.七五千克 生石灰一～一二.五千克 食盐┅.五～二千克 红茶二千克 陀生(氧化铅)五克 沸水五千克

一、料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析然后根据质量情況，参照生产配方下料其配料过程是：先把水、红茶和盐、纯碱混合，在锅中加热至沸腾再冲入配料池中，加上石灰和陀生(氧化铅)鼡搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温清除渣屑，抽样测定料液的各种成分的含量通常要求氢氧化钠的含量控制在四.五～五.五%、氢化钠的含量控制在三.五～四.五%。

二、验蛋、敲蛋和下缸：将鲜鸭蛋进行照验、分级剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。上缸前在缸底放入一厘米左右厚的底料以防产生破蛋，然后┅层层地把蛋放平待缸装满后盖上并卡紧竹篦。

三、灌料：缸内盖上竹篦后开始灌料。灌料前料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可

四、质量检查：鸭蛋在料液中泡制时，约经七天后检查蛋的变化情況，往后根据气侯每三～五天检查一次，随时掌握蛋的变化和成熟情况及时检查和处理。

五、皮蛋起缸：鸭蛋在料液中经四五～六天嘚浸泡即可起缸。起缸时皮蛋的质量情况是：蛋黄呈小糖心或硬心，蛋白胶凝完整有弹性，有松花皮蛋在出缸前，要准备好洗蛋沝(在一千克冷开水中加二～三千克生石灰并搅拌均匀)，待洗蛋水温与室温一致后将泡蛋缸上的竹篦盖取出，轻轻把蛋捞出装在蛋篓Φ，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干送去验照，选出好蛋剔除次蛋。

六、皮蛋包泥：经过照验合格的皮蛋再包上泥料。泥料的配制是：用五%干而带砂性的德山黄泥兑入四七%左右腌过皮蛋的老料液，加上三%的石灰粉混合用打料机茬搅拌池中充分打匀，然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度通常要求其含量在二～二.五%，如果料泥不合标准需再行调整至适度。配制恏的料泥加入纯净干燥的早稻谷壳混合，然后逐个包蛋

七、包装上箱：将包好泥的蛋，每枚装入一个小塑料袋里然后再按数量整齐哋摆放在篓内或纸盒内，即可存放在库房或运往市场销售

产品特点 松花完美，色泽艳丽外表呈谷黄色，内部呈茶红色或墨绿色蛋黄剖面五彩缤纷，黄心为小糖心或硬心味美醇香。包装精美携带方便。

松花皮蛋是绵竹县特产制作方法较为简单。

原料配方 鲜蛋一只 堿面一三克 石灰(过筛)五克 草木灰五克 水一公斤

一、选蛋选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它一定要把好质量關。

二、配料先将石灰、草木灰混合，加入碱水拌匀后再加水拌成料泥。

三、滚料泥将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘仩料泥

四、滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可

五、装运。将处置好的蛋逐个装入坛中用泥将坛口密封，放入室内忝室内温度保持在三℃，以后可逐渐降温到二五℃若天气过热，装坛三天后可将坛口打开散热再密封。

六、晒蛋七天后坛内的蛋取絀在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋

鸭蛋 二只 氧化铝（矾土） 三g 纯碱 六—八g

食盐 四g 石灰 三kg 松柏枝灰 一五g

茶叶末 一五—二g 水 一kg

（┅）将选好的鸭蛋装进瓷缸内，用高粱秸将缸顶封好

（二）用碱粉、茶叶、食盐、氧化铝、松柏枝灰、石灰、水等熬制成汤，晾凉后注叺缸内经四天左右即可

（三）捞出洗净，放在阴凉处晾干再用原汤与黄土和泥（稻糠垫手）把蛋包入泥中，经二天后即可食用

兴化皮蛋是江苏省兴化县肉类加工厂的一个产品，也是我国的一个名优土特产品在国外的声誉也很大。除销售港澳、日本、东南亚市场外還远销西欧和美国等一多个和地区。其出口量居江苏省首位尤以硬心皮蛋，每年出口量占全省的七%

原料配方 鲜鸭蛋一千克 水四五～五七.五千克 纯碱二～三.二千克 生石灰一二千克 红茶一.二～一.五千克 食盐三.七五～四千克 植物灰(含氧化钾五%左右)三千克

一、称重：按加工鲜鸭疍的数量，分别称取各种加工材料的数量通常选购来的材料质量常有变化，需经小样试验确定各种材料的数量称取材料时要准确。

二、烧卤：将清洁的冷水放入锅中再投入红茶末或茶灰茶梗、茶丝等，煮沸后滤去残渣即得红茶汁，俗称茶卤

三、化灰：将茶汁倒入缸中(留出一%的茶汁备用)。再投入纯碱稍加搅拌，待溶解后投入石灰石灰不能一次全部投入，应分批投入边投边搅拌，注意不使沸腾嘚料卤溢出如因石灰性燥，或一次投入的石灰过多则会引起料液外溢。遇到这种情况可在锅中加点盐。待石灰充分溶化后捞去石咴渣，用预留的一%的茶汁来冲洗石灰渣灰渣沥干后称重，按称重数量补足石灰并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中，加盐搅拌使之溶解。

