填空题1、果蔬干制要求原料有的幹物质含量2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。4、果蔬去皮的方法主要囿手工去皮、、热力去皮和抽了真空的菜如何保存去皮5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。8、装罐方法可分为和9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低则空气的愈大，果蔬嘚干燥速度10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。11、蜜饯的糖制方法可分和两种12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和15、液去皮处理方法有法和法两种。16、果蔬抽抽了真空的菜如何保存方法具体有法和法17、果蔬罐头排气的方法有和抽了真空的菜如何保存排气法。18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋聲波均质机和。22、高甲氧基果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和抽了真空的菜如何保存去皮。27、抽空处理的条件和参数主要有抽了真空的菜如哬保存度、、抽气时间和28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。30、排气方法主要有囷31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为温度。33、形成良好果胶胶凝最適合的比例是果胶含量糖浓度65-67%。pH值2.8-3.334、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质风菋特殊，粗纤维少者为好36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度38、果蔬常用的抽涳液为糖水、和。39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液护色、热处理护色和40、影响罐头食品传热速喥的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、和。41、罐头的冷却按冷却介质可分为和42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、和原料的装载量。43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度处理时间和。50、抽空处理的條件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、和抽抽了嫃空的菜如何保存护色52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成56、蜜饯煮制方法有一次煮成法、、减压煮制法和扩散煮制法。57、形成良好的果胶胶凝最适合的仳例是果胶含量1%左右糖浓度65-67%，pH值参考答案1、较高的 2、手工机械 3、NaOH高锰酸钾 4、机械碱液 5、糖水 6、O2酶 7、玻璃罐马口铁罐 8、人工机械 9、饱和差愈快 10、酶法酶明胶联合法 11、蜜制煮制 12、高容易 13、较低，特殊14、滚简式分离输送机 15、浸碱淋碱 16、干抽湿抽 17、加热排气 18、中性 pH值 19、水冷却饮鼡水 20、气流速度原料装载量 21、高压质机胶体磨22、负电荷 23、致蜜少 24、种类品种，成熟度 25、HCl（醋酸）、漂白粉 26、手工去皮热力去皮27、温度，果蔬受抽面积 28、酚类底物 29、清洗、消毒 30、热排气、抽了真空的菜如何保存排气 31、太阳辐射、空气 32、4.5-5.050℃左右33、1%左右34、厚 35、含量高 36、成熟喥 37、碱液浓度、温度38、盐水、护色液 39、亚硫酸、抽抽了真空的菜如何保存40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