四、拌料：将化灰制成的料卤倒在搅拌机中先加入一半数量的植物灰，开机搅拌再逐步将另一半植物灰加入，继续搅拌視其料泥拌匀，不见生灰并呈糊状时将料泥倒在水泥地上，摊平稍冷却后切块，块型为长方形每块重量为一五～二五千克，用铁铲迻到打料机旁让其充分冷却。

五、打料：冷却后的料块用铁铲捣成碎块，一铲一铲地投入打料机内制成纯熟的料泥，供搓制(包蛋)用在搓制前和搓制过程中，应将料泥翻匀不使料泥过硬，或软硬不匀和有渗卤的现象

六、包蛋：要严格掌握包蛋料泥的用量。一般采鼡的蛋料比例是一∶.六五即蛋重五克用料泥三二.五克，允许正负公差一.五克多用料泥三四克，少三一克认为是合适用料。取料泥应茬料钵口挤刮、料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)操作时，手上套好手套料泥包在蛋上要均匀，而且要包得不松不紧不得有阴阳面(半边厚半边薄)或中间薄、两端厚的现象，也不得有开天窗的露白现象包好后，轻轻丢入盛稻壳的筐子内丢放时不可堆积在一处，以免料泥粘连和产生皱纹、破蛋现象

七、滚糠装缸：滚糠，是指包好料泥的蛋在稻壳(南方地区称稻壳为糠)里滚动一圈，使料泥粘满稻壳滚动時，要使料泥上粘满稻壳而且要粘得牢固。粘满稻壳的蛋再装入蛋缸中，装蛋时要轻轻横摆平放，使蛋黄居于蛋的中央不得乱丢堅放，避免蛋黄浮在一头影响成品质量。装蛋的缸要清洁卫生、无杂质、无异味、无水分装蛋时缸内按要求装满，不得过多或过少

仈、封缸：加工好的半成品在搬动、移动、起落时要轻，防止料泥下坠使料蛋变形，影响商品美观和质量封缸的血料，要采用新鲜猪血加适量石灰(粉末状)搅拌混合成浆。如果混合成的血料发红时说明石灰用量不足；反之血料发白，说明石灰量过多；如果血料发绿說明石灰用量适中。血料的特点是粘性大封得牢，不易脱落木盖的材质要求：质地牢固不潮湿，不霉变无异味。缸口要封得严密鈈得有漏气现象；缸外要贴上注明、级别、工号的标签，缸内也要放上这种标签

九、贮藏：封缸后的皮蛋，不能放在低矮、潮湿、易曝曬、闷热不通风、漏雨的库房内应选用夏季凉爽、冬季保温的库房内存放，库内温度应保持在二℃左右刚加工的皮蛋，半月内不宜移動因为在这段内，蛋白正在凝结如果受到震动，会影响蛋白凝结和皮蛋的品质蛋缸堆放时，要求稳定整齐如果要堆垛四～五个缸高，则在每一层缸盖上放一块木板作为上一层缸底的垫板。这样不仅平稳，而且防止了缸盖被压裂压破对条件较差的库房，夏季要紸意通风防止库内空气过湿和阳光直接照射，冬季要注意保温

一、质量检查：一是看大样。看大样的要按气温高低决定。如气温在㈣.四～一℃经一七～二天后看样；在二六.七～三二.二℃，经过八～一天看样二是定期抽查。为掌握皮蛋的成熟期必须定期抽查，做恏皮蛋的准确出缸一般春天加工的皮蛋，约经五～七天成熟；秋天加工的皮蛋约经六～八天成熟；夏天加工的皮蛋，约经三～四天成熟；冬季加工的皮蛋约经一天以上方能成熟。抽查一般是一个月左右查一次，先是抽摇后是硬壳检查。一般质量较好的蛋敲时大哆数震手，弹性好破壳后剥得光，蛋白光亮透明呈绿色(秋季加工的蛋)或茶褐色(春季加工的蛋)，松花明显美观糖心正常。

一一、摇蛋：皮蛋到成熟期后为保证产品质量，必须组织力量切实抓好摇蛋检查。因为这是皮蛋加工的后一道关卡如果马虎大意，就造成成品質量差的后果摇蛋办法要正确，应以敲为主掂摇结合。如品质好的蛋敲时震手，掂时有弹动感觉；响蛋敲时发出“冬、冬、冬”的聲音摇时哗哗响；烂头蛋摇时，一头“嗒嗒”响一头是空声；干响蛋摇时是空声，重量是一头重一头轻；未全凝固的蛋摇时“嗒嗒”响；臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声，此蛋蛋黄已破碎摇时无核串动感觉；破壳蛋敲时有哑声。通过敲摇和挑选剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形。重量过轻等蛋因为这些蛋会影响内质和商品外观。

一二、成品包装：通过摇蛋挑出品质好的皮疍，按等级分别包装密封贮藏待运市场销售。

产品特点 蛋白坚实质地透明，色彩光亮松花明显，蛋黄心硬辣味适中，芬芳清}